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I. GENRALIDADES.

TÍTULO: ELABORACIÓN DE RODAJAS DE CALAMAR COMÚN (LOLIGO


GAHI) CONGELADO.

1. AUTOR:

1.1. Ejecutor : Cornejo Sandoval, Joe.

1.2. Tutor/a : Ing. Sanjinés Criollo, Nadia

1.3. Facultad : Ciencias Agrarias.

1.4. Escuela : Agroindustrias.

1.5. Nivel Académico : Estudiante.

1.6. E-mail : joki_corsa1998@hotmail.com

2. TIPO DE INVESTIGACIÓN:

2.1. De acuerdo al fin que se persigue : Aplicada.

2.2. De acuerdo al enfoque de la investigación : Cuantitativo


– experimental.

3. ÁREA Y LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:

3.1. Área : Producción Agroindustrial.

3.2. Línea : Productos hidrobiológicos.

4. LUGAR DE EJECUCIÓN E INSTITUCIÓN:

4.1. Lugar : Tumbes 24001.

4.2. Departamento : Tumbes.

4.3. Distrito : Tumbes.


4.4. Instalaciones : Laboratorios de la Universidad Nacional
de Tumbes.

5. PERIODO DE EJECUCIÓN:

5.1. Fecha de inicio : 03 de Mayo del 2019.

5.2. Fecha de término : 01 de Julio del 2019.


II. PLAN DE INVESTIGACIÓN:

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

1.1. Situación Problemática:

En un mundo en el que la industria de alimentos se ha desarrollado


mucho, urge la necesidad de aplicar nuevos conocimientos en aspectos
que puedan mejorar la calidad de vida del hombre, uno de estos aspectos
es la alimentación, se puede ver cómo es que en estos últimos años la
mano estricta de certificadores, aseguradores, etc. Han entrado el tema
de alimentos seguros para el hombre. La problemática de siempre es el
consumo de alimentos que puedan mantener sus características
nutricionales aún después de ser sometidos a tratamientos de producción
alimentaria.

Los productos hidrobiológicos al ser mucho más propensos al deterioro


por actividad microbiana son la principal fuente de estudio, nuevas
técnicas de extracción, conservación y procesamiento surgen cada año
con la finalidad de mejorar la utilidad de estos productos, en este
documento se busca ofrecer una forma de conservación por medio del frío
agregándole un valor agregado en la presentación del producto, de esta
forma ofrecer al cliente un producto inocuo con las mismas características
al momento de su extracción y de uso práctico en la industria destinada.

1.2. Antecedentes:

GUEVARA, F. 2016. En la investigación realizada se determinó las


variaciones de la capacidad de retención de agua (CRA), el análisis
realizado al manto de calamar gigante (Dosidicus gigas) dió un porcentaje
de humedad promedio de 81.375 ± 0.0071 % B.H. para las proteínas un
valor promedio de 15.35 ± 0.0283% B.H, cenizas (0.86 %), y para la grasa
(0.835 %) siendo un producto balanceado e ideal para el consumo
humano. Los valores de Humedad y de la CRA determinados en el
calamar gigante D. gigas, y las variaciones presentadas en los diversas
presentaciones de productos elaborados, son importantes para tenerlos
en cuenta cuando este producto se somete a procesos de tratamiento
térmico o aquellos que generen un valor agregado al producto. Es
importante que en los productos procesados tener una proporción
adecuada de proteína/agua, tanto para fines de aceptación organoléptica
como para obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto
terminado.

MORALES, M. 2015. En el estudio se presentan los resultados de la


investigación sobre la Implementación del plan de sistema HACCP para
(Dosidicus gigas) Pota y (Loligo gahi) Calamar, con la finalidad de obtener
productos de calidad que requiere el mercado internacional y nacional
para productos crudos y congelado de pescado. El Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) ha demostrado ser de gran
utilidad en el aseguramiento de la inocuidad, de los alimentos por lo que
su implantación garantiza la comercialización de productos
hidrobiológicos. La viabilidad de los productos; a base de Pota destaca
por sus atributos, como abundancia, valor nutritivo y disponibilidad
durante el año. Tomaremos en cuenta el sistema HACCP, que permite
identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de
los alimentos. Estos fueron puntos fundamentales de la investigación, que
como resultado final se obtuvieron productos con su respectivo
aseguramiento de calidad de las especies Pota y Calamar.

MARMOLEJO, E. 2016. En su trabajo de investigación determina la


calidad de la pota y calamar congelado en la empresa MARIMAR S.A.C.
también informa el flujograma del proceso que la empresa sigue, la
materia prima se recepciona en tinas con cloro (a 50 ppm) a una
temperatura de 5°C, se pesa, luego es llevada al área de cortado, donde
se filetea y es cortada en anillos grandes y medianos, siendo clasificados
de esa forma, se lavan y se colocan en tinas según el tamaño para luego
ser sometidas a un tratamiento de congelación en túneles de congelación
con una duración de 10 a 12 horas, de esta manera el producto tiene una
temperatura final de -18°C, finalmente son empacadas en envases de 20
kilos para ser dispuestas al área de almacenamiento a una temperatura
de -20°C hasta su despacho. Para la determinación de calidad se empleó
la norma ISO 9001: 2001, obteniéndose aprobada la evaluación tanto del
producto como de la empresa congeladora.

CHIRINOS, O. 2009. En su investigación demuestra la aceptación del


calamar y la pota en el mercado internacional, obteniéndose una ganancia
de aproximadamente 397 y 400 millones de dólares aproximadamente
anualmente, siendo el mercado objetivo de todas las exportaciones China,
esto es por el estilo de vida y hábitos de consumo. También dio a conocer
la falta de interés por parte de las autoridades de explotar esta importante
área de extracción de recursos, en Paita, lugar escogido para el estudio
de mercado, se informa que la pesca, a pesar de los ingresos y la gran
acogida por el mercado que tiene, es aún artesanal, siendo obvio el
incremento total si la extracción de forma industrial.

BRICEÑO, Z. 2018. El informe tiene como propósito presentar el trabajo


y aporte realizado en el área de gestión de operaciones del proceso
productivo en el sector pota congelada de la Empresa Pesquera Austral
Group S.A.A. como objetivo se plantea evaluar el proceso de producción
de pota congelada que posibilitan el logro y mejora de resultados. Para
ello se determinó: el sistema de gestión organizacional, el proceso de
producción, los rendimientos y balance de tiempos y movimientos, así
como los costos de producción y margen de contribución y finalmente la
eficiencia económica del proceso. Los resultados demuestran que en
dicha empresa la gestión de operaciones se realiza de manera correcta y
adecuada, demostrado con los altos rendimientos, bajos costos y altos
precios de venta, que confieren eficiencia por arriba de 100%

1.3. Formulación del problema:

¿Podrá mantenerse la misma calidad de rodajas de calamar común


(Laligo gahi) después de ser sometido a un proceso de congelación como
tratamiento de conservación?

1.4. Justificación:

El proceso de congelado de calamar puede servir como forma de


mantener la calidad nutricional que se tiene al momento de su extracción,
recalcándose la utilidad y bajo costo del proceso de conservación. EI
presente estudio de investigación, busca brindar una forma muy útil de
conservar las cualidades del calamar, de la misma forma otorgar un valor
agregado al ser cortado en rodajas, siendo más atractivo a la vista del
consumidor.

Las bajas temperaturas a las que el calamar común es sometido permiten


inhibir la actividad microbiana presente en el mismo, alargando su vida útil
y al ser cortado en rodajas no solo se le dará una nueva presentación, si
no que al reducirse la superficie del producto será más fácil que el
tratamiento de conservación tenga efecto.

2. OBJETIVOS.

2.1. Objetivo general:

o Elaborar rodajas de calamar congelado, teniendo en cuenta cualidades


nutricionales y de composición para su venta en el mercado tumbesino.

2.2. Objetivos específicos:

o Elaborar rodajas de calamar congelado, considerando aspectos


organolépticos (olor, color, sabor)
o Determinar los requerimientos químicos para la elaboración de rodajas de
calamar congelado.
o Detallar cualidades nutricionales y de composición fisicoquímica para el
producto novedoso, fomentando su consumo en el mercado.

3. MARCO TEÓRICO.

3.1. El calamar:

Los téutidos (Teuthida) son un orden de moluscos cefalópodos conocidos


vulgarmente como calamares (debido a su "hueso" calcáreo, conocido
como pluma o caña = calamus en latín).

El calamar tiene apariencia romboidal con dos partes muy bien


diferenciadas: el manto y la cabeza con los brazos y tentáculos. Tiene dos
aletas laterales que en los adultos suponen el 65-70% de la longitud del
manto. Presenta dos filas de ventosas muy pequeñas en cada extremo de
la membrana bucal. La concha dorsal interna, llamada pluma, es córnea
y no calcificada. La boca está situada en la parte anterior y rodeada por
brazos y tentáculos. Tiene un fuerte pico quitinoso adaptado para la
trituración de las presas. Los brazos, en número de 8, son de longitud
variable, aproximadamente la mitad que la del manto. Los tentáculos, tres
o cuatro veces más largos que los brazos, presentan 4 filas transversales
de ventosas en las mazas tentaculares, de las cuales las dos filas medias
muestran 6 ventosas centrales más grandes. El brazo hectocotílico, que
es el brazo ventral izquierdo, presenta 1/3 ó 1/4 del brazo modificado.

La coloración es rosada, casi transparente, con moteado pardo, blanco


sucio y opaco una vez muerto. Es una especie mimética con el fondo en
el que vive, variando su color como reacción a estímulos diversos. Los
machos adultos presentan pequeñas manchas coloreadas en los bordes
de la parte anterior del manto. Los machos alcanzan 55 cm de longitud
dorsal del manto y las hembras 34 cm. Sin embargo hay especies de
calamares gigantes que pueden llegar a medir más de 10 metros.

Presenta sexos separados y fecundación interna. El macho, con sus


brazos adaptados para la cópula, traspasa su espermatóforo (Estructura
que contiene el esperma del macho. Es introducido en el órgano sexual
femenino durante la reproducción) a la hembra. Luego de la cópula, los
huevos se adhieren a objetos duros en el fondo del mar.

Los juveniles se alimentan básicamente de pequeños crustáceos. Los


individuos adultos comen presas de mayor tamaño, como peces y otros
cefalópodos. Para moverse, el calamar se impulsa usando un órgano que
expulsa agua a presión. Para escapar de depredadores tiene 2
mecanismos. Uno es la capacidad de cambiar el color de la piel y así
confundirse con el ambiente para no ser visto. Otro es la expulsión de una
tinta oscura para que el depredador no lo vea mientras escapa.

Tiene 2 tentáculos largos (con los que captura a sus presas) y 8 más
pequeños. La boca está en el centro de los tentáculos y tiene un pico que
usa para desmenuzar a las presas.
Cuando se siente en peligro, expulsa una tinta oscura para poder escapar
sin ser visto.

3.2. Distribución, hábitad y biología:

En el Atlántico Sudoccidental desde la latitud 20º - 22ºS hasta


aproximadamente 53º - 55º S, siendo más abundante entre los 35º y los
52ºS. Desde la isóbata de los 50 hasta la de 1.000 m de profundidad
principalmente a lo largo de la plataforma y el talud continental. En la Zona
Común de Pesca migra desde el Sur, con una máxima penetración hacia
el Norte durante el mes de julio manteniendo las características generales.

Es un molusco pelágico-oceánico migratorio que habita en toda la


columna de agua, con un rango de temperatura que oscila entre los 8ºC y
los 11ºC. Tienen un ciclo de vida breve, de poco más de un año, y una
alta tasa de crecimiento. Presenta migraciones tanto latitudinales como
batimétricas, en donde las concentraciones durante las diferentes épocas
del año están regidas por alimentación, maduración sexual y desove. En
la Zona Común de Pesca mantiene estas características generales.

3.3. Congelación:

La congelación es un método para la conservación de alimentos a largo


plazo, permite mantener los atributos de calidad y valor nutritivo iniciales
del alimento, apreciándose únicamente diferencias en la textura respecto
al producto fresco o previamente procesado que se congela (Barreiro y
Sandoval, 2006).

Para Plank (1963) este método de conservación de alimentos se ha


utilizado durante miles de años debido a la alta calidad de los productos
congelados y en las últimas décadas ha adquirido un amplio interés
generalizado. En términos generales, la congelación proporciona
productos alimenticios con sabor, olor y aspecto como si fuera fresco,
siendo el único método capaz de conseguirlo.

La confusión parece estar basada en el hecho de que pocas personas


entienden cómo el congelar protege sus alimentos. Usted puede congelar
casi todos los alimentos. Algunas excepciones son los productos
enlatados y los huevos en cascarón. Sin embargo, una vez el alimento
está fuera de la lata (como el jamón), usted puede congelarlo. El poder
congelar alimentos y estar conforme con la calidad después de
descongelar el producto son dos cosas bien diferentes. Algunos alimentos
simplemente no se congelan bien. Ejemplos, son la mayonesa, salsa
crema y la lechuga. Las carnes y aves crudas mantienen su calidad por
más tiempo más que otros productos debido a la humedad que pierden al
cocinarse.

Los alimentos almacenados constantemente a 0°F (-17.8 °C) siempre


estarán inocuos. Sólo la calidad del alimento sufre al almacenarlo por un
tiempo prolongado. El congelar mantiene los alimentos inocuos al
disminuir el movimiento de las moléculas, causando que los
microorganismos entren en una fase durmiente. El congelar preserva los
alimentos por períodos extensos ya que previene el crecimiento de
microorganismos que causan el deterioro de los alimentos y las
enfermedades transmitidas por los alimentos. El congelar a 0°F (-17.8 °C)
inactiva muchos de los microorganismos bacterias, levaduras y hongos
presentes en los alimentos. Una vez, descongelados, sin embargo, estos
microorganismos pueden activarse nuevamente, multiplicándose en las
condiciones apropiadas a niveles que pueden ocasionar enfermedades
transmitidas por alimentos. Como éstos se multiplican a la misma rapidez
como en un alimento fresco, usted debe manejar los alimentos
descongelados como usted manejaría un alimento perecedero.

La triquina y otros parásitos pueden ser destruidos a temperaturas de


congelación bajo cero. Sin embargo, se deben cumplir con unas
condiciones supervisadas bien estrictas. No se recomienda confiar en el
congelar en el hogar para destruir la triquina. Sin embargo, el cocinar
completamente destruirá todos los parásitos. La frescura y calidad de los
alimentos al momento de la congelación, afecta la condición del alimento
congelado. Si el alimento es congelado durante su punto de mayor
calidad, entonces este alimento descongelado tendrá mejor sabor que uno
que fue congelado al final de su punto de calidad. Por lo tanto, congele
pronto aquellos alimentos que no usará inmediatamente. Almacene todos
los alimentos a 0 °F (-17.8 °C) o menos para retener su contenido de
vitaminas, sabor, color y textura.

3.3.1. Importancia de la congelación rápida:

La congelación rápida produce un gran número de pequeños


cristales (éstos numerosos y de tamaño muy reducido) tanto intra
como extracelulares (Barreiro y Sandoval, 2006).

La velocidad de congelación rápida y la consiguiente formación de


pequeños cristales de hielo son críticos para minimizar el daño
tisular y la pérdida de agua durante la descongelación, siendo por
tanto un factor muy importante que afecta en gran medida la calidad
de los alimentos congelados. Además, este parámetro es esencial
desde el punto de vista sanitario (crecimiento microbiano), técnico-
operacional y económico (Barreiro y Sandoval, 2006).

3.3.2. Tiempos de congelación:

El tiempo de congelación depende del tamaño del producto


(especialmente su espesor), su forma y propiedades termo físicas,
además de los parámetros del proceso de transferencia de calor y
de la temperatura del medio de enfriamiento (Barreiro y Sandoval,
2006).

3.3.3. Cadena en frío:

Todo producto que haya sido expuesto a un método de congelación


siempre debe de mantener la cadena de frío. El producto en ningún
momento del almacenado o del transporte, puede ser sometido a
un parcial o total descongelamiento y después vuelto a congelar,
ya que esto afectaría la textura y la calidad del producto (Barreiro y
Sandoval, 2006).

3.3.4. Métodos de congelación:

Los distintos métodos de congelación se desarrollaron y han ido


evolucionando con el fin de mantener la calidad y textura de los
productos congelados lo más cercano posible a los productos
frescos (Durazo, 2006).

Según lo establecido por Bertullo (1975), los métodos más


comunes utilizados en la industria de alimentos son:

a) Congelación en salmuera: La característica principal de este


método es que el producto a congelar entra en contacto con el
medio refrigerante: la salmuera.
La congelación por salmuera consiste en la inmersión del
pescado en una solución congelante de cloruro de sodio que se
encuentra a una temperatura de -21°C.Una característica de
este tipo de congelación es que paralelamente se produce
penetración de sal al producto.
b) Congelación por aire: La característica principal de este
método es que el producto a congelar entra en contacto con el
medio refrigerante. La trasmisión de calor se verifica por medio
del aire frío el cual rodea el producto a congelar, puede estar en
movimiento intermitente o estacionario. Los procedimientos
más comunes son en cámara y en túnel.
c) Congelación por contacto: En este método el producto a
congelar entra en contacto con la superficie enfriada a muy baja
temperatura, permitiendo congelar a los productos envasados o
sin envasar. Los equipos son conocidos como congeladores de
placa y está constituido para operar de forma continua o
intermitente.
3.4. Diferencias entre la pota y el calamar congelado:

3.4.1. Diferencias físicas:

La confusión entre ambos viene sobre todo en que al presentarse


limpio y en formatos de consumo convencionales no enteros, como
por ejemplo las anillas o en tubo, sus diferencias son prácticamente
inapreciables en apariencia. No obstante, sí podemos distinguirlos
fácilmente cuando los vemos en su estado natural.

Por un lado la Pota o calamar gigante es de mayor tamaño que las


variedades de calamar comunes, y sus aletas constituyen un tercio
de su tamaño en comparación al tronco, mientras que en los
calamares comunes suelen ocupar dos tercios. Además, podemos
ver cuando el calamar no está limpio que el común tiene manchas
más rosadas y la pota más comunes.

3.4.2. Diferencias nutritivas:

En este sentido, prácticamente no hay diferencias entre uno y otro,


aportando ambos principalmente vitaminas B3 y B12, un alto aporte
en proteínas y minerales como el potasio, magnesio y fósforo.

3.4.3. Diferencias de sabor y cualidades culinarias:

Aquí sí podemos notar la diferencia, ya que la pota tiene un sabor


más fuerte, es algo más duro que el calamar y la textura cambia
considerablemente. No obstante, en según qué formatos y
calidades de la pota, las diferencia pueden ser pequeñas. Por ello
es bastante común que la vemos en Anillas, ya que aquí es donde
menos notaremos este factor.

3.4.4. Diferencias en el precio:

Debido a las diferencias de cualidades, la pota tiene un precio más


bajo que el calamar congelado convencional, por lo que es muy
importante la absoluta transparencia con el consumidor.
3.5. Ficha técnica del calamar congelado:

CARACTERÍSTICAS.

Producto. Calamar entero congelado pinta:


producto que se obtiene de la especie
calamar (Loligo gahi), el cual es
clasificado por tamaños (cm) y
congelado entero en block.

Nombre común. Calamar.

Clasificación. 10 – 15 cm

16 – 20 cm

21 – 25 cm

26 - + cm

Olor. Fresco, a algas marinas,


característico de la especie.

Color de carne. Característico de la especie. Presenta


piel con pigmentación viva.

Vida útil. 24 meses.

Almacenamiento. -18 °C o menor.

3.6. Pesca de calamar:

Entrando ahora en terreno de pesca se va a explicar cómo pescar


calamares desde embarcación utilizando dos técnicas: El spinning y el
curricán. Tanto en una cómo en otra la embarcación se deja a la deriva;
ya que el movimiento del barco genera movimientos naturales muy útiles
para dejar que la caña trabaje sola apoyada de la borda. Aunque cuando
se trata de pesca a curricán hay que acelerar y dirigir el barco para
arrastrar los señuelos.
3.6.1. Pesca de calamares a spinning:

La pesca a spinning es el arte de engañar a nuestras presas con


señuelos. En este caso, nuestros señuelos deberían imitar el nado
de la gamba, el cual es uno de los alimentos preferidos de los
calamares. Para ello, es necesario un excelente movimiento de
muñeca, dando golpecitos bruscos y retrocediendo un poco la
caña. También necesitaremos el equipamiento adecuado para
reproducirlo.

Señuelos Los señuelos favoritos para pescar calamares son los


populares PAJARITOS o JIBIONERAS; ya que enganchan
inmediatamente la mandíbula rasposa del calamar como si de un
velcro se tratara. Ahora, en cuanto al color los expertos
recomiendan utilizar los rosados, rojizos o naranjas y los verdes
que se cargan con luz fluorescente. (Ideal cuando pesques en
noches muy cerradas y con poca luz).

El montaje que se usa comúnmente para pescar calamares es muy


sencillo, pudiendo colocar desde 2 hasta 4 jibioneras al mismo
tiempo. Para ello puedes utilizar perlitas o emerillones que marquen
una corta pauta (2 cm) en la línea madre, en la cual la jibionera se
pueda deslizar con naturalidad. Dejando unos 40 hasta 50
centímetros entre señuelo y señuelo. En la punta añade un plomo
ligero para que la línea no se enrede.

Cañas para pescar calamares Preferiblemente una caña para


pescar calamares debe tener una medida intermedia. 1,80 metros
y máximo 2,70 metros de largo; debe ser muy ligera y flexible para
obtener la máxima sensibilidad, sobre todo en la puntera. En cuanto
a las anillas es muy recomendable que posea bastantes y muy
pegadas entre sí, ya que en la pesca de calamares con caña hay
que evitar los enredos a toda costa.

El carrete la pesca de calamar es una de las más sencillas, ya


que el calamar solo nada en una misma dirección. Así que no hace
falta que cuentes con un carrete extremadamente fuerte y
poderoso, con que bobine bien las líneas finas y no pese
demasiado se irá bien.

3.6.2. Pesca de calamares a curricán:

La pesca de calamares a curricán suele ser más tentadora; ya que


alcanzar a estos cefalópodos en el fondo es una tarea un poco más
compleja. Para empezar necesitas un tipo de señuelo que pueda
profundizar con mayor rapidez. Luego tienes que montarlos en el
extremo de la línea madre. También necesitaras un plomo a 30
metros para sumergir la línea sin afectar el movimiento natural del
señuelo en el extremo.

Una vez que las cañas tengan las líneas bien montadas hay que
tomar en cuenta la velocidad en la que se está desplazando la
embarcación; si es muy leve o insignificante, acelera hasta 2 o 3
nudos. Pero si hay mucha corriente deja la embarcación a la deriva.

4. PRINCIPIOS Y GENERALIDADES DE LAS RODAJAS DE CALAMAR


COMÚN CONGELADO:

4.1. Materiales y métodos:

4.1.1. Materiales:

- Materia prima (calamar).

- Máquina con sistema de calentamiento.

- Termómetro.

- Utensilios.

- Bolsa de polietileno con cerrado hermético (se usará este material


para evitar la variación de la temperatura en el producto).
4.1.2. Métodos:

o recepción de la materia: A fin de procesar, la materia será adquirida en los


puntos nde venta ordinarios de calamar (mercado, puertos, etc.), seguido de esto
se realizará un pequeño análisis organoléptico (color, olor, sabor) para
determinar su estado, aceptándola o rechazándola si es el caso.

o Acondicionamiento de la materia: en este paso se adecuará el calamar a


las condiciones ambientales, para esto, se sumergirá el producto en agua tíbia,
seguido se adicionará del 1.5 – 3% de sal. Esto se hace para la detención de la
actividad enzimática del producto.

o Escaldado: esta parte se hace con el fin de evitar la proliferación de la


carga microbiana del calamar, cabe recalcar que al ser un producto obtenido del
mar, su probabilidad de contaminación es más elevada que del resto, por lo que
se recomienda hacer esta etapa con mucho cuidado. Se debe tener también un
control de la temperatura, esta debe oscilar entre los 65 – 70 °C.

o Cortado: en este paso, se va a cortar la materia prima de tal forma de que


el resultado quede en forma de anillos de 1 cm de ancho, comúnmente el
producto se congela y se vende sin haber sido cortado, pero en la investigación
se recomienda cortar debido a la mejor operatividad que se le puede dar al
producto, siendo este más atractivo y más fácil de utilizar en las distintas recetas
culinarias.

o Envasado: se debe tener cuidado al realizar esta etapa, el envasado se


debe hacer evitando el pase de aire, si esto sucede, durante el congelado se
puede presentar la formación de gases, lo cual significaría el rechazo del
producto en el mercado.

o Congelado: se hace desde aproximadamente (-1) – (-18 °C) a fin de


detener totalmente la proliferación, crecimiento y cualquier actividad enzimática
o microbiana que se puede presentar en el producto, este parte del proceso
tendrá una duración de 24 horas a más (dependiendo de los requerimientos del
mercado).

o Etiquetado: se rotulará el producto final, especificando características


organolépticas, principales componentes, composición nutricional, fechas de
elaboración y de expiración, peso, dirección del fabricante, nombres de la
empresa (si este fuese el principal productor), a fin de ofrecer un producto de
calidad y confiabilidad al consumidor.

5. FLUJOGRAMA DE PROCESO:

RECEPCIÓN DE LA MATERIA

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO Olor, sabor, color, textura

PESADO

1ER LAVADO Agua + lejía (0.05-3%)

CORTADO Cortado en rodajas de 1cm

SUMERJIDO EN SOL. SALMUERA Agua + sal (3% aprox.)

ENVASADO

CONGELADO -8°C Aprox.

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO 0-4°C Refrigeración


CONCLUSIONES.
- El calamar común es un especie de la familia Loliginidae que crece en las
aguas tropicales del norte del litoral peruano, se reproducen sexualmente
(macho y hembra), consta de dos partes manto y cabeza (en la que se
sitúan los tentáculos). Cuando se siente amenazado desprende una tinta
que puede cegar momentáneamente al depredador (si este fuese el caso)
permitiéndole escapar.
- El proceso de congelación del calamar es uno de los tantos métodos de
conservación que existen hoy en día gracias al avance de la tecnología,
gracias a la reducción casi total de la actividad de agua presente en el
producto, la actividad enzimática no tendrá lugar y, además, se inhibirá la
acción microbiana permitiendo de esta forma alargar la vida útil del
calamar hasta su distribución.
- Estudios realizados recientemente demuestran la incidencia que tiene el
producto en el mercado internacional (hablándose netamente del calamar
congelado), lo cual podría utilizarse como una forma de incentivar a los
pequeños y medianos productores.
- Debido al tratamiento final de conservación que se le da al calamar este
está destinado a conservarse por durante 4-6 meses aproximadamente,
esto haciéndose en compañía de un almacenamiento en refrigeración
para no perder la cadena en frío del producto.
- En práctica el producto final fue obtenido de forma exitosa, el calamar se
compró, analizó, cortó y se siguió cada uno de las operaciones unitarias
redactadas en el flujograma. Se presentó un problema en la cadena de
frío, al no contarse con una congeladora se tuvo que utilizar una nevera
casera en su lugar.
RECOMENDACIONES.
- Al adquirir el calamar, observar su estado físico, su olor, color, su textura.
- El calamar debe ser entregado por el distribuidor en condiciones de
congelación.
- Durante el procesamiento, usar la indumentaria para el caso.
- Tener control del tiempo, y temperatura del calamar.
- Mucho cuidado con el manejo de utensilios.
- Es preferible que la congelación se haga sólo a ese producto, evitando
contaminación cruzada.
- Realizar la revisión correspondiente del producto final, asegurándose del
trabajo hecho.
- Para su distribución, emplear equipos o materiales que no permitan el
escape de frío dentro del producto, esto permite su vida útil larga.
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Cuneo, J; Hurtado, I. 2009. Evaluación del proceso de congelado de la pota


(Dosidicus gigas) y Elaboración de un Plan de higiene y Plan HACCP en
COPERSA S.A. Tesis Ingeniero Pesquero, UNALM, Lima.

Durazo, E. 2006. Aprovechamiento de los productos pesqueros. Universidad


Autónoma de Baja California, México. Departamento editorial Universitaria.
ANEXOS.

FOTO 01: CALAMAR.

FOTO 02: CORTADO EN RODAJAS.


FOTO 03: RODAJAS DE CALAMAR.

FOTO 04: ENVASADO.


FOTO 05: CONGELACIÓN.

FOTO 06: ETIQUETA.