DETERMINACIO DEL PORCENTAJE DE GRASA CONTENIDA EN

DISTINTOS ALIMENTOS: QUINUA, AJONJOLÍ, TARWI Y SOYA

I. INTRODUCCION:

Las legumbres admiten 12 alegaciones nutricionales (derivadas de su alto

contenido en proteína, fibra, hierro, folatos y fósforo y de su bajo contenido en
grasa, azúcares sencillos y sodio) y 3 alegaciones en salud (referidas a la
prevención de enfermedades cardiovasculares y en el tratamiento dietético de
obesidad y diabetes) que se describen brevemente.

Las legumbres tienen un inapreciable contenido graso, aproximadamente entre

un 3%, a excepción de la soja y los cacahuetes que contienen entre un 10 a 18%
de grasa. Estas grasas vegetales contribuyen a disminuir el colesterol
sanguíneo

En general, los alimentos de origen vegetal son especialmente ricos en agua,

hidratos de carbono y fibra. Tienen poca grasa, excepto los aceites, y carecen
de colesterol.

II. OBJETIVOS:

 Determinar el porcentaje de grasa contenidos en cada uno de los alimentos

especificwmente legumbres como son: ajanjoli, tarwi, soya y quinua.

III. MARCO TEORICO:

Soya:

Según (FAO 2019) La soja contiene hasta un 40 por ciento de proteína, 18 por
ciento de grasa y 20 por ciento de carbohidrato. La proteína es de mejor
calidad biológica que la de otras fuentes vegetales.
La soja, en una variedad amplia de formas, es muy importante en la
alimentación de la población china y en otros países asiáticos. En China, la
soja se usa para preparar una diversidad de platos deliciosos que
complementan el arroz u otro cereal como alimento básico. Los productos de
soja, como el «tofu» (soja cuajada) y el tempeh (un producto fermentado) son
importantes en la cocina de Indonesia y populares en otras partes. La soja no
ha llegado a ser un alimento popular en África o América Latina, por falta de
conocimiento local sobre los mejores métodos para prepararla. Las personas
que no tienen experiencia con la soja encuentran difícil la preparación y
cocción.
En las áreas donde se cultiva, la soja se puede procesar localmente y utilizarla
en la región para el enriquecimiento de harinas de cereales, como alimento
para bebés o para propósitos de alimentación institucional y escolar. El aceite
se puede exportar y el residuo rico en proteína, denominado torta, se puede
utilizar en el resto del país.

Tarwi:

El Tarwi es una especie leguminosa cultivada ancestralmente en los andes. Es

rico en proteina y grasas y como probiotico podria ser usado como
complemento en los productos lacteos de la dieta en el Perú.
El tarwi es un grano rico en proteínas y grasas, razón por la cual debería formar
parte de nuestra dieta. Su contenido proteico es incluso superior al de la soya
y su contenido en grasa es similar. Las semillas excepcionalmente nutritivas.
Las proteínas y aceites constituyen más de la mitad de su peso, estudios
realizados en más de 300 diferentes genotipos muestran que la proteína varía
de 41- 51 % y el aceite de 14-24 %2 . En base a análisis bromatológico, posee
en promedio 35,5% de proteína, 16,9 % de aceites, 7,65 % de fibra cruda, 4,15
% de cenizas y 35,77 % de carbohidratos, encontrando correlación positiva
entre proteína y alcaloides, mientras que es negativa entre proteína y aceite
(Castañeda, 2008)

Ajonjolí:

las semillas de ajonjolí son también ricas en ácidos grasos esenciales Omega
3 y Omega 6, que favorecen la salud cardiovascular y son una buena fuente
de hidratos de carbono, especialmente de fibra que ayuda a mejorar el tránsito
intestinal y a reducir la absorción del colesterol LDL. Las semillas del ajonjolí
o sésamo tienen abundante contenido de 4 de los más importantes ácidos
grasos insaturado, como lo son la lecitina y los omegas 3, 6 y 9. Al mismo
tiempo, el ajonjolí es rico en fibra y proteínas vegetales,que siempre deben ser
incorporadas a nuestro cuerpo para su correcto y mejor funcionamiento.

Quinua:

La quinua, quínoa o kinua (Chenopodium quinoa) es una planta herbácea

anual de una altura variable, que puede alcanzar los tres metros. Aunque la
que conocemos en los países desarrollados es de un color blanco parduzco,
puede presentar diversos colores, variando entre el morado y rojo, el verde, y
otros tonos intermedios. La quinua nuevamente está recuperando el lugar de
importancia nutricional que tuvo durante la dieta precolombina andina. En la
actualidad, es apreciada por su alto contenido proteico, que oscila entre los 12
y 18 por ciento. Una porción de 3.5 onzas proporciona 14 gramos de proteína.
Esto es una proteína completa que contiene todos los aminoácidos necesarios
para la construcción de proteínas utilizadas por el ser humano. A diferencia de
otros granos, la quinua posee una amplia provisión de lisina. La quinua es una
excelente fuente de fibra dietética, que contiene tanto fibra soluble como no
soluble. Posee alta variedad de vitaminas y minerales, especialmente
manganeso, magnesio, hierro, cobre y fósforo. Es un alimento libre de gluten
y fácil de digerir. La quinua posee bajos índices glúcémicos, es decir su
consumo no incrementará los niveles de azúcar en la sangre y proporciona una
sensación constante de saciedad (Danper, 2015)

Equipo Soxhlet

El extractor Soxhlet o simplemente Soxhlet (en honor a su inventor Franz von

Soxhlet) es un tipo de material de vidrio utilizado para la extracción de
compuestos, generalmente de naturaleza lipídica, contenidos en un sólido, a
través de un disolvente afín (Wikipedia, 2015).
La extracción Soxhlet ha sido (y en muchos casos, continua siendo) el método
estándar de extracción de muestras sólidas más utilizado desde su diseño en el
siglo pasado, y actualmente, es el principal método de referencia con el que se
 comparan otros métodos de extracción. Además de muchos métodos de la
EPA (U.S. Environmental Protection Agency) y de la FDA (Food and Drugs
Administration) utilizan esta técnica clásica como método oficial para la
extracción continua de sólidos.

IV. MATERIALES Y METODOS:

 Materiales
 Papel filtro
 Mortero
 Equipo:
 Equipo soxhlet
 Reactivo:
 Éter de petróleo
 Métodos:

1. En primer lugar, una vez que se haya llevado a cabo el

reconocimiento del material, se pesan 2 g de muestra
homogeneizada con el mortero (anotamos la cantidad exacta
pesada en la balanza).
2. En un cartucho de extracción que fabricaremos en el laboratorio
con papel de filtro cortando un cuadrado de aproximadamente unos
10 cm de lado.
3. Tras haber sido cerrado, plegándolo hasta formar el pequeño
cartucho, se coloca en la pieza media del dispositivo de extracción
Soxhlet o compartimento de muestra. Se llena por la parte de arriba
del soxhlet con una cantidad suficiente de disolvente (éter) que en
este caso serán unos 200 ml (es necesaria una cantidad tal que llene
el asa de la parte intermedia para que durante el proceso de
extracción sifone y recircule, más las pérdidas eventuales) y se
acopla al dispositivo.
4. Observar como sifona el éter. Se procede entonces a completar
el montaje del dispositivo de extracción en la campana
extractora.
5. La parte superior del reflujo se tapona con desecante (sulfato
sódico anhidrido) envuelto en algodón para evitar la entrada y
condensación de vapor de agua. Tras el montaje se pone en
marcha la manta calefactora (en la posición I) y se regula el
caudal de agua del reflujo. El éter, una vez que alcanza su
temperatura de ebulición, se evapora y llega al refrigerante
condensándose y cayendo en el compartimento del cartucho de
muestra. Durante la extracción, que en caso de que se complete
totalmente dura unas 4-6 horas, se observará como se vacíe
regularmente el espacio de extracción (compartimento de
muestra), es decir, la pieza media del dispositivo, a través del
conducto ascendente (asa) con lo que el disolvente va
recirculando completándose lo que llamamos ciclos de
extracción. En nuestro caso, daremos por finalizada la
extracción una vez que se han completado 8 ciclos (transcurrirá
aproximadamente 4 a 6 h). Cuando el éter deja de hervir, se
quita el Soxhlet con cuidado y se extrae el cartucho. Se vuelve
a colocar el dispositivo para calentar el matraz redondo y,
cuando esté el Soxhlet bastante lleno pero antes de que sifone,
 se procede de forma análoga a anteriormente para recolectar el
éter de la parte intermedia en un recipiente debidamente
etiquetado. La lectura de resultados se realizara con la
siguiente formula:

% grasa= peso desgrasado – peso de papel vacio= peso total

% grasa=(peso de la muestra–peso total)/peso de la muestraX100

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

 Resultados:

Tabla de datos obtenidos durante el proceso

Nombre Peso del papel Peso de la Peso de la

vacío muestra muestra
desgrasada
Ajonjolí 1.367 2.000 2.663
Tarwi 1.392 2.001 2.874
Soya 1.399 2.000 2.852
Quinua 1.276 2.002 3.076

Tabla de resultados
Nombre % de grasa
Ajonjolí 35.2
Tarwi 25.94
Soya 27.35
quinua 10.09

 Discusiones:

 Tarwi

La calidad del aceite que se extrae del tarwi se sitúa entre el

aceite de maní y el de soya por su composición de ácidos
grasos. El principal ácido graso es el oleico, seguido por el
linoleico, ácido graso esencial.
Las proteínas y aceites constituyen más de la mitad de su peso,
estudios realizados en más de 300 diferentes genotipos
muestran que la proteína varía de 41- 51 % y el aceite de 14-
24 %2. En base a análisis bromatológico, posee en promedio
35,5% de proteína, 16,9 % de aceites, 7,65 % de fibra cruda,
4,15 % de cenizas y 35,77 % de carbohidratos, encontrando
correlación positiva entre 8proteína y alcaloides, mientras que
es negativa entre proteína y aceite ( Castañeda, 2008)
Composición de ácidos grasos del aceite de Lupinus
mutabilis amargo y semidulce y del Lupinus albus, variedad Astra (%
de los ácidos grasos totales)
 En el contenido de ácidos grasos del tarwi predominan los no
saturados como el oleico, linoleico y linolenico, según
Camarena (2000) nuestro organismo requiere un consumo
suficiente de estos ácidos grasos esenciales para un desarrollo
óptimo del sistema nervioso central, para la función
inmunológica y en general para el crecimiento corporal.

Comparación de acidos grasos entre el tarwi y la soya

Un aspecto importante a analizar es que los resultados
obtenidos en la práctica superan a los de la teoría con una
amplia diferencia de alrededor de 9 % esto quizás débase a la
variedad de tarwi usado y al tipo de tarwi utilizado si bien se
conoce que los resultados variaran según el tipo que usemos ya
sea el semidulce o el amargo.

 Ajonjolí:
Para el caso del ajonjolí se observa que es el que mas alto
contenido graso presento de todas las muestras obtenidas; sin
embargo contrastándola con la teoria esta es aun mayor quela
de los resultados.
La semilla de ajonjolí contiene de 50 a 60% de aceite de muy
buena calidad y con una excelente estabilidad debido a la
presencia de antioxidantes naturales tales como sesamolin,
sesamin y sesamol (Brar y Ahuja 1979).

Contrastando información bibliográfica con la obtenida se

logra destacar el porcentanje de grasa que contiene este
alimento siendo el que mas grasa posee de todos los alimentos
en análisis.
La mitad de una semilla de ajonjolí se compone de grasas,
principalmente ácidos grasos insaturados, el 20% corresponde
a proteínas y el resto a fibra, almidones complejos y agua. Las
grasas o ácidos grasos que contiene el ajonjolí son aquellos que
se conocen como omega 3 y omega 6. Cuando se consumen en
 la proporción adecuada (el doble de omega 6 que de omega 3)
promueven la disminución del colesterol LDL o malo y de
triglicéridos, protegiendo así de enfermedades del corazón.

 Soya:

En este resultado no se nota gran distancia entre los resultados

obtenidos en la práctica lo que demuestra la fiabilidad de los
datos obtenidos.
Además de que los resultados se asemejan de cierto modo a los
resultados del tarwi lo que sería un indicar en que ambos
alimentos tiene una particularidad entre ellos.
El aceite de soja es rico en ácidos grasos poli-insaturados: tiene
un alto nivel de insatauración. Además, se destaca por su
elevado contenido linoleico (51%), un ácido esencial que no
produce el cuerpo humano. Aproximadamente el 1,5 al 2,5%
de los lípidos presentes en la soja, se encuentra en forma de
lecitina. Ésta tiene una función de emulsionante al incorporarse
a formulaciones de alimentos. Otro compuesto de interés en la
fracción lipídica de la soja son los tocoferoles, los cuales
actúan como antioxidantes naturales y tienen funciones de
vitamina E. A escala industrial se utilizan para retardar la
aparición de rancidez en alimentos ricos en grasas.

 Quinua:
 Las tablas anteriores nos contrastan el resultado obtenido en práctica aunque
la deferencia vendría dada de 2 al 5 %; sin embargo al punto al que se desea
llegar es que la quinua no posee un alto contenido de grasa,
En la quinua la mayoría de sus grasas son monoinsaturadas y poliinsaturadas.
Éstas son beneficiosas para el cuerpo cuando se incorporan en la
alimentación, ya que son elementales en la formación de la estructura y en la
funcionalidad del sistema nervioso y visual del ser humano. Su consumo, a la
vez, disminuye el nivel de colesterol total y el colesterol LDL (colesterol
malo) en la sangre –sólo por nombrar algunos de los múltiples beneficios que
tiene el consumo de los ácidos grasos omega para el organismo-. Los valores
de ácidos grasos en el grano crudo son de 8.1%, 52.3%, 23% de omega 3,
omega 6 y omega 9, respectivamente.

VI. CONCLUSIÓN:
 Se logró identificar los alimentos analizados según su contenido de
grasa en el siguiente orden: ajonjolí, soya, tarwi y quinua.
 Se conoció el equipo sohxlet que trabaja por arrastre de vapor, y que
es uno de los muchos métodos existentes para la determinación de
porcentaje de grasa presente en un alimento.
VII. BIBLIOGRAFIA:
o Rincón, C. A. y C. de Silva, L. 1993. Evaluación de variedades de
ajonjolí (Sesamun indicum L.) en época de lluvia en la Mesa de Guanipa,
edo. Anzoátegui, Venezuela. Agronomía Tropical
o http://www.sanutricion.org.ar/files/upload/files/soja.pdf
o FAO, http://www.fao.org/quinua-2013/es/