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Rescatando sabores ancestrales de San Pedro de Atacama

Margarita Bonilla Paniagua

Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena

Desarrollo de Habilidades Comunicativas

17/06/2019
Índice

Índice figuras y tablas ...................................................................................................................... 4


Introducción .................................................................................................................................... 5
Gastronomía regional...................................................................................................................... 6
San Pedro de Atacama .................................................................................................................... 7
La historia del pueblo atacameño ................................................................................................... 8
Frutos secos de la región................................................................................................................. 9
Cardòn sanpedrino ........................................................................................................................ 10
Llareta maravilloso color verde ..................................................................................................... 11
El chañar en la cocina .................................................................................................................... 11
Rica – Rica...................................................................................................................................... 13
El algarrobo y el chañar la unión ................................................................................................... 14
Conclusiones ................................................................................................................................. 15
Bibliografía .................................................................................................................................... 16
Índice figuras y tablas

1 ALCALDE ACTUAL DE SAN PEDRO DE ATACAMA, ALIRO CATUR ...................................................................................... 7


2 RETRATO DE ABUELAS ATACAMEÑAS......................................................................................................................... 8
3 VALLE DEL CAPTUS, GUATIN.................................................................................................................................. 10
4CACTUS COLMUNAR............................................................................................................................................. 10
5 ANTIGUA QUEÑOA DE TRONCO RETORCIDO Y FOLLAJE DENSO. COMO ES FRECUENTE, ESTE ÁRBOL CRECE ASOCIADO A UNA
LLARETA ...................................................................................................................................................... 11
6 FRUTO SECO CHAÑAR .......................................................................................................................................... 12
7 PORTÓN DE CHAÑAR ........................................................................................................................................... 13
8 CAMINO CON CHAÑARES, AYLLO DE SÉQUITOR ......................................................................................................... 13
Introducción

En San Pedro de Atacama los árboles autóctonos como es el algarrobo, el chañar


y arbustos como el pingo-pingo, la rica-rica, paja brava y yareta han sido el sello
que caracteriza el lugar tanto por su importancia en el paisaje como por los
numerosos beneficios gastronómicos que proveen a las comunidades atacameñas
de estos oasis, no obstante, nunca se dejó de lado los detalles del verdadero rescate
de las tradiciones gastronómicas, las que con el paso del tiempo, se fueron
perdiendo, a medida que la gente fallecía y cuando los jóvenes emigraban a los
centros urbanos.

Entre muchos otros, pensamos que aún queda por conocer con más profundidad
algunas cuestiones fundamentales sobre la importancia gastronómica que tienen, o
han tenido, estos árboles y arbustos para los habitantes de de San Pedro de
Atacama que es un área de escasa difusión, pero de significativa importancia,
como lo es la cocina, para terminar que es lo valioso de este informe es que se
efectúa un rescate del patrimonio gastronómico de los pueblos que habitan en la
zona de San Pedro de Atacama.
Gastronomía regional

La gastronomía de la II Región de nuestro país, pasa a ser sin duda una de


las cocinas étnicas con los valores prehispánicos. Desde el mar al altiplano,
pasando por los oasis, valles quebradas y un desierto más áridos del mundo, pero
dios lo hizo vergel con su pachamama, y el legado de las culturas incaicas,
quechuas, aymarás y del mismo pueblo atacameño, manteniendo en si la
comunidad el orgullo de su patrimonio cultural y rescatando lo propio otorgado por
la naturaleza misma.

Solo debemos de rescatarla, heredarla y la obligación de transmitirla, para


que no se pierda en el tiempo, es pues allí mi dedicación en esta investigación,
recopilar la cocina étnica tradicional y además entregarle, la base de los productos
de San Pedro de Atacama y con el paso de los años también formar parte de la
gastronomía étnica tradicional, porque la cultura en sí es evolutiva.

Con la diversidad de productos encontrados en estas tierras, de suelos


empobrecidos, labrando sus cultivos en huertillos, luchando con la altura, la aridez
de los pueblos y en enriquecimientos de nuestras costas nortinas, podemos
encontrar una gama variada de productos como ser:

 Costeros: cojinova, pejeperro, acha, corvina, lenguado, dorado,


ostiones, locos, jaibas, almejas, choritos, erizos.
 Rurales: corderos, conejos, gallinas, cerdos.
 Verduras: papas, maíz, trigo, el ajo, lechuga, cebollas, espárragos,
zanahoria, betarraga, tomate, zapallo, perejil, acelgas, habas,
orégano.
 Hierba: verdolaga, romasa,
 Arbustos: el cachiyuyo, la alfalfa, ríos algas chúcula,
 Frutas: membrillos, peras de pascua, manzana, ciruelos, como
también parras en que se hace el vino artesanal “vino criollo” de
Toconao.
 Frutos milenarios: algarrobos, chañar, tamarugos.
 Altiplánicos: quinua, queñoa, llareta.
 Camélidos: guanaco, vicuña, llama o las ovejas negras.

San Pedro de Atacama

Su actual alcalde es el Señor Aliro Catur, el Paisaje de San Pedro está unido
al impresionante volcán Licánkabur de 5916 metros de altura que con sus picos
siempre nevados sirve de telón de fondo a esta fantasía de pueblo que es San Pedro
enclavado en mitad del desierto, lugar más árido del mundo. San Pedro es además
un centro arqueológico de mucha importancia ya que existen vestigios de hace más
de 11000 años, habitado por los Incas, siendo una de las poblaciones más antiguas
de Sudamérica. Es un poblado que mantiene sus tradiciones, entre sus chañares y,
cultivos, crianza de ganado menor, destacan la cerámica, tejidos, cestería, siendo
una zona de envidiable clima privilegiado durante todo el año, y un grato recuerdo
por el paso de nuestras vidas.

1 Alcalde actual de San Pedro de Atacama, Aliro Catur


La historia del pueblo atacameño

Datan hace unos 12 mil años, a fines del pleistoceno, los primeros cazadores
arcaicos de la región capturaban
camélidos salvajes viviendo en forma
nómade.

La población se volvió sedentaria


en el segundo milenio A.C. por la
domesticación de camélidos1 y la
realización del cultivo.

La domesticación de la llama
constituyó una actividad principal en la
obtención de productos, como ser: carne,
lana, cuero y el excremento como
fertilizante y combustible.

Guardaban sus alimentos


destacando la organización grupal para 2 Retrato de abuelas atacameñas
abordar en conjunto sus existencias,
además se hallaron las gramíneas2 en los sitios arqueológicos encontrados. La dieta
alimenticia se complementaba con el consumo de ave y pescados intercambiando
con los habitantes de la zona costera a más 200 km.

Los habitantes se dedicaban a la crianza de llama y cultivos de maíz, papas,


quinua y zapallo, existiendo el trueque entre los pueblos más importante de la
cultura atacameña fue Lasana y Chiu Chiu, que haciendo trueque con los habitantes

1
Familia de rumiantes mamíferos a la que pertenecen el camello, el dromedario, la llama,
la alpaca, etc. Común en climas desérticos. Carente de pezuñas y cuernos, con el cuello
vertical y el estómago sin libro.
2
Familia de plantas flores agrupadas en espigas o en panojas y grano seco cubierto por
las escamas de la flor.
de la costa de pescados, moluscos y sal, a cambio de algarrobos, chañar, textiles y
cerámica.

La lengua atacameña es la cunsa - kunza – ckunza. La lengua ckunza se


habla en Atacama en Chile y Potosí en Bolivia aunque parece estar extinguida. Los
dialectos son Atacama y Peine.

La población atacameña se ubica en la provincia de El Loa y la población


quechua se ubica la gran mayoría en la comuna de Ollague. Termina en la segunda
región al interior de Tocopilla la pampa del Tamarugal, proveniente de la I región.

Frutos secos de la región

En San Pedro de Atacama se conservan las antiguas tradiciones de la


comida atacameña, siendo la base de la cocina el maíz y el trigo, que eran cultivados
en diferentes variedades en la zona, al igual que la carne de llama. Los platos típicos
son contundentes, condimentados y con muchas proteínas. Entre los tragos más
tradicionales está la chicha de maíz y la aloja, chicha de algarrobo.

Además de estas comidas tradicionales, en San Pedro de Atacama existen


varios árboles autóctonos como el algarrobo y el chañar, con nuevos sabores
rescatados, que han sido el sello que caracteriza el lugar tanto por su importancia
en el paisaje, como por los numerosos beneficios que proveen a las comunidades
atacameñas de estos oasis.

Y si bien se han descrito sus múltiples usos y funciones preparar alimentos y


bebidas, construir estructuras, uso en ceremonias, recurso de intercambio, servicios
ambientales, entre muchos otros, pensamos que aún queda por conocer con más
profundidad algunas cuestiones fundamentales sobre la importancia cultural que
tienen, o han tenido, estos árboles para los habitantes de San Pedro de Atacama.
Cardòn sanpedrino

En San Pedro de Atacama en la cuenca del salar de Atacama crece el cardón


o cactus columnar de varios brazos, así como algunos pastos resistentes a la
salinidad como ser: cachiyuyo y espinillos, entre los 2.600 a 3.300 mts de altura.

Las espinas se agrupan a lo


largo de las nervaduras en areolas
que contienen entre 20 y 30 espinas.
Suelen ser largas, delgadas, de color
amarillo pálido, negruzco en algunos
casos, y de unos 10 cm de longitud
que puede llegar hasta los 30 cm.
Las flores que las acompañan son
blancas o blanco rosáceas, 4Cactus colmunar
estrechas, alargadas, miden de 10 a
12 cm de largo. Los frutos son verdes pasando luego a color rojizo. En su interior
hay numerosas semillas de color negro dentro de una carne jugosa de color rojo.
Es comestible.

3 Valle del captus, Guatin


Llareta maravilloso color verde

También encontramos en las


alturas la famosa llareta o azorella
compacta, con su hábitat del cóndor,
comparten enormes cactus que llegan a
medir 3 metros. Es un arbusto altamente
resinoso que crece en cojines convexos,
muy compactos y duros de color verde
intenso. Es posible encontrar ejemplares
milenarios de esta planta, que es la que
más se asocia a los bosquetes de
queñoa.

Sobre los 4.000 metros se 5 Antigua queñoa de tronco retorcido y follaje denso.
Como es frecuente, este árbol crece asociado a una llareta
encuentra arbustos como la queñoa o
keñua. Las gramíneas forman una especie de alfombras en la superficie y sobre las
rocas.

La fauna del altiplano es diversas y entre los camélidos se encuentran:


guanaco, vicuña, alpaca y llamas. Las aguas cordilleranas entregan al desarrollo
económico a la agricultura dando vida a los arbustos, hierbas (docas, cachiyuyo,
tolo, totora, helechos), árboles autóctonos (algarrobos, chañar, y tamarugo).

El chañar en la cocina

Desde que nacemos los seres humanos, es necesario alimentarnos y la


forma que nuestra alimentación lo haga, permanecerá en el interior de nuestro
cerebro. En el pueblo de San Pedro de Atacama, en donde se camina sobre
alfombras hechas de chañares que comúnmente los sanpedrinos los llaman frutos
milenarios.
Su fruto es comestible, carnoso que encierra su semilla, de sabor agradable, de
forma ovoide como la aceituna, lisa, de color rojiza anaranjada, y uno de los
principales alimentos de la cultura
atacameña. Las hojas son
consideradas como un magnífico
emoliente y la infusión se usa contra el
asma.

La madera es fuerte y apreciada, se


emplea para cabos de hachas,
martillos y demás herramientas, como
también para la construcción de casa
en sus techumbres, cercos, etc. 6 Fruto seco chañar
Además es un buen combustible.

La corteza del chañar es empleada como remedio en los flujos de sangre.


Con el fruto se preparan también jarabes para la tos, como también en forma de
pastilla y un dulce especial llamado arrope. La corteza hervida se la usa contra la
tos convulsiva.

“Un algarrobo en una casa tenía un sentido…, servía como el refrigerador


muchas veces, en donde se conocían quizás las corrientes del aire, y se podían
dejar la carne, hacer su charqui, en otro se dejaba el cansancio de la montura,
todo tenía un significado, nada era así al azar, ahora que soy en este momento
tan desordena, o demasiado ordenada en mi casa, que ya no tengo ese sentido
(S.R. Solcor)
Rica – Rica

Planta perenne, de unos 50cms. Crece asociada a la tolilla y el bailahuén. En


octubre aparecen sus flores de color violeta. Se consume como té, tostando su tallo
y hojas, las que son aromáticas. En medicina casera se emplea en infusión contra
el dolor de estómago.

8 Camino con chañares, Ayllo de Séquitor 7 Portón de chañar

Los terrenos de los sanpedrinos que habitan los pueblos de San Pedro de Atacama,
son herencia del trabajo de los antepasados, y reflejo de continuidad, y los terrenos
con estos árboles, y los árboles por sí mismos suelen constituir la esencia de los
lazos familiares transgeneracionales a largo plazo. Dado lo anterior, un sanpedrino
con un predio heredado de su familia con árboles antiguos, tiende a identificar a
estos árboles con el antepasado que los cuidó más. En ambos casos algarrobo y
chañar-, los árboles adultos, así como también su madera transformada en
estructuras, herramientas y utensilios, son un símbolo concreto del trabajo de las
generaciones pasadas.
El algarrobo y el chañar la unión

Algarrobos y chañares comparten con los frutos el hecho de que provienen


de árboles, y se ubican en la categoría de lo dulce, no obstante no todos los frutos
poseen esta cualidad. Los hay en diferente grado de dulzor, y también algunos se
los califica como amargos, siendo los más dulces destinados al consumo, y los más
desabridos3, o amargos, para alimento del ganado. Una característica particular de
los algarrobos y chañares en relación a los demás productos alimenticios, dice
relación con su disponibilidad, y las tecnologías utilizadas para su producción.

Los otros productos alimenticios que se obtienen de los cultivos, el ganado y


los árboles frutales que requieren de un esfuerzo sostenido, y del desarrollo de
complejas tecnologías de producción (por ejemplo a los árboles frutales hay que
plantarlos, a veces injertarlos, se deben regar, abonar, podar, fumigar, entre otros),
mientras que los algarrobos y chañares sólo se deben recolectar del suelo cuando
caen maduros, tarea que realizan las mujeres y los niños. Para el primero de agosto,
en San pedro de Atacama se da inicio al año agrícola a través de una ceremonia
para dar alimento a la tierra que despierta ese día después de un largo período de
descanso asociado al invierno. Durante esta celebración, sólo los frutales son
sahumados con la intención de prever su buena salud, mas esta acción no está
dirigida a los algarrobos y chañares.

3 Que tiene un sabor desagradable.


Conclusiones

En conclusión los árboles no sólo brindan numerosos bienes y servicios económicos


y ambientales, sino que también, en contextos locales se tejen profundos lazos con
ellos, llegando a jugar un rol significativo en los procesos de conformación de
identidades colectivas. Para ello es necesario querer lo que tenemos y no
avergonzarnos, sino que pensar con sabiduría, aprovechar las técnicas y productos
de nuestro norte chileno y con ello poder dar una identidad regionalista, inigualable
en el mundo, porque para ello deberían de tener nuestro mar, nuestro altiplano, las
quebradas, valles, oasis, el clima, las aguas, la aridez de nuestra tierras y nuestra
cultura de nortino. Los terrenos de San Pedro de Atacama, son herencia del trabajo
de los antepasados, y reflejo de continuidad, y los terrenos, y los árboles por sí
mismos suelen constituir la esencia de los lazos familiares transgeneracionales a
largo plazo.
Bibliografía

Friendly, E. (s.f.). Flora y Fauna San Pedro de Atacama. Obtenido de


https://ecosanpedro.cl/flora-y-fauna-san-pedro-de-atacama/

horas, 2. (Julio de 2018). San Pedro de Atacama: En busca de los sabores del
desierto. Obtenido de Reportajes 24 en viaje:
https://www.24horas.cl/tendencias/san-pedro-de-atacama-en-busca-de-los-
sabores-del-desierto-2782753

portada, l. (7 de diciembre de 2019). Árboles y arbustos de Chañar, fruto sagrado


de Atacama. El diario de Atacama.

Silva, F. G. (2013). ÁRBOLES, CULTURA E IDENTIDADES COLECTIVAS EN.


Santiago: Silva, Francisca Greene.

sur, L. (17 de Mayo de 2018). 12 plantas nativas comestibles que no puedes dejar
de probar en Chile. Obtenido de Ladera sur:
https://laderasur.com/articulo/12-plantas-nativas-comestibles-que-no-
puedes-dejar-de-probar-en-chile/