“DETERMINACION DE AZUCARES

REDUCTORES TOTALES ”

I. MARCO TEORICO

Los azúcares reductores son aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo (grupo funcional)
intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar como reductores con otras moléculas.
Todos los monosacáridos son azúcares reductores, ya que al menos tienen un -OH hemiacetálico
libre, por lo que dan positivo a la reacción con reactivo de Fehling, a la reacción con reactivo de
Tollens, a la Reacción de Maillard y la Reacción de Benedict.

Los azúcares reductores provocan la alteración de las proteínas mediante la reacción de

glucosilación no enzimática también denominada reacción de Maillard o glicación. Esta reacción
se produce en varias etapas: las iniciales son reversibles y se completan en tiempos relativamente
cortos, mientras que las posteriores transcurren más lentamente y son irreversibles. Se postula
que tanto las etapas iniciales como las finales de la glucosilación están implicadas en los
procesos de envejecimiento celular y en el desarrollo de las complicaciones crónicas de la
diabetes.

La glucosa es el azúcar reductor más abundante en el organismo. Su concentración en la sangre

está sometida a un cuidadoso mecanismo de regulación en individuos sanos y, en personas que
padecen diabetes, aumenta sustancialmente. Esto lleva a que éste sea el azúcar reductor
generalmente considerado en las reacciones de glucosilación no enzimática de interés biológico.
Sin embargo, cualquier azúcar que posea un grupo carbonilo libre puede reaccionar con los
grupos amino primarios de las proteínas para formar bases de Schiff.
II. OBJETIVOS
 Demostrar que la cantidad de sacarosa en la caña de azúcar está presenta una
alta proporción, en comparación a la proporción que la dextrosa se puedo
obtener.
 Comprobar una forma visual el proceso de reducción con el reactivo fehling ya
que estos azucares reductores totales se transforman fácilmente en enedioles al
someterlos al calor.

III. MATERIALES Y REACTIVOS

 HCl.  Soporte Universal.

 NaOH 2%.  Mechero o cocinilla.
 Fehling A, B y C.  Pipetas.
 Agua Destilada.  Fiolas.
 Buretas.  Matraz.

IV. MUESTRA
 Miel.
 Dextrosa 0.5 %
 Miel Hidrolizada.
V. PARTE EXPERIMENTAL

4.1. FUNDAMENTO

El análisis de la miel, para la determinación de sacarosa se fundamentan en las propiedades

ópticas de la sacarosa. El método polarimétrico, se basa en la propiedad que tiene la
sacarosa en solución acuosa para rotar el plano de la luz polarizada (dextrorrotación).
El ángulo de rotación de soluciones de sacarosa pura es proporcional a su concentración,
con precisión suficiente para servir como medida del contenido de sacarosa. El método
refracto métrico, se basa en la propiedad óptica que tiene la sacarosa al hidrolizarse para
desviar el ángulo de la radiación incidente en la interfase de dos medios de densidades
diferentes, tomando como medio de referencia el aire, por cambio en la velocidad de la
radiación (refracción), que se mide con el índice de refracción y es específico para
sustancias puras y en soluciones acuosas puras.

En el análisis de sacarosa, el índice de refracción de soluciones acuosas de sacarosa

depende de la cantidad de material disuelto y puede desde luego servir como medida del
contenido de sacarosa presente Los dos métodos, son aplicables con gran exactitud a
soluciones acuosas de sacarosa pura, pero teniendo en cuenta que en el análisis de la miel
virgen de caña no se eliminan las demás sustancias presentes de la matriz de la muestra y
que esta contiene especies ópticamente activas, las cuales influyen al igual que la sacarosa
en los valores de rotación específica y en el índice de refracción, por lo cual el resultado de
estas medidas no es exactamente el reflejo del contenido de sacarosa, pero son consideradas
 como una medida aproximada de su contenido en estos productos en los que predomina su
concentración.

De igual forma, el análisis de azúcares totales como reductores por el método de Lane y
Eynon, aprovecha la propiedad del poder reductor que tienen los azúcares para su
cuantificación.

4.2. PROCEDIMIENTO

a) DETERMINACIÓN DEL TÍTULO DE FEHLING.

Los azúcares que dan resultados positivos con las soluciones de Gollens, Benedict ó Fehling
se conocen como azúcares reductores, y todos los carbohidratos que contienen un grupo
hemiacetal o hemicetal dan pruebas positivas. Los carbohidratos que solo contienen grupos
acetal o cetal no dan pruebas positivas con estas soluciones y se llaman azúcares no
reductores.

 Preparar una solución de Dextrosa al 0.5% a partir de una solución de Dextrosa al 5%,
luego cargar a la bureta para ser titulada.

Se prepara una solución de dextrosa al 0.5 % a partir de

una concentración del 5%.

Utilizamos la siguiente formula:

V1 * C1 = V2 * C2

V1 * 5% = 100ml * 0.5%

V1 = 10 ml
 Se tomó 10ml de Dextrosa al 5%, para luego enrrazar con agua destilada en una fiola hasta
100ml, para obtener Dextrosa al 0.5%.

 En un matraz se colocó Fehling Estandarizado (mezcla de

Fehling A, B y C) 5mL de Fehling A, más 5mL de Fehling B, más
2.5mL de Fehling C; luego se calentara hasta ebullición constante,
hasta viraje de color de Azul a Amarillo.

Sln de dextrosa 0.5 %

G=7ml

5ml de fehling A

5ml de fehling B

2.5 de fehling C

25ml de agua destilada

Se calentó hasta ebullición cambiando

de azul a amarillo.

Se tomara como gasto el promedio de los demás resultados que es 7.5 mL.

CALCULO DE TITULO DE FEHLING (T.F.)

b) DETERMINACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES EN UNA
MUESTRA (MIEL).

Se pesó 10gr. de Miel y llevar a una fiola y enrazar hasta 100mL con agua destilada.
Luego cargar a la bureta para proceder con la titulación.

Se enrazó en una fiola con H2O hasta 100 ml

En un matraz colocar Fehling Estandarizado (mezcla de Fehling A, B y C) 5mL de Fehling A, + 5mL
de Fehling B, + 2.5mL de Fehling C.

Luego se calentara hasta ebullición constante, hasta viraje de color de Azul a Amarillo.

Sln de miel de abeja

G=0.5ml

5ml de fehling A

5ml de fehling B

2.5 de fehling C

25ml de agua destilada

Se calentó hasta ebullición cambiando

de azul a amarillo.
 Se anotó los resultados obtenidos, para luego hacer los cálculos correspondientes.

 CALCULO :

c) DETERMINACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES TOTALES (ART).

 Hidrolizar 10 mL de la MP con XXX gotas de HCl, colocando en Baño María (BM)

por 15 a 20 min.
 Mantener el volumen constante, con H2O destilada. Evitar la ebullición.
 Dejar enfriar y neutralizar la muestra con NaOH 10% hasta liger alcalinidad, llevar a
un volumen determinado con H2O destilada.

 Colocar esta solución en bureta para valorar ART anotar el gasto.

 Sln de miel + HCl + NaOH 2%

Ph de la MP = 7.2

G=3.5 ml

5ml de fehling A

5ml de fehling B

2.5 de fehling C

25ml de agua destilada

Se calentó hasta ebullición cambiando de azul a

amarillo.

 CALCULO

Gasto 3 -------TF 3.5 --------0.0375

100 ML ------- x 100m l--------- x

X= 1.071 %
4.3. RESULTADOS

A) DETERMINACIÓN DEL TÍTULO DE FEHLING

150gr 1000ml

20ml

3gr

Siendo nuestro patrón la dextrosa al 5% con un gasto de 20ml en donde vimos que viro a
un color azul

10gr----------- 100ml
10gr-------------100ml
X -------------- 23 ml
x ---------------10 ml
X = 2.3 % REPUESTA de miel
X= 1 gr
VIGENTE
1gr miel VIGENTE

23ml gasto en la titulación

4.5gr----------- 100ml
X -------------- 100 ml
X = 4.5 % REPUESTA de miel
VENCIDO

OBSERVACIÓN

 En la Miel que está bien y no vencida que fue comprado en el mercado de Cenepa
obtuvimos 2.3% de miel, es decir que lo demás es sacarosa
  En cambio en la miel vencida tuvo un 4.5% de miel, es decir que tiene el doble % de
miel que la anterior.

VI. CUESTIONARIO

1. MENCIONA LAS UTILIDADES DE LA PRÁCTICA DE BROMATOLOGÍA

Verifica si el alimento se encuadra en las especificaciones legales, detecta la presencia de

adulterantes, aditivos perjudiciales para la salud, la adecuación en la esterilización, el
correcto envasado y los materiales del embalaje.

La bromatología comprende la medición de las cantidades a suministrar a los individuos de

acuerdo con los regímenes alimenticios específicos de cada ser.

Para la determinación de los azúcares reductores en la comida se utiliza normalmente el

reactivo de Fehling con azul de metileno como indicador de óxido-reducción.

2. ¿QUE ES LO QUE SUCEDE EN LA MIEL CON EL TIEMPO?

Las mieles deben tener para su comercialización o consumo, consistencia fluida, viscosa o
cristalizada parcial o totalmente, debe presentar color pardo oscuro y aroma y sabor propios.
Estas no deben presentar mohos, insectos, larvas, ni sustancias extrañas a su composición.
No debe estar ni fermentada, ni efervescente. Las características se separan en dos grupos,
los cuales son:

Características sensoriales:

Color, sabor, aroma y consistencia, el primero será variable desde casi incolora hasta pardo
oscuro, pero siendo uniforme en todo el volumen del envase que la contenga. Las dos
siguientes tienen que ser sabores y aromas propios y estar libres de olores y sabores extraños
y por último, su consistencia deberá ser fluida,viscosa o cristalizada parcial o totalmente.
 Cristalización: no implica deterioro. Ocurre conforme pasa el tiempo. Es un fenómeno
natural que depende de

 Relación glucosa-agua (mayor cantidad de esta relación más rápida cristalización).

 Relación glucosa-fructosa: mayor valor, cristalización enlentecida.
 Temperaturas: menor temperatura mayor cristalización.
 Núcleos de cristalización: granos de polen o residuos sólidos.
 Tres formas: Cristalización no homogénea: fondo cristalizado y líquido arriba.
Cristalización con grano de cristal grosero. Cristalización excesivamente sólida:
concentración de glucosa muy alta.

3. ¿CUANTOS GRAMOS DE AZUCARES REDUCTORES HAY EN LOS 100GR

DE MIEL?

En 100g de miel hay 82,12g de azúcar

VII. CONCLUSIONES

 Mediante este método realizado se demostró que la cantidad de sacarosa en la

caña de azúcar está presenta una alta proporción, en comparación a la
proporción que la dextrosa se puedo obtener.
 Se pudo comprobar de una forma visual el proceso de reducción con el reactivo
fehling ya que estos azucares reductores totales se transforman fácilmente en
enedioles al someterlos al calor.
 En la prueba de inversión de la sacarosa el ácido clorhídrico rompe los enlaces
glucosidicos de la sacarosa separándola en glucosa y fructosa.

VIII. BIBLIOGRAFIA
 https://sites.google.com/site/laboratoriosbioquimica/bioquimica-
i/carbohidratos/reaccion-de-fehlingEduardo Primo Yúfera, Química orgánica
básica y aplicada: de la molécula a la industria, pagina 895-901 tomo II.
 Determinación de azucares reductores PEC/EN/V-058, Edición: 3 Pág.: 1 -3.
 A.O.A.C. Official Methods of Analysis. 1980. Horwitz W. (ed). Ed. 13th.
Washington, U.S.A.
 https://www.academia.edu/9017898/PRACTICA_No_09_DETERMINACIO
N_DE_AZUCARES_REDCUTORES_OBJETIVO