USO DE LAS GOMAS

1. Gomas extraídas de plantas marinas

Los alginatos, la goma agar y la goma carragenana son extractos de algas rojas y marrones, que,
en conjunto, en inglés, son conocidas como seaweeds.

1.1. Alginatos

Son descritos como compuestos que incluyen una variedad de productos constituidos por los
ácidos D-manurónico y L- gulurónico; y que son extraídos de algas marrones conocidas como
Phaeophyceae, sien- do que las más importantes para la producción comercial de los alginatos
incluye Macrocystis pyrifera , Laminaria hyperborea , Laminaria digitata y Ascophyllum
nodosum, que son encontra- das en el mundo entero. No todos los alginatos gelifican, pero son
bien conocidos por su capacidad para producir geles irreversibles en agua fría, en la presencia
de iones calcio. Esta propiedad de gelificar en el agua fría diferencia a los alginatos de las gomas
derivadas de las algas rojas. Muchos alginatos son usados, frecuentemente, como espesantes,
estabilizantes de emulsiones, gelificantes, inhibidores de sinéresis, y mouthfeel (Dziezak, 1991).

1.2. Goma agar

Es obtenida a partir de algas rojas de la clase Rhodophyceaem, siendo las más importantes la
Gelidium cartilagineum, Gracilaria confervoides y Pteroclaia capillacea. Considerada como uno
de los agentes gelificantes más importantes, esta goma constituida de galactosa y
anhidrogalactosa parcialmente esterificada con ácido sulfúrico, produce una gelificación
perceptible en concentraciones tan bajas como 0.04%. No es soluble en agua fría pero se
disuelve completamente en agua caliente, y la gelificación se inicia en la faja de 35 a 40ºC,
resultando un gel fuerte, claro y termorreversible que sólo se liquidifica si la temperatura llega
a 85ºC. Sus propiedades gelificantes, la resistencia térmica de sus geles y la marcada diferencia
entre sus temperaturas de gelificación y de fusión, son las razones fundamentales a la hora de
escogerla, aunque su uso en la industria americana de alimentos, por ejemplo, no es muy
importante en términos cuantitativos. Su uso en niveles del orden de 0.12% mejora la suavidad
de helados y su uso en la fabricación del queso mejora la textura y calidad de los cortes (Dziezak,
1991).

1.3. Goma carragenana

Es un polímero sulfatado, constituido de uni- dades de galactosa y anhidrogalactosa, ex- traída

de algas rojas donde destaca la Chondrus crispus, también conocida como "musgo irlandés".
Towle (1973) citado por (Dziezak, 1991) indica que el extracto del "musgo irlandés", es usado
hace casi 600 años en la elaboración de alimentos, reme- dios y fertilizantes, en el municipio de
Carragheen3 que da origen al nombre de esta goma. Otras importantes fuentes de carragenana
son la Eucheuma spp. y Gigartina spp., que se encuentran en África Oriental, Filipinas y Japón.
Existen tres grupos principales de goma carragenana, que se diferencian por su contenido y
distribución de los grupos de ésteres sulfatados: iota, kappa y lambda. La carragenana es usada
como gelificante, espesante, estabilizante, y emulsionante; siendo que, por su capacidad de
reacción con ciertas proteínas, es usada en pequeñas concentraciones (del orden de 0.01 a
0.03%) en la industria de los lácteos.
 2. Gomas extraídas de semillas de plantas terrestres
Un segundo grupo importante de gomas son las galactomanas obtenidas de las semillas de
ciertas plantas: goma locuste y goma guar.

2.2. Goma locuste

Es un polisacárido neutro constituido de manosa y galactosa en la proporción de 4:1. Esta goma

es extraída de las semillas de la Ceratonia siliqua, que es un árbol nativo de los países de la
cuenca del Mediterráneo. Es insoluble en agua fría y soluble en agua caliente, siendo que su
viscosidad máxima se alcanza cuando es calentada a 95ºC y después enfriada. Gelifica sólo
cuando se mezcla con la goma xantana, y sus principales usos son como espesante, estabilizante
de emulsiones, e inhibidor de la sinéresis en di- versos productos: alimentos enlatados, salsas,
sobremesas, gaseosas, quesos, helados y carnes procesadas. En el caso del queso la goma
locuste acelera la coagulación.

2.3. Goma aguar

Es obtenida del endospermo de la semilla de la planta guar Cyamopsis tetragonolobus, oriunda

de la India y Pakistán. Se disuelve completamente en agua fría, produciendo alta viscosidad; sin
embargo, no gelifica, y su principal uso es como formador de cuerpo, estabilizante y ligador de
agua.

3. Gomas obtenidas como exudados de plan- tas terrestres

Un tercer grupo importante de gomas usa- das en la industria de los alimentos es el grupo de las
gomas exudadas por árboles: goma arábica, goma ghatti, goma karaya y goma tragacanto.

3.1. Goma arábica

O goma acácia, considerada la más vieja y la mejor conocida de las gomas, es la savia exudada
de varias especies de árboles de la Acacia para prevenir el resecamiento de sus tejidos cuando
son heridos. Químicamente la goma arábica es una sal neutra o levemente ácida de un
polisacárido complejo que contiene iones calcio, magnesio y potasio en su molécula; y está
formada por seis carbohidratos: galactosa, ramnosa, arabinopiranosa, arabinofuranosa, ácido
glucourónico y ácido 4-o-metilglucourónico (Prakash & Mangino, 1990). Según de BeMiller &
Whistler (1996), esta goma es un material heterogéneo que generalmente con- siste de dos
fracciones: una, que representa cerca del 70% de la goma, está compuesta de cadenas de
polisacáridos con poco o ningún material nitrogenado, y una segunda fracción que contiene
moléculas de elevado peso molecular y proteínas como parte de su estructura integral, siendo
que esta fracción polisacárido-proteína es, por su vez, heterogéneo, en lo que se refiere a la
proteína que forma parte de la estructura. La goma arábica se disuelve rápidamente en el agua
fría o en agua caliente, y es la menos viscosa y más soluble de los hidrocoloides: es posible com-
parar sus soluciones con una concentración del orden de los 55% con otros hidrocoloides
comunes de alta viscosidad en el orden del 5% de concentración (Dziezak, 1991). Fogarty (1988)
citado por Dziezak (1991) observa que más de la mitad de la goma arábica producida en el
mundo, es utilizada en la preparación de dulces y confites, con la finalidad de retardar la
cristalización del azúcar y promover la emulsificación; siendo que la industria del flavor usa la
goma arábica como fijador y encapsulante para evitar la oxidación y volatilización de los
componentes del flavor, mientras que en la elaboración de la cerveza promueve la estabilización
de la es- puma; y debido a su componente proteico, esta goma es usada como emulsionante y
estabilizante en emulsiones de bebidas no alcohólicas, una parte del mercado que con-
sume 30% del total de la goma arábica en el mundo.

3.2. Goma ghati

O goma hindú es un exudado amorfo y translúcido del árbol del Anogeisssus latifolia de la familia
Combretaceae oriunda de la India. Es un polisacárido complejo, soluble en agua, formado por
arabinosa, galactosa, mannosa, xilosa y ácido glucourónico. Está constituida de una fracción
soluble y de una insoluble, pero gelificable. La goma en su conjunto, aun cuando no gelifique, se
dispersa en agua fría o caliente formando un sol 4 coloidal debido a la fracción soluble, y su
viscosidad máxima se manifiesta en un pH entre 5 y 7; siendo que, de todas las gomas
comerciales, la goma ghati es la que tiene la viscosidad y propiedades emulsionantes más
próximas de la goma arábica. Las principales razones para escogerla son su habilidad para
emulsionar, estabilizar, producir viscosidad y ligar agua.

3.3. Goma karaya

Es un exudado seco del árbol Sterculia producido en el norte y centro de la India, es un

polisacárido complejo parcialmente acetilado, constituido de una cadena principal de unidades
de ácido D-galactourónico, L-ramnosa y D-galactosa, de cadenas laterales de ácido D-
glucourónico. Lo que caracteriza esta goma es su baja solubilidad en el agua y su fuerte
adherencia cuando es usada en elevadas concentraciones. Es una de las menos solubles entre
las gomas exudadas, no disuelve, pero absorbe agua y produce un sol coloidal viscoso
(Glicksman, 1983). Las dispersiones de la goma karaya tienen una viscosidad mayor cuando
son preparadas con agua fría, aun cuando la ebullición aumenta la solubilidad de la goma y
reduce su viscosidad de forma permanente. Similarmente, la viscosidad es reducida por la
adición de algunos electrolitos fuertes o de pH extremos. Valores alcalinos del pH
transforman el sol karaya en una pasta pegajosa. Debido a su propiedad de ligar agua, la
goma karaya, es usada en concentraciones bajas, típicamente del orden de 0.2 a 0.4%, en la
preparación de helados, con la finalidad de prevenir la formación de grandes cristales de
hielo y la pérdida de agua libre.

3.4. Goma tragacanto

Es un exudado producido por algunas especies de un arbusto del género Astragalus, una
leguminosa perenne oriunda del Asia menor y de las regiones montañosas y semidesérticas del
Irán, Siria y Turquía. Está formada de una mezcla de polisacáridos: el ácido tragacántico,
insoluble en agua y responsable por la propiedad absorbente de agua de la goma, y la
arabinogalactana que es un polímero soluble en agua y responde por la solubilidad de la goma.
La goma tragacanto produce la más alta viscosidad de todos los hidrocoloides extraídos de
plantas y produce soles coloidales viscosos con tex- tura similar a geles blandos. Es soluble en
agua fría, estable al calor y al ácido (debajo de pH 2) y muy emulsionante (Dziezak, 1991).

4. Gomas obtenidas a partir de procesos microbiológicos

Son importantes las gomas producidas por algunas especies de Xantomonas y Pseudomonas,
que presentan propiedades poco comunes en lo que respecta a textura.

4.1. Goma xantana

Es producida por la fermentación de carbohidratos con la bacteria Xantomonas campestris. Está

constituida por una estruc- tura básica celulósica con ramificaciones de trisacáridos, y aun
cuando no sea una agente gelificante, en combinación con la goma locuste puede formar geles
elásticos y termoreversibles. Es completamente soluble en agua fría o caliente y produce
elevadas viscosidades en bajas concentraciones, además de poseer una excelente estabilidad al
calor y pH, pues la viscosidad de sus soluciones no cambia entre 0 y 100ºC y 1 a 13 de pH; y, es
utilizada en muchos productos como espesante, estabilizante y agente para mantener
suspensiones (Sanderson, 1981; Glicksman, 1983).

4.2. Goma gellan

Es un agente gelificante relativamente nuevo. Es un polisacárido extracelular producido por la

fermentación de carbohidratos utilizando Sphyngomonas elodea. Es un hidrocoloide
multifuncional con potencial para ser usado en una gran variedad de alimentos como gelificante,
texturizante, estabilizante, formador de películas, y agen- te estructurante y de suspensión
(Sworm et al., 1995); posee una estructura principal lineal formada por cuatro unidades de
sacáridos: glucosa, ácido glucourónico y ramnosa. Forma geles muy fuertes en concentraciones
tan bajas como 0.05%.

5. Gomas obtenidas por modificación química de productos vegetales

Destacan en este grupo las modificaciones químicas de la celulosa y de la pectina, con- ducentes
a la obtención de hidrocoloides con propiedades gelificantes.

5.1. Gomas celulósicas

Son las más usadas de este grupo, y forman una familia de productos obtenidos por modificación
química de la celulosa, siendo sus ejemplos más importantes compuestos tales como
carboximetilcelulosa, metilcelulosa e hidroxipropilmetilcelulosa. La carboximetilceluosa sódica,
comúnmente conocida como goma celulósica o CMC, es generalmente utilizada
comoespesante, estabilizante, gel, y modificador de las características de flujo de soluciones
acuosas o suspensiones. La metilcelulosa (MC) y la hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) son las
únicas gomas que gelifican con el calor y después, al enfriarse, retornan a su viscosidad original
líquida, lo que las hace muy importante para ser utilizadas con alimentos fritos.

5.2. Pectinas

Funcionan como agentes gelificantes y espesantes en una gran variedad de productos. Las
pectinas comerciales son galactouranoglicanos con varios contenidos de grupos éster metilo;
mientras que las pectinas comerciales se encuentran en las paredes celulares y capas
intercelulares de todas las plantas terrestres y son moléculas más complejas que se convierten
en productos comerciales vía la extracción ácida (BeMiller & Whistler, 1996). Existen dos ti- pos
de pectinas que dependen de su grado de metilación: LM y HM6. La selección de una pectina
depende de los requerimientos de una aplicación en particular. Las composiciones y
propiedades de las pectinas van- rían con la materia prima, el proceso usados durante la
extracción y los subsecuentes tratamientos realizados (Dziezak, 1991; BeMiller & Whistler,
1996).

Las soluciones de pectinas HM gelifican en presencia de cantidades suficientes de ácido y azúcar,

pero las soluciones de pectinas LM gelifican sólo en presencia de cationes divalentes
(únicamente Ca es utilizado en aplicaciones alimenticias). El aumento de la concentración de
cationes incrementa la temperatura de gelificación y la fuerza del gel.
 BIBLIOGRAFIA

 Dziezak J.D. A focus on gums. Food Technology, v.45, nº3, p.115 (1991)
 Sanderson G.R. Polysaccharides in foods. Food Technology, v.35, nº7, p.50 (1981)
 BeMiller J.N.; Whistler, R.L. Carbohydrates. In: Fennema, O.R. (Ed.), Food
Chemistry, 3rd Ed., Marcel Dekker, New York (1996)