DETERMINACION DE LOS INDICES DE MADUREZ EN FRUTAS

I. INTRODUCCION:
La calidad del fruto está condicionada por sus aspectos externos, el color, tamaño, forma y
grado de madurez de este; e internos, determinados por propiedades como el contenido de
carbohidratos y acidez, y por las apreciadas por los sentidos (organolépticas): olor, sabor,
color, textura, contenido de fibra, entre otras.

Para determinar el índice de madurez existen métodos visuales (coloración de la piel, color de
la pulpa, ennegrecimiento de la semilla); métodos físicos (desprendimiento de fruto,
penetración de agujas, resistencia al corte); métodos químicos (acidez de la pulpa, solidos
solubles, contenido de almidón); cálculos (número de días transcurridos entre la plena
floración y la recolección, unidades de calor). Cuando un fruto está a punto de cosecha de
denomina como “estado pintón”.

II. OBJETIVOS:

- Determinar el índice de madurez de diferentes

- Conocer las técnicas empleadas para determinar los índices de madurez más
importantes.

III. FUNDAMENTO TEORICO:

Resultados

ESTADO DE
MADUREZ W (FRUTA) W (JUGO) % JUGO pH °BRIX % ACIDEZ
(NARANJA)
Semi - 105,4 55,33 55,50 3 9 1,21132
maduro 1
Semi – 118,1 65,32 51,31 3 8,5 1,453824
maduro 2
Semi – 109,2 57,09 52,28 5 9 1,696128
maduro 3
Maduro1 175,4 61,34 34,97 5 9.5 2,42
Maduro2 163 57,18 35,08 5 9 3,149952
Maduro3 152,7 78,06 51,12 5 9 2,42
GRAFICAS DE (MADURO, SEMI MADURO) vs PORCENTAJE DE JUGO:

NARANJA

Estado

W (JUGO) % JUGO

Semi-maduro 55,33 55,50

1

Semi-maduro 65,32 51,31

2

Semi-maduro 57,09 52,28

3

maduro 1 61,34 34,97

maduro 2 57,18 35,08

maduro 3 78,06 51,12

70

60

50

40

30

20

10

0
Semi-maduro1 Semi-maduro2 Semi-maduro3

W (JUGO) % JUGO
 90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Maduro1 Maduro2 Maduro3

W (JUGO) % JUGO

GRAFICAS DE (MADURO, SEMI MADURO) vs PORCENTAJE DE JUGO:

LIMON
 Estado
W (JUGO) % JUGO
Semi-maduro 15,84 47,45
1
Semi-maduro 15.23 46,89
2
Semi-maduro 21,35 45,93
3
maduro 1 10.61 23,82
maduro 2 6.14 11.29
maduro 3 17 42,51

50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Semi-maduro1 Semi-maduro2 Semi-maduro3

W (JUGO) % JUGO
 80
70
60
50
40
30
20
10
0
Maduro1 Maduro2 Maduro3

W (JUGO) % JUGO

INDICES DE MADUREZ PARA EL PLATANO

ESTADO DE
MADUREZ W (FRUTA) W % CASCARA ANGULOSIDAD ALMIDON
(PLATANO) (CASCARA)
Verde 1 214,8 85,7 39,9 +++ +++
Verde 2 181,1 74,8 41,3 +++ +++
Verde 3 184,7 71,3 38,6 +++ +++
Semi- 185,1 38,7 20,91 ++ ++
maduro 1
Semi- 168,5 68 40,36 ++ ++
maduro 2
Semi- 168,5 73 43,32 ++ ++
maduro 3
Maduro1 127 46 36,22 + +
Maduro2 107,3 38,4 35,78 + +
Maduro3 100 39 39 + +
 250

200

150

100

50

0
Verde 1 Verde 2 Verde 3

W (Fruta) W (Cascara) % Cascara

200
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
Semi-maduro1 Semi-maduro2 Semi-maduro3

W (Fruta) W (Cascara) % Cascara

140

120

100

80

60

40

20

0
Maduro1 Maduro2 Maduro3

W (Fruta) W (Cascara) % Cascara