Um guia completo para Brewers

John Palmer e Colin Kaminski

Brewers Publications
A Divisão do PO Box Brewers Association 1679,
Boulder, Colorado 80.306-1.679
www.BrewersAssociation.org
www.BrewersPublications.com

© Direitos de autor 2013, Brewers Association

Todos os direitos reservados. Nenhuma parte deste livro pode ser reproduzida em qualquer forma sem a permissão por escrito do editor. Nem

os autores, editores nem a editora assume qualquer responsabilidade pelo uso ou uso indevido de informações contidas neste livro.

ISBN: 978-0-937381-99-1 (impressão) ISBN:

978-1-938469-10-7 (ePub)

Biblioteca de Dados de Catalogação na Publicação da Edição Impressa

Palmer, John J., 1963-

Água: um guia completo para os cervejeiros / por John Palmer e Colin Kaminski.
p. cm.
Inclui referências bibliográficas e índice. ISBN
978-0-937381-99-1 (PBK).
1. Brewing. 2. O uso da água. 3. A química da água. 4. Água - Purificação. I. Kaminski, Colin, 1965- II. Título.

TP583.P35 2013
546'.22 - DC23
2013019177

Editor: Kristi Switzer

Editores técnicas: AJ deLange, Martin Brungard Copiar Edição:
Amahl Turczyn Scheppach indexação: Doug Easton

Produção e Gestão de Design: Stephanie Johnson Martin Capa e Design de

Interiores: Julie White Ilustração da capa: Alicia Buelow
Para todos aqueles que generosamente compartilharam seus conhecimentos e paixão pela cerveja comigo,

obrigado por me devolver o favor.

- John

Eu gostaria de agradecer a todas as pessoas que acreditaram em mim para fazer minha vida possível. Eu também gostaria de agradecer a

todas aquelas pessoas que não acreditavam em mim por me dar o impulso para alcançar o meu

realizações.
- Colin
 Índice

Agradecimentos
Prefácio

1 um livro inteiro sobre Brewing Água

Visão de água como uma visão geral Ingrediente
de Água e Mash Química Overview of Brewing
Água Processing

2 Onde sua água vem?

O ciclo da água
Fontes e Mineralização água Precipitation

águas subterrâneas Superfície de água

Da Origem ao Faucet

3 Como ler um relatório de Água

Qualidade da água Parâmetros do Relatório

primárias Normas Padrões Secundários

Desregulados / padrões estéticos

Água dureza, alcalinidade, e miliequivalentes

4 Residual Alcalinidade eo Mash

alcalinidade da água

Precipitação de fosfatos de cálcio na Mash Residual

Alcalinidade Refinamento de RA

5 Alcalinidade Residual, malte acidez, e Mash pH

Maltes e Malt Cor Malt
Acidez
Uma discussão de malte acidez e alcalinidade Determinar a
alcalinidade da água no Mash Apresentando Z Alcalinidade
residual (Z RA) A hipótese para Prevendo Mash pH
6 Controlador Alcalinidade

Reduzir Alcalinidade

Reduzindo Alcalinidade com ácido

A acidificação do Mashing e Sparge Água Adicionando

Alcalinidade

7 Ajuste Água para Estilo

Waters históricos, tratamentos, e estilos de sabor
Efeitos Ion
Sulfato-to-Chloride Rácio
Edifício Brewing água a partir do zero Escolhendo

uma água para o estilo Ajuste de água adequado à

Brewing Estilo uma American Pale Ale Brewing

uma cerveja Brewing Pilsner um Extra Stout

Foreign

8 Fonte de Tratamento de Água Technologies para o Brewery

Filtração Remoção Remoção de sólidos suspensos-mecânicos de
sólidos dissolvidos-ferro e manganês Remoção de sólidos
dissolvidos-Troca Iônica
Remoção de sólidos dissolvidos-Nanofiltração e Osmose Reversa A remoção de
líquidos e gases contaminantes cloro remoção de carbono orgânico
Contaminantes-Activated Removendo Dissolvido Gases-purga

9 águas de processos Brewery

Brewing água
Limpeza e Lavagem de água gelada
Liquor
Caldeira e água de alimentação da

caldeira Packaging

Empurrando produtos

Diluição Água

10 Tratamento de águas residuais no Brewery

O que é de águas residuais?

Por que nós tratar as águas residuais?

Como é efluente tratado? Remoção de

Suspenso Ajuste Sólidos pH / Equalização

Tanque Filtração de Multas Digestão

 Desidratação de lodo

Apêndice A-Química Glossário e Primer Apêndice B-A acidificação de

Sparging ou Brewing água Apêndice C-iões, sal e ácido Cálculos

Apêndice D-Água equilíbrio de carga e índice de distribuição de espécies de Carbonato

 Lista de figuras-chave, tabelas, Sidebars
e Ilustrações

Distribuição de Água e Processamento no Brewery Uma nota

rápida sobre pH e amortecedores água comum Processo de

purificação de cloro ou cloraminas?

Normas Gerais de solubilidade para Ionic compostos em água que é um

Ion?

Principais Brewing Parâmetros em água Relatório de Qualidade para a fonte de água sólidos dissolvidos

totais (TDS) Testando O que é uma toupeira?

Os factores de conversão para o ião Concentrações

Relação aproximada entre o CO2 e Alcalinidade Total em Água Pura Equilibrium

Constantes
Carbonato de Espécies fracção molar versus pH Água @ 20 ° C Alcalinidade vs

mudança do pH Dureza de Kolbach com munição Rácio de mudança do pH com

Gap Ambiente

Teor de ácido acético como uma função de malte Cor Congresso Mash pH

muda em função de malte Tipo Wort pH como uma função da Roasting

Tempo e Temperatura

Uma nota sobre medidores de pH e compensação automática da temperatura (ATC) Resumo parcial de

malte Titulação de dados por Troester e Bies et al titulada alcalinidade e acidez de Weyermann Pils Base

de malte Capacidade Tampão de um único malte alcalinidade / acidez de Três maltes Capacidade

Tampão de Três maltes determinação de malte de acidez Contribuições de carga (mEq) por mmole de

carbonato de Espécies Redução em Dureza e Alcalinidade por aquecimento e ebulição

Método de AJ deLange para usar cal apagada Descarbonatação em casa Preparando 1

Soluções normais de ácidos Segurança Ácido comum: Palavras de cautela para ácidos fortes

(e Bases) Resumo de métodos para reduzir Experimentos Alcalinidade com níveis de cálcio

Erva de pH e gravidade (° P) vs. Tempo Lautering

Número de protões libertada versus pH

Eficácia do Lime vs. Giz para Raising Mash pH Resumo de

métodos para aumentar perfis Ion de grandes Brewing Cidades Ion

Contribuições de Alcalinidade Brungard pelo sal acréscimos

sugeridos perfis das águas para Estilos Lager sugerida perfis das

águas para Estilos Ale Calculando Alcalinidade Residual

Conteúdo de iões em mosto (10 ° P) e cerveja usando água desmineralizada gerais Prós e

Contras de Tipos de Permuta Iónica de resina de dosagem Requisitos para Metabissulfito

tratamento

Um exemplo de distribuição de água e de tratamento nas propriedades de solução

Brewery Propileno Glicol

Requisitos NPDES para descarga de superfície Fontes limites de descarga de

água típicos US esgoto Como é efluente tratado? Força Resíduos Brewery
típica

Upflow Anaerobic Sludge Blanket Digestão Sistema de água acidificação

Gráfico-50 ppm como CaCO3 Água acidificação Gráfico-100 ppm como

CaCO3 Água acidificação Gráfico-150 ppm como CaCO3 Água

acidificação Gráfico-200 ppm como CaCO3 Percentagem de carbonato

de Espécies como uma função do pH

 Agradecimentos

Nenhum livro pode ser escrita sem gestão do tempo. Nós ansiosamente ofereceu para gastar este tempo, mas devemos agradecer as

nossas famílias durante o tempo que perdemos com eles. Nós embarcou nesta viagem há vários anos na esperança de recolher todo o

conhecimento do mundo de água cerveja juntos em um só lugar, e ao fazê-lo, desbloquear a última fronteira da fabricação de cerveja.

Encontramos vez que a água era muito mais profundo e mais amplo do que tínhamos imaginado. Que os trocadilhos de água à tona sempre

que se virou. Temíamos que estávamos fora da nossa profundidade. Mas com muitos amigos a quem pedir ajuda, nós acreditamos que nós

compilamos um livro útil para todos os fabricantes de cerveja.

Tanto de nós começou formando cerca de vinte anos atrás, no início dos anos noventa, e ambos foram inspirados

para aprender mais sobre cerveja de água a partir da escrita de um homem particular, AJ deLange. Ele foi a primeira

pessoa que sabia de que tomou a química da água para além de 2 + 2 = 4 e nos apresentou o sistema de carbo, a

constantes de solubilidade, e miliequivalentes. Ele foi o primeiro a alertar-nos que estávamos perdendo o ponto tentando

replicar águas cerveja famosos, que as composições não eram realistas, que não se somam. Seu trabalho permitiu-nos

estudar ciências água em nossas carreiras cerveja e nos trouxe até onde estamos hoje. Ao longo deste projecto, como seria

ficar preso em um tópico, ou perceber que havia um elefante desconhecido na sala, AJ foi a que poderia recorrer para pedir

ajuda. Na verdade, apenas uma semana antes deste manuscrito foi devido, percebemos que não sabe como calcular o

efeito de adições de ácido fosfórico em cálcio dissolvido em água a ferver, e AJ foi capaz de programar uma folha de cálculo

para gerar curvas que poderia descrever para nós; e que aparece no Apêndice B . É nossa convicção de que AJ deLange

tem feito mais para ajudar os cervejeiros compreender água do que ninguém desde Paul Kolbach introduziu o conceito de

alcalinidade residual em 1953.

Devemos também agradecer enormemente Martin Brungard por sua experiência e sabedoria. Martin é um Diplomado

Recursos Hídricos Engenharia, e tem guiado cervejeiros no uso da água desde

1999. Martin foi fundamental para a revisão técnica do conteúdo, sempre trazendo-nos de volta ao que era prático, aplicável,

e verificáveis ​em qualquer ambiente cervejaria.

John precisa de agradecer pessoalmente Bob Hansen e Dan Bies em Briess malte e ingredientes para todos o seu

trabalho árduo testar o pH da água destilada e acidez de várias malts. Este projeto consumiu quase quatro anos como nós

intrigados com os dados, e programadas e conduzidas novos ensaios. Da mesma forma, Kai Troester, um cientista cerveja

self-made, generosamente compartilhou seu trabalho e ideias sobre testar acidez do malte e previsão de pH do mash. O

máximo de capítulo 5

não teria sido possível sem a ajuda deles.

Colin precisa agradecer pessoalmente Gil Sanchez, Ian Ward, Brian Hunt, Dr. Michael Lewis e Dr. Charles Bamforth por

oferecer sempre o conselho em química cerveja enquanto ele negociou águas difíceis. (Trocadilho intencional). Ele também

precisa de agradecer ao capítulo norte da Califórnia do

Dominar Brewers Association para fornecer contatos intermináveis ​e palestras técnicas que fizeram sua carreira cervejeira

possível.

Nós absolutamente necessário para agradecer aos trabalhadores e cervejeiros de Stone Brewing Co., New Belgium Brewing

Co., Coors Brewing Co., Golden, O Bruery, Eagle Rock Brewery, Golden Road Brewery, Firestone Walker Brewing Co., Luar

Brewery, Brewery de Bell , Founders Brewery, a Anheuser-Busch-Fairfield, e por último mas não menos importante Sierra Nevada

Brewing Co., por sua generosidade em responder às perguntas, telefonemas e visitas pessoais como nós tentamos classificar para

fora todas as opções e práticas de uso da água hoje . Devemos também agradecer aos muitos cervejeiros que nos ajudaram ao

longo dos anos, fazendo perguntas e convidando-nos a falar em conferências. Cada pergunta e discussão nos ajudou a manter os

nossos remos na água.

Por último, gostaríamos de recomendar o NALCO Água Handbook para qualquer pessoa encarregada da gestão de

tratamento de água em qualquer cervejaria. Esta página do livro 1000 + é uma enciclopédia de tudo em tratamento de água. Não

pode cobrir cervejarias especificamente, mas abrange tudo o resto.

 Prefácio

Tenho estado envolvido com cerveja por talvez 40 anos e nesse tempo eu adquiri muitos livros. Algumas delas incluem Briggs' Maltes

e malte, Neve de lúpulo, Branco e Zainasheff de Levedura, o Guia Prático de cerveja de fermentação ( Também incluído na Série

Elementos Brewing) e Jackson Água aplicada e Spentwater Química. Estes livros todos contêm informações valiosas sobre as

principais matérias-primas utilizadas para fazer a cerveja, mas os três primeiros são claramente escrito para fabricantes de

cerveja. O quarto não é. A palavra “cerveja” nem sequer aparece no seu índice. O mesmo é verdadeiro para vários outros títulos

de água e várias em levedura (embora cerveja não são mencionados na maioria dos livros de levedura). Eu tenho um monte de

livros sobre a água, mas eu não tenho um em preparação agua. Você faz. Você está segurando em suas mãos, e logo que a

minha cópia vem a partir da impressora, eu vou também. Mina vai passar no espaço Estou reservando para ele, ao lado dos

levedura, lúpulo e malte livros.

Por que demorou tanto tempo para obter um livro de água de cerveja na prateleira? Simples: é difícil escrever um! Falo por

experiência própria. Eu tenho de vez em quando tentei escrever um livro sobre este assunto e achei tão intrincado que às vezes eu senti

que eu estava lutando contra o Hydra. Toda vez que uma cabeça foi cortada mais dois cresceu para trás. Tenho certeza de que, se você

correu para John ou Colin em uma conferência ou em qualquer outro lugar e pediu qualquer um deles se a tarefa acabou por ser mais

assustador do que se pensava inicialmente, eles responderiam: 'Sim!'

Depois, há a questão do número de leitores. Não estou certo de que muitas pessoas têm se interessado neste
livro há 40 anos. A demanda é forte agora. Eu tive muita, “Quando é o livro água que sai?” Consultas. Acredito que a
razão para isso é que a sofisticação de hobby e artesanato cervejarias avançou dramaticamente, e isso eu atribuo
aos avanços da tecnologia. As quatro tecnologias que tenho em mente são computadores, sistemas de osmose
reversa, medidores de pH e da Internet. Todos, mas o último foi bem estabelecido há 40 anos. Enquanto os três
primeiros não são novas tecnologias, eles têm desfrutado de um enorme aumento no desempenho acompanhados
por reduções drásticas no preço. Vamos adiar a discussão sobre a influência de RO e medidores de pH para o
momento e comentar sobre a influência da Internet e, necessariamente,

Quarenta anos atrás, state-of-the-art conhecimento de água cerveja era para ser encontrado em alguns capítulos

alltoo-breve em um par de textos de cerveja; mas isso foi suficiente para estimular o interesse dos fabricantes de cerveja que

começou a pensar sobre o problema, fazendo análises e experiências e comunicar uns com os outros através da Internet. (Eu

sabia que esses autores através dos anos líquidas antes de eu conhecê-los pessoalmente.) Porque as discussões foram

realizadas usando um meio público, outras pessoas viu, se interessou e começou a experimentar e calcular também. Se não

fosse para a Internet Eu não acredito que o nível de atividade teria sido quase tão alto quanto ele
foi e ainda é. Como o 'tráfego' construiu, ainda mais pessoas notado e artigos começaram a aparecer em revistas como Técnicas de

fabricação de cerveja, The New Brewer, e Cerevesia bem como em vários sites. Ele eventualmente ocorreu a alguns tipos de

engenharia que, enquanto a química relevante e matemática associadas foram intrincada (mais sobre isso mais tarde), eles podem

ser escondidos do usuário médio em um programa de planilha ou calculadora inteligentemente concebido que, se a interface do

usuário foram devidamente feito, deve ser bastante simples de usar. Estes começaram a proliferar. Eu provavelmente já encontrou

uma dúzia, dos quais três permanecem em uso frequente hoje. Há uma quantidade justa de discussão relacionadas com a água

em alguns dos sistemas de boletins de cerveja e o número de participantes parece ser bastante grande. O salão estava cheio para

o Painel de água na Conferência Início Brewers em Bellevue em 2012. Em outras palavras, a consciência de que a água pode

potencialmente fazer por cerveja, e interesse em que o potencial, parece ser mais ampla do que era no passado. Mesmo assim,

nem toda a gente está a bordo. Este livro deve ajudar a trazer muitos para o rebanho. Se você é um dos redutos, fique comigo um

pouco mais, vamos explorar alguns aspectos da relação entre fabricantes de cerveja e água e ver como este livro pode fortalecer o

seu.

Como fabricantes de cerveja progredir em suas carreiras, eles aprendem um pouco sobre malte, lúpulo e levedura antes de

adquirir um nível semelhante de conhecimento sobre a água. Há várias razões possíveis para isto. Considere a perspectiva de uma

nova cerveja, que agora tem uma grande variedade de maltes, lúpulos e fermentos para escolher, cada um dos quais pode vir de

qualquer lugar do mundo. Por exemplo, não é incomum para fabricar cerveja Pilsner Bohemian clássico com lúpulo e malte de

cevada cultivadas na República Checa. A levedura provavelmente será obtido de uma fonte local, mas essa fonte cresceram as

células fornecidos a partir de uma cepa importada originalmente da República Checa. É, ao contrário, óbvio que não se pode

importar água de Plzen ou Ceské Budějovice. Prático

considerações forçar a maioria dos cervejeiros usar a água que está disponível em suas cervejarias (embora cervejeiros caseiros, por

vezes, obter a água cervejeira de lojas de alimentos saudáveis ​nas proximidades ou supermercados e fiz conhecer um operador

comercial que teve sua água de caminhão em). Dado que a cervejaria é forçada a escolher entre dezenas de lúpulo, malte e fermento

variedades, mas praticamente não tem escolha sobre o abastecimento de água, não é de estranhar que a nossa nova cervejaria

concentra a atenção principalmente no primeiro três e começa a fazer cerveja sem dar água pensar muito. abastecimento de água

municipal em países desenvolvidos são tais que, enquanto eles podem não ser ideal para fabricação de cerveja, pode-se fazer muitas

cervejas transitáveis ​com eles. Muitas cervejarias fazer exatamente isso por toda a sua carreira de cerveja.

Porque a água potável não parecem contribuir diretamente gostos ou aromas tão potente como os de lúpulo, malte e

produtos de fermentação, é compreensível que a partir de cerveja pode-se concluir que a água é nada mais do que um portador

para os sabores dos outros componentes da cerveja. Cloro e cloramina na concentração apreciável são excepções a esta, e até

mesmo cerveja sem sofisticação são geralmente conscientes de que estes produtos químicos devem ser tratados com- embora um

número surpreendente de começando cervejeiros fazer cerveja passável sem qualquer consideração para qualquer um. Este livro

tem muito a ensinar a esses fabricantes de cerveja.

Outros fabricantes de cerveja, incluindo alguns muito bons, acho que da sua água disponível nos mesmos termos que

viticultores pensam de terroir. Eles fazem uma decisão consciente de aceitar a sua água como ela é, e apenas cervejas Brew que

trabalham com ele. É óbvio que isso é muito mais fácil de fazer se você está apenas se formando um tipo de cerveja do que se sua

carteira é extensa. As secções deste livro que

descrevem fontes de água e uma avaria dos seus componentes, como encontrado em um relatório típico água vai ser de grande valor

para estes cervejeiras, assim como as partes que descrevem os efeitos da água sobre o pH puré e aqueles que discutir não-infusão

(limpeza, de arrefecimento, diluição , geração de vapor, etc.) utiliza de água na fábrica de cerveja.

Antes de sair terroir devemos notar que, com ou sem razão, muitas vezes é dado como o principal motivo que, por

exemplo, Irish Stout é uma cerveja muito diferente do Bohemian Pilsner. Embora seja claro que o lúpulo, malte e fermento

disponíveis local tinha algo a ver com isso, o senso comum diz que a água tinha muito a ver com isso também. Devemos

também ressaltar que a adesão à filosofia terroir não significa que nada é feito para a água. Munique dunkles e Munique Helles

são ambos fabricado com água Munique e ambos têm características atribuíveis a essa água. No primeiro caso, a água é

utilizada tal como está, mas neste último está descarbonatado.

Como a experiência, o conhecimento de um fabricante de cerveja e contato com outros fabricantes de cerveja cresce e

seu desejo de fazer muito bom ou excelente cerveja em vez de apenas boa cerveja emerge, a sua atenção acabará por se

transformar a água, como deve; porque cervejas muito bons e excelentes não pode ser feita sem uma considerável atenção à

água. E aqui encontramos o primeiro grande obstáculo no caminho para um melhor conhecimento de água cervejeira.

Começamos este ensaio com uma implicação que fontes de informação sobre a água como aplicadas a fabricação de cerveja

são difíceis de encontrar. Não é tanto que as informações necessárias não está lá fora, como que é pouco disperso e nem

sempre em lugares óbvios. A cervejaria terá uma fonte de tudo o que precisa de saber sobre água, se ele recolhe um conjunto

de textos gerais sobre química inorgânica, físico-química, análise qualitativa e talvez bioquímica; alguns textos mais

específicos-em química aquática, análise de água e tratamento de água; aquelas por demais breves capítulos sobre a água em

textos de cerveja; um punhado de papéis de revistas técnicas, algumas actas de conferências e alguns URLs. Nenhuma

dessas fontes, exceto alguns dos papéis e alguns dos sites, estão exclusivamente sobre a água cervejeira e alguns deles são

muito difíceis de ler. Encontrar as peças de cerveja relevante é como encontrar agulhas em palheiros. Escrever este livro

necessário que os autores encontrar essas agulhas, e eles fizeram isso bem; mas além de extrair pepitas da literatura, os

autores se debruçaram sobre o conhecimento de experientes cervejeiros-pessoas com especial interesse ou conhecimento do

assunto e aqueles que desenvolveram software para fazer alguns dos cálculos e experimentos complexos. Com uma tal

largura de fontes, este livro vai ou responder às suas perguntas de água de cerveja ou ter-lhe bem no caminho para essas

respostas. Eu já vi muitas consultas de Internet que ler algo como: “Eu estou fazendo boa cerveja mas apenas algo que parece

estar faltando. Eu acho que pode ser a minha água. Onde posso ir para aprender algo sobre como melhorar minha cerveja

através do ajuste de água?”Este livro é a resposta óbvia.

Não é o suficiente para simplesmente recolher todas as informações relevantes e colocá-lo antes da cervejaria, como muitos será

completamente intimidado por ele e, consequentemente, não vai tirar qualquer benefício a partir dele. Uma comparação com malte, lúpulo e

levedura pode novamente dar algumas dicas. Se um cervejeiro encontra um malte especial para ter muita proteína, ou uma cepa de

levedura que jogar muito diacetil, ou uma variedade hop a ser demasiado baixa em geraniol, não há muito que possamos fazer sobre isso

diferente de selecionar materiais diferentes, ou diluir ou aumentar com materiais que têm mais ou menos das propriedades desejadas. A

água é bastante diferente. Enquanto o fabricante de cerveja não pode facilmente obter água de uma fonte diferente, o que está disponível

pode ser modificado. Na verdade, ele deve fazer exatamente o que se quer fazer excelente
cervejas libertar das limitações impostas pela escola terroir. Se houver demasiado de alguns íons, que ion deve ser

removido. Se há deficiência em algum outro íon, que ion deve ser aumentada. Para fazer isso requer a aplicação da

química. É de certa forma paradoxal que cervejeiras são intimidados pelo relativamente simples química de água em

oposição à química muito mais complexo e bioquímica dos outros três ingredientes. O desconforto decorre, na minha

opinião, a partir do fato de que o tempo a química dos ingredientes que vivem é extremamente complexo, apenas limitada qualitativ

entendimento é suficiente, porque a cervejaria típico não pode praticamente aplicar a química para melhorar malte, lúpulo

ou leveduras. Para dominar a água, ao contrário, ele deve aplicar o que ele sabe sobre sua química e ele deve fazê-lo quantitativam

o que significa que ele deve fazer cálculos. É muito mais fácil explicar e entender (qualitativamente) que os iões de

bicarbonato em licor de infusão absorver iões de hidrogénio a partir de um componente puré ácida do que é a explicar e

entender a forma de calcular (quantitativamente) a quantidade de bicarbonato de sódio necessária para eliminar o efeito de

que o ácido.

Os cálculos relativos à bicarbonato sistema carbónica / / carbonato em água estão no centro da

química da água de infusão. Eles exigem o uso de coisas como a extensão Davies à teoria Debye-Hückel.
Se você não estiver familiarizado com isso, como a grande maioria dos leitores vai ser, não é de
surpreender que você pode se sentir um pouco intimidado. Não ser! Você não precisa entender a teoria
de Debye-Hückel (e muito menos a extensão Davies) para usar este livro. Os intimidadores (matemática)
partes da ciência ter sido feito para você e os resultados colocados em mesas de uso easyto e gráficos.
Esta é, na minha opinião, um dos locais onde este livro realmente brilha. Ele faz o mais difícil, mas muito
importante, que faz parte do assunto acessível para aqueles sem um fundo de ciência ou engenharia.

A cervejaria, que procura melhorar a sua cerveja, modificando sua água disponível se esforça para atender dois objetivos: um

técnico e um estético. O objetivo técnico é estabelecimento de pH do mash adequada. Alguém poderia argumentar que alcançar esse

objetivo é o que este livro é realmente sobre e que o resto do material é de apoio. Isso é um bocado de um estiramento, mas purê

adequada pH é terrivelmente importante. O objetivo estético é uma questão de sabor.

pH adequado mosto é necessário para o melhor perfil de sabor, mas há outros efeitos relacionados com o sabor que

derivam mais diretamente a partir de minerais no licor. Melhor conhecidos são a doçura e arredondamento transmitida pelo ião

cloreto, e o sinergismo do ião sulfato com os princípios do lúpulo de amargor. Adequado de pH puré e bom sabor efeitos ambos

requerem que certas coisas ser no licor na concentração adequada. RO água, uma das duas tecnologias restantes a serem

discutidos, contém praticamente nada, então usá-lo como uma fonte de bebidas torna mais fácil para obter as concentrações de

íons de que precisamos. Nós simplesmente adicionar o que nós exigimos, sujeita à limitação de que os dois íons no qual uma

separa sal adicionado estão na proporção relativa fixa. Não há necessidade de analisar a água ou realizar quaisquer testes

sobre ele além de verificar se o sistema RO está funcionando adequadamente. RO água é, em uma analogia popular, uma 'folha

em branco'.

disponibilidade de água RO está revolucionando hobby e cerveja comercial, não importa quão difícil a água
disponível pode ser, agora pode ser transformado em que pedaço de papel em branco. Não só RO tornam possível
preparar boa cerveja em locais onde isso anteriormente não era possível, ele faz o relacionamento da cervejaria com
sua água muito mais simples. o
conselho, “Just dissolver 1 grama de cloreto de cálcio em cada galão de água RO e cerveja” é um conselho muito simples, na verdade, mas

ele vai te dar uma boa cerveja em um número surpreendentemente grande de casos. Para obter excelente cerveja que você vai,

naturalmente, tem que fazer mais do que apenas adicionando um pouco de cloreto de cálcio, e este livro irá mostrar-lhe como fazer isso.

A última de nossas tecnologias inovadoras é o medidor de pH barato. Você vai encontrar pH muito discutida neste livro. O

equilíbrio de iões de carbonato e fosfato depende do pH e cada uma das muitas reacções químicas complexas de maltagem,

triturar e fermentação são mediadas pela catálise bioquímica das enzimas. desempenho enzima depende da temperatura, como

a maioria dos cervejeiros sei, mas isso também depende do pH. É por isso que é tão importante para definir pH do mash

adequadamente (se você fizer isso, pH em outras partes do processo tenderá a estar na faixa direita também). predição Mash

pH é complicado e uma variação natural nas propriedades do malte faz previsões exactas difícil. Este é o lugar onde o medidor

de pH entra. Dá feedback direto para a cervejaria, assim como seu termômetro faz, e as informações a partir dele é tão

importante quanto a informação de temperatura. Se a temperatura estiver desligado, a cervejaria adiciona ou retira calor. Se o

pH está fora da cervejaria acrescenta ou tira ácido. Quando dizemos tratamento de água adequada é um fator importante para

determinar se uma cerveja é boa ou excelente, estamos realmente dizendo que o pH é um importante (embora não o único)

fator para determinar a qualidade do que sai do fermentador.

Em resumo: Você tem, essencialmente, três opções em aproximar sua água cervejeira. Você pode amadurecer com ela

como ela é; você pode modificá-lo adicionando íons deficientes e removendo os que estão presentes em excesso; ou você pode

começar com água RO e construir o licor de cerveja que você precisa a partir do zero. Espero que este Prefácio lhe deu alguma

perspectiva de que irá ajudá-lo, como você ler, tomar essa decisão, bem como para apreciar a amplitude das informações

encontradas neste livro e compreender a grande contribuição que faz a literatura de cerveja. Mergulhar e eu espero que você vai

gostar de ler tanto quanto eu gostava de ajudar John e Colin obtê-lo por escrito.

AJ deLange McLean,
Virginia maio 2013
 1
Um livro inteiro sobre Brewing Água

Este livro faz parte da série Brewing Elementos da Brewers Publications' e destina-se a todos os níveis de cervejeiros-de

homebrewers para os profissionais. No entanto, deve ser entendido que este é um livro técnico que está não destina-se para o novato.

Brewers deve ter um conhecimento prático das técnicas de fabricação de cerveja de grãos, incluindo maceração, lautering, e os

rendimentos esperados para apreciar plenamente as discussões neste livro. Brewers também deve ter um conhecimento básico de

nível de química do ensino médio, a fim de compreender os conceitos discutidos aqui. Para aqueles que estão um pouco enferrujado

em química, um glossário e primer é fornecido em Apêndice A . Da mesma forma existem muitos recursos da Internet que podem

explicar conceitos de química, se necessário.

Antes de 1990, houve um bastante grande abismo no nível de conhecimento técnico entre fabricantes de cerveja a nível

doméstico e cervejarias em nível comercial. Mas desde aquela época, o golfo tem diminuído consideravelmente. Atualmente temos

mais pequenas cervejarias, independentes nos Estados Unidos do que nunca em nossa história, ea maioria destes brewmasters

aprendeu seu ofício por homebrewing. Esta afirmação é verdadeira em todo o mundo, bem-novos pequenas cervejarias estão

abrindo todos os lugares como as pessoas a redescobrir cerveja em toda a sua variedade. Há um interesse renovado em diferentes

estilos de cerveja e uma maior variedade de ingredientes. Novas cepas de leveduras estão se tornando amplamente disponível, os

produtores de malte tem novos mercados para seus maltes especiais, e produtores de lúpulo são constantemente pediu novas

variedades, tudo para satisfazer as necessidades criativas de novos fabricantes de cerveja. Mas a água? Bem,

No século passado, parece água foi muitas vezes ignorado ou mais simplificada quando foi considerada. O tema

comum era que a água deve ser limpa, potável, baixa em alcalinidade e dureza, vêm de riachos puros, etc. Aqui nos

Estados Unidos, a fabricação de cerveja de luz lagers do tipo Pilsner para o cada-homem parecia ser a única verdadeiro

objetivo de qualquer operação de fabricação de cerveja, especialmente cervejarias consolidou nos anos 1950, 60 e 70.

Para a última metade do século XX, as recomendações gerais para a água em livros didáticos de cerveja foram:

A água deve ser limpo.

Pré-ferver a água para se livrar da dureza temporária. A
alcalinidade da água deve ser inferior a 50 ppm. A água deve
conter 50 a 100 ppm de cálcio.
O problema com essas generalidades é que eles foram construídos principalmente para um estilo de-Pilsener de estilo cerveja

lagers e não necessariamente cumprir as exigências de outros estilos. A cerveja é a bebida mais complexo conhecido pelo homem, e

o papel da água na fabricação de cerveja é igualmente

intrincada. livros de química de água normalmente são executados 500 páginas, mas a água raramente recebe mais do que um único

capítulo nos livros didáticos de cerveja modernos. Será que é porque a água cervejeira é simples? Não. É porque a química da água só

recentemente foi compreendido? Não, não realmente.

A influência ea importância da composição da água na cerveja tem sido conhecida há muito tempo. Em 1830, a

composição da água de Burton-upon-Trent foi divulgado como o resultado de um processo de difamação interposto pela

cervejeiros locais da cidade contra a Sociedade para a difusão de conhecimento útil, que havia afirmado que os cervejeiros

Burton adulterado suas cervejas. O termo “Burtonization” foi cunhado em 1882 por Egbert Hooper em O Manual of Brewing, e

atribuída a um processo desenvolvido pelo químico Charles Vincent em 1878. Em 1901, Wahl e Henius publicada a Handy

American Book das cervejarias, maltarias, e Ofícios auxiliares. Na seção sobre água (12 páginas) em Brewing Materiais, eles

fazem nota de tratamentos para melhorar a água, tais como aeração para remover os odores e precipitar ferro, e da adição de

sais para Burtonizing, afirmando: “Uma adição de gesso de Paris, sulfato de magnésio, ou sal comum, de preferência em forma

de um pó no reservatório de água quente, fará com que a água macia mais adequado, especialmente para cervejas muito

pálido.”Eles ir para descrever‘Fazendo Constituintes prejudicial indiferente’, tais como a redução do excesso de alcalino

carbonatos por adição de uma quantidade adequada de cloreto de cálcio, o amolecimento da água de alimentação da caldeira, e

discutir diferentes águas de cerveja para diferentes tipos de cerveja e cerveja. As únicas diferenças reais neste livro de textos

modernos estão a terminologia para alguns dos sais (por exemplo, cal, de magnésia) e as unidades (isto é, grãos por galão vs

ppm).

Grande parte da mesma informação e mais é apresentado em Princípios e Práticas de Brewing 3ª Ed., Por WJ

Sykes em 1907. Ele fornece revisão considerável de diferentes águas de cerveja e tratamentos de água para

“modificá-los para melhor propósito”, incluindo as reações químicas pertinentes. Este livro foi publicado apenas poucos

anos antes do conceito de pH foi introduzido por Søren PL Sørensen do Laboratório Carlsberg em 1909, e pH não foi

incluído nas discussões. O conceito de pH tinha ganho uma melhor aceitação por 1924, quando sua definição foi

refinada a concordar com trabalho contemporâneo em células eletroquímicas.

Outra prova de que o negócio de tratamento de água não é nova é dada no resumo da publicação
Wallerstein Laboratories' 1935, O Tratamento de Água Brewing em luz das modernas Química:

“Toda a água formando deve ser cuidadosamente estudado e tratado de acordo com as suas necessidades específicas. Há

mais de 30 anos, fizemos o tratamento de água cervejeira nosso estudo especial, fornecendo o fabricante de cerveja com os

particulares Wallerstein Burton sais necessários para melhorar e corrigir o seu água cervejeira “.

Este livro também inclui a discussão sobre o valor da medição de pH, mas observa que o pH da água não é o
objetivo.

Enquanto pH é um dos fatores mais importantes relacionados com a adequação de uma água para fins de

fabricação de cerveja, devemos ter em mente que é o pH do mosto e não o pH da água que irá influenciar os

resultados na fabricação de cerveja. Portanto, nosso objetivo em corrigir a água cervejeira não é para

alcançar qualquer valor de pH particular na água, mas para torná-lo mais adequado para fabricação de

cerveja e fornecer as condições em que as operações de cerveja podem ser realizados para o melhor
 vantagem.
Em 1953, Paul Kolbach determinado que o aumento da alcalinidade da água faz com que o pH do mosto a subir acima do seu

em água destilada ou pH “normal”. Ele também determinado que o cálcio e magnésio em água (dureza) reage com fosfatos de malte

para neutralizar a alcalinidade da água e reduzir o pH do mosto. Ele chamou a alcalinidade remanescente após esta reação

“alcalinidade residual” e este conceito tornou-se uma pedra angular para a compreensão e pH manipular todo o processo de

fabricação de cerveja.

O pH puré impulsiona o pH chaleira, e o pH chaleira é um factor principal na determinação da forma como os sabores da cerveja

são expressos no palato. Numa região de água alcalina, um fabricante de cerveja pode, tipicamente, necessário utilizar ácido ou

incorporar maltes mais ácidas em conta o grão para levar o pH mosto para dentro da gama desejada. Por outro lado, a necessidade de

ácidos ou maltes ácidas é reduzido em uma região com baixa alcalinidade da água.

Em geral, o gosto americano para a cerveja no século passado ficou mais leve e mais leve. Obviamente, existem

exceções, mas os anos de luz, seco, e campanhas de marketing cerveja Ice contar uma história consistente. De fato,

recentemente, algumas grandes corporações cerveja ter passado mais tempo ad falando sobre a embalagem de uma nova

cerveja do que o seu sabor. O ponto é que a baixa gravidade cervejas lager pálido são a grande maioria do mercado, e as

características para a água cervejeira desse estilo foi aceite como a norma, sem muita compreensão de por que. Esperemos

que este livro pode ser uma ponte entre o passado e o futuro do uso da água na cervejaria.

requisitos de qualidade da água em cervejaria pode variar. A melhor água para fabricação de cerveja pode não ser

sempre a melhor água para outros usos na cervejaria. A água que é usada para a limpeza, a geração de vapor, a refrigeração,

ou diluição pode precisar totalmente diferentes parâmetros de triturar ou água de aspersão. O que nós esperamos fazer com

este livro é dar-lhe o conhecimento para mudar a água de um obstáculo em uma ferramenta. O primeiro objetivo deste livro é

educar o fabricante de cerveja na água como um ingrediente da cerveja. O segundo é o de explicar em linguagem simples como

a água interage com os maltes para criar a química do mosto, e como manipular a química para melhorar a cerveja. A terceira

seção do livro sai do tun funde e se concentra nas necessidades de outra água processo de cervejaria e tratamento de águas

residuais. A produção de cerveja deve ser tudo sobre como fazer o trabalho de água para você,

Visão de água como um ingrediente

Em seu livro seminal “On Food and Cooking” autor Harold Magee- afirma que cozinhar é química. E por isso é-cervejeira cerveja é

uma mistura complexa de proteínas, açúcares, álcoois, e outros compostos orgânicos inumeráveis. A cervejaria tem de pensar em

fontes de água e, da mesma forma como variedades de lúpulo e regiões de cultivo, ou maltes e os produtores de malte. Diferentes

fontes de água têm diferentes perfis químicos e benefícios, portanto, diferentes para diferentes estilos de cerveja. Cristal da

montanha primavera água pura é uma grande idéia na teoria, mas a realidade da fabricação de cerveja é que a dureza da água

significativa é realmente recomendado para um melhor desempenho de cerveja e outros íons pode ser benéfico para o sabor da

cerveja.

Brewing boa cerveja é sobre mais do que apenas ter a água direita; e, inversamente, tendo a água certo é sobre

mais do que apenas fazer boa cerveja. Na primeira parte deste livro ( Os capítulos 1 a 3 ), Nós queremos que você ganhar

uma apreciação de onde a água vem, e que está nele.

Vamos discutir os relatórios de água e padrões de água potável primária, os vários minerais e contaminantes e como estes podem

afetar sua cerveja. O primeiro requisito para a água fonte de fabricação de cerveja é que seja limpar \ limpo. A fonte de água pode ser

boa para beber, mas pode não estar apto para fabricação de cerveja. A água pode conter cloro ou cloraminas, gases dissolvidos, ou

compostos orgânicos que podem afectar de forma adversa o sabor da cerveja. Embora possa inicialmente parecer fácil, provando a

água antes e depois de cada etapa do processo, e antes de cada aplicação chave é altamente recomendado.

Por exemplo, em Sierra Nevada cervejaria em Chico, Califórnia, eles requinteDeixei cheiro-testar a água diariamente, usando um

mínimo de quatro pessoas, em seis pontos diferentes no processo de fabricação de cerveja. Eles gosto da água de entrada para qualquer

coisa inesperada; elas têm um gosto e cheiro da água após a descloração, e depois filtrando carbono para qualquer fora de aroma. Eles

testam o tanque frio licor, o tanque de licor quente, eo tanque de água purgada para qualquer off-aroma. Outros águas de processos

não-produto, tais como a jetter engarrafamento e enxaguar, são testados semanalmente. Os aromas anormais e os aromas podem ser

mofo ou terrosas, enxofre, éster, ou metálico. Alguns desses pontos de teste pode não ser aplicável a sua cervejaria, e diferentes fontes

de água terá necessidades diferentes, mas a análise sensorial completa e consistente da qualidade da sua água é uma ferramenta

poderosa.

Visão de Água e Mash Química

Na segunda parte do livro ( Capítulos 4-7 ), Vamos explicar como a química da água interage com a química funde. Geralmente,

a água na produção de cerveja deve ter um mínimo de 50 ppm de cálcio para melhorar o desempenho triturar, boa

fermentação, e clarificação cerveja. Alcalinidade na água cervejeira tem sido tradicionalmente visto como apenas como uma

barreira, algo a ser eliminado. Mas, o nível recomendado de alcalinidade na água cervejeira vai variar de acordo com a acidez

da composição mistura de malte e caráter cerveja desejada da cervejaria. De um modo geral, de baixa alcalinidade é desejável

para cervejas de cor mais clara e a necessidade de alcalinidade aumenta para mais escuras e mais ácidos grists puré. Em

última análise, o sabor da cerveja deve ser o guia de cerveja à composição de água adequada.

Durante anos, houve uma conversa de desenvolver um modelo para prever e controlar pH do mash através da

compreensão da interação da composição da água e maltes na munição. Vamos explorar pesquisas recentes nesta área, a fim

de ilustrar o retrato grande e esperamos incentivar futuras pesquisas. Capítulo 4 discute o conceito alcalinidade residual em

detalhe, e capítulo 5 concentra-se em química malte. química Malt pode parecer além do escopo deste livro, mas ele realmente é

a outra metade da equação se você estiver indo para discutir pH do mash; e não há realmente muito sentido em discutir a

química da água se você não está indo para discutir propriedades pH do mash e cerveja.

Capítulo 6 olha para métodos para o controlo de alcalinidade em mais detalhe -tanto reduzir e aumentar a alcalinidade,

conforme necessário. amolecimento cal, descarbonatação pelo calor, ea acidificação da fabricação de cerveja e água sparge são

abordados, assim como as últimas pesquisas no efeito sobre pH do mash de giz e adições cal apagada.

Vamos explicar como manipular a química da água para melhorar a sua cerveja. Embora o cálcio e alcalinidade são

aspectos muito importantes de água a ferver, vários outros iões podem ter efeitos substanciais sobre o sabor de cerveja e

percepção. Por exemplo, a relação sulfato-a-cloro na água podem afectar significativamente o equilíbrio para maltado amargo

sabor e percepção de plenitude e de secura na cerveja. De sódio, magnésio, cobre e zinco pode ser muito benéfico em

pequenas
equivale, mas produzir off-flavors se usado em excesso. Os efeitos destes íons na cerveja são discutidos em Capítulo 7 .

Uma pergunta frequente é, que tipo de água é apropriado para um estilo particular? Quanto desse sal devo
acrescentar a minha água? Também estamos indo para ensinar-lhe como fazer os cálculos de química simples para
sal e ácido adições. Dentro Capítulo 7 apresentamos o nosso

recomendações para composições gerais de água para os diferentes estilos, receitas de sal para a construção dessas águas

de água destilada ou RO, e um par de exemplos específicos para ajustar uma fonte de água para melhor preparar um estilo

especial. Estas sugestões são destinados a ser trampolins ou pontos de lançamento, não um destino final. As qualidades

sabor da cerveja deve ser o seu guia de como você navegar por essas águas. Juntos, esses capítulos e apêndices devem

dar-lhe as ferramentas para adaptar a sua água para quase qualquer estilo que você deseja preparar.

Overview of Brewing Água Processing

A última seção do livro, Capítulos 8 a 10 , Centra-se na utilização da água na cervejaria para fins diferentes de cerveja

processos: o que as tecnologias de tratamento estão disponíveis, requisitos para diferentes águas de processo e tratamento

de águas residuais cervejaria. tratamento de água é uma ciência antiga, com processos, tais como ferver, filtração de areia e

filtragem de carbono voltando ao tempo dos faraós egípcios. Cal de amolecimento foi desenvolvido em 1841 e é discutido

como uma prática padrão em ambos Princípios e Práticas de Brewing e Handy American Book of Brewing. A tecnologia

moderna mudou de tratamento de água para a frente a partir daí. O objetivo desta seção do livro é familiarizar o novo

fabricante de cerveja (y) com o actual estado da arte, com processos que são mais adaptáveis ​às pequenas e médias

cervejarias, e não para refazer tecnologias mais antigas que podem ser mais adequado para grande cervejeira -scale.
 Figura 2 Distribuição-água e de processamento na Brewery.

Brewing é uma actividade muito intensiva em água, utilizando em qualquer lugar a partir de 5-10 volumes de água para cada

volume de cerveja produzido. A maior parte desta água é usada para limpeza, alguns é perdida por evaporação, e quase todo ele

acaba indo pelo ralo, a menos que ele seja recuperado. A água utilizada para a limpeza muitas vezes precisa ser suavizado para

melhores resultados. Os termos coloquiais “água dura” e “água leve”, na verdade, veio da indústria de limpeza. O termo “rígido”

significa que é difícil criar uma espuma devido à ligação dos sítios de ligação ao solo em sabões por iões de cálcio e de magnésio

química.
 A Figura 3-A fermentação dia típico em O Bruery em Placentia, CA.

Uma vez que os iões de cálcio e magnésio na água ter sido ligado, mais sabão é necessário para a limpeza efectiva.

Detergentes e surfactantes são menos sensíveis à água dura e compõem a maioria dos produtos químicos de limpeza em uso

hoje. A dureza da água é também responsável pela incrustação de carbonato de equipamento, o que inibe a limpeza

completa. Por isso, é comum a amaciar a água dura antes de usar na limpeza.

Mas há mais de Cervejaria de tratamento de água de amolecimento. Existem várias tecnologias que utilitários de fornecimento

de água usados ​para remover os sólidos suspensos, sólidos dissolvidos, e os contaminantes líquidos e gases a partir da água, e

estes mesmos métodos podem ser colocados em uso em

a cervejaria. Uma vez que entendemos as tecnologias disponíveis para nós, podemos olhar para cervejaria necessidades de água de

processo com uma melhor olho para opções e de viabilidade.

A Figura 4-Glicol tanques de fermentação arrefecido a Dama Bier, Piracicaba, SP, Brasil.

A água é utilizada para a refrigeração do mosto em permutadores de calor, que é usado em soluções de glicol de polipropileno de

cerca de fermentadores encamisados, e é usado como vapor de água de alimentação e em sistemas de caldeiras. tratamento de água de

caldeiras é essencial para a manutenção da eficiência de energia e a integridade dos sistemas de geração de vapor. Má gestão de

equipamentos e uso da água pode ter efeitos importantes sobre o desempenho do sistema, custos de energia, as emissões de água e gás, e

vida útil do equipamento. Cada uma destas aplicações de troca térmica tem requisitos potencialmente diferentes.
 Figura 5-A caldeira at Stone Brewing Co, Escondido, CA.

Embora grande parte da cerveja artesanal produzida hoje é vendido em casa, diretamente dos tanques brilhantes, muito do que

precisa ser engarrafado e embarrilado também. leis de rotulagem atuais exigem estrita adesão ao teor de álcool declarado. Assim, muitas

cervejarias praticar alta cervejeira gravidade em algum grau para que possam diluir o mosto ou cerveja para bater de forma mais consistente

seus números. A água de diluição tem de ser altamente desarejado para evitar o endurecimento prematuro, uma vez que é muitas vezes

adicionados imediatamente antes da embalagem. A água também é utilizada para a lavagem e espumagem / jacto na linha de

engarrafamento, e para lavar e enxaguar barris de aço inoxidável, embora geralmente, sem a necessidade de desarejamento.

A água de diluição podem ser utilizados em muitos pontos diferentes no processo de fabricação de cerveja:
pré-fervura, postboil, e / ou de pós-fermentação. Pré-ferver e a água de diluição de pós-ebulição pode ser utilizada
para ajustar a gravidade original ou volume do lote. A popularidade de ebulição de elevada gravidade e fermentação
em fábricas de cerveja de produção, muitas vezes requer uma fonte de água de diluição. Os requisitos para a água
de diluição pós-fervura são as mais altas da cervejaria. A água deve ser tanto desinfectados e purgada antes de usar
porque ele está sendo usado para a cerveja terminou. Água que não é desinfectado tem um maior risco de estragar a
cerveja no pacote, mesmo se pasteurizado. Por último, o conteúdo de cálcio da água de diluição deve ser menor do
que o teor de cálcio da cerveja concentrada de modo a evitar a precipitação de cálcio oxalato no pacote.
A Figura 6-a olhar para a sala de tratamento de água em Sierra Nevada Brewing Co, que mostra a meia parte inferior da
coluna de purga.
 Figura 7 Este é o tanque de digestão aeróbia em Sierra Nevada Brewing Co, em Chico, CA.

O tratamento e eliminação de águas residuais é o espinho proverbial no lado de muitas cervejarias em crescimento. Como a

produção cervejaria cresce, a carga eo caráter das águas residuais enviadas para a estação de tratamento de águas residuais está

sob crescente escrutínio. O que antes era um pequeno inconveniente, ou uma piscadela e um aceno para o provedor de

tratamento, torna-se um problema-how diária de dispor de águas residuais, passou levedura e produtos químicos de limpeza,

evitando multas e sobretaxas para as descargas de águas residuais da cervejaria?

Para reduzir a carga e melhorar o caráter de águas residuais cervejaria, pré-tratamento na cervejaria pode ser necessária. O

objectivo de pré-tratamento de águas residuais é remover os sólidos dissolvidos e suspensos a partir da água, manter o pH das águas

residuais dentro dos limites admissíveis, e reduzir a força de descarga. Em muitas áreas, permitindo águas residuais não tratadas para

entrar no esgoto pode levar a altas taxas e multas a partir da instalação de tratamento de águas residuais local. força de águas residuais

Brewery pode ser reduzida quimicamente, aerobicamente, ou anaerobicamente. Cada tipo de sistema tem as suas vantagens e

desvantagens, e estas serão discutidas em mais detalhe em Capítulo 10 .

Esperemos que esta visão geral dá-lhe uma melhor compreensão da água como um ingrediente de cerveja e como um

recurso de produção. Refinar sua água para seus muitos usos cervejaria é uma parte importante de melhorar o sabor dos seus

cervejas e melhorar as operações da cervejaria. Os requisitos ambientais em uma fábrica de cerveja nunca foram mais rigorosas

do que são hoje e esperamos que, ao trazer estes aspectos juntos em um livro, podemos dar-lhe o conhecimento e as ferramentas

para fazer a água realmente trabalhar para você e sua cerveja.

 2
Onde sua água vem?

Compreender onde nossa água vem e como o ambiente pode alterar a sua personagem e constituintes são fatores

importantes para a água cervejeira. Este capítulo ilustra como as mudanças de água à medida que progride através do ciclo

de água (hídrico) e, finalmente, influencia a fabricação de cerveja.

O ciclo da água
Podemos considerar o ciclo da água para começar como um gás ou vapor nas nuvens. Ele começa o ciclo de H2O puro

(monóxido aka dihydrogen, ou oxidane), mas não por muito tempo. Como se condensa para formar gotas de água, que absorve o

dióxido de carbono e outros gases do ar. A atmosfera é também cheia de partículas de poeira e pequenos cristais minerais, tais

como cloreto de sódio e areia. Todas essas substâncias ajudam à formação de condensação, mas eles também contaminam a

água durante a formação. As gotículas de aglomerar e cair para a terra como precipitação (chuva ou neve).

Quando a chuva ea neve caem na Terra e recolher, torna-se água de superfície. Quanto mais tempo a água da superfície

permanece em contacto com a terra (dia ou ano), os mais substâncias a partir do ambiente vai ser dissolvido ou suspenso nele.

Estas substâncias podem ser de matéria orgânica a partir de plantas ou animais, de outros compostos, tais como herbicidas e

pesticidas, e minerais, tais como cloreto de sódio e sulfato de cálcio para nomear apenas alguns.
 A Figura 8-A ciclo da água a partir do gás para líquido e para trás. Imagem © Shutterstock.com.

Como água de superfície penetra no solo, a maior parte da matéria orgânica é filtrada e a água é exposta a mais minerais.

Esta água é denominado águas subterrâneas e podem residir nesses aquíferos para centenas, se não milhares de anos. A longa

exposição permite muito tempo para minerais para dissolver na água subterrânea. Em áreas com formações de solo e rocha de

carbonato, estas minerais dissolvidos, muitas vezes levar a concentrações de dureza e alcalinidade mais elevadas do que pode

ser conseguida na superfície.

Wells, molas, e infiltração em rios e córregos trazer águas subterrâneas de volta para águas de superfície. A qualquer

momento, tanto águas subterrâneas e superficiais podem evaporar-se de volta para a atmosfera para reiniciar o ciclo de água.

Fontes de água e mineralização

O ponto de esta introdução é para ilustrar que existem três principais fontes de água fresca (precipitação, água de superfície, e as

águas subterrâneas) e cada um tem as suas vantagens e desvantagens para o uso no

cervejaria. A precipitação a partir recente chuva ou neve acumulada tenderá a ter um pH mais baixo do que a água de superfície

e contêm matéria orgânica muito pouco ou minerais dissolvidos. A água da superfície a partir de rios ou lagos pode ter mais

matéria orgânica e uma concentração moderada de minerais dissolvidos e alcalinidade. A água de superfície é mais provável de

ser contaminada com produtos orgânicos, incluindo plâncton e detritos. A qualidade da água de superfície varia muito com o local

por causa das condições ambientais e da actividade humana. As águas subterrâneas tende a ter baixos mas orgânicos podem ter

maior teor de minerais dissolvidos e é susceptível de contaminação por parte da indústria, agricultura, e outras fontes artificiais.

Brewers ter obtido a sua água de cerveja a partir de fontes superficiais e subterrâneos durante séculos. A maioria da água

tirada a partir destas fontes é para água potável ou outros usos que não cerveja. A água pode ser atenuado ou endurecido, o pH

ajustado, e íons problemas ou orgânicos removido para tornar a água mais atraente para os clientes e proteger a infraestrutura do

serviço de água. Nos Estados Unidos e em outros países, as leis muitas vezes exigem que os serviços públicos desinfectar a água

para remover a contaminação microbiana antes de distribuí-lo aos usuários de água. O facto de que a água tenha sido tratado

antes da distribuição não significa que é apropriado para o uso de infusão, mesmo que seja adequado para beber. A desinfecção

não é tradicionalmente tão importante para os cervejeiros porque o processo de fabricação de cerveja tipicamente envolve a

ebulição. De fato, cervejeira tem sido usado por milhares de anos como um meio de tornar a água questionável segura para beber.

Público desinfecção da água pode ser um problema para os cervejeiros porque alguns desinfetantes comuns podem ser difíceis de

remover, pode causar subprodutos residuais, e pode ter efeitos negativos sobre o sabor da cerveja. (Isto será discutido mais

adiante Capítulo 3 .)

Esta é a primeira mensagem para levar para casa: Conheça a sua fonte de água eo que esperar dele. Uma descrição mais

detalhada das fontes de água comuns segue.

Uma nota rápida sobre pH e amortecedores

pH será definida em mais pormenor mais adiante, mas o ponto chave para compreender por agora é que o pH é a medida da

concentração de iões de hidrogénio, ou a acidez de uma solução. pH é medida numa escala de 0 a 14, com 7 considerado

neutro. Os valores inferiores a 7 são cada vez mais ácido e aqueles com um pH superior a 7, são mais básicas. Por si só, o pH

da água não é muito útil para fabricantes de cerveja. Para o fabricante de cerveja, a alcalinidade da água de fabricação é mais

importante do que o seu pH.

A fim de compreender a sua água de cerveja, você não só precisa entender o pH, mas também os sistemas tampão na

água. Um tampão é um composto químico em uma solução que reage (dissociates / associados) para a adição de outra

substância química (sal, açúcar, ácidos, bases) para resistir eficazmente mudanças no pH da solução. O tampão primário na

água potável é geralmente alcalinidade. Medir o pH da água sem saber o tipo e quantidade do sistema tampão é como a

medição de voltagem na bateria de um desconhecido. que tensão não diga-nos o tamanho ou a capacidade da bateria. Da

mesma forma, você tem que saber o tipo e quantidade dos buffers em solução para ter algum contexto para o pH.
Assim, o que foi dito, o pH da água vai ser mencionados ao longo dos próximos capítulos como discutimos fontes de água e a

composição, porque é um ponto de referência útil. pH torna-se extremamente importante mais tarde, quando se trata de

compreender e controlar a química funde. Para mais informações sobre buffers, consulte Apêndice A .

Precipitação
A água da chuva ou neve pode ser muito puro, tipicamente contendo menos de 20 ppm do total de sidos dissolvidos. À medida que

a água condensa a partir de um gás num líquido na atmosfera, outros gases se dissolverá na água no estado líquido, embora

gases inertes como azoto, árgon, hélio e não são muito solúveis em água.

Uma revisão da composição gasosa de ar seco padrão mostra que é aproximadamente 78,1% de azoto, 20,95% de

oxigénio, e 0,9% de árgon. Humidade é responsável por 1% a 4% da atmosfera típica, o qual desloca um pouco de ar, em

outras palavras, de 3% de humidade significaria 97% de ar seco a seco. Olhando para o ar seco sozinho, estas proporções

deixar apenas cerca de 0,04% do volume para o resto dos gases, incluindo o dióxido de carbono. A concentração actual de

CO2 na atmosfera é de cerca de 390 ppm (0,039%). Portanto, CO2 compreende mais do total de gás restante. O resto dos

gases como o hélio, o ozono, cripton, etc, são tipicamente a 5 ppm ou menos e não afectam de forma significativa a qualidade

da água atmosférica. Embora todos estes gases podem dissolver na água atmosférica (isto é, nuvens) em algum grau, o

dióxido de carbono é, de longe, o mais solúvel e que desempenha o papel mais importante na determinação da eventual

composição química e da nossa água a ferver. Isto irá continuar a ser explorado em capítulos posteriores.

A água da chuva tem, tipicamente, níveis muito baixos de moléculas inorgânicas, mas a poluição do ar pode contribuir

quantidades significativas de sulfatos, nitratos, aldeídos, cloretos, chumbo, cádmio, ferro e cobre. Em áreas de poluição

azotada elevadas, e óxidos sulfurosos pode criar chuva ácida com efeitos destrutivos que vão desde a acidificação de águas

naturais para corroer os monumentos de Grécia. O pH da chuva ácida foi medido tão baixo quanto 2,6, devido a estas causas.

Por exemplo, um estudo 1 90 de amostras de água da chuva em Avignon, França, do período de outubro de 1997 e Março

de 1999, conclui as seguintes concentrações médias de iões: Cloreto

2,1 mg / L

Sulfato 4,6 mg / L

Nitrato 2,8 mg / L

Bicarbonato 2,5 mg / L

Sódio 1,1 mg / L

Potássio 0,5 mg / L

Cálcio 2,4 mg / L

Magnésio 0,2 mg / L

amônio 0,9 mg / L

pH 4,92
Sólidos Dissolvidos Totais: 17,1 mg / L

Assim, a água em névoa, nuvens, e precipitação nem sempre é puro. Embora o exemplo acima ilustra que os

contaminantes pode deprimir o pH da água, o dióxido de carbono é geralmente o principal determinante da acidez da água e

o seu pH resultante. A dissolução de dióxido de carbono para as formas de águas pluviais aquosa de dióxido de carbono e de

ácido carbónico que reduz o pH de 7 (água destilada) para algures no intervalo de 5 a 6, com um valor médio típico de 5,0 a

5,5. O pH de água pura em contacto com o dióxido de carbono pode ser directamente calculada. Por exemplo, em dióxido de

carbono de 0,03% na atmosfera, o pH resultante da água pura seria 5,65 (a 68 ° F / 20 ° C).

Para resumir, a água de precipitação terá tipicamente muito baixo teor iónico e muito baixa alcalinidade. No entanto, o

conteúdo iónica muito baixa podem ser elevados em áreas industrializadas, e ventos pode facilmente causar contaminação

longe da fonte de contaminante.

Água da superfície
águas de superfície pode ser qualquer corpo de água acima do solo, incluindo lagos, lagoas, rios ou poças. O pH da água de

superfície é geralmente entre 6,0 e 8,0 devido à dissolução de minerais e alguma matéria orgânica. A qualidade e carácter de

água de superfície pode variar muito, dependendo de muitos factores, tais como a taxa de fluxo, a profundidade, a área de

superfície e geografia. A qualidade da água em rios de montanha rochosa, em movimento rápido pode ser muito semelhante em

caráter à precipitação fresco. Há pouca oportunidade para a água para pegar ou corroer sedimentos em que a configuração e as

águas tendem a ser claro. No entanto, mesmo que a água ainda podem necessitar de tratamento antes do uso potável. Por

exemplo, a introdução de ovelhas para as montanhas de Sierra Nevada da Califórnia causou um aumento acentuado em

microorganismos e patógenos humanos nos córregos e rios da faixa costeira.

Por outro lado, grandes rios lentos, como o Mississippi, tendem a pegar mais solo, matéria orgânica, e escoamento
agrícola e tornar-se turva enquanto fluem através de planícies de inundação amplas compostas de solos e rochas
erodible. Não pode haver uma grande variação na qualidade da água dos rios, devido aos usos do solo diferentes e
geologia na bacia. química River pode variar muito com a geografia, variam sazonalmente de precipitação, ou mudam
rapidamente devido a tensões ambientais locais. Para ilustrar este ponto, o rio Mississippi atravessa uma bacia de
drenagem que já foi um mar interior. A água do rio pega alcalinidade do calcário que antigamente era o fundo do mar. O
pH da Mississippi varia um pouco com a localização, mas tende a ser em torno de 8. Por contraste, o rio de Amazon flui
através da rocha siliciosa (sílex, quartzo, e arenito) e não pegar muito alcalinidade. As folhas mortas e marga na bacia de
Amazon formar ácidos orgânicos húmicos e outros na água. A água pode ser manchado bastante marrom, como o chá.
Os ácidos orgânicos e baixa alcalinidade da água do Amazon impede o seu pH a partir de um dia subir muito acima de 6.

A água de superfície provenientes de lagos em regiões temperadas mais frios podem alterar sazonalmente devido a

estratificação térmica. A água é mais denso no fundo do lago no Inverno e no verão a uma temperatura de 39 ° F (4 ° C). A

água de superfície é menos denso, quer de ser aquecida pelo sol ou congelado. Quando as temperaturas tornam-se mais

uniforme na primavera e outono, a estratificação desaparece e mistura pode ocorrer pela ação do vento, trazendo nutrientes a

partir do
fundo do lago e tomando água de superfície rico em oxigênio para as profundezas do lago. Lagos em regiões quentes
também podem sofrer de proliferação de algas e de matéria orgânica. ciclos biológicos sazonais, tais como algas ou
introdução folha de outono também pode afectar a qualidade da superfície da água; eles podem causar sabores ou
odores que necessitam de tratamento mais forte e pode resultar em maiores subprodutos residuais de tratamento
concentradas. Por exemplo, a cloração de material vegetal em decomposição cria TCA (2,4,6-tricloroanisole). Esta
perda de aroma, como descrito terroso, míldio, cão molhado, ou subsolo húmido, é detectável em limites muito baixos.
Outros sabores estranhos no águas de superfície pode ser um resultado da MIB (metilisoborneol) e geosmina (ou
seja, cheiro a terra) que são produzidos por micróbios que vivem na água.

Lençóis freáticos
Como notado acima, a água que penetra no solo e rocha permeia e camadas de solo é chamado de águas subterrâneas superfície. A

camada semi-permeável que as águas subterrâneas flui através é chamado um aquífero. A idade das águas subterrâneas (tempo

desde que entrou no terreno) não variar. Alguns aquíferos reter a água que é menos de um ano de idade e um pouco de água que é

milhares de anos segurar. A idade média das águas subterrâneas em todo o mundo é de cerca de 250 anos.

Nestas aquíferos, a água subterrânea pode ser exposto a alta temperatura e pressão que pode resultar em concentrações de

minerais dissolvidos mais elevados do que pode ser conseguido em águas de superfície. Reproduzindo aquelas químicas de água

altamente mineralizadas no laboratório por adição de sais de ácidos e de água destilada pode ser difícil, bem. No entanto, nem todas

as águas subterrâneas é altamente mineralizado. Em aquíferos compostas de não carbonatada ou rocha siliciosa e do solo, esses

minérios não pode ser muito solúvel e a água não pode tornar-se tão mineralizado. O pH das águas subterrâneas típico varia 6,5-8,5.

As águas subterrâneas com pH mais baixo do que esta gama podem ser mais propensas a dissolução de metais tais como ferro,

manganês, etc. Estes metais são tipicamente indesejável em água a ferver, mesmo em concentrações muito baixas.

Do ponto de vista de um fabricante de cerveja, seria bom se fontes de água subterrânea foram
classificados de acordo com o caráter de cerveja. Infelizmente, este não é o caso; classificações aquíferos
foram criados por cientistas e hydrogeologists solo, não cervejeiros. Estes cientistas estão mais preocupados
com água fontes quão facilmente os fluxos de água e quão longe você tem que cavar para obtê-lo. De acordo
com hydrogeologists, existem dois tipos principais de aquíferos: confinados e não confinados. Um aquífero
confinado tem uma camada impermeável relativamente (tal como argila) que se sobrepõe à zona mais
permeável. O aquífero subjacente é um tanto protegido, ou confinado, de contaminação da superfície da
camada impermeável. Se o solo permeável ou rocha se estende por todo o caminho para a superfície do solo,
então o aquífero não está confinado. Além disso, tipicamente hidrogeólogos citar fontes de água por
localização,

Os geólogos, por outro lado, estão principalmente preocupados com rochas e estratos. O Serviço Geológico dos Estados

Unidos (USGS) identifica cinco principais tipos de aquíferos na América do Norte: areia e cascalho, arenito, rocha carbonática,

arenito interbedded e rocha carbonática, e ígneas e rocha metamórfica. Informações sobre as unidades geológicos (ou seja, o

tipo de rocha) dos aquíferos específicos na América do Norte está geralmente disponível através usgs.gov . Há provavelmente
recursos semelhantes para outros países.

classificações geológicas não são descritores úteis para se formando caráter água também. Mas eles são um passo na

direção certa, se você conhece os tipos de minerais e íons que você pode esperar encontrar lá. Então como é que a geologia

afetar água? Para clarificar, um mineral é um composto químico específico, tal como carbonato de cálcio, gesso, cinnabar,

granada, ou quartzo. Rock é uma combinação de ocorrência natural de minerais ou não minerais. Um tipo específico de rocha,

tais como granito, é uma combinação específica de minerais. A água que contatos aquelas rochas tem a oportunidade de

corroer ou dissolver os componentes neles. Enquanto a identificação de rochas e camadas não é especificamente o que quer,

ele nos dá um bom ponto de partida para compreender as águas subterrâneas que fornecem.

Areia e cascalho aquíferos são tipicamente compostas de sílica do tipo rochas tais como granito, que são relativamente

insolúveis. As águas subterrâneas tende a ser pobre em minerais dissolvidos, mas a sua normalmente elevada permeabilidade

hidráulica pode torná-los mais susceptíveis à contaminação a partir de fontes de superfície. Este tipo de aqüífero pode ser

encontrado em todo o Missouri e bacia de drenagem do rio Mississippi, North Texas para Arkansas, Nevada, Carolina do Sul,

Geórgia e Flórida.

aquíferos arenito são compostos principalmente de grãos de areia de tamanho-que são cimentadas juntas. Arenito pode

incluir várias rochas sedimentares incluindo gesso, que forma sob condições de elevada evaporação em bacias pouco

profundas marinhos e planos maré costeiras. Gesso é encontrado em muitas formas, mas a mais comum é uma rocha branco

que é extraído para rebocos e gesso. A condutividade hidráulica de aqüíferos de arenito tende a ser baixa ea água pode ter um

longo tempo de residência, possivelmente produzindo água altamente mineralizada. Este tipo de aqüífero é prevalente através

das montanhas rochosas para as planícies do norte nos EUA.

aquíferos de rochas de carbonato são muito comum em todo o mundo, e que consistem principalmente de calcário

(carbonato de cálcio) e a dolomite (carbonato de cálcio e magnésio). O calcário é o resultado da sedimentação de bilhões de

conchas e corais de mares antigos. As águas subterrâneas pode ter acidez significativa de CO2 dissolvido produzido por

bactérias de solo ou contacto atmosférico. A água subterrânea ácida pode dissolver calcário, criando cavernas e rios

subterrâneos. aquíferos de rochas carbonáticas que emergem do solo desenvolver o que é conhecido como uma topografia

cárstica, que se caracteriza por molas, sinkholes, córregos desaparecendo, vales cegos causadas pelo afundamento e

mogotes (colinas de calcário isolados, como na China e na América do Sul). Esta topografia cárstica é comum em Appalachia e

Flórida nos EUA. Um exemplo clássico de um aquífero carbonato de fora da América do Norte é Bacia de Londres e Vale a

Koom no Reino Unido. A bacia de Londres tem uma camada de argila durante um aquífero areia que é sustentada por um

andar de giz (uma pedra calcária mole). O giz contribui alcalinidade para a água subterrânea e, por conseguinte, cavidades

rasas no aquífero areia tem alcalinidade inferior aos poços profundos porque os poços profundos desenhar águas subterrâneas

que está em estreita proximidade com a camada de giz.

O quarto tipo aquífero é o arenito e rocha carbonato aquífero, que é composta de rochas de carbonato
intercalados com quantidades quase iguais de arenito. Estes aquíferos ocorrem no sul do Texas, de Appalachia nos
Adirondacks e Ohio. Estes aquíferos contêm gesso pode assim, e tendem a produzir água altamente mineralizado.
Burton-Upon-Trent, no Reino Unido é a região de água dura mais famoso do mundo da fabricação de cerveja, tendo
ambos alta dureza de
gesso e alta alcalinidade do carbonato de rocha.
O quinto e último tipo de aqüífero é composto por rochas ígneas e metamórficas (ou seja, basalto e granito ou
mármore e quartzito, para citar apenas alguns). Essas rochas não são porosas e o fluxo hidráulico é tipicamente
alcançado através de fissuras e fracturas na rocha. Estes aquíferos são comuns no norte da Appalachia, Washington
oriental, Oregon e Idaho. Essas rochas são relativamente insolúveis e tipicamente contribuem muito pouco dureza ou
alcalinidade para a água. Um exemplo de um aquífero ígnea estaria nas montanhas de Sierra Nevada da Califórnia. A
água cai no inverno como a neve e é liberado lentamente durante todo o verão como ela derrete. A qualidade da água
neste aquífero permanece muito semelhante à precipitação inicial.

Da Origem ao Faucet
Nem todas as comunidades são fornecidos a partir de uma fonte de água grande e consistente. Um abastecimento de água podem ser

misturados de várias fontes, a fim de fornecer uma grande população com consistentemente alta qualidade da água durante todo o ano.

Enquanto algumas grandes cervejarias podem ter seus próprios poços ou direitos de água de longo prazo, homebrewers e muitas pequenas

cervejarias recebem sua água do fornecedor de água municipal. fontes diferentes podem afetar composição iônica do abastecimento de

água. Todos os fornecedores de água municipais em países do primeiro mundo são tipicamente realizada a leis rígidas para a pureza da

água e saneamento. Os passos específicos de purificação necessário variará com a fonte de água, mas uma visão geral dos processos mais

provável é mostrado na Figura 9 .

Figura 9-comum Processo de purificação de água.

O primeiro passo de tratamento para fontes de água de superfície é a filtração através de telas para remover os restos do

meio ambiente, tais como galhos e folhas. Os próximos passos variam dependendo dos tipos de contaminantes. A ordem destes

processos de tratamento podem variar entre as instalações de tratamento. Se os compostos de sabor e odor orgânicos estão

presentes na água, tratamento com carbono activado pode ser realizada. Se a água contém concentrações censuráveis ​de ferro

ou manganês, a água é arejada ou ozonizada para oxidar formas solúveis destes metais no seu insolúvel
formas. Uma vez que numa forma insolúvel, os metais podem ser filtrados a partir da água. Outro tratamento para remover o ferro

dissolvido e manganês é de filtração através de 'areia verde', que se oxida e retém esses iões. Se a água é excessivamente difícil,

ele pode ser amolecida com cal para precipitar o carbonato de cálcio e hidróxido de magnésio. partículas finas em água pode ser

coagulado com alúmen (sulfato de alumínio), cloreto férrico, ou adições de polímero. Estes coagulantes ajudar flocular as partículas

finas por aglomeração de modo que as partículas se aglutinarem para acelerar a sua sedimentação ou ajudar a sua filtragem. As

partículas maiores, tais como areias finas e lodo irá assentar dentro de minutos. No entanto, partículas menores, tais como as

bactérias podem levar dias para estabelecer, sem o auxílio de coagulantes.

Cloro ou cloraminas?

Existem maneiras baratas de determinar se você tem cloro ou cloramina em sua água. Os estojos de teste para o cloro livre

e cloro total estão disponíveis em lojas de aquário ou material de laboratório. Estes kits podem indicar a presença destes

desinfetantes na água. testes de cloro livre só irá responder ao cloro livre na água. Um teste de cloro total pode testar para o

cloro ligado que está presente em cloraminas. Se o teste de cloro livre mede mais baixo do que o teste de cloro total, você

tem cloramina. Se os dois testes medem o mesmo valor, então você tem de cloro. Estes testes também são úteis para

verificar a integridade da remoção do desinfectante a partir de filtros de carvão activado. Executar controlos frequentes da

água filtrada, quando os meios de comunicação de carbono tem sido usado durante muito tempo.

Existem também alguns métodos de laboratório DIY para verificar a presença de desinfetantes na água de abastecimento. Um

método simples é deixar um copo de água durante a noite e pela manhã derramá-lo entre dois copos e cheiro. Se ele cheira e

tem gosto de cloro, então é mais provável que ele tenha cloramina porque a maioria do cloro deve ter evaporado. Você pode

querer comparar o cheiro com um copo de água fresca para comparar a intensidade. Independentemente disso, é sempre bom

para cheirar e provar uma amostra gelada de sua água greve antes de cerveja com ele.

A água clarificada é então finamente filtrada através de filtros de areia ou media para remover micropartículas e

micróbios. Após filtração, a água está pronta para os passos finais: de ajuste de pH e de desinfecção. O ajuste de pH pode

ser realizada com cal, ou adições cáusticas, ácidas para mover o pH da água final em uma gama aceitável para evitar

qualquer corrosão ou dimensionamento de condutas da utilidade e encanamento do cliente. Um produto químico de

desinfecção residual é necessário em gasodutos da utilidade para evitar a contaminação bacteriana e o crescimento após a

água sai da estação de tratamento. Desinfecção inclui geralmente a adição de cloro, ou cloro e amoníaco (para criar

cloramina) para a água acabado.

O cloro é muito volátil e é facilmente removido por exposição ao ar ou aquecimento. Portanto, uma grande quantidade

precisa ser adicionado à água no verão para garantir que o suficiente é retida nas tubulações para fazer o trabalho. O cloro é

um desinfectante de água muito eficaz, mas as grandes quantidades criar odor desagradável e o sabor, e são responsáveis

​pela formação dos chamados “produtos secundários de desinfecção” (DBP) quando reagem com matéria orgânica natural

(NOM).
NOM é frequentemente encontrada em fontes de água de superfície e raramente encontrados em fontes de águas subterrâneas.

Vários DBPs são considerados cancerígenos. Cloraminas são muitas vezes utilizados em vez de cloro para desinfecção para

reduzir a formação de DBPs. Cloraminas são uma família de compostos de cloro e de amoníaco que são relativamente estáveis ​na

água de abastecimento e eles ficam mais eficaz do que o cloro. Cloraminas são significativamente menos volátil do que o cloro ea

maioria dos clientes de água notar menos caráter cloro na água. No entanto, cloraminas são menos eficazes na destruição de

micróbios e uma dose maior do composto é normalmente necessária para conseguir o mesmo desinfecção. Sua baixa volatilidade

e maior dosagem torna mais difícil para o fabricante de cerveja para remover. remoção desinfetante será discutido mais em um

capítulo posterior.

No próximo capítulo, descrevemos um (US) relatório típico água e discutir a maioria dos itens que você precisa se preocupar

com na fabricação de cerveja. ____________

1 Hélène Celle-Jeanton, Yves Travi, Marie-Dominique Loye-Pilot, Frédéric Huneau e Guillaume Bertrand, “A água da chuva

Química em uma estação Inland Mediterrâneo (Avignon, França): Contribuição local versus Longo Alcance Supply,” Pesquisa

Atmosférica 91 (2009) : 118-126.

www.elsevier.com/locate/atmos .
 3
Como Ler um Relatório de Água

A melhor maneira de usar algo efetivamente é compreendê-lo, saber o que é feito, e saber como ele funciona. Sem
entrar em muitos detalhes, é suficiente dizer que a água é único e que deriva suas propriedades únicas de sua
forma molecular.
A água é um solvente polar, o que significa que cada molécula de água tem pólos, ou negativamente e extremidades

carregados positivamente. O lado de hidrogénio da molécula é mais carregados positivamente do que o lado do oxigénio, devido à

distribuição de electrões. A polaridade da molécula permite que atraem outras moléculas polares, tais como cloreto de sódio, sulfato

de cálcio, e carbonato de cálcio. As moléculas polares frequentemente dissociar (split) em iões positivos e negativos, sob a

influência de um solvente polar. Veja o quadro para as regras de solubilidade padrão de substâncias iônicos comuns em água.

A molécula de água é constituído por dois átomos de hidrogénio e um de oxigénio. A forma da molécula é afectada

pela partilha de electrões entre os átomos. Os dois átomos de hidrogénio cada um electrão compartilhar com o oxigénio

dando sua camada externa de um total de 4 pares completas. Estes são distribuídos tão distantes quanto possível em torno

do núcleo de oxigênio como os cantos de um tetraedro. A presença dos hidrogénios distorce a forma um pouco e os dois

hidrogios acabar sendo 104,45 ° entre si, em vez do ângulo tetraédrico normal, de 109 °.

moléculas não polares não têm pólos porque as cargas negativas

e positivas são bem distribuída dentro da molécula. A água tem sido

chamado o solvente universal, porque dissolve-se tantas substâncias,

ambos polares e não-polares. Como uma regra geral, as moléculas não

polares não se dissolvem muito bem na água, mas alguns dissolver

ligeiramente. A água pode dissolver-se algumas moléculas não polares

pelo processo de hidratação, o que significa que as moléculas de água

são capazes de totalmente envolvente, ou 'húmida' destas moléculas. O

dióxido de carbono é um exemplo de uma molécula não polar que se

torna hidratado por água. Outros exemplos de moléculas não-polares

Figura 10 Diagrama de uma molécula de com solubilidade limitada são ácidos alfa lúpulo,
água.

benzeno, e iodo. reacções térmicas ou químicas com outras substâncias podem aumentar a solubilidade de moléculas

não-polares, mudando a substância a partir de um sólido em suspensão num

o sólido se dissolver.

Tabela 1-Regras Gerais de solubilidade para Ionic compostos em água de iões

Regra

nitrato de Todos os compostos de nitrato são solúveis.

NO 3-

cloreto de Todos os compostos de cloreto são solúveis.

Cl- 1

sulfato de Todos os compostos de sulfato são solúveis com excepção de bário e chumbo. Cálcio, prata, mercúrio e têm
SO 4-2 solubilidade limitada.

carbonato de compostos de carbonato são geralmente insolúveis, com excepção de sódio, potássio, e amónio.
CO 3-2 (Para ver cálcio Capítulo 4 )

fosfato PO 4-3 compostos de fosfato são geralmente insolúveis, com excepção de sódio, potássio, e amónio.

silicato de compostos de silicato são geralmente insolúveis, com excepção de sódio, potássio, e amónio.
SiO 4-4

hidróxido A maioria dos compostos hidróxido são insolúveis, com excepção de lítio, sódio, potássio, e amónio. Bário é
OH- 1 moderadamente solúvel. Cálcio e estrôncio têm solubilidade limitada.

sulfeto de Todos os compostos de sulfureto são insolúveis, excepto sulfuretos de metais alcalinos, tais como sódio,
S- 2 potássio, amónio, magnésio, cálcio, e de bário.

Sódio, Todos os de sódio, potássio e compostos de amónio são solúveis, excepto alguns compostos que
potássio, incluem a adição de um metal pesado, tal como K 2 PtCl 6.
amónio

O que é um Ion?

Um ião é um átomo ou grupo de átomos que tem uma carga positiva ou negativa líquida, devido à perda ou
ganho de electrões (s). Um composto iónico é uma molécula polar constituída por 2 ou mais iões que são
mantidas juntas por ligações iónicas (isto é, atracção electrostática). A carga eléctrica de um ião está indicado
como um expoente após o símbolo químico do ião. íons carregados positivamente são chamados de cátions
(pronunciado “cações”), e íons carregados negativamente são chamados de ânions (pronunciado “ânions”). Por
exemplo, o cloreto de sódio mineral (NaCl) dissolve-se o cati Na + e um anião Cl-1. O cloreto de cálcio
hidratado mineral (CaCl2 • 2H2O) dissocia-se em 1 de Ca + 2, 2 Cl-1, e 2 moléculas de água. Note-se que a
soma das cargas positivas e negativas para quaisquer produtos de ionização de um único composto é sempre
zero. Por exemplo,

Ao longo deste texto, vamos referir-se a qualquer minerais dissolvidos e / ou iões e significa essencialmente a mesma coisa-se que nos

referimos a um mineral, tal como sulfato de cálcio ou carbonato de cálcio estar na

a água, que são supondo que é dissolvido e dissociado, de acordo com quaisquer limites naturais, tais como a sua constante de

solubilidade.

Este é também um bom ponto de indicar que a soma dos catiões e aniões dissolvidos em um abastecimento de água natural deve

resumir a zero, bem. Se não o fizerem, pode ser que a composição declarada é uma lista de médias, ou que é o resultado de testes

diferentes para diferentes íons tomadas ao longo do ano. A questão é que as concentrações de cargas de iões dissolvidos na água

deve resumir a zero em qualquer momento dado no tempo. Esta questão é abordada mais detalhadamente no Capítulo 6 e Anexo D .

Parâmetros do Relatório de Qualidade da Água

Muitos minerais e compostos ocorrem naturalmente na água, dissolvendo-se em solução a partir de várias fontes ambientais. Alguns

compostos sintéticos também podem ser encontrados na água, mas estes são geralmente indesejada e referido como contaminantes.

Os contaminantes podem ser naturais, bem como: fungos, bactérias, nitratos, etc, são todos os que ocorrem naturalmente

contaminantes da água. Como já discutimos no capítulo anterior, o principal objetivo do tratamento da água é para remover estes

contaminantes e o propósito de um relatório sobre a qualidade da água é para informar o público sobre os tipos e níveis dessas

substâncias no abastecimento de água.

Vamos começar nossa análise de um relatório de água, identificando os principais constituintes dos principais íons, produtos

químicos e compostos no abastecimento de água típicos. Em seguida, vamos mostrar-lhe onde encontrá-los em um exemplo de um

típico (EUA) relatório de água. Na verdade, não há realmente nenhuma coisa como um relatório típico. Nos EUA, a Agência de

Proteção Ambiental eo mandato Lei da Água Limpa os testes e divulgação de uma lista específica de contaminantes nocivos, que

não inclui os íons que cervejeiros estão mais preocupados com-cálcio, etc. Muitas vezes, estes íons são incluídos em um relatório

de água, mas essa decisão cabe ao fornecedor de água.

relatórios de qualidade da água típica concentrar em como a água está em conformidade com as leis seguras de água potável

para os contaminantes como pesticidas, microorganismos e metais tóxicos. Esses itens são regulados por níveis de contaminantes

máximos (MCL) e referido como o primário padrões de água potável nos Estados Unidos. MCLs são legalmente exigíveis padrões

para a qualidade da água que protegem a saúde pública. Enquanto os padrões primários são importantes para assegurar a qualidade

da água, como fabricantes de cerveja, que são geralmente mais interessados ​nos padrões de água potável secundário ou estética.

Padrões secundários são diretrizes para os parâmetros que afetam sabor, pH e escala de carbonato e muitas vezes são

especificados por níveis máximos de contaminantes secundários (SMCL) que não são legalmente exigível nos Estados Unidos.

Em muitas áreas, a fonte de água de abastecimento público pode mudar sazonalmente, e muitas vezes podem fazer uma

grande diferença no caráter cerveja. Brewers deve contatar o departamento de água, pelo menos mensalmente para obter

informações atuais. O departamento de água é geralmente felizes em fornecer informações sobre os Padrões Secundários para os

cervejeiros. No entanto, nem todos os utilitários testar para todos os parâmetros de cerveja está interessado. Nesse caso, o fabricante

de cerveja pode ter de testar a água a um laboratório externo ou os testes in-house dos parâmetros. O custo de equipamentos e

reagentes para tais testes in-house pode, entretanto, ser proibitivo.

Dos parâmetros de interesse para fabricantes de cerveja, os principais iões que afectam o desempenho da água de

fabricação em triturar e fermentação são o cálcio (Ca + 2), magnésio (Mg + 2), e completa
alcalinidade na forma de CaCO3, que é, por vezes, simplesmente, embora inadequadamente, listado como bicarbonato

(HCO3-1). A sua interacção no tun puré, chaleira ferver e influência fermentador a pH e outros factores em todo o processo de

fabricação de cerveja. Sódio (Na + 1), cloreto (Cl-1) e sulfato (SO4-2) pode influenciar o sabor da água e cerveja, mas em geral

não afectam o desempenho do pH ou de fermentação como os três primeiros iões mencionados acima. concentrações de iões em

água são tipicamente apresentados como partes por milhão (ppm), ou miligramas por litro (mg / l), que são em geral equivalentes

em soluções diluídas como água potável, um litro de que pesa cerca de um quilograma.

Tabela 2-chave Brewing Parâmetros em água Relatório de Qualidade para a Fonte de Água
padrões primários têm níveis de contaminantes máximos (MCL) que são legalmente requisitos exigíveis nos EUA. Padrões secundários
são diretrizes oficiais e normalmente têm (inexeqüíveis) níveis de contaminantes no máximo secundárias (SMCL). Não regulamentados
Padrões são diretrizes do setor.

Brewing recomendações água de origem estão indicados em itálico. Estas recomendações são apenas para a água da fonte. Fonte
técnicas de tratamento de água são discutidos em mais detalhe nas Capítulo 8 .

Constituinte categoria Parâmetro Por quê

(Ppm)

Alcalinidade não regulado 0-100 Alta alcalinidade é problemática para triturar e promove incrustações de
(como CaCO 3) preparação carbonato, quando combinado com cálcio e magnésio.

bromato primário <0,01 MCL subproduto de desinfecção, contaminante Industrial. cancerígena possível.

<0,01
cervejeira

Cálcio não regulado 50-150 Fermentação, claridade, pH Mash

preparação

Cloro primário <4 MCLG desinfetante residual que pode causar off-flavors em cerveja.

0 cervejeira

Cloreto Secundária <250 Cerveja sabor-enfatiza caráter de malte.

SMCL
0-100
cerveja

Cobre Secundária <1 SMCL O cobre é uma toxina, em doses elevadas, mas de outra forma é um nutriente.

<1 cerveja catalisador de oxidação na cerveja.

Ácidos haloacético primário <0,060 subprodutos de desinfecção e substâncias cancerígenas provável.

(HAA5) MCL
<0,060
cerveja

Ferro Secundária <0,3 SMCL Off-flavor, escala, o risco de corrosão.

0 cervejeira

Magnésio não regulado 0-40 Fermentação, Clarity, Mash pH, ​mas também

preparação fornecido pela malte.

Manganês Secundário <0,05 Off-sabor, escala, causas de precipitação jorrando.

SMCL
0 cervejeira

Nitrato como N primário <10 nitratos excessivas pode indicar escoamento agrícola. nitratos
Nitrato MCL (como N) pode ser reduzida para nitritos.

<44 MCL (NO 3)

<44
cervejeira

Nitrito como primário <Um MCL Os nitritos são um conservante de alimentos e, como tal, são tóxicos para células

nitrito de N (como N) de levedura.

<3 MCL

(NO 2)

<3 cerveja

Silicato Secundária <25 SMCL Escala anterior e prejudicial em sistemas de caldeiras e sistemas de membrana.

<25
cerveja

Sódio não regulado 0-50 Cerveja sabor-menos é geralmente melhor.

preparação

Sulfato Secundária <250 Cerveja sabor-enfatiza caráter hop e secura.

SMCL
0-250
cerveja

Sólidos totais Secundária <500 Aumento indica alta mineralização e maior potencial de escala
dissolvidos SMCL
<500
fabricação de cerveja

Trihalometanos primário <0,1 MCL subprodutos de desinfecção e substâncias cancerígenas provável.

(THM) <0,1
cervejeira

turvação Secundário <0,5 NTU Aumento indica contaminação e maior potencial de escala
SMCL
<0,5 NTU
cervejeira

Padrões primários
Na seção seguinte, muitas das substâncias dos EUA EPA / Ação da água limpa para a água potável são listados com a

exigência de nível máximo contaminante (MCL). Se a exigência de nível para uma determinada substância ainda não foi

ratificado, a meta de nível máximo contaminante (MCLG) está listado. Um MCLG é uma meta de saúde não-executável.

Diretrizes Água Fonte de cerveja, com base em textos de cerveja notáveis ​(ver Referências), estão listados para todas as

substâncias de consistência, apesar de uma orientação específica não pode ser determinado. Nesses casos, a orientação será

dada como “indeterminada”. Em alguns casos, tais como com o cloro residual, a orientação é simplesmente 'tão baixo quanto

possível' e será listado como “meta zero”.

Esta não é uma lista completa devido a considerações de espaço. contaminantes tipicamente raras como antimónio e tálio são

deixadas de fora, assim como uma grande variedade de contaminantes orgânicos, tais como Dalapão (herbicida). A lista completa pode ser

encontrada no site os EUA EPA ( www.epa.gov ).

Arsênico
MCL = 0,01 ppm
Brewing Fonte de Água Orientação = zero, meta

A solubilidade de arsénio na água é tão baixo que a sua presença indica geralmente a contaminação das operações de

extracção ou a partir de depósitos de solo / rocha. Na sua forma de partículas, o arsénio pode ser eliminado por filtração

convencional através de um filtro com uma classificação de 0,45 micron ou menos. arsénio dissolvido ocorre em ambas as formas

orgânicas e inorgânicas. Geralmente, a forma inorgânica é mais tóxico. Se está em uma forma orgânica, tal como uma cadeia de

polímero, que pode ser eliminado por coagulação e filtração ou por adsorção num meio de carvão activado-resina. Se está em

uma forma inorgânica, uma série de opções de tratamento existe. Estas opções de tratamento incorporam tipicamente sorventes

(permuta de iões, alumina, ferro), os oxidantes (greensand, cloração, ozonização, ou filtração) / precipitação (amolecimento cal,

osmose inversa).

Bário
MCL = 2 ppm
Brewing Fonte Água orientação = <2 ppm
O limite de solubilidade típico na maioria das águas de bário é menos do que 0,1 ppm e raramente é encontrado em

concentrações acima de 0,05 ppm. É um padrão primário porque os seus compostos solúveis são venenosos como uma

neurotoxina, mas ocorre principalmente como sulfato de bário e carbonato de bário, que são muito insolúveis e não-tóxicos. Na

verdade, o sulfato de bário é geralmente ingerido por imagens de raios-x. Bário pode ser removido da água usando troca de iões,

osmose inversa, ou processos de amaciamento de cal.

Bromato / Brometo
MCL = 0,01 ppm
Brewing Fonte de Água Orientação = zero, meta

O bromo é tipicamente encontrado em água do mar a uma concentração de cerca de 65 ppm. É um produto químico industrial

comum e podem ser encontrados em resíduos industriais, pesticidas e resíduo biocida. É normalmente encontrado apenas em níveis

muito baixos em água fresca, e a sua presença, em concentrações maiores do que 0,05 ppm pode indicar a contaminação por

resíduos industriais ou pesticidas. Bromato e brometo são derivados de desinfecção. Brometo é oxidado a bromato através de

desinfecção com ozono. Brometo de bromato e pode ser removida a partir de água com troca iónica, carvão activado, e os processos

de osmose reversa.

Cádmio
MCL = 0,005 ppm
Brewing Fonte de Água Orientação = zero, meta

O cádmio é um metal pesado e pode ocorrer naturalmente, mas é mais provável de ocorrer devido a corrosão de aço

galvanizado, em que é um elemento vestigial. O cádmio é muitas vezes um poluente industrial e é usado em baterias, tintas e

revestimentos de proteção contra corrosão. Ele pode ser removido com permuta de iões, de adsorção de ferro, ou processos de

osmose inversa.

Cloro, Residual
MCL = 4 ppm
Brewing Fonte de Água Orientação = zero, meta
 Este parâmetro inclui cloro a partir de cloramina adições assim como cloro linear. Cloro e cloraminas são desinfectantes

muito eficazes que actuam por oxidação das membranas celulares dos microorganismos e a ruptura da célula. cloro residual em

excesso pode conduzir a maiores níveis de produtos secundários de desinfecção que podem ser perigosos para a saúde e

geram offflavors em cerveja. compostos clorofenol medicinais são um exemplo de um mau sabor. cloro residual e cloramina deve

ser removido antes da sua utilização na fabricação de cerveja. Embora o limite máximo de desinfecção residual é de 4 ppm, de

serviços públicos de água irá ocasionalmente super-clorar o fornecimento (ex. Final do verão) para assegurar a desinfecção

residual na tubagem de distribuição. Brewers deve estar ciente de que as etapas de remoção adicionais podem ser

ocasionalmente necessário, tais como filtração de carvão activado ou de neutralização química. O cloro irá oxidar e destruir o

equipamento de filtração por membrana.

crômio
MCL = 0,1 ppm
Brewing Fonte de Água Orientação = indeterminado

Crómio surge em várias formas, mas uma forma única (Cr + 6) é conhecido por ser um potencial cancerígeno. Esta

forma só é encontrado como resultado da contaminação industrial, e não ocorre naturalmente. Cromo, como muitos outros

traços de metais como o zinco, é um suplemento nutricional humana. Crómio pode ser removido com permuta de iões, de

adsorção de ferro, ou processos de osmose inversa.

Cianeto
MCL = 0,2 ppm
Brewing Fonte de Água Orientação = zero, meta

poluente industrial e toxina. Muitas vezes usadas em plásticos, pigmentos, e banhos de metalização. Ele pode ser removido através

de troca iónica e de filtração de carbono activado.

Fluoreto
MCL = 4 ppm
Brewing Fonte de Água Orientação = zero, meta

O flúor, um átomo de halogénio como cloro e iodo, podem ser encontrados em muitos minerais. É geralmente adicionado a

1,5-2,5 ppm a água potável para ajudar a proporcionar uma protecção contra a cárie dentária. Concentrações superiores a 5 ppm

pode causar a fragilidade do dente e manchas. Águas residuais a partir de vidro, aço, e as operações de fundição pode ter

concentrações muito mais elevadas. precipitação com cal pode soltar altas concentrações de 10-20 ppm. Outros processos de

remoção são úteis para osmose inversa, carvão activado granular, e alumina activada.

Conduzir

MCLG = 0 ppm
Brewing Fonte de Água Orientação = zero, meta

O limite de chumbo na água para beber é de 0,015 ppm, o que é facilmente realizável por estações de tratamento de água modernos.

A fonte mais provável de contaminação por chumbo nos dias de hoje é os resíduos metalúrgicos ou a partir de resíduos industriais contendo

chumbo. Mas chumbo também pode aparecer devido a

a corrosão de ligas contendo chumbo, tais como latão ou solda estrutural. solda encanamento moderno é uma liga de estanho-prata e não

contém chumbo. Os níveis de chumbo em latão são tipicamente baixa, inferior a 5% em peso. Todos os acessórios sanitários de bronze

nos EUA depois de 2014 serão obrigados a ser sem chumbo, e será carimbado NL. O chumbo é mais prontamente dissolvida por

cáusticos. O chumbo também pode dissolver-se e ligam-se com produtos orgânicos, o que exige oxidação para a remoção completa. O

chumbo pode ser removido por amolecimento cal, de permuta iónica, ou processos de osmose inversa.

Mercúrio
MCL = 0,002 ppm
Brewing Fonte de Água Orientação = zero, meta

O mercúrio é tipicamente um poluente industrial, mas pode ocorrer naturalmente. Ele pode ser reduzido por amolecimento cal,

permuta de iões, osmose inversa ou processos de carbono activadas.

Nitrato
LCM = 44 ppm
Brewing Fonte Água orientação = <44 ppm
Nitratos entrar em água a partir do ciclo de azoto (plantas) ou a partir de resíduos agrícolas como fertilizantes. Nitratos pode

ser convertido em nitritos em condições anaeróbicas (isto é, de fermentação), envenenando as células de levedura e interrompendo o

ciclo de fermentação. Nitratos também são prejudiciais para a saúde humana através de um mecanismo similar. Os nitratos são

particularmente perigosos para lactentes, mas são tolerados a concentrações mais elevadas por crianças e adultos. Alguns relatam

laboratórios nitrato em azoto e que é normalmente designado por (NO3-N). 1 ppm (NO3-N) é igual a 4,43 ppm (NO3-1). Nitratos pode

ser removido por permuta iónica, ou processos de osmose inversa. filtração de carbono não é eficaz.

Nitrito
MCL = 3 ppm
Brewing Fonte Água orientação = <3 ppm
Os nitritos são utilizados na cura de carnes e pode reduzir o ferro na hemoglobina a partir de ferroso para férrico, o que diminui

a capacidade de transporte de oxigénio em todo o corpo humano. Os nitritos são particularmente perigosos para lactentes, mas são

tolerados a concentrações mais elevadas por crianças e adultos. Os nitritos podem ser removidos por permuta iónica, ou processos

de osmose inversa. filtração de carbono não é eficaz.

PCE
MCL = 0,005 ppm
Brewing Fonte de Água Orientação = zero, meta

Tetrochloroethylene, de outro modo conhecida como PCE, ou PERC, é um solvente industrial incolor predominantemente

utilizado por lavandarias e finalizadores de metal. A principal fonte de PCE na água potável é de descarga de fábricas e

tinturarias. A exposição prolongada a níveis mais altos pode levar a danos no fígado e um risco aumentado de câncer. Na

verdade, existem 21 compostos orgânicos voláteis como PCE que também têm MCL. PCE é um dos mais comuns e aqui

citados, por exemplo. PCE pode ser removido com um processo de carvão activado.
TCE
MCL = 0,005 ppm
Brewing Fonte de Água Orientação = zero, meta

Tricloroetileno (TCE) é um solvente industrial e foi utilizada como um desengordurante de metais para os últimos 50 anos,

mas a sua utilização está agora muito restrita devido à sua elevada solubilidade e vaporização em águas subterrâneas. exposição

ECT tem efeitos semelhantes aos PCE que transportam o aumento do risco de danos e cancro do fígado / rim. TCE pode ser

removido com um processo de carvão activado.

Total de Bactérias Coliformes

MCL = <5% Detecção em amostras testadas Brewing

Água Fonte Orientação = zero, meta

A presença de bactérias coliformes indica contaminação do fornecimento de água por resíduos humanos, esgotos, ou de

águas pluviais. Não uma ameaça à saúde em si, mas é testado para como indicador para a presença de outras bactérias

potencialmente prejudiciais, tais como a cólera. Aquecimento ou uso desinfetante são tipicamente eficazes na destruição de

coliformes.

Ácidos total haloacéticos (HAA5)

MCL = 0,06 ppm
Brewing Fonte de Água Orientação = zero, meta

ácidos haloacéticos são um subproduto de desinfecção e têm sido associados a um risco aumentado de cancro. ácidos

haloacéticos são formadas quando os átomos de hidrogénio em ácido acético, CH3COOH, são substituídos por átomos de

halogénio do grupo. Os cinco mais comum em água são referidos como HAA5, que são o ácido monocloroacético (MCA)

ClCH2COOH, ácido dicloroacético (DCA) Cl2CHCOOH,

ácido tricloroacético (TCA) Cl 3CCOOH, ácido monobromoacetic (MBA)

BrCH2COOH e ácido dibromoacetic (DBA) Br 2CHCOOH. A osmose inversa ou activada
filtração de carbono são eficazes métodos de remoção.

Total de trihalometanos (TTHM)

MCL = 0,08 ppm
Brewing Fonte de Água Orientação = zero, meta

Trihalometanos contêm cloro compostos orgânicos encontrados principalmente em água como desinfecção

subprodutos. Especificamente, estes substâncias estamos clorofórmio,

dibromoclorometano, bromodiclorometano e bromofórmio. Formação é encorajado por água contendo precursores

orgânicos, tratamento pré-cloração, e (residual) de cloro livre. Os estudos em animais (em níveis muito mais elevados do

que exigência) ligaram a exposição a longo prazo aos efeitos sobre o sistema nervoso central, fígado, rins e coração. O

arejamento, a oxidação, ou de filtração de carbono activado são eficazes métodos de remoção.

turvação
Brewing Fonte de Água Orientação = 0-0,5 Nefelométrica Unidade de Turbidez (NTU)

A turbidez é uma medida da transparência da água como uma função de sólidos em suspensão na água. Estes
sólidos incluem areia fina, de lodo, argila, vegetação decomposto, algas, bactérias, etc. A turbidez é um indicador de quão bem a água foi

filtrada antes da distribuição. turbidez elevada aumenta a oportunidade para uma qualidade de água contaminada. A turbidez pode ser

reduzido através de processos de filtração convencionais.

Turbidez pode ser medido de várias maneiras. O método preferido é a unidade de turbidez nefelométrica ou
NTU, que brilha uma fonte de luz incandescente focado numa amostra e mede a intensidade da luz dispersa em
ângulos rectos com a amostra. Um método anterior, a unidade de turbidez Jackson, utilizada uma vela e medido
transmitância da luz através da amostra.

Padrões secundários

Alumínio
SMCL = 0,2 ppm
Brewing Fonte Água orientação = <0,2 ppm
metal de alumínio é relativamente insolúvel na água de beber de modo que a presença de iões de alumínio é muito provavelmente

devido à coagulação e de floculação tratamentos que utilizam os sais de alumínio. fosfatos de alumínio, silicatos, e depósitos de óxido

pode ser problemático em sistemas de arrefecimento de água. O alumínio é mais solúvel em ambas baixo <pH (4 e alta) (> 10).

Cloreto de (is)
SMCL = 250 ppm
Brewing Fonte Água orientação = 0-100 ppm.
O cloreto é comum na maioria das fontes de água. O ião cloreto ajuda a acentuar a doçura do malte e plenitude de cerveja, mas

níveis maiores do que 250 ppm, na maioria dos cervejas sabor pastoso ou salgado. Níveis superiores a 300 ppm são disse a afetar a

saúde de levedura. níveis de cloreto elevadas podem conduzir a um sabor salgado de minerais ou quando combinados com sulfato de

sódio ou. Chloride não está relacionado com cloro residual e não tem o mesmo efeito de desinfecção.

Cobre
SMCL = 1 ppm
Brewing Fonte Água orientação = <1 ppm
A fonte mais comum de cobre em água é a partir de corrosão de cobre e latão canalização, ou pode ser residual de

adições de sulfato de cobre para controlar algas no reservatório. O cobre é tóxico em concentrações elevadas, mas a 200

miligramas por quilograma de peso corporal é a dose letal menor. Pequenas quantidades de cobre são benéficas no mosto de

cerveja para reduzir sulfuretos e outros compostos de enxofre como H2S na cerveja. Levedura são muito bons catadores de

cobre porque é um nutriente essencial, e cobre residual normalmente não é encontrado na cerveja. cobre em excesso pode ser

reduzida por amolecimento cal, de permuta iónica, ou processos de osmose inversa.

Ferro

SMCL = 0,3 ppm

Brewing Fonte de Água Orientação = zero, meta

A forma mais solúvel de ferro é ferroso (Fe + 2). Ferro na água tem um gosto metálico ou bloodlike.
Os níveis elevados de ferro pode conduzir a corrosão de tubos de aço inoxidável, particularmente em combinação com cloretos e sulfuretos.

O ferro pode ser removido por filtração depois de arejamento e de oxidação. Ele também pode ser removida com permuta iónica ou

processos de osmose inversa.

Manganês
SMCL = 0,05 ppm
Brewing Fonte Água orientação = <0,1 ppm
O manganês está presente em muitos solos e é facilmente dissolvido em água que é livre de oxigénio. Manganês irá acumular

em sedimentos e podem ser encontrados em concentrações mais elevadas em poços profundos. É um metal difícil de lidar com

porque facilmente complexos com materiais orgânicos, e pode depois precipitar com alterações no pH, equilíbrio espécies carbonato,

ou os níveis de oxigénio. As fontes de água que puxam a partir de partes mais profundas de lagos podem ter níveis significativamente

mais elevados de manganês, onde os níveis de oxigénio são mais baixos. Estes níveis podem variar sazonal devido à inversão

térmica na primavera e outono, diminuindo quando oxigenado água a partir da superfície de mistura com a água na parte inferior. Em

níveis relativamente elevados (> 2 ppm), de manganês tem sido associada a jorrar devido a precipitação, mas é um nutriente

necessário levedura em níveis baixos (<0. 2 ppm), e é geralmente de forma adequada fornecido pelo malte. Manganês provoca um

sabor muito metálico em água, mesmo em baixas concentrações (0,1 ppm). O manganês pode ser removido por filtração após a

oxidação, permuta iónica, greensand, ou processos de osmose reversa.

pH (água)
SCML = 6,5-8,5
Brewing Fonte de Água Orientação = 5-9,5

A EPA recomenda um pH da água de 6,5-8,5 para fornecedores de água potável e recomenda 5,5-11 para a descarga

de águas residuais antes do tratamento. Descarga além desses limites exige pré-tratamento. pH é discutido mais abaixo. Em

geral, o pH da alimentação de água tem pouco efeito na fabricação de cerveja. O pH do abastecimento de água pode dar

pistas sobre a origem e tratamento da água antes que ele chegue na cervejaria. A orientação aqui fornece precaução contra

condições extremas de pH na água de abastecimento.

Sulfato
SMCL = 250 ppm
Brewing Fonte Água orientação = 0-250 ppm
O íon sulfato acentua amargor de lúpulo, tornando a amargura parece mais seca e mais nítido. Em concentrações

mais de 400 ppm no entanto, a amargura resultante pode tornar-se desagradável e adstringente. Sulfato é apenas

fracamente alcalina e não contribui para a alcalinidade total da água. Recomenda-se que a fonte de água ser menor do que

em vez maior em sulfato porque sempre pode ser adicionado, e não é facilmente removido. os sais de sulfato são

geralmente muito solúvel, mas pode ser removido por permuta iónica ou processos de osmose inversa.

Sólidos totais dissolvidos (TDS)

SMCL = 500 ppm
Brewing Fonte Água orientação = <500 ppm
 Os sólidos dissolvidos totais (TDS) são o que é deixado para trás quando a água é evaporada. Alguns são sais, alguns

são compostos orgânicos, e alguns são resíduos químicos. O TDS da água é útil para fins industriais, mas não é muito útil para

descrever a adequação de água a ferver. O valor TDS é apenas um indicador rápido de como mineralizado uma fonte de água

potencial. Em geral, uma água com alta TDS tende a produzir carbonato de escala mais do que uma água com baixo TDS. Água

com alta TDS tende a ser mais corrosivas do que a água com baixo TDS, embora corrosividade depende muito dos materiais

específicos envolvidos. Acompanhamento do TDS da água da fonte com um teste de condutância é uma boa maneira de ser

alertado para uma mudança repentina na fonte de abastecimento de água.

Sólidos totais dissolvidos (TDS) Testing

TDS é determinado no laboratório. Uma amostra de água é filtrada para remover quaisquer materiais suspendidos que

poderiam distorcer o teste. Um volume medido da água filtrada é, em seguida, aquecida para evaporar toda a água,

deixando para trás o conteúdo dissolvido. A massa do conteúdo dissolvido é medido e dividido pelo volume inicial da

amostra para determinar um resultado, tipicamente expressa como miligramas por litro (mg / L). Nas soluções diluídas

típicas para a água potável, mg / L é geralmente equivalente a partes por milhão (ppm).

TDS também pode ser estimada através das características de condutividade da água. Um medidor especializado é usado para

medir a condutividade da solução. Esse valor de condutividade pode então ser correlacionado com uma estimativa de TDS da

solução com a seguinte equação:

TDS (ppm) = Condutividade (mS / cm) × F

Onde: M é um factor de conversão que varia tipicamente entre 0,54 e 0,96, com um valor típico de 0,67. A
condutividade é medida em micro-Siemens (pS) por centímetro ou micro-mhos por
cm.

medidores de TDS que proporcionam uma leitura direta de TDS são medidores de condutividade que incluem a equação de

conversão acima. TDS pode fornecer controlos de garantia da qualidade valiosos em água da torneira de entrada ou na eficácia

do tratamento de processos de desmineralização (RO, nanofiltrao, etc.).

Zinco

SMCL = 5 ppm
Brewing Fonte Água orientação = 0,1-0,5 ppm
O zinco metálico é geralmente menos solúveis em água do que os de cálcio, mas dissolve-se prontamente em ácidos. os níveis de

zinco naturais em água potável são normalmente menos do que 1 ppm, tipicamente perto de 0,05 ppm. O SMCL para zinco de 5 ppm

baseia-se no seu limiar de sabor. Um sabor adstringente pode-se notar a esse nível. No entanto, o zinco é um nutriente vital levedura e

níveis recomendados em erva para melhor fermentação são 0,1-0,5 ppm. As concentrações superiores a 0,5 ppm pode causar

sobre-actividade
e off-sabores de cerveja. O zinco é geralmente utilizado em produtos inibidores de corrosão proprietárias. O zinco pode ser removida a partir

de água com troca de iões, de amolecimento de cal, ou processos de osmose inversa.

Desregulados / padrões estéticos

Boro
Brewing Fonte de Água Orientação = indeterminado

Boro se comporta como o silício, na maioria dos sistemas aquosos e não é conhecido por ser perigoso. É utilizado para o ajuste do

pH e de tamponamento, em sistemas de arrefecimento de circuito fechado.

Cálcio
Brewing Fonte Água orientação = 50-150 ppm.
O cálcio é normalmente o ião de capital que determina a dureza na água de beber. O cálcio é fundamental para muitas

leveduras, enzima, e reacções de proteínas, tanto na massa e na fervura. Ele reage com fosfato de malte em mosto, para

precipitar os fosfatos de cálcio e de liberar iões de hidrogénio, o qual por sua vez, reduzir o pH da pasta. Cálcio promove a

claridade, sabor, e estabilidade na cerveja acabada. Ela promove a coagulação da proteína e a floculação das leveduras. adições

de cálcio pode ser necessário para assegurar a actividade da enzima suficiente para mashes em água que é pobre em cálcio. Por

outro lado, uma concentração demasiado elevada de cálcio no mosto (ex.> 250 ppm, em função das adições de gesso) pode inibir

a absorção de magnésio pela levedura e pode prejudicar o desempenho da fermentação.

A concentração de cálcio pode ser relatada numa variedade de unidades. Estes incluem: como CaCO3, graus

Clark, graus alemães ou franceses, grãos por US galão, miliequivalentes por litro, ou millivals. Nestes casos, a

concentração relatado exigiria conversão para uma concentração de cálcio real em ppm. Conversões são dadas em Capítulo

4.
O cálcio é essencialmente sabor neutro mas pode reduzir a percepção de aroma um pouco amargo de magnésio. A

concentração de cálcio recomendado em água a ferver é de 50-150 ppm. No entanto, a cerveja pode ser fabricado com

sucesso com mais ou menos cálcio do que este intervalo sugerido.

Oxalato está presente no malte de cevada e reage com o cálcio para formar beerstone. O oxalato de cálcio podem precipitar

em qualquer ponto no processo de fabricação de cerveja, mas é um problema particular se precipita no pacote de cerveja, porque os

cristais de oxalato de cálcio actuam como locais de nucleação gás e causar a formação de espuma e de jorro. Recomenda-se que a

água tem de cálcio suficiente (ou seja, 3 vezes mais do que o oxalato em malte) para iniciar a precipitação mais cedo no processo,

tal como no tun puré e chaleira, em vez de durante a fermentação ou a embalagem.

As concentrações de cálcio e de magnésio são muitas vezes referidos como sendo dureza temporária ou permanente.

dureza temporária pode ser removido por ebulição ou cal de amolecimento, onde se combina com bicarbonato para precipitar

o carbonato de cálcio (CaCO3). Esta é a origem da unidade “como CaCO3.” Se a alcalinidade como CaCO3 é maior do que

a dureza como CaCO3, em seguida, toda a dureza é temporária. Se a dureza como CaCO3 é maior do que a alcalinidade

como CaCO3, então alguma da dureza permanecerá depois de ferver, e que é dureza permanente. Outros processos de

remoção de cálcio incluem permuta iónica e a osmose inversa.

Magnésio
Brewing Fonte Água orientação = 0-40 ppm.
Este ião comporta-se de forma semelhante à de cálcio em água, mas é menos eficaz na redução de pH puré por
reacção com fosfato. O magnésio é um importante nutriente para leveduras metabolismo descarboxilase de piruvato de
levedura e devem estar presentes no mosto a um nível mínimo de 5 ppm. A 10 graus Plato (1,040) mosto tudo-malte
feitas com água destilada foi medida como tendo 70 ppm de Mg, por isso, é razoável supor que um mosto tudo-malte
irá fornecer todo o magnésio a levedura poderia desejar. É possível que um mosto com quantidades elevadas de
açúcares refinados ou adjuntos podem necessitar de um menor adição de magnésio para se obter o mínimo de 5 ppm.
Níveis mais elevados do que 125 ppm têm um laxante e diurético efeito sobre o bebedor. Embora o magnésio é
geralmente desnecessário em água a ferver, ele pode ser adicionado para melhorar o carácter de cerveja com o seu
sabor amargo, adstringente.

Tal como indicado acima para o cálcio, a concentração de magnésio pode ser relatada numa variedade de unidades. Se a

concentração não é relatada como a concentração efectiva de iões de magnésio em ppm, que vai exigir conversão para esta unidade

mais útil.

Fosfato
Brewing Fonte de Água Orientação = indeterminado (mas deve ser baixa)

Fosfatos não fazem parte das orientações padrão em água de origem, mas que pode ser tanto um contaminante e um

aditivo comum no tratamento de água. Contaminação tipicamente vem de escoamento agrícola e de resíduos industriais e pode

ser tratada com sais de alumínio ou de ferro para torná-lo insolúvel por remoção por filtração.

compostos fosfatados são predominantes no malte e mosto. Os níveis elevados de fosfato residuais são comuns em águas

residuais cervejaria e aqueles podem ser tratados tanto aeróbia e anaeróbia. Fosfato também podem ser removidos por permuta

iónica ou processos de osmose inversa.

Potássio
Brewing Fonte Água orientação = <10 ppm
solubilidade do sal de potássio é muito semelhante ao de sódio, mas é muito menos frequente em fontes naturais de água.

níveis elevados de potássio em água de origem pode ser devido ao excesso de lodo, isto é, água com elevada turvação. Os iões de

potássio podem sabor salgado em concentrações maiores do que 500 ppm. Mosto e cerveja tem uma relativamente alta

concentração natural de potássio (300-500 ppm), contribuída pelo malte. Portanto água amolecida-potássio é potencialmente tão mau

na produção de cerveja, amolecida sódio-. No entanto, pode ser preferido para os sais de sódio como um meio de aumentar o teor

em aniões de cervejas se os níveis iniciais de contribuição malte permitir. O potássio pode ser removido por meio de osmose inversa.

Sílica
Brewing Fonte Água orientação = <25 ppm
A sílica é ubíquo no abastecimento de água e diversos minerais, mas também pode ser extraído, como silicato de cascas dos grãos.

Os níveis elevados pode causar o escoamento lento durante Lauter e neblina na cerveja.
A maioria de sílica em água existe como sílica coloidal, o que significa que existe na forma de pequenas cadeias poliméricas de

tamanhos variados. As muito pequenas cadeias tendem a ser dissolvido na solução, e o grande como suspensões. Estes colóides

pode ser concentrado por evaporação em caldeiras. Os processos de tratamento que removem sílica incluem adsorção em

precipitados de magnésio no amaciamento de cal, adsorção em hidróxido férrico em processos de coagulação, utilizando sais de

ferro, de permuta aniónica no processo de desmineralização, e osmose inversa. Sílica pode combinar com cálcio e magnésio para

produzir escala pesados ​em tubos e podem sujar as membranas de osmose inversa. Se osmose reversa é utilizado para reduzir

níveis elevados (> 30 ppm), em seguida, a recuperação deve ser limitado a menos de 50% para evitar a incrustação prematura.

Sódio
Brewing Fonte Água orientação = 0-50 ppm.
De sódio pode ocorrer em níveis muito elevados em água potável, em especial, se a água é amaciada com um (isto é,

permuta de iões) amaciador de água à base de sal. Em geral, a água amolecida não é adequado para a fabricação de cerveja,

embora possa ser o caso raro onde amolecimento controlada é útil para a remoção de ferro e manganês, apesar de um

aumento no sódio. Para níveis de sódio de 70-150 ppm, que arredonda os sabores de cerveja e acentua a doçura do malte,

especialmente em associação com iões de cloreto. Os iões de sódio pode contribuir com um sabor salgado a concentrações

of150 a 200 ppm e pode ter um sabor áspero e azedo em excesso, especialmente quando é superior a 250 ppm. Brewing com

concentrações de sódio inferiores irá geralmente produzir um sabor mais limpo na cerveja. A combinação de alto teor de sódio

e uma elevada concentração de iões sulfato irá gerar uma muito dura,

Condutância específica
Brewing Fonte de Água Orientação = indeterminado

condutância específica ou a condutividade é uma medida geral da capacidade de uma solução para conduzir uma

corrente eléctrica, e é dependente tanto do tipo e quantidade de substâncias dissolvidas. Ele não funciona bem para

comparar diferentes fontes de água, mas é útil para medir a variação de uma única fonte de água, porque pode ser

correlacionada com TDS. A água pura, teoricamente, ter uma condutividade de zero, mas é ligeiramente dissociado a pH 7

e tende a ser de cerca de 1 micro-mho / cm. A água do mar tem uma condutividade típica de cerca de 37.200 micromhos /

cm. (Um mho é o inverso de um ohm-a unidade de resistência eléctrica.)

Alcalinidade total
Brewing Fonte Água orientação = <100 ppm
A alcalinidade é sem dúvida o parâmetro mais importante para o fabricante de cerveja, porque tem o maior efeito sobre o

desempenho da pasta. a alcalinidade total é definida como a quantidade de ácido forte, em miliequivalentes por litro, necessária

para converter o carbonato e bicarbonato na amostra de dióxido de carbono, a 4,3 pH.

Dependendo do pH inicial da amostra de água, tanto a alcalinidade e carbonato de porções de bicarbonato da

alcalinidade pode ser parte da titulação e a soma define a alcalinidade total. Se o pH da água inicial é maior do que
8,3, o carbonato de alcalinidade é definido como a quantidade de ácido necessário para titular a pH 8,3. Isto é referido
como o P Alcalinidade e é
tipicamente medido utilizando uma solução de indicador de fenolftaleína. Se o pH da água inicial é inferior

8.3, a contribuição carbonato não é significativa e a amostra é tipicamente titulada utilizando o indicador alaranjado de

metilo, que tem uma gama de cores de 3,2-4,4 pH. Esta parte dominada-bicarbonato da titulação é referida a H alcalinidade.

A alcalinidade total é a soma de P Alcalinidade e M alcalinidade. O volume total de ácido necessária para atingir o ponto

final de pH 4,3 é convertido para mEq / litro e multiplicado pelo peso equivalente de 50 para se obter a unidade típica de

“alcalinidade total, ppm como CaCO3.”

No entanto, a mudança de cor de laranja de metilo, que determina o ponto final de pH 4,3 é dito ser subtis e difíceis de

observar com precisão. A norma ISO corrente especifica a utilização de bromocresol a solução de indicador vermelho

verde-metilo com o ponto final definido como o pH 4,5. A decisão para o qual ponto final de pH a ser usado é para o

laboratório, mas o padrão ISO é 4,5. A diferença na alcalinidade total calculado para estes parâmetros não é grande; que é

cerca de 5%. Essa precisão é provavelmente melhor do que a resolução da maior parte dos kits de teste de estilo conta-gotas

aquário ou piscina, e é comparável ao erro potencialmente introduzido em laboratório pela medição do volume da amostra e

reagentes. Entrando em contato com o laboratório é recomendada se o ponto final ou o indicador não é especificado no

resultado alcalinidade. Vejo Capítulo 4 para mais explicações sobre alcalinidade.

dureza total
Brewing Fonte Água orientação = 150-500 ppm como CaCO3

A dureza total como CaCO3 é geralmente igual à soma dos dois componentes primários, cálcio e magnésio,

medido como CaCO3, de acordo com a equação:

Dureza total = 50 * ([Ca] / 20 + [Mg] /12.1)

onde os parêntesis rectos [] indicam a concentração das espécies de iões em ppm. Esta equação converte as concentrações

individuais para o seu equivalente como, CaCO3. Outros iões metálicos bivalentes, tais como ferro, manganês, crómio, zinco, etc,

também contribuem para a dureza se presentes em quantidades significativas, e seria adicionado ao total de uma maneira

semelhante. O cálcio e o magnésio são os constituintes de dureza mais prevalentes em água potável típico.

Um exemplo de um relatório de água típico de um utilitário é apresentada a seguir:

Tabela 3-Los Angeles Metropolitan Water District Relatório de Qualidade de LA Aqueduto Filtration Planta (dados de 2010)

Parâmetro

Contaminante Nível máximo (mg / L) * Fornecido Média (mg / L)

Padrões primários

Total de coliformes (detecção) 5% das amostras 0,9%

Bifenilos policlorados (PCB) 0,0005 ND

Tetracloroetileno (PCE) 0,005 <0,0005

Tricloroetileno (TCE) 0,005 <0,0005

Ácidos total haloacéticos (HAA) 0,06 0,027

Total de trihalometanos (THM) 0,08 0,056

Alumínio 1 <0,05

Arsênico 0,05 0,004

Bário 1 <0,1

bromato 0,01 <0,005

Cádmio 0,005 ND

Cobre (zero) ND

Fluoreto 2 0,8

Conduzir (zero) ND

Mercúrio 0,002 ND

Nitrato (como NO 3) 45 <2

Nitrato Nitrito + (como N) 1 <0,4

Urânio (picocuries / litro) 20 3

Padrões Secundários-Aesthetic

Cloreto (250) 42

Cor (15) 3,5

espumantes (0,5) ND

Ferro (0,3) ND

Manganês (0,05) <0,02

pH (6,5-8,5) 7,4

Prata (0,1) ND

Sulfato (250) 33

Sólidos totais dissolvidos (500) 226

Turbidez (NTU) (5) <0,1

Zinco (5) <0,05

Parâmetros não regulamentados

Cálcio indeterminado 25

Magnésio indeterminado 8

Fosfato indeterminado 0,051

Potássio indeterminado 4

Sílica indeterminado 17

Sódio indeterminado 45

A alcalinidade total, como CaCO 3 indeterminado 106

Dureza total, como CaCO 3 indeterminado 93

Carbono Orgânico Total 1.5

* () = Nível recomendado, ND = Não detectado

O que é uma toupeira?

O termo “moles” é derivado de “molécula grama” e é usado para descrever uma quantidade igual de químicos “coisas,” sejam

átomos ou moléculas (ou iões ou taxas de electrões). É útil para os químicos para descrever as quantidades de coisas

envolvidas numa reacção química. Portanto, podemos dizer que 2 moles de hidrogénio reagir com uma mole de oxigénio para a

produção de uma mole de água.

Curiosamente, a toupeira foi desenvolvido com o advento da teoria atómica como cientistas foram quantificação de massa

atómica, e há pelo menos três candidatos para o padrão, ou seja, hidrogénio, oxigénio e carbono. Eventualmente, o

carbono isótopo 12 foi escolhida, e uma toupeira foi definida como o número de átomos em 12 gramas de carbono 12. Por

conseguinte, o número de Avogadro é definida como sendo o número de átomos de 1 mole de carbono 12, e este número

foi experimentalmente determinado a ser 6.02214078 x 1023 +/- 1,8 x 1017.

Um isótopo de um elemento tem o mesmo número de protões no seu núcleo como o elemento pai, mas um número
diferente de neutrões. Isótopos são identificados pelo número total de protões e neutrões no núcleo. Por exemplo, a
nomenclatura Carbono 12 significa que o átomo contém 6 neutrões em adição aos 6 protões, representado pelo seu
número atómico, 6.

Água dureza, alcalinidade, e miliequivalentes

Dureza e alcalinidade de água são muitas vezes expresso “como CaCO3” porque, quando 100 mg de
carbonato de cálcio é dissolvido em um litro de água utilizando ácido carbónico (imitando a natureza da
maneira dissolve calcário), a dureza de cálcio e alcalinidade (como medido através de métodos padrão)
será cada 100 ppm. A dureza da água é frequentemente listada em relatórios de qualidade da água como
“dureza como CaCO 3” ou “total Dureza” e é definido como a soma das concentrações de cálcio e iões de
magnésio em miliequivalentes por litro (meq / l) multiplicado por 50 (o “peso equivalente ”of CaCO3). A
dureza da água é frequentemente medido com um teste de tipo quelante, em que um agente químico tal
como EDTA é utilizado para se ligar e precipitar todos os catiões para fora da solução. Esta massa é
pesado e o peso por unidade de volume é a dureza total da solução. Ferro, manganês,

Um “equivalente” é definido como a quantidade de uma substância que irá fornecer ou reagir com um mole de átomos

de hidrogénio em uma reacção ácido-base ou com uma molécula de electrões numa reacção de oxidação-redução. Se o ião

tem uma carga maior (ex. 2), então um conjunto de substância que é definido como contendo (2) equivalentes. Por

conseguinte, o peso equivalente de uma substância é igual ao peso molar dividido pelo número de equivalentes que fornece.

Normalmente, o número de equivalentes de uma substância é igual a sua carga de valência, como no caso de cálcio,

embora algumas substâncias mudar com pH e isso será discutido em Capítulo 6 . O peso equivalente de Ca + 2 é a metade

de seu peso atômico de 40, ou seja, 20. Portanto, se você dividir

a concentração de cálcio em ppm ou mg / l de Ca + 2 por 20, tem o número de miliequivalentes por litro de

Ca + 2.
A alcalinidade total é definida como o volume total de ácido necessário para titular um amostra de água para atingir o ponto final

(típica) de pH 4,5, convertido para mEq / litro e multiplicado pelo peso equivalente de 50 para se obter a unidade típica de “ppm como

CaCO3 “. na maioria dos fornecimentos de água público nos EUA, com um pH da água de cerca de 8,3, a alcalinidade total é igual a H

alcalinidade, ou seja, a quantidade de alcalinidade unicamente devido a bicarbonato [HCO3-1], convertido pela proporção de pesos

equivalentes. Em outras palavras, você pode converter de concentração de bicarbonato no ppm de Alcalinidade Total como CaCO3

multiplicando o bicarbonato por 50/61. Vejo tabela 4 abaixo. Se sua análise de água local não lista a concentração de bicarbonato de

íons (ppm), ou “Alcalinidade como CaCO3”, então você vai precisar ligar para o departamento de água e pedir para falar com um dos

engenheiros, ou alguém no laboratório. Eles devem ter essa informação.

pesos equivalentes são a chave para a compreensão de como a concentração de ião cálcio em ppm refere-se a

“dureza total como CaCO3” número. O factor de conversão é o peso equivalente da substância. O conceito de

equivalentes e peso equivalente fica mais complicada com outras substâncias, como cobre e ferro-elementos que têm

vários diferentes estados de oxidação (ex. Cu + 1, Cu + 2, e Fe + 2, Fe + 3). Estes elementos têm cada um dois pesos

equivalentes, dependendo das outras substâncias presentes na reacção. Mas isso não vem ao caso.

Factores Tabela 4 de conversão para o ião concentrações para Obter

A partir de Faça isso

ca + 2 ( mEq / l) ca + 2 ( ppm) Dividir por 20

mg + 2 ( mEq / l) mg + 2 ( ppm) Divide 12,1

HCO 3-1 ( mEq / l) HCO 3-1 ( ppm) Dividir por 61

CaCO 3 ( mEq / l) CaCO 3 ( ppm) Dividir por 50

ca + 2 ( ppm) ca + 2 ( mEq / l) Multiplicar por 20

ca + 2 ( ppm) Ca Dureza como CaCO 3 Dividir por 50 e multiplicar por 20

mg + 2 ( ppm) mg + 2 ( mEq / l) Multiplicar por 12,1

mg + 2 ( ppm) Mg Dureza como CaCO 3 Dividir por 50 e multiplicar por 12,1

HCO 3-1 ( ppm) (@ pH 8-8,6) Alcalinidade como CaCO 3 Dividir por 50 e multiplicar por 61

Ca Dureza como CaCO 3 ca + 2 ( ppm) Dividir por 20 e multiplicar por 50

Mg Dureza como CaCO 3 mg + 2 ( ppm) Dividir por 12.1 e multiplicar por 50

Dureza total, como CaCO 3 Ca como CaCO 3 e Mg como CaCO 3 Adicione-os

Alcalinidade como CaCO 3 HCO3- 1 ( ppm) (@ pH 8-8,6) Dividir por 61 e multiplicar por 50
 Como um exemplo, para calcular a dureza total como CaCO3 de uma amostra de água a partir das
concentrações de catiões, que seria converter primeiro as quantidades ppm de equivalentes. (Na verdade
miliequivalentes, uma vez que um equivalente é geralmente medido em moles (isto é, gramas) por litro e em
partes por milhão são miligramas por litro). Assim, o primeiro passo é o de dividir ambos as concentrações de
cálcio e iões de magnésio em ppm por sua peso equivalente, obtendo-se as suas concentrações em
miliequivalentes por litro. O factor de conversão entre a dureza de cálcio e de dureza de carbonato de cálcio é
a razão inversa dos seus pesos equivalentes, isto é, 50/20. Uma vez que a dureza total como o carbonato de
cálcio é definida como sendo a soma da dureza de cálcio e de magnésio, os miliequivalentes de cálcio e
magnésio são adicionados juntos,

(Ca + 2 (ppm) / 20 + Mg + 2 (ppm) /12.1) x 50 = Total de dureza CaCO3 como factores de conversão similares estão

resumidos na tabela 4 .

Para resumir, pode haver centenas de substâncias no abastecimento de água, mas apenas uma dúzia que realmente

importam para a cervejaria. A dureza da água e da alcalinidade afectar o pH da brassagem e pH será discutido mais adiante capítulos

4 e 5 . Optimizar a química da água em cada um dos processos de fabricação de cerveja e outros usos serão abordados em capítulos

6,7,8e9.

Referências

1. norma ISO 9963-1: Qualidade da água - Determinação de Alcalinidade, Parte 1 - Determinação

Alcalinidade Total e Composite ( 1994).

2. Métodos padrão para Água e Tratamento de Águas Residuais - Alcalinidade, American Water

Works Association de 1999.

3. Faust, SD, Osman, MA, Química de Tratamento de Água, 2ª Ed., CRC Press, 1998.

4. Benjamin, MM, Química da Água, Waveland Press, 2010.

5. Flynn, DJ, Ed., A água Handbook Nalco, 3ª Ed., McGraw Hill, 2009.

6. Eumann, M., Brewing -. Novas Tecnologias, C. Bamforth, Ed, CH. 9 - Água no Brewing,
CRC Press, 2006.

7. Taylor, D., Handbook of Brewing, 2ª Ed., F. Priest, G. Stewart, Ed., Ch. 4 - Água, CRC
Press, 2006.
 4
Residual Alcalinidade eo Mash

Nos capítulos anteriores, nós discutimos fontes de água, a composição da água, e métodos de tratamento de água. Nós

também apontou que o pH da água é apenas uma peça do quebra-cabeça, porque, a fim de compreender a sua água de

cerveja, você precisa saber o pH e a composição da água. Os minerais na água tem um efeito mais significativo sobre o

processo de maceração do que o pH da água faz porque eles incluem um sistema tampão. Um tampão é uma substância

presente na solução que resiste a alterações no pH. Quanto mais forte for o tampão, o mais ele vai resistir a uma alteração

de pH (ou seja, mais iões de H + ou OH 1-1 vai ser necessária para fazer com que o pH a mudar). Medir o pH da água sem

conhecer a quantidade do sistema tampão é como a medição de voltagem na bateria de um desconhecido. Tensão sozinha

não nos diz quanto tempo a bateria irá durar. Da mesma forma, sabendo que o pH da água sem conhecer a quantidade de

tampão, em que a água não vai ajudar a prever a resposta do mosto de pH. O único buffer na água potável de infusão é de

alcalinidade através do carbónico, bicarbonato, e carbonato de equilíbrio. O outro tampão, fosfato, vem do malte. É a

interação desses dois sistemas tampão com cálcio e magnésio que determina o quão duro você tem que trabalhar para

mudar o pH do mash. (Existe um outro grupo de tampões, melanoidinas malte, que também têm efeitos significativos sobre a

puré de pH o efeito irá ser discutido em capítulo 5 .)

Porque é que a amasse pH mais importante do que o pH da água? Uma vez que as melhores cervejas são

produzidas quando um mosto é controlado dentro de intervalos relativamente estreitos de temperatura e pH. pH é o

resultado de um equilíbrio químico-la é uma saída de teste. O pH da água é o resultado do equilíbrio das reacções

químicas que ocorreram na água. O pH do mash é o resultado do equilíbrio no mash, que é o que deseja controlar. A água

e os maltes são os novos componentes da reacção e o pH mosto é uma medição do produto de reacção. Embora seja

confuso, o pH puré é tanto um factor de desempenho puré e o resultado desse desempenho. Para ajudar a compreender

este, tomar um passo para trás e considerar que a concentração do ião de hidrogénio (pH) em qualquer dado momento é

um resultado do equilíbrio químico do sistema. Por conseguinte, o desempenho do mosto ou seja, uma actividade

enzimática óptima e condições que são favoráveis ​para isso, são também o resultado de que a mesma química. Portanto,

podemos discutir a atividade enzimática e desempenho amasse como uma função do pH mash, porque temos uma boa

compreensão da química que conduz. O pH da água, por si só, é não um factor de desempenho puré, porque é a medição

de reacções diferentes e não relacionadas. Ok? Está bem.

Neste capítulo, introduzimos o conceito de alcalinidade residual e como isso afeta pH do mash.
O pH da mistura é importante porque é um factor significativo para a actividade da enzima e que influencia o pH final da

cerveja. Talvez David Taylor disse que é melhor em A importância do controle de pH durante a infus 1 : “O ponto-chave para o

controlo de pH ao longo do processo de fermentação é durante a maceração. Isto é devido à grande influência que pode ser

exercida nesta fase sobre o conteúdo eo formato dos sistemas tampão que vão operar posteriormente no mosto e

cerveja.”Então, o que é o pH ideal para o mash? Esta é uma questão muito boa. Em um Textbook of Brewing, 2

Jean De Clerck observa que o pH de uma mistura de base-malte feitas com água destilada é “normalmente cerca de 5,8.” Este

valor refere-se ao mosto arrefecido. De Clerck observa que o pH do mosto medida diminui com o aumento da temperatura, citando

o trabalho de Hopkins e Krause. A diminuição do pH é aproximadamente linear com a temperatura e a diferença é 0,34 entre 18 e

65 ° C com água destilada, e 0,33 com “água de dureza média” para as mesmas temperaturas. Isto significa que existe uma

compensação entre o pH do mosto consistente em triturar e temperaturas ambientes. Como a maioria dos estudos técnicos têm

usado o padrão de temperatura ambiente para a medição de pH de mosto e medições em temperatura ambiente são mais suaves

em equipamentos analíticos, o padrão de temperatura ambiente para a medição e elaboração de relatórios é usado ao longo deste

livro.

O De Clerck não afirmar o que o pH ótimo mistura é. Ele apenas afirma que: “A maioria das enzimas apresentam a sua

maior actividade a um pH menor do que a do mosto, que é normalmente cerca de

5.8. Por conta disso, o puré é frequentemente acidificada para reduzir o pH para 5,0-5,2, a qual é mais adequada para a

digestão enzimática e a quebra de fosfatos orgânicos.”Esta afirmação deve ser qualificada por notando que De Clerck foi

falando em referência à Pilsner Continental e maltes Munique do dia (c. 1950), que tinha uma proporção de proteína solúvel

em relação ao total de 29,8% e

38,8%, respectivamente, em comparação com malte pálido britânico, que ele considerou ser altamente ou overmodified. Nenhum número

foi dado para o malte pálido britânico, mas provavelmente foi cerca de 40%. Em outras palavras, maltes menos modificados beneficiado a

partir de um pH mais baixo mosto para optimizar a proteólise, e, assim, melhorar a extracto total e azoto de amino livre (FAN).

Wolfgang Kunze em Tecnologia Brewing and Malting, 3 indica que a gama de pH óptima para a degradação do amido é

amilases e 5,5-5,6 porque o limite de extracto total e a atenuação é maior em comparação com a gama de pH mash “normal”

de 5,6-5,9. Ele indica que “normal” é dependente da composição da água de malte e cerveja. Mais tarde no texto, ele afirma

que os benefícios da redução do pH incluem puré encurtamento e optimização do processo de maceração, clarificação mais

rápida, melhor rendimento, melhor estabilidade da cor, melhor a fermentação, e melhor espuma. Em resumo, ele afirma que as

cervejeiras devem controlar o pH de modo que o mosto tem uma gama de 5.4- pH

5,6 e o ​pH do mosto final após ebulição deve ser 5,1-5,2. Dentro pH em Brewing: Uma Visão Geral, 4 Charles Bamforth

observa que o pH óptimo para as várias enzimas proteolíticas e sacarificação parece variar substancialmente com o

substrato escolhido pelos investigadores para a experiência, e sugere que a estabilidade térmica das enzimas é mais

importante para a sua eficácia que pH. No entanto, Bamforth também observa que pH parece ter um forte efeito sobre

a extração de enzimas do malte, como demonstrado pelo trabalho de Stenholm e Casa, 5 que mostraram que o

abaixamento de pH puré 5,7-5,4 aumentou a extracção de dextrinase limite. Além disso, o método de redução de pH

parece ser um factor importante: que as adições de cálcio parecem ter um mais sinérgico efeito sobre puré
o desempenho como um todo contra mineral ou adições de ácidos orgânicos. Para ilustrar estes efeitos, o puré de clarificação

ou filtração desempenho pH óptimo era 5,5-5,7 em um experimento usando sais de cálcio contra 4,4-4,6 no outro usando

adições de ácido.

Em resumo, estes recursos indicar um “óptima” à temperatura ambiente puré pH intervalo alvo de qualquer lugar 5,0-5,6. O baixo final

deste intervalo não é provavelmente tão aplicável como era uma vez uma vez maltes altamente modificados de hoje reduzir a necessidade

de proteólise. Portanto, a gama de pH alvo puré deve provavelmente ser 5,2-5,6. No entanto, o fabricante de cerveja pode escolher um valor

dentro desse intervalo que parece melhor se adequar a sua cerveja. O fabricante de cerveja também deve tentar controlar o pH funde a uma

tolerância mais apertada de +/- 0,1 pH para assegurar consistência.

Há muitos fatores que afetam o pH do mash, e vários deles são baseados na variedade de cevada e malte os

processos-fatores que normalmente estão fora do controle da cervejaria. O melhor que o fabricante de cerveja pode fazer é

encontrar uma fonte consistente e de alta qualidade para o malte e o foco sobre os factores que podem controlar, nomeadamente a

composição da água de fabricação, sal e / ou adições de ácido, e a consistência de amostragem e métodos de medição. O factor

chave para compreender o efeito da composição da água de fabricação e ajustamento é alcalinidade residual. alcalinidade residual

(AR) é a interacção de dureza da água e da alcalinidade no mosto, e que conceito será apresentada a seguir.

alcalinidade da água
O primeiro passo para a compreensão alcalinidade residual é entender como alcalinidade entra na água em primeiro lugar. É

um sistema de duas partes que é controlada pela pressão de gás de dióxido de carbono disponível no ar. A alcalinidade da

água é determinada pelo teor de carbonato, que é formada quando as águas subterrâneas ácida (isto é, água com CO2

dissolvido) reage com giz (CaCO3) ou dolomita (CaMg (CO3 2)). A quantidade de carbonato que pode ser dissolvido na água

depende da pressão parcial de dióxido de carbono que por sua vez determina a quantidade de dióxido de carbono dissolvido

em água-em outras palavras, carbonato dissolvido e o dióxido de carbono dissolvido são sempre em equilíbrio. Ou eles tentam

ser; As concentrações de carbonato em água são sempre perseguir alterações nos níveis de dióxido de carbono dissolvido.

Na natureza, esta restauração de equilíbrio ocorre lentamente e carbonato de cálcio (giz) dissolve-se muito lentamente. Na

verdade, é por isso de incrustações de carbonato é de modo comum em torneiras e-o chuveiro rápida diminuição da pressão, e

arejamento subsequente como as descargas de águas, liberta o CO2 dissolvido e deixa a água em essencialmente uma

condição super-saturada de carbonato de. O carbonato de super-saturada gradualmente acumula-se sobre as superfícies

próximas. Inversamente, uma solução super-saturada de CO2 irá dissolver carbonato de cálcio em água mais rapidamente.

Gaseificador de água com CO2 puro sob uma pressão mais elevada irá acelerar o processo de dissolução de carbonato de

cálcio em água.
 Relação aproximada entre o CO2 e Alcalinidade Total na água pura

Figura 11 diagrama de solubilidade-Equilíbrio para o carbonato de cálcio e CO2 como uma função do pH no (isto é, o quarto) de

temperatura e pressão normais. A proporção de CO2 dissolvido para CaCO3 é uma constante para um dado pH.

O equilíbrio dos carbonatos de dióxido de carbono dissolvido determina o pH em água pura. Vejo Figura 11 . Numa

situação real, existem mais factores que também se aplicam, mas a pressão parcial de CO2 e o produto resultante de dióxido

de carbono / equilíbrio de carbonato são os principais factores de pH em águas potáveis ​mais.

Existem várias equações químicas que governam o equilíbrio entre as espécies, líquidos, e carbonato de gás

sólido. gás de dióxido de carbono se dissolve em água de acordo com a Lei de Henry, onde a concentração de

[CO2] é determinada pela pressão parcial do gás, PCO 2, em atmosferas e a constante de KH = 0,032:

[CO2] = 0.032PCO 2

O CO2 dissolvido é uma molécula de óxido hidratado com duas moléculas de água associadas, como o sulfato de

cálcio (CaSO4 • 2H2O). É muitas vezes escrito como CO2 (aq) para distingui-la de CO2 gasoso. E, CO2 dissolvido não é a

mesma coisa que carbónico somente uma pequena proporção de ácido carbónico (H2CO3), na verdade, formas,

tipicamente 0,17% do total dissolvido o dióxido de carbono. A combinação destas duas formas ou seja, [H2CO3] + [CO2

(aq)], é geralmente
escrito como “H2CO3 *”. É importante compreender que as discussões de ácido carbónico e o baixo pH final do equilíbrio

são, de facto, na maior parte discussões de CO2 aquosa, a qual é sujeita a lei de Henry e a pressão parcial de dióxido de

carbono.

Equilibrium Constantes

Nem todas as reações químicas ir até a conclusão. Uma constante de equilíbrio descreve o contínuo para a frente e

reacções de uma equação de equilíbrio químico reversa. Na reacção A + B + C ↔

D, a flecha dupla significa que a reacção não ficar completa, e que uma certa quantidade de A e B reage
para formar C e D, e alguns C e D reage para formar A e B. O equilíbrio entre os dois lados, a uma dada
temperatura e pressão, é definida pela equação [a] [B] / [C] [D] = K, que é a constante de equilíbrio.

As duas reacções mais importantes na química da água são os seguintes:

H2CO3 ↔ H + 1 + HCO3 e HCO3- ↔ H + 1 + CO3-2

Usando o primeiro como um exemplo, [H + 1] [HCO3 -] / [H2CO3] = K1

Quando os iões de hidrogénio são envolvidos e os números são muito pequenas, que gostam de tomar o logaritmo negativo do número

para torná-lo mais manejável, como no caso do pH, de tal modo que:

- log [H + 1] = pH e -logK1 = pK1

Nos casos de giz e água, onde o material de origem domina o equilíbrio, (o que significa que muito pouco dos dissolve

substância ou reage) o denominador (progenitor) é considerado como sendo uma constante e é incorporada no K, de tal

modo que para:

CaCO3 ↔ Ca + 2 + CO3-2 pKS = 8,38 = [Ca + 2] [CO3-2]

H2O ↔ H + 1 + OH-1 PKW = 14.17 = [H + 1] [OH-1]

Em cada caso, a constante permite calcular a concentração de um desconhecido, assumindo que você mediu os
outros. Vejo Apêndice A Para maiores informações.

A dissolução de giz em água com CO2 aquosa é descrito pelas seguintes equações. Estas equações

químicas a 20 ° C (68 ° F) são cada um governado por equilíbrio de dissociação ou constantes:

[CO2] + H2O ↔ H2CO3 * PKH = 1,41

 H2CO3 * ↔ HCO3-1 + H + 1 = 6,38 pK1

HCO3-1 ↔ CO3-2 + H + 1 = 10,38 pK2

CaCO3 ↔ Ca + 2 + CO3-2 pKS = 8,38 = [Ca + 2] [CO3-2]

H2O ↔ H + 1 + OH-1 PKW = 14.17 = [H + 1] [OH-1]

Onde a reacção global é aCO2 + bH2O + cCaCO3 ↔ dH2CO3 e o equilíbrio entre H2CO3 * ↔

HCO3-1 ↔ CO3-2 é governada por pK1 e pK2.

Em outras palavras, uma vez dissolvido, o carbonato pode existir em qualquer das três formas de equilíbrio (espécies)

dependendo do pH: dióxido de carbono aquoso / ácido carbónico (H2CO3 *), bicarbonato (HCO3-1), e carbonato de (CO3-2). As

reacções de dissolução estão descritos na Figura 12 . As proporções das formas de equilíbrio como uma função de pH são

apresentadas nas Figura 13 . Por favor, lembre-se que “equilíbrio” significa que as espécies foram permitido tempo suficiente para

alcançar um estado estável e equilibrada. Observe também que “tempo suficiente”, geralmente é muitas horas, e que as mudanças

para uma espécie vai realmente iniciar mudanças para as outras espécies, mas que a mudança indicado no diagrama, muitas

vezes, levar várias horas para ser concluído.

 A Figura 12 Este diagrama ilustra as duas fontes mais comuns de espécies de carbonato em água com o CO2 do ar, e giz

dissolvido a partir de calcário. A forma de ácido dioxidecarbonic carbono domina aquosa a um pH baixo, a forma de

bicarbonato a pH 6-10, e a forma de carbonato a pH elevado. Apenas uma pequena fracção de CO2 aquosa, na verdade,

faz-ácido carbónico proporção de equilíbrio é tipicamente 1/650, dependendo da pressão parcial e pH.

As proporções relativas das formas de carbonato de variar com o pH. As concentrações molares aquosas de CO2 /

carbónica e bicarbonato são iguais em pK1, e as concentrações de carbonato e bicarbonato molares são iguais em pK2. A

forma de bicarbonato é dominante em (pK1 + pK2) / 2 =

8.3. Abaixo de pH 4,3, o carbonato tem totalmente convertido em CO2 aquoso e ácido carbónico, e esta região (<4,3) é dito

que consistem de acidez mineral livre. Na gama de pH puré, sob condições de equilíbrio, a proporção torna-se na maior

parte do CO2 aquosa, com uma menor proporção de bicarbonato. Figura 13 fornece uma representação visual da variação

destas espécies de carbonato com pH. Como mencionado acima, a transição entre as espécies de carbonato pode ocorrer

lentamente, ao longo de muitas horas, mesmo no mosto.

A solubilidade do carbonato de sistema diminui com a temperatura, e isto é devido tanto a solubilidade diminuída

de gases (isto é, CO2) em água (devido à diminuição do coeficiente de Henry), e a uma diminuição na solubilidade do

produto em si. A solubilidade do carbonato de cálcio em água pura (nenhum CO2 dissolvido) à temperatura ambiente é

de apenas cerca de 14 ppm,

embora a sua solubilidade aumenta para cerca de 50 ppm (isto é, 1 mEq / L) quando em contacto com o
ar, ou seja, a pressão normal, e pode aumentar para 75 ppm, com maior de dióxido de carbono
dissolvido. A solubilidade do carbonato de cálcio irá aumentar ligeiramente na presença de outros sais
que não contêm carbonato de cálcio ou, tal como cloreto de sódio, ou sulfato de magnésio. Esses sais
aumentam a solubilidade ligeiramente, porque os seus iões tendem a proteger os iões de cálcio e de
carbonato de um outro, de modo que eles são menos propensos a associar-se e precipitam como
carbonato de cálcio. sulfato de cálcio também diminui com o aumento da solubilidade da temperatura,
mas a sua solubilidade é ordens de magnitude mais elevada aos 3 a 8 gramas por litro.

Como forma de água de alta alcalinidade na natureza, então? A chave é a pressão parcial de dióxido de carbono no

subsolo. A pressão parcial de CO2 subterrâneo pode alcançar 0,03 a 0,05 atmosferas (atm) em relação à pressão

atmosférica normal parcial de 0,0003-0,0005 atm, principalmente devido à respiração bacteriana. Quando a água

subterrânea é trazida para a superfície, o excesso de CO2 é libertado para a atmosfera. No entanto, o restabelecimento do

equilíbrio por precipitação do carbonato de cálcio extra ocorre lentamente, como evidenciado pela acumulação gradual de

escala na canalização doméstica.

Que seria de supor, olhando para o baixo pH do mosto, que qualquer sal alcalino (bicarbonato de sódio, carbonato de

cálcio, hidróxido de cálcio, etc) que se dissolvem prontamente e todo o seu potencial alcalina estaria disponível para afectar o pH

puré se quantificada em termos de Alcalinidade total como CaCO3. No entanto, a experiência prática tem mostrado que isso não

acontece. As razões para isto serão discutidos mais exaustivamente nos seguintes capítulos ( 5 e 6 ).
 Carbonato de Espécies fracção molar versus pH Água @ 20 ° C

Figura 13-O sistema carbonato existe em três formas, dependendo do pH. A forma predominante em água potável é
bicarbonato, sendo maior do que 50% das espécies de entre pH 6,3 e 10,3, e atingindo um máximo de cerca de pH 8,3. A
região de pH puré é sombreado cinzento por conveniência.

Precipitação de fosfatos de cálcio no Mash

cevada maltada contém cerca de 1% em peso de fosfato e isto é uma das chaves para a redução do pH mosto para a

gama favorecido pelas enzimas. O fosfato está ligado principalmente como fitina malte e é hidrolisado durante o mosto.

Fitina é um sal de potássio e de magnésio misturados de ácido fítico. Esta hidrólise é (ou seriam) catalisada pela

enzima fitase, mas fitase é facilmente desnaturada por kilning, mas em todos os maltes leves. Felizmente, a hidrólise

ocorre qualquer maneira e os vários iões fosfato (na sua maioria H2PO4-1, mas também incluindo H3PO4, HPO4-2, e

PO4-3) estão disponíveis para a reacção com cálcio.

As reacções químicas no mosto são bastante simples, mas existem pelo menos dez reacções separadas mas

co-dependente que se combinam para reduzir o pH. Estas reacções precipitar fosfatos de cálcio, libertação de protões de

hidrogénio que reagem com carbonato dissolvido (alcalinidade) para formar água e gás CO2, reduzindo, assim, a alcalinidade

do sistema. O precipitado é principalmente hidroxilo apatite, Ca10 (PO4) 6 (OH) 2, mas pode também consistir de tais espécies

como CaH (PO 4),

CA4H (PO4) 3, etc. A quantidade de CO2 produzida nesta reacção é equivalente à redução na alcalinidade da água porque a

alcalinidade é definido como a quantidade de ácido (ou seja, mEq / l de ião hidrogénio) para converter e carbonato

bicarbonato de carbónico (H2CO3 *). Uma versão resumida da reacção é a seguinte:

10ca + 2 + + 12HCO3- 6H2PO4-1 + 2H2O → Ca10 (PO4) 6 (OH) 2 + 12CO2 + 12H2O + 2H + 1

O resultado final é que o fosfato de malte reage com o cálcio dissolvido a precipitar fosfato de cálcio, libertando
protões que reagem com carbonatos dissolvidos para criar água e dióxido de carbono, o que reduz a alcalinidade e o pH
diminui. A redução de alcalinidade é geralmente limitado pela quantidade de cálcio disponível na água / puré. Há uma
abundância de fosfato no mosto-em cerca de 1% de malte, em peso, e assumindo uma relação de munição de 4 litros /
kg, este funciona de cerca de 2 gramas por litro, ou 2000 ppm, em relação ao teor de cálcio típico de menos de 100 ppm
a maior parte das fontes naturais de água.

Alcalinidade residual
E agora para reunir tudo-carbonato de solubilidade, a alcalinidade, e dureza da água. Como esses fatores se combinam para

afetar o pH do mash? A resposta é uma quantidade chamada “Alcalinidade residual”.

Em 1953, fabricação de cerveja cientista alemão Paul Kolbach 6 conduziram uma série de experiências na base de mostos de

malte em que ele determinou que 3,5 equivalentes (eq) de cálcio reagem com fosfato de malte de “neutralizar” um equivalente de

alcalinidade da água. Além disso, determinou que o magnésio trabalhado de uma forma semelhante, mas em menor grau, devido à

maior solubilidade do hidróxido de magnésio, necessitando de 7 equivalentes para neutralizar um equivalente de alcalinidade.

Alcalinidade que permaneceu na água depois de esta reacção foi denominado “alcalinidade residual” (abreviado RA). Este

alcalinidade residual aumenta o pH puré de distância a partir do mosto de pH da água destilada (considerado como sendo “normal”).

Em outras palavras, Kolbach determinado que cervejeiros pode manipular o pH do mosto a um valor igual a ou menor do que a da

água destilada pela adição de cálcio e sal de magnésio adições.

Numa base por volume, isto pode ser expresso como:

mEq / L RA = mEq / L de alcalinidade - [(mEq / L Ca) /3.5 + (mEq / L de Mg) / 7]

onde mEq / L é definido como miliequivalentes por litro. Outra unidade equivalente pode ser utilizado, como “como CaCO3,”

mas não simplesmente concentração em ppm-a equivalência química tem de ser tomado em conta.

Esta equação pode ser corrigido em unidades mais familiares como:

RA (ppm como CaCO3) = Alcalinidade (ppm como CaCO3) - [(Ca (ppm) /1.4) + (Mg (ppm) /l.7)]

Qualquer valor positivo de alcalinidade residual fará com que o pH do mash a ser maior do que seria
seja utilizando água destilada. Da mesma forma, um RA negativo fará com que o pH do mash para ser mais baixa do que seria o uso

de água destilada. Para contrariar RA positivo de águas alcalinas, cervejeiros pode adicionar sais de cálcio ou magnésio de cerveja,

adiciona-se ácido, ou fazer uso da acidez natural da maltes escuros para reduzir RA e trazer o pH puré de volta para a faixa direita.

Historicamente, estilos de cerveja mais escuras têm originado em regiões com maior alcalinidade da água residual por causa da

acidez natural dos maltes escuros ajudou a neutralizar a alcalinidade da água, melhorando o rendimento e o sabor da cerveja. Fazendo

uma cerveja escuro com um baixo RA água pode resultar num pH puré de 5 ou menos, causar um sabor granulado ou assado mais de

uma dimensão, e mesmo prejudicar a actividade de beta-amilase. amilase beta é descrito como tendo uma gama de actividade

preferida relativamente estreito de pH 5,0-6,0. A capacidade de fermentação do mosto pode ser aumentada e o corpo da cerveja

resultante pode ser diminuída.

PH baixo mosto em última instância pode contribuir para o baixo pH do mosto na chaleira. Baixo pH erva pode reduzir a

utilização hop e reduzir a expressão hop e amargor.

Por outro lado, cervejas claras fabricada em água com elevada alcalinidade residual pode resultar em um pH superior a 6

puré, levando ao aumento do tanino e extracção silicato, amargor dura, e comprometimento da amilase beta. Esta condição

também resulta em um caráter mais unidimensional, com o caráter de malte sendo descrito como “maçante”. Este pH elevado

purê posteriormente pode contribuir para pH elevado erva na chaleira. O pH elevado erva pode alterar o caráter hop também.

Embora um pH mais elevado permite uma melhor mosto isomerização dos ácidos alfa lúpulo, a amargura resultante é

diferentes-cervejeiros dizer que a diferença produz uma cerveja diferentes, um que tem um gosto como se tivesse sido fabricada

com um diferente, variedade-alfa mais elevada. O maior pH do mosto pode extrair mais polifenóis do lúpulo para criar o

personagem mais áspero hop.

alcalinidade residual tem sido conhecida e utilizada pelos cervejeiros europeus durante várias décadas, mas a

preponderância de cerveja pilsner lager diminuiu a utilização do conceito. As directrizes mais comuns são que 1) a alcalinidade da

água deve ser tão baixo quanto possível, e que 2) os níveis de cálcio deve ser de pelo menos 50 ppm. O ressurgimento da

variedade em estilos de cerveja em cerveja artesanal causou cervejeiros para olhar como ambos estilos clássicos de cerveja clara e

escura teve origem no que diz respeito ao abastecimento de água locais. Em seu papel Brewing água - Visão geral, 7 AJ deLange

plotados a RA de várias das principais cidades de cerveja do mundo e observou que, em geral, a RA mais elevado foi

correlacionado com mais escuras estilos de cerveja locais. Vejo Figura 4 . John Palmer explorou este conceito em seu livro, Como

Brew, 8 e desenvolveu um nomograph que sugeria uma gama de cor da cerveja para uma série de alcalinidade residual. O objectivo

deste trabalho foi o de permitir que um fabricante de cerveja para utilizar o seu local de água, e adições de sal ou outro tratamento,

para atingir o pH alvo puré com qualquer receita, luz ou no escuro, e assim ajudar a alcançar um pH óptimo na cerveja onde

definitiva a multiplicidade de sabores são melhor expressa.

 Figura 14-A alcalinidade vs Dureza de Kolbach. Mostrando linhas para valores constantes de alcalinidade residual, e etiquetas para

várias cidades de cerveja com base no relatório de água local. Original desenhada por AJ deLange, revisto por M. Brungard.

Refinamento da RA
Um trabalho mais recente de Troester 9 validou o trabalho de Kolbach, mas também apontou fatores que não foram tidos em conta

pelo Delange e Palmer, especificamente espessura puré e grau de esmagamento de malte na moagem. Além disso avaliação das

peças de Kolbach mostra que os experimentos foram realizados em 12 ° P (1,048 SG) mosto após trituração e de aspersão, em

oposição ao próprio puré. Kolbach determinaram que o relacionamento entre uma mudança do pH puré de água destilada e 1 mEq

de alcalinidade foi de 0,084 pH • L / mEq ou 11,9 mEq / (pH • L) ou cerca de 595 ppm de alcalinidade residual como CaCO3 / (pH •

L). Troester conduzida uma série de experiências usando puré munição pulverizado, o que demonstra que a capacidade de

inclinação ou de tamponamento do mosto variou como uma função da razão da munição. empastagens de teste foram realizadas

em três níveis de alcalinidade (0, 2,7,

5.3 mEq / L) para Weyermann Pilsner malte (1,6-1,8 ° G spec.) E malte Malteries Franco-Belges Luz Munique (6-8 ° G spec.) Em toda

a gama de rácios de munição de 2-5 litros / Kg (~ 1-2,5 qts / lb). Cálculos da capacidade tampão para várias razões de munição estão

listados na tabela 5 . Os resultados do trabalho de Troester indicam que o coeficiente de Kolbach seria equivalente a uma razão de

puré munição de perto de 5 litros / kg, o que seria consistente com uma mosto aspergida de 12 ° P e uma proporção da munição

inicial típico de perto 4. O pH puré / residual nomograph alcalinidade em Palmer Como Brew, usa valor de Kolbach (11,9 mEq / (pH •

kg), assim como DeLange ( Figura 14 ).

Tabela Mudança 5-pH com Rácio da munição

Rácio Grist em Tampão Capacidade de Munique malte base

litros / kg (qts / lb) Capacidade de memória

triturar
temporária
mEq RAda/ (pH
base• L)
de malte Pilsner triturar mEq RA / (pH • L)

2 (0,96) 23.8 28,6

3 (1,44) 17.2 20,4

4 (1,92) 15.2 15.2

5 (2,40) 12,5 13,0

A mudança na capacidade tampão de malte base mashes como uma função da razão da munição. munição pulverizado, 10 minutos funde. Dados de Troester 9 .

O grau de esmagamento do moenda também foi determinada como sendo um factor de Troester. Os dados anterior foi obtido usando

munição pulverizado. Ele repetiu a experiência com três águas (0, 2,9, 5,7 mEq / L), com várias aberturas de moinho correspondendo às

configurações comerciais normais para moinhos de vários cilindros de: (pulverizadas), 0,5, 0,8, e 1,2 mm. A configuração de 0,8 milímetros

em um moinho de dois rolos é provavelmente mais semelhante ao da American Society of Brewing Chemists (ASBC) condição de moagem

grosseira, que não é determinada pelo espaçamento de rolos, mas em 75% de uma amostra de malte restante em um crivo No. 30 ( peneiro

de abertura de 0,0232 polegada). Os dados mostraram que a capacidade de tamponamento das empastagens diminuiu com o aumento da

dimensão do intervalo, em muito da mesma ordem de grandeza como para o rácio da munição. No entanto, especula-se que este efeito deve

diminuir com maior tempo de triturar, como a munição torna-se totalmente hidratados, e mais fosfatos estão disponíveis para a reacção. Vejo tabela

6.

Tabela Mudança 6-pH com Gap Ambiente

Moinho Gap mm (polegadas) Pilsner malte ppm mEq RA / (pH • G) Munique malte (6-8L) mEq RA / (pH • EU)

Pulverizado (replicação) 15,8 17,8

0,5 (0,020) 13,4 14,8

0,8 (0,032) * 12.2 14,8

1,2 (0,047) 10.6 12,0

* Mais semelhante a ASBC Grosso Grind. A mudança na capacidade tampão de malte base mashes como uma função do grau de esmagamento.

proporção da munição de 4 l / kg, 10 minutos puré. Dados de Troester 9 .

Em resumo, os pontos-chave deste capítulo são:

Mash pH é a melhor alavanca para influenciar pH do mosto e qualidade do sabor.

Cálcio, magnésio e fosfatos de malte reagir para produzir hidroxiapatite de cálcio e hidróxido de magnésio. Isto

liberta iões de hidrogénio para o mosto, e reduz o pH para os níveis em que as enzimas de sacarificação, operam de

maneira mais eficiente.

O conceito de alcalinidade residual é uma ferramenta muito boa para se estimar o efeito de alcalinidade da água na

base de malte, mosto de pH e prever o efeito do sal de cálcio e adições de ácido.

A ressalva de alcalinidade residual é que a quantidade de mudança de pH mosto com uma mudança de alcalinidade residual varia

com a proporção da munição e tamanho da munição, variando de cerca de 10 a 30

 mEq / (pH • L), diminuindo à medida que a proporção de água para malte aumenta. Um valor típico moderno a 3 L / kg, moagem

grosseira, é provavelmente cerca de 15 mEq / (pH • G), que não está longe de valor de cerca de 12 mEq / (pH • L) de Kolbach.

No próximo capítulo, vamos olhar para a forma como a acidez natural dos diferentes tipos de maltes pode buffer e muda

o pH do mosto. Antes que fazemos, queremos enfatizar que o objetivo destes capítulos não é o cálculo definitivo do pH mash,

nem para calcular sal ou ácido adições precisas para alcançar um determinado pH do mash. Este livro não contém todas as

respostas para as complexidades da química mosto; ele contém apenas alguns. O objetivo desses dois capítulos é dar-lhe uma

melhor compreensão de como o pH do mash funciona e quais são as principais alavancas são, assim você pode ter mashes

mais consistentes e, assim, conseguir uma melhor consistência na sua cerveja.

Referências

1. Taylor, DG, a importância do controle de pH durante a fabricação de cerveja, MBAA Tech. Quart. 27: 131-

136, 1990.

2. DeClerk, J., A Textbook of Brewing, Vol. 1, Instituto Siebel, Chicago de 1994.

3. Kunze, W., Tecnologia Brewing and Malting, Intl Ed., BLB Berlim de 1999.

4. Bamforth, C., pH no Brewing: Uma Visão Geral, MBAA Tech. Quart. 38 (1): 2-9, 2001.

5. Stenholm, K, Casa, S., Uma Nova Abordagem para limitar Dextrinase e seu Papel no Mashing, J.

Inst. Brew. 105: 205-210, 1999.

6. Kolbach, P., Der Einfluss Des Brauwassers auf das pH von Würze und Bier, Monatsschrift
fur Brauerei, Berlim, 1953. Traduzido por AJ deLange.

7. Delange, AJ, alcalinidade, dureza, Alcalinidade residual e Malt fosfato: Fatores na

Estabelecimento de Mash pH, Cerevesia 29 (4) de 2004.

8. Palmer, J., Como Brew, 3ª Ed, Brewers Publications, Boulder de 2006.

9. Troester, K, o efeito de água e Brewing Composição da munição no pH do mosto,

Braukaiser.com de 2009.
 5
Alcalinidade Residual, Malt Acidez, e
Mash pH

O mosto é um ambiente onde tamponada química da água e da química de malte (espera-se) combinam-se para criar

condições altamente favoráveis ​para a sacarificação e rendimento. Uma explicação detalhada da química de malte que

produz esse ambiente está além do escopo deste livro. No entanto, é preciso descrever os conceitos básicos de produção

de malte e química, a fim de entender como eles afetam nossas decisões sobre a nossa água cervejeira.

Como foi discutido no capítulo anterior, a alcalinidade residual nos permite entender como a dureza da água e

alcalinidade interagir no mash, e estabelece a base para a eventual pH do mash. alcalinidade residual ajuda a quantificar o

efeito da composição sobre o pH da água mosto devido à precipitação da hidroxiapatite e a libertação de iões de

hidrogénio.

Mas as mudanças que afetam pH do mash não tem que vir apenas de mudanças na alcalinidade residual; eles também podem

vir a partir do malte diretamente como acidez. maltes especiais também conter tampões fracamente ácidos que neutralizam a

alcalinidade e diminuir o pH da pasta. Estes tampões são pensados ​para ser melanoidinas e de ácidos orgânicos que são criados por

meio de reacções de Maillard durante a secagem e assar. Melanoidinas são formados a partir da reacção de aminoácidos e de

açúcares, e são responsáveis ​pelos sabores e tostados Roasty que nós associamos com o escurecimento dos alimentos.

Kolbach, Troester, e Bies determinado que pode levar de 1 a 2,5 meq / litro de ácido para mover o pH do mosto / mosto

por 0,1 unidade, dependendo da proporção de água-para-munição e outros factores. Houve alguns problemas de

inconsistência com os dados, no entanto. Repetições de experiências com uma amostra diferente do mesmo lote de malte

mostrou variabilidade menor, mas repetições usando diferentes lotes da mesma maltster deu resultados que variaram além

do erro experimental antecipado. A experimentação mostrou também que o mesmo tipo de malte (base, xx caramelo,

chocolate malte, etc.) a partir de diferentes produtores de malte pode ter resultados significativamente diferentes. A seção

seguinte irá ilustrar as razões para as diferenças de acidez do malte, e por isso é difícil de prever.

Maltes e Malt a cores

Para começar a nossa digressão sobre a química de malte, existem basicamente quatro tipos de maltes: maltes de base, maltes

altamente Secado, maltes caramelo, e assados. maltes de base têm uma água ou congresso puré de pH de 5,6-6,0 destilada,

dependendo da variedade de cevada, condições de crescimento, modificação, e microflora, tais como bactérias de ácido láctico na

casca. A quantidade e viabilidade das bactérias é

microflora, tais como bactérias de ácido láctico na casca. A quantidade ea viabilidade das bactérias é muito variável,

dependendo do ambiente local e o regime kilning particular. Portanto, cada lote de malte pode ter um pH de base de malte

amasse ligeiramente diferente, mesmo dentro de uma determinada marca do mesmo maltster.

maltes base tal como pilsner, malte de lager e malte ale pálido são produzidos por germinação a 15-17 ° C (59-63 ° F) e

secou-se em um fluxo de ar fresco a cerca de 8% de humidade. Estes maltes são Secado a baixas temperaturas de 50-70 ° C

(122-158 ° F) antes de cura a uma temperatura final de 70-85 ° C (158-185 ° F). maltes ale pálido são tipicamente dadas as

temperaturas kilning de 60-90 ° C (140-194 ° F) e são curados a até 105 ° C (221 ° F) para o desenvolvimento de cor mais elevada

(3-5 SRM) e mais sabor. Os sabores expressas são levemente granulada com notas de tosta e calor. Note-se que estas

temperaturas são gamas de condições típicas que os produtores de malte pode escolher a sua discretion- não há receitas

padronizadas para tipos específicos de malte.

maltes altamente Secado são maltes de base (ou maltes de base que não tenham sido totalmente curadas) que foram Secado

para uma cor mais elevada, tais como cerveja pálida, Viena, Munique, e maltes aromáticos. Os maltes altamente Secado são aquecidos a

seco (3-10% de humidade) a baixas temperaturas (120-160 ° F / 50-70 ° C) para reter as suas enzimas diastáticas. Aromático e Munique

malte são Secado a temperaturas mais elevadas do que maltes de base (195-220 ° F / 90-105 ° C) para produzir sabores ricamente malte

e bready. Apenas as reacções de Maillard são envolvidos; reacções de caramelização ocorrer a temperaturas mais elevadas. O pH

congresso mosto de malte estas gotas por um par de décimos de que o malte da base. 1 A temperatura de cura mais elevada reduz ou

elimina a microflora produtoras de ácido.

maltes caramelo são produzidos por torrefacção de malte verde, ou seja, malte, que não foi seco por kilning após a

germinação. Estes maltes são colocados em um torrador e estufado no intervalo de sacarificação de 150-158 ° F (65-70 ° C) até

que a conversão do amido ocorre no interior da casca. Posteriormente, estes maltes são torrados a temperaturas mais elevadas

de 220-320 ° F (105-160 ° C), dependendo do grau de cor desejada. O aquecimento a estas temperaturas faz com que ambas as

reacções de Maillard e caramelização. A cor máximo alcançável é de cerca de 150 SRM ou 300 EBC.

Malt Cor

Historicamente, a cor de cerveja e maltes foi classificado como graus Lovibond (° G). JW Lovibond era um cervejeiro e filho
de cerveja de Greenwich, Reino Unido. Ele criou o Tintometer® em 1883 e consistia de lâminas de vidro de vários tons que
podem ser combinadas para produzir uma gama de cores. Lovibond determinada a cor de malte através da realização de
um mash congresso (um método padronizado) do malte e usando seu sistema para medir a cor do mosto. Este sistema foi
mais tarde modificado para a Série 52 Lovibond Scale, que consistia em slides ou soluções para classificações específicas
Lovibond individuais, mas o sistema sofria de incoerência devido ao desbotamento, tachar e erro humano. Em 1950,
American Society of Brewing Chemists (ASBC) aprovou a utilização de espectrofotómetros ópticos para medir a
absorvância de um determinado comprimento de onda de luz (430 nm) através de uma amostra de tamanho padrão. A
mais escura erva / cerveja absorve mais luz, e retorna um número maior. Este método permitiu a medição consistente de
amostras e o Método de Referência Padrão (° SRM) para a determinação da cor foi carregado. O método SRM foi
originalmente criado para aproximar a escala Series 52 Lovibond
e as duas escalas são considerados quase idênticos para a maior parte da sua gama. A escala Lovibond Series 52 ainda

está em uso hoje em dia, na forma de comparadores e fotométricos visuais precisão. O uso de comparadores de Lovibond é

mais prevalente na indústria de maltagem para determinar a classificação de escuro / malte torrado, e, assim, a cor de

maltes é discutido como ° G, enquanto que a cor de cerveja é tipicamente discutido como ° SRM, embora a base (absorção

a 430 nanómetros) é o mesmo.

Antes de 1990, a Convenção Europeia Brewing (EBC) utilizado um comprimento de onda diferente para medir a absorvância, e

conversão entre os dois métodos foi uma aproximação. Hoje, a escala EBC utiliza o mesmo comprimento de onda para a

medição. O factor de conversão de cor classificação cerveja é EBC = 1,97 x ° SRM, ou cerca de duas vezes o ° classificação

SRM.

malte torrado incluem âmbar, marrom, chocolate, e de malte preto. Estes maltes começar verde como as maltes caramelo

acima, mas são Secado para uma menor percentagem de humidade (5-15%) antes de ser torrado. maltes âmbar são produzidos

por torrefacção totalmente Secado malte pálido ale a temperaturas de até 335 ° F (170 ° C). Estas temperaturas dar o malte

tostado sua característica, biscuity (cookie), e sabores de noz. maltes Brown são torrados mais tempo do que maltes de âmbar,

mas a temperaturas mais baixas, e atingir, um sabor torrada escura muito seco, com cor igual à dos maltes de caramelo.

Chocolate malte começa com mais umidade antes de assar de malte marrom, mas menos de caramelo. O processo de

torrefacção começa a cerca de 165 ° F (75 ° C) e é progressivamente aumentada para mais de 420 ° F (215 ° C), onde o

malte desenvolve sabores achocolatadas. Algum grau de caramelização ocorre, mas a maioria dos sabores são a partir de

reacções de Maillard e algum grau de pirólise (carbonização controlada). Pretas (patente) maltes são torrados a temperaturas

ligeiramente mais elevadas de 428-437 ° F (220-225 ° C) produzem aromas de café do tipo. cevada assada é produzido de

forma semelhante, mas a diferença é que ele nunca é maltada para começar. Mais uma vez, a maioria dos sabores vêm de

reações de Maillard e pirólise.

Malt Acidez
O mecanismo primário para a queda do pH (por exemplo, 8-5,8) em uma mistura que consiste unicamente de maltes de base parece

ser reacções do tipo de fosfato de cálcio, e o efeito de Maillard de acidez da reacção, se qualquer, é pequena. No entanto, as

melanoidinas e ácidos orgânicos parece ser um factor significativo em empastagens incorporando uma elevada percentagem de maltes

especiais. Além disso, as experiências têm demonstrado que há, aparentemente, apenas dois tipos de maltes especiais, e não três, em

termos de acidez baseado em Maillard: Secado ou assado (ou torrado e não-torrado). A diferença ocorre durante a torra, quando a cor

dos produtos de Maillard muda de vermelho para castanho. A transição parece estar na gama de 325-355 ° F (~ 165-180 ° C), que

corresponde às temperaturas de processamento mais elevadas para maltes altamente Secado e caramelo, e as temperaturas mais

baixas para malte torrado. Esta mudança é visualmente aparente quando mostos são feitos a partir de diferentes maltes especiais para

o mesmo SRM ou valor de cor EBC. Vejo Figura 15 para uma imagem de mostos preparado por Briess malte e ingredientes Co., como

apresentado na Conferência Brewers 2008 Artesanato em San Diego, CA. A imagem mostra uma mudança dramática na tonalidade da

esquerda para a direita, amarelo / vermelho a castanho

como a transição maltes de Munique para caramelo para chocolate para preto. Esta transição é suportada pelo trabalho de Coghe

et al., 2,3,5 que mostram que o peso molecular (PM) dos produtos da reacção de Maillard alterações com a quantidade de calor

aplicado. Especificamente, que a de baixo peso molecular (<7 kDa) corantes amarelos formar a primeira, segunda vermelho

(também <7 kDa), e que estes são aparentemente consumido ou transformado em compostos de peso molecular mais elevado (>

100 kDa) a temperaturas mais elevadas associadas com assado malts.

Nota: kDa significa quilo-Dalton. A unidade de Dalton é sinônimo de unidade de massa atômica (u)

e é definido como sendo 1/12 da massa do carbono 12 isótopo. Para mais informações, veja Apêndice
A.

Tabela de Conteúdo 7-acético como uma função da Malt Cor

Tipo Malt Wort Color (unidades EBC) Ácido acético (ppm)

Pilsner 5 25

caramelo 19 56

caramelo 25 63

cor (Secado) 37 69

caramelo 79 66

caramelo 110 165

caramelo 240 75

assado 610 36

Fonte: Coghe, S., et. ai, Impacto de escuras maltes especiais na composição do extracto e erva de Fermentação, J. Inst. Brew. 111 (1): 51-60, 2005.

Tabela 8: Congresso Mash pH muda em função de malte Tipo de malte Nome

Malt Wort Cor -SRM Congresso Wort Composição Congresso

Tipo (Convertido a partir EBC) (Com base de malte) Mash pH

malte Pilsner 1 base 2 100% 5,96

malte

melanoidina Secado 28 50% 5,50

malte 1

malte caramelo 228 50% 5,08

Cara-aroma® 1

Carafa® assado 558 50% 5,18

malte 1

malte Pilsner 2 base 4,5 100% 5,79

malte

melanoidina Secado 31 50% 5,32

malte 2

malte caramelo 198 50% 4,93

Cara-aroma® 2
Carafa® assado 450 50% 5.10
malte 2

Fontes: 1 Coghe, S., et ai, O fraccionamento de Colorido Maillard produtos de reacção a partir de escuras maltes especiais, J. Am. Soc. Brew. Chem. 62
(2): 79-86, 2004.
2 Coghe, S., et ai, Impacto de escuras maltes especiais na composição do extracto e erva de Fermentação, J. Inst. Brew. 111 (1): 51-60, 2005.

Figura 15-A cada coluna de mosto foi preparado a partir de um único malte, esquerda para a direita - Munique 10, 20 caramelo,
caramelo 60, 120 caramelo, chocolate e preto, para valores SRM de 30, 20, 10, 2 (descendente da coluna). Observe a
mudança visual em cor e densidade da esquerda para a direita, como os maltes mudar grau de kilning e assar. (Briess malte,
2008. Usado com permissão.)
 pH mosto como uma função de tempo e temperatura Torrefacção

Figura 16 Esta tabela mostra a diminuição na congresso mosto de pH com o tempo assado à temperatura especificada. As amostras

de malte tudo começou como o mesmo lote de malte base, com um pH congresso purê de 5,98. As amostras de malte foram

aquecidas a uma taxa consistente com a temperatura de teste a partir de sacarificação. Estas curvas iniciar (t = 0) quando as amostras

de malte atingido a temperatura de torrefacção especificado. As amostras do malte foram retirados nos intervalos indicados e o pH foi

medido em um mosto do congresso (50% da amostra de base / 50%). É de notar que o pH diminuiu mosto com um aumento do tempo

e da temperatura de torrefação até ao ponto de 30 minutos a 160 ° C, ponto em que ele subsequentemente aumentadas. Da mesma

forma, os dados para assar a 180 ° C apresenta um T = 0 puré de pH de 4,97, maior do que a última medição de 160 ° C (4,86), o que

é consistente com a tendência de diminuição da acidez medida que a temperatura sobe de torrefacção através do intervalo de 165-180

° C. Data a partir da Vandecan 8 .

Além disso, trabalho por Coghe et al. 6 em 2004 demonstrou que as formas de ácido acético, durante as reacções de

Maillard, e a quantidade de ácido nos vários maltes segue a mesma tendência que os pesos moleculares dos produtos de

reacção. Em outras palavras, acidez aumenta com a cor de malte para maltes Secado e caramelo, mas diminui em malte

torrado. Vejo tabela 7 . Se esta diminuição é devida à evaporação ou incorporação em outras reacções de Maillard a estas

temperaturas superiores, não é conhecido.

A questão é que os produtos de reacção de Maillard física e quimicamente alterados como resultado de uma mudança a

partir de kilning a temperaturas de ustulação. Curiosamente, esta transição é visto em medições de pH para os mostos, bem. Nota

em Quadro 8 que o pH aumenta à medida que a cor malte

sobe 198-228 para 450-558 SRM. Outros pesquisadores, como Troester 2 e Bies 9 et al. também observaram essa
mudança.

Uma discussão de Malt acidez e alcalinidade

Um malte que é triturada com água destilada vontade geralmente estabilizar em ou perto de um valor de pH típico
para este tipo de malte. Isso é chamado de 'pH da água deionizada' (DI pH). O pH DI para maltes de base é
geralmente na gama de 5,6-6,0, embora, dependendo de uma variedade de factores de cevada e de malte, ele
pode ser mais baixa. O pH DI dos mais baixos maltes de base de cor (isto é, 1-3 SRM, 2-6 EBC) é o principal
responsável por reacções de fosfato de cálcio, incluindo a enzima fitase. Maltes mais elevados de bases de cor,
tais como cerveja pálida, Viena, Munique e 10, têm, frequentemente, um DI inferior de pH (ex. 5,5-5,6) devido a
uma pequena quantidade de melanoidina acidez. (Acidez melanoidina será discutido mais adiante nesta secção.)
Um malte de base que tem um pH maior do que o DI pH alvo puré é alcalina. Lembrar, alcalinidade é definido
como a quantidade de ácido (em mEq) que é necessário para alterar o pH de uma substância para um ponto
final de pH mais baixo. No caso do sistema de carbonato,

No caso de um mosto, o ponto final de pH é o pH alvo puré, tal como 5,4. Portanto, se um malte base tem um DI de pH de 5,7,

que é considerado a ser alcalina em comparação com o alvo (ex. 5,4). A alcalinidade do malte é medida por titulação, ou seja, a adição

de quantidades medidas de ácido ou base para alcançar um ponto final definido. À medida que o ácido ou a base é adicionada, o pH

da solução irá mudar como uma função dos miliequivalentes adicionado. Se traçar a variação do pH como uma função de adições de

ácidos ou bases (mEq), a inclinação da curva é a capacidade de tamponamento da substância.

Portanto, a alcalinidade ou acidez de uma substância é igual à alteração total na pH multiplicado pela capacidade de

tamponamento.

Acidez / alcalinidade = (pHEnd pt - pHMalt DI) (Tampão Capacity)

As unidades para a alcalinidade e acidez são malte miliequivalentes por quilograma (mEq / kg). As unidades para a capacidade de

tamponamento são mEq / (pH • kg). Quando você multiplicar a capacidade de tamponamento pela mudança de pH, as unidades de pH

cancelar e você é deixado com mEq / kg. Isto é muito importante: a acidez ou alcalinidade de uma substância é definida pela alteração no

pH multiplicado pela substância do

Capacidade de memoria, ou resistência à alteração do pH. Você não pode falar sobre a acidez ou alcalinidade de uma substância

sem saber ou indicando o intervalo de pH para qualificá-lo. É como tentar comparar deslocamentos entre casa e escritório sem

saber as diferenças de distância; se você só sabe os limites de velocidade, você realmente não sei por quanto tempo cada rota irá

levá-lo.

A capacidade de tamponamento da água ou do mosto pode ser quantificada de forma semelhante à de maltes, sendo a

única diferença o uso de litros, em vez de quilogramas. Você pode converter entre litros e quilos de solução depois de conhecer a

densidade da solução. Volume x Densidade = Peso.

maltes especiais, por outro lado, tem um pH DI que é menor do que o pH DI de maltes de bases, e é, geralmente,
menos do que o pH alvo puré. Os pHs DI para maltes especiais variam tipicamente 4-5,5, dependendo do tipo. Em geral,
o pH DI de maltes especiais diminui com o aumento de cor malte, mas essa tendência não é consistente. O facto de que
o seu pH é geralmente DI
abaixo da gama de pH alvo puré torna ácida em comparação com maltes de base. Logicamente, você pode ver que se você tivesse

duas maltes, um malte base com pH DI de 5,7, e um malte especialidade com um pH de 5,1 DI, e você purê de quantidades iguais

de-los com água destilada; você poderia esperar a alcalinidade do malte base para ser equilibrado pela acidez do malte

especialidade. Você poderia esperar que o pH do mash iria resolver no meio em 5,4, assumindo as capacidades de tamponamento

dos dois malts são iguais. Em geral, é assim que o pH do mash é realmente determinado, embora geralmente há mais maltes e

você tem que ter a capacidade tampão da água em conta também. Isso nos leva de volta à nossa analogia sobre a comparação de

trajetos: as capacidades de tamponamento dos vários maltes não são iguais e não são constantes. É provavelmente mais fácil (ou

mais rápido se você) por um malte para mover através de uma gama de pH específico do que o outro. Assim, os dois malts em

nosso exemplo provavelmente não iria encontrar no meio de 5,4. De facto, a capacidade de tamponamento de maltes especiais

tende a ser maior do que a de maltes de base, de modo que é mais provável que o pH mosto seria resolver a 5,3 ou 5,2, que em

5.4.

maltes especiais devem a sua acidez para produtos da reacção de Maillard (ou seja, melanoidinas, ácido acético, etc) criadas

durante o processo de secagem e de torrefacção. Acidulado ou “sauer” malts são ainda mais baixos, tipicamente na 3-4

intervalo de pH devido ao ácido láctico e / ou mosto acidificado que é adicionado para o malte, antes da secagem. Até à data,

dois estudos separados foram realizados para caracterizar a pH DI puré dos diferentes tipos de malte. O primeiro foi realizado pela

Troester. 2 O segundo foi realizado por Bies et. al. 9 Ambos os estudos tentaram definir tanto o pH do mash DI para os diferentes tipos de

malte, a capacidade tampão dos maltes, e para procurar uma ligação entre a cor malte e essas propriedades. O processo de

brassagem diferiram entre os estudos, no entanto. Troester utilizado um único puré de infusão com uma proporção de

água-para-munição de 4 para 1, enquanto o estudo Bies utilizado o procedimento ASBC Congresso Mash, e isto pode ser responsável

por algumas das diferenças nos resultados.

O procedimento experimental do estudo consistiu em triturar Bies 75 gramas de cada um de malte, e titulando-lo

utilizando 10 mililitros de cada vez de uma solução de hidróxido de sódio 0,1 N a um 7 ponto final de pH. O pH foi medido

à temperatura, geralmente entre 150 ° e 130 ° F como a amostra arrefecida durante a titulação. A acidez dos maltes no

estudo Bies foram recalculados depois utilizando um ponto final de pH 5,7 em vez de 7 para melhor comparar com os

dados de Troester. Um par de suposições foram feitas na configuração e análise desses experimentos. Eles assumiram

que:

A capacidade de tamponamento de um malte é linear e constante, ou seja, que você calcularia a mesma inclinação se você

titulada para pH 7 versus 5,7. Na verdade, este não é o caso, como você vai ver. A base para a comparação de acidez de malte

foi de 5,7 pH.

foram assumidas Os dados de laboratório para malte DI pH puré, capacidade de tamponamento de malte, malte e acidez /

alcalinidade para ser representativa de todas as condições normais de puré. Esta é uma grande generalização. Por exemplo, o

pH DI purê de qualquer malte especial irá diminuir gradualmente com o tempo após greve como a água greve leva tempo para

penetrar, solubilizar, e libertar todos os constituintes. O mosto pH DI “estabiliza”, diminuindo drasticamente a taxa de mudança.

Assim, a mudança de pH pode não parar efectivamente durante o período de duração do teste. Além disso, a acidez do malte

deriva a partir de uma variedade de ácidos, cada um dos quais tem uma ou mais constantes de acidez (pKa), os quais variam

com a temperatura. Assim, o efeito de malte especialidade

 acidez e capacidade de tamponamento no pH DI puré também depende da temperatura da massa. Um laboratório poderia ter que

fazer várias medições a temperaturas diferentes (frio, resto betaglucano, resto da proteína, de repouso sacarificação) para

quantificar correctamente o comportamento de um malte em particular sob a maioria das condições de puré.

Um problema fundamental com estes pressupostos é o fato de que a acidez ou alcalinidade de um malte depende do

destino: o ponto final de pH. Todos os maltes nos estudos Troester e Bies foram titulados com base (para cima) para um pH de

5,7 ou 7 ou para quantificar a acidez. Um resumo parcial de ambos os conjuntos de dados é apresentada na tabela 9 para ilustrar

as semelhanças e as diferenças entre ambos os tipos de malte e amostras de malte do mesmo tipo. (O significado do ponto final

da titulação não se tornou aparente para os autores deste livro até apenas recentemente.)

As tentativas de analisar esses dados levou a várias discussões entre os autores e AJ deLange 10 , Que decidiu titular

cuidadosamente um malte base na esperança de descobrir a fonte dos problemas aparentes. Em uma titulação normal, o ácido

ou base é adicionada à substância a ser titulada e a variação do pH (para baixo por adição de ácido e de adição de base para

cima) é registada. A curva de pH vs adicionou-se ácido (isto é, base de ácido considerando como negativo) é então retiradas e

analisadas. Se o analista faz várias adições de ácido (e constrói a curva) e, em seguida, faz com que as adições de base para a

mesma solução, novamente traçando o pH, as adições de base deve cancelar as adições de ácido e os valores de pH para as

adições de base deve, por conseguinte, refazer as curvas de adição de ácido . A adição de X mEq de ácido seguido por X mEq

de resultados de base apenas na produção de X mmol de água-ácido neutraliza a base. Delange tinha feito isso em

experiências anteriores com malte, e observou que as curvas de titulação não refazer-se. Atribuiu esta a tempos de reacção

longos (também observados por Troester e Bies) e teorizaram que leva muito tempo para o ácido para reagir completamente

com o malte que as medições de pH obtidos por técnicas convencionais não são os verdadeiros (equilíbrio) valores de pH. Isto

foi consistente com as suas observações na fábrica de cerveja, que funde pH pode levar meia hora ou mais a estabilizar. Ele,

portanto, modificou seu processo de titulação para explicar o fator tempo. Em vez de obter pontos de pH sequencialmente na

mesma amostra, ou seja, pela adição de grãos de água destilada, a medição de pH, a adição de 10 mEq / kg de ácido, medir o

pH de novo, a adição de 10 mEq / kg, medir o pH de novo, etc, ele feito separado tritura para cada nível de ácido (ou de base)

adição, e o pH monitorizado ao longo do tempo. Portanto, a primeira medição do pH DI mosto (nenhuma adição de ácidos) foi

registada continuamente durante um período de 35 minutos. Em seguida, um segundo puré idêntico ter sido feito, mas com a

adição de 10 mEq de ácido / kg. Novamente, o pH foi monitorizado e gravado durante 35 minutos. Este processo foi repetido

para cada adição de ácido ou base. Na conclusão das titulações, curvas separadas foram preparadas a partir dos 20 minutos,

25 minutos 30 dados de pH e minutos. Estas curvas são apresentadas nas As Figuras 17-20 E confirmar que as características

de titulação de malte depende, em certa medida, no tempo após a greve.

Uma nota sobre medidores de pH e compensação automática da temperatura (ATC)

A temperatura afecta uma medição de pH em duas formas: 1) a resposta electroquímica dos eléctrodos com alterações de

temperatura, e 2) a actividade química de uma solução (por exemplo, o mosto) muda com a temperatura. A sonda de

eléctrodo de medidor de pH precisa de ser calibrada com

soluções tamponadas de calibração, normalmente a valores de pH 4 e 7. Essas soluções são tamponadas para ser mais preciso para

o seu pH declarada à temperatura ambiente de 20-25 ° C (60-77 ° F). No entanto, as empresas também publicar cartas especificando

a alteração exacta em que o pH da solução tampão com a temperatura.

medidores de pH modernos têm um recurso chamado compensação automática de temperatura (ATC). Esta característica

compensa a mudança resposta electroquímica da sonda com a temperatura. Em outras palavras, mantém calibragem da

sonda de distância a partir da temperatura de calibração. No entanto, ele não faz nada para ter em conta qualquer variação

efectiva do pH da solução, devido à temperatura.

O pH do mosto a temperatura da massa (~ 65 ° C, 150 ° F) é conhecido por ser cerca de 0,3 mais baixa do que o mesmo mosto

quando é arrefecida até à temperatura ambiente (~ 20 ° C, 68 ° F). É por isso que os cervejeiros sempre se referem às medições

de pH à temperatura ambiente. É o padrão porque quando a escala de pH foi inventado e utilizado para análise de cerveja, antes

da era da electrónica em primeiro lugar, não havia outra opção que não a medi-la à temperatura ambiente e que é a base de

comparação.

A mudança no pH do mosto como uma função da temperatura pode ser aproximada pela equação:

pH (à temperatura ambiente) = pHmash + 0,0055 (Tm - Troom) em graus Celsius.

Tabela de Resumo 9-Parcial de malte Titulação de dados por Troester 2 e Bies 9 et al. Malte

Malt -T Fonte Alcalinidade /

Troester -B Bies et al. Cor ° G DI Tampão de
mEq / (pH • kg) Acidez mEq
pH Capacidade / kg
(Re. 5,7 pH) acidez (re. 5.4
pH)

base de Rahr-T 2 5,56 -- -- --

2-fileira

base de Briess-B 2 5,80 40,3 16,1 16,1

2-fileira

Munique Weyermann-T 10 5,54 35 5.6 4,9

10

Munique Briess-B 10 5,52 36,9 15,9 4,4

10

caramelo Briess-T 20 5,22 29,6 14.2 -

5,3
20

caramelo Briess-B 20 4,81 37,6 6,7 -

22,2
20

caramelo Briess-T 40 5,02 37,6 25,6 -

14,3
40

caramelo Briess-B 40 4,51 46,5 41,3 -

41,4
40

caramelo Briess-T 60 4,66 48,5 50,4 -

35,9
60

caramelo Briess-B 60 4,67 46,3 55,0 -

33,8
60

caramelo Briess-T 120 4,75 48,4 46,0 -

31,5
120

caramelo Briess-B 120 4,67 59,3 61,0 -

43,3
120

cevada Briess-T 300 4,68 38,8 39,6 -

27,9
torrada

cevada Briess-B 300 4,42 48,5 62,0 -

47,5
torrada

malt Briess-T 500 4,62 41,5 44,8 -

32,4
preto

malt Briess-B 500 4,40 43,4 54,6 -

43,4
preto

-- = dados não medido

Na última coluna, números positivos indicam que o malte é alcalino na massa, e os números negativos indicam que é ácida.
 Titulado de alcalinidade e acidez de Weyermann Pils Base de malte

Figura 17-A curva de titulação para várias amostras de malte de Weyermann Pils DeLange 10 . Os dados de pH (círculos) foi
ajuste de curva utilizando uma expansão de Taylor Série centrado sobre o pH DI. O pH a adição de ácido é zero, o pH DI
do malte (5.485), tal como medido por DeLange.

Uma vantagem de uma expansão Série de Taylor para a curva do ajuste dos dados, como em Figura 17 , é

que a derivada da curva é facilmente calculado. (A partir de cálculo: o derivado de um ponto sobre a curva é, por definição,

a inclinação em que ponto, tal como o integral da curva é a área sob a curva.) Desenhando a derivada da curva como

uma função do pH permite -nos ver o quanto a capacidade tampão das mudanças malte como a amostra é titulada. Vejo Figura

18 . As experiências foram replicadas em diferentes vezes e por duas maltes adicionais: Briess caramelo 80 ° G malte, de

chocolate e 600 ° G malte torrado de malte. Os resultados são esclarecedores. Vejo

As Figuras 19 e 20 . Os resultados confirmam que o tempo é um fator importante para a mudança de pH na mistura. No intervalo de pH

particular de uma mistura típica, a acidez ou alcalinidade dos maltes é aproximadamente linear, e qualquer desvio da linearidade poderia ser

interpretado como dispersão ou de erro nos dados de menor importância, mas a não-linearidade e tendência destas curvas é repetido ao

longo de nove conjuntos de dados. Isto sugere fortemente que a acidez do malte é não-linear em relação ao pH.
 Capacidade Tampão de um single malt

Figura 18-A mudança na capacidade de tamponamento do malte Weyermann Pils como uma função do pH. De Delange 10 .

As curvas em As Figuras 18 e 20 mostram claramente a quantidade de alteração nas capacidades de tamponamento

dos maltes como as alterações de pH durante a titulação. Esta é provavelmente a maior fonte para a aparente variabilidade

dos números de alcalinidade e acidez recalculadas na última coluna da tabela 9 . O novo cálculo presume que o declive da

curva de titulação (capacidade tampão) é a mesma do pH DI de um malte a 5,7, uma vez que é a 5,4; ou no caso de malte

de base que encosta abaixo do DI pH é o mesmo que o declive acima da DI pH, e claramente não é. Claro, a mudança do

ponto final 5,7-5,4 também altera a magnitude da alcalinidade ou acidez de um malte. Estes efeitos são ilustrados mais

claramente nas Figura 21 .

 Alcalinidade / acidez de Três Malts

Figura 19 Esta trama de DeLange 10 mostra a curva de expansão de Taylor ajuste para os dados. Em geral, a não-linearidade
das três curvas, para cada tipo de malte, aumenta com a triturar tempo (20, 25, e 30 minutos). É interessante notar que as
curvas de acidez para o caramelo de 80 ° G malte colocar bastante perto das curvas para o ° G chocolate malte 600 na gama
geral de interesse para pH mosto (4,5-5,5).
 Capacidade Tampão de Três Malts

Figura 20 As parcelas das capacidades tamponantes de DeLange 10 de três em maltes Figura 19 . Note-se como o grau de
variação da capacidade de tamponamento para cada tipo de malte, geralmente aumenta com o tempo de maceração (20, 25, e
30 minutos).
 Determinando Malt acidez Contribuições

Figura 21-determinar as contribuições de malte de acidez para triturar: A alcalinidade ou acidez contribuição de um
malte é calculada a partir do seu pH DI mosto para o pH alvo. Um alvo de 5,4 é mostrada aqui. O alvo poderia facilmente
ser de 5,2, e que iria mudar as contribuições dos maltes. Por exemplo, a alcalinidade do malte de base em relação a 5,2
seria cerca de 20 mEq / kg.

Neste momento, as melhores conclusões que podemos tirar todos esses dados são os seguintes: A acidez titulada dos diferentes

tipos de malte segue as mesmas tendências gerais em todos os estudos.

maltes de base são geralmente alcalino, com respeito ao intervalo de pH alvo puré de 5,2-5,6. maltes especiais são

geralmente ácida com respeito ao intervalo de pH alvo puré de 5,2-5,6. A capacidade de tamponamento de um malte

alterações, dependendo da gama de pH que está a ser titulada através.

A quantidade de alcalinidade ou acidez que tem um malte (mEq / kg) depende do malte DI pH, a magnitude da mudança

de pH, e a capacidade de tamponamento do malte através dessa alteração de pH.

Para pequenas magnitudes de alteração de pH, a capacidade de tamponamento pode ser aproximada por um valor médio para o

intervalo.

Mais dados de malte titulação de várias fontes precisa ser conduzida usando um comum
 procedimento, replicado, e compilados para uma melhor confiança em tendências de malte e parâmetros gerais por tipo.

Determinar a alcalinidade da água na Mash

O poder tamponante de água (mEq / L pH •) é principalmente dependente da espécie de carbonato. No entanto, a

distribuição de alterações espécies carbonato como uma função do pH e este muda o número de miliequivalentes por mole.

Portanto, a 'alcalinidade' de mudanças de água em função do pH e ponto final, assim como alcalinidade malte e acidez do

malte fazer.

O 'alcalinidade total, como CaCO3' de água é definida como a quantidade de ácido (em mEq / L) necessária para

levar o pH até 4,3, em que (teoricamente) todo o bicarbonato e carbonato foi convertido em ácido carbónico, e há mais

alcalina. A definição de Kolbach de 'alcalinidade residual' é que RA é igual a alcalinidade total menos a eficaz cálcio e

magnésio dureza dividido pelo factor de 3,5. O problema com essas definições quando se trata de avaliar a alcalinidade

(mEq / L) de água na massa é que nós não estamos indo para 4,3 pH; estamos apenas indo para 5,4 (por exemplo).

Nossa meta pH do mash poderia ser 5.2, 5.5, ou o que quer; o ponto é que não é 4.3, mas como você vai ver, um alvo

de 5,4 puré de pH é conveniente para os cálculos.

Em geral, a alcalinidade da água pode ser definido como o total de milimoles por litro de carbonato de espécies (CT)

multiplicado pela carga (mEq / mmol) como uma função do pH. Em outras palavras:

alcalinidade da água (mEq / L) = CT (mmol / L) • Carga (mEq / mmol) a um pH específico.

Nota: O termo 'carga' é uma outra maneira que expressa o número de equivalentes por mole (ou

mEq / mmol) de uma substância; por exemplo, uma carga de 1,3 = 1,3 mEq / mmol.

Para determinar o valor alcalinidade real que a água exerce na mash, teremos a alcalinidade total, como CaCO3 e o

pH da água a partir do relatório de água. Nós também precisa escolher um alvo pH mash, tais como 5.4. O cálculo

alcalinidade da água é semelhante ao cálculo alcalinidade base de malte mostrado na Figura 21 . A diferença é que usamos

o pH da água inicial, em vez de o pH DI mosto para o malte, mas ambas são calculados com respeito ao alvo puré de pH.

Para maior clareza, estamos introduzindo a nomenclatura “Z”, da palavra alemã “Ziel”, significando objetivo. Isso indica

que a alcalinidade de uma substância, particularmente água, é calculado em relação ao pH alvo. O alvo de pH pode ser

indicado por subscrito após a Z, por exemplo, Z5.4, ou simplesmente como 'Z pH' em discussão geral.

Nota: A Z nomenclatura se aplica a alcalinidade malte e acidez, bem como, onde se indica
a titulação a um pH puré alvo em oposição a um pH arbitrária tal como 7. O primeiro passo no cálculo da

alcalinidade Z é para calcular a quantidade total de espécies de carbonato na água (CT). Como observado acima, a

definição de alcalinidade total é os miliequivalentes de ácido por litro necessário para mover o pH da água a partir de (o

que quer que fosse) para 4,3. Esse número de miliequivalentes é multiplicada pelo peso equivalente de carbonato de cálcio

(50), e obtém um número tal como 125 ppm como CaCO3. O problema é a cobrança ou o número
de equivalentes por mole de carbonato de cálcio alterar com o pH. Portanto, é preciso calcular exactamente quantas
moles de espécies de carbonato são em solução em função da mol / convenção peso equivalente 50g.

A matemática não é difícil, mas é mais fácil explicar com um exemplo. Vamos supor que temos uma água de cerveja

com a seguinte composição:

70 Ca
15 Mg
125 Alcalinidade total, ppm como CaCO3 30 60 Na

Cl 85 SO4-2

7,5 pH

Nota: Os parâmetros deve ser medido a partir da mesma amostra de água. usando anual

médias irá introduzir erro nos cálculos.

1. O primeiro passo é determinar CT-as moles (na verdade milimoles) de carbonatos na água. A alcalinidade é igual

ao total de espécies mmol de carbonato multiplicado pela alteração na carga entre o pH inicial (da água) e o ponto

final da titulação (assumir que é 4,3). Vejo

Figura 22 -Charge (mEq) por mmol de espécies de carbonato.

Utilizando os dados de água neste exemplo, a carga a pH 7,5 é de cerca de 0,93, e a carga em 4,3 é de 0,01. (Mesmo se o

ponto final da titulação tinha sido de 4,4 ou 4,5, o valor de carga é ainda sobre

0,01) Subtraindo:.. -0.01 - -0.93 = 0,92 (alcalinidade é considerada positiva para os nossos propósitos)

Esta é a taxa de delta (Sc), e para maior clareza, vamos referir-se à carga delta para pH 4,3 como Δc0 (isto é, delta

'c-nada'). A alcalinidade total, como CaCO3, por definição, é o mEq de ácido multiplicado por 50; portanto, dividir a

alcalinidade total por 50 a voltar para mEq / L de ácido.

125/50 = 2,5 mEq / L

A alcalinidade total = TC x Δc0 e, por conseguinte, CT = Alcalinidade total / Δc0

CT = 2,5 / 0,92 = 2,72 mmol / L (uma pequena, mas significativa mudança de 2,5)

2. O segundo passo é levar CT e multiplicá-la pela alteração real em carga que a água vai experimentar aquando do

movimento de o pH inicial para o pH alvo puré, ΔcZ. Isto vai determinar a alcalinidade Z da água na massa.

Usando um Z de 5,4:

O ΔcZ do pH da água para o pH alvo puré é:

-0.1 - -0.93 +0.83 = mEq / mmol

 Assim, a alcalinidade Z5.4 da água na mistura é

2,72 x 0,83 = 2,26 mEq / L

Mais uma vez, esta é uma pequena, mas significativa mudança na quantidade de alcalinidade em comparação com a

alcalinidade total como CaCO3 (2,5 mEq / L). Toda a contribuição Z5.4 alcalinidade da água para o mosto é obtida multiplicando

2,26 mEq / L pelo volume de água em puré litros.

Carga (mEq) por mmole de Espécies Carbonato

Figura 22-A curva mostra o número de mEq / mmol como uma função de pH para a água. Para utilizar a tabela, subtrair
os valores / mmol mEq correspondentes para a variação do pH. Por exemplo, a contribuição mEq / mmol líquido para
água a pH 7, indo a pH 6 seria (sobre) -0,3 - -0,8 = 0,5 mEq / mmol (positivo porque representa alcalinidade). O Z
alcalinidade é igual à mudança líquida na carga ( Δ cz), multiplicado pelo número de milimoles de carbonatos total (CT).

Apresentando Z Alcalinidade residual (Z RA)

Essencialmente, a alcalinidade residual Kolbach precisa de ser recalculada utilizando o alcalinidade Z que foi
calculado na secção anterior. A forma da equação de Kolbach para alcalinidade residual ainda se aplica, mas com a
substituição do novo valor Z alcalinidade. O efeito de cálcio e magnésio mantém-se inalterada, embora, como você
verá na próxima seção, faz sentido
calcular todos os termos como mEq / L, em vez de 'como CaCO3'. A equação para Z RA é:

Z RA = Z alcalinidade - (Ca / 3,5 Mg + / 7)

Voltando à composição da água utilizada no exemplo até agora, a concentração de cálcio é de 70 ppm e a
concentração de magnésio é de 15 ppm. Estas concentrações converter pelos seus pesos equivalentes a 3,5
mEq / L de Ca e 1,24 meq / l Mg, respectivamente. Aplicando estes à equação dá-nos:

Z5.4 RA = 2,26 mEq / L - (3.5 / 3.5 + 1.24 / 7) = 1,08 mEq / LZ alcalinidade residual para um pH alvo de 5,4 puré.

A hipótese para Prevendo Mash pH

A base para a previsão de pH puré é que protões ou encargos totais, são conservados. Em outras palavras, o pH puré vai

resolver onde a carga positiva total é em relação a carga negativa total. Um ácido é um dador de protões, e uma base (ou seja, a

alcalinidade) é um absorvente de protões. Portanto, o pH puré vai resolver onde a quantidade total de alcalinidade no mosto é

igualada pela quantidade total de acidez. Determinar o pH puré nomeadamente quando este ocorre por qualquer puré particular

pode ser entediante, mas não complexa. É simplesmente uma questão de tentativa e um pH ponto final, determinando o pH delta

correspondente para cada componente, calculando a alcalinidade ou acidez de cada componente a partir da capacidade de

memória intermédia de cada um, e soma dos mEq / L, positivo e negativo de escolha de erro, para tentar chegar a zero.

A previsão pode ser aproximado a partir da outra direcção, bem como, em que em vez de encontrar o pH mosto que

satisfaz a condição de soma zero, pode escolher o pH alvo puré e fornecer qualquer quantidade necessária de carga com

a adição de um ácido forte ou base para o amasse a soma zero do total.

Aqui estão os componentes para estimar o pH do mash. As alcalinidade

e acidez Z malte, que consistem em: alvo de pH mosto (Z pH); DI puré

pH de cada malte;

capacidade de tamponamento de cada malte para a gama de variação para cada malte, ou curvas, tais como pH Figura 21 , Que

mostra a alteração no alcalinidade / acidez, como uma função do pH; e o peso de cada malte em quilogramas. A RA Z da água de

fabricação, que consiste em: alvo de pH mosto (Z pH); pH da água de fabricação inicial; Z alcalinidade da água;

as concentrações de cálcio e de magnésio em mEq / L; e o

volume de água a ferver na massa.

A metodologia básica para prever pH mosto de malte e água é a soma zero os vários alcalinidade e acidez,
bem como soma dos miliequivalentes ao determinar a validade de um perfil de água. Como observado
anteriormente, a alcalinidade é considerado positivo e acidez
negativo. O factor de Z RA também pode ser dividido em sua alcalinidade Z e cálcio, magnésio componentes para
somatório se o fabricante de cerveja queira.
1. Iniciar a partir do mosto de pH da água destilada do malte de base.

2. Determinar o seu alvo pH e determinar a contribuição alcalinidade do malte base como mostrado na Figura 21 .

3. multiplicando o peso da base de malte em quilogramas pelo valor alcalinidade do malte. Esta é a sua alcalinidade total da base

de malte de superar.

4. Calcular o CT e Z alcalinidade da água a ferver. Calcular a RA em mEq / L. Multiplicar a Z RA pelo volume total

de água em puré litros. Adicionar este valor para a alcalinidade base de malte. Note-se que o Z RA pode ser

negativo.
5. Determinar a contribuição de acidez (em mEq) de cada um dos maltes especiais (massa x mEq / kg) na receita,
como demonstrado em Figura 21 . Note-se que Viena e Munique contribuições de malte, por exemplo, pode ser
alcalina com respeito ao pH alvo.
6. Determinar a soma dos miliequivalentes, alcalinidade versus acidez. A soma vai ser positivo ou negativo. Um valor positivo

significa que o pH vai resolver a um valor mais elevado do que o de destino, e vice-versa. Você tem duas opções neste

momento: a) você pode adicionar o número de mEq necessário soma zero os PDM com um ácido ou base forte para

acertar o pH alvo, ou b) você pode tentar um ph alvo diferente (maior ou menor, dependendo) e executado através do

método novo para tentar determinar o pH de soma zero.

O resultado final de tudo isso é que muitas vezes é mais prático para colocar simplesmente junto um scaleddown “puré de

teste”, medir o pH, e correções do plano de lá. Isto pode levar a diversão fora do processo de design para muitas pessoas, mas é

mais difícil de discutir com os resultados.

Referências

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2. Troester, K “A Effect of Brewing água e Composição da munição no pH do mosto.”

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10. Delange, AJ, wetnewf.org/pdfs/estimating-mash-ph.html De 2013.

 6
controlando Alcalinidade

A Declaração de não-adesão
Quando, no curso dos acontecimentos de cerveja, torna-se necessário que os fabricantes
de cerveja para dissolver as ligações químicas que o ligavam a água alcalina, e assumir,
entre os poderes da terra, a estação separada e igual a que as leis de sacarificação e
fermentação autorizam, um respeito decente pelas opiniões da Reinheitsgebot exige que se
declarem as causas que os levam a essa separação.

Consideramos estas verdades como evidentes por si mesmas, que todos os mashes não são criados iguais, que são

dotados por seu criador com determinadas propriedades inalienáveis, que entre estes estão munição, pH, ea eventual

busca de Hoppiness. Que, para assegurar esses direitos, práticas de fabricação de cerveja são instituídos entre os

homens, derivando seus parâmetros a partir do consentimento do aprendido,

Que sempre que qualquer forma de ingrediente ou prática se torna destrutiva a estas extremidades, é
o direito do fabricante de cerveja para alterar ou aboli-la e instituir novas práticas, colocando sua
fundação em tais princípios e organizando seus poderes em tal formulário, a respeito eles lhe pareça
mais conveniente para otimizar o seu pH e rendimento. Prudência, certamente, ditará que Brewing
estabelecida há muito tempo não deve ser alterado por luz e causas transitórias; e,
consequentemente, toda a experiência tem mostrado que os fabricantes de cerveja são mais dispostos
a sofrer, enquanto os rendimentos são toleráveis, do que a endireitar-se, abolindo as formas a que
estão acostumados. Mas quando uma longa série de pH alto e baixo rendimento, perseguindo
invariavelmente o mesmo cerveja evidencia uma receita de mediocridade absoluta, é o seu direito, é
seu dever, de abolir tais práticas,

Tal tem sido o sofrimento paciente destas cervejeiras; e tal agora a necessidade que as
obriga a alterar a sua ex-adesão a Reinheitsgebot. A história do total malte, lúpulo, água e
levedura é uma história de erros repetidos e transgressões, ao mesmo tempo tendo por
objetivo direto o
 sustentação da providência absoluta dentro deste sistema. Para provar isso, vamos nos submeter os factos a um

mundo cândido.

Que o pH puré preferido está na gama de 5,2-5,6.

Que o pH da água desionizada de maltes de base varia tipicamente 5,6-6,0, dependendo de muitos

factores, tais como a variedade, ambiente de maltagem, e estação.

Que, devido à alcalinidade carbonato, bicarbonato, ácido carbónico e vai actuar para aumentar o

pH puré de distância a partir do seu valor de água (normal) desionizada. Que, na ausência de níveis

elevados de cálcio, magnésio, fracamente tampões ácidos em maltes especiais de cor, ou os resíduos

de produtos de bactérias lactobacillus, o pH mosto não irá reduzir-se para o valor alvo. Nós,

diversamente, os membros da comunidade cervejeira, apelando para o senso comum do mundo pela

retidão de nossas intenções, não publicamos e declaramos solenemente, que estes fabricantes de

cerveja são, e de direito têm de ser, pensadores livres e independentes; que eles são absolvidos de toda

a fidelidade à Reinheitsgebot, e que todas as contribuições entre elas e o seu abastecimento de água,

são e deve ficar totalmente dissolvido; e que os fabricantes de cerveja como livres e independentes, têm

inteiro poder adicionar ácido, reduzir a alcalinidade, altere a conta de grãos, estabelecer o pH desejado e

praticar todos os atos e coisas que parecem como a coisa certa a fazer. E em apoio desta declaração,

plenos de firme confiança na proteção da Divina Providência, não obstante, nós mutuamente prometer

uns aos outros nossas vidas, nossas fortunas e nossa sagrada honra, sejam eles como eles podem.

Neste capítulo, vamos abordar especificamente métodos para controlar a alcalinidade e a química por trás deles. Muitos

fabricantes de cerveja são um pouco avessos a aprender química, e prefere confiar a providência que Deus nos ama e nos quer ter

cerveja. Mas, como atribuída a Thomas Jefferson: “Eu sou um grande crente na sorte, e acho que quanto mais eu trabalho, mais eu

tenho dele.” Em outras palavras, você pode confiar para a providência divina que sacarificação e grande sabor cerveja vai ocorrem

naturalmente, ou você pode trabalhar para melhorar a probabilidade de que a ocorrência.

Uma coisa que precisamos lembrar como fabricantes de cerveja é que estamos a tentar controlar ou reduzir a alcalinidade, não

dureza. Muitas propagandas de processos de tratamento de água comum falar sobre a remoção de dureza temporária ou redução de

dureza permanente como a meta. Como fabricantes de cerveja, nós geralmente não queremos reduzir ou remover a dureza da nossa

cerveja alcalinidade apenas em água. (A água de processo é uma chaleira de peixes diferente).

Reduzir Alcalinidade
A água mais difícil de fabricar cerveja com água é altamente alcalina. Alcalinidade aumenta o pH do mash longe do intervalo

alvo de 5,2-5,6 em detrimento das reações que queremos no tun funde. Tem
muitas vezes se observado que os estilos de cerveja que conhecemos hoje surgiu a partir de uma combinação de água disponível para

os cervejeiros de outrora e os métodos que eles tomaram para combater a alcalinidade dessa água. Alguns cervejeiros contou com a

acidez dos maltes Secado ou assado ou inventou métodos de maceração e fermentação únicas para diminuir o pH do mash. Alguns

aprenderam a remover a alcalinidade pelos métodos que iremos discutir aqui. Vamos examinar esses métodos, por sua vez, desde o

mais simples ao mais complicado.

A diluição com água RO

O método mais simples disponíveis hoje para reduzir a alcalinidade da água é o de dilui-lo com de osmose reversa (RO) ou água

desionizada (DI). A diluição da água da fonte a uma proporção de 1: 1 reduz eficazmente as concentrações de minerais e de

alcalinidade em meia, e é o mesmo que dizer que é diluído em 50%. Para diluir uma solução de 70%, por exemplo, significa que

a concentração de um ião é agora de 30% do que é foi originalmente, etc. Esta relação é só tecnicamente verdadeiro para

soluções muito diluídas em que a densidade da solução não muda. É mais verdadeiro para água do que para a erva, por

exemplo.

Ebulição
Ebulição foi usado para centenas de anos para reduzir a alcalinidade e dureza da água. Em termos
gerais, o modo como funciona é que o aumento da temperatura muda o estado de saturação de todas as
espécies de carbonato em solução. Primeiro, o dióxido de carbono se desenvolve a partir da água, devido
ao aumento da temperatura. A remoção do CO2 desequilibra o equilíbrio entre o bicarbonato e carbónico
que faz com que a conversão de iões de bicarbonato para o ácido carbónico e CO2 aquosa, e ao fazê-lo
consome protões. Isso aumenta o pH. O aumento de pH faz com que alguns dos iões de bicarbonato para
converter restantes para iões de carbonato. Isto resulta em saturação com respeito ao carbonato de
cálcio, que precipita. Isto provoca um aumento do desequilíbrio no equilíbrio, de acordo com o princípio da
LeChatelier, e a conversão de mais bicarbonato em carbonato.

O dióxido de carbono é conduzido a partir da água de duas maneiras: em primeiro lugar, uma redução na pressão parcial

efectiva através da água faz com que se aglutinam em micro-bolhas; e em segundo lugar, é esfregado para fora pela evolução

de vapor de água como a água ferve. Esta evolução e precipitação resultante continua até cerca de 1 millequivalent por litro de

ambos cálcio ou carbonato de restos. Este último milliequivalent por litro como CaCO3 não precipitar; ainda é solúvel. O

carbonato de cálcio precipitado que tem existe na forma de micro-cristais em suspensão, o que irá, eventualmente, crescem

pesado o suficiente para assentar. De acordo com os textos de cerveja históricos, como Sykes', a água que normalmente

podem ser fervida por meia hora para permitir que o CO2 para ser bem esfregado pelo vapor, e, então, ser deixada em repouso

durante a noite, deixando uma camada branca de precipitado no fundo da chaleira. A água reduziu-alcalinidade, então, ser

separado por decantação do sedimento para o uso como licor de infusão. Esta reacção é limitada à água com alcalinidade

moderada a elevada, porque o resultado da reacção é reduzir o cálcio e os níveis de bicarbonato de

alcalinidade, porque o resultado da reacção é reduzir o cálcio e os níveis de bicarbonato e cerca de um mEq / L de cada um (20 e 61

ppm respectivamente). De facto, a menos que a água contém uma quantidade significativamente mais do que 1 mEq / L de cada um

(ex., 3-5 mEq / L), a força motriz para a reacção vai ser baixa e de ebulição para reduzir a dureza e alcalinidade é menos eficaz. A

reacção é a seguinte:

Ca + 2 + 2HCO3-1 ↔ CaCO3 (ppt) + CO2 (g) + H2O

Em outras palavras, uma mole de ião cálcio (Ca2 +) reage com duas moles de iões de bicarbonato (2HCO3-) para se obter

uma mole de carbonato de cálcio precipitado (ppt), uma mole de gás dióxido de carbono (g), e uma mole de água .

A equação também pode ser escrita em termos do peso molecular grama por mole:

40 g de Ca + 2 + 122g HCO3-1 ↔100g CaCO3 + 44 g + 18 g de CO2 H2O

Esta forma também mostra as proporções que reagem em solução em mg / L, isto é, 40 mg / l Ca + 2 + 122 mg / l de HCO 3 etc.

Vejo Apêndice A Para mais informações sobre equações químicas e estequiometria. Nota: de ebulição normalmente não

afecta os níveis de magnésio porque o carbonato de magnésio

é muito mais solúvel do que o carbonato de cálcio.

A seta de duas pontas nesta equação diz que a reacção é reversível, o que significa que não só pode bicarbonato reagir

com o cálcio para formar um carbonato de cálcio, água e dióxido de carbono, mas que o dióxido de carbono pode dissolver-se em

água para reagir com o carbonato de cálcio para formar de cálcio e iões de bicarbonato. Isso é muitas vezes como o bicarbonato

entrou na água em primeiro lugar. Vejo Capítulo 4 Para mais informações sobre carbonatos.

Diretor de LeChatelier, que se aplica a todos os equilíbrios químicos, afirma que, se uma mudança ou estresse é imposta a

um sistema em equilíbrio, a posição do equilíbrio vai mudar em uma direção para reduzir o efeito da mudança ou estresse. Isto

significa que, se quisermos aumentar a quantidade de precipitado de carbonato de cálcio, podemos adicionar reagentes (lado

esquerdo) e / ou remover o produto (lado direito). Assim, pode aumentar a quantidade de bicarbonato convertido, e a quantidade

de precipitado formado, por aumento da concentração de cálcio e / ou de bicarbonato na água, ou por remoção do dióxido de

carbono. (O carbonato de cálcio remove-se do sistema quando ele precipita.) Note-se que enquanto o nosso objectivo aqui é o

de remover bicarbonato (alcalinidade), estamos a remover simultaneamente o cálcio, o que não é necessariamente desejável.

Portanto fabricantes de cerveja que decarbonate sua água desta forma, muitas vezes substituir o cálcio perdido por adição de

cloreto de cálcio e / ou sulfato de cálcio. Ele ajuda se isso for feito antes de descarbonatação como as ajudas de cálcio extra no

processo de descarbonatação, novamente de acordo com diretor de LeChatelier.

A remoção do dióxido de carbono pode ser conseguido ao permitir que a água a ferver a fim de que o CO2 é esfregado para

fora por vapor ou por pulverização da água quente através de um bocal para arejar. A remoção do CO2 remove eficazmente o ácido, a

remoção do ácido aumenta o pH, e um pH elevado favorece a conversão de bicarbonato em carbonato de:
 Ca + 2 + 2HCO3-1 ↔ Ca + 2 + CO3-2 + CO2 + H2O ↔ CaCO3 + CO2 + H2O

Quanto mais alto você pode fazer o pH neste processo, mais alcalinidade pode remover. Isto é usualmente conseguido

por borbulhamento de ar ou de vapor através da água a agitar até que o pH seja

8,5 ou mais. A água pode ser tipicamente descarbonatado até 50 ppm de alcalinidade como CaCO3, sem muita dificuldade, mas

a quantidade de cálcio na água é muitas vezes um factor limitativo. O cálcio residual após amolecimento por ebulição pode ser

calculada com a seguinte equação 1 :

[Ca] f = [Ca] i - (([HCO3-] i - [HCO3-] f) /3.05)

onde todas as concentrações iniciais e finais [] são em ppm, e o factor de 3,05 contas para a conversão entre

bicarbonato e cálcio equivalentes. A quantidade, [HCO3-1] f é a estimativa da concentração de bicarbonato final, 61 ppm de

HCO3, que é equivalente a 50 ppm de alcalinidade como CaCO3 com um pH de cerca de 8,3. Esta concentração final de

61 ppm baseia-se em condições ideais. Utilizando um valor mais conservador, tal como 80 ppm de bicarbonato, pode ser

mais realista, permitindo para as condições que não são ideais e, quando a reacção não prossiga até se completar. Uma

concentração final de bicarbonato de entre 61 e 80 é mais típico quando o cálcio não é a quantidade limitante.

Por exemplo, se uma água tinha 70 ppm de cálcio e 150 ppm de alcalinidade total, como CaCO3 com um pH de água de

8, o que seria a concentração final de cálcio?

Em primeiro lugar, é preciso converter a alcalinidade para a concentração de bicarbonato equivalente, e uma vez que o

pH é de 8, a grande maioria da alcalinidade total é de bicarbonato, e o factor de conversão de alcalinidade total x 61/50 =

[HCO3-] é válido (perto suficiente). A equação ficaria assim:

[Ca] f = 70 - ((183 - 61) /3.05) = 30 ppm de Ca + 2 final

A quantidade de cálcio é muitas vezes o factor limitativo, o que significa que a concentração final de bicarbonato seria

superior a 61 ppm. Esta reacção de precipitação funciona melhor quando a dureza total como CaCO3 é maior do que a

alcalinidade total como CaCO3. Tipicamente, a reacção irá parar quando a concentração de cálcio se aproxima de 1 mEq / L ou

20 ppm, mas pode ir mais baixo, em alguns casos, entre 12 e 20 ppm. Ele também funciona melhor se a dureza permanente é

maior do que a dureza temporária, o que significa que existe uma abundância de cálcio para alimentar a reacção e quase todo o

bicarbonato pode ser removida, excepto para o que um mEq / L (50 ppm como CaCO3). A melhor maneira de aumentar a

proporção de dureza permanente dureza-a-temporária é adicionar o sulfato de cálcio ou cloreto de cálcio para a água quente. Os

sais também vai atuar como sítios de nucleação e ajudar a evoluir o CO2.

Adição de carbonato de cálcio aumenta também a precipitação de carbonato de cálcio. Embora inicialmente parece ser

contra o princípio de Le Chatelier, adicionando um pouco de giz em pó para o

água é benéfico porque proporciona sítios de nucleação e de crescimento para o carbonato de cálcio que sai da
solução e, na verdade, promove a precipitação. O giz adicionado não se dissolve e é, portanto, nunca parte do sistema.

Mas e se a água não é permitido para esfriar ou o precipitado para resolver? Uma água de alta alcalinidade
pode ser parcialmente descarbonatada por aquecimento a menos do que a temperatura de ebulição. O ponto de
saturação do carbonato de cálcio é muito menor com um aumento da temperatura, e de carbonato de cálcio
micro-cristais formarão como a água é aquecida até atingir a temperatura. O grau de precipitação irá depender de
diversos factores, tais como as concentrações de cálcio e bicarbonato iniciais, a mudança na temperatura da água e
a quantidade de CO2 na verdade, trata-se da solução. um estudo 2 em ebulição foi realizado em Londres, em 1851,
utilizando ua que tinha sido “artificialmente preparados ... contendo 13,5 grãos de carbonato de cal por galão.” Os
resultados dessa experiência são listados na tabela 10 . O autor do estudo concluiu, “... que o efeito de amaciamento
não acontece de uma só vez, mas uma ebulição prolongada é necessária a fim de produzir o maior grau de
amolecimento. A fim de se livrar da dureza temporária da água, fervendo afiada durante pelo menos 20 minutos é
necessária ...”Então, aquecimento de água cervejeira para atacar temperatura pode resultar em uma pequena
redução na alcalinidade e dureza. agitação vigorosa ou arejamento pode ajudar a CO2 a evoluir e aumentar a
precipitação. O resultado é que uma pequena proporção da alcalinidade inicial provavelmente precipitar, mas ainda
ser suspenso no licor quente quando ele é adicionado ao mosto. O que é o efeito do precipitado em suspensão na
água a ser adicionada directamente ao mosto? Essa é uma boa pergunta.

Tabela 10 Redução em Dureza e Alcalinidade por aquecimento e ebulição 2

Tempo em ebulição Dureza em grãos por galão de dureza Imperial em ppm como CaCO 3

(frio) 13,5 192

0 11.2 160

5 6,3 90

15 4,4 63

30 2.6 37

60 2.4 34

De Latham, B., abrandamento da água, Jornal da Sociedade de Artes, Vol. 32, Londres, 1884.

amolecimento Lime

Reduzindo alcalinidade com cal apagada (hidróxido de cálcio) é muito semelhante ao processo de ebulição, mas adiciona cal

apagada mais cálcio e eleva o pH, conseguir níveis mais baixos de alcalinidade de ebulição sozinho. Tem também a vantagem de

reduzir o ferro, manganês e sílica, juntamente com compostos de matéria orgânica naturais, tais como o amoníaco. O processo de

cal apagada foi patenteado pela primeira vez em 1841 pelo Dr. Thomas Clark de Aberdeen, Escócia, como um meio de

amolecimento e a purificação da água do rio Tamisa. Em uma carta à Sociedade das Artes em 1856 3 explicar o processo,

observou, “Um pequeno resíduo do giz sempre não permanece separado pelo processo. de 17,5
grãos, por exemplo, contido em um litro de água, apenas 16 grãos iria ser depositada, e 1,5 grãos permaneceriam. Em outras

palavras, a água com 17,5 graus de dureza resultante de giz, pode ser reduzido para 1,5 graus, mas não inferior.”Estas

quantidades converter a 249 ppm e 21 ppm como CaCO3, respectivamente. Este processo é mais adequado para água com

alcalinidade moderada a elevada. As equações para tratamento de cal são diferentes do tratamento de ebulição. Em

amolecimento cal frio (isto é, temperatura ambiente), as reacções são os seguintes:

Ca (OH) 2 + CO2 + H2O ↔ CaCO3

Ca (OH) 2 + Ca (HCO3) 2 ↔ 2CaCO3 + 2H2O

2ca (OH) 2 + Mg (HCO3) 2 ↔ Mg (OH) 2 + 2H2O + 2CaCO3

As etapas comuns de amolecimento cal são:

Pré-tratamento com sedimentação e / ou arejamento para melhorar a qualidade de alimentação de água. Slaking pela

adição de óxido de cálcio (cal) para a água para elevar o pH para o

10,3 óptimo para a precipitação de carbonato. Se a dureza de magnésio tem de ser reduzida, o pH é aumentado
para 11 com cal viva adicional.

CaO + H2O → Ca (OH) 2

Misturar, floculação e clarificação com ferro ou coagulents à base de alumínio, adicionado para acelerar a sedimentação dos

precipitados. O aluminato de sódio é preferível se a água em bruto é alta em sulfatos. O tempo de contacto necessário é

tipicamente 15-30 minutos. Recarbonatação de água com CO2 ou gaseificados para reduzir parcialmente o pH da água. (A

água clarificada tipicamente tem um pH de 10 a 11.) sulfúrico ou ácido clorídrico é frequentemente utilizado para reduzir ainda

mais o pH para um pH de água potável mais normal de cerca de 8 e uma alcalinidade de cerca de 32 ppm como CaCO3.

A filtração com multi-meios convencionais (areia) filtros após amolecimento cal para capturar quaisquer sólidos

suspensos remanescentes. tecnologia de membranas é cada vez mais comum para filtração, nesta fase, devido sua

melhor eficiência na remoção de microorganismos e os sólidos em suspensão.

O processo de amaciamento de cal pode ser melhorado por aquecimento da água e reduzindo desse modo a solubilidade

de cada um dos produtos de reacção, encorajando cada reacção a ser mais completa. Este método pode remover mais a

alcalinidade do que simplesmente a ferver e pode atingir 25 ppm como CaCO3. Água com elevados de sódio, sulfato, cloreto ou

pode reduzir a eficácia do processo. Alta eficiência de processo requer dosagem de cal precisa e monitorização cuidadosa.

Nos Estados Unidos, amolecimento cal é por vezes utilizado para tratamento de água municipal, mas não é normalmente

usado para a água cervejaria. amolecimento cal em pequena escala pode ser conduzido como descrito na barra lateral. Lime

amolecimento é considerada uma tecnologia de old-school, e é mais comumente encontrada na Europa. Mais métodos modernos

incluem permuta iónica e membrana

tecnologias. A vantagem de amaciamento de cal através de permuta iónica é que o primeiro método reduz substancialmente total

de sólidos dissolvidos. Uma desvantagem de amolecimento de cal é o volume relativamente elevado de resíduo sólido (lama

mineral) produzido pelo processo. A quantidade total de sólidos em peso seco produzido é tipicamente o dobro da dureza

removido. O precipitado de carbonato de cálcio é um sedimento fino gredoso, mas o hidróxido de magnésio é um lodo macio que

se forma um gel espesso no tanque. Ambos os minerais são um pouco difícil de desaguar para descarte.

Método de AJ deLange para usar cal apagada Descarbonatação em casa

1. Adicione 1 colher de chá. de calcário para cada 5 litros de água a ser tratada para a água.

2. Multiplicar a dureza temporária da água por 0,74 para obter uma ideia aproximada da quantidade de cal requerida (em mg) para

tratar um L. Em seguida, multiplicar pelo número de litros a ser tratada e dividir por 1000 para obter o número de gramas

necessários para a totalidade do volume.

3. aumentar o resultado do Passo 2 em 20-30% e colocar este em uma pequena proveta ou frasco. Adicionar água suficiente para obter

isso em suspensão.

4. Adicionar a suspensão a partir do Passo 3 com a água em grandes incrementos de, inicialmente, e, em seguida, mais pequenos.

Agita-se cuidadosamente e verificar o pH após cada adição.

5. Continuar adições bastante rapidamente até um valor de pH entre 9,5 e 10 é alcançado.

6. pH Monitor. Como precipitação ocorre o pH vai cair de volta.

7. Neste ponto, adicionar apenas uma pequena quantidade de pasta fluida adicional para manter o pH na região de 9,5-10.

8. pH irá continuar a cair à medida que o CO2 do ar é dissolvido, mas a taxa de queda irá diminuir. Quando isso acontece, parar a

adio lama de cal e deixar a água se sentar ao mesmo tempo o precipitado assente.

9. Decantar a água do precipitado e medida de dureza e alcalinidade.

Reduzindo Alcalinidade com ácido

Os ácidos podem reduzir a alcalinidade através do fornecimento de iões de hidrogénio para converter todos os carbonatos e bicarbonatos,

em solução de ácido carbónico, e, assim, para o gás de dióxido de carbono. A reacção é a inversa da forma como a alcalinidade é criada,

conforme apresentado na Capítulo 4 . As reacções são os seguintes:

H + 1 + CO3-2 → HCO3-1
 H + 1 + HCO3-1 → H2CO3

H2CO3 → CO2 + H2O

Note-se que o gás deve ser removido da água para que a reacção estava completa. Na escala de cerveja em casa onde

pequenos volumes de água estão abertos para a atmosfera, a maior parte do CO2 escapar como a água é aquecida e agitada.

Numa escala maior, com uma razão de área para volume muito menor superfície, este CO2 deve ser removido activamente por

meio de agitação, borbulhando com ar forçado ou de vapor, ou pulverização, a fim de evitar a sua libertação mais tarde na tubagem

ou tanques fechado onde pode ser um problema de corrosão severa.

Tabela 11-Preparação 1 Soluções normais de ácidos Comum

Ácido w / w% Molaridade Densidade ml de ácido para preparar 1 litro de uma solução de N

Clorídrico 10 1,048 2,9 348

Clorídrico 37 1,18 12,0 83,5

Láctico 88 1.209 11,8 84,7

Sulfúrico 10 1,07 1.1 458,3

Sulfúrico 98 1,84 18,4 27,2

Fosfórico 10 1,05 1.1 935 *

Fosfórico 85 1,69 14,7 68 *

* Fosfórico é de cerca de monoprótico a pH puré.

Nota: É importante compreender que o procedimento é para diluir o volume prescrito até um volume total de 1 litro. Por exemplo, 348 mL de 10%
clorídrico poderia ser vertida para um frasco volumétrico, adicionar água suficiente adicionado ao frasco para fazer exactamente 1 litro. ácidos
concentrados têm de ser adicionados a um grande volume de água que já está no frasco, antes de serem enchidos com água adicional para o
volume final, para evitar salpicos exotérmica.

adições de ácido para reduzir a alcalinidade são bastante simples para calcular se você trabalhar em termos de

miliequivalentes. A alcalinidade total, como CaCO3 é facilmente convertido em miliequivalentes por dividindo pelo peso equivalente

de 50. Por exemplo, se a alcalinidade total da água é de 125 ppm como CaCO3, que seria igual a 2,5 miliequivalentes por litro.

Adicionando um miliequivalente de ácido por litro, por conseguinte, reduzir a alcalinidade total de 1,5 miliequivalentes por litro, ou 75

ppm como CaCO3.

No entanto, há um par de questões a considerar, especificamente:

1. Quantos mililitros de ácido é de 1 equivalente?

2. Que efeito sabor que o ácido tem?

A primeira questão é totalmente resolvido nos Apêndices B e C, mas a resposta é que a quantidade de ácido necessária

depende do ácido específico, a sua concentração e da densidade. Ele ajuda a ter preparado uma normal (N) ou 0,1 N

soluções de modo que 1 mililitro dos fornecimentos de solução ou 1 mEq / L ou 0,1 mEq / L, respectivamente. Tabela 11 Listas

de diluições para a criação de 1 N soluções de vários ácidos comuns. A resposta à segunda pergunta é que a reacção do

ácido irá substituir cada equivalente de alcalinidade com um equivalente de anião que de ácido (por exemplo,
cloreto, sulfato, lactato, acetato). O efeito sabor vai depender da quantidade de ácido usado. No caso dos ácidos clorídrico

ou sulfúrico, esta é uma maneira de aumentar o cloreto ou sulfato, sem a adição de mais de cálcio ou magnésio. A escolha

do ácido e a alcalinidade final é uma questão de formulação receita e pode demorar alguns lotes de ensaio para dominar. O

método aqui apresentado reduz a alcalinidade, sem se monitorizava o pH. O método apresentado Apêndice B é o oposto, em

que o pH é reduzido a um valor específico, e a alcalinidade final e quantidade de ácido utilizado é determinada a partir da

alteração do pH. Ambos os métodos funcionam, é simplesmente uma questão de preferência dos pré-medição do ácido e

verificar o pH, ou a medição de pH e controlo da quantidade de ácido usado.

Segurança ácido: palavras de precaução para Ácidos fortes (e bases)

Sempre adicionar ácido à água e nunca adicionar água ao ácido. Parece bobo, mas “Faça o que você deveria adicionar ácido à

água” pode ajudá-lo a evitar um respingo ácido. Este aviso é mais importante ao manusear o ácido sulfúrico concentrado, não só

devido à sua resistência, mas devido à sua enorme afinidade para a água. Se a água é vertida em ácido sulfúrico concentrado, a

reacção é tão violentos que a água é provável que pisca em vapor, salpicando ácido para fora do recipiente e para o fabricante

de cerveja. Não fique ácido concentrado (qualquer tipo) na sua pele. Ácidos diluídos variar em perigo, mas o ácido sulfúrico é

sempre perigosas, mesmo a 10%.

Nós desencorajar ninguém de manipulação de ácidos concentrados, sem formação adequada. Lembramos a todos que

eles devem ler e seguir as recomendações para equipamentos de protecção individual (luvas, óculos, avental, etc.) sobre a

folha de dados de segurança (MSDS).

Finalmente, os ácidos e bases que você usa para tratar a água cervejeira deve ser de qualidade alimentar. Enquanto grau

alimentar não ter uma definição precisa, que geralmente significa que a substância não contém impurezas perigosos ou tóxicos

e é geralmente reconhecido como seguro e / ou apropriado para consumo humano de acordo com a Food and Drug

Administration dos EUA. ácidos off-the-shelf do hardware ou auto-peças loja, por exemplo, pode contêm quantidades perigosas

de metais pesados ​ou outras impurezas. Cuidado com o que você compra.
 Figura 23-A protonação dos fosfórico como uma função do pH de equilíbrio. O número de protões libertados depende do

pH ponto final da reacção, apesar de na região de mosto é geralmente 1. De DeLange 7 .

ácidos minerais
Ácido clorídrico (HCl)
O ácido clorídrico é um forte ácido monoprótico que contribui um equivalente por mole. Contribui 35,4 mg / L de iões
cloreto por mEq de ácido, quando adicionado a água. As reacções são apresentados abaixo.

HCl + H2O ↔ H + 1 + Cl-1 + H2O

H + 1 + Cl-1 + HCO3-1 ↔ H2CO3 + Cl-1

H2CO3 ↔ CO2 + H2O

Ácido sulfúrico (H 2 SO 4)

O ácido sulfúrico é um forte ácido poliprótico que contribui com dois equivalentes por mole. Contribui 48 mg / L de sulfato por mEq de

ácido, quando adicionado a água. As reacções são apresentados abaixo.

H2SO4 + H2O ↔ 2H + 1 + + H2O SO4-2

 2H + + 1 + SO4-2 2HCO3-1 ↔ 2H2CO3 + SO4-2

H2CO3 ↔ CO2 + H2O

Ácido fosfórico (H 3 PO 4)
O ácido fosfórico é tecnicamente um ácido poliprótico fraco, mas que actua na massa como um forte ácido monoprótico que

contribui com cerca de um equivalente por mole. O grau de protonação depende do pH final da água que é adicionada para,

mas geralmente é de cerca de 1-1,3 equivalentes por mole em água entre 4 a 7 pH. Vejo Figura 23 . Ela contribui com cerca

de 96 ppm de H2PO4 por mmol de ácido, quando adicionado a água nesta gama. Apenas uma pequena percentagem

(<0,2%) das moléculas de ácido fosfórico será de-protonar uma segunda vez para HPO4-2 se a água é acidificada para o

intervalo alvo puré. As reacções primárias são mostrados abaixo.

H3PO4 + H2O ↔ H + 1 + H2PO4 + H2O

H + 1 + H2PO4 + HCO3-1 ↔ H2CO3 + H2PO4-

H2CO3 ↔ CO2 + H2O

Fosfórico é o ácido de escolha para muitas cervejarias de casa e artesanato. Embora ainda seja perigoso em concentrações

elevadas, é mais fácil de manusear do que o ácido sulfúrico, porque é menos reactivo. Tem impacto mínimo sobre o sabor do

processo de fermentação porque a malte também contêm grandes quantidades de fosfatos. A acidificação da água com ácido fosfórico

é executado o risco de precipitação de cálcio a partir da água como apatite (Ca10 (PO4) 6 (OH) 2), o que faz com que o cálcio

disponível para os processos de fabricação de cerveja posteriores.

A partir de Capítulo 4 :

10ca + 2 + + 12HCO3-1 6H2PO4- + 2H2O ↔ Ca10 (PO4) 6 (OH) 2 + 12CO2 + 12H2O + 2H + 1

Note-se que o termo fosfato (H2PO4-) é exactamente a mesma fórmula de ácido fosfórico que deu-se um ião de

hidrogénio (isto é, a desprotonação único), que é, de facto, a forma mais comum para o ácido fosfórico em água a ferver,

porque é um fraco ácido e não desprotonar além de um (1) na gama de pH puré. Ironicamente, a precipitação do cálcio é

com maior probabilidade de ocorrer quando são usados ​apenas pequenas quantidades de ácido fosfórico, acidificação a pH

6, por exemplo, contra 5,5 pH. A razão para isso é explicado com mais detalhes no Apêndice B , Mas a resposta é que tanto

de carbonato de cálcio e fosfato de cálcio (e, particularmente, de apatite) são menos saturado a pH mais baixo.

Mg também vai reagir com fosfato mas tem cerca de duas vezes a solubilidade da apatite, a um pH de

5.2, então a maior parte dele permanece em solução. Essa reacção é mostrado abaixo:
 2H3PO4 + 3Mg (HCO3) 2 ↔ Mg3 (PO4) 2 + 6H2O + 6CO2

Ácidos orgânicos

Ácido láctico (C 3 H 6 O 3)

O ácido láctico é uma parte muito importante de alguns estilos de cerveja, mas também pode ser usado para a acidificação da água. Tanto

o Reinheitsgebot e leis de cerveja alemã Biersteuergesetz permitir que apenas os ácidos que ocorrem naturalmente a ser utilizados no

processo de fabricação de cerveja. Na verdade, esta foi toda a razão que Kolbach 8 desenvolveu a equação RA no lugar, como primeira

forma de ilustrar a colegas cervejeiros que a alcalinidade pode ser facilmente controlada e para incentivar seus companheiros de cerveja

para fazer lobby por 'permissão' para usar ácidos minerais como o resto do mundo fez na época.

O ácido láctico pode ser adicionado, em três maneiras: maltes acidulados pode ser utilizada na massa, Lactobacillus pode

ser cultivada na massa como parte de um resto de ácido ou mosto ácido, ou de grau alimentar de ácido láctico pode ser

adicionado directamente. O ácido láctico é um ácido forte monoprótico (pKa = 3,86) no que diz respeito ao pH mosto, o que

contribui de um equivalente por mole, em puré normal e gamas de pH da água potável. Contribui 89 mg / L de iões de lactato por

mEq de ácido, quando adicionado a água. A reacção do ácido láctico em água para dealkalizing é mostrado abaixo, excepto que a

fórmula empírica do ácido foi substituída pela fórmula estrutural para maior clareza:

CH3CH (OH) COOH ↔ CH3CH (OH) COO + H + 1

CH3CH (OH) COO + H + 1 + HCO3-1 ↔ H2CO3 + CH3CH (OH) COO

H2CO3 ↔ CO2 + H2O

O sabor de ácido láctico é tipicamente caracterizada como uma acidez suave e é o sabor assinatura de alimentos, tais como

iogurte, chucrute, kimchee, etc O ácido láctico pode produzir um distintivo “espigão” no perfil de sabor da cerveja em concentração

elevada. O ácido láctico é relatado como tendo um limiar de sabor de cerca de 400 ppm em cerveja 4 . O limiar de sabor pode variar

entre provadores. Portanto, o limite de 400 ppm não podem exercer para todos os indivíduos. Além disso, muitas cervejas

tipicamente têm uma baixa concentração de ácido láctico (tipicamente 50 a 300 ppm), naturalmente, a partir de sub-produtos de

fermentação 4 . Por isso, pode não ser possível adicionar menos do que 400 ppm de ácido láctico a água para a redução da

alcalinidade, sem impacto sabor.

Cervejeiras que empregam um “resto de ácido” estão fazendo ácido láctico em adição à reacção de apatite. É geralmente

aceite que para grandes mudanças de alcalinidade, o resto deve ser tão anaeróbio quanto possível para reduzir o crescimento

de Acetobacter.

Ácido acético (C 2 H 4 O 2)

O ácido acético não é muito útil para o fabricante de cerveja por causa do forte sabor estranho que tem. Na verdade, ele é mais

habitualmente um contaminante devido às bactérias de ácido acético. No entanto, também é um produto de

Brettanomyces fermentação e pode ser desejável, a baixa concentração em alguns estilos de cerveja.
O ácido acético é um ácido moderadamente forte monoprótico (um equivalente por mole, pK = 4,76). Contribui 59 mg / L de

iões acetato por mEq de ácido, quando adicionado a água. A reacção de ácido acético em água para dealkalizing é

mostrado abaixo, excepto que a fórmula empírica do ácido foi substituída pela fórmula estrutural para maior clareza:

CH3COOH ↔ CH3COO- + H + 1

CH3COO- + H + 1 + HCO3-1 ↔ H2CO3 + CH3COO

H2CO3 ↔ CO2 + H2O

A inoculação com Acetobacter e aeróbias restos após fermentação promover a formação de ácido acético. Uma alternativa para

realizar estes restos é adicionar glacial (isto é, concentrado) de ácido acético em doses apropriadamente pequenas para adicionar as

nuances de que caracteres para a cerveja acabada. A dosagem determinada de ácido acético glacial pode ser mais consistente de

lote para lote do que a cultura de bactérias acéticas durante a fermentação da cerveja.

Ácido cítrico (C 6 H 8 O 7)

O ácido cítrico foi muito popular nos primeiros dias de cerveja em casa. Sua popularidade diminuiu, provavelmente por causa

da relativamente forte sabor do seu anião. O ácido cítrico é um ácido poliprótico fraca (mas mais forte do que fosfórico,

acético e láctico, pK 3,14, 4,77, 6,39) que contribui com entre 2 e 3 equivalentes por mole. Ela contribui com cerca de 96 mg /

L de iões de citrato, por mEq de ácido, quando adicionado a água. A fórmula empírica para o ácido cítrico é C6H8O7. A

fórmula estrutural é pesado de modo a empírica é usado abaixo. As reacções dealkalizing, assumindo 2 equivalentes por

mole, são como se segue:

C6H8O7 ↔ C6H6O7-2 + 2H + 1

C6H6O7-2 + 2H + + 1 HCO3-1 ↔ H2CO3 + C6H6O7-2

H2CO3 ↔ CO2 + H2O

Tabela 12 Resumo dos métodos para a redução Método Alcalinidade

Segurança eficácia Comentários

A diluição com RO (DI) Muito low Muito efetivo. problemas de corrosão potenciais para a água RO matéria, mesmo com

de água bom Hazard tubulação inoxidável. PVC ou CPVC é o preferido.

Ferver Justo low Reduz ambos dureza e alcalinidade. custos de energia elevados e decantação

Hazard necessária antes da utilização. Os depósitos podem ser difíceis de limpar. A eficácia

depende de composição de água.

Cal de amolecimento Boa low Eficaz na redução da alcalinidade e dureza em água com elevada alcalinidade
(cal apagada, Ca Hazard e dureza. Melhor realizado por terceiros em termos de custo e economias de
(OH) 2) escala.
Ca (OH) 2)

Ácido Boa cloreto Adiciona perigosos a água. Nenhum efeito sobre a dureza.
clorídrico

Ácido Sulfúrico Bom perigosos Adiciona sulfato de água. Nenhum efeito sobre a dureza. Ácido fosfórico

boa Moderado Adiciona fosfato para água. um efeito mínimo sobre o sabor. Pode reduzir de cálcio

Perigo em água, dependendo do pH final.

Ácido lático Boa low Adiciona lactato de água. Pode afetar o sabor. Nenhum efeito sobre a dureza.

Hazard

Ácido acético Justo low Adiciona acetato de água. Vai afetar o sabor. Nenhum efeito sobre a dureza.

Hazard

Ácido cítrico Boa low Adiciona citrato de água. Vai afetar o sabor. Nenhum efeito sobre a dureza.

Hazard

Este ácido pode adicionar frutados ou éster percepções para a cerveja que podem beneficiar certos estilos, tais como Wit belga. O ácido

cítrico é relatado como tendo um limiar de sabor de cerca de 150 ppm em cerveja 4 . Esse limiar sabor pode variar entre provadores e,

portanto, o limite de 150 ppm não podem exercer para todos os indivíduos. cervejas típicos podem naturalmente ter uma baixa

concentração de ácido cítrico (tipicamente 50-250 ppm) a partir de subprodutos de fermentação e isto pode restringir ainda mais o uso

deste ácido no tratamento de água para a fabricação de cerveja.

A acidificação do Mashing e Sparging Água

Muitas cervejarias acidificar a água sparge e / ou água funde. No início da aspersão, o pH deve ser mosto para o alvo e as

condições de tamponamento dentro do mosto deve ser na força máxima. À medida que a água de aspersão lavagens da cama, os

açúcares e os buffers são enxaguadas e o pH se desloca para o pH da água de aspersão. Se a água de aspersão é alcalina, o pH

do mash irá subir, e a extracção de taninos, silicatos e cinzas de casca de sementes de malte é mais provável, uma vez que se

aproxima de um valor de pH de 5,8. Estes compostos podem estragar o sabor de uma cerveja de outro modo bem-fabricada. A

solução é fácil de parar de aspersão quando o pH atinge 5,8, ou quando a densidade desce abaixo de 1.008, e topo-se a chaleira

com licor quente sozinho. Isso só vai causar uma pequena queda na eficiência, evitando off-flavors significativas na cerveja.

No entanto, uma onça de prevenção vale uma libra de cura, como eles dizem. A melhor solução é para acidificar a água de

aspersão para um pH alvo na gama de mosto, o que deveria impedir eficazmente o pH do mosto suba acima de 5,8; embora, como

discutido em capítulo 5 , O pH DI dos maltes de base pode retirá-lo maior. O aumento no pH mosto no final da aspersão é mais comum

para estilos mais pálidas inferior por gravidade em que os sistemas de tamponamento do mosto são mais fracos e / ou mais diluído.

Ele também pode ocorrer em baixa gravidade estilos mais escuras quando a concentração melanoidina (um tampão) é realmente

baixo, apesar da cor do mosto elevado.

Tabela 13 As experiências com níveis de cálcio

(Sierra Nevada Brewing Co., 2010)

Especial Padrão Brew / Sais padrão / Não Água 2X CaCl 2 Em Mash / Sem
Descrição Acidificado acidificação
água acidificação
agua

licor de pH 5,7 7,8 7,8

Mash pH 5.30 5,49 5,38

1 st Apareceu Lauter pH 5,24 5,36 5,27

Última Runnings 5,56 5,91 5,83

Lauter pH

1 st Apareceu Gravidade 17,8 17,5 17,7

(graus Plato)

Última Apareceu 1.30 1,25 1.30

Gravidade (graus Plato)

Lautering Tempo 77 78 78
(minutos)

Final Wort pH 5,17 5,37 5,31

Final Erva de Gravidade 13,3 13,3 13,4

(graus Plato)

pH final Beer 4,37 4,37 4,41

De cerveja final 3.00 2.75 2,78

Gravidade (graus Plato)

Unidades amargura 38 38 40

Cor 11 12 13

Jim Mellem de Sierra Nevada Brewing Co. apresentou os seguintes dados ( tabela 13 ) no
reunião MBAA Sul e Sudeste Técnico em 2010. Na apresentação, “Qualidade da água a partir da perspectiva de um Craft Brewer,” ele

mostrou os resultados de experimentos haviam realizado para comparar o seu procedimento operacional padrão da acidificação ácido

fosfórico de toda a água se formando, com a duplicação da quantidade de sais de cálcio normalmente adicionado ao mosto e fervura, como

apropriado para a receita de cerveja. cervejas ale pálidos foram fabricada num sistema piloto 10 do tambor, cada condição de fresco, duas

vezes para preencher 20 fermentadores barril. Para resumir os resultados, o pH puré de todas as três condições estava dentro de parâmetros

aceitáveis, como era o rendimento de extracto e parâmetros gerais das cervejas. A diferença mais significativa entre os ensaios foi a pH

lastrunnings drenagem do mosto, o qual aumentou para 5,91 por os sais convencionais sem acidificação, e 5. 83 para o nível de cálcio

dobrado sem acidificação. O pH para a condição procedimento padrão (licor de infusão acidificada até 5,7 por injecção in-line), apenas

aumentou para 5,56 no final da aspersão. Em testes de triângulo, 38 painelistas treinados determinou que havia uma diferença

estatisticamente significativa no sabor entre as três condições (a = 0,05) no que diz respeito a adstringência, aspereza e aceitabilidade, e que

a fermentação padrão era superior em cada atributo. A causa desta diferença entre as cervejas parece ser a maior solubilidade de taninos,

silicatos, e cinzas devido ao pH mais elevado no fim da drenagem do mosto, em comparação com a fermentação padrão, embora um pH mais

elevado do mosto durante a fervura também irá extrair uma amargura grosseira do lúpulo. 7 por injecção in-line), apenas aumentou para 5,56

no final da aspersão. Em testes de triângulo, 38 painelistas treinados determinou que havia uma diferença estatisticamente significativa no

sabor entre as três condições (a = 0,05) no que diz respeito a adstringência, aspereza e aceitabilidade, e que a fermentação padrão era

superior em cada atributo. A causa desta diferença entre as cervejas parece ser a maior solubilidade de taninos, silicatos, e cinzas devido ao

pH mais elevado no fim da drenagem do mosto, em comparação com a fermentação padrão, embora um pH mais elevado do mosto durante a fervura

Outro exemplo desse efeito foi uma cerveja de trigo fabricada por um dos autores (C. Kaminski) no Pub Downtown

Joe em Napa, CA. A cerveja de trigo ( Preguiçoso verão americano de trigo) é um produto padrão com 40% de malte de

trigo, um OG de 1,040 e 10 IBU. Ele foi fabricado com muitos perfis das águas diferentes nos últimos 500 lotes. (A

modificação fontes de água

mensalmente em Napa, devido à sazonalidade e vários águas de origem. medição e ajustamento constante são necessários para

manter a paridade da cerveja).

Original Perfil Wheat Beer Água (ppm)

139 Ca 41

Cl252 SO 4-2

10 HCO 3

O primeiro perfil de água (acima) resultou num pH fervura de “normal”, de acordo com o livro de registo. Como você pode

ver os níveis de cálcio muito alta e, enquanto a cerveja era aceitável, os comentários recebidos foram de que era leve, refrescante,

mas minerally. A (DI) unidade-ionizante de foi instalado para reduzir a alcalinidade e uma nova pesquisa para a composição da

água direita começou.

O perfil de água Dl de gesso e de cloreto de cálcio adições evoluído ao longo de muitos lotes em:

74 Ca 21

Cl157 SO 4-2

5,24 Ferver pH

Depois de uma discussão sobre o efeito de níveis muito baixos de sulfato de cervejas leves com AJ deLange,

decidiu-se cortar o sulfato inteiramente para fazer este ale mais lager-like. A primeira tentativa usado 100 gramas de cloreto

de cálcio e 10 mL de ácido fosfórico a 85% para acidificar os 300 litros de licor quente. Esta água calcula a 24 ppm de Ca e

42 ppm Cl. O pH das corridas finais rose como pode ser visto nas Figura 24 . A aspersão foi interrompido nesse ponto. O pH

ferver para este lote foi de 5,47. A cerveja terminou parecia ter as características de fermentação normais e FG típico, mas

tinha um sabor seco, áspero e quase cinza distinta.

O cálcio foi aumentada no próximo lote de 36 ppm de Ca, 64 ppm de Cl com a mesma quantidade de
ácido fosfórico como o último, e o pH não subir no final da aspersão. A cerveja terminou não tinha o sabor
dura.
 Erva de pH e gravidade (° P) vs. Tempo Lautering

Figura pH de 24 e erva de Gravidade (° P) em função do tempo de Lautering. Este diagrama mostra o aumento brusco do pH mosto

no final da drenagem do mosto como a gravidade da corrida caiu abaixo de 3 ° P (1,012). O aumento do teor de cálcio da água a

ferver sobre o próximo lote impediu o aumento, ao mesmo gravidade.

A precipitação do cálcio devido ao ácido fosfórico

A acidificação da água cervejeira é um dos aspectos mais complicados de química da água. Um problema a ser
considerado quando se acidificar a água, com ácido fosfórico, é a precipitação de fosfato de cálcio, o que altera o
equilíbrio alcalinidade residual. Quanto é que a acidificação com ácido fosfórico alterar o nível de cálcio na água?

Vários equilíbrios são afectadas pela alteração do pH. AJ deLange abordou a teoria química e matemática difícil determinar

o efeito da acidificação em cálcio especialmente para este projeto. O resultado é uma série de gráficos, apresentado em Apêndice

B , Que descreve a redução da alcalinidade como uma função do pH do ponto de extremidade acidificação, e o nível de saturação

de cálcio como uma função de acidificação. Os gráficos mostram que a acidificação para a gama de pH típico puré, em vez de a

um pH mais elevado, tal como 6,5 ou 7,0 é melhor para a retenção do cálcio na água. Vários exemplos são apresentados para

ilustrar o uso dos gráficos. Estas cartas única abordar a acidificação da água, não acidificação do mosto. No entanto, os gráficos

são uma excelente ferramenta para a compreensão do campo de jogo, se você planeja para acidificar a água para fabricação de

cerveja.

adicionando Alcalinidade
Embora a maioria dos fabricantes de cerveja são geralmente tentando reduzir a alcalinidade na água cervejeira, há momentos em que um

fabricante de cerveja realmente precisa para aumentar o pH da mistura, a fim de esmagar um projeto de lei de grãos mais escura, mais

ácida. No entanto, ele precisa ser entendido que nunca está adicionando alcalinidade da água sparge. A alcalinidade da água de aspersão

sempre necessita de ser tão baixa quanto possível para minimizar ou evitar o aumento de pH no leito de grãos durante a drenagem do

mosto.

Existem diferentes maneiras para adicionar alcalinidade ao mosto: um é adicionar carbonato ou bicarbonato, e o outro

é hidróxido. Existe uma grande diferença entre a adição de alcalinidade para a água em relação ao mosto, no entanto. Como

mostramos no capítulo 5 , Prevendo o pH puré requer o cálculo do número total de moles de carbonatos (CT), e, em seguida,

a alcalinidade Z tem de ser determinada a partir de Figura 22 (P. 26), com base no alvo puré de pH. Este método Z é uma

aproximação de primeira ordem do que pode realmente ocorrer na massa. A química real é mais complexa e depende da

interacção de vários componentes: as espécies carbonato, as espécies de fosfato, o pH, e todas as constantes químicos que

os acompanham, tais como pK1. No entanto, podemos começar a discussão, olhando para o caso mais simples: a adição de

bicarbonato de sódio à água.

Adicionando Bicarbonato de Sódio

O bicarbonato de sódio (também conhecido como, bicarbonato de sódio) é muito solúvel em água, e atinge o seu limite de saturação

de cerca de 9% em peso a 25 ° C (77 ° F), ou cerca de 1 libra por galão. Por isso, pode ser facilmente adicionado à água de fabrico ou

do mosto, a fim de aumentar a alcalinidade. No entanto, o sistema de carbonato é uma base fraca, e por conseguinte a sua carga

(mEq / mmol) muda dependendo da gama de pH que é movido por meio de. Isto foi explicado em capítulo 5 .

Se estamos a adicionar o bicarbonato de água, a fim de aumentar a alcalinidade total, como CaCO3, e, assim, a

alcalinidade residual de Kolbach, o único ajustamento necessário para as contribuições por grama de sal (tal como calculado

por Apêndice C ) É uma ligeira redução devido à definição de alcalinidade total. Como já se disse antes, alcalinidade total é a

quantidade de ácido em mEq que é necessário para reduzir o pH da água para 4,3 através da conversão de carbonatos e

bicarbonatos de ácido carbónico. No entanto, a pH 4.3, que ainda é de 0,01 carga sobre os carbonatos, isto é, eles não foram

reduzidos a zero, mas a 1%. Assim, para ser mais preciso, é necessário ajustar a adição de bicarbonato por este 1% como

bem.

A forma como isto funciona é que a carga de qualquer adição de bicarbonato começa em 1 mEq / mmol,

independentemente do pH da água, porque é puro bicarbonato-la tem 1 mEq / mmol. Se um grama de bicarbonato de sódio

(PM = 84 gramas) foram dissolvidos em 1 litro de água, que seria igual

0,0119 moles por litro (ou 11,9 mmol por litro). A uma carga de 1 mEq / mmol, 11,9 mmol / L é igual a 11,9 mEq / L de

alcalinidade total, como medido por titulação até um ponto final de pH 4,3. No entanto, este é o lugar onde o restante 1%

entra em jogo. Portanto, a adição de 1 grama de bicarbonato de sódio por litro só rende 99% da sua 11,9 mEq / L para a

alcalinidade total, e o ppm de HCO3 necessita de ser ajustada em conformidade. Vejo tabela 14 (P. 136).

O precedente é para calcular o efeito de adições para qualquer alcalinidade total ou alcalinidade residual, mas
sem ter em conta a eventual pH puré. Não importa se as adições são feitas para a água ou o mosto se você está
apenas considerando os parâmetros de alcalinidade. Em
Por outro lado, se estiver a adição de bicarbonato de sódio, com o intuito de deslocar o pH para um determinado alvo (Z

pH) em conformidade com o modelo apresentado no final de capítulo 5 , Agora você tem que calcular a alcalinidade Z da

adição.

Sempre que uma espécie de carbonato é adicionado ao mosto para a finalidade de ajustar o pH puré, a carga

delta (Sc) tem de ser calculado usando Figura 22 dentro capítulo 5 , Repetiu abaixo como Figura 25 Por conveniência. No

entanto, o cálculo ôc é simplificado pelo facto do ponto de partida é -1,0 (-2,0 ou, no caso de carbonato). Por

conseguinte, a respectiva ôc para uma adição de bicarbonato ou carbonato com um pH de 5,4 Z seria:

0,1-1,0 = +0,9 mEq / mmol (bicarbonato)

-0,1 - -2,0 = 1,9 mEq / mmol (carbonato-ver nota abaixo)

A alcalinidade Z é igual à alteração líquida no comando (ΔcZ), multiplicado pelo número de milimoles de carbonatos no total

(CT), ou seja, Z = alcalinidade 0.9CT (por adição de bicarbonato). Note-se que a redução de 1% não se aplica aqui, porque não

estamos trabalhando com 'alcalinidade total,' estamos trabalhando com a alcalinidade real para o pH alvo; ΔcZ é o novo fator de

redução. Ver o fim do Capítulo 7 , A fabricação de cerveja de um Extra Stout Exterior, para um exemplo.

Nota: Para o registo, uma adição de giz dissolvido (isto é, carbonato) de água, isto é,

completamente dissolvido por borbulhamento de CO2 ou sobrepressão suficiente de CO2, que começam em 2 mEq / mmol

e a ΔcZ seria ainda ser calculada para os valores em Figura 25 , por exemplo,

-0,1 @ 5,4 pH. Se qualquer outro ácido que o CO2 foram usados ​para dissolver o giz, tais como ácido

clorídrico, metade da carga alcalina seria utilizado se converter todo o carbonato de bicarbonato, porque o bicarbonato é

a forma mais solúvel, e o bicarbonato anteriormente descrito situação seria aplicável. giz não dissolvido é uma bagunça,

como você verá na próxima seção. Um experimento conduzido por Delange 9 utilizando bicarbonato de sódio e um ° G

malte caramelo 80 para verificar o modelo Z resultados demonstraram que eram consistentes com a teoria, mas que

também demonstraram o factor tempo inerente em reacções de carbonato. O caramelo de 80 ° G amostra de malte

tinham um pH DI puré previamente determinado como sendo 4,77, e uma adição de bicarbonato de sódio foi calculada

para trazer o pH para 5,4 puré, utilizando o conceito Z alcalinidade. O pH foi monitorizado continuamente durante a

experiência. O pH começou muito perto do mosto pH DI, mas subiu precipitadamente quando a adição de bicarbonato

foi feita ao mosto. A T = 25 minutos, o pH do mash tinha caído para trás para baixo para 5,56, a T = 60 a pH puré foi

5,51, e a T = 135 a pH puré tinha caído para 5,37, todos os quais são razoavelmente perto de 5,4.

Deve notar-se que basear a adição de bicarbonato de sódio em relação à alcalinidade total teria resultou em
uma adição menor que, eventualmente, se por baixo a pH alvo puré. Dada a cinética da reação, você pode de fato
deseja reduzir a adição em relação a Z alcalinidade, a fim de passar a maior quantidade de tempo total de mistura
na faixa purê pH ideal. Equilibrar todos esses fatores para uma receita específica em uma cervejaria específica
tomará
experimentação, mas pelo menos os cálculos discutidos aqui ajudar a esclarecer o que realmente está ocorrendo.

O único outro problema com o uso de bicarbonato de sódio é o aumento de acompanhamento na sódio nível de cerca de 72 ppm a

1 grama por litro. Como será observado em Capítulo 7 , Os níveis de sódio em excesso de 100 ppm não são geralmente recomendadas,

especialmente se os níveis de sulfato são de 300 ppm ou superior, uma vez que tende a dar um sabor metálico para o amargor.

Carga (mEq) por mmole de Espécies Carbonato

Figura 25 Alterações em carga por mole. A curva mostra o número de mEq / mmol como uma função de pH para a

água. Calcular Δ c quando a adição de carbonatos à água puré, a carga inicial é -1.0 mEq / mmol de bicarbonatos,

carbonatos e -2,0 para (giz). Portanto, o Δ c para uma adição de giz Dissolveu-CO2 com um pH alvo de 5,4 mosto

seria: -2,0 - = -0,1

1,9 mEq / mmol. A alcalinidade Z é igual à alteração líquida no comando Dc, multiplicado pelo número de milimoles de
carbonatos total (CT). Este quadro não se aplica a hidróxidos, apenas para adições à base de carbonato.

Os problemas com Adicionando Chalk

Na natureza, a criação de um perfeito água do solo alcalino para uma cerveja escuro leva tempo, calcário e dióxido de carbono

de alta pressão parcial. Não é facilmente recriado na fábrica de cerveja, porque as soluções recém-criadas não são tão

estáveis ​como a água natural; o carbonato parece ter um

maior tendência para precipitar. Como mencionado anteriormente Capítulo 4 , O nível de saturação normal do carbonato de

cálcio em água é muito baixa, sendo apenas cerca de 1 mEq / L ou 0,05 gramas por litro a uma pressão parcial atmosférico

típico de dióxido de carbono. Isso equivale a cerca de 2 gramas em 10 litros de água! Mais carbonato de cálcio pode ser

dissolvido, se o dióxido de carbono é borbulhado na água com agitação constante ou fornecido a um recipiente fechado sob

pressão, mas o processo não é muito conveniente ou rápida.

A sabedoria convencional tem sido a de adicionar o giz ao mosto, porque o pH inferior há naturalmente dissolver

o giz mais facilmente. No entanto, a evidência anedótica há muito apontado a giz adições como não sendo muito

eficaz para adicionar alcalinidade e pH levantar. Por exemplo, Troester 5 comparado o efeito de adições de giz no pH

mosto usando giz dissolvidos em água desionizada com sobrepressão CO2 em função do giz que não estava

dissolvido e essencialmente apenas em suspensão na água. A mesma quantidade de giz foi utilizado em ambas as

soluções, e a alcalinidade titulado foi quase o mesmo, devido ao ácido forte usado para a titulação. Embora os dados

não foi conclusivo, ele sugeriu que o giz totalmente dissolvido teve um maior efeito sobre o aumento de pH puré, mas

que a alteração global ainda não foi consistente com a quantidade de alcalinidade adicionado. A solução giz não

dissolvido só aumentou o pH puré por cerca de 0,1-0,2 unidades, mesmo quando as concentrações elevadas de giz

foram fornecidos. Isto sugere que os ácidos naturais no mosto não são suficientemente fortes para dissolver giz

suspenso,

Uma experiência subsequente por AJ deLange 9 , Lançar alguma luz sobre a estequiometria e uma

possível razão para o mau desempenho de adições de giz. O mosto contém uma concentração relativamente elevada de

fosfatos a partir do malte (cerca de 1% em peso), cerca de 30 vezes maior do que uma concentração típica de cálcio no

mosto (cerca de 100 ppm). A experiência consistiu na adição de quantidades conhecidas de cálcio lama de carbonato de

(isto é, em suspensão, não dissolvido) a uma solução de fosfato de potássio monobásico (KH2PO4) comparável em

concentração para a concentração de fosfato dibásico (HPO4-2) em uma mistura típica, e monitorando o mudar no pH ao

longo do tempo após cada adição de giz. A taxa de variação de pH que corresponde à taxa que o giz absorve os protões

(ácido). Os resultados mostraram que o pH da solução aumentou muito lentamente à medida que foi adicionado o giz,

tipicamente 15-30 minutos, para uma

0,1 alteração de pH na gama de 4,6-5,5 pH, e 30-60 + minutos para a mesma alteração na gama de 5,5-6. Isto sugere
que pode demorar 3 horas para aumentar o pH 4,9-5,4. Além disso, o giz parecia ser aproximadamente 1/3 tão eficaz
como deveria ter sido em elevar o pH da solução. Em outras palavras, a alteração no pH foi de cerca de 1/3 do
resultado esperado com base na quantidade da adição.

No fim da experiência, houve um precipitado no copo que parecia diferente do giz. O precipitado era mais
macio, e tende a flocular; enquanto giz não dissolvido é um pó cristalino fino, e se não precipitar, é preciso um
longo tempo para resolver. O floculante foi centrifugada a partir da solução e não espumar quando tratada com
um ácido forte, como aconteceria se que continha carbonato de cálcio apreciável, mas que se dissolveu. A
solução foi então tratada com uma base forte para elevar o pH a 14. Um precipitado cristalino fino resultou. Esta
reversão de volta para a aparência original confirmou que o carbonato de cálcio
tinha sido convertido em apatite com a adição à solução de fosfato.

Uma discussão mais profunda do Comportamento Carbonato na Mash

A equação química que pode explicar estas observações é semelhante à equação de apatita Capítulo 4 .
Considerando que a reacção leva de apatite de cálcio existente, e bicarbonato de iões fosfato para produzir apatita,
dióxido de carbono, água e 2 iões livres de hidrogénio, a reacção de carbonato de cálcio produz apatita, dióxido de
carbono, água, e 6 iões de bicarbonato.

10ca + 2 + + 12HCO3-1 6H2PO4-1 + 2H2O → Ca10 (PO4) 6 (OH) 2 + 12CO2 + 12H2O + 2H + 1 (Ch. 4)

10CaCO3 + 6H2PO4- + 2H2O → Ca10 (PO4) 6 (OH) 2 + 10HCO3-1 + 4H + 1 (teórico)

10HCO3-1 + 4H + 1 + 4H2CO3 → 6HCO3-1

4H2CO3 + 6HCO3-1 → 4H2O + 4CO2 + 6HCO3-1

Os 10 bicarbonatos e 4 iões de hidrogénio reagem para formar moléculas de ácido carbónico 4 e 6 bicarbonatos, e as

moléculas de ácido carbónico 4 decompõem-se em dióxido de carbono e água de acordo com a constante de PKH. A teoria

de DeLange é que uma adição de giz suspenso ao mosto (isto é, na gama de pH típico puré) tem um efeito líquido de 0,3

equivalentes de alcalinidade para cada equivalente da adição inicial. Note-se que 10 moles de carbonato de cálcio é igual a

20 equivalentes de carbonato de cálcio porque tem 2 equivalentes por mole.

A distribuição de espécies de carbonato depende do pH, como mostrado na Figura 13 dentro Capítulo 4 . As espécies

de fosfato de malte (ex. H3PO4, H2PO4-1, e HPO4-2), se comportam de forma semelhante, com o resultado de que o

número de protões efectivamente introduzidas pela reacção de apatite depende das suas proporções relativas, e, por

conseguinte, sobre o pH. A relação entre o pH e protões libertada é mostrada na Figura 26 . Na gama de pH 4 a 6, a curva

mostra que uma média de 14 protões são libertados pelos vários fosfatos por mole de apatita precipitado. Em outras

palavras, voltando para a equação acima, 10 milimoles (20 mEq) de giz reagem para produzir um milimole de apatita além

de uma média de 14 protões, ou seja, 20 mEq de alcalinidade reage para libertar 14 mEq de acidez, neutralizante 14 mEq da

adição de 20 mEq, deixando apenas 6 mEq de alcalinidade esquerda para a afectar o pH do mosto. Isto é 30% da adição

antecipada, e isto é devido exclusivamente ao componente de cálcio da adição reagir com fosfatos de malte. Uma adição de

carbonato de sódio (Na2CO3) não iria experimentar esta redução, nem bicarbonato de sódio.
 Número de protões libertada versus pH

Figura 26 Esta tabela mostra o número médio de protões (ou mEq de acidez) que são libertados como resultado
da reacção entre apatite de cálcio e fosfato de malte, como uma função do pH. Note-se que o número médio na
gama geral de pH mosto (4-6) é de 14 mEq / mmol. De Delange 9 .
 Eficácia de cal vs giz para Aumentar Mash pH

Figura 27 Esta figura mostra a eficácia relativa de carbonato de cálcio e hidróxido de cálcio para a absorção de
protões em um mosto simulado (isto é, o aumento da alcalinidade), baseado na precipitação estequiométrica de
apatite. Note-se que o valor tanto para carbonato de cálcio e hidróxido de cálcio é de cerca de 30% do mEq de adição
na região de pH 4-6, mas que a eficácia de hidróxido aumenta realmente a pH mais elevado, ao contrário do
carbonato. De Delange 9 .

Isto significa que 1 grama de carbonato de cálcio adicionado a 1 litro de água na massa contribuiria 20 mEq / L de

cálcio e 20 mEq / L de carbonato, mas o efeito líquido é de cerca de 6 mEq / L de alcalinidade de que a adição de 1 grama

, (isto é, 6 mEq / L de iões de hidrogénio ou de acidez neutralizado). A 6 mEq / L de alcalinidade pode ser adicionado à

alcalinidade CT no mosto. Para efeitos de cálculo do efeito da adição de cálcio a partir da adição de giz no CT RA, o cálcio

desapareceu-lo foi precipitada na forma de apatita-assim é adicionado apenas o líquido alcalinidade.

Outras experiências por DeLange 9 encontrado que dobrando a adição que levou à hipótese de 30% não teve qualquer efeito

adicional, e que uma terceira adição de várias horas mais tarde, na verdade, resultou numa diminuição do pH da pasta. Os resultados

experimentais são válidas, mas sem explicação.

Delange adverte que a teoria '30%' é um relativamente nova descoberta, e deve ser usado com critério, se em tudo.

Enquanto a discussão acima é consistente com as observações de DeLange

e outros fabricantes de cerveja que tenham sofrido uma falta de resposta com adições de giz, pode haver fatores

adicionais, ou outras explicações que são tão ou mais válido.

O resultado final é que as adições são giz não recomendado para elevar o pH puré-reage lentamente e é
o menos eficaz das opções.

Adição de hidróxido de cálcio (cal apagada)

O hidróxido de cálcio pode ser adicionado quer à água ou a puré. Se adicionado à água a ferver, a adição pode ser
calculado como uma variação à alcalinidade residual Kolbach porque acrescenta tanto cálcio e alcalinidade como mEq /
L. Por uma adição de 1 grama / litro de Ca (OH) 2 (27
mEq / L) esta calcula como:

ΔRA = 27-27 / 3,5 = 19,3 mEq / L ou 965 ppm como CaCO3

Esta quantidade é consistente com as observações de M. Brungard 10 . Os números para a 1

gramas por litro são 7.13 mEq / gal como alcalinidade total e ΔRA = 5.1 mEq / galão ou 255 ppm como CaCO3

Se a adição de hidróxido de cálcio está a ser submetido ao mosto para ajustar o pH puré, em seguida, a adição tem

de incorporar o conceito de Z alcalinidade como foi feito no caso das adições de bicarbonato de sódio acima. As moles de

carbonatos total (TC) no mosto seria precisa ser calculado com base em ambos o pH da água de fabricação e o pH alvo

mosto (Z pH). O ΔRA de hidróxido de cálcio (19,3 mEq / L ou 5,1 mEq / gal) tal como calculado acima deve ser adicionado

à alcalinidade Z da água na massa. Note-se que não há ajustamento para Z hidrido; que é uma base forte e sempre

contribui 1 mEq / mmol, o mesmo que um ácido forte faz.

Além disso, o cálcio a partir da adição de hidróxido de cálcio para o mosto pode experimentar o mesmo destino

que o de carbonato de cálcio 9 , Quando adicionado ao mosto. A equação de Kolbach para alcalinidade residual incorpora

factores de cálcio e de magnésio reacções, mas a quantidade de redução da alcalinidade por Kolbach (redução de

28,5%) não é consistente com a estequiometria da equação de apatite. A equação teórica de apatite para o hidróxido de

cálcio é:

10ca (OH) 2 + 6H2PO4- → Ca10 (PO4) 6 (OH) 2 + 12H2O + 6OH-1

Aqui os produtos da reacção são a água e hidróxido de em vez de bicarbonato, mas a reacção líquido é o mesmo:
20 equivalentes de alcalinidade do hidróxido inicial se tornam apenas 6 equivalentes, devido à precipitação de apatite,
ou seja, uma redução de 70% da alcalinidade contribuiu. Note-se que esta equação é simplesmente uma reacção de
vários que podem ser de ocorrência dependendo das concentrações e formas dos fosfatos presentes no mosto.

Uma série de experiências foi conduzida por DeLange 9 com hidróxido de cálcio (cal apagada), utilizando o mesmo

procedimento que para os carbonatos. Mais uma vez, a 80 ° G malte caramelo foi moído fino e triturada com água destilada,

e o pH DI do mosto foi verificada. O hidróxido de cálcio foi adicionado, e a variação do pH mosto foi registada ao longo do

tempo. A taxa de alteração do pH era muito mais rápido; as adições de hidróxido de só levou cerca de 4 minutos para o pH

0,1
mudar para estabilizar toda a gama de 4,6-5,5, em que as reacções eram mais rápida. A pH mais elevado solução (5,5-6,0),

a taxa de variação de pH também diminuiu para adições de hidróxido, mas não pela ordem de grandeza exibida pelos

carbonatos. No entanto, havia alguma dúvida quanto à pureza do hidróxido de cálcio utilizado para as experiências 1 * . Este

conjunto de expericias mostrou que a cinética da reacção foi melhor, mas não se dar uma boa indicação do número de mEq

a ser realizada a partir das adições.

A questão de como muito redução de esperar foi abordada tomando uma solução de hidróxido de cálcio de alta pureza

de 116 mEq (calculado) e adicionando-o a 80 ° G caramelo malte puré. Usando a curva de titulação de 30 minutos durante este

malte, como mostrado na capítulo 5 , 116 mEq deve ter deslocado o pH DI deste malte a cerca de 6,40 de pH a 48 ° C. O

resultado real a T = 30 para que a adição era um pH de 5,87, o que corresponde em que curva para uma adição de cerca de

83,5 mEq ou 72% da adição total. Note que este é muito perto da previsão Kolbach. A T = 120 minutos, o pH tinha diminuído

para 5,78 ou cerca de 66% da adição total, mas este período de tempo e o resultado está fora dos parâmetros da curva de

resposta à titulação do malte. Os resultados sugerem que a equação de Kolbach é válido para adições de hidróxido de cálcio,

pelo menos dentro do tempo de maceração típico de 1 hora. Conforme o tempo triturar fica maior, mais reacções de tipo apatite

pode ocorrer que vai puxar o pH puré inferior à estequiométrica líquido 30% de adição.

Adição de sódio ou de potássio

A adição de hidróxido de sódio ou de potássio ao mosto ou a água não causa uma reacção de apatite, de modo que o efeito sobre

o pH puré é mais directo. Como será discutido em Capítulo 7 , Os níveis de sódio acima de 100 ppm não são geralmente

recomendadas, embora provavelmente pessoas têm diferentes tolerâncias de sódio em cerveja, semelhante à tolerância de sal

em alimentos. Algumas referências, tais como Taylor 3 , Estado que o limiar de sabor estranho para sódio é tão elevada como 250

ppm. Outros fabricantes de cerveja, como um dos autores, C. Kaminski, têm recomendado não mais do que 50 ppm como a

diretriz.

O teor de potássio da cerveja é comumente listada como sendo cerca de 40 mg / 100 gramas ou 400 ppm, e Taylor 3 estados

do conteúdo de potássio a partir de uma cerveja 10 ° P feita a partir de água desionizada como sendo 355 ppm. O teor de potássio

de sumo de laranja, para comparação, é comumente listada como sendo cerca de 1800 ppm. Uma concentração de potássio 1800

ppm em cerveja pode não ser aceitável, mas a adição de quantidades significativas (~ 200 ppm de K + 1) de hidróxido de potássio

ou cloreto de potássio para a água / cerveja, provavelmente, não ser notada.

Um grama por litro de hidróxido de sódio adiciona 25 mEq / L de alcalinidade e 575 ppm de sódio. Um grama por
litro de hidróxido de potássio adiciona 17,8 mEq / L de alcalinidade e 697 ppm de potássio.

Para fazer uma solução Normal 1:

Dissolve-se 40 gramas de hidróxido de sódio em água suficiente para fazer uma solução de 1 litro. Dissolve-se 56 gramas

de hidróxido de potássio em água suficiente para fazer uma solução de 1 litro.

Nota: Ambos hidróxido de sódio e hidróxido de potássio são cáusticos fortes e não deve
entrar em contato com a pele, mesmo na forma seca. Desgaste apropriado de proteção individual
 equipamentos e consultar o MSDS antes de utilizar.

Tabela 14 Resumo de métodos para aumentar Método Alcalinidade

Comentários

Bicarbonato de sódio Para o ajuste da alcalinidade total de água: 1 grama por litro = 72,3 ppm Na + 1, 188 ppm HCO 3-,
Pode ser adicionado à água ou
3,04 mEq / galão alcalinidade.
purê.

1 grama por litro = 273,7 ppm Na + 1, 710,5 ppm HCO 3-, 11,8 mEq / litro de alcalinidade.
eficácia: Boa
Segurança: low Hazard

Para o ajuste de mosto a Z pH: 1 grama por litro = 72,3 ppm Na + 1, 3,04 mEq / galão

alcalinidade. 1 grama por litro = 273,7 ppm Na + 1, 11,9 mEq / galão alcalinidade. Veja o

texto para adições para triturar e Z alcalinidade.

Giz adições de giz em pó não são recomendados. Os resultados são imprevisíveis, mas
Pode ser dissolvido em água com geralmente ineficaz para aumentar a alcalinidade e o pH da pasta.

CO 2 sobrepressão ou ácido.
Se dissolvido em água antes da adição, ele irá comportar-se como bicarbonato de

sódio. Veja o texto para explicação completa.

eficácia: Pobre
Segurança: low Hazard

cal apagada 1 grama por litro = 142,9 ppm de Ca + 2, 121,2 ppm OH-, 7,1 mEq / galão alcalinidade
Pode ser adicionado à água ou
purê.
1 grama por litro = 540,9 ppm de Ca + 2, 458,8 ppm OH-, 27 mEq / litro alcalinidade DRA =

5,1 mEq / galão DRA = 19,3 mEq / L

eficácia: Boa
Segurança: Hazard moderada

Pode ser adicionado à água ou para triturar.

velocidade de reacção é aceitável: 4,9-5,4 pH em 15-20 minutos.

Hidróxido de sódio 1 grama por litro = 152 ppm Na + 1, 112,3 ppm OH-, 6,6 mEq / galão alcalinidade
Pode ser adicionado à água ou
purê.
1 grama por litro = 575 ppm Na + 1, 425 ppm OH-, 25 mEq / litro alcalinidade Dissolve-se 40

gramas de água suficiente para fazer uma de 1 litro, solução 1N.

eficácia: Boa
Segurança: perigoso

Hidróxido de potássio 1 grama por litro = 184,1 ppm K + 1, 80,0 ppm OH-, 4,7 mEq / galão alcalinidade
Pode ser adicionado à água ou
purê.
1 grama por litro = 697 ppm de K + 1, 303 ppm OH-, 17,8 mEq / litro alcalinidade Dissolve-se 56

gramas de água suficiente para fazer uma de 1 litro, solução 1N.

eficácia: Boa
Segurança: perigoso

Referências

1. Brungard, M., Conhecimento Água, https://sites.google.com/site/ brunwater / água-conhecimento,

2013.

2. Latham, B., Abrandamento da água, Jornal da Sociedade de Artes, Vol. 32, Londres, 1884.
3. Handbook of Brewing, 2ª Ed., Sacerdote e Stewart, Capítulo 4-Water, DG Taylor, CRC Press, 2006.

4. Briggs et al., Maltagem e produção de cerveja Science, Vol. 2, Chapman and Hall, Londres, 1981)

5. Troester, K, o efeito de água e Brewing Composição da munição no pH do mosto,

Braukaiser.com de 2009.

6. Sykes, WJ, Ling, AR, Princípios e Práticas de fabricação de cerveja, 3rd Edition, Charles Griffin and Co. Ltd., Londres,

1907.

7. DeLange, AJ, Redução Alcalinidade com ácido, wetnewf.org/pdfs/alkalinity-reduction-

with.html De 2013.

8. Kolbach, P., A Influência da Brewing água no pH do mosto e cerveja, VLB mensal para
Brewing, P Kolbach Ed., Vol 6, No. 5, maio de 1953, Berlim. Traduzido por Delange e Troester, wetnewf.org/pdfs/Brewi

9. Delange, AJ, Giz, www.wetnewf.org/pdfs/chalk.html De 2013.

10. Brungard, M., comunicação e-mail, 2013.

____________
1 * A verdadeira fonte e pureza do hidróxido de cálcio não era conhecido, tendo sido comprado muitos anos antes em uma loja de

fornecimento homebrew. A titulação mostrou que só foi testada a 53% da alcalinidade típica de hidróxido de cálcio, e que ele fez, de

facto, conter alguma medida de carbonato de cálcio e outras impurezas.

 7
Ajustar Água para Estilo

Ajustar a água para uma cerveja específica é uma das partes mais difíceis de criar uma receita. Há um monte de decisões, um

monte de opções e muita margem de manobra. Não existe uma única água perfeito para um estilo específico, mas se formando

água e estilo escolha pode evoluir de mãos dadas para alcançar uma receita perfeita.

As exigências principais para a fabricação de cerveja são água que tritura em na gama de pH alvo (tipicamente
5,2-5,6 pH a 68 ° F) e que o personagem sabor da água deve reforçar o carácter não cerveja e afastar-se dela. Muitas
receitas excelente cerveja foram desacreditados por causa de uma falta de compreensão sobre a relação entre o estilo e
as escolhas de água usados ​para criar a receita. Felizmente, agora é cada vez mais comum para as receitas para incluir
informações água.

Outro erro comum é pensar que a água de uma região de cerveja famoso não foi ajustada antes do uso na cervejaria.

Brewers foram modificando (brincando) com a água por centenas de anos. consultores privados de água foram em torno de

pelo menos 100 anos e provavelmente muito mais tempo. Em 1935, Wallerstein Laboratories publicado, O Tratamento de

Água Brewing na Luz da química moderna. No resumo afirmam: “Toda a água cervejeira deve ser cuidadosamente estudado
e tratado de acordo com as suas necessidades específicas. Por mais de 20 anos, fizemos o tratamento de água cervejeira

nosso estudo especial, fornecendo o fabricante de cerveja com os particulares Wallerstein Burton sais necessários para

melhorar e corrigir o seu água cervejeira “.

Estamos cervejeiros-nos experimentar, nós tweak, nós nunca parar de ser criativo.

Como Brew Sério boa cerveja

Passo 1-Comprar um medidor de pH

Nós não passaram os primeiros dois terços do pH livro definindo, fatores que afetam pH descrever e discutir métodos para

ajustar o pH mash, apenas para lançar tudo de lado e dizer: “Não se preocupe com o pH do mash, será . perto o

suficiente”Esse é o tipo de coisa que você dizer iniciantes:“não se preocupe, todo mundo cai em primeiro lugar; apenas se

divertir!”Você não é um novato. Se você é sério sobre a cerveja boa cerveja, então você precisa ser sério sobre medir seus

resultados e alcançar seus objetivos. Para ser capaz de visualizar um objetivo, planejar um curso de ação, e

consistentemente atingir a meta é a marca do perito.

Então, para esse fim, sair e comprar um bom medidor de pH. As tiras de teste são por amadores. Seja sério sobre sua cerveja.

Para mais informações sobre medidores de pH, consulte Apêndice A .

Históricos Waters, tratamentos e Estilos

A água é um dos fatores que fazem cervejas de uma região única. Um grande exemplo é a cerveja Pilsner estilo. A água

muito macia de Plzen influenciou todos os aspectos do estilo; malte, maceração, os sabores de malte resultantes, a

seleção de variedades de lúpulo eo cronograma de salto que emparelhado melhor com esses sabores. Recriando uma

Pilsner com água muito diferente é um dos maiores desafios de uma cervejaria pode realizar. Agora, com a disponibilidade

de sistemas de osmose reversa, é muito mais fácil para construir o tipo certo de água para um estilo particular. Mas qual é

o tipo certo de água? Historicamente, os cervejeiros têm olhado para as composições de água de algumas das famosas

cidades de cerveja e tentou replicar essas águas para preparar o mesmo estilo de cerveja. Livros como o Americano Handy

Book of Brewing, malte e Auxiliares Trades ( 1902), o livro Wallerstein Laboratories mencionado acima, e Malting e Brewing
Ciência

(1981) têm tudo incluído composições de água para ajudar os leitores a entender a relação entre a composição
da água e estilo de cerveja. Os perfis em tabela 15 são comumente citados exemplos, mas não podemos tomar
esses números como um evangelho só porque eles foram publicados; temos de entender as circunstâncias e
contexto em que as medições são tipicamente reunidos.

Tabela 15-Água Perfis da famosa Brewing internacionais Cidade / Style

ca + 2 mg + 2 HCO 1/3 Na + 1 Cl- 1 ASSIM 4-2 RA * Sum (+) Sum (-)

Pilsen / Pilsner 10 3 3 3 4 4 - 0,9 0,2

6

Dublin / Dry Stout 118 4 319 12 19 54 175 6.8 6,9

Dortmund / Export Lager 225 40 180 60 60 120 - 17.2 7.1

36

Viena / Vienna Lager 200 60 120 8 12 125 - 15,3 4,9

80

Munique / Oktoberfest 76 18 152 ? 2 10 60 5,4 2,8

Londres / British Bitter 52 32 104 86 34 32 29 9 3,3

Edimburgo / Scottish Ale 125 25 225 55 65 140 80 10,7 8.4

Burton / India Pale Ale 352 24 320 54 16 820 - 21.9 22,8

3

* RA valores são dados como CaCO 3 em partes por milhão (ppm). RA é calculado a partir do perfil e arredondado para o número inteiro mais
próximo. Fontes: Burton -Malting e Brewing Ciência Vol. 1, Dortmund - Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Dublin -O Brewer Prático, Edimburgo
- Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Londres
- Westermann e Huige, Fermentação Tecnologia, Munique -Malting e Brewing Ciência Vol. 1,
Pilsen - Wahl-Henius, Americano Handy Livro, Viena - Noonen, G., New Brewing Lager Beer

A Balança de miliequivalentes
Para a composição da água para ser válido, as somas de ânions e cátions encargos deve ser igual (ou
quase igual, para permitir pequenos erros). A maneira mais fácil de avaliar isto é dividir todas as concentrações de iões de

pelo peso equivalente apropriado para converter cada concentração de miliequivalentes por litro. É melhor se a alcalinidade

é representado como “alcalinidade total, como CaCO3,” porque se o anúncio é apenas para bicarbonato, você precisará

calcular a alcalinidade total com base no pH da água. Se o pH da água é de cerca de 8-8,6, em seguida, o bicarbonato é

cerca de 97% da alcalinidade total e é possível utilizar o factor de conversão simples, alcalinidade total como CaCO3 = 50 x

HCO3 / 61, para converter-se entre os dois valores com confiança. Se o pH da água não é dado, você pode assumir por

causa do argumento de que o pH da água é provavelmente 7,5 a 8,5-mais potável águas são-e prossiga usando o fator de

conversão acima, mas a alcalinidade total pode ser sub-representados. Esta é uma área onde pequenos erros (<1 mEq)

pode se manifestar. Para mais informações sobre o equilíbrio milliequivalent e distribuição das espécies carbonato, ver Anexo

D . Se a diferença entre os montantes é superior a 1 mEq, então a causa da discrepância pode ser porque o relatório foi

compilado a partir de diferentes locais ao redor da cidade, ou em momentos diferentes ao longo do ano, ou por causa de

alguma outra razão.

Por exemplo, o perfil em Dortmund tabela 15 converte-se os seguintes miliequivalentes por litro.

Dortmund (a partir de tabela 15 )

ca + 2 mg + 2 HCO 1/3 Na + 1 Cl 1 ASSIM 4-2 Soma (+) Sum (-)

mg / L 225 40 180 60 60 120

mEq / L 11,25 3,3 3,6 2.6 1,7 2,5 17.2 7,8

Resumindo o catião mEq / L dá 11,25 + 3,3 + 2,6 = 17,2

Resumindo o anião mEq / L dá 3,6 + 1,7 + 2,5 = 7,8

O saldo de íons é muito distantes um do outro, e, portanto, os dados concentrações de íons provavelmente não são

representativos da água de verdade, embora possam estar perto. O seguinte é outro perfil para Dortmund, a partir de tabela 16 .

Dortmund (a partir de tabela 16 ) + Ca 2

mg + 2 HCO 1/3 Na + 1 Cl 1 ASSIM 4-2 Soma (+) Sum (-)

mg / L 230 15 235 40 130 330

mEq / L 11,5 1,2 3.8 1,7 3.7 6,9 14,5 14.4

Aqui você pode ver que as somas dos cátions e ânions são quase iguais, e as maiores diferenças entre os dois
perfis são os níveis de cloreto e sulfato. O primeiro perfil não é necessariamente errado, mas é desequilibrado e, por
conseguinte, não é uma descrição precisa de uma água de ocorrência natural. A cervejaria tentando replicar a água teria
um tempo difícil obter as mesmas concentrações, mas a replicação não é o objetivo real; o objetivo é uma cerveja
goodtasting nesse estilo. Além disso, tenha em mente que os fabricantes de cerveja em que cidade pode ter
modificada a água como bem.

Os seguintes perfis foram cuidadosamente pesquisados ​por Martin Brungard, um engenheiro civil e ambiental que há

muito tempo especializado em engenharia de recursos hídricos. Estes perfis devem ser mais representativa da composição

real de água em cada cidade (ou, pelo menos, em um local em cada cidade). Comparando as duas tabelas mostra algumas

diferenças.

Tabela 16-Brungard Profiles Ion de grandes Brewing Cidades 1 .

Cidade / Estilo ca + 2 mg + 2 HCO 1/3 Na + 1 Cl- 1 ASSIM 4-2 RA * Sum (+) Sum (-)

Plzen / Pilsner 7 2 16 2 6 8 7 0,7 0,9

Dublin / Dry Stout 120 4 315 12 19 55 170 6,9 6.8

Dortmund / Export Lager 230 15 235 40 130 330 20 14,5 14.4

Viena / Vienna Lager 75 15 225 10 15 60 122 5,4 5,4

Munique / Dunkel 77 17 295 4 8 18 177 5,4 5,4

London / Bitter 70 6 166 15 38 40 82 4,6 4,6

Edimburgo / Scottish Ale 100 20 285 55 50 140 150 9 9

Burton / India Pale Ale 275 40 270 25 35 610 1 18.1 18.1

* RA valores são dados como CaCO 3 em partes por milhão (ppm). RA é calculado a partir do perfil e arredondado para o número inteiro mais próximo.

O Dogma da Virgem da Água

Uma das razões para as concentrações em tabela 15 Não soma igualmente pode ser que eles são médias de várias fontes ao

redor da cidade. Por exemplo, pegue Burton-Upon-Trent: você provavelmente já ouviu falar que Burton água é a água ideal pale

ale, e provavelmente acha que você deseja replicar esta água exatamente para melhor preparar o estilo. No entanto, cavando

mais fundo na história da região mostra que a água não foi sempre tão difícil ou sulfúrico. No livro, IPA: Técnicas de fabricação

de cerveja, Receitas e da evolução da India Pale Ale, por M. Steele 2 , O autor afirma que as primeiras cervejarias perfurados

poços rasos perto do rio Trent, a uma profundidade de cerca de 30 pés (9m). No entanto, como a indústria da população e

cerveja cresceu, os poços dos rios e locais tornou-se poluída com dejectos humanos. Como resultado, novos poços foram

escavados mais longe do rio e mais profundo (100-200ft / 30-60m) para encontrar água limpa. Os dados de Worthington para

poços superficiais e profundos mostra uma diferença de cerca de 3 vezes mais “Sulfato de cal” (gesso) e metade da “Carbonato

de cal” (carbonato de cálcio) nos poços profundos em comparação com a raso.

Muitos métodos de ajuste de água modernos para ales pode ser atribuída a mudanças experimentadas em

Burton-upon-Trent. Na verdade, o termo “Burtonizing,” foi cunhado em 1882. Além disso, o IPA

livro cita, “A Handbook sistemática de Brewing Prático,” por Southby em 1885, e mostra uma tabela comparando várias fontes

de água em torno de Inglaterra, tais como, “Burton Acima Marl”, “Burton Abaixo Marl”, “Vale do Tamisa, poço profundo”, e

outros. (Marl é um depósito semelhante a argila ou lodo-como contendo uma elevada proporção de calcita ou outros minerais

de cálcio.) De interesse são os parâmetros utilizados para comparar essas fontes: “carbonatos de cal e a magnésia

precipitados em ebulição”, “cal não precipitados em ebulição,”‘ácido sulfúrico,’e‘ácido nítrico.’Claramente, o

cervejarias na região de Burton foram tomando medidas para avaliar e ajustar cada fonte de água para atender às suas necessidades.

Portanto, copiando cegamente esses perfis das águas pelos números pode ser enganosa. No entanto, a
compreensão da história da região pode ser um bom começo ao tentar planejar o perfil das águas por um estilo.

O Papel do aquecimento em Descarbonatação

Aquecimento e ebulição pode ter um grande efeito sobre a dureza e alcalinidade da água. Como observado em

Capítulo 4 , A dureza temporária (o bicarbonato na água) irá precipitar como carbonato de cálcio porque o aumento da

temperatura provoca uma mudança na pressão parcial de equilíbrio de dióxido de carbono, fazendo com CO2 a sair da

solução, o pH a subir, o bicarbonato de converter no carbonato, e, portanto, sobre-saturação do carbonato de cálcio em

solução. Tipicamente, o carbonato de cálcio se precipitar até que o primeiro quer de cálcio ou carbonato de atingir uma

concentração de 1 mEq / L. Por exemplo, olhe para o perfil das águas Munique a partir de tabela 16 extraído abaixo.

Cidade ca + 2 mg + 2 HCO 1/3 Na + 1 Cl- 1 ASSIM 4-2 RA Soma (+) Sum (-)

Munique 77 17 295 4 8 18 177 5,4 5,4

As concentrações de cálcio e bicarbonato são elevadas, e a alcalinidade residual é comparável a Dublin, Irlanda.

Como é que esta cidade se conhecido pela fabricação de cerveja pálida Munich Helles, e âmbar Oktoberfest? Uma

resposta pode ser a redução da alcalinidade do pré-ebulição da água, conforme discutido em Capítulo 6 . Este mecanismo

pode diminuir consideravelmente a alcalinidade por precipitação a dureza temporária e decantação da água a partir do

sedimento. A solubilidade normal de carbonato de cálcio à pressão atmosférica normal (pressão parcial de CO2 = ~

0,0003-0,0005 atmosferas) é de cerca de 1 mEq / L ou 20 ppm de Ca + 2 e 50 ppm de CO3-2. Portanto, de ebulição irá

reduzir a dureza temporária de aproximadamente esses níveis, assumindo condições ideais. O cálcio e o bicarbonato de

reagir numa base mEq um-a-um, de modo que divide as concentrações acima pelos pesos equivalentes dá 3,85 mEq / L

de cálcio e 4,81 mEq / L de bicarbonato. Assumindo que 1 mEq / L de cálcio (ou seja, 20 ppm) permanece, o que significa

que a 2,85 mEq / L de cálcio iria reagir com 2,85 mEq / L de bicarbonato, e que deixaria (4,81 -

2,85 = 1,96 mEq / L); cerca de 120 ppm de HCO3 deixado em solução. A composição aproximada água depois de

ferver seria:

Cidade ca + 2 mg + 2 HCO 1/3 Na + 1 Cl- 1 ASSIM 4-2 RA Soma (+) Sum (-)

Munique 20 17 120 4 8 18 74 2.6 2.6

Esta é uma grande mudança na alcalinidade residual da água, 177-74, e isso pode ter permitido a fabricação de
cerveja de estilos de cor clara.

O Papel do Reinheitsgebot
A Reinheitsgebot, a Lei de Pureza Alemã aprovada em 1516, fez alcançar o bom
pH do mash com maltes leves ainda mais difícil. Apenas o uso de água, malte, lúpulo e levedura foram autorizados na fabricação de

cerveja. A adição de sais de cerveja não foi permitido. A adição de ácidos minerais não foi permitido. Em vez disso, a acidificação do

mosto foi conseguido através da utilização de Sauermalz (malte de leite, ou seja, malte, que é pulverizado com a erva

acidificado-lactobacilos e seca) e o processo de brassagem decocção (melanoidina desenvolvimento). Um resto de ácido longa em

86-126 ° F / 3053 ° C também foi usado por muitos fabricantes de cerveja. A temperatura do restante ácido promove a actividade da

enzima fitase e favorece o crescimento de lactobacilos.

A Reinheitsgebot e Biergesetz de 1993 adições proibir a água, mas que não bar remoção de elementos da água, e

descarbonatação por aquecimento e tratamento cal apagada são ambos comum na Alemanha. Descarbonatação por cal apagada

foi patenteado em 1841 por Thomas Clark, um químico britânico. Várias patentes semelhantes foram registradas em anos

posteriores como tentativas de melhorar este método, mas o processo básico Clark tem resistido ao teste do tempo e ainda está

em uso hoje. Cal de amolecimento tem a vantagem de precipitar ferro e manganês como dureza bem como a dureza do carbonato.

Mais informações sobre amolecimento cal é fornecido em Capítulo 6 . O resultado final é que os ingredientes específicos e os

métodos de fabricação de cerveja afectar o sabor da cerveja. Fazer essas escolhas e encontrar o justo equilíbrio fazem parte da

arte do fabricante de cerveja.

Sabor Efeitos Ion

Supondo que temos uma água que alcança a pH alvo, o item seguinte na agenda é os efeitos de sabor dos iões. Em cerveja,

alguns iões têm sabores fortes, tais como o cloreto e sulfato; outros são bastante neutro, como o cálcio; e outros são tipicamente

suficientemente baixa em concentração que permaneçam abaixo do limiar de sabor, como bicarbonato. Às vezes, um fabricante

de cerveja só pode perceber a diferença um íon cria pela forma como ela afeta os sabores dos lúpulos ou malte.

Os iões que estão mais preocupados com são, é claro, de cálcio, de magnésio, bicarbonato (alcalinidade), sódio, cloreto

e sulfato. Deve ser lembrado que todos os íons são adicionados na forma de um sal e você não pode adicionar um único íon

sem adicionar o cátion ou ânion associado. Por exemplo, quando se adicionar cloreto de cálcio que está a adição de ambos os

iões cloreto e cálcio. É difícil adicionar mais alcalinidade para uma água macia sem a adição de dureza ou de sódio significativa

bem. Muitas vezes, é um caso de dois passos para frente, um passo para trás.

Cálcio
O cálcio é o amigo de todos os fabricantes de cerveja que fabricam cerveja com água alcalina. A reacção
com fosfatos malte é um dos principais mecanismos para a queda de puré de pH. É extremamente
insípido. Ele protege, estabiliza, e promove a actividade da enzima na massa. Ele ajuda a coagulação da
proteína, a formação de trub, precipitação de oxalato, metabolismo da levedura, e a floculação das
leveduras. Os níveis de cálcio na água precisa de ser suficientemente elevado para levar níveis
suficientes através da fervura e fermentação. Uma gama de 50-200 ppm na água para o mosto é
recomendado. regra de um velho de cerveja de ouro quando se formando com água mole foi adicionar 2/3
da adição mineral ao mosto e 1/3 à fervura para garantir que o cálcio suficiente estava presente para boa
claridade, embora a quantidade real do total de adição para boa claridade não foi mencionado.
Magnésio
O magnésio é geralmente adicionado sob a forma de sal de Epsom (MgSO 4), o que também contribui para a carga de sulfato da

cerveja. Magnésio funciona metade, bem como cálcio na diminuição do pH mosto devido à maior solubilidade dos fosfatos de

magnésio e hidróxido de magnésio em relação ao hidroxilo de apatite.

O magnésio é reconhecido como um nutriente necessário levedura a 5 ppm, mas cevada mosto tipicamente contém

muito mais do que a levedura exigiria (c. 100 ppm @ 12 ° P). Algumas fontes indicam que 40 ppm deve ser a concentração

máxima porque se diz ter um sabor amargo. o Manual do EBC de Boa Prática, Vol. 13-Mashing e Mash Separação, estados,

“A baixa concentração (menos do que 7,1 mval de MgSO 4), que não afecta o sabor da cerveja. . Nos níveis mais elevados

de iões de magnésio podem conferir um sabor ácido e amargo desagradável para cerveja”(Nota: 7,1 mval = 7,1 mEq / L = 86

ppm de magnésio.) Alguns cervejeiros acreditam que ter um nível mínimo de Mg na cerveja contribui grandemente para o

sabor. Para o melhor de nosso conhecimento, nenhum estudo foi feito para determinar esse nível, mas um dos autores (C.

Kaminski), jura pela adição de pequenas adições de sal Epsom para cervejas escuras, como o porteiro, para alcançar um

mínimo de 30 ppm Mg na água indo para o mash.

Sulfato
Sulfato é um caráter definidor da água de Burton-upon-Trent. Embora o fornecimento municipal Burton-uponTrent é exigido por lei

para não exceder os níveis de sulfato de 250 ppm, alguns poços pode ser tão alta como 850 ppm. Sulfato pode fazer o

personagem hop mais assertivo, ou secador, mas muitos cervejeiros encontrar em níveis muito elevados que reduz a qualidade da

amargura e pode saborear minerally. Em quantidades relativamente moderadas (200-400 ppm) diz-se que para aumentar o

“tempo de retardo” da amargura, e acentuar o sabor e aroma do lúpulo. No entanto, muitos fabricantes de cerveja lager tchecos e

alemães evitar sulfatos inteiramente, porque eles acham que arruína o caráter de lúpulo nobre suave de Pils e Helles cervejas de

estilo. A forma mais comum para adicionar sulfato é pela adição de gesso.

Cloreto
Chloride é uma adição comum para água e cerveja. Ele fornece uma mais redonda, mais completa, mais doce de qualidade para o

caráter de malte e cerveja. Ele pode ser adicionado à água, como CaCl2, a fim de adicionar cálcio para reduzir a alcalinidade residual,

ou ele pode ser adicionado à ebulição como CaCl2 ou NaCl (usa sal iodado, livre de agentes anti-aglomerantes), a fim de arredondar o

caráter de malte.

Cloreto é dito para ser corrosivos para o equipamento de cervejaria, incluindo o aço inoxidável, a concentrações superiores a

100 ppm. As concentrações maiores do que 300 ppm podem ter efeitos negativos sobre a clarificação cerveja, corpo, e a

estabilidade coloidal. As concentrações acima de 400 ppm são referidos como tendo efeitos adversos sobre o sabor de cerveja. taxa

de fermentação é afectada quando a concentração excede 500 ppm. Estamos recomendando que a concentração em água triturar

não exceder 200 ppm.

Sódio
De sódio parece ser o enteado bastardo dos íons de cerveja, e de muitas maneiras, é. É difícil adicionar alcalinidade de água

sem adição de sódio, quer como o bicarbonato de sódio, ou o hidróxido de sódio. É um subproduto comum de amaciamento

de água de permuta iónica, e é principalmente afectada por outros tratamentos de água-lo também é difícil de eliminar a partir

da água de nascente. Há versões de potássio dos mesmos sais, mas cevada mosto já contém altas concentrações (c. 400

ppm @ 10 ° P). Em baixas concentrações, o sódio é referida para adoçar o carácter de malte. De acordo com Manual do EBC

de Boa Prática, Vol. 13, quando de sódio está associado com cloretos (nenhum dado nível), de sódio dá um sabor salgado a
concentrações superiores a 150 ppm. A concentrações mais baixas (<150 ppm) que actua para melhorar a sensação na boca

e cervejas em plenitude pálidos. Os EBC manuais ainda que ale cervejas são menos afectados por cloreto de sódio de

cervejas lager. Estamos recomendando que a concentração em água triturar não exceder 100 ppm.

Sulfato-to-Chloride Rácio
A proporção de sulfato a cloreto é dito para influenciar grandemente a hoppy-se maltado equilíbrio ou
secura-tofullness da cerveja. Também tem sido sugerido que a relação é mais importante para o equilíbrio
do que os valores reais. No entanto, o bom senso diz-nos que uma cerveja com uma relação de 5: 1, que
consiste de 5 ppm de sulfato e um cloreto ppm seria indistinguível da mesma cerveja com um rácio ppm
ppm 5-a-5. Claramente, um nível mínimo de sulfato e concentração de cloreto deve estar presente na
cerveja para que tenha um efeito perceptível, algures no intervalo de 50150 ppm. Claro, o primeiro
pensamento que você tem ao projetar uma nova receita pale ale é que você quer um personagem hop
nítido com um bom acabamento de malte rodada, e você seria tentado a maximizar tanto (por exemplo,
400 ppm). No entanto, níveis elevados de ambas pode saborear minerally e dura.

A razão sulfato-a-cloreto é um meio útil para alavancar o equilíbrio de sabor de uma cerveja. O intervalo útil da proporção é

de 9 a 0,5, predominantemente para ales. lagers claras e leves que dependem de aroma fino de lúpulo nobre são mais

sensíveis aos níveis de sulfato e níveis mais baixos de sulfato (<100 ppm) são geralmente recomendados.

A razão sulfato-a-cloreto não é mágico-um rácio de 30:30 ppm não é igual a 300: 300 ppm, apesar referências
publicadas que sugerem que.
Com base em nossa experiência, um nível mínimo de cloreto de afetar o sabor da cerveja é de cerca de 50 ppm, eo máximo

provavelmente deve ser de 200 ppm.

Com base na nossa experiência, um nível mínimo de sulfato de afectar o sabor da cerveja é provavelmente cerca de 50 ppm, e

o máximo provavelmente deve ser de 500 ppm.

Deve notar-se que, embora algumas grandes cervejas foram feitas com níveis de sulfato de superior a 800 ppm, muitas

pessoas podem ser sensíveis a elevados níveis de sulfato e que podem causar desconforto gastrointestinal.

A coisa agradável sobre a experimentar com a relação de sulfato-to-cloreto em uma cerveja é que ele pode ser feito no

vidro. Um experimento fácil é tomar vários copos de cerveja e dose-los com diferentes quantidades de CaCl2 e CaSO4. Para

fazer isso, dissolver uma colher de chá (algumas gramas) de

CaCl2 e CaSO4 em copos separados de água quente. CaSO4 é difícil de dissolver tão mexa bem; a maior parte dele acabará por

se dissolver. Use uma palha ou conta-gotas para adicionar alguns mililitros de uma ou outra solução e saborear a cerveja. Você

vai aprender a diferença a razão pode fazer em primeira mão.

Construir Brewing água a partir do zero

Brewers foram adição de sais minerais para se formando água por centenas de anos, e enquanto os nomes dos sais e
as unidades podem ter mudado, a intenção não: aumentar o cálcio e controlar a alcalinidade para melhorar a cerveja.
Brewers têm hoje um luxo que cervejeiros históricos não fez: fácil acesso ao desionizada ou água de osmose que
permite que a cervejaria construir um perfil mineral desejado a partir do zero reverter. De um modo geral, estes
tratamentos de água remover quase todos os minerais da água. No entanto, se esta água é deixada exposta ao ar,
dióxido de carbono se dissolve na partir do ar e do pH da água irá cair gradualmente em direcção

5, tal como acontece com a água da chuva.

A adição de cálcio e sulfato de magnésio sais da água de fabricação é muito simples-as contribuições de iões estão

listados em tabela 17 , E ambos actuam para diminuir o pH da pasta. O sulfato de cálcio pode ser de difícil dissolução em

água no entanto, ter um nível de saturação de cerca de

1,9-2,1 gramas por litro através das temperaturas de cerveja. A solubilidade máxima ocorre a 40 ° C / 104 ° F.

O cloreto de cálcio é uma outra opção popular para afectar o pH puré e sabor, mas há dois problemas quando adições

calculam: 1) cloreto de cálcio tende a absorver a água e o pó, devem ser mantidos hermeticamente selado para evitar a sua

formação para um sólido cristalino, e dois ) fontes comerciais variar em pureza. Forma hidratada é mais comum e pode ser

comprado de casas de fonte científicos a um preço premium. Uma fonte comercial para a indústria alimentar ou de tratamento

de água é mais susceptível de fornecer um produto que é CaCl2 75-80% • 2H2O, com outros componentes que são de Ca

(OH) 2, MgCl2, NaCl, e água. Se se pretende para a indústria alimentar, é obviamente de qualidade alimentar, mas as

impurezas podem jogar fora seus cálculos.

O número de moléculas de água associados com pó de cloreto de cálcio é normalmente dois, mas tenderão a absorver mais

se forem expostos a humidade. Na verdade, o cloreto de cálcio é deliquescente

- ele vai absorver tanta água que ele acabará por formar uma solução. A questão é que o peso da água presente deve
ser tomado em conta quando se calcula as contribuições de iões de cloreto de cálcio e outras adições sal hidratado. As

contribuições de iões de sais comuns de cerveja, incluindo aqueles hidratados, estão listados em tabela 17 .

Os sais de carbonato também pode ser problemática, mas por razões diferentes. Primeiro, carbonato de cálcio (giz)

é praticamente insolúvel em água; a solubilidade, sendo apenas cerca de 0,05 gramas por litro à temperatura e pressão

padrão. A solubilidade pode ser aumentada através do aumento do teor de CO2 dissolvido, como discutido em Capítulo 4 ,

Mas não é muito prático. Giz é mais solúvel no mosto do que em água, mas a dissolução nos resultados de puré de

precipitação quase imediata de hidroxiapatite, o que reduz grandemente a alcalinidade contribuiu. Experimentos têm

mostrado que é em grande parte ineficazes. Isto é discutido mais completamente em Capítulo 6 . O principal problema com

o uso de bicarbonato, na água ou do mosto, que é o bicarbonato

dissocia / reage de acordo com os valores de pK em dadas Capítulo 4 , Resultando em uma redistribuição das
espécies carbonato, e uma redistribuição da quantidade de carga (mEq / mmol). Isto também é descrito em Capítulo
6 . Calcular a quantidade exacta de alcalinidade contribuiu por adições de bicarbonato depende do pH da água, pH
alvo e outros carbonatos já em solução.

Tabela 17-Ion Contribuições de sal Adições

As contribuições são listados equivalentemente como mg / L (ppm), mEq / L, ou ppm como CaCO 3, conforme o caso. MW = peso molar, eqw =

peso equivalente, Ceqw = Cation peso equivalente, Aeqw = anião de peso equivalente.

Brewing A concentração a 1 A concentração a 1 Comentários

Sal grama de sal por litro grama de sal por
(Fórmula) galão

Carbonato de 400 ppm de Ca + 2, 106 ppm de Ca + 2, Não use. Veja Ch. 6 para explicação.

cálcio CaCO 3 600 ppm de CO 3-2 158 ppm de CO 3-2

20 mEq / litro 5.3 mEq /

MW = 100
alcalinidade alcalinidade gal
(eqw = 50)

Sódio 273,7 ppm Na + 1 72,3 ppm Na + 1 Dissolve-se prontamente e eficaz em aumentar a alcalinidade.

bicarbonato de 710,5 ppm HCO 3 188 ppm HCO 3 alcalinidade Z depende do pH. Veja Ch. 6 para explicação.

NaHCO 3 @ 99% @ 99%

mw = 84
11,8 mEq / litro 3,04 mEq / galão
Ceqw = 23 =
alcalinidade @ 99% alcalinidade @ 99%
61 Aeqw

Hidróxido de 541 ppm de Ca + 2, 143 ppm de Ca + 2, Dissolve-se prontamente em água. Aumenta a alcalinidade, mas ver

cálcio Ca (OH) Ch. 6 para explicação. Decapagem cal parece ser pureza aceitável.
459 ppm OH27 121 ppm OH-
2 MW = 74,1
mEq / litro 7.1 mEq / litro
Ceqw = 20 =
alcalinidade ΔRA alcalinidade ΔRA = 5.1
17 Aeqw
= 19,3 mEq / litro mEq / litro

De Hidróxido 575 ppm de Na + 1 152 ppm de Na + 1 Dissolve-se facilmente. Aumenta a alcalinidade. Cuidado! Material

de Sódio perigoso! Consulte MSDS antes de usar.

425 ppm OH25 112,3 ppm OH-
NaOH mw = 40
mEq / L de 6.6 mEq / L de
Ceqw = 23 =
alcalinidade alcalinidade
17 Aeqw

Hidróxido de 697 ppm de K + 1 184 ppm de K + 1 Dissolve-se facilmente. Aumenta a alcalinidade. Cuidado! Material

potássio KOH perigoso! Consulte MSDS antes de usar.

303 ppm OH- 80 ppm OH-
17,8 mEq / L de 4.7 mEq / L de
MW = 56,1
alcalinidade alcalinidade
Ceqw = 39,1
Aeqw = 17

Sulfato de cálcio 232,8 ppm de Ca + 2 61,5 ppm de Ca + 2 Saturação à temperatura ambiente é de cerca de 2 gramas por litro.

CaSO 4 • 2H 2 O Mexa vigorosamente. Reduz o pH do mosto.

557,7 ppm SO 4- 147,4 ppm SO 4-
MW = 172,2 Ceqw

= 20 = 48 Aeqw
Sulfato de 98,6 ppm de Mg + 2 26,0 ppm de Mg + 2 Saturação à temperatura ambiente é de cerca de 255 gramas

magnésio MgSO 4 • 389,6 ppm SO 4- por litro. Reduz o pH do mosto.

102,9 ppm SO 4-
7H 2 O MW = 246,5

Ceqw = 12,1 Aeqw

= 48

Cloreto de Cálcio 272,6 ppm de Ca + 2 72,0 ppm de Ca + 2 Dissolve-se facilmente. Reduz o pH do mosto. Sal alimentar-grade

CaCl 2 • 2H 2 O pode não ser alta pureza.

482,3 ppm Cl- 127,4 ppm Cl-
MW = 147,0

Ceqw = 20 =

35,4 Aeqw

Cloreto de 119,5 ppm de Mg + 2 31,6 ppm de Mg + 2 Dissolve-se facilmente. Reduz o pH do mosto. Sal alimentar-grade

Magnésio MgCl 2 • 348,7 ppm Cl- pode não ser alta pureza.
92,1 ppm Cl-
6H 2 O MW =

203,3 Ceqw =

12,1 Aeqw =

35,4

De sódio 393,4 ppm Na + 1 103,9 ppm Na + 1 Dissolve-se facilmente. Evitar o sal iodado e agentes

NaCl antiaglomerantes.
606,6 ppm Cl- 160,3 ppm Cl-
Chloride

MW = 58,4
Ceqw = 23 =
35,4 Aeqw

Escolhendo uma água para o estilo

Existem regras, que são destinadas a fazer cumprir as diretrizes, que são derivados dos princípios, que bastam até que

você realmente entender o que está acontecendo.

- J. Palmer
Até agora, você está dizendo que você só quer a água para ser molhado e esquecer todas as regras e diretrizes. Não

tenha medo, é possível escolher um perfil de água para a sua receita sem ter de obter uma licenciatura em química. Os perfis

das águas sugeridos para a maioria dos estilos de cerveja habituais, excluindo sours e madeira envelhecida, estão listados na tabelas

18 e 19 . Estes são sugeridos perfis das águas, com base na experiência e cálculos dos autores. Estas sugestões são as

opiniões dos autores; eles não são evangelho. Levá-los com um grão de sal. Brewers deve olhar para esses perfis como um

ponto de entrada para a experimentação com o estilo.

As tabelas são organizadas por ale e lager, e pela força e cor geral. Os quadros dão sugerido gamas de cálcio,

alcalinidade total, sulfato, cloreto, e alcalinidade residual de Kolbach. Estes intervalos são Estimativa-eles não são

destinadas a ser inclusiva de todas as permutações dos componentes. Por exemplo, uma determinada combinação de

cálcio e alcalinidade das suas respectivas gamas podem não produzir um valor alcalinidade residual que está dentro da

gama RA listados. Isso é ok-quer encontrar uma combinação que cai dentro da faixa RA recomendado, ou considerá-la

uma oportunidade para você mostrar a arte de sua cerveja e fazer uma cerveja fantástica, independentemente.

Você deve ter notado que recomendou concentrações de sódio e magnésio não são
abordados nas mesas. A principal razão foi para economizar espaço na mesa. A segunda razão é níveis de sódio e
magnésio têm historicamente nunca foi associada com estilos específicos. Sódio afeta sabor, mas a quantidade
necessária para afetar o sabor parece depender do indivíduo, o mesmo que com o sal de mesa e comida. Baixas
concentrações são disse para realçar o sabor de cerveja, e fazer o doce sabor da cerveja. Elevadas concentrações
são ditas para provocar uma amargura dura ou um sabor metálico. Estamos recomendando não superior a 100 ppm.
De fato, uma pesquisa recente de vários estilos de cervejas comerciais por C. Bamforth 3

indicaram que de 25 cervejas, apenas um excedeu a gama geral de 10-75 ppm, com um valor da periferia de 127 ppm. O

valor médio foi de 35 ppm.

Não há recomendações específicas para concentrações de água de magnésio na literatura cervejeira ou. No entanto, a

mesma pesquisa por Bamforth determinado que as concentrações de magnésio em cervejas comerciais testados variaram de

30 a 118, com o valor médio de 74 ppm. Não há nenhuma dúvida na mente dos autores que a grande maioria deste veio do

malte. Não há geralmente uma pequena quantidade, na maioria dos abastecimentos de água, por isso, assume uma

concentração nominal de 15 ppm de magnésio para todos os perfis e que utilizado em todos os cálculos de concentração de

AR. A única exceção a esta recomendação geral seria para porteiros e cervejas de malte e estilos lager escura talvez

semelhantes, onde uma concentração mais perto de 30 ppm é recomendado pelos autores para melhor sabor de cerveja com

base na experiência. Leve-o com um grão de sal.

Algumas notas sobre a definição de categorias e Ranges

Força: Luz = OG 30-45; Meio = 45-65 OG; Strong =

OG 65+ Cor:

Pálida = 0-9 SRM; Amarelo = 18/9 SRM; Brown = 18-35

SRM; Preto = 35 + Amargura: Macio = 10-20 IBUs; Moderado =

20-35 IBUs;
Assertivo = 36-100 total

Baixa = 0-40 ppm; Moderada = 40-120 ppm; Alto =

Alcalinidade 120-200
como CaCO 3:

Alcalinidade Como indicado.

Residual:

(Kolbach)

Acidificar: Sim = adições de ácido são geralmente necessários para atingir o pH alvo puré e / ou acidificação da água de aspersão é

recomendado para evitar a extracção de tanino excessiva. Talvez = adições de ácidos geralmente não são necessários para

pH puré, mas acidificação aspersão pode ser útil, dependendo da conta receita grão e alcalinidade da água de aspersão.

N = adições de ácido para o mosto e aspersão em geral não são necessários. Sparge acidificação da água é

sempre uma opção a critério do fabricante de cerveja.

Nota: Se você está construindo a sua água de uma fonte RO, e não a adição de alcalinidade a ele, em seguida,

geralmente não é necessária a acidificação por aspersão.

Estas descrições são gerais-nenhum sistema cerveja categorização é perfeito. amargura assertivo em um estilo de

cerveja pode ser amargura moderada em outro. Quando um estilo particular é

um outlier no seu grupo, tal como Dortmunder no grupo lager / pálido forma, que é suportado por parênteses, como
é o parâmetro periférico. Bohemian Pils foi colocado no lager luz / categoria pálido embora seus lugares OG-lo na
categoria médio, mas tem sido sempre em uma classe por si só. Mesmo problema com ale americano pálido,
pálido extra, e IPA-eles foram finalmente colocados em sua própria categoria. O Hoppiness extrema dos estilos
realmente diferenciava das outras cervejas da gravidade e cor similar.

Tabela sugerida 18a-Perfis de água para estilos de Lager

(Todos os valores em ppm ou ppm como CaCO 3 para Alcalinidade e RA.)

Tipo Cor Amargura Ca Alcalinidade Sulfato

lager luz pálido mole (agressiva) 50 0-40 0-50

lager médio pálido moderada, afirmativo 50-75 0-40 50-150

(75-150) (40-80)

lager médio âmbar suave, moderada 50-75 40-120 0-100

lager médio marrom preto suave, moderada 50-75 80-120 0-50

lager forte âmbar suave, moderada 50-75 40-80 0-100

lager forte marrom preto suave, moderada 50-100 80-150 0-100

Tabela sugerida 18b-Profiles água para Estilos Lager

(Todos os valores em ppm ou ppm como CaCO 3 para Alcalinidade e RA.)

Tipo cloreto de Kolbach acidificar Styles

RA

lager luz 50-100 -

60-0 sim Lite Standard American Lager, American Standard Lager, Munich Helles,

(Bohemian Pils)

lager 50-100 -
60-0 sim Americano premium Lager, Pils alemão, Classic American Pils
médio (Dortmunder)
(-30-30)

lager 50-150 0-60 Talvez Viena, Oktoberfest

médio

lager 50-150 40-80 Não Americano escuro, Munich Dunkel, Schwarzbier

médio

lager 50-150 0-60 Talvez Helles / Maibock, tradicional Bock, Doppelbock

forte

lager 50-100 60-120 Não Bock, Doppelbock, Eisbock, Baltic Porter tradicional
forte

Organizar estilos de cerveja por cor é complicado. Um bom sistema, provavelmente, quebrar cor em incrementos
SRM 2-3, e talvez oito grupos diferentes. Optamos por utilizar quatro, e combinou-os em três. A razão para isso vai
voltar para capítulo 5 ea investigação sobre a relação entre a cor de malte e acidez malte. cervejas claras são
essencialmente basear maltonly ou pode conter baixas percentagens de grãos especiais levemente Secado. Os estudos
de acidez de malte por Bies e Troester (ver capítulo 5 ) Indicam variabilidade significativa dentro da região de 2-10
Lovibond, mas eles eram geralmente dentro da gama de 5-15 mEq / kg com respeito a um 5,7
ponto final da titulação do pH. Âmbar cervejas coloridos (~ 9-18 SRM) têm tipicamente uma elevada percentagem de maltes

Secado ou caramelo, embora ele raramente ultrapassa 15%. A maior parte dos maltes especiais em amber beers são

moderadamente Secado, como Munique, biscoito, C40, C60, e C80, e têm uma acidez na gama de 10-50 mEq / kg quando

titulada para um ponto final de pH 5,7. Os maltes caramelo superiores, tais como C90, C120, e Especial B, na verdade, ter

alguma da acidez mais elevada gravado: 40-80 mEq / kg re. Ponto final de pH 5,7, mas estes maltes são tipicamente usados

​apenas em pequenas percentagens (<5%) em âmbar escuro, castanho, ou cervejas rubi-preto. malte torrado geralmente ver

maior utilização em uma receita do que os maltes caramelo escuras, mas a proporção raramente ultrapassa 10%. A acidez

do malte torrado parece ser mais constante no que diz respeito ao aumento da cor, a cerca de 40-60 mEq / kg re. Ponto final

de pH 5,7. capítulo 5 ) Determinou que a acidez e capacidade tampão contribuiu de maltes varia consideravelmente em função

do pH da solução (mosto), a que é adicionado.

No entanto, o trabalho de Delange confirma as magnitudes e tendências de acidez para os diferentes tipos de malte

(base, altamente Secado e torrado) gerais.

O resultado destas diversas gamas de acidez, percentagens da receita, e cores de cerveja é que cervejas claras fazer-se

uma categoria geral de relativamente estilos de baixa acidez, amber beers são uma categoria de médio a acidez, e cobre,

cervejas castanhos e pretos geralmente fazer-se o categoria mais elevada acidez. Análise das contas de grãos típicos em âmbar

profunda, marrom e estilos pretas sugere que muitas dessas cervejas têm uma acidez composto similar. Há exceções para cada

generalização do curso; sua receita pode variar. O ponto principal é que as tabelas dar-lhe ponto de partida lógico para a

concepção de uma água para sua receita de cerveja. Na próxima seção, vamos utilizar as mesas e trabalhar através de alguns

exemplos.

Tabela sugerida 19a-Profiles água para Estilos Ale

Todos os valores são em ppm (ou seja, mg / l), excepto Alcalinidade e RA, que são ppm como CaCO 3.

Tipo Cor Amargura Ca Alcalinidade Sulfato

ale luz pálido moderado 50-100 0-80 100-200

ale luz âmbar suave, moderada 50-150 40-120 100-200

ale luz marrom preto moderado 50-75 80-150 50-150

ale médio pálido suave, moderada 50-100 0-80 0-50

ale médio pálido moderada, afirmativo 50-150 40-120 100-400

ale médio âmbar moderada, afirmativo 50-150 40-120 100-300

ale médio marrom preto moderada, afirmativo 50-75 80-160 50-150

strong Ale pálido moderado 50-100 0-40 50-100

strong Ale âmbar moderada, afirmativo 50-100 40-120 50-100

strong Ale marrom preto moderada-afirmativo 50-75 120-200 50-150

Tabela 19b-Sugestão de perfis das águas para Estilos Ale

Todos os valores são em ppm (ou seja, mg / l), excepto Alcalinidade e RA, que são ppm como CaCO 3.

Digite Chloride Kolbach acidificar Styles

RA
ale luz 50-100 -
60-0 sim Loira Ale, American trigo, Standard Bitter, Melhor Bitter

ale luz 50-100 0-60 Talvez Inglês Mild, Scottish 60/70/80, Standard Bitter, Melhor Bitter

ale luz 50-100 30-90 Talvez Inglês Brown, Brown Porter, Dry Stout Ale médio

0-100 -
30-0 Sim Weizen, Witbier, creme Ale, Blonde Ale, Kölsch

ale médio 0-100 -

30-30 Talvez American Pale Ale, American XPA, Saison, American IPA,
duplo IPA

ale médio 50-100 0-60 Não Altbier, Califórnia comum, ESB, Irish Red, American Âmbar, Inglês IPA,
Roggenbier, Pale belga, Saison

ale médio 50-150 60-120 Não Americano Brown, Inglês Brown, Brown Porter, Robust Porter, Dry Stout, doce
Stout, Oatmeal Stout, Stout extra Estrangeira, American Stout, Dunkelweizen

strong 50-100 -
30-0 Talvez belga loira, Golden Strong, Tripel
Ale

strong 50-150 0-60 Não Strong Scotch Ale, Bière de Garde, Dubbel, Old Ale, Barleywine
Ale

strong 50-150 120-200 Não Baltic Porter, Stout extra Estrangeira, American Stout, Imperial Russo Stout,
Ale Weizenbock, belga escuro Strong, Old Ale

Ajustar água para se adequar ao estilo

Nesta próxima seção, vamos olhar para três estilos de cerveja (pale ale americano, Pilsner, e Extra Stout estrangeira) e

discutir as opções para ajustar os exemplos de água fonte para melhor atender cada estilo com base nas diretrizes em tabelas

18 e 19 . Cada situação cerveja apresenta-lhe opções, e vamos discutir os prós e contras dessas opções na esperança de que

você ganhar uma melhor compreensão de como ajustar a água cervejeira. Avaliando as opções e tomar essas decisões é

tudo parte da arte do fabricante de cerveja.

Antes de começar no entanto, tenha em mente algumas regras de ouro:

1. O objetivo é bom-gosto de cerveja.

2. Menos é mais-não over-mineralizar sua cerveja.

3. Não espere para criar a combinação perfeita de receita e água pela primeira vez. Normalmente, vai demorar 3-5 lotes para marcar

em qualquer receita.

4. A gama de pH é 5,2-5,6 puré alvo, medido à temperatura ambiente. Sempre que você ajustar sua água cervejeira, você deve

verificar se o amasse / erva ainda se encontra com o intervalo de destino, utilizando um medidor de pH calibrado em uma

amostra resfriada.

5. corridas finais tipicamente precisam estar abaixo de pH 5,8 e acima de 1,008 gravidade para evitar a extracção de aromas

anormais. Você deve verificar seus Runnings pH finais no final do lauter usando um medidor de pH calibrado em uma amostra

resfriada. Pode haver outras diretrizes, bem como, tais como:

Discrição é a maior parte do sabor.

Não tente fazer um ajuste peg quadrado em um buraco redondo. Medida

duas vezes; adicionar uma vez.

Não tenha medo de molhar os pés, mas não exagere.

Calculando Alcalinidade Residual

A equação para a alcalinidade residual de Kolbach é definido como miliequivalentes de alcalinidade ser neutralizado como uma

função de miliequivalentes de cálcio e de magnésio, através dos protões libertados pelas reacções de precipitação de fosfato. a

alcalinidade total é tipicamente citado como “ppm como CaCO3” que é miliequivalentes de alcalinidade multiplicado pelo peso

equivalente de carbonato de cálcio (50).

Às vezes, o “Total Dureza como CaCO3” serão listados também. Infelizmente, esta quantidade não é muito útil porque os

efeitos do cálcio e de magnésio na alcalinidade residual não são iguais-magnésio é metade tão eficaz como o cálcio. As

concentrações devem ser listados separadamente no relatório como água simplesmente ppm (concentração do próprio ião).

Para utilizar estas concentrações na equação clássico: RA = Alcalinidade - ((Ca / 3.5) + (Mg / 7)), no entanto, devem ser

convertidos em ppm como CaCO3 para combinar com a unidade de alcalinidade, ou todas as espécies deve ser convertido

para miliequivalentes. A base para estes cálculos está coberto nos apêndices.

Para facilitar a sua vida, a seguinte equação foi convertido para usar as concentrações de cálcio e magnésio em ppm,
e alcalinidade total, como ppm como CaCO3, diretamente:

RA = Total Alcalinidade - [Ca] /1.4 - [Mg] /1.7

Brewing uma Pale Ale americana

A primeira cerveja, vamos tentar amadurecer é uma pale ale americano. Este parece ser um estilo fácil e perdoar para fazer, mas

pode ser ganho ou perdido, dependendo da água. Suponha que o projeto de lei de grãos não contém mais de 15% maltes totais

especiais, como Munique, biscoito, caramelo e leve (C40), com uma cor de cerveja estimado de 7 SRM. O OG é 1,052 ou 13 ° P.

O primeiro passo é obter um relatório de água. O relatório para este exemplo é mostrado abaixo.

Reportar água: pH:

7,8 70 Ca 15 Mg

125 Alcalinidade total como CaCO3 35 55

Na Cl-

110 SO4-2

66 RA (calculado)

À primeira vista, esta água parece ser aceitável como é, não há alterações necessárias. Mais do que o mínimo de
cálcio, um bom nível de magnésio e a razão de sulfato-a-cloreto é de 2: 1. o
alcalinidade é um pouco maior do que médio, mas não por muito.

Olhando para o perfil sugerido para a força média pálido ale em tabela 15 mostra:

50-150 Ca (verificação)

40-120 Alcalinidade Total (perto o suficiente?) 100-400

Sulfato (cheque) 50-100 Chloride (cheque)

-30-30 AR (alta)

Acidificar-Maybe (adições ácido geralmente não são necessários para pH mash, mas acidificação sparge pode ser útil,

dependendo conta de receita de grãos e alcalinidade da água sparge.)

Você poderia fabricar cerveja esta cerveja como está, e muitos fabricantes de cerveja, mas a alcalinidade e RA desta água

provavelmente irá impedir que o pH do mash de bater o alvo (ex. 5,4). Se o pH é alto mosto, o pH do mosto será elevada, e uma

amargura mais grosseiro será criado durante a fervura. Um pH do mash mais elevada pode causar um pH de cerveja ligeiramente

superior, bem como, não um valor anormal, mas uma diferença suficiente para fazer a cerveja parecer um pouco sem brilho, em vez

de grande. Ficando o pH mosto no alvo geralmente significa que o mosto e cerveja pH vai estar no alvo. Portanto, a questão torna-se

uma questão de como reduzir a alcalinidade.

Nós temos algumas opções:

1. Adicionar mais dureza,

2. Dilua a alcalinidade e adicionar novamente dureza, ou

3. Acidifica-se a água.

Opção Dureza 1-Adicionando:

Adicionando mais dureza é a opção mais fácil. A razão sulfato-a-cloreto poderiam ser mais elevadas para uma cerveja pálida, tão

elevada como 3: 1, e a concentração de sulfato de corrente está na extremidade inferior da faixa sugerida. Vamos usar sulfato de

cálcio para abrir o conteúdo de cálcio a 100 ppm Ca e ver onde isso nos leva.

1. A partir tabela 17 , 1 grama por litro adiciona 61,5 ppm de cálcio e 147 ppm de sulfato, por isso, será necessário cerca de

uma meia grama por litro para compensar a diferença (30 ppm).

30 ppm / 61,5 ppm por grama = 0,49 gramas (por galão).

(Vamos usar 0,5 gramas).

0,5 gramas por galão contribui 0,5 x 61,5 ppm de Ca / grama = 31 ppm de Ca

31 + 70 = 101 ppm no total Ca

Como isso afeta a alcalinidade residual? RA = 125 - (101 / 1,4) -

(15 / 1,7) = 44 ppm como CaCO3

Esta é melhor, mas ainda fora da linha directriz. A cor da nossa cerveja é de apenas 7 SRM; é um
 ale muito pálido. Nós provavelmente precisará trazer o RA para baixo mais perto do meio da diretriz para acertar o
pH alvo purê (5,4-ish) e obter a melhor expressão sabor.

2. 2. Vamos usar o máximo de cálcio nas orientações (150 ppm) e ver o que a RA é então.

RA = 125 - (150 / 1,4) - (15 / 1,7) = 9 ppm como CaCO3 Este valor é

muito melhor.

peso necessário de cálcio para 150 ppm =

(150 ppm - 70 ppm) /61.5 ppm por grama = 1,3 gramas (por galão)

1,3 gramas por litro de sulfato de cálcio irá adicionar 191 ppm de sulfato, fazendo com que o sulfato total de 110 + 191 =

301 ppm SO4-2.

Este valor está dentro da guia para uma cerveja pálida hoppy.

Este perfil de água atende a diretriz para o estilo de melhor, e que valeria a pena se formando a cerveja com este nível de

cálcio para ver como fica. É muito importante para medir o pH do mash eo pH cerveja como parte deste julgamento. Mash e pH

cerveja são difíceis de prever devido à variabilidade da base de malte DI pH ea variabilidade da especialidade acidez do malte

entre os produtores de malte. 1

Esta composição da água ajustado pode oferecer uma cerveja incrível, e ele não pode * . A cerveja ainda pode ser um pouco

degustação maçante, ou pode saborear minerally. Você precisa preparar-lo e decidir.

Opção 2-diluição e adição Dureza

Esta opção consistiria de diluição da água da fonte 1: 1 com água destilada ou RO e sais de cálcio adicionando ao trazer a

dureza de volta dentro das orientações.

1. A metodologia seria muito semelhante à opção 1, utilizando-se este perfil de água diluída:

água diluído (50% de água RO): 35 8 Ca

Mg

63 Alcalinidade Total como CaCO3 18 Na

28 CL55 SO4-2

33 RA (calculado)

2. A adição de um grama de sulfato de cálcio por litro (61,5 ppm de Ca, 147,4 ppm SO4-2) a esta água diluída

criaria:

água Ajustado:
 97 Ca 8
Mg
63 Alcalinidade Total como CaCO3 18 Na

28 Cl-

202 SO4-2

(-) 11 RA (calculado)

Mais uma vez, seria a pena de cerveja a cerveja com esta água para ver como ele gostos e compará-la com a primeira opção.

Por fora-possibilidade de que o pH do mash para esta opção pode acabar por ser demasiado baixo por um décimo ou dois, dado o

baixo RA, a taxa de diluição pode ser reduzida ou um pouco de bicarbonato de sódio pode ser utilizado para aumentar a alcalinidade.

A mistura teste seria determinar se este é o caso.

Opção 3-acidificação
A terceira opção é tecnicamente o mais desafiador, mas a acidificação é muitas vezes a primeira escolha de muitos fabricantes de

cerveja se eles têm um medidor de pH confiável no tun funde. O problema com a água da fonte é que a alcalinidade e a alcalinidade

residual são um pouco alto, o que tende a elevar o pH do mash, e sparge, e pode levar a mais maçante, mais grosseira, a cerveja

mais de sabor amargo.

água de início: 70

Ca 15 Mg

125 Alcalinidade total como CaCO3 35 55

Na Cl-

110 SO4-2

O pH da água = 7,8 (a partir de relatório)

66 RA (calculado)

1. As Figuras 44 (100 ppm de alcalinidade) e 45 (150 ppm de alcalinidade) em Apêndice B mostra a

percentagem restante alcalinidade devido a acidificação com base em água de pH inicial e o pH acidificada. Neste

exemplo, estamos a partir de o pH da água de 7,8 e acidificante (por exemplo) para pH 5,75 com ácido sulfúrico. O

valor no eixo de Y para o ácido sulfúrico, 5,75 curva de pH a 7,8 pH (eixo X) corresponde a cerca de 20 ppm como

CaCO3 em Figura 44 e cerca de 30 ppm para a mesma curva sobre Figura 45 . Logicamente, o valor de 125 ppm de

alcalinidade total seria de 25 ppm como CaCO3. As curvas podem ser interpolados de modo semelhante para outros

valores de alcalinidade. Quanto ácido foi necessário? Os cálculos são explicados em

Apêndice B , Mas a resposta é que começaram com uma alcalinidade total de 125 ppm como CaCO3, e acidificou-se

para um alcalinidade total de 25 ppm como CaCO3. A diferença é 100

 ppm como CaCO3 ou 2 mEq / L de alcalinidade que foi reduzido e foi utilizado, por conseguinte, 2 mEq / L de ácido. Os

cálculos para a determinação do volume de um ácido especial também são dadas em Apêndice B .

2. Assumindo por um momento que nada mudou, podemos recalcular o RA da água após acidificação
para 5,75 pH:

Ajustado água: 70
Ca 15 Mg

25 Total Alcalinidade como CaCO3 35 Na

55 Cl-

110 SO4-2

O pH da água = 5,75 (acidificado) RA = 25 - (70 /

1,4) - (15 / 1,7) = (-) 34

Isso é menos do que a diretriz, mas esse cenário não está longe das condições de fermentação utilizados para Sierra

Nevada Pale Ale. Dê-lhe um tiro, medir o pH do mash real e ver o que você começa-lo pode ser a sua melhor cerveja ainda.

Preparando um Pilsner Beer

Pilsner é um dos estilos de menos de perdão de qualquer cerveja. Historicamente sempre foi feita a partir da mais suave de

água, quase desprovida de qualquer minerais qualquer. Olhando para tabela 14 , Vemos que o perfil recomendado para este

grupo é:

50 Ca (mínimo) 0-40
0-50 Alcalinidade
Cloreto Sulfato 50-100

-60-0 RA.

Este perfil é uma sugestão, com base numa cerveja de baixa gravidade (Pilsner sendo uma excepção), macio carácter

malte ainda brilhante, e amargura macio com o sabor equilíbrio para o malte. Isto parece ser uma descrição razoável do estilo

Pilsner exceto que nós sabemos que, em geral o estilo é descrito como sendo rico, com uma amargura pronunciada, mas

bem, não como um IPA. A cerveja é suave e equilibrada, sem qualquer traço de caráter mineral.

Com base nessa descrição, vamos querer temperar o perfil sugerido um pouco. Sabemos que precisamos de algum cálcio

para a boa fermentação e esclarecimentos, mas nós realmente precisamos de toda a 50 ppm? O ciclo lagering vai melhorar a

clareza que o uso de menos do que o nível de cálcio sugerida não pode. Talvez possamos cortar o cálcio de volta para 30 ppm se

planejar para não alcalinidade na água. Nós provavelmente não precisa adicionar nenhum magnésio para a água porque as fontes

de malte
um pouco (cerca de 70 ppm a 10 ° P / 1,040).

Sabemos que queremos que os saltos para ser assertivo mas bem, assim, portanto, sulfato deve ser evitado. Um

personagem rico malte é desejado, de modo algum nível de cloreto é provavelmente aceitável, mas vamos atingir o limite inferior

do intervalo sugerido para manter o caráter de água o mais leve possível.

Há realmente apenas uma opção disponível para a maioria dos cervejeiros tentando melhor preparar este estilo, e que está a começar

com água RO e adicionar pequenas quantidades de sais. A melhor maneira de adicionar o cálcio, sem adição de sulfato é a utilização do sal

de cloreto. Enquanto um estilo mais pura pode evitam a adição de quantidades significativas de cloreto de cálcio e, essas adições podem

ajudar a produzir uma cerveja mais rica e uma cerveja mais clara com menos tempo lagering. Mais uma vez, estas decisões são parte da

arte do fabricante de cerveja.

Apenas Option-Construir o Água

1. A partir tabela 17 (P.153):

1 grama de cloreto de cálcio por litro = 72,0 ppm de Ca e 127,4 ppm Cl-1

Se a composição da água alvo é: 30 ppm de Ca

+ 2 0 ppm de Mg + 2

0 ppm Alcalinidade total

Sulfato 0 ppm

Suponha que para este exemplo que queremos tratar 10 litros de água. Para calcular o peso de cloreto de cálcio para

obter 30 ppm de Ca em 10 litros:

30 ppm / 72,0 ppm por 1 g / litro x 10 galões = 4.17 gramas, ou de cerca de 4,2 gramas de cloreto de cálcio.

Quanto cloreto de que isso adição de sal adicionar à água?

4,2 gramas x 127,4 ppm por 1 g / galão / 10 galões = 53,5 ppm Cl-1

Este nível de cloretos é à direita no final inferior do intervalo sugerido, por isso temos atingido nosso alvo.

A maneira mais fácil de calcular estas adições de sais é a utilização de uma folha de cálculo de água como Bru'n água por Martin

Brungard, ou programas de receitas, tais como BeerSmith ou BeerTools.

Esta mistura pode exigir acidificação para acertar o pH alvo purê devido aos maltes leves. Na Alemanha, é comum

usar Sauermalz para adicionar acidez ao mosto. A dose recomendada é de cerca de 2% da conta de grãos. Caso contrário,

acidificação com o auxílio de um medidor de pH boa é recomendado.

Esta água não tem alcalinidade, assim que a capacidade tampão dos fosfatos de malte em mosto deve segurar o pH

relativamente estável durante o sparge. Se as corridas finais exceder 5,8 pH, parar
aspersão e encher a chaleira com o licor que faltam para perfazer o volume necessário. A perda de rendimento extrato deve

ser mínima, ea cerveja um sabor melhor do que se a sparge tivesse continuado. A próxima vez que você pode querer

adicionar mais grãos para aumentar o rendimento ou acidificar a água extra para evitar o aumento do pH. No entanto, tenha

em mente que esta é uma cerveja lager e, dependendo do ciclo lagering, o excesso de tanino deve precipitar e alisar a

cerveja.

Preparando um Extra Stout Foreign

Em geral, vemos cervejas escuras fabricado em regiões de alta alcalinidade. Isso ocorre porque a alta alcalinidade é equilibrada pela

acidez dos maltes escuros. Para este exemplo, vamos supor que temos a intenção de preparar um Extra Stout estrangeira de 1.075 OG,

com 7% de caramelo médio e maltes 7% assado. Esta cerveja é categorizada como uma cerveja forte, castanho preto /, com amargura

moderada.

A partir da água: 40

ppm de Ca 9 ppm de

Mg

100 ppm de alcalinidade total, como CaCO3 140

ppm Na 60 Cl245 ppm SO4-2 pH = 9

66 RA (calculado) de água

Objectivo:

50-75 ppm de Ca (baixo) 30

ppm de Mg * (baixo) <100 ppm

de Na * (alta)

120-200 ppm de alcalinidade total (baixo) 50-150

SO4-2 (alta) 50-150 Cl- (baixo) 120-200 RA

(baixo)

A acidificação não é recomendado para esta categoria.

* recomendada a partir do texto

Este é um caso de baixa dureza interessante, alta de sódio, sulfato de alto e alcalinidade moderada. Uma rápida

revisão do relatório de qualidade de água da cidade na Internet revela que a estação de tratamento usa ion troca de

amaciamento de água, substituindo os níveis de cálcio e magnésio mais elevados com sódio. De permuta iónica de

amolecimento é discutido em Capítulo 8 . Para distribuir uma rica Extra Stout estrangeira, precisamos de uma boa

quantidade de alcalinidade na água para equilibrar a acidez do caramelo e assado malts. Caso contrário, o pH do mash

pode ser demasiado baixo (~ 4,9) ea cerveja vai assumir um caráter torrado unidimensional, ácida e café-like. Esta cerveja

deve ser suave e rico, doce e sedutora. No entanto, a alta concentração de sulfato vai fazer tão difícil demais o sulfato fará

com que o perfil hop desta cerveja mais

assertivo e mais seco do que deveria ser para o estilo.

Para preparar este direito cerveja, é preciso aumentar a alcalinidade total e a alcalinidade residual. Além disso,
seria bom para elevar os níveis tanto do cálcio e do magnésio a 50 e 30 respectivamente, mas aumentando a dureza
não será abordada aqui. (Ele poderia facilmente ser feito, no entanto, com base no exemplo pale ale americano; as
novas concentrações poderia ser incorporado as opções para elevar a alcalinidade que será mostrado abaixo Mas que
o exercício será deixado para o leitor..) Opções:

1. Aumentar a alcalinidade.

1a. Utilizando Ca (OH) 2-Kolbach RA método 1b.

Utilizando Ca (OH) 2-Z RA método 1c. Usando

NaOH-Kolbach RA método 1d. Usando o método de

NaHCO 3-Z RA

2. Brew uma cerveja diferente.

Opção 1a. Usando Hidróxido de Cálcio-Kolbach Método RA

Adicionando alcalinidade para elevar o RA pode ser complicado. Como discutido em Capítulo 6 , É, basicamente, tem uma

escolha entre o carbonato, bicarbonato ou hidróxido de adições. O carbonato de cálcio foi demonstrado ser ineficaz, de

modo que está fora. O bicarbonato de sódio pode ser adicionado directamente à água ou o mosto para aumentar a

alcalinidade, mas o nível de sódio presente na água é elevada já. Faremos um exemplo com bicarbonato de sódio, mas

vamos usá-lo mais tarde ao descrito no Exemplo 1d. hidróxido de cálcio parece ser uma boa opção. A dureza de cálcio

somarmos vai tirar a contribuição alcalinidade, mas a concentração de cálcio da água é baixa de 50 ppm é o mínimo

recomendado.

Portanto, hidróxido de cálcio (cal apagada) parece ser a melhor opção aqui. Faremos dois exemplos (1a e 1b),
utilizando hidróxido de cálcio e, em seguida, segue-se com um outro exemplo, utilizando hidróxido de sódio (Exemplo 1c),
de modo que possa ver as diferenças. No Exemplo 1a usaremos RA de Kolbach, e no Exemplo 1b usaremos alcalinidade
Z para ilustrar que a diferença. O objectivo destas adições é para aumentar a alcalinidade residual da água para a gama
sugerida de 120-200 ppm como CaCO3.

Neste primeiro exemplo, vamos calcular o peso de hidróxido de cálcio para alcançar uma Kolbach RA de 150 ppm como

CaCO3.

1. A alcalinidade residual da água é de 66 ppm como CaCO3, ou 1,32 mEq / L. Queremos trazer isso para 150 ppm como

CaCO3, ou 3 mEq / L por isso precisamos:

3-1,32 = 1,68 mEq / L

1,68 mEq / L será necessário para nos trazer a 150 ppm como CaCO3.

2. F rom tabela 17 : 1 grama por litro de hidróxido de cálcio contribui um ΔRA de 19,3
mEq / g • L. Portanto, 1,68 mEq / L / 19,3 mEq / g • hidróxido de cálcio L = 0,087 gramas / litro. E se
 o volume de água é em galões, depois multiplicando por 3,785 litros por galão nos dará a adição em gramas por
galão (0,33 gramas / litro).

3. Podemos multiplicar estas adições pelo volume total de água para obter o peso total da adição para o lote.

Uma vantagem de trabalhar com RA, neste caso, é que as concentrações de todos os outros íons não
mudam. A mudança na concentração de cálcio do hidróxido de cálcio já é incorporada no factor de ΔRA.

A água ajustada: 40 ppm de

Ca 9 ppm de Mg

X ppm Alcalinidade total como CaCO3 140

ppm Na ppm 60 ppm Cl245 SO4-2

150 ppm Alcalinidade Residual como CaCO3

Voltar cálculo da alcalinidade total nos dá:

150 = X - (40 / 1,4 + 9 / 1,7), portanto, X = 150 + (40 / 1,4 + 9 / 1,7) = 183,8 ppm como CaCO3, que se encontra com o guia

sugerida. O cálcio é ainda um pouco baixa, e pode ser potenciado com a adição de cloreto de cálcio, mas é provavelmente melhor

para fazer um mash teste com este perfil primeiro, medir o pH do mash, e ver como os gostos de cerveja antes de ajustar-lo

novamente.

Opção 1b. Usando Hidróxido de Cálcio-Z Método RA

O novo modelo Z sugere que a alcalinidade Z da água para o Z pH precisa ser levado em consideração para determinar a

quantidade certa de alcalinidade suplementar para acertar o pH alvo puré, em vez da alcalinidade total tradicional. Para

este exemplo, usamos um pH de 5,4 Z.

1. O primeiro passo consiste em calcular a CT para a água.

CT = Alcalinidade total / 50 ÷ Δc0

O pH da água foi de 9, de modo referenciar Figura 25 (P 127.), Δc0 = 0,01 - -1,04 = 1,03

CT = 100/50 ÷ 1,03 = 1,94

2. Calcular Z alcalinidade e Z RA para a água.

Z5.4 = TC x ΔcZ = 1,94 x (-0,1 - -1,04) = 1,82 mEq / L

 3. Calcular o mEq / L de cálcio e de magnésio.

mEq / L Ca = 40/20 = 2 mEq / L

mEq / L Mg = 9 / 12,1 = 0,74 mEq / L

4. Z RA = 1,82 - (2 / 3,5 + 0,74 / 7) = 1,14 mEq / L

Queremos trazer isso para 150 ppm como CaCO3, ou 3 mEq / L, por isso precisamos 3-1,14 =

1,86 mEq / L

1,86 mEq / L será necessário para nos trazer a 150 ppm como CaCO3.

5. Aplicando a mesma metodologia acima em Opção 1a: From tabela 17 (P 152.): 1 grama por litro de hidróxido de

cálcio contribui um ΔRA de 19,3 mEq / g • L. Portanto, 1,86 mEq / L / 19,3 mEq / g • hidróxido de cálcio L = 0,096

gramas / litro.

Se o nosso volume de água é em galões, em seguida, multiplicar por 3,785 litros por galão nos dará a adição em gramas

por galão (0,365 gramas / litro).

Note-se que esta quantidade é maior do que a adição calculada na Opção 1a.

1c opção. Utilizando Hidróxido de Sódio-Kolbach Método

O hidróxido de sódio é a base mais forte e usando-o para aumentar a alcalinidade irá aumentar a concentração de sódio, a

menos. (Embora você possa usar hidróxido de potássio em vez de aumento zero, mas onde está a diversão nisso?)

1. Nós podemos usar a informação calculada no Passo 1 do Exemplo 1a para um bom começo. A mudança na RA necessário

para nos levar a um RA de 3 mEq / L é 1,68 mEq / L.

2. O hidróxido de sódio é uma base forte e tem uma carga de 1 mEq / mmol. A partir de tabela 17 (P.

153), hidróxido de sódio contribui 25 mmol / L por grama, e, assim, 25 mEq / g • L. dividindo
1,68 por 25 dá o peso da adição em gramas por litro de hidróxido de sódio necessário:

1,68 / 25 = 0,067 gramas por litro de hidróxido de sódio é necessário para aumentar a RA a 3 mEq / L.

3. Calcular o aumento na concentração de sódio,

0,067 x 575 ppm = 38,5 ppm

Nota: Esta adição de hidróxido de sódio também pode ser feito usando uma solução 1 normal (N),

como descrito em Capítulo 6 e Apêndice C . Uma solução 1 N contribui 1 mEq / mililitro, de modo que a
adição necessária de 1,68 mEq / L seria realizado pela
 a simples adição de 1,68 mililitros de solução por litro de água a ferver.

1d opção. Usando Bicarbonato de Sódio-Z Método Alcalinidade

Vamos calcular uma adição de bicarbonato de sódio apenas por uma questão de exemplo. Podemos usar a informação CT e

Z alcalinidade do exemplo anterior (1b):

CT = 100/50 ÷ 1,03 = 1,94 mmol / L na água

Z5.4 Alcalinidade = CT • • ΔcZ = 1,94 (-0.1 - -1,04) = 1,82 mEq / L

Z RA = 1,82 - (2 / 3,5 + 0,74 / 7) = 1,14 mEq / L

1. O ΔcZ para a adição de bicarbonato é (-0.1 - -1.0) porque bicarbonato começa sempre

-1.0 mEq / mmol, independentemente do pH da água. Por conseguinte, a ΔcZ = 0,9 mEq / mmol.

2. O CT para bicarbonato de sódio é de 11,9 mmol / g • L. Multiplicando CT por ΔcZ = 11,9 x 0,9 =

10,7 mEq / L de alcalinidade Z por grama de NaHCO3.

3. Novamente, sabemos do Exemplo 1b que é preciso 1,86 mEq / L para levar-nos a 3 mEq / L, de modo que vai

dividir a 1,86 por 10,7 mEq / L por grama de NaHCO3 a obter o peso da adição por litro :

1,86 / 10,7 = 0,174 gramas por litro.

4. 0,174 gramas por litro nos dá um adicional de 0,174 • 273,7 = 47,6 ppm + 140 ppm =
187,6 ppm Na, que é realmente empurrando o envelope. Se tinha calculado a adição de bicarbonato utilizando
o método de Kolbach, por exemplo 1a, a adição de bicarbonato de sódio teria sido de 11,8 mEq / L em vez de
10,7, e os números resultantes seriam 0,158 gramas por litro e 43 ppm de sódio adicional.

Como você pode ver, há muitas opções e permutações de opções diferentes quando se trata de calcular adições
de alcalinidade. O mais simples é usar Kolbach. A mais complexa é a utilização de alcalinidade Z e bicarbonato de sódio.
O método utilizado é com você. O método quase não importa. O que importa é que você é capaz de determinar uma
estimativa do que precisa ser feito, e então você preparar a cerveja, medir o pH do mash resultante, e saborear a cerveja
para avaliar seus resultados. Definir uma meta, formular um plano, medir seus resultados, e repetir até que esteja
satisfeito.

Opção 2-brew uma cerveja diferente

A água pode funcionar melhor para um stout americano com seu caráter hop assertivo e o alto sulfato nesta água. No entanto, o

alto teor de sódio combinada com sulfato de alta tem sido conhecida para criar uma amargura dura, de modo que talvez uma

cerveja agressivamente hoppy não é uma boa ideia

ou.
Uma cerveja âmbar americano pode ser uma boa escolha. Menos hoppy do que a stout americano, este estilo ainda

contém maltes caramelo médio de acidez, 13 SRM, ea faixa de RA é 0-60.

A partir da água: 40

ppm de Ca 9 ppm de

Mg

100 ppm de alcalinidade total de

Na 140 ppm 60 ppm Cl245 SO4-2

pH = 9

66 RA (calculado)

Alvo de água:

50-150 ppm de Ca (baixo)

40-120 ppm Alcalinidade total (de verificação)

100-200 SO4-2 (alta) 50-100 Cl- (baixo) 0-60 AR

(alta)

Acidificação geralmente não é recomendado para esta categoria.

Agora nós temos espaço para adicionar cálcio e cloreto para aumentar a dureza e equilibrar o sulfato sem
afetar negativamente a gama RA sugeriu.

1. Vamos começar por adição de 1 grama de cloreto de cálcio por litro (72 Ca, 127,4 Cl-). Esta adição muda o perfil das águas

para:

Ajustado água (1): 112 ppm

de Ca 9 ppm de Mg

100 ppm de alcalinidade total de Na

140

187 ppm Cl245 ppm

SO4-2 15 RA

(calculado)
(Ver exemplos anteriores para cálculos)

Esta água é melhor. Ele se encaixa no perfil sugerido para alcalinidade residual, mas não é Muito de

melhor no geral. O cálcio é agora alta, ea RA é agora um pouco baixo para a cor que pretende ter (15-18 SRM).
Os sódio, cloreto, sulfato e concentrações são elevados, o que pode
fazer o gosto de cerveja de minerais.

2. Vamos tentar esta com apenas 0,5 gramas por litro de cloreto de cálcio.

água ajustada (2): 75 ppm

de Ca 9 ppm de Mg

100 ppm de alcalinidade total de

Na 104 ppm 89 ppm Cl245 SO4-2

40 RA (calculado)

Esta água é muito melhor. O cálcio e alcalinidade residual estão ambos agora melhor correspondência com a cor

pretendida, e o cloreto está na gama. Fizemos o melhor de uma situação ruim. Brew o cerveja e saborear os resultados

antes de explorar outras opções (tais como a compra de água não suavizado da cidade).

Perfis Hídricos e da Black Box

É interessante que muitos aspectos da fabricação de cerveja são deixados à arte, em vez de ser projetado até o último

detalhe. Por que temos apenas recomendações gerais para concentrações de íons na água? Por que nós não sabemos,

nesta idade de ouro da tecnologia, as quantidades específicas e tipos de íons que são utilizados no processo de

fermentação? Por que não ter uma lista completa de todas as reações cofator de nutrientes e ion? Talvez seja porque a

fermentação funciona e há problemas maiores para resolver. Talvez há uma muito grande número de combinações de teores

de minerais e outros parâmetros que irão produzir uma boa cerveja. Seja qual for a razão, o mash e processo de fermentação

sempre foram considerados como uma espécie de caixa preta quando se trata de composição da água. O termo “caixa preta”

significa que podemos prever o resultado de um processo com base nas entradas, mas nós não entender completamente o

que acontece dentro do processo. Tudo o que parecem saber sobre a água cervejeira é que certas concentrações de íons

são recomendados; nós não parecem se importar que as concentrações de sair, ou como concentrações de íon-cerveja

terminou afetar o sabor da cerveja. Nós só parecem saber o efeito das concentrações iniciais sobre a cerveja.

Além disso, muito pouca pesquisa parece ter sido feito em contribuições de íon de malte no desempenho geral cerveja. A

tabela abaixo mostra os dados apresentados por Taylor 4 onde um todo-malte 10 ° P (1,040) cerveja foi preparado com água

destilada. É interessante notar que a concentração de magnésio é de 70 ppm no mosto e 65 ppm na cerveja. Aparentemente,

5 ppm são consumidos, extraviado, ou jogado fora ao longo do caminho. O magnésio é dito ser um importante cofactor de

enzimas e nutrientes para a levedura, e existe, pelo menos, um papel que indica que é necessário um mínimo de 5 ppm para

um bom desempenho de levedura. Poderia um mosto com apenas 5 ppm de magnésio

amasse e fermentar tão bem como este com 70? Ou há um exemplo limite-para, um nível mínimo de 50 é
necessária em solução, mas apenas 4% será consumida? Neste momento nós não parecem saber
definitivamente, e seria interessante descobrir mais.

Conteúdo de iões em mosto (10 graus Plato) e cerveja usando água desmineralizada Constituinte

Erva de (mg / l) Cerveja (mg / l)

Na + 1 10 12

K+1 380 355

ca + 2 35 33

mg + 2 70 65

Zn + 2 0,17 0

Cu + 2 0,15 0,12

Fe + 3 0,11 0,07

Cl- 125 130

SO4 2 5 15

PO4- 3 ( Livre) 550 389

PO4- 3 ( Total) 830 604

Referências

1. Brungard, M., “Conhecimento de água.” https://sites.google.com/site/brunwater/water-knowledge ,

2013.

2. Steele, M., Técnicas IPA-Brewing, receitas, e da evolução da India Pale Ale.

Brewers Publications, Boulder, CO, 2012.

3. Bamforth, CW, “íons inorgânicos em Beer-A Survey.” Vol MBAA TQ. 49, 4: 131-133, 2012.

4. Sacerdote e Stewart, Handbook of Brewing, 2 nd Ed., Capítulo 4-água. DG Taylor, CRC Press, 2006.
____________

* Chimay, não Chimay (piada de cerveja.)

 8
Fonte Tecnologias de Tratamento de Água
para o Brewery

A água é uma das mais importantes matérias-primas para controlar na fábrica de cerveja. É o principal constituinte em

cerveja, que compreende, pelo menos, 90 por cento na maioria dos casos. É de vital importância que a cervejaria avalia a

fonte de água ao escolher um local para sua cervejaria porque uma vez que ele construiu sua cervejaria, há pouca ou

nenhuma chance de conseguir uma fonte, ele água diferente tem de fazer o melhor com o que tem. A responsabilidade do

fabricante de cerveja para a qualidade da água supera a de qualquer outro ingrediente. De facto, é o único ingrediente

principal para que o fabricante de cerveja é especificamente responsável. A maltster é responsável para o malte. Uma hop

produtor / embalador é responsável pelas lúpulo e, normalmente, um laboratório de levedura é responsável pela cultura

pura. É de responsabilidade do fabricante de cerveja para entender sua fonte de água e ser capaz de modificá-lo,

Um fabricante de cerveja precisa de água de alta qualidade que podem ser prontamente utilizados para cada necessidade cervejaria,

quer na massa, da caldeira, ou para limpeza. A água deve estar livre de sabores e odores ou a cervejaria deve ter as ferramentas para

facilmente torná-lo assim. A chave para ter água cerveja de alta qualidade é saber a fonte-estar de água capaz de reconhecer as mudanças

e adaptar-se a manter a qualidade da cerveja. Embora isso possa ser uma tarefa difícil para um cervejeiro iniciante, com o tempo, estudo e

experiência que pode se tornar uma segunda natureza.

Os requisitos gerais para o fornecimento de água cervejaria são simples. A água deve ser potável e livre de contaminantes.

Hoje, potabilidade raramente é uma preocupação, mas uma das razões para a popularidade de cerveja ao longo da história foi o fato

de que o processo de fabricação de cerveja prestados a água local biologicamente segura para beber. O problema mais comum

para água de cerveja hoje é o potencial de sabores estranhos no cerveja devido à contaminação industrial / químico ou subprodutos

de desinfecção de água (PAD). O problema torna-se duas vertentes: 1) como reconhecer os contaminantes, e 2) como se livrar

deles.

os contaminantes da água de nascente e efeitos foram discutidos em Capítulo 3 . Este capítulo

focar os métodos e ferramentas para remover os contaminantes. Vamos resolvê-los na mesma ordem que eles são

abordados no tratamento de água padrão: remoção de sólidos em suspensão, remoção de sólidos dissolvidos, e a remoção

de contaminantes líquidos e gases.

 Figura 28-Rotary tela em Sierra Nevada Brewery

Removendo Suspenso Solids- Mecânica Filtration

A remoção de partículas é um passo importante para o tratamento tanto de água pré-tratamento e tratamento de águas residuais. No caso

do pré-tratamento da água, a água em bruto é tipicamente alimentado através de filtros convencionais rápida de areia, ou areia e filtros de

carvão de antracite. Estes são geralmente grandes instalações, adequadas para uma vila ou cidade. Se uma fábrica de cerveja está a ter

problemas de sólidos em suspensão, a solução é geralmente um filtro mais pequeno, tipicamente feitos de meios granulares, fibras de

polímero, ou outros meios substituíveis ou recarregáveis. cartuchos de filtro podem entrar em muitas formas, tais como grânulos

compactados, folha plana, tubular ou em espiral. filtros granulares utilizam meios granulares, tais como areia ou terra de diatomáceas, para

criar o leito filtrante. filtros enrolados em espiral utilizar fibras para criar uma matriz que armadilhas e impede as partículas. Os filtros são

classificado como padrão ou absoluto. Um filtro padrão armadilha vontade de 99% de partículas na sua gama de tamanho; um filtro absoluto

não permitirá que quaisquer partículas passem maior do que a sua classificação. Os filtros também são classificados para a temperatura

porque temperaturas muito elevadas pode causar decomposição prematura do agente de filtragem.

Monitorização por um aumento de pressão significativo entre os pontos de entrada e de saída de um filtro pode
dar-lhe uma indicação de quando o filtro precisa ser mudado. filtros-sólidos em suspensão são normalmente utilizados para

pré-condicionar água antes de carvão e filtração de osmose reversa para típicas abastecimento de água potável.

Remoção de sólidos dissolvidos-ferro e manganês

Ferro e manganês pode causar muitos problemas na fabricação de cerveja, além neblina aromas anormais, e o endurecimento

prematuro. Ambos os iões são tipicamente removidos nas fases iniciais de tratamento de águas municipais, por oxidação nas suas

formas insolúveis, que permite então que ser filtrado a partir da água. No entanto, até mesmo concentrações muito pequenas restantes

destes iões pode levar a problemas de deposição e corrosão em sistemas de caldeiras e permutadores de calor.

Uma forma simples de remover o ferro é a ligá-la com fosfatos. Esta é uma ligação fraca que pode ser quebrado por calor ou

luz forte, mas que converte o ferro em uma forma insolúvel que pode ser quer assente ou filtrada. Algumas pequenas fábricas

comerciais têm sido conhecidas a dose toda a água entrada com ácido fosfórico e usá-lo em primeiro lugar no sistema de bebidas

refrigeradas. Isto faz com que a precipitação do fosfato de ferro e pode assentar durante a noite. A água limpa pode ser retirado no

dia seguinte para o uso como licor quente para o próximo lote. O vaso de decantao precisa de ter um dreno de fundo para a

drenagem do precipitado e uma porta lateral para fora acumulando a água limpa. O precipitado no fundo do tanque irá conter ferro e

giz por isso é importante para limpá-lo frequentemente.

Um homebrewer pode usar esse mesmo método para resolver de ferro a partir do licor de infusão por acidificação da água

com ácido fosfórico a um pH entre 5,5 e 5,7, e de refrigeração do recipiente durante a noite. Cuidados devem ser tomados para

não perturbar o sedimento quando quebrando o licor claro fora.

O manganês é difícil de oxidar com aeração típico. É geralmente requer um oxidante mais forte, como o cloro /

hipoclorito. É por isso que os depósitos de óxido de manganês são um problema nos sistemas de refrigeração, que utilizam

estes produtos químicos para prevenir a incrustação biológica. A oxidação do manganês é auto-catalisador, o que significa

que uma vez formada, a deposição acelera. É um depósito extremamente duro e tenaz, que exige métodos mecânicos e

químicos agressivos para remover. É mais nobre do que o aço inoxidável, e fará com que a corrosão galvânica e corrosão

do aço debaixo das jazidas de manganês.

O manganês pode ser retirado por filtração greensand. Greensand é uma substância de ocorrência natural,
contendo a glauconite mineral, que é capaz de reduzir o ferro, o manganês, e sulfureto de hidrogénio a partir de água
por meio de oxidação. Quando a capacidade oxidante do leito greensand é esgotado, a cama pode ser regenerado
com uma solução de permanganato de potássio fraco (KMnO4).

manganês baseados em Greensand, ferro, e sistemas de tratamento de sulfureto de hidrogénio estão prontamente disponíveis. Estes

são sistemas granulares de mídia que pode ser monitorado e mantido apenas como amaciadores de troca iônica. Ferro e manganês também

podem ser removidos pelos sistemas de permuta de iões. Na verdade, todos os íons podem ser, de uma forma ou de outra.

Remoção de sólidos dissolvidos-Troca Iônica

sistemas de permuta iónica utilizam grânulos de polímero que são fabricados para conter locais de permuta catiónica ou de

aniões dentro do esqueleto polimérico. Enquanto as contas olhar sólido sob uma
microscópio, a sua estrutura molecular se assemelha mais de perto uma bola do fio, obtendo a permeabilidade à água e uma

área de superfície elevada para a troca iónica. Durante a utilização, a água flui através do leito dos elementos, e através das

esferas impregnadas de resina, em que os iões indesejáveis ​na água são trocados com aqueles na resina, e ligado, por sua vez.

Estes sistemas têm as vantagens de alta vazão, baixa pressão traseira, e manutenção relativamente fácil, embora alguns são

melhores em algumas tarefas do que outros. Uma desvantagem geral de sistemas de permuta de iões é o desperdício de

salmoura concentrada produzida pelo processo de regeneração.

Figura 29-A Amaciador de água na cinética Brewing Co. em Lancaster, CA

 Quatro tipos de resinas de permuta de iões estão disponíveis: permutador de catiões fracamente ácida, permutador de

catiões fortemente acídica, um permutador básico fraco de aniões, e permutador de anião fortemente básico. Cada tipo de

permutador tem as suas vantagens para diferentes espécies que o fabricante de cerveja quer para remover. Vejo tabela 20 . A

nomenclatura vem da teoria ácido, o qual afirma que a base conjugada de um ácido forte é uma base fraca, e o ácido conjugado

de uma base forte é um ácido fraco, e vice-versa, em ambos os casos. Em outras palavras, se o hidróxido de cálcio é considerado

como uma base forte (é), em seguida, ele é um ácido fraco. Da mesma forma, o ácido sulfúrico é um ácido forte, e uma base fraca.

A resina catiónica de ácido fraco remove cálcio e magnésio porque estes são os catiões dos “ácidos fracos” de cálcio e hidróxido

de magnésio.

Tabela Prós 20 Gerais e contras de resina de troca iônica tipo tipos

prós contras

Ácido fraco de Dois tipos: H + 1 e Na + 1 A regeneração é difícil de

catiões (WAC) Bom para a remoção de todos os iões de metais bivalentes incluem iões de controlar.

dureza -Ca + 2, mg + 2 eo censurável Fe + 2 e Mn + 2 Propensos a incrustações de sulfato de

cálcio sensíveis ao cloro / contaminação

cloramina
Este tipo só remove dureza temporária, não permanente.
Alta capacidade

uso eficiente de produtos químicos de regeneração

Catiões de Dois tipos: H + 1 e Na + 1 Sensível a contaminação cloro /

ácidos fortes Opera através de toda a gama de pH de dureza mais comum removendo-se cloramina sensível ao choque
(SAC) térmico saída alta de sódio para Na
(Na + 1) ou todos os catiões (H + 1)
+1

vida resina longo de 10-15 anos

tipo
Propenso a ferro, sulfato de cálcio, e a

incrustação de alumínio

Fraco de aniões Remove a maioria dos ânions, mas não CO 2 ou SiO 2 Efluentes ainda contém SiO 2,
Base (WBA)
Mais económico do que o anião base forte Por conseguinte, não é adequado para

uso caldeira

base forte Requer forte cáustica para a

Anião (SBA) Remove todos os aniões, incluindo CO 2 e SiO 2 regeneração Shorter vida resina de 2-5
anos

Ácido fraco cátion-comuns Amaciadores de água

catiónica de ácido fraco e as resinas de catiões de ácidos fortes são muito semelhantes, sendo as principais diferenças do ponto de

amolecimento que cada tipo pode conseguir. sistemas WAC só irá remover o cálcio e magnésio associada com bicarbonato de sódio

(isto é., dureza temporária) e apenas sob alcalina (ou seja, água potável) as condições, enquanto que SAC irá remover todo o cálcio e

magnésio em qualquer pH da água. sistemas WAC são comumente usados ​para o tratamento de água salobra ou de polimento de

efluente de amaciamento de cal. Eles são propensos aos mesmos problemas de degradação como resinas SAC.

Strong Abrandamento da Água Ácido Cation-Complete

Um amaciador de água típico SAC funciona através da troca de todos os iões de metais bivalentes na água durante
iões de sódio. Na + 1 tipo SAC amaciadores têm um leito de resina, que é inicialmente carregada com iões de Na + 1

(monovalentes). Como iões divalentes (tipicamente de Ca2 +, Mg2 +, Fe2 +, e Mn + 2) passar através da cama, que troca com

os iões monovalentes, devido à sua maior afinidade com a resina. O amaciador de água também contém um reservatório de

sal que deve ser reabastecido regularmente. Uma vez que o leito de resina foi completamente esgotado, ele é lavado com a

salmoura para deslocar os iões metálicos recolhidos a partir da resina e o processo pode começar outra vez. Embora seja

mais caro, cloreto de potássio (KCl) pode ser usado em lugar de cloreto de sódio para evitar os efeitos negativos do sódio

adicionado.

resinas SAC também vêm com H + 1 como a permuta iónica, e esta forma pode remover todos os catiões a partir da água, enquanto

que contribuam com H + 1 iões na água. Isto torna-os mais adequados para aplicações de água de alta pureza tais como alimentação de

caldeiras.

Obviamente, do tipo de sódio amaciadores SAC não deve ser utilizado na fábrica de cerveja para a produção de licor de infusão, a

menos que eles são utilizados como pré-tratamento para um deionizador ou sistema de osmose inversa. níveis elevados de sódio são

preferidos para os níveis elevados de cálcio no tratamento de osmose inversa porque o sódio é altamente solúvel e menos propenso para

precipitar sobre a membrana. O carbonato de cálcio é mais provável para precipitar sobre membranas de RO e conduzir a falha do

sistema cedo.

Anion-Dealkalizing base fraca tratamento

redução de alcalinidade é a eterna busca da cerveja e de troca iônica não fornecer um meio de verdade e tentou realizá-la.

permutadores de SBA também pode remover de sílica, que pode ser um problema particular em sistemas de permutador de

caldeira / calor.

Um permutador de WBA remove os aniões de ácidos fortes (Cl, SO4-2, NO3-) usando hidróxido. Estas

unidades gerar dióxido de carbono, que deve ser ventilado ou purgado para evitar a corrosão a jusante, e que não

retire silicato.
Um SAC e WBA emparelhamento fazer uma boa combinação para pré-tratar a água para sistemas de osmose reversa. Esta

combinação tem uma grande capacidade de tratamento e regeneração eficiente.

Anion-Dealkalizing base forte tratamento

Este tipo de sistema remove ambos os aniões de ácidos fortes e fracos, incluindo carbonatos, silicatos, nitratos e (w /
opção especial de resina). SBA pode ser combinado com SAC, e usar o anião do ácido, ou hidróxido de sódio, para a
regeneração. Uma combinação SAC / SBA vai produzir água que é adequado para caldeiras de alta pressão. Assumindo
que a devida atenção aos detalhes e pré-tratamento a montante, este processo é capaz de produzir água com menos de
0,01 mg / L. A desvantagem de SBA é que ele requer muito mais química para a regeneração de um sistema WBA.

sistemas de SBA também estão disponíveis que usam cloreto como a troca, em vez de hidróxido. Estes sistemas não são tão

química intensiva, e funcionam muito bem em reduzir a alcalinidade. No entanto, quando combinado com um SAC usando sódio em

vez de H + 1, a saída é uma solução salina de luz que pode ser muito corrosivo para os tubos de aço inoxidável. Há uma nuvem para

cada forro de prata, por assim dizer.

 resina SBA também é particularmente propensos a incrustações por moléculas orgânicas, não só os contaminantes industriais, tais

como solventes e óleos, mas também ocorrem naturalmente fúlvicos e ácidos húmicos de vegetação decomposta em águas de superfície.

unidades WBA são muito menos afetada por este tipo de incrustação e pode ser usado para remover os produtos orgânicos à frente de uma

unidade de SBA, se necessário.

Reatores Ion Exchange de leito misto

Embora os sistemas de permuta catiónica em série e de aniões têm sido discutidas, sistemas de leito misto contendo tanto SAC

(tipo H) e SBA (OH tipo) também estão disponíveis, que combine a funcionalidade de ambos: catiões são permutados por iões de

hidrogénio; aniões são trocados por iões hidroxilo. Se os catiões e os aniões são equilibradas, as libertações de permutador de

quantidades iguais de iões de hidrogénio e hidroxilo que se combinam para formar água. A desvantagem de um sistema de leito

misto é que uma vez que as resinas são gastos que deve ser recarregada por lavagem com ácido forte tanto cáustica e forte. Este

ciclo pode ser caro e não muito ambiente. unidades de leito misto são mais comumente usado para pequenas quantidades de água

pura. Alguns cervejeiros caseiros usar este tipo de unidade, obtidos de fornecedores passatempo Reef Aquarium, para preparar o

licor de cerveja. Pequenas cervejarias (20 bbl e menos) pode comprar filtros de leito misto à base de troca. Um filtro típico de leito

misto alugada terá a duração de 800 a 2.000 litros de água, dependendo do TDS da água da fonte. Empresas vão cobrar um

contrato de arrendamento e uma taxa de substituição. A condutividade da água de nascente pode ser medida e comparada com a

condutividade da água de saída para definir um padrão para uma fábrica de cerveja ou marca específica. A condutividade da água

de saída pode ser monitorado para verificar quando um deionizer precisa ser recarregada.

Remoção de sólidos dissolvidos-Nanofiltração e Osmose Reversa

Figura 30-O Sistema de Osmose Fonte de Água Reverse Stone Brewing Co., em Escondido, CA.
 Microfiltração, ultrafiltração, nanofiltrao e osmose inversa são todos referidos colectivamente como as tecnologias de

membranas porque utilizam uma película fina para agir como um filtro para sólidos dissolvidos. As partículas mais pequenas de

lodo e sólidos em suspensão que os filtros de areia pode tipicamente filtram são cerca de 10 micrómetros (0,0004” ) de diâmetro.

A microfiltração é possível remover as células de levedura e a maioria das bactérias até 0,1 micrómetros (4 micropolegadas). A

ultrafiltração pode fazer tipicamente dez vezes melhor, abaixo de 0,01 micrómetros (0,4 micropolegadas), filtrando a maioria dos

vírus. Nanofiltração faz 10 vezes melhor do que a ultra, e pode filtrar a maioria das proteínas e alguns iões dissolvidos, mas

osmose reversa bate todos eles, para baixo a 0,0001 micrómetros (4x103 micropolegadas), e é capaz de filtrar os catiões e os

aniões mais dissolvidos, mas não dissolvida gases.

Estas membranas podem ser feitas de acetato de celulose ou uma película compósita de poliamida. As películas de poliamida são

mais eficazes em sílica filtragem e iões monovalentes (pequeno), mas também é muito susceptível à oxidação e decomposição do

polímero (buracos) devido ao cloro, cloramina, e outros oxidantes. O acetato de celulose é um pouco mais robusto e é muitas vezes usado

para situações de alto incrustantes.

A osmose é a difusão de água através de uma membrana semi-permeável de uma região de baixa
concentração de soluto para uma região de elevada concentração de soluto. Pense de pressão osmótica
como uma força que tenta nivelar as coisas, para trazer dois sistemas adjacentes à mesma concentração
de solutos puxando a água através da membrana para o lado “secador”. (Na verdade, a pressão é devido
a diferenças potenciais químicos em vez de concentração, mas você começa a idéia.) A osmose inversa
significa que estamos aplicando pressão suficiente para o lado de alta de soluto para superar a pressão
osmótica e concentrar os solutos ainda mais. Na verdade, todas estas tecnologias de membranas
depender da pressão aplicada para vencer a pressão osmótica natural de qualquer dado sistema. A
diferença é que o tamanho de partícula que é bloqueado pela membrana. Obviamente,

sistemas de osmose reversa pode ser bastante simples (sem partes móveis), e pequenos sistemas são vendidos em lojas de

departamento da melhoria home e fornecedores aquário a preços razoáveis. sistemas maiores são amplamente utilizados em

operações de cerveja comerciais para tratar alta alcalinidade ou água salobra, especialmente em partes áridas do mundo, como a

África eo Oriente Médio. Os sistemas utilizam tipicamente maiores bombas de alta pressão e dos níveis de cartuchos de membranas

de muito maiores do que os pequenos sistemas.

O sistema típico passa primeiro a água através de um filtro de partículas ou filtros (5 e 1 micron são tamanhos comuns) e, em

seguida, um filtro em bloco de carvão. O filtro de carvão activado remove orgânicos, compostos de cloro, o que pode entupir ou

envenenar a membrana de RO. A água de alimentação passa então para um cartucho de membrana. Os cartuchos de usar a

filtração de fluxo cruzado, onde o permeado é retirado para o lado, enquanto que a maioria da água continua para a saída (dreno /

resíduos) e leva embora o teor iónico concentrada. Uma válvula de saída restringe o fluxo, mantendo a alta pressão sobre a

membrana. O operador pode controlar esta válvula para ajustar a taxa de fluxo de pressão e de águas residuais (referidos como o

'concentrado' ou 'solução salina') para melhor eficiência.

sistemas simples vendidos para uso doméstico não tem esse recurso. O alojamento do cartucho tem uma
orifício fixo para limitar o fluxo de resíduos e criar a pressão osmótica inversa alta na membrana. O alojamento inclui também

uma porta de saída para a água filtrada que permeia a membrana (isto é, o permeado). O permeado passa quer para um tanque

de pressão ou em tanque aberto (tanque atmosférico). tanques de pressão incluir uma bexiga pressurizada. Como permeato flui

para dentro do tanque, o ar neste bexiga é comprimida e a pressão no tanque se eleva. Quando a pressão do tanque, mais a

pressão osmótica é igual a pressão do lado de alimentação, não mais água permeia a membrana e recolha pára. Estes sistemas

geralmente tem um interruptor de pressão a monitorizar a pressão do tanque da bexiga que opera uma válvula para fechar a

alimentação e / ou concentrar linhas quando permeado não está a ser recolhida para evitar o desperdício de água de

alimentação.

A vantagem do tanque de pressão sobre estes pequenos sistemas é que ele pode ser conectado a uma torneira

conveniente para tirar água RO para beber ou cozinhar. Enquanto o sistema de tanque de pressão é útil para pequenos

volumes, que reduz a taxa global de filtração, pois reduz a diferença de pressão através da membrana enquanto o tanque

enche. A água pode ser obtida mais rapidamente, desconectando o tanque de pressão, ou deixando a torneira aberta e

recolher a água noutro recipiente aberto.

Críticas cobrados em sistemas RO geralmente envolvem a alta proporção de concentrado para permear produção.

Tipicamente, menos do que 20% da água de alimentação é capturada como permeado nos sistemas domésticos típicos. Isso

significa que para cada litro que vai para o HLT, 4 galões ir pelo ralo. Isso pode ser um fator importante, dependendo da fonte de

água, se é um poço de água doce ou do mar. Em sistemas mais elaborados a recuperação (a fracção de água de alimentação

recuperado como permeado) podem ser sensivelmente mais elevadas-tão elevada como 80% ou mesmo um pouco mais, mas

tais altas taxas de recuperação à custa de mais elevado teor de iões de permeado e salmoura mais concentrada . disposição

salmoura é muitas vezes um problema, se é baixos volumes de alta concentrado, ou grandes volumes de baixa concentrado.

Outras críticas envolvem o alto custo de substituição da membrana. Estes podem ser melhorados pela manutenção

da membrana adequada. Carbono protecção pré-filtro a partir de compostos de cloro e de amolecimento de catiões para

evitar a deposição de carbonato de cálcio já foram mencionados. Mas outros minerais tornam-se concentrado na salmoura

muito e este, dependendo da química da água de alimentação, pode impor limites da recuperação máxima permitida.

filtros de RO podem ser infectados com microrganismos porque o chlo-rine / cloramina desinfectante residual tem de ser

removida a partir da água de alimentação de antemão. Uma passagem final através de um filtro estéril (micro ou ultra) ou

esterilizador luz UV é recomendado, bem como um arejador de-se utilizar a água RO para a diluição após a fervura é necessária.

Tanques e canalizações após um filtro RO deve ser feita a partir de plástico (PVC ou de PEX), porque a água desionizada é

altamente corrosivo.

RO água é uma boa opção quando a cervejaria precisa remover alcalinidade. RO é também boa para a remoção de elementos

de problema, como manganês, silicatos, e ferro. No entanto, alguns destes mesmos elementos são responsáveis ​pela incrustação as

membranas, conduzindo a elevadas pressões de trabalho, alta queda de pressão através das membranas, e de baixo fluxo de

permeado. Outros incrustações são orgânicas, microorganismos, colóides, e de incrustações de carbonato. Ter uma unidade de troca

iônica à frente de um sistema de RO para reduzir a carga sobre as membranas pode melhorar a eficiência global e reduzir a

manutenção total.

Uma vez que concentrações moderadas de iões são desejáveis ​em água a ferver, a capacidade da RO a tira
quase todo o conteúdo iônico da água pode ser contraproducente. Por que tirar tudo para fora e, em seguida, adicione um pouco de

volta? As membranas de nanofiltrao mais permeáveis ​são energeticamente mais eficiente e água, proporcionando alcalinidade e eficaz

de redução de dureza. Nanofiltração também é conhecido como de amolecimento da membrana uma vez que estas membranas são

muito melhores em rejeitar os iões divalentes de maiores dimensões (tais como Ca + 2 e SO4-2), enquanto que passam mais dos iões

monovalentes, mais pequenas (tais como Na + e Cl 1-1).

Embora a qualidade da água a partir de membranas de nanofiltração é menos pura do que a produzida por membranas de RO, as

concentrações de iões finais são ainda baixas. membranas de RO tipicamente rejeitar 95 por cento ou mais de todos os iões, enquanto

nanofiltrao tipicamente rejeitar entre 80 e 90 por cento. Um sistema de nanofiltração é tipicamente capaz de redução de 80% de sódio a

partir de uma alimentação de água com iões permutados, tais como tendo o nível de <200 ppm de sódio a <40 ppm de sódio. maiores

concentrações na água de alimentação resultará em maiores concentrações no permeado. Todos os outros íons no permeado são

susceptíveis de ter concentrações muito menores. Se a rejeição de sódio não é suficiente para satisfazer as necessidades dos fabricantes

de cerveja, utilizando água de alimentação não suavizado ou membranas de RO são alternativas para alcançar água pura.

A vantagem de nanofiltração é que fornece água amolecida para a limpeza, sem aumentar significativamente o total

de sólidos dissolvidos na corrente de resíduos, que podem ser um problema de eliminação de permuta iónica e

amaciamento de cal. Em muitos casos, nanofiltração pode fornecer a qualidade da água cervejeira aceitável com melhor

economia global. A diferença económico dependerá das circunstâncias específicas: TDS concentração, composição do

TDS, e limites de aceitação no permeado. Muitas cervejarias grandes agora utilizar nanofiltração vez de RO para suas

necessidades de água.

membranas de nanofiltração estão disponíveis para o equipamento comercial típico na mesma 2,5,

4, ou 8 polegadas de diâmetro cartuchos como estão disponíveis para as membranas de RO. Neste momento, membranas de

nanofiltração não estão disponíveis para atender os sistemas típicos casa RO. O relativamente recente disponibilidade de RO acessível

apresenta uma tremenda oportunidade para casa e comerciais de cerveja igualmente. Enquanto no passado a ênfase tem sido sobre a

fixação de água na massa ou na chaleira para fazer uma cerveja adequado (e na verdade a maior parte do material deste livro reflete), o

paradigma pode agora mudar para preparar água da fonte que é adequado para todas as cervejas que está sendo fabricado. A

preparação é muito mais simples do que solução de problemas.

Remoção de líquidos e gases contaminantes cloro

A contaminação microbiológica é a principal preocupação de qualquer fornecedor de água municipal. Estes contaminantes podem

ser bactérias ou outros organismos tais como Cryptosporidium e Giardia intestinalis. desinfecção residual é necessária para

proporcionar protecção constante depois que a água sai da estação de tratamento. Um bom desinfectante é um forte e persistente

desinfetante de um que não perder a eficácia ao longo do tempo como a água fica em um tanque ou tubo.

regiões de baixo fluxo de tubagem ou “pernas mortas” pode ser um problema particular em fábricas de cerveja, porque o cloro /

cloramina desinfectantes residuais tipicamente ter sido removida para prevenir os sabores desagradáveis ​em cerveja, tais como

clorofenóis. As bactérias podem formar depósitos de biofilmes ou nas regiões de baixo fluxo, que são subsequentemente difícil de

desinfectar, porque a espessura do depósito pode evitar produtos de limpeza e higienizadores de alcançar a colónia inteira.
 No entanto, com boas práticas de saneamento com a cervejaria, se livrar do cloro e cloramina em primeiro
lugar é o desafio. Cloro desinfectante é adicionado quer como “cloro livre” ou cloramina. A água pode ser
clorado em vários pontos no processo de tratamento inicial e o nível de cloração pode ser ajustado ao longo do
ano. O cloro livre é o método mais antigo de cloração que produz ião hipoclorito OCl- na água para oxidar e
matar os organismos.

Quando o cloro é dissolvido em água a seguinte reacção tem lugar:

Cl2 + H2O ↔ H + 1 + Cl-1 + HOCl (ácido hipocloroso)

relatórios água listar muitas vezes cloro como “cloro livre” ou As definições são as seguintes “cloro residual.”:

O cloro livre = 2 [Cl2] + [HOCl] + [OCl-1] cloro combinado =

[NH2Cl] + 2 [NHCl2] + 3 [NCl3] O cloro residual livre = +

combinada cloro

A um pH inferior a 7,6, de HOCl é prevalente através OCI-1. HOCl é um oxidante melhor e é mais capaz de penetrar a

membrana celular dos micróbios por causa de sua carga neutra. É, portanto, um germicida melhor. Hipoclorito é adicionado à água

por adição de hipoclorito de sódio, hipoclorito de cálcio, ou fazendo borbulhar gás de cloro através da água. O ião hipoclorito (livre

de cloro) é altamente volátil e pode ser removido da água por aquecimento ou simplesmente permitindo que sente-se à temperatura

ambiente num recipiente aberto por um longo período de tempo. Felizmente para os cervejeiros, simplesmente aquecimento da

água para atacar temperatura em uma chaleira aberta irá conduzir a maior parte do cloro livre. No entanto, leva apenas quantidades

muito pequenas de cloro livre na água cervejeira para produzir clorofenóis discerníveis na cerveja.

Infelizmente, hipoclorito também pode reagir com (oxidar) compostos orgânicos de vegetação decomposta para formar

compostos conhecidos potencialmente cancerígenos como os subprodutos da desinfecção (DBPs). Muitos desses compostos

orgânicos que ocorrem naturalmente e são predominantes em fontes de água de superfície como lagos e correntes. Estes

DBPs são indesejáveis ​no abastecimento de água potável e são controlados por regulação ambiental e da Lei da Água Limpa

nos EUA. Cloraminas são muito menos propensos a formar DBPs, para que as empresas de água freqüentemente usam

cloramina no lugar do cloro. Infelizmente, cloramina tem um limite mais baixo odor (3-5 ppm) do que o cloro (5-20 ppm), e é em

grande parte responsável por esse odor piscina. Mas, alguns desses DBPs, como THM e HAA5, têm limites odor e sabor em

partes por bilhão em cerveja, geralmente peixe ou lagoa-like.

Cloraminas são criados pela combinação de cloro e de amoníaco em água. cloraminas existir em mono-, di-, e formas

tri-cloramina, mas a forma predominante é monocloroamina. Ele tem sido usado para a desinfecção da água potável desde o

início da década de 1900, quando se verificou fornecer um desinfectante muito mais estável em sistemas de distribuição de

água. Uma vez que os efeitos tóxicos do DBPs cloro foram descobertos na década de 1970, cloraminas tornaram-se um novo

padrão para
desinfecção de abastecimento de água contendo matéria orgânica significativa. Ele permanece em solução mais tempo, independentemente

da carga orgânica e, portanto, funciona melhor como um desinfetante residual.

Cloramina é agora utilizado na maioria dos grandes estações de tratamento de água; No entanto, há a preocupação de que

cloramina ainda provoca maior do que o desejável níveis de DBPs. Assim, outros processos de desinfecção tal como a ozonização e

de tratamento com luz ultravioleta estão a ser utilizados em algumas plantas. Uma vez que o tratamento requer a ferver combustível e

tempo, as opções de cloro e de remoção de cloramina mais rentáveis ​são a degradação de UV, activado filtração de carbono (GAC),

ou tratamento metabissulfito.

Cloro / cloramina Remoção por Metabissulfito

Viticultores têm utilizado metabissulf ito de sódio e metabissulf ito de potássio (também conhecido como comprimidos

Campden) para suprimir a levedura selvagem no vinho deve. Também é útil como um anti-oxidante na cerveja. No entanto, é

mais útil para quebrar compostos de cloro na água. Metabissulfito de forma dióxido de enxofre, quando dissolvida em água de

acordo com a equação:

K2S2O5 + H2O → 2K + 1 + 2SO2 + 2OH-1 (forma de potsio mostrado neste exemplo)

É o dióxido de enxofre que reduz o cloro de cloreto, e em retorno é oxidado para sulfato.

A equação para a avaria por cloro, quer de sódio ou metabissulfito de potássio é:

Na2S2O5 + 2Cl2 + 3H2O → 2Na + 1 + 2SO4-2 + 6H + 1 + 1-4Cl

K2S2O5 + 2Cl2 + 3H2O → 2K + 1 + 2SO4-2 + 6H + 1 + 1-4Cl

Assumindo que 3 ppm de cloro residual está presente na água, esta reacção usaria 4,7 ppm de K2S2O5 e resultar

em 3 ppm de cloreto, cerca de 4 ppm de sulfato e cerca de 6 ppm como CaCO3 de alcalinidade neutralizada pelos iões

hidrogénio.

A reacção de cloramina e de metabissulfito é semelhante:

Na2S2O5 + 2H2NCl + 3H2O → 2Na + 1 + 2SO4-2 + 2H + 1 + 2Cl-1 + 2NH4 +

Novamente, assumindo que 3 ppm de cloro residual, a reacção exigiria 9,4 ppm de K2S2O5 e criar 3 ppm de cloreto,

8 ppm de sulfato, 1,5 ppm de amónio, e cerca de 4,2 ppm de alcalinidade como CaCO3 reduzida. O ião de amónio é um

nutriente de levedura. Tanto o dióxido de metabissulfito / enxofre residual não irá prejudicar a cerveja, mas actuar como um

antioxidante. números de tratamento são dadas em tabela 21 .

Tabela Requisitos de 21 dosagem para o tratamento Metabissulfito

As unidades são volumeless, embora, se a concentração de cloro livre é de 3 mg / L (ppm), em seguida, o requisito de metabissulfito de
potássio correspondente seria de 3 / 1.564 x litros totais a serem tratados. Um fudge factor de 20-30% mais podem ser usadas para assegurar
a conclusão.
Constituinte Por mg Cloro Livre Por mg monocloramina

mg de metabissulfito de potássio necessário 1.564 3.127

mg de metabissulfito de sódio necessário 1.337 2.674

mg de sódio * 0,323 0,646

mg de potássio adicionado * 0,550 1.100

mg de cloreto adicionada 1.0 1.0

mg de sulfato adicionados 1,35 2.70

mg amónia adicionada 0 0,51

Alcalinidade neutralizada (ppm como CaCO 3) 2.11 1,43

* Se usado. (Os cálculos cortesia de AJ deLange.)

Os sistemas de água que utilizam, por vezes, pode cloraminas reverter a desinfecção com cloro, durante períodos em que o

fornecimento de água tem baixo teor de matéria orgânica (tipicamente mola ou de inverno). O cloro é mais eficaz em matar

microorganismos e é menos dispendiosa do que a cloramina. A mudança desinfetante ocasional ajuda a manter as condições

sanitárias no sistema de distribuição. usuários de água pode notar mais aroma cloro da água quando esta mudança é realizada.

Cloro Degradação Remoção-UV

A tecnologia relativamente nova para a descloração é fotólise luz ultravioleta, no qual fotões de alta energia romper as

ligações moleculares. luz UV quebra as moléculas de cloro e cloramina em iões de componentes, obtendo-se o cloreto, o

amoníaco, e água. degradação de cloro é optimizada a 180-200 nanómetros (nm) e as cloraminas são optimizados entre

245-365 nm, comprimento de onda. A dose típica recomendada na literatura é de cerca de 20X a dose de desinfecção, ou

seja, cerca de 600 milijoule (mJ) / cm2, com o espectro de comprimentos de onda centrados em 245 nm para a avaria

combinado.

UV também tem o benefício adicional de matar 99,99% das bactérias e vírus, a este nível, e o colapso completo do

carbono orgânico total (TOC), tipicamente moléculas não polares, em espécies polares ou carregados que são mais susceptíveis

à remoção de permuta iónica. Em outras palavras, um tratamento déchloration UV também vai ajudar a evitar a incrustação de

processos a jusante, tais como permuta iónica e inverter tratamentos de osmose.

O custo da energia pode ser elevado, mas há correspondentes benefícios em menores custos de manutenção e

substituição de troca iônica e media tecnologia de membrana.

 Figura 31-O sistema de degradação de UV a Sierra Nevada Brewing Co. Esta unidade é colocado antes de carvão
activado granular (GAC) filtração.

Remoção de Carbono Orgânico Contaminants- Activated

carvão activado granular (GAC) é o método mais comum para remoção de cloro e a maioria dos contaminantes orgânicos,

incluindo DBPs. GAC difere de carvão activado em pó (PAC), pelo tamanho de partícula e do GAC sendo tipicamente 1.2-1.6mm

de diâmetro, contra menos de 0,1 mm de diâmetro para a APA. filtração de carbono funciona, tendo uma fonte de carbono

(tipicamente, madeira, casca de coco, noz

conchas, carvão, etc.) e “activação” do seu substrato por qualquer calor (pirólise) ou uma combinação de substâncias químicas (oxidação)

e calor. O processo de pirólise forma um elevado teor de carbono 'char'. O processo de oxidação queima selectivamente longe porções da

matriz de carbono, deixando atrás de um escudo de carbono puro que é muito porosa, dando-lhe uma grande área superficial. O

tratamento subsequente podem incluir impregnação com produtos químicos tais como ácido fosfórico, hidróxido de potássio, cloreto de

zinco, etc., para melhorar as propriedades de adsorção para contaminantes específicos. filtração de carbono activado não é na verdade um

processo de filtração, mas é um processo de adsorção que faz com que as moléculas de manter a matriz de carbono. A muito grande área

de superfície interna adsorve uma variedade de compostos orgânicos voláteis a partir do líquido. GAC irá remover muitos produtos

químicos que causam odores indesejáveis ​e gosto na água. GAC também serve como meio de comunicação catalítica que oxida moléculas

complexas, tais como o hipoclorito e as cloraminas.

Carvão activado granular (GAC) de filtragem é utilizado na maioria das fábricas de cerveja para tratar a água de alimentação

que entra. Ele remove o cloro livre de forma relativamente rápida e cloraminas relativamente devagar. Quando o abastecimento de

água é conhecido por conter cloraminas é importante ter tempo de permanência adequado dentro da mídia de carbono. Usando

grandes filtros ou colocar vários filtros em paralelo vai trabalhar para aumentar o tempo de contato de mídia de carbono. O aumento do

tempo de contacto de carbono meios melhora a remoção de contaminantes e melhora a utilização total do suporte de carbono. No

entanto, com filtros em paralelo, qualquer filtro único que se torna saturado e vazamentos (avanço) proporciona um caminho para os

contaminantes para ignorar o sistema de filtro.

A remoção ou a oxidação de contaminantes dentro de um leito de meio GAC tende a ocorrer numa zona limitada. Como a taxa de

fluxo é diminuída, que se estreita zona de tratamento e a utilização dos meios de comunicação aumenta GAC. Se o caudal é elevado, a

zona de tratamento pode 'smear' ao longo de toda a profundidade dos meios de comunicação GAC, o que irá resultar em ruptura prematura

dos contaminantes. Baixa velocidade, através de meios de comunicação é fundamental para melhorar a remoção de contaminantes e que

se prolonga a vida útil do filtro.

O dimensionamento de unidades de filtragem GAC baseia-se no volume interior do invólucro do filtro que prende os meios de

comunicação GAC. tempo de contacto do leito vazio (EBCT) é o parâmetro de projecto principal para sistemas de carbono activadas.

EBCT é calculado dividindo o volume total do recipiente de retenção dos meios de comunicação de carbono pela taxa de fluxo de

líquido. Esta metodologia simplifica a análise removendo a porosidade dos meios de comunicação de carbono a partir da análise. Na

indústria de fabricação de cerveja, a EBCT para a remoção de cloro deve ser, pelo menos, 2 minutos. A EBCT para remoção cloramina

deve ser, pelo menos, 8 minutos, com meios típicos GAC. Ele pode ser tipicamente reduzido para cerca de 6 minutos quando são

utilizados meios para a destruição speciallytreated cloramina. Uma comparação para estas recomendações de design EBCT pode ser

feito com a indústria de diálise do rim, o que tem requisitos mais importantes para a remoção de cloramina; que a indústria recomenda

uma EBCT 10 minutos. Sua recomendação EBCT conservadora assume media típicos do GAC.

meios GAC é avaliado por vários parâmetros, sendo cada uma medida diferente da capacidade dos meios de comunicação

para adsorver uma substância. O parâmetro mais básico é o número de iodo, que é uma medida do conteúdo de microporos do

carvão activado (0-20 Angstrom (Å), ou até 2 nm) por adsorção de iodo a partir da soluo. É definida como miligramas de iodo

adsorvido por um grama de carbono quando a concentração de iodo no filtrado residual é de 0,02 N. É uma medida útil da

capacidade dos meios de comunicação para adsorver substâncias de baixo peso molecular, como trihalometanos
(THMs). O número de iodo para os meios de carbono utilizada na fábrica de cerveja deve ser de pelo menos 850 mg / g para o carbono

fresco, e de preferência superior a 1000 mg / g.

O número melaço é um parâmetro útil para medir a absorção de substâncias de maior peso molecular. O teste consiste

em medir a descoloração de uma solução diluída padronizado de melaço como uma percentagem em comparação com um

padrão GAC. O teste de tanino mede a capacidade dos meios de comunicação para absorver taninos e é relatado como a

concentração de ppm. A dureza é uma medida da resistência dos meios de comunicação de atrito, ou movimento, tais como a

expansão do leito durante a lavagem em contracorrente. O número de dureza depende da fonte de carbono utilizada para

tornar os meios de comunicação, e deve ser de pelo menos 70.

sistemas GAC podem ser dimensionados para mais qualquer necessidade, e unidades domésticas são comuns. Os cartuchos GAC 10

polegadas para os filtros de sub-pia contêm tipicamente cerca de 30-32 polegadas cúbicas de meios AC. Usando a orientação EBCT acima,

a taxa de fluxo através deste filtro AC deve ser limitada a cerca de

0,065 litros / minuto para a remoção de cloro e cerca de 0,016 litros / minuto para a remoção de cloraminas. No entanto, EBCTs muito

mais curtos para remoção de cloro foram provados adequada na prática. Uma taxa de fluxo / minuto um galão através de um filtro de CA

de 10 polegadas podem proporcionar um desempenho de remoção adequada e a vida do filtro.

Os problemas mais comuns com filtros GAC são a contaminação microbiana e avanço contaminante devido à falta de

manutenção. Os filtros de carbono são uma perfeita para as bactérias e outros microorganismos após o cloro / cloramina foi

removido. Outros contaminantes orgânicos que estão presos pelos filtros podem fornecer uma fonte de alimento conveniente.

filtros GAC precisa regular de vapor ou química retrolavagem para limpar e refrescar os meios de comunicação, e matar

quaisquer microorganismos presentes.

Você pode facilmente medir os níveis de cloro, usando qualquer um dos vários kits de teste simples vendidos por lojas de

aquarismo ou fabricantes de equipamentos de teste de água (Hach, LaMotte). Note-se que os kits de teste '' cloro livre medem

apenas ião hipoclorito e não cloraminas. Se cloraminas são usados ​no fornecimento de água, um kit 'de cloro total' de teste é

necessária. Medição de outros contaminantes, tais como THMs, requer o uso de um cromatógrafo de gás ou um

espectrofotómetro. Se qualquer residual é detectado, o carvão deve ser substituído. Em larga escala vasilhas GAC incluem

portas de amostra a várias profundidades dentro do leito de carbono para a finalidade de medir o progresso de consumo GAC

dentro do recipiente. Todas as mídias GAC, eventualmente, precisa ser substituído, mesmo com a manutenção regular.

Removendo Dissolvido Gases-purga

O oxigênio é o bane de cerveja e cerveja, com a única exceção da utilização de leveduras para a síntese de esteróis. É de

admirar que substitui como o azeite foram julgados no esforço para removê-lo da cervejaria inteiramente. métodos de redução de

oxigênio numerosos foram julgados e muitos estão em uso regular para limitar o efeito de oxigênio em cada etapa do processo de

fabricação de cerveja. Infelizmente, mesmo 1 ppm no produto acabado é um grande problema. níveis máximos aceitáveis

​indústria corrente de oxigénio na cerveja acabada são sempre menos do que 0,05 ppm, geralmente menos do que

0,03 ppm, e o alvo, para muitos fabricantes de cerveja é inferior a 0,01 ppm. Gerar e manter esses níveis da água / cerveja

durante qualquer operação de transferência e embalagem requer muito baixo teor de oxigénio, para começar. Como chegamos

lá?
 Purga de ar é limitado e / ou controlada por lei, tanto de Dalton e da Lei de Henry. A lei de Henry afirma que a

solubilidade de um gás é directamente proporcional à pressão parcial do gás acima do líquido. A lei de Dalton afirma que a

pressão total de uma mistura gasosa é igual à soma das pressões parciais dos gases componentes. Para desarejar água, as

proporções das pressões parciais deve ser deslocado de modo que a pressão parcial de oxigénio é tão pequena quanto

possível. Isto pode ser conseguido através do aumento da pressão parcial de gás outro componente para compensar a que,

através do aumento da pressão de vapor da água, ou por redução da pressão total do sistema.
 Figura coluna 32 de purga de ar em Sierra Nevada Brewing Co.

A tecnologia de purga vácuo originais funciona por pulverização da água em uma névoa em uma câmara parcialmente

evacuado. A área de superfície elevada da névoa permite que o oxigénio e outros gases para ser mais facilmente retirado de

solução no vácuo parcial e removido. Este método tem a opção de usar um gás decapagem como o CO2. Esta tecnologia

geralmente atinge 0,07-0,1 conteúdo ppm de oxigénio e é adequada para caldeiras.

tecnologia de membrana também pode ser usado para remover o oxigênio e outros gases. As membranas são

tipicamente fibras ocas ligadas a uma câmara de baixa pressão para retirar os gases, que se difundem através da

membrana. Estes sistemas podem tipicamente reduzir o oxigénio residual para baixo a 0,02 ppm, mas eles têm alguns

inconvenientes. As fibras são relativamente caro e difícil de manter.

A actual tecnologia de escolha na indústria cervejeira é um sistema de purga de ar de coluna, em que as colunas de

altura embalados com uma mídia proprietário garantir um contacto de grande área superficial entre a água e o gás de

extracção (dióxido de carbono ou azoto). A água escorre para baixo através da coluna, enquanto o gás de limpeza sobe para

o topo. A maior parte do gás de limpeza é dissolvido na água, e o resto (incluindo oxigénio esfregado) é ventilada. sistemas

de frio-coluna em que a água não é aquecida pode tipicamente atingir menos do que 0,03 ppm de oxigénio residual. Por, em

seguida, o aquecimento da água para abaixo do ponto de ebulição usando permutadores de calor, este nível pode ser ainda

mais reduzida. Estes sistemas de colunas quente pode atingir oxigénio residual inferior a 0,01 ppm (menos do que 10 partes

por bilião). Outras vantagens dos sistemas de coluna são de utilização de baixa energia, as taxas de fluxo elevadas, e pouca

manutenção.

Resumo
Neste capítulo, examinamos a maioria das tecnologias actualmente práticos para a remoção de sólidos, líquidos e gases da

água da fonte, a fim de prepará-lo para uso na cervejaria. Estes processos são normalmente de alguma forma combinadas

para fazer um tratamento mais eficaz e eficiente. Por exemplo, os cartuchos de filtros de carbono com resina SAC para

reduzir a dureza e metais pesados, de permuta iónica anterior osmose inversa para melhorar a vida de serviço da

membrana, ou descloração de UV seguido por GAC para adsorver qualquer resíduo. Há muitas maneiras de combinar essas

tecnologias para trabalhar melhor para você. No próximo capítulo, vamos discutir os requisitos para diferentes usos de água

de serviço na cervejaria, e o uso do material apresentado neste capítulo será evidente.

 9
Águas de processos Brewery

Para muitos cervejeiros, o licor de cerveja é a única água que precisa de atenção. No entanto, existem muitas tarefas que a água

desempenha na cervejaria e há outras razões para tratar a água. É importante ter a capacidade de minimamente água de processo para

cada tarefa que é necessário para executar. Trabalhar mais esperto, não mais difícil, como eles dizem.

Toda a água de entrar na cervejaria deve conhecer alguns padrão de qualidade de água linha de base para potabilidade. Não é

realista contar com o fornecedor de água para fornecer água que é perfeitamente adequado para fabricação de cerveja. No entanto, também

é realista planeja usar licor de cerveja para cada uso da água cervejaria. Uma vez que temos discutido água para a produção de mosto

extensivamente nos capítulos anteriores, este capítulo incidirá sobre os outros usos da cervejaria; onde factores, tais como custos de

formação de incrustações e químicas são mais importantes.

Temos dito isso em outra parte deste livro, mas uma das peças mais comuns de aconselhamento de cerveja pro, grandes e

pequenas, é para provar sua água todos os dias. Este passo básico pode alertar o fabricante de cerveja a mudanças nas mudanças

Abastecimento de água que podem afetar o sabor da cerveja, mas também mudanças que podem afetar a água de processo

cervejaria. cervejarias de sucesso como Sierra Nevada Brewing Co. de Chico, Califórnia testar sua água em vários pontos do

processo. Eles cheiro e sabor da água da fonte, eles cheiro e sabor-lo depois dechlorination, e após filtração GAC. Não desconto

este simples teste pode salvar um monte de remediação.

Brewing água
De um modo geral, o primeiro passo de tratamento de água de fabricação consiste em colapso cloro / cloramina, muitas

vezes por meio de filtração de carvão activado ou a adição de metabissulfito. No entanto, isso remove desinfectante residual

da água, e que pode levar a outros problemas, especialmente se há um restaurante ao lado da cervejaria. desinfecção UV em

frente de um filtro de carbono pode servir duas finalidades: 1) que altamente desinfecta a água e ajuda a evitar a

contaminação bacteriana do filtro de carbono, e 2) se decompõe orgânicos como cloramina antes de o filtro de carbono,

reduzindo a carga de adsorção e reduzindo o risco de fuga de contaminante.

Água para uso doméstico, tais como cozinhar, lavatórios, etc, não deve ter o desinfectante residual foi removido, e este

uso de água deve ser dividido a partir do fornecimento principal antes do tratamento cervejaria. Vejo Figura 33 Para um exemplo

de distribuição de água e tratamento na fábrica de cerveja. A ordem do tratamento deve ser adaptável às mudanças nas

necessidades, mas cervejeiros são advertidos contra a criação de divisões e pernas na corrente de fluxo à frente de real

necessidade, porque
essas pernas mortas pode fornecer um refúgio para o crescimento bacteriano.

A Figura 33 um exemplo de distribuição de água e tratamento no Brewery. medidas de tratamento de água não deve ser
desperdiçada em água que não precisa dele, mas deve ser usado onde faz sentido econômico.

Limpeza e lavagem Água

A maior parte da água cervejaria é utilizado para a limpeza. Uma fábrica de cerveja ultra-moderno pode utilizar apenas um cano de água

de limpeza para fazer um barril de cerveja, mas mais velhos cervejarias, menos eficientes, podem utilizar 3-8 barris para a limpeza por

barril de cerveja produzido. Atualmente, um bom uso total de água por barril de produção de cerveja é de cerca de 4,5-5 barris em média.

Este uso normalmente quebram-se em cerca de 3/2 de barris de águas residuais, um barril perdido para grão gasto, de levedura,

evaporação, etc, e um tambor para o produto. Maior produção cervejaria realmente ajuda a melhorar o uso da água devido às economias

de escala. Os maiores cervejarias nos Estados Unidos estabeleceram a meta de uso total de cerca de 3,5 barris por barril de produção de

cerveja. No entanto, pode ser difícil para reduzir o uso de menos de

4,5 barris por barril de produção de cerveja se o cervejaria é que produzem menos do que 10.000 barris anualmente.

água de lavagem deve ter uma reduzida dureza de cálcio e magnésio (<50 ppm de dureza total recomendada) para fazer o

uso mais eficiente de detergentes e produtos cáusticos. Em condições de água dura, uma parte dos produtos químicos de

limpeza vai ser ligada (essencialmente neutralizado) pela cálcio e magnésio na água, de modo mais produtos químicos são

necessários para uma dada tarefa. Suavizando a água reduz este problema e, portanto, pode economizar dinheiro. Além disso,

quando é utilizado mais limpo, é necessária mais água para enxaguar-lo fora.
 água amaciada é, por conseguinte, boa para a limpeza, e que vai deixar menos incrustação de carbonato de trás à medida que

seca. água amaciada é também boa para rinsing- mas o problema é que muitos emulsionantes, dispersantes, tensioactivos e utilizar de

sódio ou de potássio na sua química. Estes iões são altamente solúveis em água e auxílio na dissolução do produto de limpeza. A

lavagem é mais difícil com uma solução que já contém uma concentração relativamente elevada do soluto. (Tal como borbulhamento com

mosto é menos eficaz para a extracção de aspersão com água.) Portanto, enquanto a água amolecida é geralmente menos eficaz na

lavagem do que un-amolecida, ainda existe uma poupança líquida em utilizar água desmineralizada para enxaguar devido à limpeza

reduzida uso de produtos químicos. Mesmo amolecimento parcial de água moderadamente dura ainda pode reduzir significativamente o

uso de cáustico. Uma fábrica de cerveja com a dureza total de 75 ppm foi capaz de reduzir a sua utilização cáustica clorada por 50%

depois de um amaciador foi instalado. Suavizando a água de limpeza pode rapidamente pagar por se em custos químicos guardados e de

trabalho salvo, mesmo em uma pequena cervejaria.

Limpeza e lavagem Notas de água

Limpeza e lavagem é tipicamente o maior uso de água na fábrica de cerveja: 3-8 volumes por volume (v / v) de cerveja.

água amaciada é recomendado para a limpeza e lavagem (<50 ppm de dureza é melhor). água amolecida pode

reduzir o custo da limpeza química e utilização.

silicatos

Um problema que pode ser uma grande dor de cabeça para os cervejeiros é silicatos. De sílica (SiO2) está presente na maioria dos

fornecimentos de água na gama de 1-100 ppm, mas que não responde à maioria dos amaciadores / tratamentos dealkalizing. Sílica

pode polimerizar a sílica coloidal ou gel de sílica insolúvel. De sílica torna-se mais solúvel com o aumento do pH, dissociando-se em

SiO3-2. Infelizmente silicato de magnésio torna-se menos solúveis a pH mais elevado (> 8,5) e é muito difícil de remover sem acção

mecânica. Se a água é amaciada, e forma-se uma névoa branca sobre as superfícies do tanque aquando da secagem, pode ser

silicato de sódio ou de potássio. Estes sais são menos solúveis em soluções ácidas, e pode ser melhor limpas por cáustica seguida

por uma lavagem com água de elevada pureza.

A água que é elevada em sílica (> 25 ppm) não deve ser utilizada para água de alimentação da caldeira devido ao alto potencial para o

dimensionamento.

Liquor chilled
A água utilizada para o arrefecimento no permutador de calor e fermentadores é muitas vezes referida como licor refrigerados. Ele pode ser

qualquer água de produtos de cerveja que está a ser aquecido para o lote seguinte, ou pode parte de um sistema de ciclo fechado utilizando

propileno glicol. É prática comum usar o licor de infusão como o licor arrefecido no permutador de calor para arrefecimento do mosto e,

assim, aquecê-lo para o próximo lote. Esta pode ser uma grande economia nos custos de energia. Se a água da torneira não está

suficientemente frio para levar a temperatura do mosto para lançando temperatura, uma segunda fase de arrefecimento, pode ser necessário

usando glicol.
 Figura 34-A principal trocador de calor em New Belgium Brewing Co., Fort Collins, CO.

O lado frio do permutador de não é tão sensível à escala carbonato porque adições mais de sal de cálcio são

normalmente feitas mais tarde no puré ou chaleira. Além disso, a água ainda contém dióxido de carbono dissolvido; assim

carbonatos dissolvidos são mais estáveis. Esta água de infusão é tipicamente filtrada e sem cloro, mas não é tratada de

outro modo.

Fermentadores e tanques brilhante tipicamente têm revestimentos de glicol para arrefecimento, porque estes
proporcionar um melhor controlo sobre a temperatura de arrefecimento com métodos de água pura. soluções de propileno glicol têm

menores pontos de congelação do que a água e, por conseguinte, são menos propensos a congelar nas linhas e desligar o sistema de

arrefecimento. fabricantes de glicol recomendar que a água destilada ser usado para criar a solução, mas não é prática comum entre os

fabricantes de cerveja a fazê-lo. A maioria das cervejarias só usar água da cidade para a diluição, embora fontes de água com alta dureza

não são recomendados. fabricantes de sistemas de arrefecimento de glicol recomendado que o teor de glicol de propileno ser, pelo menos,

30% (em volume) de modo a que o ponto de congelação é de 20-25 ° F (11-13 ° C) abaixo do menor regulação do termostato em uso no

brewery-se este a margem típica para evitar o congelamento do líquido de arrefecimento no sistema. Ver a barra lateral propileno glicol

para mais informações.

desinfectantes residuais e biocidas são necessários em sistemas de arrefecimento ao ar livre, tais como torres de

arrefecimento, para impedir o crescimento de micro-organismos. Os biocidas são também recomendado para sistemas de

glicol-ciclo fechado porque glicol pode ser uma fonte de alimento para algumas bactérias. O ácido peracético (CH3CO3H) é uma

escolha comum biocida porque é eficaz a temperaturas muito frias. No entanto, é um oxidante forte, é altamente corrosivo e pode

ser perigoso quando inalado. Cuidados devem ser tomados ao manusear e utilizar o ácido peracético.

Refrigeradas Notas de bebidas alcoólicas

licor de infus é frequentemente usado em primeiros permutadores de calor de fase para retirar e recuperar o conteúdo de calor a

partir do mosto cozido, de forma eficaz pré-aquecendo o licor de infusão para o próximo lote. Uma segunda etapa do permutador de

calor-glicol refrigerada é muitas vezes usado para arrefecer ainda mais a temperatura do mosto de lançamento.

O propileno glicol é adicionada para baixar o ponto de congelação da água. Trinta a 35% (em volume) é a concentração típica

glicol usado em sistemas de arrefecimento de glicol. Baixo teor de dureza e ferro para sistemas de glicol é desejável, mas não

necessário. desinfectantes residuais ou biocidas são recomendados para sistemas de glicol.

Propriedades propilenoglicol

Propilenoglicol está no FDA Geralmente Reconhecido como Lista Segura e enquanto todo esforço é feito para não contaminar cerveja

com ele, é seguro ingerir em caso de um vazamento. É muito eficaz no abaixamento do ponto de congelação da água, mas também reduz

o calor específico, isto é, a potência de arrefecimento da solução. Portanto, a concentração de propileno glicol deve ser apenas

suficientemente elevada para evitar o congelamento no (mais factor de segurança) sistema destina-se a temperatura mínima de

operação. A sua concentração pode ser facilmente medido com um ref ractómetro de infusão ou densímetro. É bastante caro, por isso

todos os esforços devem ser feitos para evitar vazamentos no sistema.

Propriedades solução de propilenoglicol

Volume Leitura refractómetro (Brix) Específico

% Ponto de congelamento
° F (° C) @ 68 ° F (20 ° C) Gravidade * @ 70 ° F BTU calor específico
° F) @ 70/ (LB-
°F

10 26 (-3,3) 8,5 1,006 0,986

20 18 (-7,8) 16 1.015 0,968

 30 8 (-13,3) 22,5 1.024 0,939

32 6,6 (-14,1) 24 1,025 0,932

34 3,9 (-15,6) 25,5 1,026 0,924

36 0,8 (-17,3) 26,5 1,028 0,917

38 -2,4 (-19,1) 28 1.030 0,908

40 -6 (-21,1) 29 1.031 0,900

* A gravidade específica geralmente não é recomendável, porque a densidade aumenta, em seguida, diminui com o aumento da percentagem de glicol em
solução (> 60%). soluções de glicol não seguem a mesma relação para refracção vs gravidade como soluções de açúcar fazer. Mesmo a utilização de
instrumentos diferentes.

Caldeira e caldeira de água de alimentação

O vapor é utilizada para aquecer o mosto e tun chaleira, e para desinfectar permutadores de calor. sistemas de caldeiras a

vapor e necessitam de água com baixo teor de sólidos dissolvidos totais (TDS) porque os sólidos se acumulam como escala

que pode isolar e ligar o sistema. água da caldeira refere-se à água no reservatório de caldeira, onde os sólidos se acumulam.

Água de alimentação é a água que a composição é adicionada à caldeira de vapor como é perdido para o sistema ao longo do

tempo. medição TDS via condutividade da água é a melhor maneira de monitorar a qualidade da água da caldeira. água de

caldeira que excede a orientação geral indústria de 1000 ppm TDS é removido da caldeira durante a purga / manutenção. baixo

teor de sílica é um critério importante, especialmente porque forma uma escala muito tenaz em maior concentração.
 Figura 35-A caldeira em Herético Brewing Co., de Fairfield, CA.

composição da água da caldeira adequada podem prolongar a vida útil de um sistema de vapor significativamente. ambiente interno

da caldeira pode ser altamente corrosivo, de modo que a composição da água e o tratamento são muito importantes. Sempre que a água se

perde a partir do sistema, quer por vazamento ou durante o processo de purga normal, para remover os sólidos acumulados, deve ser

adicionada mais água. A água de alimentação devem ser baixas no TDS (baixa dureza e carbonatos), e têm níveis muito baixos de oxigénio

e dióxido de carbono. RO ou água destilada é normalmente usada para fazer caldeira de água de alimentação. Condensado da chaleira

também pode ser utilizado como água de alimentação se é suficientemente puro.

Minerais em água da caldeira são responsáveis ​pela escala, e os gases dissolvidos na água irá causar a corrosão de

componentes de tubagem de vapor e de caldeiras. Carbonatos na água irá decompor-se em dióxido de carbono a

temperatura elevada e pressão, de acordo com a reacção:

Ca (HCO3) 2 (aquecida) → CaCO3 (ppt) + CO2 (g) + H2O

Dissolver o dióxido de carbono para o vapor e condensado para formar ácido carbónico. Embora o ácido carbónico é

fraco, é suficientemente forte no ambiente de condensado para pôr o pH abaixo de 5. As causas ácido carbónico colocando em

aços através da formação de bicarbonato de ferroso, que é bastante solúvel. Uma vez que um pit formou, é o lugar mais

provável para posterior corrosão de ocorrer e é uma fonte de ferro livre para espalhar a corrosão em todo o sistema de vapor.

Oxigénio corrosão ocorre de uma maneira semelhante, formar hidróxido férrico e causando buracos.
A combinação de oxigénio e dióxido de carbono parecem aumentar a corrosão até 40% mais do que qualquer gás faria

sozinho. Superior água / condensado de pH (> 7) retarda a taxa de corrosão um pouco.

Os iões de cloro são corrosivos para todos os aços, mas de cloro (Cl2) é a forma mais estável a um pH de 10 e acima. O

Conselho Nacional de Inspetores Caldeira e pressão do reservatório (NBBI) recomenda que a água da caldeira deve ser mantida

a 11 pH, e que o condensado deve ser mantida entre 7,5-8,5 pH para melhor prevenir problemas de corrosão.

aditivos são recomendadas cáustica para o controlo do pH, fosfatos para controlo de incrustações, e bissulfito de sódio para o

controlo de oxigénio. Um outro tratamento comum é a adição de aminas (por exemplo, filmar, octadecilamina). Estes aminoácidos de

cadeia longa são adicionados à água da caldeira. Quando aquecida, eles evaporam e revestir as superfícies do sistema de vapor com

um revestimento à prova de água, a protecção do aço contra a corrosão. Os requisitos são muito específicos de caldeira de acordo com

as variáveis ​de tamanho, de pressão, e do sistema. Cervejarias deve contatar um especialista em caldeira para informações mais

detalhadas.

fragilização cáustica é um outro problema potencial para caldeiras e ocorre onde a concentração local de cáustico
(isto é, hidróxido) é maior do que dez por cento, tal como em fendas de rebites ou acessórios. Este tipo de fragilização é
muito semelhante à corrosão sob tensão, onde as fendas propagar devido à relativamente baixa combinações de stress e
um agente corrosivo. metabissulfito de sódio e aditivos de fosfato podem ser utilizados para reduzir a fragilização
cáustica.

Problemas causados ​por má Caldeira de Tratamento de Água

Dimensionamento e acumulação de sólidos diminui a eficiência. O excesso de gases, carbonatos e

cáustica pode causar corrosão. O pH da água da caldeira deve ser mantida a 11 para minimizar o risco de

corrosão.

Requisitos caldeira de água

água da caldeira deve ser feita a partir de água desmineralizada e dealkalized, ou a partir de RO ou água destilada.

Sugeriu limites superiores para a água da caldeira de Brewer Prático do MBAA (3ª Ed.):

3.500 ppm TDS

1000 ppm de dureza 700 ppm

de alcalinidade

300 ppm de sólidos em suspensão de

125 ppm de sílica

Aditivos caldeira de água

agentes quelantes (por exemplo EDTA) para remoção de fosfatos de

cálcio para eliminadores de oxigénio de remoção de cálcio (ou seja, de

bissulfito de sódio) aminas toma para evitar a corrosão

condicionadores de lamas para precipitar os carbonatos de ser removido por purga

Requisitos Caldeira de água de alimentação

 Low carbonatos (menos do que 50 ppm como CaCO3) de baixa

cloreto (Cl @) (menos do que 50 ppm)

Purga de ar é necessária (O2 deve ser inferior a 20 ppb). As concentrações de sílica

deve ser muito baixa (25 ppm max). Consultores são frequentemente utilizados para

configurar e verificar a água da caldeira.

Embalagem
amolecida água é usada em muitos lugares em operações de embalagem. água amaciada é preferido porque lavagens limpa e deixa pouco

resíduo. Para limpeza geral em torno de uma linha de engarrafamento, água amaciada com uma desinfecção com cloro-residual é

adequada. Fábricas de cerveja com água naturalmente macia frequentemente usar a água como está. Práticas para enxaguamento garrafa

variar; por vezes, a água de lavagem só é amolecido, e por vezes é GAC-filtrada com a adição de um não-lavagem higienizador tal como

dióxido de cloro ou ozono. A mesma água pode ser usado para a espumagem da cerveja (isto é, a tampa em espuma), apesar de alguns

fabricantes de cerveja preferem RO e / ou água desarejada para este contacto final para minimizar o potencial para a captação de oxigénio

durante o embalamento.

Figura 36 Uma das linhas de engarrafamento em Sierra Nevada Brewing Co., Chico, CA.
 Escamação e corrosão são considerações principais para uma linha pasteurizador. A água utilizada na pasteurizadores é amolecida e

frequentemente inclui inhibiters corrosão semelhantes às caldeiras tratamentos de água / água de alimentação.

As operações de lavagem e de acondicionamento do barril pode ser um pouco diferente do que o engarrafamento. Barris têm uma

maior probabilidade de escolher-se incrustações de carbonato e beerstone, tão amolecida ou o uso de água desionizada mesmo é mais

comum. barris de aço inoxidável podem ser vapor higienizado, mas sanitizantes norinse são comuns também.

Embalagem Notas de água

água amaciada é o tratamento mínimo recomendado para a limpeza geral. GAC ou filtração RO é recomendado para

enxaguar e fobbing água. água desarejada oferece uma melhor protecção para reduzir a captação de oxigénio durante

o embalamento.

empurrando produtos
Um monte de cerveja pode ser perdido na tubulação de transferência, mangueiras ou WIP (erva em andamento). A utilização de água para

empurrar o produto através de linhas longas pode proporcionar uma economia significativa em uma grande fábrica de cerveja. Com um bom

fluxo ou controlo de volume, muito pouco mosto é desperdiçado durante a transferência de mosto para o fermentador ou quando empurrando

cerveja acabada brilhante para um tanque ou a linha de engarrafamento.

Água estéril, sem cloro é necessária para empurrar mosto. Purga de ar não é necessária para a transferência do mosto, porque

levedura vai consumir qualquer oxigénio adicionado durante a fermentação. água purgada é altamente recomendado para empurrar cerveja

embora, e, idealmente, esta seria a mesma água usada para a diluição de pós-fermentação. No entanto, uma vez que a interface entre a

cerveja e água é pequeno eo tempo de contato é curto, muitos cervejeiros simplesmente parar a transferência de mosto um pouco mais

cedo e considerar a pequena quantidade de produto perdida para ser insignificante para o ganho global.

Empurrando Produto Notas de água

Estéril, água sem cloro é melhor para empurrar mosto. Estéril, água purgada

(<15 ppb) é melhor para empurrar cerveja.

No entanto, com o fluxo preciso / controlo de volume, requisitos menos rigorosos são aceitáveis ​porque o pequeno volume de

interface de mosto / cerveja pode ser descartado.

diluição água
É prática comum para preparar para um par de pontos mais elevados do que a gravidade alvo e diluir um pouco no final da fervura

para acertar o alvo. Em alguns casos, cervejeiras ferver em 30% ou mais acima da gravidade alvo, que é conhecido como de alta

densidade e produção de cerveja de ultra-alta gravidade. Esta prática assegura uma gravidade de partida consistente, o que é

essencial para a criação de um produto consistente. É importante que esta água de diluição pré-fermentação têm a mesma ou maior

teor de cálcio do que o licor de infusão de cálcio para promover a precipitação de oxalato antes que ele chegue a embalagem. Maior

teor de cálcio promove a precipitação de oxalato de cálcio no início do processo de fermentação. Geralmente, a concentração de

cálcio na água de infusão deve ser pelo menos três vezes a concentração de oxalato listados na análise do malte. Se o oxalato de

cálcio precipita na garrafa, ele pode causar jorrando, onde a garrafa inteira se transforma em espuma em cima da abertura. No

envelhecimento e
tanques brilhantes oxalato de cálcio (pedra cerveja) faz com que o trabalho extra e custa em ciclos de limpeza.

Existem dois métodos de fabricação de cerveja de alta densidade: o primeiro dilui o mosto antes da fermentação, e o

segundo dilui a cerveja depois da fermentação. diluição de pré-fermentação é mais frequentemente usado para cervejas de baixa

gravidade quando a capacidade de fermentação exceder a capacidade de ferver. É mais simples do que diluir pós-fermentativa por

causa de purga não é necessária. água Prefermentation deve ser higienizado, e os métodos mais comuns são a filtração estéril, e

a esterilização de UV de esterilização por calor. É altamente recomendável que esse percentual de diluição não deve exceder 30%.

Pós-fermentação água de diluição tem as mais rigorosas exigências de toda a água utilizada na fábrica de cerveja. Ele

deve ser estéril, assim como a água prefermentation, mas também deve ser eliminado para evitar endurecimento da cerveja.

métodos de desaeração diferentes têm capabilities- diferente de ebulição da água à pressão atmosférica normal só reduz o

nível de oxigénio dissolvido a cerca de 4 partes por milhão. Este nível de oxigênio na embalagem pode ter sido aceitável, há 50

anos, mas não é aceitável hoje.

A corrente directriz indústria para o nível máximo aceitável de oxigénio na cerveja embalada é inferior a 50 partes por bilhão.

Os níveis são tipicamente menos de 30 ppb, ea meta para muitas cervejarias é inferior a 10 ppb. Se o produto é carbonatada, em

seguida, a água de diluição deve ser carbonatada bem. Felizmente, desaeradores-coluna quente utilizar dióxido de carbono como

gás de remoção; pelo que o CO2 residual não é um problema lá. diluição pós-fermentação é feito geralmente no caminho para a

linha de engarrafamento e pode resultar em uma grande economia em equipamentos de armazenamento e custos de

refrigeração. É muito importante que a água de pós-fermentação tem uma concentração de cálcio inferior à cerveja a fim de evitar

a precipitação de oxalato e de jorro na garrafa. O nível de cálcio na cerveja pode ser um terço do nível de cálcio de origem da

água a ferver, por isso, é importante ter a certeza da margem para evitar a precipitação.

considerações de água de diluição

O teor de cálcio deve ser ajustada como necessário para evitar a precipitação de oxalato no pacote.

Esterilização é necessária.

filtração de carbono para remover todos os odores orgânicos e cloro residual é comum. O oxigénio

dissolvido menos, a melhor.

A água de diluição podem ser carbonatada se diluindo em linha na embalagem.

Resumo
Este capítulo pretende dar uma visão geral das maneiras adicionais de água é usado em uma cervejaria. Há muitas maneiras de

conceber a qualidade da água nas operações da cervejaria. Muitas vezes, considerações logísticas e monetárias são grandes

fatores na criação de sistemas de tratamento de água. A idéia é a criação de processos de tratamento em uma progressão natural

para que a água de qualidade adequada está disponível quando necessário, a um custo mais econômico, e água de alta qualidade

não é desperdiçado, onde não é necessário. Isso seria dinheiro pelo ralo.

“Usar a água tanto quanto você precisa, mas nem uma gota mais.”

- Provérbio de cerveja
 10
Tratamento de águas residuais para o Brewery

É o fim do dia na fábrica de cerveja: o mosto é feito, a cerveja é fermentação, outro cerveja foi empacotado, e todo
o equipamento tenha sido lavado para baixo ou limpo. As águas residuais tem ido pelo ralo. O trabalho é feito. Ou
é? Wastewater apenas vai pelo ralo, certo? Excesso de mosto de grãos gasto? Ralo abaixo. Águas residuais
provenientes de operações CIP? Ralo abaixo. A cidade vai cuidar dele, certo?

Para muitas pequenas cervejarias, este é realmente o caso. O sistema de tratamento de água / esgoto da cidade pode lidar com

100-500 litros de água ou com mosto de cada vez sem muita dificuldade. Mas, como uma cervejaria fica maior (a questão do tamanho

depende da cidade ou tratamento de plantas), a cervejaria pode ser responsável por taxas mais elevadas de ter tratado seus efluentes, ou

pode ter que tratar o próprio águas residuais antes de descarregá-la.

Este capítulo pretende ser uma introdução ao tratamento de águas residuais cervejaria. Não se pretende ser

completamente abrangente ou para recomendar uma melhor abordagem. Não há uma resposta única quando se trata de

escolher entre as opções de tratamento de águas residuais. Determinar a melhor abordagem exigirá uma revisão completa

de todos os locais, estaduais ou requisitos e / nacionais, a acessibilidade de opções, e consulta com as pessoas mais

experientes do que os autores deste livro. O propósito deste capítulo é para educá-lo sobre o que de águas residuais é, por

isso que precisa ser tratada, e como ela pode ser tratada.

O que é de águas residuais?

Qualquer água que é afetada negativamente na qualidade de uso humano ou utilização é chamado de águas residuais. Qualidade

nesta definição refere-se a qualidade da água potável. As águas residuais podem conter sólidos suspensos, sólidos dissolvidos, e / ou

líquidos e gases dissolvidos. Brewing pode ser uma actividade muito desperdício: uso típico de água é de 5-8 volumes de água por

volume de cerveja produzido e cerca de 3 libras de grão gasto saturado por litro de cerveja. resíduos adicionais, principalmente

proteínas e lúpulos gastos, são produzidos como trub na banheira de hidromassagem e fermentadores. Alguns destes resíduos podem

ser recolhidos e eliminados como resíduos sólidos, mas muito do que faz o seu caminho para os esgotos. A maior parte das águas

residuais cervejaria vem de operações de limpeza, e vai conter produtos de limpeza cáusticos, desinfetantes, ácidos, e resíduo de

infusão. A força desses efluentes pode ser medido de várias maneiras, mas duas das mais comuns são a demanda biológica /

bioquímica de oxigénio (CBO) e a demanda química de oxigénio (COD). O teste mede a quantidade de BOD de compostos orgânicos

biodegradáveis ​em água através da medição da quantidade de oxigénio consumida por bactérias numa
incubadora durante um período de cinco dias, expressa em mg / L de O2. O teste de COD é mais rápido; mede tanto orgânicos

biodegradáveis ​e não-biodegradáveis ​por medição da quantidade de um forte oxidante (tipicamente, dicromato de potássio) que

reage com a amostra. O teste de COD superestima a quantidade de contaminante orgânico na água em comparação com o

teste de DBO, mas a sua velocidade e consistência torná-lo valioso no planejamento de necessidades de tratamento de água.

Outros métodos comuns para a determinação do teor orgânico de água são de cor (por taninos e matéria húmico), extracção

com solvente, e de carbono orgânico total (TOC). O teste COT é um processo de atomização e combustão que mede carbono

total como CO2, incluindo alcalinidade na água (embora a alcalinidade é tipicamente subtraído). A medida mais relevante para

os resíduos de cervejaria é BOD, e provavelmente pode ser a única medida que você realmente usa. As outras definições são

incluídas para sua informação, apenas no caso.

É principalmente as fases orgânicas em águas residuais que necessitam de ser tratados, e tratados por, queremos dizer removido. As

fases orgânicas nas águas residuais de fábricas de cerveja não são tipicamente contaminantes químicos como óleos ou solventes, mas sim

proteínas e hidratos de carbono que servem de alimento para as bactérias e bolores. Se não tratado descarregado em correntes ou rios,

este efluente fornece nutrição suficientes para microorganismos para retirar todo o oxigénio disponível a partir de um ecossistema,

matando-o eficazmente.

Por que nós tratar as águas residuais?

resíduos Brewery é um problema particular para uma estação de tratamento de resíduos da cidade por causa de sua força. águas

residuais cervejaria típica pode conter sólidos em suspensão, na gama de 400-800 ppm, e de DBO 2,000-3,500 ppm. A temperatura do

efluente pode ser superior a 140 ° F. O pH da descarga pode facilmente exceder os limites de pH 5-11, devido aos produtos cáusticos

de limpeza e de lavagem de ácido. A carga de levedura pode potencialmente fora-competir bactérias digestão da instalação de

tratamento. higienizadores residuais também podem danificar ou matar as bactérias de digestão e encerrar a operação de tratamento.

A descarga de uma fábrica de cerveja vai variar, dependendo da actividade de cerveja em particular, no momento, ou seja, o

esvaziamento do tun puré, a limpeza do fermentador, ou de equipamento de lavagem para baixo. resíduos Brewery pode ser mais

eficazmente tratadas pela primeira desviando-o para um tanque de retenção onde pode ser diluída com outro de águas residuais, e em

seguida alimentados a uma taxa mais uniforme para o esgoto durante um período prolongado de tempo. Um tanque de equalização é,

portanto, o primeiro passo de qualquer sistema de gestão de resíduos.

Os requisitos nacionais para a descarga de águas residuais para as águas de superfície nos Estados Unidos estão listados na Tabela

23 . A Lei da Água Limpa via de Poluentes Nacional Discharge Elimination System (NPDES), de 1972 imposta esses limites. Qualquer

água residual que excede estes limites deve ser tratada (isto é, os contaminantes removidos por uma estação de tratamento de

resíduos) antes da descarga de volta para o ambiente.

Requisitos Tabela 23-NPDES para descarga de águas de superfície Fontes Resíduos Parâmetro

Limite

pH 09/06 pH

Temperatura 100 ° F (38 ° C)

BOD 30 ppm

TSS 30 ppm

TDS (Varia)

Fósforo (Varia)

Amônia (Varia)

Os requisitos de descarga da cervejaria para a estação de tratamento de esgoto e de resíduos local variam de acordo com a

localização, devido às leis e necessidades locais. Tipicamente, os requisitos de esgoto são muito menos restritiva do que as

exigências ambientais para BOD e sólidos suspensos totais (SST). requisitos de efluentes ticos para a descarga para esgotos dos

EUA são mostrados na tabela 24 .

US esgoto Parâmetros limites de descarga de resíduos Tabela 24

típicas Limite

Fluxo <25.000 litros por dia *

Temperatura 140 ° F (60 ° C)

pH 5-11

BOD 250 mg / L

TSS 250 mg / L

Gorduras, óleos, gorduras 100 mg / L

* As taxas de fluxo maior do que 25.000 litros por dia são considerados utilizadores industriais significativos, sujeitos a taxas mais elevadas e
exigências.

A carga que a estação de tratamento vê em qualquer dado momento é uma combinação do volume das águas

residuais e a sua força. Um grande volume de resíduos baixa resistência podem ser manipulados com relativa facilidade, e

de fato esta condição pode ser considerado típico para processamento diário. Um pequeno volume de resíduos de alta

resistência pode ser diluído por outros fluxos de resíduos antes ou imediatamente depois de entrar na planta e pode ser

acomodada sem muita dificuldade. No entanto, um grande volume de resíduos de alta resistência (ex. Alta BOD) pode ser

um problema real. Além disso, qualquer instalação que descarrega mais de 25.000 litros por dia é considerado para ser um

significativo de utilizadores industriais pela US EPA, e está sujeita a taxas mais elevadas e as exigências mais restritivas.

Assumindo um efluente relativamente típica para cerveja proporção de 4: 1 para fábricas de cerveja de tamanho médio,

Como é efluente tratado?

 Figura 37 Diagrama esquemático de águas residuais do tratamento de base Passos. O primeiro passo é suspenso remoção de sólidos,

em seguida, a filtração de partículas finas, a equalização do pH, e, em seguida, o tratamento efectivo do BOD na água residual por

digestão aeróbica ou anaeróbica.

A ordem das operações para o tratamento de águas residuais é aproximadamente o mesmo, se é conduzido a uma fábrica de

cerveja, fábrica ou instalação de tratamento municipal. Primeiro, os sólidos em suspensão são removidos por telas ou sedimentação. Estes

podem ser qualquer coisa de madeira, brinquedos, sapatos, ou animais mortos, para restos de alimentos e partículas que são demasiado

grandes para as etapas de tratamento processo posteriores de manusear. A etapa de triagem geralmente é apenas capaz de remover os

pedaços grandes, no entanto. O próximo passo é para remover quaisquer sólidos suspensos restantes que tenham passado através do

rastreio ou de filtração (isto é, finos), e os sólidos dissolvidos. Tipicamente, os finos e sólidos dissolvidos deve ser
de filtração (isto é, finos), e os sólidos dissolvidos. Tipicamente, os finos e sólidos dissolvidos deve ser reagido ou consumido para

levá-los para fora da corrente de resíduos. Isto é particularmente verdadeiro no resíduo de cervejaria, onde a densidade das multas

é quase a mesma como a água, fazendo com que a sedimentação de um processo demorado. são sólidos dissolvidos na solução

e, geralmente, não pode ser removido por filtração, apesar de filtração de carbono activado pode ser útil para alguns

contaminantes. O pH do efluente é geralmente ajustado antes de se proceder a quaisquer passos de processamento químico e

biológico / ou, de modo que estes processos podem ser executados de forma mais consistente e eficaz. Depois dos sólidos

dissolvidos foram eliminados, ou reduzido e concentrada, o lodo (resíduo) é recolhida e enviada para um aterro ou cedeu.

Parcialmente água purificada é recuperada tipicamente em um ou mais pontos durante o processamento e pode ser ainda mais

purificado por uma variedade de métodos, incluindo osmose inversa. Cada um desses principais etapas do processo serão

analisadas com mais detalhes abaixo.

Remoção de sólidos suspensos

Brewery águas residuais geralmente contém um elevado volume de sólidos em suspensão, que não deve ser na corrente de águas

residuais. Estes sólidos podem incluir borras de cerveja, passou lúpulo, gasto de levedura, proteínas, taninos, quebrados tampas de vidro e

garrafas. As aberturas nas telas de filtração em plantas de tratamento municipais de água tendem a ser de espaçamento aproximadamente

seis milímetros ou diâmetro (0,25 polegada). No entanto, as telas de cervejaria precisa ser mais fino, e são tipicamente menos do que 2

milímetros espaçamento ou diâmetro (0,08 polegada). A corrente de resíduos ser rastreados e continua para o próximo passo, tipicamente

uma exploração ou tanque de equalização, onde o pH é ajustado e a taxa de fluxo é regulada para o processo seguinte (s).

As telas para remoção de sólidos suspensos pode ser estático ou rotativo, mas tanto a necessidade de um método de

remover os sólidos presos e a limpeza das aberturas para manter o fluxo. telas estáticas geralmente têm algum tipo de rake,

raspador ou limpador para manter a tela limpa. telas rotativas girar para despejar constantemente os sólidos recolhidos e

continuamente apresentar uma superfície limpa para o fluxo de resíduos.

Os sólidos recuperados a partir das telas podem ser usadas na compostagem ou mulch para áreas de jardim ao ar livre, ou enviados

para um aterro sanitário, dependendo de sua composição.

 Figura 38-A tela rotativa em uso em Sierra Nevada Brewing Co., Chico, CA.

Ajuste de pH / Equalização tanque

O próximo passo após rastreio é tipicamente o tanque de equalização. Um reservatório de compensação serve dois propósitos: que actua

como um reservatório para acumular e distribuir a água residual a uma taxa controlada, e que é, tipicamente, onde o pH das águas residuais

é ajustada de acordo com os processos a jusante como a digestão. A primeira função é provavelmente óbvio para a maioria dos fabricantes

de cerveja, como é para efeitos semelhantes em um lautering grant-lesmas de fluxo são detidos e medido para fora do tanque a uma taxa

mais uniforme fluir. O ajuste do pH é compreensível, bem como, tendo em conta as diferenças de pH entre washdown ácido e soluções de

limpeza cáusticos CIP. Algumas cervejarias automatizado sistemas dispensadores cáustico ácido e para monitorizar o pH do tanque,

enquanto outros possuem um único agente para sistemas de dosagem. Se o tanque é grande o suficiente, lesmas de fluxo a ácido ou

cáustico-laden pode ser moderado, sem intervenção. A questão é que o pH do efluente tem de ser controlada para uma gama de modo a

que não perturbe os processos a jusante. Se o efluente a partir de um pequeno microcervejaria é simplesmente a ser escoado para uma

unidade de tratamento local, em seguida, qualquer valor de pH entre 5 e 11 é provavelmente aceitável. Se o volume de efluentes é muito

maior, ou requer ainda mais tratamento em casa, em seguida, uma gama de pH 6-9 é melhor. Se os resíduos vai ser digerido, como

discutido abaixo, em seguida, pode ser necessário um controlo ainda mais apertado. Se o volume de efluentes é muito maior, ou requer

ainda mais tratamento em casa, em seguida, uma gama de pH 6-9 é melhor. Se os resíduos vai ser digerido, como discutido abaixo, em

seguida, pode ser necessário um controlo ainda mais apertado. Se o volume de efluentes é muito maior, ou requer ainda mais tratamento em

casa, em seguida, uma gama de pH 6-9 é melhor. Se os resíduos vai ser digerido, como discutido abaixo, em seguida, pode ser necessário um contro

Um fluxo constante de resíduos resistência consistente é mais fácil de gerenciar para todos.

Filtração de Multas
Muitos dos sólidos em suspensão em fluxos de águas residuais cervejaria são muito bem, muitas vezes inferior a
1 milímetro em diâmetro (0,04 polegada). Estes finos podem ser hidratos de carbono, proteínas, sílica de filtração de cerveja, ou

levedura. Enquanto que os compostos orgânicos podem ser digeridos por outro processamento a jusante, que é útil para extrair

água purificada a partir do fluxo e reduzir o volume de água residual que necessita ser tratada.

A sedimentação é geralmente o método preferido para a separação de sólidos em suspensão na maioria das outras indústrias, mas

sólidos cervejaria são mais problemáticos. A densidade das partículas de grão, lúpulos, e Trub é quase a mesma como a água, de modo que

os sólidos não se contentar-muito rapidamente grandes tanques de decantação seria necessária para dar o material de tempo suficiente

para cair para fora. Coagulantes e floculantes podem ser usados, mas estes produtos químicos muitas vezes pode ser caro. Estes tipos de

partículas podem muitas vezes ser resolvido fora em sentido inverso, por flotação de ar dissolvido, mas mais uma vez, os resíduos cervejaria

tende a ser problemática. O grande volume de multas, elevada de oxigénio dissolvido, e vestígios de levedura gasto pode criar uma

fermentação excessiva na câmara de separação, e um produto residual confuso!

Felizmente, existem outras tecnologias disponíveis para se concentrar essas multas, e um dos mais populares é a

microfiltração usando tecnologia de membrana. Microfiltração utiliza uma membrana microporosa para filtrar a água purificada a

partir da água residual. A microfiltração é frequentemente usado em bio-reactores de membrana (MBR) em sistemas de digestão

aeróbica, e isso será discutido mais adiante na secção seguinte.

A microfiltração é geralmente capaz de filtrar levedura e bactérias, e este tipo de filtro é vulgarmente utilizado para o

processamento de água engarrafada para eliminar microorganismos. As células de levedura são tipicamente 0,005-0,010 mm

(,0002-,0004 polegadas), e as bactérias podem ser 10 vezes menor. A gama de tamanho de poro disponível para membranas de

microfiltração é 0,1-10 micrómetros (ou seja, a mesma gama de bactérias como típicos e levedura). As membranas podem ser fibras

ocas, folhas planas, tubos, ou cartuchos enroladas em espiral. No processamento contínuo, é útil dispor as membranas dispostos em

prateleiras ou geometria semelhante para facilitar a manutenção.

Durante a filtração, a diferença de pressão é muitas vezes aplicada através da membrana, tipicamente de sucção, para

puxar a água filtrado de distância a partir do efluente. A diferença entre a pressão no lado de alimentação da membrana e o lado

do filtrado da membrana é chamada a pressão transmembranar, ou TMP. pressão de operação típica é 2-4 psi (14-28 kPa). A

TMP irá aumentar à medida que o lado da alimentação da membrana torna-se contaminada com sólidos. A agitação do lado da

alimentação é fornecido por lavagem de ar ou líquido para manter baixa TMP e evitar a acumulação de sólidos no lado da

alimentação das fibras de membrana. Por exemplo, bolhas grossas, geradas por um difusor inferior das membranas, criar um

efeito de limpeza que reduz a acumulação de sólidos na superfície da membrana exterior.

O ciclo de utilização inclui um passo de relaxamento, ou passo de embebição quando o diferencial de pressão é reduzida ou zero. A

filtração pára por um curto período de tempo (minutos) durante o passo de relaxamento para permitir que o efeito de limpeza para remover a

matéria em partículas de forma mais eficaz. Este processo de ciclo de lata várias vezes por hora, dependendo da demanda.

manutenção periódica inclui tipicamente um produto químico de lavagem semanal para remover depósitos persistentes.

Tipicamente, uma baixa concentração de solução de cloro ou outro líquido de limpeza é injectado para o lado do filtrado de membranas a

um fluxo baixo para um determinado período de tempo. A solução clorada embebe nas fibras de membrana e os poros, quebrar

quaisquer incrustações que não foram removidas por lavagem normal. Um passo não-pressão relaxamento pode então ser usado para

remover o afrouxado
incrustações, e a operação normal pode prosseguir.

Digestão
Os finos e sólidos dissolvidos podem ser discriminadas por digestão usando microrganismos aeróbios ou anaeróbios ( 'erros'). Estes

microrganismos podem ser qualquer variedade de bactérias, protozoários, fungos, algas, rotíferos, e até mesmo vermes, dependendo

do tipo de resíduos que necessita de ser reduzida. Para os resíduos de cervejaria, que consistem principalmente de bactérias.

Os micróbios são sensíveis à temperatura e pH, a crescer melhor a 85-95 ° F (30-35 ° C), e 6,5-7,5 pH. O intervalo de pH

pode ser mais larga, 5-9, 6,5-7,5, mas é óptima. O pH pode cair rapidamente em sistemas de digestão, devido à geração de CO2 e

os nitratos, embora este depende das bactérias no sistema. Se o pH cair, ele deve ser ajustada rapidamente para evitar dieoff

biológica e a suspensão de tratamento. A água de baixa alcalinidade tipicamente preferida em operações de cervejaria é propenso a

mudanças de pH mais largas, devido à sua relativa falta de tamponamento.

As necessidades nutricionais dos micróbios não pode ser ignorada. Normalmente, o material de resíduo de cervejaria, tudo o que

precisam (fosfatos, de cálcio, de magnésio, sulfato), mas por vezes é necessário azoto amoníaco extra para manter o crescimento

saudável, o mesmo que para a levedura. Geralmente, os micróbios necessitam de uma razão de azoto BOD resíduos / / fosfato de 100: 5:

1 para o melhor desempenho. Um instantâneo de resíduos cervejaria típica é dada em tabela 25 . resíduos Brewery podem variar

consideravelmente em força, dependendo do processo du jour. Geralmente um COD de> 5000 mg / L é considerado desperdício de alta

resistência.

Tabela 25-Typical Brewery Parâmetro Resíduos Força

Concentração (mg / L) Produção típica

DQO total 3,000-5,500 2,5-7,5 lbs./bbl

BOD total 2,000-3,500 --

Sólidos suspensos totais 400-800 0,3-1,1 lbs./bbl

Existem duas opções para a digestão: aeróbio e anaeróbio. micróbios aeróbios utilizar gases (principalmente de oxigénio) para

promover o seu crescimento e digerir o efluente. micróbios anaeróbicos digerir o efluente na ausência de oxigénio e produzem gases

(principalmente metano). Ambos os processos podem consumir quase todos os resíduos BOD da cervejaria e produzir uma biomassa

lama que é muito baixa em BOD. Em outras palavras, é bastante inerte e podem ser dispostos em aterros ou usadas para

compostagem. Lodo de outras indústrias pode ter traços de metais pesados ​ou outros resíduos perigosos que podem ser mais difíceis

de eliminar, mas lodo de cervejaria tem o potencial de ser uma mercadoria útil.

tratamento aeróbio
métodos de tratamento aeróbio e equipamentos são bastante simples: construir um grande tanque ou lagoa, instalar aeradores,

adicione micróbios, e muito em breve você está reduzindo BOD. A mistura arejada de efluentes e micróbios digere o BOD nas

águas residuais. A biomassa é então enviada para um clarificador onde o efluente tratado é separado dos micróbios e os

micróbios são devolvidos para a entrada do tanque de arejamento para manter o equilíbrio da biomassa para as águas

residuais. sistemas aeróbios lidar com baixa a resíduos de força média melhor.
Cuidado com os Óleos e Sanitizers Hop!

Os micróbios em digestores não são mais imunes ao lúpulo e sanitizantes do que outros micróbios cerveja deterioração. O

relativamente recente ênfase na IPAs e dry hopping tem causado problemas para várias cervejarias que tratam os seus próprios

resíduos, como lúpulo pode inibir ambos os bugs e tratamento. A melhor solução para isso é para tomar medidas adicionais para

manter lúpulo passou fora do fluxo de águas residuais (melhor triagem).

Sanitizantes são naturalmente anti-microbiana, mas que se espera que eles sejam desativados no tanque de equalização.

Infelizmente, isso nem sempre é o caso. desinfetantes ácido peracético parecem ter a mais longa actividade residual e devem ser

tomadas medidas adicionais para neutralizá-los antes de entrarem no digestor. A adição do produto cáustico pode ajudar a desactivar

ácido peracético em águas residuais.

Figura 39-Aerobic digestão Tanque em Sierra Nevada Brewing Co., Chico, CA.
 Figura 40-Aerobic Digestão Pond em New Belgium Brewing Co., Fort Collins, CO.

Clarificadores pode ser tanques ou lagoas. Os tanques podem ser circular com um ponto de centro de entrada e a saída em

torno do perímetro do tanque, ou rectangular, com uma entrada numa extremidade e uma saída na outra. A distância entre a entrada

e a saída do tanque fornece tempo para a biomassa agora mais pesado para resolver fora do fluxo de águas residuais. Clarificada

descargas de água na parte superior do tanque, enquanto que a biomassa lamas recolha no fundo do tanque é bombeado de volta

para o tanque de arejamento para digerir mais BOD. A lama tratada é descarregada do sistema e tipicamente desidratada para que

ele possa ser melhor manipulado e descartado. Existem várias opções de eliminação de lamas disponíveis, incluindo aplicação de

fertilizantes, compostagem e aterro.

As vantagens para sistemas aeróbios são de que eles são fáceis de configurar e operar, e pode ser facilmente

expandido. Quando operado correctamente, o odor a partir do tanque arejado ou lagoa é mínima com a maior parte dos gases

que contém CO2 e água. Se operado de forma incorrecta, as bactérias podem morrer, o tanque pode ir anaeróbica, e maus

odores vai cobrir a área. A economia atuais de tratamento sugerem que os sistemas aeróbicos são os mais adequados para

cargas de até

5.000 libras de COD por dia. Além de que a carga, sistemas anaeróbios pode ser mais económico.

Alguns dos inconvenientes de um sistema de tratamento aeróbio são as necessidades de energia elevadas para o arejamento, uma

grande pegada de processamento para o tanque (s) / lagoa e clarificador, e um elevado rendimento da biomassa (ou seja, a lama tratada).

Expansibilidade (construção de mais tanques de aeração ou lagoas) é um bom recurso, mas ele usa um monte de espaço disponível.

Muitas vezes, o grande volume de

águas residuais pode sobrecarregar o sistema de tratamento, e não pela sua resistência, mas por seu volume. Este é o lugar onde a

desidratação se torna importante. A filtração por membrana pode ajudar a desidratar o fluxo de resíduos e é aí que biorreatores de

membrana entram em jogo.

Membrana biorreatores (MBR)

O processo MBR substitui o clarificador de sedimentação típica. unidades MBR tem pegadas dramaticamente menores,
muitas vezes, de 5% ou menos do reservatório de origem. Um MBR é essencialmente um armário cheio de prateleiras de
filamentos de microfiltração ou folhas. O MBR pode ser colocado dentro ou ao lado do tanque digestor, e funciona através
da filtragem de excesso de água, mantendo a biomassa no tanque. As membranas podem ser tanto de microfiltração (~
0,1 poros micrométricos) ou de ultrafiltração (~ 0,01 micrómetros), dependendo da necessidade, e pode conseguir
separação de partículas quase completa a partir da água. A água do permeato é tipicamente claro e livre de micróbios,
com alguns sólidos em suspensão (por exemplo, taninos). A água continuará a conter todos os sólidos dissolvidos
inorgânicos (minerais), e alguns produtos orgânicos não digeridos (fosfatos residuais, taninos, etc.), mas a níveis muito
reduzidos. Enquanto isso,

Um fluxo de bolhas ao longo do exterior de filamentos de microfiltração ou folhas da unidade MBR ajuda a
evitar a incrustação. Stone Brewing Co. tem usado esse tipo de sistema ao lado de seu tanque digestão aeróbia
durante anos e provou manutenção muito confiável e de baixo. Um MBR reduz o volume total de água no
sistema de tratamento, e fornece uma fonte de água que pode ser prontamente utilizada como água para
lavagem de água para equipamento não-crítico. A água é biologicamente puro, e potável, mas sem um agente
de desinfecção residual. Tem fosfatos mais dissolvidos (~ 50 ppm) e taninos do que a água da fonte original,
mas muito menos do que o efluente bruto. A água tem a cor de chá (ou cerveja) e, um odor de terra ligeiramente
seco. Na pedra, a maior parte deste permeado recuperada é alimentada para um sistema de osmose inversa
para purificação adicional.

Tratamento anaeróbio
digestores aeróbicos são simples e eficiente, mas são relativamente grandes e energia cara para ser executado. Por outro lado,

digestores anaeróbios têm pegadas menores, são mais complicados de executar, mas pode pagar para se com a produção de biogás

que pode ser usado como combustível. digestores anaeróbios são atualmente a melhor tecnologia disponível para o tratamento da

cervejaria de águas residuais. Esta tecnologia utiliza recipientes selados para manter o ar fora do processo para criar a condição

anaeróbica. O design mais comum dos digestores anaeróbios em fábricas de cerveja US hoje são do tipo UASB (Upflow Anaerobic

Sludge Blanket), mas existem outros tipos de utilização em fábricas de cerveja, bem como, tais como a EFB (Expanded Leito

Fluidizado), onde a turbulência líquido começa a biomassa agitada . Estes sistemas utilizam tanques especializados e exigem

cuidadosa operação. Outra opção usa um tanque típico selado com circulação forçada para manter o conteúdo bem misturado. Mistura

de movimento linear (LMM) é uma tecnologia de mistura eficiente em termos energéticos recente que utiliza um êmbolo de movimento

lento para manter o conteúdo do tanque misturadas. Cada um destes sistemas digestores executa a mesma tarefa: converter uma

grande quantidade de resíduos BOD forte em gás metano, enquanto que a produção de menos volume de lamas de um processo

aeróbio.
 Todos os digestores anaeróbios usar bactérias produtoras de metano para reduzir o desperdício. Acetogens (formando-etilo) podem

estar presentes, bem como, mas geralmente não são necessários para quebrar resíduos cervejaria. Acetogens como mais quente

temperaturas do que metanógenos (formando-metano).

Metanogenos como 85-95 ° F (30-35 ° C). As bactérias anaeróbias são muito sensíveis ao ambiente, e elas podem
ser esmagada pela levedura. O processo pode ser mimado e requer atenção constante.

O benefício de digestão anaeróbia é o gás metano que ela produz. Nominalmente você tem três opções com o gás:

você pode incendiar-lo para a atmosfera (queimá-lo), você pode limpá-lo e usá-lo na cervejaria, ou você pode limpá-lo e

vendê-lo. O biogás contém outros gases para além de metano, que é tipicamente 50-70% do total. A maior parte do resto do

gás é o dióxido de carbono e vapor de água, mas existem vestígios de sulfureto de hidrogénio, e outros hidrocarbonetos. De

limpeza consiste em remover estes contaminantes. Uma vez limpo, o gás de metano pode ser utilizado em caldeiras ou

motores. O poder calorífico do biogás após secagem é tipicamente de 500-700 BTU / ft3, em comparação com cerca de 1020

BTU / ft3 para o gás natural, e cerca de 2500 BTU / ft3 de gás propano. A secagem é realizar por pressurização e

condensação.
Figura 41-Upflow Anaerobic Sludge Blanket Digestão do sistema. O biogás é coletado a partir do centro.
 Figura 42-A Topo da digestão sistema anaeróbio em New Belgium Brewing Co., Fort Collins, CO. Um sistema anaeróbio
tem de ser fechada a partir do ar circundante, de modo que não é muito para ver a partir do exterior.

Desidratação de lodo
A lama de biomassa ou que é produzido a partir destes digestores é nutriente pobre e tem pouco odor. A água deve ser
removido da lama a ajuda ao escoamento e reduzir os custos de envio. A água pode ser removida por filtração ou
centrifugação decantador. coagulantes de polímero pode ser adicionado à lama para ajudar no processo de remoção de
água e melhorar o seu manuseamento. Por exemplo, o decantador centrífugo no Stone Brewing não executar todos os
dias da semana, e produz uma (18% de água) de lamas friável seco com pouco odor (cheira a sujidade). A maioria dos
aterros não aceitará resíduos líquidos, de modo desidratação de lamas pode ser necessária se que é onde o material é
direcionada. Se o lodo é ou usado como uma alteração de solo aplicados-terra, então a desidratação pode ser opcional.
Embora o teor de nutriente é significativamente reduzido pelo processo de tratamento,

Resumo
Cervejarias usar uma grande quantidade de água, e como os recursos hídricos se tornam mais escassos, conservação e gestão da

água estão se tornando mais importante. Tratamento de águas residuais na cervejaria pode ser tratada de várias maneiras, muitas

vezes com passos fáceis. O primeiro passo para qualquer cervejaria, mesmo pequenos, é a instalação de um tanque de equalização

para moderar a força eo volume dos resíduos. Isso pode ser uma grande ajuda para evitar multas quando sewering águas residuais

com uma cidade ou tratamento da planta. Mais tarde, quando a cervejaria cresce, é o primeiro passo para o tratamento em casa.

Conforme aumenta o volume de efluentes e sobretaxas do utilitário de águas residuais crescer, torna-se mais económico para

pré-tratamento de águas residuais cervejaria. Sim, custa tempo e dinheiro para assumir estas funções, mas o esforço é desperdiçado

nunca. Pergunte a qualquer cervejaria de médio porte sobre o investimento em tratamento de água interna, e a resposta mais comum

é:
 UMA
Química Glossário e Primer

O objetivo deste apêndice é fornecer um glossário e primer para facilitar a discussão de água e cerveja ao longo deste livro.

Portanto, este não é um glossário dicionário geral de palavras associados com termos de água, ou de infus. Se você não

consegue encontrar o termo que você está procurando, verificar o Índice; o termo pode ser definido no texto.

Sc 0 -delta C nada: a alteração na carga do pH inicial de água para 4,3 por uma titulação de alcalinidade total.

ôc Z CZ -delta: a alteração na carga de o pH inicial da água para o alvo puré de pH (pH Z).

EU -Degrees Lovibond para a cor malte.

Ácido -Uma ácido é um doador de protões, de acordo com a definição de Bronsted-Lowry. Quando um ácido doa um

protão, o resto da molécula é chamada a base conjugada. Por exemplo, o composto de HCl iónico é um ácido, e doa

um protão; o restante, Cl-1, é a base conjugada. Um ácido monoprótico tem um protão para doar, e um ácido

poliprótico tem mais do que um.

Ácido / Par de bases -O ácido associado e base conjugada ou ácido conjugado e de base, são referidos como pares de ácido

/ base.

Acidez -O quantidade de base necessária para alterar o pH de uma substância através de uma quantidade definida. Acidez deve

sempre ser definida com respeito ao ponto final de pH específico ou magnitude da mudança de pH.

Alcalino -A substância que é uma base, ou, mais especificamente, um sal iónico de base de um metal alcalino ou um metal alcalino-terroso

(ou seja, as duas primeiras colunas da tabela periódica de elementos).

Alcalinidade -O quantidade de ácido necessária para alterar o pH de uma substância através de uma quantidade definida. Alcalinidade deve

sempre ser definida com respeito ao ponto final de pH específico ou magnitude da mudança de pH.

Amine -Uma amina é uma estrutura química derivada de amoníaco (NH3), em que um ou mais de
os átomos de hidrogénio foram substituídos por um grupo alquil ou aril. Um aminoácido é uma amina que consiste em ácido

carboxílico e várias moléculas orgânicas de cadeia lateral. A cloramina é uma amina em que um (ou mais) dos hidrogénios

foi substituído por um átomo de cloro.

ASBC Sociedade -americano de Brewing Chemists.

Átomo -Atoms são os blocos básicos de construção de todos os sólidos, líquidos e gases em nosso mundo. Um átomo é a unidade mais

pequena de um elemento, tal como um átomo de oxigénio, de ferro, ou de carbono, ao contrário de uma molécula. Vejo Molécula .

Massa atômica -A unidade de escala atômica fundamental da massa é a unidade de massa atómica

simbolizada por “u” e, por vezes referido como um Dalton (abreviatura Da), especialmente por bioquímicos. O peso

atómico de um átomo é o seu peso expressa em U ou Daltons. Um Dalton ou u é definida como 1/12 da massa do átomo

de carbono 12. Um Dalton é igual a uma massa de cerca de 1,6605 × 10-10 gramas.

Ambos os prótons e nêutrons têm uma massa atômica de cerca de 1U. Para ser mais preciso, a massa de um protão é definido

para ser 1.00727647012u, e neutrões são 1.00866490414u. A massa de um electrão é 5.48579903 x 10-4 u. Esta é cerca de

0,05% da massa de um protão, e é por isso que a massa de electrões não é considerada como sendo significativa na maior parte

dos cálculos.

Número atômico -O número de protões no núcleo de um átomo. O número atómico diferencia e define
cada elemento na tabela periódica.

Peso atômico -O peso atómico de um elemento é a média ponderada das massas dos isótopos de um elemento. O
peso atómico em que um elemento é utilizada para cálculo dos pesos moleculares, pesos equivalentes, etc. Massa
atômica e Isótopo .

Constante de Avogadro -6.022 x 1023 “coisas” por mole. Considerado adimensional, mas foi derivado para descrever o

número de átomos em 1 grama-mole de oxigénio, isto é, o número de átomos de oxigénio em uma mole de oxigénio pesando

16,00 gramas. Uma mole de bananas seria de aproximadamente 6.022 x 1023 bananas, mais ou menos um grupo. Vejo toupeira

Base ácido -an é um aceitador de protões, de acordo com a definição de Bronsted-Lowry. Quando uma base aceita

um protão, o resto da molécula é chamado o ácido conjugado. Por exemplo, o composto iónico de Ca (OH) 2 é uma

base, e aceita protões; o restante, Ca +, é o ácido conjugado.

biocida pesticida -A ou agente antimicrobiano que possa impedir ou desactivar qualquer organismo prejudicial por meios químicos ou

biológicos. Um desinfectante ou desinfetante.

DBO (Demanda Biológica de Oxigênio) - O teste mede a quantidade de BOD de biodegradável

compostos orgânicos em uma amostra de água residual através da medição da quantidade de oxigénio consumida por
bactérias em uma incubadora durante um período de cinco dias, expressa em mg / L de O2.

Amortecedor -A tampão é um ácido fraco ou uma base fraca que reage para moderar a alteração no pH de uma solução. O modo

como funciona é que a constante de dissociação do tampão é próximo do pH da solução, de tal modo que, quando um outro

produto químico é adicionado, tal como um ácido forte ou de base, o agente de tamponamento dissocia ou re-associados de

acordo com o princípio de Le Chatelier para manter o equilíbrio, e desse modo, minimiza a variação do pH. Um tampão é mais

eficaz quando o pH está perto do pKa do composto em tampão e quando se tem um ou mais iões em comum com o produto

químico (s) a ser adicionado à solução.

Capacidade de memoria -a capacidade de tamponamento de uma substância é a sua capacidade para resistir a uma alteração no pH, em

mEq / L pH • ou mEq / pH • kg, dependendo do caso. A quantidade de acidez ou alcalinidade de uma substância é igual à capacidade de

tamponamento da substância multiplicado pela alteração do pH. Muito semelhante à relação entre a corrente, resistência, e tensão, em

relação a Lei de Ohm (I = R x

E).

Burtonization -O ato de sais de adição, principalmente sais de sulfato, a água a ferver para imitar a famosa água de

Burton-upon-Trent, no Reino Unido.

Espécies de carbonato -às vezes referido como carbo, ou o sistema de carbo, as espécies são carbonato de qualquer uma das

três formas que ocorrem na água natural: ácido carbónico (H2CO3), bicarbonato (HCO3-), e carbonato de (CO3-2). A soma

destas espécies é muitas vezes quantificados como CT ou a Alcalinidade Total como CaCO3. Vejo CT e Alcalinidade Total.

Carregar -O carga de valência em um ião de e / ou o número de equivalentes por mole que o ião representa. Um ácido
forte ou base tem uma carga constante, mas a carga por mole de um ácido fraco ou base pode variar com o pH, como no
caso de ácidos polipróticos de carbonato e bicarbonato, e fracos, tais como ácido fosfórico.

Quelação -A tipo de ligação molecular entre os iões de metal e outras moléculas. É uma ligação mais flexível do que as ligações

moleculares iónicos ou covalentes, onde o ião de metal só é fortemente associados com o agente quelante, e podem ser

separados sem a necessidade de uma reacção química. Pode ser comparado ao uso de fita adesiva em vez de soldagem duas

partes juntas.

Química -Chemistry é, muito em termos gerais, a ciência que descreve a matéria ea forma como ele se
comporta sob condições particulares. É um objecto lato, abrangendo sub-disciplinas tais como a química geral,
química analítica, bioquímica, química física, química electro, química orgânica e inorgânica, química quântica,
química de polímeros, biologia molecular e química nuclear. toques química da água em alguns destes:
química geral, química inorgânica e da química física.

química geral está preocupado com a composição fundamental da matéria: elétrons, prótons e
neutrões, e as formas em que eles se combinam para formar os vários elementos químicos, iões e compostos.

química orgânica preocupa-se com compostos de carbono (seja de coisas vivas, como o nome sugere, ou sintética) e
química inorgânica cobre tudo o resto. O estudo de água de infusão seja essencialmente inorgânica. Um lote vai-se dizer
cerca de carbonatos, que, como é evidente, contêm carbono, mas carbonato de cálcio é um mineral e, portanto, não é
considerado orgânico. química promoções físicas com as propriedades das soluções e gases, na medida em que se
dissolvem as coisas, como ácidos e bases actuam como uma função do pH, e equilíbrios químicos, que são muito
importantes para a química da água.

Equação química -A descreve equação química dos reagentes e produtos de uma reacção química, sob a
forma geral de A + B + C ↔ D. A extensão da reacção é descrita pela reacção ou constante de equilíbrio.
Vejo Constante de equilíbrio e
estequiometria .

CIP -clean-In-Place.

COD (Demanda Química de Oxigênio) - O teste de COD tanto biodegradáveis ​e não-

orgânicos biodegradáveis ​por medição da quantidade de um forte oxidante (tipicamente, dicromato de potássio) que reage com a

amostra. O teste de COD superestima a quantidade de contaminante orgânico na água em comparação com o teste de DBO, mas a

sua velocidade e consistência torná-lo valioso no planejamento de necessidades de tratamento de água.

Composto composto -A é uma substância química única e identificável composto por dois ou mais elementos. Um

composto é formado e pode ser dividido por meio de reacções químicas, e tem uma estrutura definida mantidas juntas por

ligações químicas.

CT -As moles totais de espécies de carbonato (H2CO3, HCO3-, CO3-2) em solução. A alcalinidade da água devido à

carbonatos é igual ao TC multiplicado pela alteração na carga como uma função do pH. Vejo capítulo 5 para explicação.

Da (Dalton) -Vejo Massa atômica .

A lei de Dalton -a pressão total dentro de um sistema é a soma das pressões parciais dos gases no sistema.

PAD (Desinfecção do Subproduto) -A subproduto do processo de desinfecção com cloro, tais como THM ou HAA5.

faça você mesmo -Faça Você Mesmo

dispersante actos dispersantes -a para diminuir a tensão superficial do líquido ou de outro modo actua para
fazer uma substância mais húmida capaz, tal como um agente tensioactivo, mas também actua como um desfloculante para impedir que

uma substância a partir de aglutinação na presença de um líquido.

DI -Água desionizada.

Constante de dissociação, Ácido ácido -an constante de dissociação é um tipo de constante de equilíbrio que descreve quão

fortemente dissociado a molécula de ácido é; esta é uma medida da força do ácido. Por exemplo, o ácido fosfórico é um

ácido poliprótico e tem três constantes de dissociação, um para cada protão. O primeiro (pK1) é 2,14, o segundo (pK2) é

7,20, e o terceiro (PK3) é 12,37. Um dos critérios de um ácido para ser considerado forte (ou fortemente dissociado) é se o

pH da solução é de, pelo menos, duas unidades mais elevado do que o pKa do ácido. Portanto, o primeiro de protões a

partir de H3PO4 está fortemente dissociado a pH mosto, como pode ser visto nas

Figura 47 , Apêndice B . O segundo protões não seria fortemente dissociado, a menos que o puré ou o pH da solução foi de

pelo menos 9,20 ou superior. Para o terceiro protão para ser fortemente dissociado, o pH da solução teria que ser 14,37 ou

superior, o que é difícil de criar.

EBC -Europa Convenção Brewing.

EBCT -Empty cama de tempo de contacto, ou seja, a quantidade de tempo que um volume específico de água, na verdade, passa dentro do

filtro de carbono.

EDTA ácido -Ethylenediaminetetraacetic, um agente quelante utilizada para dissolver o carbonato de escala.

Elemento -Elements são identificados pelo número de protões (partículas carregadas positivamente) no núcleo; isso é conhecido

como o número atômico. Por exemplo, o carbono tem 6 protões, oxigénio tem 8, e de ouro tem 79. Se um átomo tem um número

diferente de protões no seu núcleo a partir de um outro átomo, em seguida, é um elemento diferente. Se você tem um átomo de

carbono e conseguem retirar um dos prótons no núcleo, então ele não é mais carbono, mas o número de boro-atômica 5.

emulsificante -Uma emulsionante actua para estabilizar uma emulsão, que é uma mistura não-estável de dois líquidos, tais como

molho vinaigrette salada ou maionese.

EPA Agência de Proteção Ambiental -O Estados Unidos.

Equilíbrio equilíbrio químico -A é um estado em que as concentrações de reagentes e produtos não mudam com o
tempo. Um sistema também é, no equilíbrio, quando a reacção prossegue para a frente à mesma velocidade como a
reacção inversa. As taxas de reacção das reacções de frente e para trás são geralmente não é zero, mas igual. Assim,
não há alterações líquidas das concentrações de reagente (s) e produto (s).

Constante de equilíbrio -Uma constante de equilíbrio (K) deve ser adequadamente a relação entre as actividades químicas dos

produtos de reacção ao longo dos reagentes, mas também pode ser descrito por
as concentrações dos reagentes, produtos e onde as concentrações são tipicamente captados para uma potência de acordo

com os coeficientes de reacção química.

aA + bB ↔ cC + dD

K = ([A] a x [B] b) / ([C] c x [D] d)

As constantes de equilíbrio podem ser muito pequenos os números, tais como 1,6 x 10-9 e são, portanto, muitas vezes citadas como pKi,

em que a constante é o logaritmo negativo do número, tal como no pH.

Equivalente -Uma equivalente é a quantidade de uma substância que irá reagir com ou fornecer uma mole de iões de hidrogénio (isto

é, protão) a uma reacção química.

FDA -O Estados Unidos Food and Drug Administration.

GAC carvão activado -Granular. Vejo Capítulo 8 .

Rácio Grist -mais especificamente a proporção de água-para-munição, que é uma proporção em peso de quilogramas de água para kg

de munição (isto é, litros de kg), e é, por conseguinte, normalmente citado sem unidades. Se a relação está a ser discutido em outras

unidades, tais como quartos por libra (qts / lb), em seguida, as unidades devem ser incluídas. A conversão geral entre litros por libra de

litros por quilograma é 1 qt / lb = 2 L / kg.

HAA Os ácidos 5-haloacico. (Sim, existem 5 deles). Veja Capítulo 3 .

A lei de Henry -No uma temperatura constante, a quantidade de um determinado gás que se dissolve a um determinado tipo e

volume de líquido é directamente proporcional à pressão parcial de que o gás em equilíbrio com o líquido.

íons -Normally, o número de electrões em um átomo é igual ao número de protões no núcleo, e um átomo é, portanto,

considerado electricamente neutro. Um átomo com um número diferente de electrões do que protões não é neutro, e chama-se

um ião. Os iões estão naturalmente criada durante as reacções químicas com outros elementos e / ou compostos. Os iões

podem ser elementos ou compostos. A diferença em carga do electrão do ião para o elemento de base / composto é chamado

de valência, e indicada como um expoente, por exemplo, Ca + 2, Na + 1, ou SO4-2. Os electrões são partículas carregadas

negativamente e, por conseguinte, um átomo de / composto que perde electrões torna-se mais positiva, ao passo que um átomo

de / composto que ganha electrões se torna mais negativo. Os aniões são carregadas negativamente iões e catiões são

carregados positivamente.

Isótopo -Uma isótopo de um elemento é um átomo com um número diferente de neutrões no núcleo do que é
considerado típico, embora isto é enganadora. Não há proporção single 'correta' de nêutrons para um elemento, (assim
como não existe um estilo único 'normal' de cerveja), mas alguns isótopos ocorrer com mais frequência do que outros
na natureza. Um elemento pode ter vários isótopos. O exemplo mais comum é o urânio (número atómico 92), que tem 3
isótopos
que ocorrem na natureza, U238, U235 e U233. U238 tem 146 neutrões no seu núcleo, U235 tem
143, etc. O isótopo mais comum de um elemento normalmente não é marcado como sendo um isótopo,

por exemplo, “carbono” para Carbono 12, em oposição a “Carbono 14”, que é entendida para ser uma forma lesscommon de

carbono.

Princípio de Le Chatelier -Este princípio pode ser resumido como se segue: Um equilíbrio irá reagir a uma alteração
na concentração, temperatura, volume ou pressão, quer manter o equilíbrio ou estabelecer um novo equilíbrio,
dependendo do tipo de alteração. É geralmente significa que, se a concentração de reagentes químicos é
aumentada, a concentração dos produtos de reacção irão aumentar, em conformidade com a constante de equilíbrio.

Maillard Reaction -O processo para o escurecimento não enzimático de alimentos tem o nome químico para francês Louis-Camille

Maillard, que descreveu pela primeira vez em 1912. A química do processo foi mais tarde definido pelo químico americano John

Hodge em 1953, em que um aminoácido e um açúcar reagem para produzir qualquer um dos centenas de compostos, muitos dos

quais têm sabores e aromas associados com alimentos. Vejo melanoidina .

MBAA -O mestre Brewers Association das Américas.

MBR Biorreator -Membrane. Vejo Capítulo 9 .

MCL -Maximum Contaminante Nível. Vejo Capítulo 3 .

MCLG -Maximum meta de nível de contaminantes. Vejo Capítulo 3 .

melanoidina -Melanoidins são polímeros vermelhos e castanhos-pigmentadas que são formados por reacções de Maillard de

açúcares do tipo aldeído e aminoácidos. Eles são responsáveis ​por muitos dos sabores de assinatura e aromas de alimentos

cozidos e assados.

millival termo -A para milliequivalent por litro, na sua maioria europeus.

Molar (M) -A unidade de concentração: um mole de soluto por litro de solução.

toupeira -o termo “moles” é derivado de “molécula grama” e é usado para descrever uma quantidade igual de
químicos “coisas.” Estas coisas pode ser átomos ou moléculas (ou iões ou taxas de electrões) e é útil para os
químicos para descrever o quantidades de coisas envolvidas numa reacção química. Portanto, podemos dizer
que 2 moles de hidrogénio reagir com uma mole de oxigénio para a produção de uma mole de água. No
entanto, a toupeira foi desenvolvido com o advento da teoria atómica como cientistas foram quantificação de
massa atómica, e há pelo menos três candidatos para o padrão, ou seja, hidrogénio, oxigénio e carbono.
Eventualmente, o isótopo de carbono 12 foi escolhida, e uma toupeira foi definida como o número de átomos
em 12 gramas de carbono 12. Por conseguinte, o número de Avogadro foi definida como sendo o número de
átomos de 1 mole de carbono 12,
10 +/- 1,8 x 10.

Um isótopo de um elemento tem o mesmo número de protões no seu núcleo como o elemento pai, mas um número
diferente de neutrões. Isótopos são identificados pelo número total de protões e neutrões no núcleo. Por exemplo, a
nomenclatura Carbono 12 significa que o átomo contém 6 neutrões em adição aos 6 protões, representado pelo seu
número atómico, 6.

Peso molecular -O peso molecular, por vezes referido como o peso da fórmula de uma substância é igual ao peso
total de todos os átomos que o compõem. O peso molecular da água é de 18 gramas por mole, compostos de 2
átomos de hidrogénio e um de oxigénio. Uma mole de água pesa 18 gramas, e consiste de número de moléculas
de água de Avogadro. O peso molecular de um sal hidratado, tal como o cloreto de cálcio inclui o peso das duas
moléculas de água que são associados.

Molécula -A molécula é a unidade mais pequena de uma substância poliatômico reconhecido, que consiste em dois ou mais átomos do

mesmo ou de diferentes elementos.

NOM matéria orgânica -Natural.

Normal (N) -A unidade de concentração: um equivalente de soluto por litro de solução.

NTU Unidade de Turbidez -Nephelometric.

oxalato -Oxalate ou etanodioato, tem a estrutura química (COO) 2-2 e em associação com cálcio, é responsável por pedras

nos rins e beerstone. A precipitação de cristais de oxalato de cálcio na cerveja embalada pode criar locais de nucleação

para a evolução rápida de bolhas de dióxido de carbono, chamado de jorro. Os factores que afectam os níveis de oxalato

em malte não são bem compreendidos.

Oxidação -oxida�o não é apenas ferrugem ou corrosão de metais. Na verdade, é a perda de electrões ou um aumento no estado de

oxidação de uma molécula, um átomo ou ião. A perda de electrões pode também ser considerado como o ganho de um protão, isto é,

a aceitação de protões, tal como por uma base.

Oxidane -O nome químico formal para água.

PAC -Powdered carvão activado.

PCE -Tetrachloroethylene.

pH -Em química, o pH é uma medida da actividade de iões de hidrogénio na solução, com base na concentração. O conceito

foi introduzido pela primeira vez pelo químico dinamarquês Søren PL Sørensen no Laboratório Carlsberg em 1909, e revisto

para o uso moderno em 1924. O uso corrente na química equivale a terminologia para o logaritmo negativo das constantes

de dissociação como em (PK).

medidor de pH -A boa medidor de pH irá tipicamente custa algumas centenas de dólares, mas a maioria de custo que é no eléctrodo.

A eletrônica do medidor tendem a ser semelhantes nestes dias. Você deseja obter um medidor que tenha pelo menos +/- 0,05

precisão pH, se não +/- 0,02, e ATC. ATC mantém a sonda na calibração, quando a temperatura da amostra é de vários graus fora a

partir da temperatura de calibração. capacidade de calibração de dois pontos é preferida sobre um ponto único. Um bom eléctrodo

pode ser quer selado ou recarregáveis ​e terá uma resolução de +/- 0,02 pH ou menor. Um eléctrodo de junção dupla é menos

propenso à contaminação do que um único eléctrodo de junção, o que é importante quando se trabalha com soluções viscosas

pegajosas como mosto e cerveja. Alguns modelos de eletrodos têm junções flushable, o que permite uma limpeza mais fácil e maior

vida útil.

pK -O logaritmo negativo da constante de equilíbrio K Veja Constante de equilíbrio ou

Constante de dissociação .

ppb -partes por bilhão.

ppm -partes por milhão; equivalente a miligramas por litro para soluções diluídas, tais como água e mosto.

Alcalinidade residual -Vejo Capítulo 4 .

Redução -redução é o ganho de electrões, ou uma diminuição no estado de oxidação de uma molula, omo, ou ião. O
ganho de elétrons também pode ser considerado como a perda de um próton,
ou seja, doação de protões, tal como um ácido.

RO -Osmose Inversa.

SACO catião ácido -novo, ou seja, tipo de resina de troca iónica. Vejo Capítulo 8 .

Sal -A sal é um composto iónico (isto é, mantidos juntos por diferença de carga electrostática) que pode resultar da reacção de

neutralização de um ácido e uma base. O carbonato de cálcio é um sal de ácido carbónico e hidróxido de cálcio. O sulfato de

cálcio é um sal de ácido sulfúrico e hidróxido de cálcio. O sal de mesa é o sal de ácido clorídrico e hidróxido de sódio. O ácido e

de base pode ser de qualquer tipo; estes exemplos apenas acontecer para utilizar formas de hidróxido.

SBA anião base de -novo, ou seja, tipo de resina de troca iónica. Vejo Capítulo 8 .

Notação Científica e dígitos significativos notação -Scientific fornece uma maneira conveniente de expressar muito pequenos e

muito grandes números. notação científica simplifica um número expressando-a como um decimal (chamado a mantissa)

multiplicado por uma potência de 10 (o expoente). Normalmente, a mantissa é escrito com apenas um dígito à esquerda do

decimal, eo resto para trás. Como exemplos: 150 mil milhões de células de levedura pode ser escrito como 1,5 x 1011, ou

uma concentração de cálcio pode ser escrito de 155 ppm, que é o mesmo que dizer 155 x 10-6, mas poderia ser escrito 1,55 x

10-4 o qual é igual a 0,000155 . Também é comum para escrever os expoentes em

múltiplos de 3, ou seja, milhares, milhões, bilhões, e este é referido como a notação de engenharia. Assim, 150 bilhões seria

escrito como 150 x 109.

O número de dígitos, incluindo zeros, que segue o decimal indica o grau de precisão do número, e estes são
chamados de dígitos significativos. dígitos significativos são importantes em pesos e medidas, porque eles
contam a resolução da medição. As regras para dígitos significativos são os seguintes:

1. Qualquer número diferente de zero é significativa, eg155 tem 3 algarismos significativos.

2. Um zero entre dois números diferentes de zero é significativa, por exemplo, 107 também tem três.

3. Quaisquer zeros por trás do ponto decimal é significativa, por exemplo, 1,4100 tem 5 algarismos significativos.

4. Um número contendo zeros à direita, sem um ponto decimal é ambígua. Por exemplo, o número de 1.500 parece
ser um número redondo, por exemplo, cerca de um mil e quinhentos. Além disso precisão pode ser indicada se
o nulo de fuga foram sublinhadas, ou por adição de um ponto decimal, por exemplo, 1500 (3) ou 1500. (4).

Estas regras aplicam-se a notação científica também. O número de 1.500 x 103 tem 4 algarismos significativos, versus 1,5 x 103 tendo

apenas dois.

notação científica também simplifica os cálculos. Para multiplicar dois números em notação científica, multiplicar os mantissas

e adicionar os expoentes. Para dividir dois números em notação científica, dividir os mantissas e subtrair os expoentes: por

exemplo, 2x1011 / 4x102 = 0.5x109 5.0x108 =.

SMCL Nível de contaminação máximo -Secondary. Vejo Capítulo 3 .

SRM -Standard Método de Referência do ASBC para determinar a cor da cerveja.

estequiometria -Stoichiometry é o ramo da química que lida com as quantidades relativas de reagentes e produtos, de tal

modo que uma equação equilibrada forma tipicamente proporções inteiros positivos. A equação de reação equilibrada não

tem um excesso ou deficiência de reagente. Por exemplo:

Ca + 2 + 2HCO3-1 ↔CaCO3 (ppt) + CO2 (g) + H2O

Em outras palavras, uma mole de ião cálcio (Ca2 +) reage com duas moles de iões de bicarbonato (2HCO3-) para se obter

uma mole de carbonato de cálcio precipitado (ppt), uma mole de gás dióxido de carbono (g), e uma mole de água . Note-se

que o número de átomos de cálcio em cada lado da equação é a mesma (1), o número de átomos de carbono em cada lado

é o mesmo (1), o número de átomos de oxigénio de cada lado é o mesmo (3) e o número de átomos de hidrogénio em cada

lado é o mesmo (2). Além disso, a soma das cargas sobre o lado esquerdo (2, 2 de -1 = 0) é igual
à soma dos encargos sobre o lado direito (0). Esta equação é equilibrada. As acusações são equilibrados. Além disso, se

contarmos todos os átomos de um lado da seta temos o mesmo número no outro lado. Esta é a definição de uma equação

equilibrada. Tal como acontece com a estrutura de sentença, uma equação equilibrada nem sempre é correta mas um

desequilíbrio é sempre incorreto.

surfactante -A atos surfactantes como um agente de molhagem, que diminuem a tensão superficial entre um líquido e um sólido.

Série Taylor -A série de Taylor é uma expansão matemático que representa uma função como uma soma infinita de termos que são

calculados a partir dos valores de derivados da função em um único ponto. A equação que descreve uma linha a partir de um polinomial

curva é um exemplo de um polinómio de Taylor, onde uma soma finita de termos (um subconjunto) são usados ​geralmente para

descrever a função.

TCE -Trichloroethylene, um solvente industrial.

TDS Sólidos Dissolvidos -Total, ou seja, qualquer coisa que é dissolvido em água, tais como cloreto de sódio ou carbonato de açúcar ou

de cálcio, etc.

Titulação -A procedimento laboratorial comum para a determinação de uma concentração desconhecida de um soluto conhecido. Ele

também é conhecido como análise quantitativa ou volumétrica porque medições de volume desempenham um papel fundamental. Em

titulações ácido-base, um reagente, tipicamente um ácido forte ou base, é preparado como uma solução padrão. A quantidade

específica de reagente (x volume de concentração) usado para alterar o pH da solução até um ponto final especificado determina a

concentração desconhecida do soluto. Titulações muitas vezes usar uma mudança de cor de corante, chamado um indicador, para

determinar visualmente quando o ponto final foi alcançado, embora o uso de medidores de pH digitais para monitorar o progresso está

se tornando mais comum.

TOC carbono orgânico -total.

TTHM Trihalometanos -Total, um DBP.

UASB -Upflow Blanket Anaerobic Sludge. Vejo Capítulo 10 .

UV -Luz ultravioleta.

WAC catião ácido -Weak, ou seja, tipo de resina de troca iónica. Vejo Capítulo 8 .

WBA anião de base -Weak, ou seja, tipo de resina de troca iónica. Vejo Capítulo 8 .

Z Alcalinidade -Z representa a palavra alemã “ziel”, ou seja, meta ou meta, e indica que a alcalinidade de carbonatos são
calculadas com respeito a um pH alvo puré, em vez de ponto final de titulação padrão de 4,3 ou 4,5 por determinação da
alcalinidade total. alcalinidade Z é sempre menor do que a alcalinidade total para a mesma água. Vejo capítulo 5 para
explicação e uso.
 B
A acidificação do Sparging ou Brewing
agua

Nota: Sempre que a acidificação da água de cerveja foi discutido em correspondência a

pergunta que mais frequentemente surgiu foi: “O que acontece com o cálcio?” Em resposta,

AJ deLange generosamente contribuiu o seguinte.

Um modelo para estimar pH mosto foi apresentada em capítulo 5 , Onde a influência de cada
dos maltes e a água foi tabulados e somados para determinar: a) o pH do mash que melhor se ajustam a condição de

soma zero, ou b) o número de miliequivalentes de ácido ou base necessários para zero a soma final com respeito a um pH

alvo (Z).

Este apêndice incidirá sobre água, e tabelas e métodos presentes para determinar o efeito da acidificação na

alcalinidade total na água se um ácido forte é usada para levá-lo a um pH particular na gama puré geral (5,2, 5,5, 5,75, e

6.0). As tabelas também estimar o efeito sobre os níveis de cálcio na água se o ácido fosfórico é utilizado para a

acidificação, em oposição ao ácido láctico ou ácido clorídrico, por exemplo.

Cervejeiras deve ultrapassar duas fontes de tamponamento para alterar o pH mosto a partir de um valor inicial para o

valor alvo Z: bicarbonatos na água, e pares ido / base no malte.

A capacidade de tamponamento dos pares ácido / base em qualquer dado malte é melhor expressa por curvas de titulação, tais como

aqueles em capítulo 5 .

Quando se acidificar a fabricação de cerveja ou de aspersão de água em frente do mosto, estamos preocupados apenas com

a capacidade de tamponamento da água e o mEq / L de ácido para superar. Se nós estávamos indo para acidificar a água a um pH

de 4,3, então a capacidade tampão da água seria a alcalinidade total da água em mEq / L dividida pela mudança de pH:

mEq / l de ácido = capacidade tampão (pH 2-pH 1)

A quantidade de ácido que seria necessário para acidificar a água para o mosto de pH (ex. 5,5) é, portanto, menos do que o total

de mEq-alcalinidade tipicamente 10 a 20 por cento menor. Este é o lugar onde o conceito de Z alcalinidade vem em, introduzido em capítulo

5 . Logicamente, uma vez que trazer a água para esmagar pH, nenhum tratamento de água adicional é necessária, ea preocupação único

remanescente é o tamponamento dos maltes (onde, reconhecidamente, mais investigação é necessária).

Esta abordagem sugere que as curvas incrementais de 50, 100, 150, e 200 ppm de total de
alcalinidade como CaCO3 seria muito útil no planejamento de tratamento de água. A maneira mais fácil de explicar como usar

estes gráficos é pelo exemplo.

Exemplo 1-A determinação adições de ácido para reduzir a alcalinidade e o pH inferior

Vamos supor que temos uma água que tem a seguinte composição:

16 ppm de Ca

50 ppm de alcalinidade total, como CaCO3 pH de

7,5

pequenas quantidades de magnésio, sódio, cloreto e sulfato

Nosso objetivo é acidificar a água ao pH alvo mash of 5.5. Quanto ácido usamos? E quanto a alcalinidade é que
vamos neutralizar?
Olhe para Figura 43 (P. 257) -Alkalinity 50 ppm como CaCO3. A legenda para o gráfico é dividido em quatro níveis

de pH para as três condições. Os quatro níveis de pH são 6,0 ( círculos), 5,75 ( triângulos), 5.5 ( quadrados), e 5.2 ( triângulos

invertidos). As três condições são:

Sentou. Ca + 2; H3PO4; pH (X) = saturação de cálcio a pH (X), usando ácido fosfórico ( linhas pontilhadas)

Rem. Alk .; H3PO4; pH (x) = Restante alcalinidade após acidificação com ácido fosfórico para pH (X) ( linhas tracejadas)

Rem. Alk .; H2SO4; pH (X) = Restante alcalinidade após acidificação com ácido sulfúrico até pH (X) ( linhas a cheio)

As linhas com quadrados são para pH 5,5. A linha sólida com quadrados é a terceira condição, “Rem. Alk. H2SO4; pH

5,5,”, indicando que esta é a curva que mostra o efeito da acidificação até pH 5,5 usando ácido sulfúrico. Na verdade, esta

curva funciona por qualquer ácido forte, tal como curva do mesmo ácido láctico ou clorídrico. ácido fosfórico tem sua própria

curva (2º Estado) porque é um ácido fraco e não totalmente protonar (mais sobre isso depois).

A forma como isto funciona é que ir até à intersecção da nossa curva (Rem. Alk., H2SO4, cheia com quadrados) e o

pH da água a partir de 7,5, e ler a alcalinidade restante (ppm como CaCO3) na escala do lado esquerdo. O valor é cerca de

6. Note-se que a escala é logarítmica, isto é, que os valores ir de 2 a 10 ppm e 10 ppm e 50 ppm. A resposta para a

segunda pergunta, “quanto alcalinidade fizemos neutralizar?” É 50-6 = 44 ppm como CaCO3.

E esta resposta é o que nos permite responder a nossa primeira pergunta, “quanto o ácido usamos?” - dividindo a

mudança na alcalinidade pelo seu peso equivalente, 44/50 = 0,88 mEq / L.

Assim, 0,88 mEq de ácido (por litro) é necessária para neutralizar a alcalinidade. Supondo que temos preparada uma

solução normal de ácido sulfúrico 1 (ou seja, 1 N = 1 mEq / mL), isto exigiria

0,88 mililitros de 1 N de ácido por litro de água que queríamos para acidificar. tabela 26 lista as concentrações de ácido e os volumes

para a preparação de 1 N concentrações.

Mesa 26 -Preparar 1 Normal solução de ácido Ácidos Comum

Solução stock Densidade Molaridade ml de ácido para preparar 1 litro de 1 normal (N)
 w / w% (Kg / L) (H) Solução

Clorídrico 10% 1,048 2,9 348

Clorídrico 37% 1,18 12,0 83,5

Láctico 88% 1.209 11,8 84,7

Sulfúrico 10% 1,07 1.1 458,3

Sulfúrico 98% 1,84 18,4 27,2

Fosfórico 10% 1,05 1.1 935 *

Fosfórico 85% 1,69 14,7 68 *

* Fosfórico é de cerca de monoprótico a pH puré.

A razão parece que estamos resolvendo este problema para trás (ou seja, encontrar a alcalinidade restante e, em

seguida, determinar a quantidade de ácido que usamos para chegar lá) é porque a química é complexa, exigindo cálculos

iterativos para resolver. Portanto, nós resolvemos as equações para condições específicas, a fim de gerar curvas que nos

permitem interpolar valores para a maioria das condições.

Exemplo 2 Determinação de Ácido Fosfórico Adições para reduzir a alcalinidade e o

pH inferior
Agora vamos repetir o Exemplo 1, utilizando ácido fosfórico. Fosfórico é um ácido fraco que não faz totalmente protonar.
Em outras palavras, o número de iões de hidrogénio libertado (ou a carga por mmol) muda dependendo do pH da solução,
como carbonatos de fazer. O grau de protonação (isto é, mEq) é dada como uma função do pH no Figura 47 . Note-se que
o valor varia de 1 a 1,35, apesar de ácido fosfórico (H3PO4) com 3 hidrogénios disponíveis é um ácido fraco.

Nós fazemos a mesma coisa como antes, exceto que nós usamos a curva tracejada com símbolos quadrados anexados

(2º Estado). Note-se que a linha de ácido fosfórico é acima da linha de ácido forte. Isto significa que menos fosfórico reduz a

alcalinidade para a mesma queda do pH como um ácido forte faz. Isto é porque os aniões de ácido fosfórico são bases mais

fortes do que os aniões de ácido clorídrico, sulfúrico, ou ácido láctico.

Neste exemplo, o restante é alcalinidade 9 ppm como CaCO3 na intersecção da curva (Rem. Alk., H3PO4, a

tracejado com quadrados) e o pH da água a partir de 7,5. Desta vez, apenas 41 ppm de alcalinidade foi reduzida.

Dividindo a alteração na alcalinidade pelo seu peso equivalente,

41/50 = 0,82 mEq / L

Assim, 0.82 mEq de ácido (por litro) foi utilizado para neutralizar a alcalinidade. Figura 47 mostra quantas mEq de

protões são contribuídas por cada milimole de ácido fosfórico para se chegar a um determinado pH. O valor de pH de 5,5 mEq

a é 1,02. Supondo que temos preparada uma solução 1 molar (diferença nota) de ácido fosfórico (isto é, 1 mmole / ml), que

será necessário de 0,82 / 1,02 = 80 mmol de ácido fosfórico para cada litro de água.
Exemplo 3 Determinação da perda de cálcio de ácidos fosfóricos Adições

Existe uma complicação potencial quando da adição de ácido fosfórico à água antes do mosto. Cálcio e fosfato
de forma o composto hidroxiapatite, ou C10 (PO4) 6 (OH) 2, que se precipita para libertar os iões de hidrogénio e
baixar o pH da pasta. Os fosfatos de ácido fosfórico também pode reagir com o cálcio na água e poderia
potencialmente precipitar-lo antes da água torna-se ainda ao mosto. A questão é, “Quanto cálcio é removido da
água por acidificação com ácido fosfórico?”

Não é possível prever a precipitação apatita como uma função da adição de ácido fosfórico, porque os mecanismos

de precipitao de apatite são muito difíceis de modelo. No entanto, pode-se calcular os níveis de saturação de cálcio que

pode ser tolerada antes do início da precipitação como uma função do pH. Este limite de saturação é transmitida pelas

linhas tracejadas, “sab. Ca + 2; H2PO4; pH (X).”Voltando para as condições do Exemplo 2, a intersecção da linha de pH 5,5

(quadrados, ponteadas) a um pH inicial de 7,5 indica uma concentração de ligeiramente mais do que 400 mg / L na escala

de cálcio no lado direito do gráfico. Abaixo desse nível, a solução não é saturada em relação ao cálcio e precipitação de

apatite não vai ocorrer. Isto significa que a 16 mg / L o teor de cálcio da nossa água não irá ser afectada e podemos usar

ácido fosfórico para acidificar até pH 5.

Estes gráficos mostram-nos como evitar a perda de cálcio, mas também revelam duas tendências que você pode não ter percebido:

O limite de saturação de cálcio aumenta quanto mais você acidificar. Isto é lógico do ponto de vista de que os sais

de cálcio são mais solúveis em soluções mais ácidas. No entanto, pode ser contra-intuitivo para aqueles de vocês

que têm preocupado no passado sobre acidificação da água sparge muito, e, portanto, ter acidificado apenas para

um pH de 6,0, só para “tomar a borda fora” a alcalinidade. O limite de saturação de cálcio a pH 6,0 é muito baixa,

apenas cerca de 4 ppm para as condições que discutimos.

O limite de saturação de cálcio diminui com o aumento do nível de alcalinidade total. Referir-se

As Figuras 43 e 45 , Onde o limite de saturação para o ponto final de pH 5,75 é de cerca de 100 ppm para 50 ppm de alcalinidade,

enquanto que o limite para o mesmo ponto de extremidade de pH é de cerca de 40 ppm para 150 ppm Alcalinidade (assumindo que

o pH da água inicial de 8,0 para ambos).

Portanto, se você estiver indo para acidificar com ácido fosfórico, certifique-se de aproveitar esta troca entre
alcalinidade, cálcio e pH endpoint em conta. Esta situação não ocorre quando acidificação com outros ácidos.

Exemplo 4-A adição de cálcio a água acidificada

Agora vamos supor que queremos amadurecer uma pale ale com esta mesma água. As composições em água sugeridas Capítulo

7 indicam que gostaríamos 50-150 ppm de cálcio na água para que sua alcalinidade residual melhor combina com a cor pálida do

estilo e alcança a faixa de pH do mash direito, etc. Então, nós planejamos adicionar sulfato de cálcio suficiente para o tanque de

licor quente para trazer o nível de cálcio a 100 ppm. Isto é, uma vez que o limite de saturação de cálcio para esta água a pH 5,5 é

de cerca de 400 ppm. No entanto, é preciso perceber uma coisa: que a adição de cálcio para esta água já acidificado

provavelmente vai diminuir o pH da água ainda mais por uma pequena quantidade, difícil de prever.
montante.

Portanto, é melhor adicionar o sulfato de cálcio para a água antes da acidificação com ácido fosfórico para pH 5,5. Desta

forma, sabemos que a 100 ppm de cálcio na solução é estável, e nós sabemos que o pH da água acidificada. Claro, se você

tem um medidor de pH e estão usando para medir seus resultados, então você sabe que seu pH final água não importa o que

ordem de adição que você usa. O ponto é que se você está fazendo isso pela primeira vez e tentar prever as suas quantidades

de adição e resultados, você deve adicionar os sais primeiro eo segundo ácido.

Notas Gerais de Uso

Gráficos de água com alcalinidades de 50, 100, 150 e 200 ppm como CaCO3 são apresentados no presente apêndice. Mas

suponha que a água tem uma alcalinidade total de 75 ppm como CaCO3. você ainda pode usar os gráficos? Sim, os resultados

para este e outros níveis de alcalinidade pode ser determinado por interpolação. Comparar o valor de 5,75 para linhas de

acidificação os 50 ppm e 100 ppm gráficos. Usando um pH de água inicial de 7,5 como a base de comparação, e acidificando a

5,75 com ácido forte, as curvas mostram que cerca de 9,5 ppm de alcalinidade que permanece no gráfico de 50 ppm e cerca de 20

ppm no gráfico 100 ppm. Como 75 está a meio caminho entre 50 e 100, é lógico que a alcalinidade de 75 ppm é reduzida a meio

caminho entre 9,5 e 20, ou cerca de 15 ppm.

Interpolação também funciona para os níveis de saturação de cálcio, mas resulta em mais de uma estimativa aproximada

devido às escalas logarítmicas e as suposições químicas que tivemos de fazer. Note-se que o valor de 3 numa escala logarítmica

é cerca de meio caminho entre os valores de 1 e 10, e que 30 é cerca de meio caminho entre 10 e 100. Isto é porque, em uma

escala logarítmica, o log de 3 = 0,477, 5 = LOG 0,699, etc. Tenha isso em mente quando eyeballing os valores entre as marcas na

escala que se parece com dois anos e meio é realmente ~ 2.3, e que se parece com dois e três quartos é realmente ~ 2,56.

Para 50 ppm de alcalinidade com um ponto final de pH 5,5, o nível de saturação de cálcio é de cerca de 430 mg / L para pH 7,5 água

e cerca de 170 mg / L para as mesmas condições, a 100 ppm de alcalinidade. A média simples destes dois números é 300, sugerindo que o

nível de cálcio de saturação para 75 ppm de alcalinidade de água deve estar próxima a este número. Na verdade, é 257 mg / L, de modo

que a interpolação linear para saturação é na melhor das hipóteses uma estimativa grosseira. Mas estas cartas são apenas para estimativa

grosseira de qualquer maneira, por razões que discutiremos a seguir.

As curvas de ácidos fortes são bastante robusto, o que significa que eles devem dar-lhe estimativas razoáveis. No

entanto, quando se trata da precipitação de apatita, mais generalizações tinha de ser feita, e os números são menos

robustos. Sem entrar em detalhes agonizante, a probabilidade de ocorrência de precipitação depende de muitos factores. O

factor mais importante é o produto de solubilidade do ser sólido formado. Utilizou-se o valor de pKs = 117 para hidroxiapatite

(feita a partir de Stumm e Werner). produtos de solubilidade são muito difícil, se não impossível, para medir com precisão,

para que haja incerteza em todos os números de saturação. Além disso, se a solução não é “ideal” (e não é), temos que

considerar que a presença de outros íons carregados pode eletricamente

escudo de cálcio e fosfato de um outro e reduzir a probabilidade de atracção e precipitação. Temos usado a teoria de
Debye-Huckle modificados aqui para produzir estes gráficos, mas esta teoria tem suas próprias limitações. Em terceiro
lugar, não consideraram as limitações de solubilidade de outros sais, tais como os fosfatos primários e secundários de
cálcio.
 Assim, a fim de avançar com as curvas de saturação montamos uma solução hipotética de dado alcalinidade em dado pH em

um modelo de computador, e em seguida, incrementalmente adicionados de cálcio à solução, verificado o produto ion para ver se

ele era menor do que a saturada valor, e, em seguida, repetiu estes passos até que o produto de saturação de iões foi atingido.

(Nenhum animal foi prejudicado durante este processo, embora o gato foi definitivamente me dando nos nervos.)

Mas você não pode adicionar apenas cátion de cálcio, você também deve adicionar um ânion para manter o equilíbrio elétrico

neutro. Utilizou-se sulfato de dureza permanente porque alta é mais comummente associado com sulfato do que o cloreto. Sulfato

tem um efeito mais forte na força iônica de cloreto faz e, assim, se tivéssemos usado cloreto, a saturação dos níveis de cálcio teria

saído mais baixo. No entanto, o corolário para esta hipótese é que se estiver a trabalhar com ou construção de uma água que tem

uma relação de sulfato-a-cloreto de menos do que um, tal como 1: 2; ou nenhum sulfato de todo, tal como a água para uma cerveja

pilsner, em seguida, sugerimos que o corte do valor de saturação de cálcio ao meio para estar no lado seguro.

Resumo
Estas curvas podem ser usados ​para dar-lhe uma boa idéia do que esperar quando acidificantes água com ácido
fosfórico ou outros ácidos fortes. As estimativas de ácido forte tem confiança melhor do que as estimativas para o ácido
fosfórico. As estimativas das curvas deve ser verificada por medição dos níveis de cálcio dissolvidos depois da adição
de ácido fosfórico se há qualquer dúvida de que a precipitação de cálcio pode ter ocorrido.

Se precipitação de cálcio é possível, acidificação para um pH mais baixo que vai reduzir a probabilidade. No entanto estar ciente de

que ao fazê-lo, você pode ultrapassar o seu alvo pH do mash para valores abaixo de 5, inibindo a conversão adequada e reduzindo o

rendimento. Seus resultados podem variar.

 Acidificação da água carta-50 ppm como CaCO3

Figura 43-restante Alcalinidade e Saturations cálcio Após acidificação: 50 ppm Alcalinidade total como CaCO3.
 Acidificação da água carta-100 ppm como CaCO3

Figura 44-restante Alcalinidade e Saturations cálcio Após acidificação: 100 ppm de alcalinidade total, como CaCO3.
 Acidificação da água carta-150 ppm como CaCO3

A Figura 45 Restante Alcalinidade e Saturations cálcio Após acidificação: 150 ppm de alcalinidade total, como CaCO3.
 Acidificação da água carta-200 ppm como CaCO3

Figura 46-restante Alcalinidade e Saturations cálcio Após acidificação: 200 ppm de alcalinidade total, como CaCO3.
Figura 47-A protonação mEq por mMoles de ácido fosfórico, como uma função de acidificação ponto de extremidade.
 C
Cálculos de iões, sal e ácido

sal concentrações
O procedimento para calcular as contribuições de íon de adicionar um peso de um sal especial à água é muito fácil

uma vez que você decompô-lo em etapas. O primeiro passo consiste em dividir o peso do sal que está a adicionar

(tipicamente 1 grama) pelo seu peso molecular para calcular a fracção de uma mole de que o sal que está a adicionar

à água. O peso molecular do sal deve incluir o número de moléculas de água ligadas, se o sal é hidratado, tal como o

cloreto de cálcio, que, tipicamente, tem duas águas (CaCl2 • 2H2O). Em seguida, calcular a fracção em peso do catião

e a fracção em peso do anião que fazer-se o peso molecular do sal, e multiplicar cada uma dessas fracções pela

fracção de moles da adição. Talvez seria mais fácil mostrar-lhe um exemplo.

Problema
Se um grama de cloreto de cálcio (CaCl2) é adicionado a um litro de água, a quantidade irá que a adição aumentar a

concentração de Ca2 + e os iões Cl-1?

Solução
Em primeiro lugar, tem que calcular o peso molecular (molar) de cloreto de cálcio. O recipiente de cloreto de
cálcio deveria ter a fórmula molecular de CaCl2 • 2H2O nele. Esta fórmula molecular, a estrutura inclui duas
moléculas de água e o peso molecular da água tem de ser incluído no peso molecular do sal. Para calcular o
peso molecular de uma substância, que olhar para cima todas as massas atómicas dos elementos da Tabela
Periódica dos Elementos:

Ca = 40,078
35,453 Cl = H =
O = 15,9994
1,00794

Nós não precisamos de alta precisão para isso, então podemos arredondar-los para:

Ca = 40
 Cl = 35,5 H

= 1 O = 16

O peso molecular total de CaCl2 + 2 (H2O) é: 40 + (2 x 35,5) + 2

x ((2 x 1) 16) = 147 gramas / mole

O próximo passo é calcular a fracção de moles de cálcio e de cloreto no composto. A fracção molar de
cálcio em CaCl2 • 2H2O é:

40 ÷ 147 = 0,272

A fracção molar de cloreto de CaCl2 em • 2H2O é:

(2 x 35,5) ÷ 147 = 0,483

O resto do peso molecular é a água.

Uma vez que sabemos as fracções molares, pode-se determinar o peso de cada contribuição de iões. Assim, se um grama de

cloreto de cálcio é dissolvido em 1 litro de água, podemos dizer que a fracção em peso de cálcio é de 1 grama x 0,272 = 0,272

gramas ou 272 miligramas (mg) de Ca + 2.

Da mesma forma, para o cloreto, um gram x 0,483 = 483 miligramas Cl-1. Mas como é

que vamos começar a partir de miligramas de concentração?

Este é o local onde o sistema métrico facilita as coisas: 1 litro de água pesa 1 kg de acordo com a definição original
de um quilograma de 1799 (em que a temperatura de referência de 4 ° C). O peso oficial hoje é um pouco diferente, mas
é insignificante para os nossos propósitos aqui.
Portanto, um grama dissolvido em 1 litro de água é o mesmo que dizer 1 grama dissolvido em

1.000 gramas de água. Voltando para a fracção em peso de cálcio, 1 g de cloreto de cálcio contém 272 mg de
cálcio, que se dissolvidos num litro de água, será igual a 272 mg / L ou 272 ppm.

mg / litro, é a mesma como ppm, porque 1x10-3 g / 1x103g = 1x10-6 ou uma parte por milhão.

Por conseguinte, 1 grama de cloreto de cálcio dissolvido em 1 litro de água é igual a:

272 ppm de Ca + 2 e 483 ppm de Cl-1

Voltando para o problema original (1 grama de cloreto de cálcio dissolvido em 1 litro de água), este torna-se uma

questão de forma simples, dividindo a concentração pelo volume extra.

1 litro de água = 3,785 litros, de modo que em vez de ser 272 mg / 1 litro, a concentração torna-se 272 mg /

3,785 litros, ou:

272 ÷ 3,785 = 71,8 ppm de Ca em um litro de água

 483 ÷ 3,785 = 127,6 ppm Cl em um litro de água

Isto é como contribuições de sal são calculados.

Trocando cloreto de cálcio para Gesso

Problema
Suponhamos que construiu-se uma receita de água utilizando água destilada e deseja alterar o rácio sulfateto-cloreto,
sem alterar a concentração total de cálcio na água. A receita corrente de água é de 200 gramas de gesso e 100
gramas de cloreto de cálcio em 300 galões de água. Isto dá concentrações de iões de:

65 ppm de Ca

SO4 98 ppm 42

ppm Cl

Sulfato-a-cloreto proporção = 2,3: 1

Sem o uso de uma planilha, como você calcular um novo sulfato à relação de cloreto de 1: 1?

Solução
Primeiro, vá para tabela 17 dentro Capítulo 7 para as concentrações de iões contribuíram em ppm a partir de sulfato de cálcio e cloreto de

cálcio.

Em 1 grama por litro, o sulfato de cálcio dá 61,5 ppm de Ca e 147,4 ppm SO4-2. Em 1 grama por litro de cloreto

de cálcio dá 72,0 ppm de Ca e 127,4 ppm Cl-1. A solução para este problema é o caso de 2 equações e 2

incógnitas. As incógnitas são os pesos gramas de sulfato de cálcio (X) e cloreto de cálcio (Y) tal que:

a) as concentrações de ambos os sais de aniões são iguais.

b) a adição de concentrações de sal estes terão uma concentração total de 65 ppm de Ca.

Para a primeira equação, sabemos que o peso grama de sulfato de cálcio (X) multiplicada pela sua contribuição anião é

igual ao peso grama de cloreto de cálcio (Y) multiplicada pela sua contribuição de aniões, isto é, a concentração de sulfato é

igual à concentração de cloreto.

147.4X = 127.4Y

Resolvendo para Y, esta equação simplificada para:

Y = 147.4X ÷ 127,4 = 1.16X

Para a segunda equação, sabemos que as contribuições de cálcio a partir desses mesmos pesos gram deve ser igual a

um total de 65 ppm de Ca A contribuição de cálcio o sulfato de cálcio é de 61,5 ppm e a contribuição de cálcio de cloreto de

cálcio é de 72 ppm, por conseguinte:

 61.5X + 72Y 65 =

substituindo Y nos dá, 61.5X + 72 (1.16X) = 65

61.5X + = 83.5X 145X = 65

X = 0,448 gramas por litro de sulfato de cálcio

ligar X de volta para a equação para Y = 1.16X

Y = 0,520 gramas por litro de cloreto de cálcio

Multiplicando estes pesos por 300 galões de água a ser tratada dá a composição:

65 ppm de Ca

SO4 66 ppm 66

ppm Cl-

O cálculo é exactamente o mesmo quando se utiliza gramas por litro e litros.

Diluição de ácidos fortes

Problema
Como calcular a quantidade de ácido que é igual a um número X de miliequivalentes?

Solução
Há realmente dois problemas aqui: 1. (a questão básica acima), e 2. Como você faz uma solução de menor concentração

que é mais fácil de medir e mais seguro de manusear?

A resposta parcial à primeira questão é a criação de uma solução 1 normal (N) do ácido. A definição de uma solução 1

N é que um litro contém 1 equivalente do soluto (o ácido), e, assim, 1 mililitro contenha 1 miliequivalente. Então, se você

necessário, por exemplo, 1,8 mEq por litro para acidificar

1,135.5 litros (300 gal) de licor quente, 1,8 x 1135.5 = 2,044 mililitros desta solução de ácido 1 N. O próximo problema é,
como você criar uma solução 1 N de uma maior concentração de ácido comercial?

Criando uma solução de ácido clorídrico 1 N

Vamos começar com ácido clorídrico, que é normalmente vendida com uma concentração de 37%. A primeira coisa a entender é que esta

é uma percentagem de peso, e não uma percentagem de volume. Os ácidos são sempre vendido por cento em peso.

Para resolver estes problemas, é necessário conhecer o peso molecular, a densidade, e a concentração do ácido

(w / w%). Estes valores são listados em Tabela 27 .

Tabela 27 Ácido-ácido Parâmetros

Peso molar equivalentes por mole (g / mole) Densidade (g / ml) Concentração (w / w%)
Clorídrico 36.45 1,18 37% 1

Sulfúrico 98,08 1,84 98% 2

Láctico 90.08 1.209 88% 1

Fosfórico 98,0 1,69 85% ~1*

* Os equivalentes por mole de ácido fosfórico variar; Vejo Figura 47 dentro Apêndice B .

O primeiro passo é o de resolver para as concentrações molares de estas soluções padrão, e, em seguida, converter esses / litro

para concentrações moles equivalentes / litro utilizando o número de equivalentes por mole.

Multiplicando a densidade de 1000 nos dá o peso em gramas de uma solução de 1 litro. Multiplicando esse peso

solução pela percentagem em peso de concentração nos dá o peso soluto (gramas de ácido) em a 1 litro de solução.

Dividindo-se o peso de soluto pelo peso molar do ácido dá-nos as moles por litro, o que é chamado a molaridade (M).

Densidade x 1000 x ÷% em peso da toupeira. = M (moles por litro)

Para o ácido clorídrico a 37%, isso funciona para:

1,18 x 1,000 x 0,37 = 11,978 ÷ 36,45 ou 12,0 M

ácido clorídrico tem 1 equivalente por mole, de modo 12 H = 12 N. No caso de ácido sulfúrico, uma solução 12 M seria

uma solução 24 N porque tem 2 equivalentes por mole. Para calcular o volume em mililitros desta solução 12 N de usar para

criar uma solução a 1 N, dividir um litro (ou seja, 1000

mL) pelo número de equivalentes da solução concentrada.

1.000 ml ÷ ácido clorídrico 12 N = 83,3 mL de 37% são necessários para criar uma solução a 1 N.

Mas o que se você comprou uma solução a 10% em vez dos 37%? O mesmo cálculo aplica-se

- você só precisa saber a densidade. Se ele não estiver listado no rótulo, que pode ser estimado por relações, mas lembre-se de

subtrair o 1 a partir da densidade, como você faria quando se trabalha com gravidade específica (que é a mesma coisa),

por exemplo, 10% / 37% = x / 0,18

X = 0,0486 e, portanto, a densidade de uma solução a 10% de ácido clorídrico é de cerca de

1,0486. De acordo com fontes da Internet, o valor real está mais perto 1,0474, então o valor estimado é de perto.

Estes mesmos cálculos trabalhar para qualquer ácido forte que protona totalmente. Para ácidos fracos como o fosfórico,

um cálculo adicional é necessário para determinar o número de equivalentes por mole, como uma função do pH, e que é o local

onde Figura 47 a partir de Apêndice B entra.

CUIDADO!
Sempre “Faça o que você deveria, adicionar ácidos à água.”

Não tente derramar água em um ácido forte, ele vai reagir violentamente e splash! Diluições de ácidos concentrados deve

ser feito lentamente e com cuidado por pessoal treinado. A diluição de ácidos normalmente libera calor e a solução pode

ficar quente ao derramar. O método preferido é a derramar o ácido concentrado num copo cheio de água sentado num

banho de gelo.

Neutralizando Alcalinidade com ácidos fortes

Problema
A água de infusão contém 150 ppm de alcalinidade como CaCO3. Quanto ácido podemos adicionar para reduzir este alcalinidade de

50 ppm como CaCO3?

Solução
O primeiro passo consiste em converter a alcalinidade de ppm como CaCO3 para mEq / L, dividindo-se pelo peso equivalente de

CaCO3 (50). O problema torna-se então, quanto ácido é necessário para reduzir a 3 mEq de alcalinidade a 1 mEq de alcalinidade?

A resposta é simplesmente 3-1 = 2 mEq de ácido. Se tivermos uma solução de ácido preparado como no problema anterior 1 N,

em seguida, apenas 2 ml da solução de 1 N seria necessário (por litro).

Nota: Este é um tipo totalmente diferente de problema do que os exemplos de acidificação

apresentado em Apêndice B . Há a questão foi, quanto a alcalinidade é deixado pela acidificação do pH1 para pH 2?

Aqui, o pH inicial e final não são conhecidos, e que são apenas estimar a quantidade de ácido para neutralizar uma

determinada quantidade de alcalinidade. Também são assumindo que todo o ácido vai reagir com a alcalinidade, ou

seja, que não há outras reacções estão a ter lugar e não há outras substâncias estão presentes que poderiam reagir

com o ácido. Este é um conjunto diferente de suposições.

Problema
Assumindo que a reacção é Ca (HCO3) 2 + 2HCl → Ca + 2Cl + 2CO2 + 2H2O, quanto ácido é necessário para reduzir a alcalinidade

de 50%, partindo do princípio que o relatório de ensaio indica a alcalinidade da água inicial é de 100 ppm HCO3-1?

Solução
A equação estequiométrica:

Ca (HCO3) 2 + 2HCl → Ca + 2 + 2Cl-1 + 2CO2 + 2H2O

é equilibrada, o que significa que o mesmo número de elementos existe em ambos os lados. No entanto, a

equação também pode ser escrito assim:

Ca + 2 + 2 (HCO3-1) + 2HCl → Ca + 2 + 2Cl-1 + 2CO2 + 2H2O

 que nos dá uma melhor visão de um pouco essencial: que ele não se pegue a 2 moles de ácido clorídrico para reduzir

uma mole de bicarbonato de cálcio; em vez disso, ele leva 2 moles de ácido clorídrico para reduzir a 2 moles de bicarbonato,

ou essencialmente um para um.

Nota: Duas moles de ácido clorídrico para 1 mole de bicarbonato de cálcio é tecnicamente

correcto, mas quando o bicarbonato de cálcio é dissolvido em água como dureza temporária, o cálcio

sai da equação, deixando-nos apenas a reacção de redução de iões bicarbonato.

Para reduzir a concentração de bicarbonato de 50 ppm, para convertê-lo mEq / L, dividindo pelo peso equivalente de

bicarbonato (61), 50/61 = 0,82 mEq / L

Portanto, 0,82 miliequivalentes de ácido são necessários por litro, e o volume de ácido pode ser calculada como se mostra

anteriormente.
 D
Água de equilíbrio de carga e carbonato
distribuição de espécies

Pode ser difícil compreender as diferenças entre os relatórios de água. O que torna uma pessoa mais confiável do que o outro,

ou mais representativo? Até certo ponto, isso depende do seu objectivos- você quiser ver as concentrações médias de diversas

áreas em torno da região, ou de diferentes épocas durante o ano, ou você quer um instantâneo de uma fonte específica e

tempo? Se você quer basear a sua decisão em médias, em seguida, uma diferença de 3 miliequivalentes no balanço carga

elétrica cação-to-ânion pode não ser um problema. Se você deseja replicar uma água específica para uma cerveja específica,

em seguida, verificar se os saldos do relatório de água é uma verificação de boa qualidade.

O que queremos dizer por equilíbrio? Nós estamos falando sobre as cargas elétricas dos íons na
água. A água é eletricamente neutro, o que significa que normalmente não contém uma carga elétrica. A
soma das cargas elétricas negativas para os ânions deve ser igual à soma das cargas elétricas positivas
para os cátions. Mas alguns iões têm diferentes valores de carga tais como: 2 para os iões de cálcio (Ca
+ 2), uma para os iões de sódio (Na + 1), ou -3 para os iões de fosfato (PO4-3). A diferença de carga
entre vários iões encontra-se dividindo o peso molecular de cada composto pelo número de cargas. Este
valor é chamado de peso equivalente. Dividindo a concentração (em mg / L ou ppm) de um ião de pelo
seu peso equivalente nos dá os miliequivalentes por litro (mEq / L) da substância.

Vamos rever o exemplo da Capítulo 7 . Nesse exemplo, o catião e anião

miliequivalentes para os perfis de água em tabela 15 (P. 141) foram somadas e comparadas para ver que eles eram iguais. No

primeiro caso, para que a água Dortmund, eles não estavam.

Resumindo o catião mEq / L deu 11,25 + 3,3 + 2,6 = 17,2

Resumindo o anião mEq / L deu 2,95 + 1,7 + 2,5 = 7,1

O saldo de íons é muito distantes um do outro e, portanto, os dados concentrações de íons provavelmente não são

representativos da água de verdade, embora possam estar perto. O segundo perfil, a partir de

tabela 16 , É muito semelhante, mas difere marcadamente em equilíbrio de carga. A diferença primária
entre os dois perfis são os níveis de aniões. O perfil de Dortmund a partir de Capítulo 7 , tabela 15 , Convertido em

miliequivalentes por litro:

Perfil Dortmund Água Tabela 15

ca + 2 mg + 2 HCO 1/3 Na + 1 Cl- 1 ASSIM 4-2 Soma (+) Sum (-)

mg / L 225 40 180 60 60 120

mEq / L 11,25 3,3 2,95 2.6 1,7 2,5 17.2 7.1

O seguinte é outro perfil para Dortmund, a partir de Capítulo 7 , tabela 16 .

Perfil Dortmund Água Tabela 16

ca + 2 mg + 2 HCO 1/3 Na + 1 Cl- 1 ASSIM 4-2 Soma (+) Sum (-)

mg / L 230 15 235 40 130 330

mEq / L 11,5 1,2 3.8 1,7 3.7 6,9 14,5 14.4

Vamos supor que por causa do argumento de que o perfil de tabela 15 tem um pH de 7. água Olhando Tabela 28 (P.

277), a distribuição de carbonato a pH 7 mostra que o bicarbonato (HCO3-1) representa aproximadamente 80% da

alcalinidade total e carbonato (CO3-2) faz-se a outros 20%. Portanto, se foram fornecidas este perfil desequilibrada com a

corrente de 180 ppm (2,95 mEq / L) de bicarbonato, pode-se calcular que a alcalinidade total é, na verdade, 2,95 / 80% =

3,69 mEq / L. Claro, 3,69 mEq não preencher a lacuna desequilíbrio neste caso particular. No entanto, a questão é que o

efeito do pH da água sobre a distribuição das espécies carbonato pode resultar em contagem reduzida dos miliequivalentes

total de aniões se apenas a concentração de bicarbonato é dada em vez da alcalinidade total.

Outra possível fonte para a discrepância na tabela 15 perfil pode ser, se o cálcio e magnésio dureza onde

efectivamente relatado “como CaCO3.” Eles podem ter sido transcritos de forma incorrecta como simplesmente Ca

ppm, em vez de dureza de cálcio como CaCO3. Se fosse esse o caso, em seguida, dividindo-se pelo peso

equivalente de carbonato de cálcio, em vez de os de cálcio e de magnésio, nos dá 4,5 e 0,8 mEq / L, respectivamente,

e as somas miliequivalente tornar-se 7,9 e 7,1, o que melhora o equilíbrio.

Perfil Dortmund Água Tabela 15

ca + 2 * mg + 2 * HCO 1/3 Na + 1 Cl- 1 ASSIM 4-2 Soma (+) Sum (-)

mg / L 225 40 180 60 60 120

mEq / L 4,5 0,8 2,95 2.6 1,7 2,5 7,9 7.1

* Dureza como CaCO 3

Se nós a especular que o pH da água foi de 7,4 no momento da medição, em seguida, per
Tabela 28 , A alcalinidade total seria, na verdade, ser 3,24 mEq / L, e a soma de aniões seria 7,4,
que é mais perto ainda. Este exercício foi pura especulação, mas serve para ilustrar onde potenciais erros em relatórios de

água pode ser resultado de.

Perfil Dortmund Água Tabela 15

ca + 2 * mg + 2 * HCO 1/3 Na + 1 Cl- 1 ASSIM 4-2 Soma (+) Sum (-) Sum (-)

mg / L 225 40 180 60 60 120 7,4

mEq / L 4,5 0,8 2,95 2.6 1,7 2,5 7,9 7,4

* Dureza como CaCO 3

Erros durante testes de laboratório ou relatórios podem ser uma fonte de desequilíbrio relatório água. No
entanto, um relatório de água desequilibrado não significa necessariamente que qualquer um ou todos os totais
de íons relatados são incorretos. Uma fonte de erro que pode ser a água contém outros iões que não foram
testados ou relatados. As concentrações significativas de iões normalmente menores, tais como ferro, potássio,
nitrato, nitrito, ou silicato pode facilmente inclinar o equilíbrio se não incluídos no protocolo de ensaio. Um
relatório de água que inclui esses íons menores é mais provável para equilibrar. No mínimo, um relatório de
água deve incluir os principais íons observados nas tabelas acima. Um relatório de água que tem um equilíbrio
catião-a-anião dentro de 1 mEq / L é considerado adequado. Equilibrando dentro de 0.1 mEq / L é considerado
bastante aceitável.

Tabela 28 Percentagem de Espécies de carbonato, como uma função do pH (a partir de Figura 13 ; p. 66) pH

% de carbonato % de bicarbonato Ácido carbónico %

4 0 0,42 99,58

4,2 0 0,66 99,34

4,4 0 1,04 98.96

4,6 0 1,63 98,37

4.8 0 2,56 97,44

5 0 4.00 96.00

5.2 0 6,20 93,80

5,4 0 9,48 90,52

5.6 0 14,23 85,77

5,8 0 20,83 79.17

6 0 29,42 70,58

6.2 0 39.78 60,21

6,4 0 51.15 48.85

6,6 0 62,39 37,6

6.8 0 72,44 27.54

7 0 80,63 19,34
7,2 0 86,80 13.14

7,4 0,1 91.20 8,71

7,6 0,16 94,17 5,67

7,8 0,25 96.09 3.65

8 0,41 97,26 2,33

8.2 0,65 97.87 1,48

8.4 1,03 98.04 0,94

8,6 1,62 97.79 0,59

8,8 2,55 97,08 0,37

9 3.99 95,78 0,23

 Índice
UMA | B | C | D | EF | G | H |

Eu | JK | eu | M | N | OP | Q

| R | S | TU | V | W | Y | Z

UMA
sólidos acumulados, removendo 210

Ácido acético, 81 , 83 ;

descrita, 117-118 ; cor malte

e, 79 (tabela)
Acetobacter, 117 , 118
Acetogens, 230
Ácido, xxi , 4 , 18 , 72 , 75-76 , 128 , 186 , 206 , 233 , 267 , 270 ;
acrescentando: 71 , 85 , 102 , 112 , 113 , 162 , 168 , 250-252 ;

comprando, 114 ; giz e, 129 ; de diluição, 113 , 270 ; distribuição, 223 ;

pH puré e, 162 ; mineral, 60 , 114-116 ; orgânico, 21 , 60 , 116-118 , 120 ;

percepções adicionados por, 120 ; preparar soluções normais de 1, 112

(tabela) ; reduzir a alcalinidade com, 111-118 , 120 ; segurança com, 113

; fraco, 184

pares ácido / base, 234 , 249

parâmetros de ácido, 268 (tabela)

A chuva ácida, o pH de, 19

resto de ácido, 146

acidificação, 6 , 19 , 120-124 , 155 , 166 , 168 , 249 , 250 , 254 , 256 , 270 ;
alcalinidade e, 165 , 257 (fig.) , 258 (fig.) , 259 (fig.) , 260 (fig.) ; cálcio e, 257
(fig.) , 258 (fig.) , 259 (fig.) , 260 (fig.) ;
 e sais, 121 ;
sparge, 162
Acidez, 19 , 82 , 83 , 85 , 88 , 97 , 103 , 130 , 157 , 169 , 234 ;
alcalinidade e, 98 ; baseada em

Maillard, 78 ; malte, 76 , 84 , 88 , 94 , 163

; natural, 68 , 72 , 128 ;

neutralização, 132 ; recalcular, 89 ;

titulada, 92

carvão ativado, 21 , 25 , 26 , 193 , 196-199 , 222

água ajustada, 164 , 166 , 171
aeração, 25 , 61 , 109 , 228
digestão aeróbica, 24 , 226 , 229 ;
foto de, 228
tratamento aeróbio, 118 , 226 , 228 , 229
padrões estéticos, 45-50
Alcalino, 234

Alcalino, 126 , 185

Alcalinidade, 2 , 6/5 , 17 , 18 , 20 , 21 , 23 , 24 , 52-55 , 60 , 66 , 67 , 69 , 75 , 92 , 97 , 142 , 145 , 147 , 155 ,
166 , 167 , 173 , 186 , 188 , 190 , 194 , 212 , 218 , 226 , 234 ; acidificação e, 82-86 , 88-89 , 98 , 165 , 257 (fig.) ,
258 (fig.) , 259 (fig.) , 260 (fig.) ; acrescentando: 124-130 , 132-135 , 174 ; cálcio e, 6 ; cálculo, 152 ;
alterações em, 117 ; combinação de, 154 ; concentrações, 16 ; controlar, 6 , 103 , 150 ; CT, 132 ;
determinando, 93-95 ; equivalente de, 113 ; constatação, 252 ; Alto, 105 , 168 ; aumentando, 6 , 125 , 136
(tabela) , 164 , 170 ; vs dureza de Kolbach, 69 (fig.) ; níveis de, 70 ; baixo, 3 ;

neutralização, 252 , 270-271 ; reduzindo, 102 , 103-110 , 108 (tabela) , 111-118 , 119 (tabela) , 120 , 124 , 162 , 185 , 250 ,
252 ,
270 ; agua, 3 , 60-65
, 93
Alumínio, 41 , 109
O sulfato de alumínio, 25

Amber beers, 145 , 156 , 157 , 175

Americano Handy Book of Brewing, malte e Auxiliares Trades ( Wahl e Henius), 2 , 7 ,
140
pale ale americano, 156 , 160 , 169 ;
fabricação de cerveja, 161-166

American Society of Brewing Chemists (ASBC), 71 , 77 , 234

aminas, 211 , 234
Amônia, 26 , 27 , 109 , 193 , 195 , 226
amônio, 19 , 194
Digestão anaeróbica, 226 , 230 ;
foto de, 231
sistemas anaeróbios, 117 , 228 , 230
ânions, 142 , 147 , 182 , 183 , 185-186 , 247 , 252 , 256 , 263 , 266 ;
catiões e, 273 , 276 ;
dissolvido, 31 , 188 ;
removendo, 186 ; soma, 143 ,
274
Apatita, 129 , 130 , 134 , 135 ;
equação, 133 ; hidroxilo, 67 , 71 , 75 , 148 , 151 , 253 , 255

; precipitação, 75 , 253 ; prótons liberados a partir, 131

(fig.) ; solubilidade de, 116

Água Aplicada e Spentwater Química ( Jackson), xv

Aquíferos, 16 , 21 , 22 , 23-24
Aroma, 5 ;
pulo, 148 , 150
ASBC Congresso Mash, 84

ASBC. Vejo American Society of Brewing Chemists

Cinza, 120 , 122

Átomo, 234

Massa atômica, 52 , 234-235

Número atômico, 235

Peso atômico, 235 , 264

Compensação automática de temperatura (ATC), nota sobre, 86

a constante de Avogadro, 52 , 235

B
Bactérias, 23 , 25 , 26 , 65 , 191 , 199 , 204 , 218 , 224 , 225 , 228 ;
anaeróbio, 230 ;
 filtrando, 24 ; ácido lático, 76
; coliformes totais, 39-40

Bamforth, Charles, 59 , 154 , 155

Bário, padrões para, 35-36
bases, 18 , 85 , 114 , 235
BeerSmith, 168
BeerTools, 168
Bicarbonato, 19 , 33 , 63 , 67 , 82 , 102 , 105 , 111 , 124 , 130 , 134 , 142 , 145 , 147 , 171 , 185 , 249 ;
acrescentando: 125 , 126 , 174 ; cálcio e, 65 , 146 , 271 ;
concentração de, 53 , 64 , 71 , 104 , 106 , 107 , 108 ; equilíbrio, 57 ;
removendo, 106 ; usando, 152

iões de bicarbonato, xx , 53 , 104 , 105 , 129

Biergesetz, 146
Biersteuergesetz, 116
biocida, 208 , 235
Demanda Biológica de Oxigênio (DBO), 217 , 219 , 220 , 226 , 228 , 230 , 235

biomassa, 228 , 229 , 232

Amargura, xx , 68 , 69 , 122 , 127 , 156 , 168
caixa preta, perfis das águas e, 177

Soprar para baixo, 210 , 212

BOD. Vejo Demanda Biológica de Oxigênio

Bohemian Pils, xvii , xviii , 156

Caldeira, 186 , 209-212 ;

foto de, 10 , 210

de água de caldeira, 209-212 , 213 ;

aditivos para, 212 ; composição

de, 210 , 211 ; pH de, 212 ;

requerimentos para, 212 ;

tratamento de, 9 , 212

Ebulição, 7 , 17 , 104-108 , 147 ;

alcalinidade e, 108 (tabela) ; dureza e, 108

(tabela) , 146 ; De alta densidade, 11

Boron, padrões para, 45

Linhas de engarrafamento, foto de, 213

Brewing, 1 , 140 , 147 , 204 ;

condições, 166 ;
 De alta densidade, 10 , 214 , 215 ; em

larga escala, 7 ; processo, 4 , 5 , 58

Brewing licor, 104 , 121 , 203 , 208

Diretrizes de água Fonte fabricação de cerveja, 35

água a ferver, xv , xvii , xxi , 2 , 3 , 114 , 125 , 177 , 204 ;

acidificação, 124 , 250 ; construção / a

partir do zero, 150-152 ; caráter de, 22 ;

química e, XIX-XX ; pH de, 97 ; em

processamento, 7-13 ; tratamento, 120 , 139-140

Brewing Água-Visão Geral ( DeLange), 69

Briess malte e ingredientes Company, 79 , 88
resíduos de salmoura, 183 , 190

Bromato, as normas para, 36

Brometo, padrões para, 36

Bruery, The: foto de, 8
Bru'n Água, 168
Brungard, Martin, 133 , 168 ;
perfis por, 143 , 143-144 (tabela)
Capacidade de memoria, 57 , 82 , 83 , 84 , 86 , 88 , 89 , 92 , 93 , 97 , 102 , 236 , 250 ;

mudar em, 89 (fig.) ;

parcelas de, 91 (fig.)

tampões, 18 , 57 , 236

Burton Acima Marl / Burton Abaixo Marl, 145

Burton-Upon-Trent, 2 , 24 , 143 , 144 , 148

Burtonization, 2 , 143 , 236

C
Cádmio, 19 ;
normas para, 36
Cálcio, 3 , 19 , 22 , 32 , 33 , 53 , 55 , 65 , 67 , 69 , 71 , 102 , 104 , 105 , 123 , 132 , 145 , 147 , 150 ,
162 , 172 , 175 , 185 ; acidificação e, 257 (fig.) , 258 (fig.) , 259 (fig.) , 260 (fig.) ;
acrescentando: 68 , 107 , 133 , 151 , 254 ; alcalinidade e, 6 ; combinação de, 154 ;
concentração de, 96 , 98 , 106 , 107 , 108 , 128 , 170 , 171 , 215 , 265 ; conteúdo, 11 , 215 ;
fermentação e, 166 ;
 dureza, 54 , 275 ; aumentar em, 121 , 169 ; níveis de, 121
(tabela) , 124 , 163 , 253 , 255 , 256 ; fosfato de malte e, 131
(fig.) ; pH puré e, 148 ; máximo, 163 ; fracção molar de, 264 ;
precipitação de, 116 , 124 , 256 ; RA e, 160-161 , 176 ;
removendo, 106 , 167 , 184 , 212 , 253-254 ; normas para, 45-46

Carbonato de cálcio, 22 , 23 , 25 , 29 , 31 , 52 , 104 , 105 , 106 , 107 , 109 , 110 , 116 , 128 , 129 , 130 ,
132 , 133 , 134n , 143 , 151 , 160 , 171 , 185 , 275 ;
alcalinidade, 270 ; dissolução, 61 ;

equilíbrio diagrama de solubilidade para, 61 (fig.) ;

dureza, 54 ; sobre-saturação de, 145 ; pH e, 94 ;

protões absorção por, 132 (fig.) ;

solubilidade de, 65 , 145

Cloreto de cálcio, xx , 3 , 31 , 106 , 122 , 123 , 147 , 171 , 175 , 176 ;

acrescentando: xxi , 107 ; gesso e, 265-267

; contribuições, de iões de 151 ;

peso de, 167 , 263-364

Hidróxido de cálcio, 65 , 108 , 134n , 170-171 , 184 ;

acrescentando: 133-135 ; delta RA a partir

de, 133 ; protões absorção por, 132 (fig.) ;

Método Z RA e, 171-172

o hipoclorito de cálcio, 192

Os iões de cálcio, 8 , 9 , 65 , 105 , 273

oxalato de cálcio, 11 , 215

Óxido de cálcio, 109

Fosfato de cálcio, 78 , 81 , 116 ;

precipitação de, 66-67 , 124
O sulfato de cálcio, 15 , 29 , 31 , 62 , 65 , 106 , 151 , 164 , 254 , 266 , 267 ;
acrescentando: 107 , 162

Campden comprimidos, 194

Carbono, 52 , 190 , 198 ;

total, 218 . Veja também carvão ativado

Dióxido de carbono, 23 , 30 , 64 , 67 , 105 , 108 , 111 , 112 , 129 , 130 , 145 , 151 ;

aquoso, 63 , 104 ; borbulhando, 126 ; giz e, 128 ;

concentração de, 19 ; dissolvido, 20 , 60 , 61 , 62 , 65 , 207
; equilíbrio diagrama de solubilidade para, 61 (fig.) ;
geradora, 225 ; pressão parcial de, 128 ; removendo, 104
, 106 ; super-saturada, 61 ; dissolvido total, 62

Carbonato, 22 , 63 , 65 , 104 , 106 , 108 , 111 , 125 , 128 , 134 , 147 , 170 , 210 , 211 ;
acrescentando: 126

; alcalino, 3 ;

concentração de, 60 ; dissolvido, 60 , 66

, 67 , 207 ; distribuição, 275 ; equilíbrio
de, 57 , 61 ; baixo, 212 ; funde e, 129-130
, 132-133 ; pH e, 64 ; precipitação, 109 ;
solubilidade, 67 ; super-saturada, 61 ;
total, 124 , 126 , 133

iões de carbonato, xxi , 104

escala carbonato, 32 , 61 , 190 , 207 , 213

espécies carbonato, 82 , 93 , 95 , 104 , 124 , 125 , 130 , 132 , 152 , 173 , 174 , 236 , 238 ;
cálculo, 94 , 98 , 171 ; fontes comuns
de, 64 (fig.) ; distribuição de, 93 , 273-275
; como função do pH, 277 (tabela)

sistema de carbonato, xix , 64 , 66 (fig.) , 125

Ácido carbónico, xix , 20 , 57 , 62 , 63 , 64 , 82 , 102 , 104 , 111 , 125 , 130 , 211

Carlsberg Laboratory, 3
Categorias, definindo, 155 , 155 (tabela)

resina catiónica, de cálcio e, 184

cações, 52 , 53 , 147 , 182 , 183 , 184 , 185 , 186 , 190 , 201 , 244 , 247 , 263 ;
ânions e, 273 , 276 ;
cobranças, 142 ; dissolvido, 31
, 188 ;
 soma, 142 , 143 , 274
cáusticos, 187 , 211 , 212 , 219
České Budějovice, água a partir de, xvii

Giz, 60 , 61 , 111 , 151 , 182 ;

ácido e, 129 ; acrescentando: 6 ,
128-129 , 133 ; dióxido de
carbono e, 128 ; dissolução de, 63
, 126 ; dureza e, 109 ; pH puré e, 133
; suspensa, 130

Carregar, 93 , 236

Cobrar por mole, alterações na, 127 (fig.)

Quelação, 53 , 212 , 236

equações químicas, 63 , 105 , 129 , 237
Demanda Química de Oxigênio (DQO), 218 , 226 , 228 , 237

Produtos quimicos, 5 , 9 , 12 , 18 , 32 , 52 , 66 , 205 ;

limpeza, 206 ;

removendo, 21

Química, xix , 4 , 19 , 103 , 124 , 237 ;

cálculos, 6 ; complexo, 252 ;
agua, 2 , 6 , 55 , 62 , 75

cloramina, xvii , 5 , 26 , 27 , 188 , 190 , 191 , 192 , 195 , 197 , 204 ;

removendo, 189 , 193-194 , 198

Cloreto, 19 , 33 , 110 , 113 , 143 , 147 , 154 , 166 , 175 , 176 , 193 , 194 , 195 , 197 , 250 ;
acrescentando: 148-150 ;

concentração de, 266 ; nível de, 168

; baixo, 212 ;

fracção molar de, 264 ; adição de sal e, 167 ; normas

para, 41 ; sulfato e, 6 , 149-150 , 161 , 162 , 256 , 265

Os iões de cloro, 31 , 114

Cloração, 21 , 192 , 205 , 225

Cloro, xvii , 5 , 182 , 188 , 190 , 192 , 194 , 204 ;
concentração de, 225 ; desinfecção, 195
; eficácia, 26-27 ; níveis, 199 ;
removendo, 189 , 191-195 , 198 ;
 normas para, 36-37 ; total, 26
, 199
clorofenóis, 191 , 192
Cromo, padrões para, 37
CIP, 217 , 223 , 237
Ácido cítrico, 118 , 120

esclarecimento, 5 , 25 , 94 , 109 , 117 , 118 , 149 , 167

clarificadores, 26 , 228 , 229

Clark, Thomas, 109 , 146

Ação da água limpa, 32 , 35 , 193 , 219

água de limpeza, 4 , 8 , 9 , 205-206 ;

notas sobre, 206

coagulantes, 25 , 224

BACALHAU. Vejo Demanda de oxigênio químico

Colóides, removendo, 190

Cor: cerveja, 157 ;

malte, 76-77 , 77-78 , 79 (tabela) , 81 , 82 , 84 , 156 ; alcance de, 69

, 77

Os compostos, 32 , 238

Concentração, 62 , 68 , 117 , 118 , 134 , 143 , 145 , 147 , 149 , 155

Congresso mash, 77 , 84 ;

alterações do pH para, 80 (tabela)

Congresso mosto: pH de, 81 (fig.) ;

tempo de assado e, 81 (fig.)

contaminantes, 17 , 19 , 20 , 23 , 25 , 219 , 222 , 230 ;

gás, 112 , 180 , 191-195 ; líquido, 9 , 180 , 191-195 ;
orgânico, 218 , 196-199 ; removendo, 32 , 112 , 180 , 191-195
, 196-199

Cobre, 6 , 19 , 53 ;
normas para, 41-42
Corrosão, 186 , 210 , 212 , 213 ;
galvânica, 182 ; problemas com, 112

, 211

Craft Conferência Brewers, 79

Malting Crisp, 88
A paixão súbita, 70 , 71

Cianeto, as normas para, 37

D
Dalton, 238
A lei de Dalton, 199 , 238
Dama Bier, foto de, 9
equação de Davies-Debye-Hückel, xx

DBPs. Vejo Desinfecção de subprodutos

De Clerck, Jean, 58 , 59
de água desionizada (DI), 103 , 151 , 238 ;

pH de, 82 , 83 , 89 , 92 , 134
desaeração, 10 , 11 , 199 , 201 , 212 , 213 , 214 , 215 ;
vácuo, 201
coluna de purga de ar, 201 ;

foto de, 11 , 200

Dealkalizing tratamento, 118 , 185-186 , 212
teoria Debye-Hückel, xx , 255
descarbonatação, xviii , 6 , 106 , 146 ;

aquecimento e, 145 ; cal

apagada, 111

dechlorination, 5 , 203 , 207 , 214 ;

UV, 195 , 202
Declaração de não-adesão, 101-103
Graus Lovibond, 77 , 233
Delange, AJ, 69 , 70 , 85 , 90 , 91 , 123 , 124 , 128 , 130 , 134 , 249 ;
experimentação por, 132-133 ; análise

de titulação de malte por, 157 ; cal

apagada e, 111 ; bicarbonato de sódio

e, 126

carga Delta, 95 , 125 , 126 , 233

Delta carga Z, 174 , 233
água desmineralizada, utilizando, 178 (tabela)

Densidade, 83 , 268 , 269

Desidratação, 110 , 229 , 232

DI. Vejo Água desionizada

Digestão, 225-230 , 232

di-hidratado, 151

Diluição, 11 , 103-104 , 164 , 214 , 215 , 267-269

A água de diluição, 4 , 10 , 214-215 , 216

desinfetantes, 17 , 191 , 192 , 193 , 204 , 208 ;

removendo, 26 , 27

Desinfecção, 11 , 17 , 26 , 195 , 204 , 212 ;

residual, 191 , 208 , 229
Desinfecção de subprodutos (DBPs), 27 , 180 , 192 , 196 , 238

dispersantes, 205 , 238

Constante de dissociação, Ácido, 238-239

Os gases dissolvidos, 5 , 188 , 211 , 217 ;

 removendo, 199 , 201

Sólidos dissolvidos, 9 , 217 , 222 ;

removendo, 180 , 181-182 , 182-187 , 187-191

Água destilada, 6 , 58 , 212 , 265
FAÇA VOCÊ MESMO, 238

Dolomite, 23 , 60
perfil água Dortmund, 142 (tabela) , 143 (tabela) , 274 , 274 (tabela) , 275 (tabela) , 276 (tabela)

Dortmunder, 156
padrões de água potável, 5 , 32

E
EBC. Vejo Convenção Europeia Brewing
Manual do EBC de Boa Prática, Vol. 13-Mashing e Mash Separação, 148 , 149
EBCT. Vejo tempo de contato cama vazia

EDTA. Vejo Ácido etilenodiaminotetracético

resposta eletroquímica, 3 , 86
elétrons, 31 , 52
Elemento, 239

Vazio tempo de contacto do leito (EBCT), 197 , 198 , 239

emulsionantes, 205 , 239

Problemas ambientais, 13 , 17 , 20 , 32 , 193

enzimas, xxi , 58
desempenho da enzima, xxi

sal de Epsom, 148

Equilíbrio, 57 , 61 , 63 , 114 , 239 ;

químico, 58 , 62 , 105
constantes de equilíbrio, 62 , 239-240

Equilíbrio diagrama de solubilidade, 61 (fig.)

Equivalente, 53 , 54 , 240

ácido etilenodiaminotetracético (EDTA), 52 , 212 , 239

Convenção Brewing Europeia (EBC), 78 , 79 , 149 , 239
Permutadores de aniões,: 183 , 186 ;

cação, 183 , 186 ; calor, 9 , 201 , 206 , 207 , 207 (foto) , 208 ,
209 ; SBA, 185

Leito Fluidizado expandido (EFB), 230

F
Água de alimentação, 109 , 191 , 206 , 213

Fermentação, xvii , xxi , 5 , 10 , 33 , 101 , 120 , 123 , 147 , 149 , 177 , 215 , 217 ;
Brettanomyces, 117-118 ;
cálcio e, 166 ;
 De alta densidade, 11 ;

galopante, 224

fermentadores, xxi , 206 , 208 , 217 ;

barril, 121 ;
jaqueta, 9
filtragem, 181 , 189 , 197 , 207
Filtros: carbono, 5 , 7 , 26 , 189 , 197 , 198 , 199 , 201 , 204 , 216 ;
bloco de carbono, 188 ; meios de

comunicação, 25-26 ; de leito misto, 187

; multimídia, 110 ; partícula, 188 ; areia

rápido, 181 ; RO, 109 , 214 ; areia, 7 , 25-26

, 110 , 187 ; em espiral, 181 ; sólidos

em suspensão, 181

Filtration, 21 , 25 , 60 , 110 , 224-225 , 232 ;

ativado, 26 , 193 , 222 ; fluxo
cruzado, 189 ; GAC, 199 , 202 , 203
, 213 ; mecânico, 181 ;
membrana, 229 ; processo, 197 ;
telas, 222 ; estéril, 190 , 215

multas, 222 ;

filtração de, 224-225

Sabor, xx , 70 , 75 , 103 , 120 , 139 ;
pulo, 148 ; malte, 140 ; fora, 5

, 6 , 179 ; qualidades de, 6-7 ,

71 ; de sódio e, 154

efeitos sabor de iões, 147-149

floculação, 25 , 109 , 129 , 224

Flúor, as normas para, 37
Extra Stout estrangeira, 126 , 160 ;

fabricação de cerveja, 168-176

amino livre de azoto (FAN), 59

cloro livre, 26 , 192 , 199
Ácido fúlvico, 186
G
GAC. Vejo carvão activado granular
cromatógrafo a gás, 199
gases, 9 , 10 , 212 ;
removendo, 210 ;

solubilidade de, 64

Geralmente Reconhecido como Lista Segura (FDA), 209

glicol, 206 , 208

molécula de Gram, 52 , 105

carvão activado granular (GAC), 181 , 196 , 197 , 198 , 214 , 240 ;
filtração, 199 , 202 , 203 , 213
Gravidade, 156 , 214 ;

lautering tempo e, 123 (fig.)

greensand, 25 , 182
Grist, 71 , 76 , 101
rácios de munição, 70 , 71 , 240 ;

com mudança do pH, 70 (tabela)

Lençóis freáticos, 16 , 17 , 21-24 ;

ácida, 23 ;
alcalino, 128 ;
minerais dissolvidos e, 23
Gesso, 22 , 23 , 24 , 122 , 143 , 148 ;
cloreto de cálcio e, 265-267

H
HAA5. Vejo ácidos haloacetic totais

A água dura, 8 , 24 , 58 , 60 , 205 ;

amolecimento, 9

Dureza, 2 , 3 , 5 , 9 , 16 , 67 , 75 , 160 , 201 , 205 , 208 , 210 , 212 , 256 ;

acrescentando: 162-163 , 164 ; fervente e, 146 ;
carbonato, 146 ; giz e, 109 ; aumentando, 175 ;
magnésio e, 109 ; reduzindo, 103 , 105 , 108
(tabela) , 190 ; temporário, 103 , 107 , 111 , 145 , 146
; total, 49 , 52 , 53-54 , 55 , 107

trocadores de calor, 9 , 201 , 206 , 207 , 208 , 209 ;

foto de, 207

Aquecimento: descarbonatação e, 145 ;

redução na dureza / alcalinidade por, 108 (tabela)

Hélio, 18 , 19
Helles cerveja, xviii , 145 , 148

A lei de Henry, 62 , 65 , 199 , 240

herbicidas, 15 , 35
Heretic Brewing Company, foto de, 210
Início Conferência Brewers, xvi
Hooper, Egbert, 2
Hop óleos, pensamentos sobre, 227

lúpulo, xv , xvii , xviii , 30 , 146 , 147 , 150 , 167 , 179 , 224 ;

caráter de, 69 , 156 , 175 ;
química e, xix ; variedades de, 4 , 140

lúpulo ( Neve), xv
desaeradores colunas quente, 201 , 215

Como Brew ( Palmer), 69 , 70

importa Humic, 186 , 218

hidratação, 30 , 71

Ácido clorídrico, 109 , 113 , 126 , 249 , 251 , 252 , 268 , 269 ;
descrita, 114-115 ; moles
de, 271
hidrogênio, 52 , 53 , 66 , 182
Os iões hidrogénio, xix , 18 , 58 , 62 , 75 , 111 , 116 , 129 , 130 , 132 , 186

Sulfato de hidrogênio, 182

Ciclo hidrológico, 15-16 , 16 (fig.)

Hidrômetro, 209
Hidróxido, 124 , 133 , 134 , 171 , 211
Hidroxila apatita, 67 , 71 , 148 , 151 , 253 , 255 ;
precipitação de, 75
hipoclorito, 182 , 192 , 197

Eu
Rocha ígnea, 22 , 24

Importância do Controle de pH durante o fabrico, A ( Taylor), 58

puré de infusão, 84

Iodo, 30 , 198
concentrações de iões, xx , 19 , 33 , 104 , 142-143 , 177 , 190 , 266 ;

factores de conversão para, 54 (tabela)

contribuições, de iões 151 , 152-153 (tabela) , 263

troca iônica, 149 , 169 , 182-187 , 191 , 195 , 202 ;

resinas, vantagens / desvantagens de, 184 (tabela)

perfis íon, de grandes cidades fabricação de cerveja, 143-144 (tabela)

Compostos iónicos, 24 , 31 ;
 regras de solubilidade para, 30-31 (tabela)

íons, 5 , 6 , 17 , 20 , 31 , 32 , 41 , 52 , 57 , 65 , 181 , 182 , 188 , 189 , 195 , 240-241 ;

fabricação de cerveja, 149 ;

símbolo químico, 31 ;
concentração entre, 276 ; cargas
elétricas de, 31 , 273 ; positivo
negativo, 29 , 31 , 274
IPA, 150 , 156 , 166
IPA: Técnicas de fabricação de cerveja, Receitas e da evolução da India Pale Ale ( Steele), 143

Ferro, 19 , 52 , 53 , 109 ;

concentração de, 276 ; conteúdo, 208 ;

corrosão e, 211 ; águas subterrâneas
e, 22 ; dureza, 146 ; removendo, 25 , 108
, 181-182 ; normas para, 42

fosfato de ferro, 181

isótopos, 52 , 241

J
Jefferson, Thomas, 103

K
topografia Karst, 23
kilning, 78 , 79 , 81
Quilo-Dalton (kDa), 79

Kinetic Brewing Company, foto de, 183

Kolbach, Paul, 3 , 67 , 70 , 72 , 75 , 116 , 134 , 135 , 174
método RA Kolbach, 93 , 96 , 125 , 133 , 154 , 160 , 170-171 ;
hidróxido de sódio e, 173
vs dureza, alcalinidade de Kolbach, 69 (fig.)

Kunze, Wolfgang, 59

eu
lactato, 113 , 117
Ácido lático, 84 , 249 , 251 , 252 ;
descrita, 116-117
Lactobacillus, 102 , 117 , 146
lagers, 76 , 167 , 168 ;
baixa gravidade, 4 ; Pilsner-tipo, 2 , 69 , 256 ;

perfis de água para, 156-157 (tabela)

Lauter, 1 , 60 , 121 , 122
Lautering tempo, pH e mosto, 123 (fig.)

Conduzir, 19 ;

normas para, 38
Princípio de LeChatelier, 104 , 105 , 106 , 107 , 241
cervejas leves, 4 , 150 ;

níveis de sulfato e, 123

Lima, 3 , 6 , 23 , 110 , 111 ;

carbonato de, 143 , 145 ;
sulfato de, 143
amolecimento cal, 6 , 7 , 108-110 , 146 , 191

Mistura de movimento linear (LMM), 230

Los Angeles Aqueduto Filtration Planta, 50

Los Angeles Água Relatório de Qualidade Distrito Metropolitano, 50-51 (tabela)

Lovibond, JW, 77
classificações de Lovibond, 77 , 156

M
Magee, Harold, 4
Magnésia, 2 , 3 , 145
Magnésio, 3 , 6 , 19 , 33 , 53 , 55 , 71 , 102 , 105 , 116 , 147 , 167 , 169 , 172 , 184 , 185 , 226 , 250 ;
acrescentando: 148 ; concentração de, 96 , 98 , 154-155
, 177 ; dureza, 54 , 109 , 275 ; RA e, 160-161 ;
normas para, 46

carbonato de magnésio, 23 , 105

O hidróxido de magnésio, 25 , 67 , 71 , 110 , 148 , 184

iões de magnésio, 8 , 9 , 54

fosfato de magnésio, 148

Sulfato de magnésio, 65 , 151

reacções de Maillard, 75 , 76-77 , 78 , 79 , 81-82 , 83-84 , 241

Malte, xv , xvii , xviii , xix , 60 , 71 , 91 (fig.) , 93 , 116 , 146 , 147 , 179 , 249 ;
acidez, 4 , 78-79 , 92 (fig.) , 117 , 156 , 157 ; alcalinidade, 82-86
, 88-89 ; âmbar, 78 ; base, 76 , 92 , 98 ; bolacha, 156 , 161 ;
Preto, 78 , 79 ; Pálido britânico, 59 ; Castanho, 78 ;

capacidade tampão, 84 ;
 C40, 156 , 161 ; C60, 156 ; C80, 156 ; C90, 157 ; C120, 157 ; caramelo, 76 , 77 , 78 , 79
, 81 , 88 , 134 , 156 , 157 , 161 , 168 , 175 ; personagem, 167 ; química e, xix , 6 , 75 ,
76 ; cloreto e, 149 ; chocolate, 78 , 79 , 88 ; base de cor, 82 ; Continental Pilsner, 59
; lager, 76 ; mash, 6 ; Munique, 59 , 70 , 76 , 79 , 82 , 98 , 156 , 161 ; Pale Ale, 76 , 78 ,
82 , 163 ; pilsner, 76 ; assado, 76 , 77 , 78 , 79 , 157 , 168 ; sauer, 83 ; B especial, 157
; especialidade, 2 , 75 , 92 , 83 , 102 , 156 , 163 ; Viena, 76 , 82 , 98 ; erva e, 80 (fig.)

cor malte, 76-77 , 77-78 , 81 , 82 , 84 , 156 ;

ácido acético e, 79 (tabela)
fosfatos de malte, 67 , 71 , 130 , 147 , 168 ;
cálcio e, 131 (fig.)
Malteries Franco-Belges Luz malte Munique, 70

Malting e Brewing Ciência, 140

Maltes e malte ( Briggs), xv
Manganês, 22 , 25 , 52 ;
dureza, 146 ; removendo, 25 , 108 , 181-182
; normas para, 42

Manual of Brewing, O ( Hooper), 2

Mash, 4 , 70 , 75 , 98 , 101 , 108 , 117 , 177 ;
acidificação, 124 ; alcalinidade da água em, 93-95 ;

-base de malte, 58 ; caramel malt, 134 ; carbonato

e, 129-130 , 132-133 ; contribuições acidez do

malte para, 92 (fig.)

química Mash, 7/5 , 18 , 72
pH Mash, xviii , xxi , 4 , 55 , 57 , 58 , 64 , 65 , 66 , 67 , 70 , 71 , 75-76 , 77 , 81 , 103 , 108 , 120 , 121 ,
130 , 164 , 165 , 169 , 174 , 249 , 250 , 254 ; Os
ácidos e, 162 ; malte base e, 98 ; cálcio e, 148 ;
giz e, 133 ; controlar, 6 , 60 , 133 ; diminuir, 126 ;

DI, 84 , 85 , 92 , 94 , 97 , 126 ; aumentar em, 126 , 128 ; baixo, 68 ; medindo, 72 , 163 ;

ideal, 59 , 60 , 127 ; hidróxido de potássio e, 135 ; prevendo, 97-99 ; preferido, xx , 102
; gama de, 92 , 116 , 130 , 249 ; hidróxido de sódio e, 135 ; alvo, 60 , 82 , 83 , 92 , 93 , 94
, 95 , 97 , 127 , 160 , 163 , 166 , 167 , 171

tun Mash, 4 , 103 , 165

mashing, xxi , 1 , 4 , 33 , 57 , 58 , 70 , 84 , 135 , 140 , 146 ;
desempenho, 5 ;

Tempo, 71 ; único, 103

água triturar, 149 ;

acidificação, 120-124
Mestre Brewers Association das Américas (MBAA), 120 , 212 , 241
Material Safety Data Sheets (MSDS), 114 , 135
meta nível máximo contaminante (MCLG), 35 , 242
os níveis de contaminantes máximos (MCLs), 32 , 33 , 35 , 241

MBR. Vejo bioreactores de membrana

melanoidina, 57 , 75 , 82 , 83 , 120 , 146 , 242

Mellem, Jim, 120
bioreactores de membrana (MBR), 224 , 229 , 241

membranas, 110 , 187 , 190 , 195 , 201 , 225 , 229 ;

RO, 189 , 191 ;
semi-permeável, 188
Mercúrio, padrões para, 38
metabissulfito, 193-194 , 204 ;
requisitos de dosagem para, 194-195 (tabela)

metais 25 , 32 , 202
Rochas metamórficas, 22 , 24

Metano, 226 , 230

Metilisoborneol (MIB), 21
Microrganismos, 32 , 208
micróbios, 25 , 27 , 199 , 227 ;
aeróbio / anaeróbio, 226 ;

removendo, 17 ;

temperatura / pH e, 225
microfiltração, 24 , 187 , 190 , 224 , 229
microflora, 76 , 77
microorganismos, 20 , 32 , 195 , 199 , 208 , 218 , 225 ;
removendo, 110 , 190 , 224

miliequivalentes, 52-55 , 54 , 68 , 82 , 94 , 98 , 112 , 113 , 160 , 161 , 249 , 267 , 273 ;

equilíbrio de, 142-143

Millival, 242
Minerais, 16 , 20 , 21 , 22 , 32 , 211 , 229 ;
dissolvido, 17 , 23 , 31
reactores de leito misto, 186-187

Molar (M), 242 ;

concentrações de, 268
Toupeira, 52 , 264 ;

peso, 53 , 268
peso molecular (MW), 79 , 242-243 , 263 , 264 , 268
Molécula, 243
monocloramina, 193
ácido monoprótico, 114 , 117 , 118

iões monovalentes, 190

MSDS. Vejo Fichas de segurança

perfil das águas Munique, 145

N
nanofiltração, 187-191
Conselho Nacional de Inspetores Caldeira e pressão do reservatório (NBBI), 211

Nacional Poluente Discharge Elimination System (NPDES), 219 , 219 (tabela)

matéria orgânica natural (NOM), 27 , 243

New Belgium Brewing Company, foto de, 207 , 228 , 231

New Brewer, A, xiv
nitratos, 19 , 38 , 225 , 276
Ácido nítrico, 145

Nitrito, 276 ;
normas para, 39
Azoto, 18 , 201 , 226
A não-adesão, declaração de, 101-103
Normal (N), 243

O
octadeci, 211
unidade de turbidez Oephelometric (NTU), 243

OG. Vejo gravidade original

“On Food and Cooking” ( Magee), 4

1 normal (N), solução, 113 , 135 , 173 , 251 , 252 ;
preparando, 112 (tabela) , 268-269

ácidos orgânicos, 21 , 60 ;

descrita, 116-118 , 120

Orgânico, 5 , 15 , 17 , 20 , 192 , 204 , 229 ;
biodegradável, 218 ;
removendo, 189 , 190
gravidade original (OG), 10 , 156 , 161

oxalato, 11 , 147 , 243

Oxidane, 15 , 243
Oxidação, 53 , 181 , 182 , 188 , 197 , 208 , 243
Oxigênio, 18 , 52 , 201 , 210 , 211 ;
dissolvido, 215 , 216 , 224 ;
reduzindo, 199 , 214
absorvedores de oxigênio, 212

Ozônio, 19 , 25 , 193 , 212 , 213

P
PAC. Vejo carvão activado em pó
Embalagem água, 10 , 212-214 , 215 ;
notas sobre, 214

cervejas pálidas, 121 , 149 , 150 , 156 , 163

Palmer, John, 69 , 70 , 154

Partes por bilhão (ppb), 244

Partes por milhão (ppm), 244

Pasteurização, 11 , 213
PCE. Vejo tetracloroetileno
Ácido peracético, 208 , 227

Tabela Periódica dos Elementos, 264

Pesticidas, 15 , 32
pH, xxi , 3 , 17-19 , 21 , 32 , 33 , 59 , 63 , 64 , 86 , 101 , 102 , 108 , 182 , 219 , 243 , 255 ;
acidificantes, 116 ;

ferver, 122 , 123 ;

carbonato de cálcio e, 94 ;
 alterações em, 26 , 57 , 82 , 83 , 85 , 88 , 89 , 92 , 113 , 129 , 223-224 , 226 , 250 ; diminuir, 78 ,
250 , 252 , 256 ; endpoint, 82 , 85 , 124 , 254 ; equilíbrio, 114 ; final, 115 , 160 ; função de, 89
(fig.) , 93 ; aumentar em, 82 , 104 , 106 , 128 , 129 , 168 ; maltes e, 72 ; medindo, 3 , 61 , 82 , 84
, 85 , 98 , 111 , 113 , 163 ; ideal, 60 , 70 , 103 ; prótons e, 130 ; alcance, 92 , 125 , 224 ; alvo, 94 ,
139 , 147 , 152 ; temperatura e, 58 , 86 ; soma zero, 98

pH em Brewing Uma visão geral ( Bamforth), 59

medidores de pH, xvi , xxi , 140 , 160 , 165 , 168 , 244 , 254 ;

nota sobre, 86
mudança do pH, com ajuste da abertura, 71 (tabela)

iões fosfato, xxi , 273

fosfatos, 57 , 59 , 67 , 71 , 116 , 130 , 134 , 181 , 211 , 212 , 226 , 253 , 255 ;
concentração de, 128 ;
dibásico, 128 ; dissolvido, 229
; normas para, 46-47

Fosfórico, 252 ;
protonação, 114 (fig.)
Ácido fosfórico, 120 , 123 , 181 , 197 , 249 , 251 , 256 , 269 ;
acidificação com, 124 , 182 , 253 , 254 ; ânions
de, 252 ; a perda de cálcio e, 253-254 ;
precipitação de cálcio e, 124 ; descrita, 115-116 ;

mEq protonação por mmol de, 261 (fig.)

fitase, 66 , 146
cerveja Pilsner, 140 , 148 ;

fabricação de cerveja, 166-168

pK, 244
Plzen, água a partir de, xvii

As moléculas polares, 29 , 30 , 31

ácido poliprótico, 115 , 118

Potássio, 19 , 66 , 149 ;
 concentração de, 2 , 135 ;
normas para, 47
Cloreto de potássio, 135 , 185
Dicromato de potássio, 218
Hidróxido de potássio, 135 , 172 , 173 , 197
metabissulfito de potássio, 193 , 194

Permanganato de potássio, 182

fosfato de potássio, 128
silicato de potássio, 206
carvão activado em pó (PAC), 196 , 243
Brewer prática ( MBAA), 212
Precipitação, 15 , 17 , 18-20 , 104 , 107 , 181 , 215 , 255
Primária padrões de água potável nos Estados Unidos, 32
normas primárias, 32 , 35 , 139
Princípios e Práticas de Brewing ( Sykes), 3 , 7
Propileno glicol, 206 , 208 , 209 , 209 (tabela)
resto da proteína, 85

proteólise, 59 , 60
protonação, 115 , 252 , 269
prótons, 52 , 130
Processo de purificação, comum, 24-25 (fig.)

Empurrando a água do produto, notas sobre, 214

pirólise, 197

Q
Quartzo, 20 , 22

Cal viva, 109

R
RA. Vejo alcalinidade residual

A água da chuva, 18-20

Gamas, definindo, 155 (tabela)

receitas, 160 , 168

Redução, 244
refratômetro, 209
Reinheitsgebot, 101 , 102 , 116 , 146-147
alcalinidade residual (RA), 3-4 , 6 , 60 , 67-70 , 75 , 96 , 108 , 125 , 132 , 146 , 154 , 162 , 163 , 165 ,
169 , 173 , 176 , 244 , 254 ;
cálcio e, 160-161 , 175 ; cálculo, 160-161
, 166 ; concentração e, 155 ;
conceito de, 58 , 71 ;
 diminuir, 68 ; delta, 133 , 171
, 172 ; equação, 116 ; Alto, 69
; aumentar em, 170 ; baixo, 164
; magnésio, 160-161 ; pH
puré e, 72 ; negativo
positivo, 68 ; refinamento, 70-72

resinas, 183 , 184 , 184 (tabela) , 187

A osmose inversa (RO), xvi , 89 , 151 , 155 , 185 , 187-191 , 195 , 210 , 213 , 222 , 229 , 244 ;
filtração, 181
sistemas de osmose reversa (RO), xx , 190 , 191

Água de osmose inversa (RO), xx-xxi , 6 , 164 , 167 , 189 ;

diluição com, 103-104
água de lavagem, 205-206 ;

notas sobre, 206

serigrafia rotativa, foto de, 180 , 223

S
SACO. Vejo catião de ácido forte

sacarificação, 59 , 71 , 75 , 77 , 81 , 85 , 101 , 103

Sal, xx , 2 , 3 , 18 , 21 , 60 , 72 , 107 , 147 , 148 , 244 ;
acidificação e, 121 ; acrescentando: 151 , 167 , 168
; alcalino, 65 ; cálcio, 71 , 120 , 124 , 207 , 253 ;
carbonato, 151 ; cloreto, 167 ; concentrações de, 263-265
, 266 ; sobre as contribuições por, 152-153
(tabela) ; magnésio, 66 , 68 ; mineral, 150 ;

peso molecular de, 263

Arenito, 20 , 22
sanitizantes, 192 , 213 , 219 , 227

Saturação, 104 , 124 , 125 ;

cálcio, 250 , 253 , 254 , 255 , 256
Sauermalz, 146 , 168
SBA. Vejo anião base forte
Escala, 111 , 203 , 206 , 207 , 211 , 212 , 213
Notação científica, 245-246
Triagem, 222 , 227
níveis máximos secundários contaminantes (SMCLs), 32 , 33 , 246

Padrões secundários, 32 , 33 , 41-44

Sedimentação, 109 , 221 , 222 , 224
Série 52 Lovibond Scale, 77
limites de descarga de esgoto, típico dos EUA, 220 (tabela)

Sierra Nevada Brewing Company, 5 , 120 , 203 ;

foto de, 11 , 12 , 180 , 196 , 200 , 213 , 223 , 227
Sierra Nevada Pale Ale, 166
Dígitos significantes, 245-246

Sílica, 108 , 186 , 206 , 224 ;

concentração de, 212 ;
normas para, 47
silicatos, 68 , 120 , 122 , 186 , 206 , 276
cal apagada, 108 , 109 , 111 ;
acrescentando: 133-135

lodo, 110 , 222 ;

condicionadores, 212 ;

desidratação, 232 ;

alienação de, 228

SMCLs. Vejo níveis de contaminantes no máximo secundárias

Sociedade para a difusão de conhecimento útil, 2

Sociedade das Artes, 109

Sódio, 6 , 19 , 33 , 110 , 135 , 147 , 174 , 175 , 176 , 185 , 191 , 250 ;
acrescentando: 149 ;

concentração de, 173 ; sabor

e, 154 ; Alto, 169 ; aumentar

em, 127 ; normas para, 48

aluminato de sódio, 109

bicarbonato de sódio, 65 , 130 , 133 , 149 , 170 ;
acrescentando: 124 , 125-127 ; Método de

alcalinidade e Z, 173-174

bissulfato de sódio, 211 , 212

carbonato de sódio, 130

cloreto de sódio, 15 , 29 , 31 , 65 , 149 , 185
hidróxido de sódio, 84 , 171 , 186 ;
acrescentando: 135 ;

método e Kolbach, 173

hipoclorito de sódio, 192
íons de sódio, 273

metabissulfito de sódio, 193 , 194 , 211

água amaciada, 8 , 166 , 206 , 212 , 214

amaciadores, 182 , 185 ;

foto de, 183

Amolecimento, 9 , 108 , 185 , 205 , 206 , 212 ;

permuta iónica, 149

sólidos, 110 , 201 ;

acumulação de, 210 , 225
as limitações de solubilidade, 255

solutos, 188 , 268

Sørensen, Søren PL, 3
A fonte de água, 25 , 122 , 187 ;

contaminantes em, 180 ; de

diluição, 164

água extra, 4 , 6 , 162 , 168 ;

acidificação, 120-124 , 155 , 250 ;
alcalinidade, 120 , 124
aspersão, 70 , 121 , 155 , 165 , 168 , 205
condutância específica, normas para, 48
espectrofotômetros, 77
SRM. Vejo Método de Referência Padrão

Método de Referência Padrão (SRM), 77 , 78 , 79 , 156 , 246

geração de vapor, 4 , 9 , 209
Steele, M., 143
Esterilização, 215 , 216

a síntese de esteróis, 199

estequiometria, 105 , 135 , 237 , 246

Stone Brewing Company, 229 , 232 ;
foto de, 10 , 187
aniões de ácido forte, 186

catião de ácido forte (SAC), 185 , 186 , 201 , 244

Ácidos fortes, 133 , 184 , 186 , 187 , 255 , 256 ;
cuidado com, 113-114 ;

diluição de, 267-269 ; usando, 270-271

anião base forte (SBA), 185 , 186 , 245

As bases fortes, com cautela, 113-114

estilos, 1 ;
experimentação com, 154 ; histórico, 140-147
; água e, 139 , 141 , 154-157 ;
 perfis de água para, 158-159 (tabela)

Sulfato, xx , 19 , 33 , 110 , 113 , 143 , 147 , 148 , 154 , 166 , 167 , 169 , 194 ;
acrescentando: 149-150 ; equilibrando, 175 ; cloreto e, 6 , 149-150

, 161 , 162 , 256 , 265 ; concentração de, 162 , 176 ; Alto, 169 ;

baixo, 123 ;

normas para, 43
Dióxido de enxofre, 193 , 194

Ácido sulfúrico, 109 , 145 , 165 , 184 , 251 , 252 ;

descrita, 115 ;
água e, 113
óxidos sulfurosos, 19

Água da superfície, 15 , 16 , 17 , 20-21 , 232 ;

requisitos NPDES para descarga para, 219 (tabela) ; qualidade /

caráter de, 20

surfactantes, 9 , 205 , 246

Sólidos em suspensão, 212 , 217 ;

removendo, 9 , 44 , 180 , 181 , 222 ;

separar, 224
Sykes, WJ, 3 , 104
Handbook sistemática de Brewing Prática, A ( Southby), 144-145

T
tanques, 229 ;

aeração, 228 ; digestão aeróbica, 12 (foto) , 227 (foto) ;

bexiga, 189 ; brilhante, 10 , 208 ; equalização, 219 , 222 ,
223-224 , 232 ; fermentação, 9 (foto) ; segurando, 222 ;
pressão, 189

taninos, 68 , 120 , 122 , 218 , 229

Taylor, David, 58 , 135 , 177
Taylor Expansão Série, 88 , 90 (fig.) , 246-247
TCA (2, 4, 6-tricloroanisole), 21
TCE. Vejo tricloroetileno
TDS. Vejo Total de sólidos dissolvidos

Tecnologia, xvi , xx , 7 , 9 , 177 , 201

Tecnologia Brewing and Malting ( Kunze), 59
Temperatura, 59 , 84 , 206 , 209 , 225 ;
kilning / torrefacção, 81 ;

mash, 86 ; pH e, 58 , 86

Tetracloroetileno (PCE), 243 ;

normas para, 39
Textbook of Brewing ( De Clerck), 58
THMs. Vejo trihalometanos
Tintometer, 77
Titulação, 85 , 86 , 95 , 128 , 134 , 134n , 247 ;
endpoint, 94 ;

malte, 93

curvas de titulação, 88 (fig.) , 134 , 249

dados de titulação, resumo parcial de, 87 (tabela)

alcalinidade total, 33 , 53 , 65 , 82 , 93 , 94 , 95 , 107 , 112 , 126 , 133 , 142 , 154 , 161 , 162 , 165 , 166 ,
167 , 168 , 169 , 171 , 176 , 249 , 250 ;
descrita, 125 ; normas para, 48-49

coliformes totais, as normas para, 39-40

Sólidos totais dissolvidos (STD), 18 , 19 , 187 , 209 , 212 , 247 ;

composição de, 191 ;

medindo, 210 ; normas
para, 43 ; testar para, 44

ácidos haloacetic totais (HAA5), 193 , 240 ;

normas para, 40
A dureza total, 52 , 55 , 107 ;
cálculo, 53-54 ;
normas para, 49
de carbono orgânico total (TOC), 195 , 218 , 247

Total de sólidos suspensos (TSS), 220

Total de trihalometanos (TTHMs), 247 ;

normas para, 40
pressão transmembranar (TMP), 225
Tratamento de Água Brewing na Luz da química moderna, O ( Wallerstein
Laboratories), 3 , 139
Os sistemas de tratamento, 223 , 229

Tratamentos, histórico, 140-147

Tricloroetileno (TCE), 247 ;
normas para, 39
Trihalometanos (THMs), 193 , 198 , 199
trub, 147 , 224
TTHMs. Vejo total de trihalometanos

Turbidez, as normas para, 40-41

você
Ultrafiltração, 187 , 188 , 190 , 229
A luz ultravioleta (UV), 193 , 247

Agência dos Estados Unidos de Proteção Ambiental (EPA), 32 , 35 , 220 , 239

United States Food and Drug Administration (FDA), 114 , 240

United States Geological Survey (USGS), 22
padrões não regulamentados, 45-50

Upflow Anaerobic Sludge Blanket (UASB), 230 , 231 (fig.) , 247

USGS. Vejo United States Geological Survey
degradação de UV, 193 , 195 ;

sistema, 196 (foto)

luz UV, dechlorination e, 195

V
Vincent, Charles, 2
água Virgem, dogma, 144-145

W
WAC. Vejo catião ácido fraco
Wallerstein Burton, Sais 140
Wallerstein Laboratories, 3 , 139 , 140
Desperdício, 219 , 222 , 224

força de resíduos, 224 , 226 (tabela)

estações de tratamento de resíduos, 219 , 220 , 229

Águas Residuais, 206 , 217 , 220 , 226 , 227 , 228 ;

fluxo, 189 ; produtos orgânicos em, 218 ; pH de, 223 , 224 ; sobretaxas para, 232

; tratamento, 4 , 7 , 12 , 181 , 217 , 219 , 221-222 , 221 (fig.) ; tratamento /

eliminação de, 12 ; volume de, 223 , 224

Água: ajuste, xix , 139 , 143 , 160 ;

alcalino, 103 , 104 , 107 , 147 ; construção, 167-168

; histórico, 140-147 ; como ingrediente, 5/4

, 13 ; Resumo dos, 7/5 ; parcialmente

purificado, 222 ; propriedades de, 29 ;

 propriedades de, 29 ; como

matéria-prima, 179 ; Primavera, 5

equilíbrio de carga de água, 273-275

composição da água, 2 , 6 , 57 , 60 , 96 , 141 , 142 , 167

Ciclo da água, 15-16 , 16 (fig.)

de distribuição de água, 7 (fig.) , 204 (fig.)

As moléculas de água, 29 , 30 (fig.) , 264

Painel de água, xvi

O pH da água, 3 , 20 , 53 , 82 , 94 , 107 , 109 , 110 , 142 , 152 , 166 , 172 , 174 , 185 , 232 , 275 ;
DI, 102 ;
mEq / mmol uma vez que a função de, 96 (fig.) ;

gamas de, 117 ; normas para, 42-43

processamento da água, 7 (fig.)

Os perfis das águas, 98 , 145 , 154 , 163 , 164 , 274 ;

caixa preta e, 177 ;

DI, 122 ;
das cidades de cerveja famosos, 141 (tabela) ;

sugerido, 158-159 (tabela)

Qualidade da água, 19 , 24 , 179 , 190 , 216 ;

linha de base, 203 ;

variação nos, 4

“Qualidade da água a partir da perspectiva de um Craft Brewer” (Mellem), 120

relatórios água, 5 , 27 , 50-51 , 161 , 169 ;

diferenças entre, 273 , 275 , 276 ; parâmetros
para, 32-33 , 33-34 (tabela)
Fonte de Água Osmose Reversa Sistema, foto de, 187
fontes de água, xviii , 5 , 18 , 32 , 57 , 122 , 145 , 179 ;
consistente, 24-27 ;
mineralização e, 17 ; escassez
de, 232 ; substâncias em, 26 , 55

Tratamento de água, 3 , 9 , 57 , 180 , 193 , 212 , 216 , 217 , 232 ;

exemplo de, 204 (fig.) ; foto

de, 11 ; plantas, 193

WBA. Vejo anião base fraca

anião ácido fraco, 186
catiónica de ácido fraco (WAC), 185 , 247

anião base fraca (WBA), 185-186 , 247

Weyermann Pilsner malte, 70 ;

capacidade tampão, 89 (fig.) ;

 curva de titulação para, 88 (fig.)

cervejas de trigo, 150 ;

perfil de água para, 122

Wort, 203 ;
conteúdo de ferro em, 178 (tabela) ;

acidificado-lactobacilos, 146 ; malte e, 80

(fig.) ; temperatura, 206 ; transferência, 214

Mosto em progresso (WIP), 214

Erva de pH, 3 , 58 , 59 , 71 , 75-76 , 162 ;

mudar em, 67 , 86 , 88 ; alta / baixa, 68-69

; tempo de clarificação e 123 (fig.)

Y
Fermento, xv , xvii , xix , 146 , 147 ;

filtrando, 224 ; a síntese de

esteróis e, 199

Levedura, o Guia Prático de cerveja de fermentação ( Branco e Zainasheff), xv

Z
Z alcalinidade, 94 , 95 , 96 , 97 , 124 , 125 , 126 , 127 , 133 , 170 , 171 , 172 , 247 , 249 , 250 ;
cálculo, 98 ;
bicarbonato de sódio e, 173-174
Z pH, 94 , 125 , 126 , 133
Z alcalinidade residual (Z RA), 96-97 , 98 , 170 , 171-172 , 174

De soma zero, 97 , 98 , 249

Zinco, 6 , 197 ;

normas para, 44