LECHE SABORIZADA

Clemente Granados1; Alexandra Álvarez 2.johana pineda 2Leidis Sarmiento 2Leididi

Laura Sinnig Medina

Universidad de Cartagena
Facultad de Ingeniera
Programa Ingeniería de Alimentos
Cartagena, 06 de Septiembre del 2017

1. Docente de la universidad de Cartagena. 2 Estudiantes Ingeniería de Alimentos.

Resumen

En esta práctica se evaluaron los análisis fisicoquímicos adecuados a la leche entera y a la leche
descremada para así asegurar la calidad de las mismas tanto en el proceso de elaboración como
en el producto final que para este caso el producto a elaborar fue leche saborizada; en estos
análisis se incluyeron la determinación del grado de acidez, pH, el método cualitativo de
alcohol, la prueba de TRAM en la cual se determinó la presencia de microorganismos mediante
el tiempo de reducción del azul de metileno, entre otras pruebas tanto para la leche entera como
para la leche descremada. Con los resultados obtenido en el analizador se pudo determinar la
calidad de la leche, que en este caso se obtuvo como resultado la identificación de muestras de
leche de buena calidad, las leches presentaron una densidad optima, lo cual muestra pureza y
a su vez no ha sido adulterada; el ácido láctico y pH están dentro un parámetro normal, esto
indica que si hubo calidad higiénica al momento de recolectar la leche lo que nos permitió
realizar leche saborizada de buena calidad sanitaria.
Palabras claves: Leche entera, Leche descremada, Colorantes y Saborizantes.

Abstract

In this practical were evaluated physicochemical analyses appropriate to whole milk and skim
milk to ensure the quality of them both in the process of development as it was in the end
product that in this case the product to develop milk flavored; in these analysis is included the
determination of the grade of acidity, pH, the method qualitative of alcohol, the test of TRAM
in which is determined the presence of microorganisms through the time of reduction of the
blue of methylene, between others tests both for the milk whole as for the milk skim. Them
results retrieved in the Analyzer is could determine the quality of the milk, that in this case is
obtained as result it identification of samples of milk of good quality, the milks presented a
density optima, which shows purity and to his time not has been adulterated; lactic acid and pH
are within a normal parameter, indicating that if there was hygienic quality at the time of
collecting the milk which allowed us to make good sanitary quality flavored milk.

Keywords: Whole Milk, Skim Milk, Coloring and Flavoring.

INTRODUCCIÓN

La leche constituye la secreción de la glándula mamaria y químicamente es un alimento

líquido con grasa emulsionada, dentro de la estructura del glóbulo graso y proteínas en forma
micelar. Por ello podemos decir que la leche es una emulsión de materia grasa en forma
globular, en un líquido con unas características similares al plasma sanguíneo. Este líquido
es a su vez, una suspensión de materias proteicas en un suero constituido principalmente por
lactosa, sales minerales, vitaminas y ácidos orgánicos. La composición química de la leche
nos determina la autenticidad de la leche natural y de las leches procesadas industrialmente,
como la higienizada o pasterizada y las tratadas térmicamente (esterilizada y UHT). Además,
determinadas situaciones fisiológicas y patológicas de los animales, así como contaminación
primaria y secundaria de la leche, producen modificaciones en su composición química,
dando lugar a leches anormales con alteraciones en el contenido de proteínas, cloruro sódico
y ácido láctico. Por lo que la determinación de variaciones en los parámetros químicos de la
leche puede estar también relacionada con alteraciones en la calidad sanitaria de la leche.
(Artica, 2014)

La leche es considerada un alimento básico para los seres humanos, en especial en la etapa
de crecimiento, ya que es la fuente exclusiva de caseína y otras proteínas que contribuyen a
cubrir equilibradamente las necesidades del organismo. También es rica en calcio y vitaminas
D, necesaria para la formación de huesos y dientes, y contiene vitaminas A y del grupo B,
además de otros nutrientes necesarios para el sano desarrollo durante la infancia
y adolescencia (Bedolla y Dueña, 2004). Una de las estrategias comerciales para conseguir
mayor aceptación por parte de los pequeños y de no adultos, es agregarle sabores que resulten
atractivos como fresa, chocolate, vainilla; utilizar empaques llamativos y presentaciones en
tamaños que facilitan su compra y traslado.

La leche saborizada, es una leche modificada ya que se cambia el sabor con adición de
saborizante en polvo. Se puede elaborar sobre leche reconstituida, descremada o fresca
entera, pudiendo incluir dentro de la formulación suero de leche en polvo dependiendo del
nivel de grasa inicial. (Magarinos, 2000). El Art. 213. Nº977/96 Actualizado en junio 2010;
define la leche saborizada como el producto obtenido a partir de la leche entera, parcialmente
descremada o descremada, pasteurizada o sometida a tratamiento UHT o a esterilización
comercial, a la que se ha adicionado saborizantes, aromatizantes y estabilizantes autorizados
por la reglamentación vigente, con el objeto de obtener un producto con características
organolépticas diferentes a la leche natural. Los requisitos generales que debe cumplir la
leche saborizada son aquellos que correspondan al tipo de leche utilizado en su formulación
y al tratamiento de estabilización microbiológica aplicado.

La disminución del valor de la proteína debe está en proporción directa al porcentaje de

ingredientes adicionado al producto para conferir el sabor especifico de la formulación. El
porcentaje de ingredientes adicionados para obtener el sabor no debe superar el 15% p/p. La
leche saborizada, en cualquiera de los contenidos de materia grasa establecidos en esta norma
de los tratamientos térmicos a los que haya sido sometida, debe cumplir con los requisitos
físicos y químicos indicados en la siguiente tabla: (Zapata, 2010)

Tabla 1.

Leche saborizada-Requisitos fisicoquímicos.

Características Requisitos
Caseína ≥17,85 g/L
Proteínas propias ≥25,50 g/L
de la leche
(Zapata, 2010).

MATERIALES Y MÉTODOS
La materia prima empleada para los respectivos análisis fue leche entera Alpina con 3,53% de
grasa Alpina y leche descremada Cileco con un 1,6% de grasa, las cuales se obtuvieron en el
supermercado Olimpica ubicado en la ciudad de Cartagena

 Leche entera
 Leche descremada
 Azúcar
 Colorantes
 saborizantes

METODOLOGÍA

Para la obtención de la leche saborizada se mezcló 758 ml de leche entera y 942 ml de leche
descremado, de esa mezcla se tomaron 10 ml para hacer la prueba control. Posteriormente
se procedió a calentar la mezcla de leche a 48°C, una vez alcanzada esa temperatura se la
adicionaron los ingredientes (azúcar y colorante), luego se pasteurizo a 68°C adicionándole
a esa temperatura el saborizante de fresa con un posterior mezclado por 5 minutos.
Finalmente se dejó enfriar la leche saborizada obtenida y se refrigero.

Luego sometemos la muestra a un analizador.

Luego la sometemos a pasteurizar hasta llegar a una temperatura de 80 grados y por último
se enfría para refrigerar.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Resultados obtenidos en el analizador de leche mezclada (entera +descremada)

Grasa: 2.44%
Sólidos: 8.02%
T°: 21.3 °C
Punto de congelación: - 0.485
Sales: 0.65%
Densidad: 1.028g/ml
Proteína: 2.83%
Lactosa: 3.96%
Agua: 6,73%
De acuerdo a esto datos arrojados por el analizador se puede inferir que la mezcla láctea se
encuentra dentro de rango que debe contener de cada uno de los factores analizados.

Estandarización

Para el proceso de elaboración y la estandarización de la leche saborizada, primero se realizó

la medición del volumen total de las mezcla de las leche utilizadas, el cual se obtuvo una
cantidad de 1700 ml.

Para cada ingrediente que se estandarizo se realizaron los cálculos por medio de una regla de
tres donde se obtuvieron los siguientes resultados:

Azúcar: Con base al volumen total obtenido, calculamos la cantidad de azúcar de acuerdo a
la formulación establecida por cada 100 ml de leche adicionar de 8-10%, en este caso
tomamos como referencia 8% a adicionar

1690 ml leche ---------------- 100%

x------------------------- 8%

El resultado obtenido fue de 135,2 gr de Azúcar.

Sabor: Con base al volumen total obtenido, calculamos la cantidad de saborizante de acuerdo
a la formulación establecida por cada 100 ml de leche adicionar de 0,8-1% en este caso
tomamos como referencia 0,8% a adicionar.

1690ml leche ---------------- 100%

x------------------------- 0,6%

El resultados obtenidos fue de 10.14 ml. El saborizante empleado fue el sabor a fresa.
Color: Con base al volumen total obtenido, calculamos la cantidad de colorante de acuerdo
a la formulación establecida por cada 100 ml de leche adicionar de 0.1-1%, en este caso
tomamos como referencia 0.2% a adicionar.

1690ml leche ---------------- 100%

x------------------------- 0,2%

El resultados obtenidos fue de 3.38 gr. El colorante empleado fue el de color rojo.

La leche saborizada que se obtuvo presento buena calidad y buena características sensoriales,
presento un PH neutro 7,2 y un porcentaje de acidez dentro del rango estipulado 0,14. Barreto
et al., (2014) reporto un descenso en pH en leche saborizada de chocolate ellos consideraron
que este resultado se debió a que el alimento estuvo expuesto mucho tiempo al medio
ambiente. El color de la leche saborizada de fresa fue aceptable en este estudio resultados
diferente e este fueron los reportados por Bernal et al., (2011) en leche saborizada de fresa.
Es importante establecer una buena proporción de los ingredientes en la elaboración de sub
productos lácteos debido a que esta es una de las características que más infiere al momento
que el consumidor elije el producto (Livia, 2005).

CONCLUSIÓN

La presencia de adulterantes en leche destinadas al consumo humano constituyen un riesgo

para la salud pública e involucran aspectos éticos y culturales por parte de los productores,
quienes tienen la responsabilidad social de producir alimentos de calidad e inocuos. Así
mismo, los comercializadores e intermediarios deben asegurarse de controlar la calidad y las
buenas prácticas desde el origen hasta la mesa del consumidor final.

Las leches saborizadas, presentan una gran alternativa de consumo y de proceso en la

industria alimentaria, nuestra leche fue realizada con sabor a fresa pasas agregándole
colorante rosa en la cual obtuvimos los resultados esperados.
La elaboración de productos lácteos se puede realizar en forma artesanal siempre y cuando
cumpla con las exigencias necesarias para obtener un producto de buena calidad.

BIBLIOGRAFÍAS

Ártica L. (2014) Métodos para el análisis fisicoquímico de la leche y derivados lácteos

Editorial @ Libros y editoriales, TEIA 2ª Edición, pp.21- 25.

Barreto A. Mejía S. y colaboradores (2014). Obtención de leche con sabor a chocolate a partir
de leche entera y leche en polvo descremada. Tesis pregrado. Universidad Cesar Vallejo.

Bedolla S y Dueñas C. (2004). Introducción a la tecnología de alimentos. Pág. 34.

Bernal MLR, Rojas GM, De La Vázquez FC, Espinoza OA; Estrada FJC, Castelán OOA.
(2011) Determinación de la calidad fisicoquímica de la leche saborizada de fresa. Vet Méx;
38(4):395-407.

Livia M. Negr. (2005) Manual de Referencias técnicas para el logro de leche de calidad. 2º
ed., INTA.

Magarinos H. (2000). Naturaleza y características de la leche. Una guía para la pequeña y

mediana empresa. Producción y Servicios Incorporados S.A. Mixco, Guatemala, p 96.

Manual de la industria láctea, Lorena zapata, 2010