ACTIVIDAD ESCRITA

SEMANA 4 (Práctica DE OBSERVACIÓN)

Teniendo ya estudiados los temas completos correspondiente al programa de Higiene y manipulación de alimentos, como
trabajo final, realice la siguiente actividad práctica de observación:
Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad exigida, (Ej., Ventas callejeras de
empanadas, comidas fritas, comidas rápidas); e identifique:

 Higiene personal
 Prácticas de higiene (Lavado de manos)
 Condiciones de edificación e instalación
 Utensilios
 Procedimiento de limpieza y desinfección
 Manejo de residuos sólidos
 Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeración/congelación
 Clasificación de alimentos
 Contaminación cruzada
 Almacenamiento de la materia prima
Realice un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la forma de cómo debe de manejarse las situaciones
encontrada; luego de realizar el cuadro en un archivo en Word deben enviarlo por la plataforma de la siguiente manera:
1. Ir a Actividad de Aprendizaje 4
2. Dar clic en evidencias Actividad de Aprendizaje 4
3. Dar clic en Evidencia 2 (De producto)
RAP4_EV02
4. Ir a Envío de Actividad
5. Ir a Adjuntar Archivo
6. Dar clic en examinar mi equipo y buscar el trabajo realizado, si desean añadir comentario.
7. Dar clic en enviar en el recuadro verde
de la parte inferior de la pantalla.

El lugar escogido es un puesto de comida frita, patacones, empanadas, carimañolas, deditos, arepas de huevo, ubicado en frente de la Universidad del Atlántico llamado “Fritos El negro”, muy reconocido sobre
todo entre la comunidad estudiantil.
Aparentemente se observa que se encuentran aseados, pero los elementos de protección personal no están siendo usados(tapabocas, delantal, guantes)Los manipuladores de alimentos
deberán vestir elementos protectores de higiene: gorro, tapabocas, delantal, guantes y Prácticas de higiene No hay un baño o un lugar para lavarse las manos y los utensilios, no tienen acceso agua
potable, utilizan agua guardada en termos solo para enjuagar, no cuentan con jabón o desinfectantes. Se debe contar con un punto de agua potable cercano para el lavado de manos y los utensilios,
además tener disponibles los materiales para desinfección. Condiciones de edificación e instalación No cuenta con un local como tal, tienen el puesto de alimentos en una acera contando solo con sillas, la
vitrina de los fritos y los termos de agua y jugo, además la basura se bota cerca de allí, en la carretera. Mejorar las instalaciones del puesto de comidas si es posible trasladar ya que donde se encuentra es a la
orilla de una carretera donde el flujo vehicular es mayor, además disponer de un lugar para la disposición de residuos.

Se cuentan con los utensilios adecuados, pero están expuestos a insectos, polvo, microorganismos, entre otros, además son de plástico o madera. Los utensilios deben estar limpios y desinfectados; se deben
lavar después de cada uso para evitar contaminación cruzada y almacenar en un lugar limpio y desinfectado. Se recomiendan que sean hechos en acero inoxidable. Procedimiento de limpieza y
desinfección Antes de iniciar las ventas del día solo se limpia y se lava y desinfecta “cuando se sienta sucio y de mal olor Se debe realizar lavado con jabón de las áreas de trabajo y después desinfectar la
concentración adecuada de hipoclorito el área todos los días. Manejo de residuos sólidos Cuentan con una caneca para disponer todos los residuos de los clientes; no cuentan con procedimiento de separación
en la fuente (ordinario, reciclable y orgánico), pero los residuos de la elaboración de jugos y demás se dispone en sacos en una esquina de la carretera cerca del puesto. Se debe contar con las
canecas adecuadas para disponer los residuos adecuadamente (Separación en la fuente), cada caneca debe estar identificadas por color y señalizadas, además deben contar con un volumen adecuado para
suplir los requerimientos del establecimiento. Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeración/congelación Mantienen la temperatura de los productos fritos debido a una vitrina que
genera calor, sin termocupla o termómetro además utilizan cavas de plástico con hielo para mantener fríos los jugos. Se deben manejar buenos intervalos de temperatura que garanticen el adecuado
almacenamiento de los productos, contar con la temperatura adecuada constante, por lo que es necesario un dispositivo y una persona que las monitoree constantemente.

Clasificación de alimentos Los productos fritos en vitrina están mínimamente separados, pero no por comportamientos solo por espacio. Se deben guardar los alimentos de acuerdo a su clasificación
para evitar contaminación de uno con otro y darles un buen manejo a los alimentos. Contaminación cruzada La contaminación cruzada está presente en todo el proceso de comercialización de los alimentos
debido a que no utilizan elementos de protección como tapa bocas, gorros y guantes. Además están expuestos a la contaminación del ambiente Para evitar la contaminación cruzada se debe
contar con manos limpias, utensilios limpios, superficies limpias y una adecuada ubicación del puesto de venta de alimentos o del local Almacenamiento de la materia prima Lo alimentos que son
comercializados los guardan en vitrinas para protegerlos del medio ambiente protegiéndolos así de polvo e insectos Los alimentos deben ser almacenados en lugares limpios, secos, aseados y
desinfectados que briden seguridad al cliente para su compra y evitar enfermedades en el cliente.