PRACTICA 7.

PANIFICACION
ELABORACION DE EMPANADAS DE CREMA DE “LUCRECIA”
ANTES
Ingrediente Cantidad SMD Precio
Harina de Trigo Blanca de Patente Refinada 1 kg
Manteca 400 gr
Azúcar 8 cucharadas
Agua caliente 1 taza
Huevo 4 yemas
Huevo 2 piezas
Sal 1 cucharada
Jugo de limón 1 pieza
Azúcar glass para decorar ≈20
gr
CREMA PASTELERA
Leche 800 ml
Azúcar estándar 250 ml
Ralladura de cascara de limón 1 pieza
Bicarbonato ½ cucharadita
Huevo 2 yemas
Maizena 6 a 8 cucharadas
Canela 1 pieza grande
SMD: sistema métrico decimal. Conversión a partir de tabla del blog
Utensilios
Báscula (por equipo) Taza y cuchara medidora 3 charolas para hornear Aplanador o atortillador
Tenedor Cacerola profunda de 2 lt Plástico NO ADHERENTE para
aplanador
Responder a las siguientes cuestiones:
1) Qué método de elaboración de Pan, se emplea en este producto
2) En esta formulación NO se incluye LEUDANTE como en formulaciones anteriores a qué crees que se deba, cuál es el propósito de no
agregarla
3) Qué diferencias ORGANOLÉPTICAS aprecias entres este producto de panificación y los elaborados anteriormente
4) Investiga cual conservador puedes emplear en este tipo de pan y cuál es la NOM (Norma Oficial Mexicana) para estos productos (puedes
ayudarte con y en los productos comerciales)
5) Investiga el precio de este producto y su presentación en 2 comercios

Calcular el precio del producto final

Elaborar Diagrama de Flujo

Algoritmo de elaboración de Pizza

Dificultad: Fácil; Tiempo: 1 hr + horneado ; Rendimiento: 20 piezas
1. En una cacerola se ponen todos los ingredientes excepto maizena y una taza de leche.
2. Aparte en la taza de leche fría se disuelve la maizena
3. Las yemas se pasan por un colador (de no hacerlo se formaran grumos oscuros), y se van incorporando de una en una a
la cacerola
4. Se coloca la cacerola en fuego medio y cuando hierva se agrega la maicena disuelta, a partir de este momento no se
debe dejar de mover pues se pegaría.
5. Cuando adquiere una consistencia espesa se retira del fuego y se deja enfriar.
6. Mientras tanto los ingredientes de la pasta para empanadas se mezclan.
7. Se amasa perfectamente todo hasta integrar y se deja reposar 10 minutos
8. Se forman 20 bolitas del mismo tamaños cada una y se van aplanando una por una con el aplanador y el plástico NO
ADHERENTE
9. A la masa aplanada que debe quedar con forma circular, se le coloca crema pastelera en el centro y con la clara de
huevo sobrante se barnizan las orillas para poder pegarlas
10. Se sellan las empanadas y con un tenedor se da forma a las orillas
11. Se van colocando en charolas engrasadas
12. Se colocan en el horno por 40 min a 180 C o hasta que doren las orillas
o

13. Se retiran del horno y una vez frías se espolvorean con azúcar glass
14. Empacar

• El último paso de la práctica será comercializar el producto para recuperar la inversión y en su caso obtener una
ganancia. Esta ganancia deberá reinvertirse para el próximo producto de panificación.
• Variantes:
o Se puede emplear un moldeador especial para empanadas
o Se pueden barnizar con huevo batido las empanadas antes de hornearse para obtener empanadas doradas
y brillantes, estas no se decoran con azúcar glass
• Elaborar el reporte de la práctica