EVALUACIÓN DE ARTÍCULOS DE INVESTIGACIÓN

Influencia de la Temperatura de
Conservación sobre la Formación
de Histamina en Caballa
(Scomber japonicus)

DEL TITULO
 ¿Qué se mide?
La formación de histamina
 ¿En qué modelo?
No lo menciona.
 ¿Se descubre su causa?
Se evalua la influencia de la Temperatura

DEL RESUMEN
 ¿Qué quiere contestar este trabajo?
La influencia de la temperatura sobre la frescura de la caballa (Scomber
japonicus) asociada con los cambios químicos y los atributos organolépti-
cos de los ejemplares conservados en diferentes condiciones
 ¿Qué métodos utilizan?
No menciona.
 ¿Qué experimentos hacen?
Evaluacion sensorial
 ¿Que han encontrado (lo más relevante)?
Las caballas refrigeradas superaron los niveles aceptables de histamina al
tercer día antes de ser rechazadas por los panelistas sensoriales
 ¿Cuáles son los resultados y hallazgos más importantes?
Cuando lasmuestras se mantuvieron a temperatura ambiente alcanzaron
niveles peligrosos de histamina al segundo día en coincidencia con el re-
chazo determinado por el panel de evaluación sensorial.
 ¿Presenta las conclusiones del estudio?
No
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DE LA INTRODUCCION
 Define los conceptos clave y premisas asumidas.
Se define los conceptos de forma puntual con comparaciones a partir de
otros conceptos.

 Justifica esas asunciones.

Si justifica.

 Explica por qué los autores realizaron el estudio y define los objetivos del
mismo. ¿Cuáles son? enumere
Es importante determinar la concentración de histamina en pescado debi-
do al impactoque posee sobre su inocuidad y, por ende, sobre la salud hu-
mana (Kose et al, 2011).
El objeto del presente trabajo fue estudiar el efecto de la temperatura so-
bre la frescura de la caballa (Scomber japonicus marplatensis) asociada
con los cambios químicos relacionados con la formación de histamina y la
modificación de los atributos organolépticos de los ejemplares conserva-
dos en diferentes condiciones.
 Establece la cuestión a la que responde el trabajo ¿qué se pretende encon-
trar?
La producción de histamina a partir de histidina libre es frecuentemente
inducida por el abuso de temperatura después de la captura del pescado,
ya que los niveles alcanzados dependen principalmente de la combinación
de los factores temperatura y tiempo (Guizani et al,2005).

DEL RESUMEN
 Proporciona información (con detalles y referencias) para que otro científico
pueda evaluar o reproducir los experimentos
SI, define el manejo y adquisición e las muestras.
“ Cuarenta y cinco ejemplares de caballa (Scomber japonicus) fueron adquiridos en un supermerca-
do local de Buenos Aires, Argentina a la hora de apertura del comercio. Los ejemplares analizados
fueron capturados mediante sistema de red de cerco aproximadamente entre las latitudes 35º5’ y
45º5’ S en las cercanías del puerto de Mar del Plata, provincia de Buenos Aires a fines del mes de
noviembre.”
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DE LOS RESULTADOS
 ¿El texto expone los resultados de los experimentos?

Si expone los resultados de los 3 experimentos mostrados:

MEDICIÓN DE FRESCURA/ EVALUACIÓN SENSORIAL

 20 caballas 6 °C à analizadas en 7 días

 15 caballas a 20 ºC à analizadas en 3 días

COMPARACIÓN POR ANÁLISIS SENSORIAL

 5 ejemplares enteros independientes a -18 ºC

 Los tamaños observados de ejemplares adultos tenían una longitud de

20 a 45 centímetros.

 En los 40 ejemplares en un tiempo 0 tenían un 100% de rendimiento en

una calificación de frescura E.

 El pH promedio excedió los 50 ppm fijada por la FDA para la histamina.

 La caballa demostró superar el límite máximo permitido de 50 ppm des-

pués de 12 horas de conservación a 32 °C pudiendo ocasionar proble-
mas de toxicidad antes de ser organolépticamente inaceptable.

 La temperatura de 6°C las caballas categorizadas como E y A mantie-

nen esa condición hasta el primer día y se descartan luego de los siete

 Temperaturas mayores a 20°C la producción de histamina aumenta no-

tablemente mientras que el congelamiento claramente impide o disminu-
ye la velocidad del proceso.

 ¿Las tablas y figuras representan los resultados principales?

Si, las tablas demuestran los resultados de la investigación, en la primera ta-

bla nos muestra una guía para la calificación de frescura (caballa) bajo 4
ítems donde la entra “E” representa un grado de frescura superior. También
encontramos una tabla que muestra el tiempo de refrigeración tercera tabla
de las características de la caballa con respecto a su temperatura, su peso en
gramos y la longitud de la caballa y por ultimo una tabla de cambios produci-
dos en la caballa durante el periodo de conservación donde se muestra la
concentración de la histamina, el Ph, y la calificación final de costumbre.
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 ¿El orden del texto de los resultados es paralelo a la de la presentación de da-

tos e ilustraciones?

No se ve un orden paralelo de la información, la información en las tablas se

encuentra desfasada de la interpretación de esas tablas.

DE LA DISCUSIÓN
 ¿Qué significan los resultados, que trascendencia tienen?

Los resultados muestran las conclusiones a las que se llego en base a la ex-
perimentación, en este artículo. Los resultados indican (Rossano et al, 2006)
que a temperaturas mayores a 20°C la producción de histamina aumenta no-
tablemente mientras que el congelamiento claramente impide o disminuye la
velocidad del proceso.

 ¿Cómo los resultados soportan la respuesta a la cuestión (Problema)?

Di los resultados claramente demuestran que responden al título de la investi-

gación.

 ¿Por qué la respuesta es razonable?

Porque sobrepasa la temperatura de 20°C entonces hay mayor producción de

 ¿Por qué son importantes?

Porque apenas un percado es cazado tiene que entara a un proceso de con-

gelación

 ¿En qué cambian los conocimientos actuales?

Nos indica nueva temperatura. Ya de disponer de frigoríficas y mejorar el

análisis de reconocimiento de histamina

 ¿Qué aportan que aplicaciones pueden poner?

Evitar la intoxicación por histaminay control de temperaturas en productos hi-

drobiológicos.

DE LA BIBLIOGRAFIA / REFERENCIAS
 ¿Cuál es su estructura?¿Que formato utiliza?.

Tiene las estructuras apa de libro y revistas científicas