Instituto Suizo de Gastronomía

y Hotelería

Profesora: Mariana Carbajal

Alumnos: Saúl Jara Castro

Ingram González Veano
Brenda Pérez Tepoyotl

Materia: Habilidades de la
comunicación

Tema: Gastronomía molecular

Primer semestre

Grupo: “21B”
 Gastronomía molecular
Brenda Pérez Tepoyotl
¿Por qué elegimos este tema? Nuestro propósito principal es informar a nuestros
compañeros como es que hoy en día funciona esta cocina tan moderna, algo
inusual a lo que actualmente es la cocina como la mayoría de las personas la
conocemos.
Nuestra exposición se trata de la Gastronomía Molecular, se sabe que muchos
chefs no aceptan el término “cocina molecular” para describir este estilo de
cocinar, ya que, son propias de un laboratorio, y prefieren llamarlo:
Cocina de vanguardia
Cocina experimental
Cocina de autor
Para iniciar esta exposición comencé con una breve explicación del concepto para
poder familiarizar a mis compañeros con el término. ¿Qué es Gastronomía
Molecular? Se define a la Gastronomía Molecular como el estudio y la aplicación
de la química y la física, se caracteriza por sus técnicas de cocina vanguardistas,
puede llegar a transformar sabores, aromas y texturas de los alimentos, dando
como resultado nuevas e innovadoras experiencias gastronómicas. Por
consiguiente, señalé algunos de los objetivos de dicho tema, ya que estos son
sumamente importantes, porque de ellos se basan para poder realizar el concepto
de gastronomía molecular, como, por ejemplo:
 Comprender y mejorar las técnicas ya existentes
 Aprovechar las cocciones al máximo
 Realzar el sabor al máximo

También nombré a 3 de los físicos más importantes que tuvieron trascendencia en

la cocina gastronómica como: Nicholas Kurti, Herve This y Harold Mcgee. Estos
científicos interesados en la gastronomía comenzaron a estudiar los procesos
químicos y físicos que se producen en la cocina y a este movimiento se le dio el
nombre de “gastronomía molecular”. En 1992, This organizó una reunión con
científicos en Italia para discutir lo que ocurriría en la comida a nivel microscópico
al ser cocinada, se dedicaron a explorar la ciencia detrás de la preparación de
platillos, como determinar por qué el soufflé crece o por qué la mayonesa se
vuelve firme. Ellos se enfocaron en las técnicas de preparación tradicionales con
la esperanza de mejorarlas como su único y principal objetivo como ya lo he
mencionado.
Sin embargo, un chef se unió a las reuniones de los científicos y a casusa de esto,
el enfoque de su trabajo cambió totalmente a cómo los fundamentos de la cocina
podrían ser manipulados para crear nuevos platos. Esta fusión de ciencia y
gastronomía preparó el camino para el crecimiento del movimiento de la
gastronomía molecular.
Termine mi exposición hablando sobre los utensilios que son sumamente
importantes para lograr elaborar satisfactoriamente cada técnica de cocción y
poder practicar este tipo de cocina, también mencione los usos básicos que se le
puede dar a cada instrumento, encontrar los utensilios y equipos adecuados.
Balanzas digitales: Pesan hasta 5 kg y también pueden pesar en ml,
decimas de gramo.
Robot de cocina: Mezcla perfectamente los ingredientes, tiene varias
velocidades, es resistente al calor y se puede limpiar fácilmente al
desmontar la cuchilla.
Batidora de varillas: Mezcla agentes gelificantes en líquidos, crea
espumas y soufflés.
Recipiente para baño de agua eléctrico: Es una especie de bañera de
agua a temperatura controlada, cocina a una temperatura concreta
durante horas.
Pistola de humo: Sirve para añadir sabor ahumado a los platos.
Cuchara perforadora: Tiene agujeros que permiten escurrir el exceso de
agua de las esferas o del caviar.
Cuchara de medición redondeada: crea esferas con n acabado
homogéneo y redondeado.
Gerindilla para caviar: es necesaria para conseguir gotas bien formadas
dentro de un baño de lactato de calcio.
 Hoy en día es complicado algún lugar o alguien que se dedique a la
producción de cocina molecular por lo que su material es muy costoso.

Saúl Jara Castro

Podría decir que lo más complicado de esta cocina es su proceso ya existen
muchas técnicas para presentar estos alimentos.
La cocina molecular es bien conocida por sus técnicas extravagantes que con
seguridad superan a los métodos tradicionales de cocina, pueden fascinar los ojos
y los sentidos. Es muy difícil que estas técnicas puedan aplicarse en la casa, ya
que son posibles gracias al uso de equipos especiales ya mencionados que
combinan la química, la física y el arte para crear las comidas más extraordinarias
que jamás hayas imaginado. Y por supuesto que hay verdadera magia detrás de
ella. Todo es posible con la cocina molecular.
Esterificación: Es un proceso culinario en el cual los líquidos, usando un
agente gelificante, forman una delgada membrana alrededor del líquido,
consiguiendo así la forma de esfera.
Mousses, espumas y aires: Las espumas son una dispersión de gas en
líquido, cuanto más gas hay atrapada en el líquido, mayor es el volumen de
la espuma.
Gelificacion: Las espumas son una dispersión de gas en líquido, cuanto
más gas hay atrapada en el líquido, mayor es el volumen de la espuma.
Espesar: Da viscosidad a los líquidos como salsas, cremas, jugos, sopas,
etc. Del almidón tradicional como la patata, arroz, trigo o maíz se ha pasado
a almidones modificados que tienen ausencia de sabor y aroma.
Cocinar al vacío: Consiste en envasar un alimento en una bolsa al vacío,
con el fin de eliminar cualquier resto de aire al ser sellada la bolsa y
posteriormente cocinarlo en agua.
Emulsionar: Consiste en unir dos elementos, que son incompatibles (agua y
aceite).
 Nitrógeno líquido (cocción en Frío): Es el nitrógeno en su base líquida. Se
produce transformando en líquido en aire y después se separa el nitrógeno
mediante su destilación.
Deshidratación (Secar alimentos): Es una técnica culinaria mediante la cual
se secan los alimentos a temperaturas relativamente bajas con el fin de
extraer la humedad.

Ingram González Veano

Mi exposición se basa en la gastronomía molecular, que como sabemos no es
muy conocida, ni en México ni en ningún otro país, debido a que es una nueva
técnica gastronómica, en la cual yo mencioné algunas de sus técnicas culinarias,
quién es el máximo exponente, algunos restaurantes que se encuentran en
México y en otras partes del mundo y sus algunas de sus recetas.

La primera técnica de la que hablé fue emulsionar que es una técnica que consiste
en unir dos elementos que son incompatibles, se divide en pequeñas gotas como
por ejemplo el agua y el aceite, de éstas también se derivan los emulsionantes de
vanguardia, un ejemplo de esto es la lecitina de huevo, que se emplea en la
cocina asiática. Otra técnica es el nitrógeno en líquido, y ésta se basa en
transformar el líquido en aire y después la tenemos que separar mediante una
destilación, que nos permite congelar o refrigerar cualquier alimento a
temperaturas muy bajas. Después mencioné la técnica de deshidratación de
alimentos, que básicamente consiste en secar los alimentos a temperaturas muy
bajas con el fin de extraer la humedad. Esta técnica aporta a los ingredientes una
textura y un sabor ligeramente modificado.

Por consiguiente, mencioné al máximo exponente de la gastronomía molecular.

Ferrán Adrià, es un gastrónomo español, que nació el 14 de mayo de 1962, en
Barcelona, España. Quien es considerado el mejor chef del mundo. Adrià,
abandonó la escuela en 1981 y comenzó a trabajar como lava losa y fue ahí
cuando se interesó en la gastronomía, y un año después entró a trabajar como
ayudante de cocina, pero se tuvo que retirar debido a que tenía que hacer su
servicio militar, pero éste último le sirvió de mucha ayuda, ya que, formó parte del
equipo de cocina de la Capitanía General. Unos años después Ferrán Adrià entró
a trabajar en “el Bullí” y poco tiempo después se convirtió en el dueño del mismo,
la finalidad de éste era ser un local concebido para la experimentación y creación
de nuevas recetas.

Posteriormente hablé sobre “el Bullí”, que sin duda alguna fue el restaurante más
controvertido y experimental del mundo, recibía hasta 1,000,000 solicitudes de
reservaciones al año, donde solo 8,000 afortunados conseguían una mesa.
Distinguido con tres estrellas por la guía Michelin, fue considerado también el
mejor restaurante del mundo en los años 2002, 2006, 2007, 2008 y 2009,
Finamente cerró como restaurante el 30 de julio de 2011, para reconvertirse en "el
Bulli Foundation", una fundación dedicada a la investigación en creación e
innovación de la ciencia gastronómica.

Después mencioné algunos de los pocos restaurantes que se encuentran en

México donde se realizan platillos basados en la cocina molecular. La mayoría de
ellos los podemos encontrar en la Ciudad de México, como, por ejemplo: China
Grill, Pujol, Biko, pero en estos restaurantes únicamente podemos encontrar
platillos muy escasos acerca de gastronomía molecular.

Por último, en mi exposición hablé acerca del mojito molecular, básicamente

consiste en gelificar los ingredientes y las cantidades de un mojito, como resultado
se obtienen unas pequeñas bolitas de gelatina.

Para concluir puedo decir que la gastronomía molecular es una técnica muy
importante y considero que México debería efectuarla. Sin embargo, no todo es
positivo, ya que, con ella se distorsionan las formas y los sabores de los platillos.
Una pregunta que mucha gente se hace cuando ve la gran cantidad de químicos
que se usan en la cocina molecular es ¿la cocina molecular es segura? La
respuesta es sí, la comida molecular es muy segura. Eso se debe a que los
químicos y aditivos que se usan están aprobados por las agencias de salud. Así
que consumir una comida molecular es como consumir cualquier otra comida que
te venden en las tiendas. Tiene químicos pero estos no son dañinos, y es que
mucha gente le teme a la palabra “químicos” en la comida. Sin embargo, lo que
esas personas no saben es que toda la comida, incluso la natural, está hecha de
distintos químicos.
En conclusión nosotros como estudiantes de la Licenciatura en Gastronomía
tenemos la obligación de adentrarnos más en este mundo, cocinar y aprender las
tecinas para poder sobresalir e innovar en este mundo tan bello como lo es la
cocina.
Bibliografía:
Brugos, N. (2004 ). Cocina Molecular Vanguardista . 25/11/2004 , de El Nuevo
Dia Sitio web:
https://www.elnuevodia.com/ciencia/ciencia/nota/gastronomiamolecular-919752/