UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN IDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N°01

ASIGNATURA: REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIMENTOS

SEMESTRE: IX

DOCENTE: ing. GOMEZ MAMANI, Roger

TEMA: determinación de la difusividad termal de alimentos

PRESENTADO POR: LAURA CONDORI, Jessica Elizabeth

DETERMINACION DE LA DIFUSIVIDAD TERMAL DE LOS ALIMENTOS

I. INTRODUCCIÓN:

La difusividad termal es una propiedad importante para la simulación de procesos en que la

transmisión de calor se efectúa en estado transitorio. El significado físico de la difusividad térmica
consiste en determinar lo rápido que el calor se propaga o difunde a través del material. Esta
propiedad es definida como la relación entre tres propiedades diferentes la conductividad térmica,
el calor específico y la densidad. En el sistema internacional las unidades de la difusividad térmica
son metro cuadrado por segundo. La difusividad térmica también se define como la medida del
cambio de temperatura cuando existe calentamiento o enfriamiento, los alimentos que tienen alta
difusividad pueden ser calentados o enfriados rápidamente a diferencia de aquellos materiales
que tienen baja difusividad que responden lentamente.

La difusividad térmica de un material recibe influencia, en especial, de la humedad y temperatura,

pero también puede variar con la composición y porosidad (Alvarado & Aguilera, 2001).

Cuando la transferencia de calor ocurre por conducción más que por convección, la difusividad
térmica resulta importante, la difusividad térmica está relacionada con la conductividad térmica,
densidad y calor específico del producto y determinan la tasa de propagación de calor a través del
alimento (Mohsenin, 1980; Fellows, 1988).
 Los valores de la difusividad térmica para alimentos se encuentran en el rango de 1a 2 x 10-7 m2

s-1 y es directamente proporcional a la temperatura (Peleg, 1983).

Las propiedades térmicas de los alimentos resultan de interés durante las operaciones de
transformación y procesado de alimentos en la industria alimentaria. Una de estas propiedades es
la difusividad térmica, definida como una medida de la rapidez del cambio de temperatura cuando
hay calentamiento o enfriamiento. La difusividad térmica es una propiedad importante que nos
sirve de mucho en la realidad para poder crear, optimizar, adecuar o mejorar un proceso de
producción dependiendo de las características específicas del alimento; también se pueden
diseñar máquinas especializadas basándose en esta propiedad.

II. OBJETIVOS:
 Impartir conocimientos a los estudiantes sobre los métodos de determinación de la
difusividad termal de los alimentos.
 Determinar la difusividad termal del zumo de naranja.
 Determinar la difusividad termal de carne de res picada.

III. MARCO TEORICO:

Difusividad térmica

Esta propiedad es una medida de la cantidad de calor difundida a través de un material en

calentamiento o enfriamiento en un tiempo determinado y está definida como el cociente de la
conductividad térmica por el producto de la densidad y el calor específico (Mohsenin, 1980).Para un
volumen dado de material, el calor necesario para aumentar la temperatura depende de su capacidad
de calor o calor específico (caloría por gramo por grado Kelvin) y de la densidad (gramo por
centímetro cúbico).Cuando el producto de la capacidad de calor y la densidad es alto, la difusividad
térmica será baja, aunque la conductividad térmica sea relativamente alta. Por consiguiente, tanto la
difusividad térmica como la conductividad térmica son parámetros importantes para predecir la
transferencia térmica a través de un material (Anusavice, 2004).Cuando la transferencia de calor
ocurre por conducción más que por convección, la difusividad térmica resulta importante. La
difusividad térmica está relacionada con la conductividad térmica, densidad y calor específico del
producto y determinan la tasa de propagación de calor a través del alimento (Mohsenin, 1980;
Fellows, 1988).
En 1965, DICKERSON construyo un aparato que emplea condiciones de transferencia de calor
transitorias y que solo requiere datos de tiempo temperatura. El aparato representado en la Figura 2,
consiste en un baño de agua agitado, en el cual un cilindro (hecho con un material de alta
conductividad térmica) que contiene el alimento está inmerso. Termopares son instalados en la
superficie externa y en el centro del cilindro, que tiene las extremidades aisladas.

FIGURA N°1: Grafico del aparato para medir la difusividad térmica en alimentos.

FUENTE: (Huamán, propiedades físicas de los alimentos ppt, 2012)

Para recolectar y medir la difusividad térmica se puede usar los siguientes materiales en el esquema
presentado.
FIGURA N°2: Diagrama de equipos para medir la difusividad térmica en alimentos

FUENTE: (Huamán, propiedades físicas de los alimentos ppt, 2012)

Este aparato desarrollado por Dickerson, permite la determinación de difusividad térmica en un largo
intervalo de temperaturas. Por lo tanto, si se conoce la temperatura final del proceso, es posible
determinar la difusividad térmica en la máxima temperatura de trabajo. En procesos que involucran
calentamiento y temperatura constante, como por ejemplo en esterilización, el método de Dickerson
solamente puede ser usado durante el calentamiento, es decir, cuando las temperaturas del centro y
de la superficie de la celda de difusividad aumentan linealmente con el tiempo. En la fase de
temperatura constante, la temperatura en la superficie del alimento se hace fija y la del centro se
aproxima asintóticamente de la temperatura de la superficie (Alvarado & Aguilera, 2001).

La influencia del agua, grasa, proteínas, carbohidratos y temperatura en la difusividad térmica ha sido
investigada por Martens (1980). A partir de un análisis estadístico, el autor encontró que la
temperatura y el contenido de agua son los factores que tienen mayor influencia en la difusividad
térmica. A través de un análisis de regresión múltiple con 246 valores anteriormente publicados,
obtuvo la siguiente ecuación:
TABLA N°1: Modelos matemáticos para calcular la difusividad térmica.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

 Cilindro de cobre o acero inoxidable según mostrado en la figura

 Dos termopares (termocupla tipo K)
 Baño maría termostatizado
 Cronometro
 Muestras alimenticias (sandia)

4.1Metodología experimental

Pasos para calcular la difusividad termal de la muestra utilizando el método de Dickerson

Modificado por Poulsen y Gupta.

Paso 1.- Se llena la celda (cilindro de acero inox) con la muestra a ser evaluada.
Paso 2.- Antes de introducir la celda al baño termostatizado tomar la temperatura inicial (To) de la
muestra, seguidamente registrar los datos tiempo (t), temperatura (T) de la muestra en el centro
geométrico del cilindro; sí varía la temperatura del baño termostatizado (Ta) entonces es conveniente
tomar la temperatura de este, en simultaneo.

Paso 3.- Los valores Tₐ, Tₒ, y T obtenidos experimentalmente, reemplazarlos en la fórmula:

Paso 4.- Los datos obtenidos con la fórmula del paso 3 y el tiempo llevar a regresión lineal de donde
se obtendrá las rectas cuyos coeficientes de correlación (r) deben estar por encima de 0.97.

Paso 5. De las rectas obtenidas en el paso 4. Tomar el valor de la pendiente (f), este y el radio (r) del
cilindro reemplazar a la siguiente fórmula:

 , es la difusividad termal de la muestra evaluada.

Ta, temperatura del termostato 60 °C; T0, temperatura inicial de la muestra, T, variación de la
temperatura de la muestra en el centro geométrico del cilindro; x, se obtiene con la fórmula 03.
V. CALCULOS Y RESULTADOS:

FORMULAS Y ECUACIONES UTILIZADAS

𝒇 0.3025
𝑹² 0.994

RESULTADOS OBTENIDOS
SANDIA
T en el centro del cilindro 15.3
To inicial de la muestra 15.3
Ta del baño maría aprox 60° 60

∞ difusividad termal 0.02135868

Tabla N°1. Datos de las muestras.

tiempo Ta To x
4 59.7 17.5 0.182049464
5 59.5 18.6 0.168460321 curva de penetracion de calor
6 59.3 20.3 0.14780162 0.25
7 59.3 22.1 0.127279952 0.2
8 59.1 24.1 0.100805057 0.15
9 59.1 26 0.076565006 0.1
10 59.2 28 0.050891607 0.05
x

11 59.3 29.5 0.030953277 0

12 59.2 31.5 -0.00078322 -0.05 0 5 10 15 20
13 59.6 33.6 -0.02828964 -0.1 y = -0.0258x + 0.3025
14 59.7 35.6 -0.06124594 -0.15 R² = 0.994
15 59.9 37.5 -0.09301497 -0.2
16 60.1 38.5 -0.10880924 tiempo
17 60.1 40.4 -0.14879676
18 60.5 41.5 -0.16450939
 VI. CLONCUSIONES:

VII. REVISION BIBLIOGRAFICA

(1980)., M. (s.f.).

(Alvarado & Aguilera, 2. (s.f.).

(Anusavice, 2. (s.f.).

(Anusavice, 2. (s.f.).

(Huamán, p. f. (s.f.).

(Mohsenin, 1., & Fellows, 1. (s.f.).

Krajewski, L. &. (2008). reglamento tecnico ecuatoriano INEN 2395. leche y productos lacteos,20.