PELIGRO MEDIDAS LIMITE CRITICO PCC M.V. M.C.

PREVENTIVAS

1- Presencia de pelos, 1 a 5- Planes de 1-Ausencia de NO, ya que el plan de

insectos etc. en la leche certificación de insectos pelos etc. proveedores homologados
RECEPCIÓN recibida. proveedores nos asegura el perfecto estado
MATERIA PRIMA Y homologados. y calidad de las materias
ALMACENAMIENTO primas recibidas. El
2-RD1679/1994:
2- .Recepción de la Recepción 1-8ºC almacenamiento en esta
leche a temperaturas etapa es muy corto y su
superiores tales que impacto es muy pequeño
afecten al estado físico sobre el producto.
3-RD1679/1994:
de la leche.
Ausencia de residuos
de fármacos,
alérgenos
3- Alérgenos y residuos
químicos.
4-Resolución SP nº
33/2006, artículo 555:
4- Leche a pH superior Acidez titulable
al máximo establecido máxima de 0.14
que afecte al estado de
la leche
 5-RD1679/1994:
Contenido de
5- B: Contenido en aerobios mesófilos a
gérmenes en la leche 30ºC; menor o igual a
para la elaboración de 400.000/ml
helados.Contenido en
células en la leche para RD 1679/1994:
la elaboración de Contenido de células
helados. a 30ºC; menor o igual
a 500.000/ml
 PELIGRO
MEZCLADO 1- Q: residuos de alérgenos
en la mezcla, provenientes
de la leche y restos de
limpieza en equipos.
2- B: Presencia de
microorganismos y células
provenientes de la leche en
la mezcla debido a una
temperatura de mezclado
insuficiente y temperatura
de la mezcla de reserva.
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PREVENTIVAS
1- Plan de LDDD. 1-RD1679/1994: NO, ya que con los planes que
Ausencia de residuos cuenta la empresa se
de fármacos, solucionan y minimizan la
2- Plan de proveedores
alérgenos. probabilidad de ocurrencia de
homologados de las estos peligros al mínimo.
materias primas
utilizadas en esta 2- RD: 1679/1194
etapa. Tanque reserva de la
mezcla refigerado a
5ºC±1ºC.
1 y 2- Buenas prácticas
RD1679/1994:
de fabricación y Contenido de
formación de los aerobios mesófilos a
trabajadores. 30ºC; menor o igual a
400.000/ml
RD 1679/1994:
Contenido de células
a 30ºC; menor o igual
a 500.000/ml.
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PREVENTIVAS CRITICO

HOMOGENIZACIÓN 1- Proceso incompleto 1- Buenas 2-RD NO. Gracias a los planes con los que
que provoque una no prácticas de 1679/1994: cuenta la empresa, la probabilidad
uniformidad en el manipulación de Ausencia de de ocurrencias de estos peligros es
tamaño de los glóbulos alimentos. residuos de mínima y por tanto no se considera
de grasa y demás fármacos, PCC sino solamente punto de
ingredientes y que alérgenos. control.
posteriormente afecte al
1- Plan de
proceso de mantenimiento y
pasteurización. calibración de
equipos.

2- Residuos de productos
de limpieza, alérgenos y 2- Pan de
lubricantes Limpieza y
desinfección de
equipos.
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PREVENTIVAS

PASTEURIZACIÓN 1- Q: residuos de 1y2- Plan de 1- RD1679/1994: SI, ya que Análisis químico 1- Retirada de los
químicos de limpieza y Ausencia de es una y microbiológico productos con
limpieza, alérgenos desinfección de las residuos de etapa muy de los datos de presencia de
y lubricantes. instalaciones y fármacos, alérgenos importante vigilancia químicos.
equipos. en el tomados de
2- B: Salmonella, 2-RD: 698/1998; proceso de tiempo y 2- Retirada del
S.aureus, Listeria 2-Plan de L.monocitogenes; fabricación temperatura para producto que no
debido a un proveedores ausencia en 1gr. y la verificar el haya sufrido una
tratamiento térmico homologado que ocurrencia correcto incorrecta
insuficiente (tiempo- certifiquen m.p. que Salmonella; pasteurización.
Ausencia en 25g de estos desarrollo del
temperatura) cumplimente los peligros proceso.
límites (n=5,c=0) 2- Configurar los
tiene un parámetros tiempo-
microbiológicos gran Análisis de
S.aureus: n=5, c=2, temperatura del
establecidos. presencia de
m=10, M=102 impacto pasteurizador.
sobre el químicos y
Programa de buenas determinación
: producto Si con ninguna de
prácticas de microbiológica de
30±2ºmin/ 70±2ºC sin que se estas acciones se
manipulación de una muestra
alimentos. Plan de pueda corrige, cambiar el
solucionar representativa
mantenimiento y equipo.
en etapas del lote
calibración de pasteurizado.
equipos posteriores.
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ENFRIAMIENTO 1- Enfriamiento 1- Plan de NO, ya que la probabilidad de

incorrecto (no alcanzar formación de los Enfriamiento a una ocurrencia de los peligros en esta
la temperatura mínima) trabajadores. temperatura etapa son mínimos gracias a los
inferior a 6ºC en un planes con los que cuenta la
Plan de trazabilidad máximo de 30sg empresa.
Plan de
mantenimiento y
calibración de
equipos.
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MADURACIÓN 1- Residuos 1 y 2: Plan de SI, ya que la 1y2- Toma de 1- Desechar el

químicos de limpieza y Entre 48-72horas en ocurrencia de muestra producto defectuoso
limpieza, alérgenos. desinfección de agitación constante estos peligros representativa de puesto que no se
equipos. a 1-4ºC producen un cada lote de esta puede repetir esta
L.monocitogenes; gran impacto en etapa y realizar etapa para su
2- Desarrollo de ausencia en 1gr. el producto que análisis físico solución.
S.aureus, 2- Plan de no se puede químicos y
Salmonella; solucionar en microbiológicos.
Salmonella, E.coli formación de los
Ausencia en 25g etapas
debido a un tiempo empleados y plan 2- Reajustas los
(n=5,c=0) posteriores.
y Tº incorrecto que de mantenimiento parámetros de
ademas afecte a las y calibración de S.aureus: n=5, c=2, funcionamiento y
propiedades equipos. m=10, M=102 verificar el correcto
organolepticas del funcionamiento y
helado desarrollo de la
etapa antes de volver
a utilizar los equipos
que toman parte en
la maduración.
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CONGELACIÓN 1- Incorrecta 1- Buenas prácticas Realizar congelación antes de NO, debido a que la
congelación que de fabricación y 36h tras la maduración a Tº<- probabilidad de que
provoque la formación de los 20ºC. aparezca el peligro es muy
aparición de trabajadores. baja gracias a los planes y
cristales de hielo en medidas de vigilancia
el helado. 1- Ausencia de restos de adoptados por la empresa.
2-Plan de LDDD líquido refrigerante en el
helado.
2- Presencia de
refrigerantes en la 1 y 2- Plan
mezcla a congelar. mantenimiento y
calibración de
equipos.
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ENVASADO Y 1- Materiales no 1- Plan de Se aprueban las condiciones SI, ya que la 1- Control de los 1- Desechar los
ETIQUETADO aptos para uso proveedores generales de los materiales, ocurrencia de materiales de envases rotos.
alimentario. homologados de para uso alimentario, distintos uno de estos envasado
materiales de peligros recibidos y 2-Reconfigurar
de los poliméricos.
2- Etiquetado envasado provocan un comprobación de la etiquetadora
incorrecto. 1- Codex Alimentarius Leche y gran impacto su ficha técnica. y cambiar la
productos lácteos, segunda sobre el etiqueta de los
3- Presencia de 2- Inspección de envases por la
edición: producto y
trazas metálicas 2- Plan de las etiquetas para nuevas.
y contaminantes trazabilidad que no puede
-Ausencia de trazas metálicas. ser subsanado verificar el
metálicos (seguimiento de cumplimiento 3- Eliminar los
las normar -Contaminantes metálicos; en etapas que no
4- Sellado posteriores según la ley
vigentes sobre máximo 0.05 mg cobre/kg y vigente sobre cumplan los
incorrecto etiquetado) requisitos
etiquetado de
productos mínimos.
alimenticios.
4- Desechar los
3 y 4- Plan de envases que no
3- Análisis físico
fabricación, plan tengan el sello
de formación de de los datos de los
detectores de íntegro.
los empleados,
plan de metales para
comprobar que no
mantenimiento y
calibración de existen trazas.
equipos y plan de máximo 0.2 mg hierro/kg. 4- Control de la
trazabilidad. integridad del
4-Ausencia de sellados sellado mediante
incorrectos. la toma de
muestras
aleatorias
representativas y
análisis físico del
mismo
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PREVENTIVAS CRITICO

TUNEL DE 1- Rotura de la 1- Plan de diseño : NO, ya que

ENDURECIMIENTO cadena de frío. de empresa y Producto la
mantenimiento y terminado de probabilidad
calibración de saca a una de ruptura
2- Rotura de los equipos. temperatura de la cadena
envases durante igual o inferior de frío es
el túnel de a -4ºC.. muy baja
endurecimiento. 2-Plan formación gracias a los
planes con
de manipuladores
los que
contamos en
la empresa.
Además su
duración en
el tiempo es
muy corto
así que el
impacto es
bajo.
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ENCAJADO 1- Rotura de la 1- Plan de El NO, debido

cadena de frío. calibración y almacenamiento a que la
mantenimiento de se realizará a probabilidad
equipos. una Tº igual o de
2- Ruptura del inferior a -18ºC ocurrencia
envase a la hora de este
de introducirlo 2-Plan de peligro es
en cajas para su formación de los muy baja.
distribución trabajadores
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PREVENTIVAS CRITICO

ALMACENAMIENTO 1- Rotura de la 1- Plan de 1- El SI, ya que la 1- Análisis físico 1- Eliminar el

cadena de frío calibración y almacenamiento ruptura de la de los registros producto desechado.
que provoque la mantenimiento de se realizará a cadena de frío de temperatura y Recalibrar los
pérdida del equipos. una Tº igual o provoca un del tiempo de parámetros de
producto y su inferior a -18ºC impacto muy almacenamiento. temperatura de la
deshielo 2-Plan de grande sobre el cámara de
llegando a formación de los producto. La 2- Inspección de almacenamiento.
desarrollar trabajadores y probabilidad de los lotes
cristales de hielo plan de diseño de esta ruptura en almacenados 2-Eliminar los
que afecten a la empresa el durante el envases defectuosos
textura del almacenamiento almacenamiento y/o rotos. Volver a
healdo. aumenta en y previa a su formar a los
comparación distribución. trabajadores para el
2- Ruptura del del correcto
envase por almacenamiento posicionamiento de
apuramiento inicial de las los envases y caja
excesivo de las m.p. debido a para su
cajas que que este es un almacenamiento.
provoque su almacenamiento
deformación o de larga
ruptura. duración
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CRITICO

DISTRIBUCIÓN 1- Rotura de 1y2- Plan de transporte. NO, ya que la probabilidad de la

la cadena de Tº igual o inferior ruptura de la cadena de frío y de
frío a -18ºC con una la ruptura de las es muy baja,
tolerancia de 4ºC gracias al plan de distribuidores
homologados que nos aseguran la
2- Rotura del correcta distribución y a
envase por temperatura correcta. El tiempo
mala que dura esta etapa es
relativamente corto.
manipulación
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PREVENTIVAS

VENTA 1- Rotura de la 1- Plan de 1- RD:618/1998; Tº SI. El tiempo de 1- Control e 1- Desechar los

cadena de frío desde trazabilidad. Plan igual o inferior a - estancia en el local inspección del productos que se han
la recepción de de manipulación 18ºC con una es largo ya que es producto en el deteriorado por el
producto en el local del producto tolerancia de 4ºC un producto que local o superficie mal mantenimiento
de vente hasta su terminado. Plan tiene una larga de venta al del producto.
venta al cliente de mantenimiento vida útil. Por tanto público.
y calibración de las probabilidades Exigir a los
equipos. de que sea vendedores que
deteriorado cumplan con los
aumenta y por requisitos de
tanto el impacto almacenamiento en
que produce esta caso de que se repita.
etapa sobre el
producto es alta.
Los
microorganismo
aunque poco, su
metabolismo sigue
funcionando a
pesar de la Tº de
congelación.