POLARIMETRIA EN AZUCARES

Integrantes:
Chacnama Florez Doris Cyntia , Cutipa Mamani Yesenia Milagros
Universidad Nacional de San Agustín Facultad de Ingeniería de Procesos
Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias
Laboratorio de tecnología de industria azucarera

RESUMEN

La actividad óptica se debe a la presencia en la molécula de uno o más carbonos asimétricos, es decir,

carbonos unidos a cuatro átomos o radicales distintos. Este trabajo se realizó con el fin de identificar

el ángulo de rotación de diferentes muestras de azúcar e identificar que muestras son levógiras y

dextrógiras; obteniéndose como resultados que la glucosa, maltosa y sacarosa son dextrógiras porque

desvían la luz polarizada a la derecha y la fructosa es levógira por que desvía la luz polariza la

izquierda a la presencia de carbonos asimétricos. Dando a conocer también que las muestras de

azúcares no cumple con estándares de calidad según las norma.

Palabras clave: Polarimetria, levógira, dextrogira

ABSTRACT

The optical activity is due to the presence in the molecule of one or more asymmetric carbons, that
is, carbons attached to four different atoms or radicals. This work was carried out in order to identify
the angle of rotation of different sugar samples and identify which samples are levorotatory and
dextrorotatory; obtaining as results that glucose, maltose and sucrose are dextrorotative because they
divert the polarized light to the right and the fructose is levorotatory because it diverts light polarizes
the left to the presence of asymmetric carbons. Noting that sugar samples do not meet quality
standards according to the standard

Key words: Polarimetry, levorotatory, dextrose

INTRODUCCION PARTE EXPERIMENTAL:
Materiales
La polarimetría es una técnica que sirve para
analizar sustancias ópticamente activas, con base en  Azucares (Glucosa, fructosa, lactosa,
la medición del giro que ocasiona al plano de sacarosa)
vibración de un rayo de luz polarizada. Cuando un  Balanza
rayo polarizado (Luz polarizada es aquella que  Bagueta
consta de radiaciones que vibran en un solo plano.)  Vasos de precipitado
atraviesa ciertas sustancias, ocurre una interacción  Polarímetro
entre las radiaciones y las moléculas de la sustancia  Pipetas
ocasionando un giro del rayo fuera de su plano
de oscilación. Sustancias ópticamente activas son
aquellas que hacen girar el plano de vibración de la Métodos
luz polarizada.  Tomar 10ml de la solución azucarada
Se dice que la sustancia es Dextrógira (+) si el giro  Verter la solución en la cubetita a su
ocurre en el sentido de las manecillas del reloj máxima capacidad para medir el ángulo de
para un observador que mira hacia la fuente de luz, rotación.
y Levógira (-) si el giro ocurre en sentido contrario.  tomar nota la lectura de ángulo de rotación
para su siguiente análisis.
[1]
Ésta técnica basa su análisis cuantitativo en la ley de
Biot que se define como: RESULTADOS Y DISCUSION:
𝛽 = 𝐼. 𝐶. [𝛼]
Tabla 1. Angulo de rotación de azucares

Concentración Angulo de Rotación

Siendo β el ángulo leído en el polarímetro, Azucares
(Brix°) rotación Especifica
la longitud del tubo porta muestra, C la Fructosa 9.10 -1.79 -89.50
concentración de la solución y [α] denominado Glucosa 9.10 1.89 94.50
como rotación específica o poder rotatorio Maltosa 9.50 2.31 115.50
específico característico de cada sustancia. [2] Sacarosa 9.50 1.28 64.00
Fuente. Elaboración propia, 2019.
El mayor campo de aplicación de la polarimetría se En la tabla 1 la fructosa es levógira, porque desvía
da en el análisis y caracterización de azucares, es la luz polarizada a la izquierda, según Pérez ( 1991)
también utilizado ocasionalmente en análisis indica una rotación especifica de la fructosa de -90-
farmacéutico cuantitativo, pero su relativa 72, el cual varia mínimamente con el resultado
insensibilidad es un inconveniente.[3] obtenido.
El objetivo de esta investigación es conocer el
La actividad óptica se debe a la presencia en la
angulo de rotación de diferentes muestras de
molécula de uno o más carbonos asimétricos, es
azucares para determinar si si son dextrógiras o
decir, carbonos unidos a cuatro átomos o radicales
levógiras.
distintos. En general, la actividad óptica se presenta
siempre que la molécula sea asimétrica.
 Concentración Angulo de Rotación Por tanto, el ángulo específico determinado se
Azucares
(Bx°) rotación Especifica encuentra dentro de las magnitudes indicadas en el
Fructosa 14.10 -3.11 -103.67 caso de la sacarosa y fructosa según las
Glucosa 15.20 3.25 108.33 investigaciones realizadas, se dice que incluso con
Maltosa 14.30 3.71 123.67
polarímetros de precisión no se alcanzan siempre
Sacarosa 14.20 1.97 65.67
Fuente. Elaboración propia, 2019.
los valores señalados en la teoría, debido a
tautomería o mutarotación (formas α o b) puede
Norma Técnica Sanitaria aplicable a los azucares y tomar algún tiempo la instauración de un equilibrio,
jarabes destinados al consumo humano (2005) tras su preparación, la solución de azúcar
indica que la sacarosa purificada y cristalizada la mutarotante se debe dejar en reposo durante largo
determinación de polarización debe ser no menor a tiempo.
99,8º Z, el cual nos da referencia que la sacarosa
utilizada no cumple con la norma, pero con las CONCLUSION
investigaciones realizadas el ángulo de rotación Se logró conocer el angulo de rotación de diferentes
específica para la sacarosa varía desde 64 a 66.5° muestras de azucares para determinar si si son
(Pérez, 1991) con esas informaciones podemos dextrógiras o levógiras. Determinandose que las
inferir que la sacarosa comparada con la norma muestra de glucosa, maltosa y sacarosa son
técnica sanitaria no cumple, pero sin embargo con dextrógiras porque desvían la luz polarizada a la
las investigaciones realizadas cumple. Podemos derecha y la fructosa es levógira por que desvía la
hablar de azúcar que no cumple con estándares de luz polariza la izquierda a la presencia de carbonos
calidad según las norma. asimétricos.
Cuadro 5. Angulo de rotación de azucares

Concentración Angulo de Rotación RECOMENDACIONES

Azucares
(Bx°) rotación Especifica
Fructosa 21.60 -4.90 -122.50 Se recomienda tener los instrumentos calibrados,
Glucosa 17.90 3.99 99.75 para así tener datos más exactos y evitar errores o
Maltosa 18.00 4.55 113.75 alteraciones en los resultados. Así también tener la
Sacarosa 19.70 2.86 71.50 indumentaria adecuada, para evitar contaminación
Fuente. Elaboración propia, 2019. de las muestras.
El cuadro 5 nos muestra que la glucosa, maltosa y Asegurarse antes de comenzar la practica tener
sacarosa son dextrógiras porque desvían la luz todos los materiales que se van a utilizar, tener todos
polarizada a la derecha y la fructosa es levógira por los conocimientos necesarios para llevar a cabo un
que desvía la luz polariza la izquierda a la presencia buen experimento.
de carbonos asimétricos.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
En el caso de la maltosa que demuestra el cuadro 5,
este valor demuestra que no esta tan lejos según Práctica 2.0 polarimetría, Practicas de laboratorio de
datos bibliográficos, el cual supera los 100 grados, Federman Castro Eusse.
pero en el caso de la glucosa el ángulo de rotación
especifica varía mucho respecto a información [2], Diccionario akal de física, élie lévy, edición 1.
bibliográfica esto, quizá debido a la concentración y página 97
la temperatura realizada.
[3], Curso de ánalisis farmaceútico, k.a. Connors,
editorial reverté, edición 1. página 301