Brahian Esnaiderman Casso Musicue

Jhon Mauro Cuetia Ulcue

Cuadro comparativo de la cristalización
Azúcar  Debe haber una sobresaturación de la solución para que haya
cristalización.
 Las características de los cristales van depender de sus
procesos y el tipo de caña.
 Teniendo en cuenta que el azúcar es una sustancia orgánica,
para lograr un aumento de la solubilidad debe de aumentarse
la temperatura y así obtener una buena cristalización.
Sal  Diferentes estructuras cristalinas dependiendo el tipo de
obtención de la sal.
 Algunas sales presentan una morfología en forma de láminas
de cristales.
 La sal Maldon, forma cristales suaves en forma de escamas,
ideales para utilizarlas en los asados de carnes.
 Existen otro tipo de sal como la mineral negra o sanchal.
 En la industria interesa mucho el tamaño y pureza de los
cristales.
Chocolate  Árbol de cacao originario de América.
 La manteca de cacao es una suspensión de partículas sólidas
estables(cristales) de grasa en aceite.
 Los triglicéridos cristalizan de diferentes formas en función de
la temperatura y velocidad de enfriamiento cuando la manteca
de cacao se enfría (polimorfismo)
 Importante seleccionar la forma polimórfica adecuada para
obtener las propiedades físicas y texturales deseadas.
 La cinética de cristalización afecta a las formas que
cristalizan.
 Las formas que cristalicen jugara un papel importante en las
características del chocolate (brillo, crujiente, textura, rotura)
 Su conservación y almacenamiento debe ser adecuado con el
fin de garantizar sus propiedades.
 El temperado juega un papel muy importante en la formación
de cristales estables.
 Una cristalización inadecuada puede formar un fenómeno
conocido como bat Bloom.

Podemos afirmar que la cristalización es un proceso de formación de partículas sólidas,

gracias a una fase homogénea y que se dará de acuerdo a ciertas condiciones de temperatura.
De esta manera la cristalización juega un papel importante en la obtención de productos ya
que puede ayudar a mejorar nuestra salud, como también ocasionar sabores desagradables
para el caso del chocolate, si en este se ha llevado un proceso de cristalización inadecuado.