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UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD CIENCIAS PECUARIAS


CARRERA INGENIERIA EN ALIMENTOS

TEMA:
ELABORACIÓN DE CHORIZO PARRILLERO AHUMADO EN DOS TIPOS DE
ENVOLTURAS, A PARTIR DE MÉTODOS FÍSICOS QUÍMICO.

INTEGRANTES:
ALVARADO VASQUEZ KERLY ESTEFANIA
GAIBOR RAMÓN ARELIS ELIZABETH
HAÓN GAYBORT IVANIA MICOL
MARCAYA PEREZ JOHANA PRISCILA
VÁSQUEZ CORTÉS LUIS HUMBERTO

CURSO:
MODULO V “B”

COORDINADORA:
ING. ROSSY RODRIGUEZ CASTRO

MOCACHE - LOS RIOS – ECUADOR

2018- 2019
ÍNDICE DE CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN ......................................................................................................7
1.1. Objetivos .............................................................................................................8
1.1.1. Objetivo general ...........................................................................................8
1.1.2. Objetivo específicos ......................................................................................8
1.2. Hipótesis ..............................................................................................................9
1.2.1. Hipótesis alternativa .....................................................................................9
1.2.2. Hipótesis nula ...............................................................................................9
1.3. Importancia .........................................................................................................9
1.4. Problematización .................................................................................................9
1.5. Justificación ....................................................................................................... 10
2. MARCO TEÓRICO ................................................................................................. 11
2.1. Carne.................................................................................................................. 11
2.2. El cerdo (Sus scrofa domestica) .......................................................................... 11
2.2.1. Estructura y composición del tejido muscular ............................................ 11
2.3. Chorizo. .............................................................................................................. 14
2.3.1. Tipos de chorizo. ........................................................................................ 15
2.3.2. Normas Técnicas del chorizo: ..................................................................... 15
2.3.3. Materia prima para elaboración de chorizo parrillero: .............................. 16
2.3.4. Aditivos, especias y condimentos para la elaboración de Chorizos ............. 17
3. METODOLOGÍA ..................................................................................................... 21
3.1. Localización. ...................................................................................................... 21
3.1.1. Condiciones agroclimáticas. ....................................................................... 22
3.2. Tipo de investigación. ........................................................................................ 22
3.3. Métodos de Investigación ................................................................................... 22
3.3.1. Instrumento de investigación ...................................................................... 22
Materias Primas ........................................................................................................... 23
Equipos......................................................................................................................... 23
3.3.1.1. Método Analítico .................................................................................... 25
Humedad y materia seca parcial ............................................................................... 25
Proteína .................................................................................................................... 25
Grasa ........................................................................................................................ 26
Ceniza ....................................................................................................................... 27
pH ............................................................................................................................. 28
Acidez ....................................................................................................................... 28
3.3.2. Método Sensorial ........................................................................................ 29
3.3.2.1. Material y Métodos ................................................................................. 29
3.3.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ................................................................... 30
4. RESULTADO Y DISCUSIÓN ......................................................................................... 33
4.1. Análisis Físicos-Químicos ......................................................................................... 33
5. CONCLUSIONES ............................................................................................................. 42
6. RECOMENDACIÓN ........................................................................................................ 43
7. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................... 44
8. ANEXOS............................................................................................................................. 46
Índice de tablas

Tabla 1. Composición química general de la carne..................................................................... 12


Tabla 2. Tipos y características de las principales proteínas del músculo .................................. 13
Tabla 3. Recomendaciones para el empleo de especias naturales molidas ................................. 19
Tabla 4. Condiciones de agroclimática. ...................................................................................... 22
Tabla 5. Formulación de chorizo parrillero ahumado ................................................................. 32
Tabla 6. Características a medir Chorizo Parrillero .................................................................... 29
Tabla 7. Resultados del análisis físico y químico (pH, Acidez) .................................................. 33
Tabla 8. Resultados del análisis físico y químico ( H, P, MI y EE) ............................................ 36

Índice de Ecuaciones

Ecuación 1. Humedad ................................................................................................................. 25


Ecuación 2. Materia seca parcial ................................................................................................. 25
Ecuación 3. Proteína bruta .......................................................................................................... 26
Ecuación 4. Grasa........................................................................................................................ 27
Ecuación 5. Porcentaje de ceniza ................................................................................................ 27
Ecuación 6. Acidez...................................................................................................................... 28

Índice de graficas

Gráfica 1. Determinación de análisis organoléptico .................................................................. 40

Índice de Anexos

Anexo 1. Contenido de humedad y materia seca parcial ............................................................ 46


Anexo 2. Contenido de proteína.................................................................................................. 46
Anexo 3. Contenido de grasa ...................................................................................................... 47
Anexo 4. Contenido de ceniza..................................................................................................... 47
Anexo 5. Cálculos de acidez ....................................................................................................... 47
Anexo 6. Proceso del análisis sensorial del chorizo parrillero ahumado .................................... 49
Anexo 7. Análisis sensorial del chorizo ...................................................................................... 51
Anexo 8. Prueba descriptiva del chorizo parrillero ahumado .........Error! Bookmark not defined.
Anexo 9. Elaboración del Chorizo parrillero ahumado ............................................................... 53
Anexo 10. Determinación de procesos Físicos Químicos ........................................................... 55
Índice de ilustraciones

Ilustración 1. Panel de captación ................................................................................................. 51


Ilustración 2. Degustación del producto ...................................................................................... 51
Ilustración 3. Ingresamos la pulpa de carne en el molino industrial. .......................................... 53
Ilustración 4. Pulpa de la carne molida. ...................................................................................... 53
Ilustración 5. Ingresamos todos los ingredientes en la mezcladora............................................. 53
Ilustración 6. Homogenización de las carnes e ingredientes. ...................................................... 53
Ilustración 7. Empezamos a embutir usando envoltura natural. .................................................. 54
Ilustración 8.Chorizo Embutido. ................................................................................................. 54
Ilustración 9. Proceso de ahumado envoltura natural.................................................................. 54
Ilustración 10. Proceso de ahumado envoltura artificial. ............................................................ 54
Ilustración 11. Producto final. ..................................................................................................... 55
Ilustración 12. Peso de la muestra. .............................................................................................. 55
Ilustración 13. Determinación de pH .......................................................................................... 55
Ilustración 14. Determinación de acidez ..................................................................................... 55
Ilustración 15. Acidez del chorizo............................................................................................... 55
RESUMEN

En la planta de cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior

Politécnica de Chimborazo, se evaluó la calidad nutritiva, microbiológica y sensorial del

chorizo parrillero elaborado con diferentes niveles de cada uno de los ingredientes

naturales, para lo cual se aplicó tres tratamientos frente a un control, cuatro repeticiones

los mismos que se analizaron bajo un diseño completamente al azar; determinándose

que en la utilización de ají 1,6, ajo 1,4 y 100 cc de vino tinto, permitió registrar un chorizo

que no causan efecto en las características nutricionales y sensoriales del producto en

estudio, en el producto fresco no presento coliformes fecales aunque los coliformes

totales fueron de 589 UFC/g y a los 20 días la presencia de coliformes totales incremento

a 770 UFC/g, los cuales están dentro de los rangos permitidos por la NTE INEN 1338.

En lo relacionado al análisis organoléptico del tratamiento T2 permitió tener una buena

aceptabilidad en el producto fresco como el almacenado, desde el punto de vista

económico, el beneficio/costo de producción fue bajando paulatinamente de 1,51 en el


T0 hasta 1,12 en el tratamiento. Se concluye que el tratamiento T2, fue aquel que registro
las mejores características nutritivas, microbiológicas y organolépticas, recomendándose
utilizar este para la producción de chorizo cervecero con condimentos naturales.
1. INTRODUCCIÓN

En Ecuador se calcula que el negocio de los embutidos mueve unos 120 millones de dólares
al año. Por lo que es necesario realizar estudios para evitar enfermedades transmitidas por
alimentos y preservar la inocuidad de estos. Ya que se puede evidenciar que existe la
preferencia de una parte de los consumidores de embutidos de optar por comprar chorizos
hechos por industrias cárnicas, pero por otro lado están las personas que prefieren sus
embutidos elaborados de manera artesanal. Esto despertó el interés de conocer y comparar
en todos los aspectos ambos productos (INEC, 2012).

El contenido nutricional de la carne por la alta calidad de sus proteínas ha hecho que el
consumo sea cada vez mayor en nuestro país, lo que ha motivado el presente estudio
de las diferentes técnicas de conservación de los derivados de la carne como los embutidos
y en particular el chorizo (Morán-Sánchez, 2016).

El chorizo es un producto elaborado con carne y grasa crudas que se somete a un proceso
de maduración y que se embute en envoltura natural o artificial. En este proyecto se
describe el proceso de elaboración de un chorizo madurado elaborado de carne de cerdo,
carne de res, tocino y especias principalmente. Todos los ingredientes fueron pesados y
mezclados de acuerdo a porcentajes estrictos para obtener un producto de calidad.

El chorizo se somete a un proceso de maduración con ahumado y humo líquido que se


embute en las envolturas natural o artificial. Finalmente se obtuvo un producto con buenas
características organolépticas y sensoriales.

7
1.1. Objetivos
1.1.1. Objetivo general

Elaborar chorizo parrillero ahumado en dos tipos de envolturas, a partir de métodos


físicos químico.

1.1.2. Objetivo específicos


 Esquematizar mediante un balance de materia la elaboración del chorizo parrillero
ahumado en dos tipos de envolturas (natural y artificial).
 Analizar el comportamiento Físico-Químico de la elaboración del chorizo parrillero
ahumado en dos tipos de envolturas (natural y artificial).
 Determinar sensorialmente un producto a base de la elaboración del chorizo
parrillero ahumado en dos tipos de envolturas (natural y artificial).

8
1.2. Hipótesis
1.2.1. Hipótesis alternativa

Ha: Al menos una de la envoltura (natural o artificial) permite cumplir con las normas de
gestión de calidad y seguridad de alimento para la elaboración de chorizo parrillero
ahumado.

1.2.2. Hipótesis nula

Ho: Ninguna de las envolturas (naturales o artificiales) permite cumplir con las normas de
gestión de calidad y seguridad de alimento para la elaboración de chorizo parrillero
ahumado.

1.3. Importancia

Este trabajo tiene como importancia el interés de conocer y comparar todos los aspectos de
ambos productos realizadas con los dos tipos de envolturas y por ende determinar los
distintos parámetros, físicos-químicos y evaluar la calidad sensorial del producto.

1.4. Problematización

Es necesario realizar un tratamiento térmico durante el proceso de la elaboración del


chorizo parrillero ahumado en los dos tipos de envolturas (natural y artificial), para obtener
un alimento seguro y evitar enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) y ofrecer un
producto apropiado al consumidor.

Existe la preferencia de consumir embutidos hechos por industrias cárnicas, utilizan una
envoltura artificial, sin conocer el perjuicio que puede llevar a largo plazo, mucha de las
veces se elabora sin importar la salud del consumidor por otro lado, la elaboración de
embutido con envoltura natural representaría una pérdida de costo en la industria, con
respecto a la mala manipulación puede generar un inconveniente en el proceso. Esto
despertó el interés de conocer y comparar todos los aspectos de ambos productos realizadas
con los dos tipos de envolturas.

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿La utilización de envoltura natural y artificial en el chorizo parrillero ahumado permitirá


obtener un producto con buenas características nutritivas y organolépticas?

9
SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA

El chorizo parrillero ahumado debe ser elaborado con materia prima aséptica que garantice
la calidad del producto final, además de todos los insumos que estos se utilicen, de la misma
manera utilizando buenas Prácticas de manufactura.

Otra de las características que hay que tomar en consideración es que los condimentos
naturales deben aportar a la conservación de los productos conservados como el chorizo,
tales como el ajo el mismo que se considera incluso un producto con muchas característica
que ayuda a controlar ciertas enfermedades, por lo que se considera adecuado para
condimentar el chorizo, además conociendo que este producto se utiliza en la preparación
de alimentos para la población humana, incluso en las formulaciones de conservas a
productos cárnicos.

1.5. Justificación

En el Ecuador se calcula que el negocio de los embutidos mueve unos 120 millones de
dólares al año, que su consumo anual es de 3 kg por persona, y que la demanda crece en
una tasa del 5 %; por lo que se requiere una mayor producción y métodos de conservación
de productos cárnicos, (INEC, 2012).

La investigación propuesta “Elaboración de chorizo parrillero ahumado con dos tipos de


envolturas’’ es una alternativa para contribuir a mejorar las características organolépticas
“color y textura” del chorizo parrillero producido; además un tratamiento térmico correcto
permite controlar la perdida de humedad y por lo tanto el peso del producto final
disminuyendo la cantidad de purga de agua en el almacenamiento, la carga microbiana
asegurando la inocuidad y la cocción completa, evitando daños y enfermedades de origen
alimentario; para presentar al consumidor un producto seguro, de apariencia agradable con
un tiempo de vida útil aceptable.

10
2. MARCO TEÓRICO

2.1. Carne.

La carne es considerada la fuente de proteínas de mayor calidad tanto por sus características
nutricionales como por su apreciado sabor. Así, desde el punto de vista legal, el concepto
de carne incluye todas las partes de los animales de sangre caliente utilizadas por el hombre
para su alimentación, mientras que en lenguaje coloquial, carne es solamente el tejido
muscular esquelético acompañado de más o menos grasa (Crosh & Belitz, 1988).

2.2. El cerdo (Sus scrofa domestica)

Se trata de un mamífero domesticado, de la familia de los Suidos, criado de forma extensiva


en prácticamente todo el mundo como fuente de alimento. Los cerdos parecen descender
de dos suidos salvajes, una especie europea y otra del sureste asiático; probablemente
fueran domesticados en China hace unos 9 000 años y más tarde en Europa. Fueron
introducidos en América por Cristóbal Colón y los expedicionarios españoles (González &
Jaramillo, 2009).

2.2.1. Estructura y composición del tejido muscular

Los músculos se clasifican en función de su estructura en músculos estriados, que


constituyen entre el 30 y el 40 % de la masa del animal (músculos del esqueleto y cardíacos)
y músculos lisos, que están presentes en las paredes de los vasos sanguíneos e intestino. La
carne corresponde a los músculos estriados y éste será el tipo de músculo del que se hablará
en adelante (Cuq, 1989).

El músculo estriado se compone de las fibras microscópicas y tubulares cuyas membranas


están formadas de albúmina. Las fibras musculares se agrupan con ayuda del tejido
conectivo (perimisio) formando el haz muscular o fascículo en cuya intersección se alojan
tejidos grasos, nervios, tendones y vasos sanguíneos. Las fibras pueden ser rojas y blancas.
El color rojo de la fibra se debe principalmente a una proteína conjugada llamada
mioglobína (Quiroz & Pacheco, 2005).

Muchas de las propiedades nutricionales de la carne, durante su conservación y


procesamiento, están ligadas a su estructura y composición química promedio, la cual es
muy similar en todos los animales, como se muestra en la Tabla 1.
11
Tabla 1. Composición química general de la carne.

Tipo Carbohidrato Proteínas Grasa Cenizas Agua

Carnes rojas de:


Res
--- 17.5 22.0 0.9 60.0
semigrasa
Ternera
--- 18.8 14.0 1.0 66.0
semigrasa
Cerdo
--- 11.9 45.0 0.6 42.0
semigrasa
Borrego
--- 15.7 27.7 0.8 56.0
semigraso
Caballo
1.0 20.0 4.0 1.0 74.0
semigraso
Carnes blancas de:
Aves
Pollo --- 20.2 12.6 1.0 66.0
Pato --- 16.2 30.0 1.0 52.8
Pavo --- 20.1 20.2 1.0 58.3
Pescados y mariscos
Filete sin
--- 16.4 0.5 1.3 81.8
grasa
Filete con
--- 20.0 10.0 1.4 68.6
grasa
Crustáceos 2.6 14.6 1.7 1.8 79.3
Pescado
--- 60.0 21.0 15.0 4.0
seco
Fuente: (Quiroz & Pacheco, 2005).

La composición química del tejido muscular depende de la especie animal de la que se


trate, la raza, la edad, la región de procedencia y el procedimiento utilizado en su sacrificio.
Como promedio, el músculo contiene de 55 a 78 % de agua, de 15 a 22 % de proteínas, de
1 a 15 % de lípidos, de 1 a 2 % de glúcidos y en torno a un 1 % de sales minerales. Estas

12
cifras indican que las proteínas representan del 50 al 95 % de la materia orgánica de la
carne (Cheftel, Cuq, & Lorient, 1989).

Como se muestra en la Tabla 2, las proteínas que contiene el músculo se clasifican en tres
grupos en función de su localización: Proteínas miofibrilares, proteínas sarcoplasmáticas y
proteínas del estroma.

Las proteínas miofibrilares representan más del 50 % de las proteínas totales del músculo
siendo la miosina (27 %) y la actina (11 %) las proteínas mayoritarias de este grupo. Así,
estas proteínas son responsables de la capacidad de retención de agua, de las propiedades
emulsionantes o de la textura de la carne. Además, estas proteínas contienen cantidades
importantes de aminoácidos esenciales y contribuyen, en más del 70 % al aporte proteico
debido al consumo de carne, participan en la función contráctil del músculo, son casi
siempre extraíbles en disoluciones salinas de fuerza iónica baja pero aproximadamente la
mitad de ellas son extraíbles en medio acuoso (Cheftel, Cuq, & Lorient, 1989).

Las proteínas sarcoplasmáticas constituyen entre el 30 y el 35 % de las proteínas totales


del músculo del esqueleto y algo más del músculo cardíaco. Son un conjunto de proteínas
diferentes que contienen todas las enzimas que participan en los glicolisis. Estas proteínas
son solubles y extraíbles con agua o disoluciones salinas diluidas.

Las proteínas del estroma constituyen un 10-15 % del contenido total de proteínas del
músculo y engloban a las proteínas del sarcolema. Las dos proteínas principales del tejido
conjuntivo son el colágeno y la elastina que representan más del 50 % de las proteínas del
estroma. Estas proteínas son las menos solubles del músculo (Cheftel, Cuq, & Lorient,
1989).

Tabla 2. Tipos y características de las principales proteínas del músculo

gr por 100 gr Masa molecular

de proteína (KDa)

13
Proteínas miofibrilares 51.5
Miosina 27 475
Actina 11 41.8
Tropomiosina 4.3 70
Troponinas 4.3 72
Proteína M 2.2 160
Proteína C 1.1 140
α – actina 1.1 206
B – actina 0.5 70
Proteínas sarcoplasmáticas 32.5
Enzimas mitocondriales y
30
proteínas solubles
Mioglobina 1.5 17.8
Hemoglobina 0.5 67
Citocromo y flavoproteínas 0.5
Proteínas del estroma 16
Colágeno 8 300
Fuente: (Cheftel, Cuq, & Lorient, 1989).

2.3. Chorizo.

El chorizo es un embutido de corta o mediana maduración elaborado a base de carne de


cerdo y de res, lardo o tocino de cerdo, adicionado de sal, especias y otros condimentos. El
chorizo se presenta en trozos atados hasta 8 cm de largo y hasta 3 cm de diámetro. Es
sometido a deshidratación parcial por ahumado o secado (Guerrero & Arteaga, 2001).

El proceso tradicional de fabricación del chorizo incluye las siguientes fases: Picado de las
carnes y tocino, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco
durante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se
exponen al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos en base a sus
características de temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduración hay unos
procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el
aroma fruto de la suma de los aromas naturales y los resultantes de la actividad microbiana
sobre los componentes de la masa del embutido (González & Jaramillo, 2009).

14
2.3.1. Tipos de chorizo.

(Guerrero & Arteaga, 2001). Argumentan que los distintos tipos de chorizo son los
siguientes:

 Chorizo recto: Los trozos de carne y grasa son grandes y claramente


diferenciables. Se embute en tripas con calibres de 60 a 80 mm y la longitud de
las piezas supera los 40 cm. Se expende en rodajas.
 Chorizo sarta: Es un chorizo embutido en tripa natural formando sartas, su
calibre es de unos 40 mm de diámetro y se expende por piezas. Suele usarse
para guisar y contiene más grasa que el chorizo recto.
 Chorizo Pamplona: Los trozos de carne magra y grasa son de pequeño tamaño
(inferior a 3 mm), se embute en tripa de calibre grueso (60 a 100 mm de
diámetro) y las piezas son largo (mínimo 40 cm). Se expende en rodajas.
 Chorizo fresco: Se trata de un chorizo sin fermentar o apenas fermentado. Se
embute entripa natural de pequeño calibre (20 a 25 mm); es un producto
perecedero, aunque empacado al vacío puede conservarse un mes bajo
refrigeración. Se expende por paquetes o piezas y se usa para guisar o asar. Es
el que más se comercializa en nuestro país.
 Chorizo Artesanal: Es un producto semi-maduro elaborado a base de carne de
cerdo, grasa, adicionado de sal curante, especias y aditivos, que luego de ser
embutido en tripa natural de cerdo, es sometido a un proceso de deshidratación
parcial para controlar la proliferación de microorganismos patógenos y
favorecer su conservación por un lapso de tiempo prolongado. Este producto
cumple con un periodo de maduración de 9 días a una temperatura de 18ºC ± 2
(González & Jaramillo, 2009).

2.3.2. Normas Técnicas del chorizo:

La norma INEN 1338, que se refiere a la elaboración de embutidos, incluyendo el chorizo,


establece que las características generales con las que debe contar un chorizo son las
siguientes:

15
 Los chorizos tendrán una consistencia firme y compacta al tacto; serán de forma
cilíndrica, más o menos regular, pudiendo tener diversas presentaciones (vela, sarta,
ristra, etc.), de longitud variable, generalmente de aspecto rugoso en el exterior y
bien adherida la tripa a la masa.
 El corte se presentará homogéneo, liso y bien ligado, sin coloraciones anormales y
con una diferenciación neta entre fragmentos de carne y tocino o grasa. Presentará
el olor y sabor característicos que le proporcionan, fundamentalmente, las especias
y condimentos, junto al proceso de curado.
 Cuando el producto definido anteriormente tenga un calibre igual o superior a 40
cm. sólo podrá denominarse chorizo; cuando sea menor a 40, y mayor o igual a 22,
se podrá llamar, indistintamente, chorizo o longaniza, y si es menor de 22 mm., se
denominará obligatoriamente longaniza.
 Los ingredientes que caracterizan el producto denominado chorizo son carne de
cerdo, de vacuno en su caso, tocino y grasa de cerdo.
 En su elaboración son también ingredientes importantes los condimentos, entre los
que destacan, fundamentalmente la sal, especias (pimentón, pimiento y/o sus
oleorresinas, ajo, pimienta blanca o negra, orégano, nuez moscada, etc.), proteínas
distintas de las de la carne (excluidas las texturizadas), la leche en polvo y los
hidratos de carbono. (Ramos Delgado, 2008).

2.3.3. Materia prima para elaboración de chorizo parrillero:

La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la


calidad de las materias primas. Las más importantes son:

a) Carne
El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o
vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. (Blandón,
2008).

b) Grasa de carnicería
La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los
magros musculares, o bien añadida en forma de tocino. Se trata de un componente
esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas características que influyen
de forma positiva en su calidad sensorial. Es importante la elección del tipo de grasa,

16
ya que una grasa demasiado blanda contiene demasiados ácidos grasos insaturados que
aceleran el enrancia miento y con ello la presentación de alteraciones de sabor y color,
motivando además una menor capacidad de conservación (Blandón, 2008).

La grasa dorsal demasiado consistente se colorea durante el curado de tono


ligeramente rojo, lo cual debilita el contraste. Las anomalías del olor y sabor de la grasa
se transmiten a la fracción muscular (Weiling, 1973).

2.3.4. Aditivos, especias y condimentos para la elaboración de Chorizos

a) Aditivos
Son sustancias que mejoran la calidad del producto, sin aportar valor nutricional;
se agregan a productos cárnicos con el objeto de conseguir su estabilización y
preservación en forma más segura; además para una adecuada trabazón y consistencia
en los embutidos. Como por ejemplo: estabilizadores, aglutinantes, potenciadores de
sabor, antioxidantes, anti fermentativos, colorantes y ablandadores (González &
Jaramillo, 2009).

Los aditivos son sustancias que van a influir en los procesos físico-químicos
microbianos mejorando el sabor, ya que la carne y grasa para embutidos carentes de
sal, son insípidos. Cada aditivo tiene su función específica, por ejemplo: la sal común
y el glutamato monosódico mejoran el sabor, el ácido ascórbico es preservante y
estabilizador de color (Garriga, 1987).

(Müller & Ardoino, 2007), argumentan que los aditivos se clasifican básicamente
en tres grupos:

- Potenciadores de sabor: son sustancias sin ningún sabor y aroma propios, que
refuerzan la intensidad de los saborizantes y del sabor de la carne de los
embutidos. Ejemplos de potenciadores de sabor: glutamato monosódico,
hidrolizado de proteínas, aminoácidos como la asparagina.
- Saborizantes: como las esencias de humo, los extractos de humo o los
condimentos de humo.
- Otros saborizantes: pueden ser azúcares, que se emplean no sólo por su sabor
propio, sino porque contrarrestan el sabor salado de la sal y el amargo de ciertas
especias. La sal es el saborizante más importante en productos cárnicos.

17
Además de su sabor propio, tiene una importante función en la solubilización
de las proteínas de la carne, que facilita la liga de las emulsiones cárnicas.
Azúcares. - Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la
sacarosa (facilita la penetración de sal y suaviza su sabor), la lactosa, la dextrosa, la
glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol. Se utilizan para dar sabor por sí
mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero principalmente sirven de fuente
de energía para las bacterias ácido−lácticas (BAL) que a partir de los azúcares
producen ácido láctico, reacción esencial en la elaboración de embutidos
fermentados (Blandón, 2008)

Sales curantes.- Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de


conservación de las carnes y una de sus principales funciones en productos cárnicos
es la solubilización o liberación de las proteínas contráctiles a partir de la fibra
muscular. La sal común o de cocina tiene por objeto dar el gusto y sabor a los
preparados alimenticios y conservar por más tiempo a la carne por lo que su
utilización es insustituible. Una vez absorbida la sal, forma con las proteínas de la
células una combinación proteico-salina la cual mientras favorece la penetración y
la fijación de la sal, constituye en medio desfavorable para el desarrollo de los
gérmenes de la putrefacción, mientras que las especies de bacterias que tienen gran
importancia en el proceso de maduración de los embutidos y de productos salados
encuentran las mejores condiciones de desarrollo (González & Jaramillo, 2009)

Se dividen en dos:

 Nitratos y Nitritos. Desempeñan un importante papel en el desarrollo de


características esenciales en los embutidos, ya que utilizados a
concentraciones < 500 ppm para Nitratos y concentraciones < 200ppm para
Nitritos intervienen en el sabor y aroma especial al producto, rretardan la
rancidez, otorgan color rosado y participan en la inhibición del Clostridium
botulinum. Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran la
consistencia. Además, sirven para obtener un mayor rendimiento en peso,
porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo más importante, es
que el nitrato protege a las carnes del “Botulismo”, una de las peores formas
de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en
cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad

18
recomendada porque puede echar a perder los productos. (González &
Jaramillo, 2009).
 Sal común. La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía
entre el 1 y el 5%. Los embutidos madurados contienen más sal que los
frescos. Esta sal adicionada desempeña las funciones de dar sabor al
producto, actuar como conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la
capacidad de retención del agua de las proteínas y favorecer la penetración
de otras sustancias curantes. La sal retarda el crecimiento microbiano. A
pesar de estas acciones favorables durante la elaboración de los embutidos,
la sal constituye un elemento indeseable ya que favorece el enranciamiento
de las grasas (Blandón, 2008)

b) Condimentos y especias
Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se
agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares.

Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras


o no (ver Tabla 3). Normalmente no se añade más de 1% de especias. Además de
impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta
negra, el pimentón, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen
propiedades antioxidantes (Blandón, 2008)

Casi todas las especias utilizadas actúan como antioxidante y evitan el enranciamiento
de las grasas contenidas en los productos cárnicos (Weiling, 1973).

Tabla 3. Recomendaciones para el empleo de especias naturales molidas

ESPECIA CANTIDAD (g/kg de pasta)

Ajo fresco 0.50

Cebolla fresca 0.25

19
Pimienta blanca 2.5 – 3.0

Cardamomo 0.25

Clavo de olor 0.25

Nuez moscada 0.50

Culantro 1.0 – 1.5

Aji molido 0.5 – 1.0

Comino 0.25

Jengibre 0.25

Canela 0.15 – 0.25

Mostaza en polo 0.25

Orégano 0.30 – 0.50

Fuente: (Müller & Ardoino, 2007).

c) Otros ingredientes Frecuentes


(Pulla, 2010), argumenta que otras sustancias que se usan frecuentemente en la
elaboración de productos cárnicos son:

 Ácido ascórbico: estabiliza el color


 Fosfatos: ayudan a retener líquido dentro de las células (0.5%). Son
corrosivos.
 Vinagre (ácido acético al 5%): favorece la conservación por su efecto
antiséptico (causa decoloración si hay nitrito residual), mejora sabor y
aroma.
 Harina: mejorar apariencia
 Páprika: como condimento o como colorante (pimentón). Así podemos
encontrar sus derivados tecnológicos como colorantes de gran variedad de
productos, entre los cuales se pueden incluir los derivados cárnicos.
 Sabores y colores artificiales: ayudan a mejorar la presentación final del
producto.

20
 Colorantes naturales: Sustancias o mezcla de sustancias obtenidas a partir
de un vegetal o eventualmente de un animal, cuyo aislante ha sido aislado
mediante un proceso tecnológico adecuado, capaz de conferir o intensificar
el color de los alimentos. De acuerdo con las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), la cantidad de colorante agregado al alimento que se
elabora y procesa no excederá de la mínima requerida para lograr el
propósito para el cual se permite agregar dicho colorante.

d) Tripas, Naturales y Sintéticas


Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los
ingredientes condicionando la maduración del producto. Este es otro tema al que se
debe dedicar especial atención. Con frecuencia las fábricas dedican especial cuidado e
invierten en tripas artificiales para sus productos. Sin embargo, cuando se usan tripas
naturales, se observa serias deficiencias y no se aplica el mismo criterio de calidad que
para las tripas importadas, sintéticas. Independientemente de las costumbres de cada
país en relación a la preferencia de los consumidores por tal o cual tipo de tripa, cuando
se empleen tripas naturales se deben tener los mismos criterios exigentes de calidad,
uniformidad, calibrados, limpieza y acondicionamiento (Müller & Ardoino, 2007)

Las tripas Naturales son aquellas obtenidas de las vísceras o partes diversas de los
animales de abastos como distintas secciones del intestino, las vejigas de los cerdos y
bovinos (González & Jaramillo, 2009).

3. METODOLOGÍA

3.1. Localización.
El Proyecto Integrador de Saberes se desarrolló en el Taller de Carne de la Facultad de
Ciencia Pecuarias de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, ubicada en el km 7 de la
Vía Quevedo – El Empalme Cantón Mocache - Provincia de Los Ríos, entre las

21
coordenadas geográficas de 01º 06’ de latitud Sur y 79º 29’ de longitud Oeste, a una altitud
de 120 msnm con una temperatura media de 25.8°C.
3.1.1. Condiciones agroclimáticas.
Condiciones agro climáticas del campus “La María” UTEQ, Mocache 2017.
Tabla 4. Condiciones de agroclimática.

Parámetros Promedio
Temperatura °C 25.47
Humedad relativa, % 85.84
Precipitación, anual. Mm 2223.78
Heliofanía, horas/ luz /año 898.77
Evaporación, promedio anual (%) 78.30
Zona ecológica bh – T
Topografía Ligeramente Ondulada
Fuente: Departamento Agro meteorológico del INIAP. Estación Experimental Tropical
Pichilingue 2017.

3.2. Tipo de investigación.


La presente investigación es de tipo experimental; porque es un estudio que prueba la
relación causa efecto entre las variables propuestas, además se utiliza un proceso de control
en el que se sigue actualmente en la elaboración de chorizos parrillero ahumado en la
industria para determinar las características Físicos -Químico.

3.3. Métodos de Investigación

En la presente investigación los métodos utilizados son los siguientes:

3.3.1. Instrumento de investigación


En este trabajo de investigación se realizó la elaboración de chorizo parrillero ahumado en
dos tipos de envolturas, a través de análisis físicos químico y sensorial.

Como instrumentos de investigación se analizó el efecto de las variables:

Variables de composición físico-química.

 Humedad

22
 Proteína
 Grasa
 Ceniza
 pH
 Acidez
Variables organolépticas

 Color
 Olor
 Sabor
 Textura
Materias Primas

 Carne de Cerdo.
 Carne de Res.
 Tocino (grasa de cerdo).

Equipos

 Estufa
 Balanza analítica
 Balanza digital
 Mufla
 Cabina de extracción de gases
 pH- metro
 Potenciómetro
 Unidad digestora J.P. SELECTA, s.a. (Block 40 plazas-Digest).
 Unidad de Destilación FISHER DESTILLING Unit DU 100
 Plancha de calentamiento con agitador magnético
 Micro - Tubos de destilación de 100 ml

Reactivos
 NaOH 0.01 N
 Fenolftaleína
 Agua destilada

23
 Buffer 4, 7 y 10
 Ácido sulfúrico concentrado 96% (d= 1,84)
 Solución de Hidróxido de Sodio al 40%
 Solución de Ácido Bórico al 2%
 Solución de Ácido Clorhídrico 0. 1 N (HCI), debidamente Estandarizada
 Tabletas Catalizadoras
 Indicador Kjeldahl
 Éter de Petróleo
Materiales
 Licuadora
 Probeta 100ml
 Soporte bureta
 Vaso de precipitación 250ml
 Matraz Erlenmeyer 250 ml
 Pipeta10ml
 Varilla de vidrio
 Desecador
 Cápsula
 Gotero
 Bureta graduada y Accesorios
 Espátula
 Gradilla
 Vasos Beacker para grasa
 Aparato Golfish
 Dedales de Extracción
 Portadedales
 Pinza Universal
 Algodón Liofilizado e Hidrolizados
 Crisoles de porcelana
 Papel Aluminio
 Fundas de papel

24
3.3.1.1. Método Analítico
Los métodos utilizados para determinar la calidad del chorizo parrillero ahumado se
realizaron a diferentes parámetros físicos- químicos utilizados han sido:

Humedad y materia seca parcial


La determinación debe efectuarse por duplicado, calentar el crisol de porcelana durante 30
min en la estufa, en donde va a ser colocada la muestra, dejar enfriar a temperatura
ambiente y pesar. Pesar 2gr de muestra preparada (Chorizo), y agregamos en el crisol,
llevar a la estufa a 135º C por dos horas, transcurrido este tiempo sacar y dejar enfriar en
el desecador por media hora, pesar con precisión.

Ecuación 1. Humedad

𝑤2 − 𝑤1
𝐻= 𝑥100
𝑤0

Dónde:

W0 = Peso de la Muestra (gr.)

W1= Peso de la bandeja más la muestra después del secado.

W2= Peso de la bandeja más la muestra antes del secado

Ecuación 2. Materia seca parcial

%MS = 100 - HT

HT= Humedad Total.

MS= Materia Seca

Proteína
DIGESTIÓN:

 Pesar aproximadamente 0.3g. de muestra prepara sobre un papel exento de


Nitrógeno y colocarle en el micro-tubo digestor.
 Añadir al micro-tubo una tableta catalizadora y 5 ml de ácido sulfúrico concentrado.
 Colocar los tubos de digestión con las muestras en el block-digest con el colector
de humos funcionando.
 Realizar la digestión a una temperatura de 400° C y un tiempo que puede variar de
1 a 2 horas.

25
 Al finalizar, el líquido obtenido es de un color verde o azul transparente
dependiendo del catalizador utilizado.
 Dejar enfriar la muestra a temperatura ambiente.
 Evitar la precipitación agitando de vez en cuando.

DESTILACION:

 En cada micro- tubo adicionar 15 ml. de agua destilada


 Colocar el micro-tubo y el matraz de recepción con 50 ml. de ácido Bórico al 2%
en el sistema de destilación kjeltec.
 Encender el sistema y adicionar 30 ml. de Hidróxido de Sodio al 40%, cuidando
que exista un flujo normal de agua.
 Recoger aproximadamente 200 ml. de destilado, retirar del sistema los accesorios
y apagar.

TITULACIÓN:

 Del destilado recogido en el matraz colocar tres gotas de indicador.


 Titular con Ácido Clorhídrico 0.1 N utilizando un agitador mecánico.
 Registrar el volumen de ácido consumido.

Ecuación 3. Proteína bruta

(𝑉𝐻𝐶𝐼 − 𝑉𝑏) ∗ 1.40067 ∗ NHCl


%𝑃𝐵 = ×𝐹
𝑔. 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

1.40067= Peso atómico del nitrógeno.

NHCl = Normalidad de Ácido Clorhídrico 0.1 N.

F = Factor de conversión (6.25).

VHCI = Volumen del ácido clorhídrico consumido en la titulación.

Vb = Volumen del Blanco (0.05).

Grasa
 La determinación debe realizarse por duplicado sobre la misma muestra preparada.
Pesar la muestra sobre un papel filtro y colocarlos en el interior del dedal, taponar
con suficiente algodón hidrófilo, luego introducirlo en el portadedal.
 Colocar el dedal y su contenido en el vaso beaker, llevar a los ganchos metálicos
del aparato de golfish.

26
 Adicionar en el vaso beaker 40 ml. de solvente, al mismo tiempo abrir el reflujo de
agua.
 Colocar el anillo en el vaso y llevar a la hornilla del aparato golfish, ajustar al tubo
refrigerante del extractor. Levantar las hornillas y graduar la temperatura a (550
°C).
 Cuando existe sobre presión abrir las válvulas de seguridad 2 o 3 veces.
 El tiempo óptimo para la extracción de grasa es de 4 horas, mientras tanto se
observa que éter no se evapore caso contrario se colocará más solvente.
 Terminada la extracción, bajar con cuidado los calentadores, retirar
momentáneamente el vaso con el anillo, sacar el portadedal con el dedal y colocar
el vaso recuperar del solvente.
 Levantar los calentadores, dejar hervir hasta que el solvente este casi todo en el
vaso de recuperación, no quemar la muestra.
 Bajar los calentadores, retirar los beaker, con el residuo de la grasa, el solvente
transferir al frasco original.
 El vaso con la grasa llevar a la estufa a 105°C hasta completa evaporación del
solvente por 30 minutos. Colocar los vasos beaker que contiene la grasa, durante
30 min, en la estufa calentada a 100 °C por 3 horas, enfriar hasta temperatura
ambiente en desecador, pesar y registrar.
Ecuación 4. Grasa

𝑊2 −𝑊1
%𝐺 = × 100
𝑊0

W0= Peso de la muestra.


W1= Peso del vaso beaker vacío.
W2=Peso del vaso más la grasa.

Ceniza
La determinación debe realizarse por duplicado sobre la misma muestra preparada. Lavar
cuidadosamente y secar el crisol de porcelana en la estufa ajustada a 100°C durante 30
minutos. Dejar enfriar en el desecador y pesar con aproximación al 0.1 mg.

Sobre el crisol pesar con aproximación al 0.1 mg, aproximadamente 2g de muestra. Colocar
el crisol con su contenido cerca de la puerta de la mufla abierta y mantenerlo allí durante

27
unos pocos minutos, para evitar pérdidas por proyección de material que podrían ocurrir si
el crisol se introduce directamente en la mufla.

Introducir el crisol en la mufla a 600° ± 2° C hasta obtener cenizas libres de partículas de


carbón (esto se obtiene al cabo de 3 horas). Sacar el crisol con las cenizas, dejar enfriar en
el desecador y pesar con aproximación al 0.1 mg.

Ecuación 5. Porcentaje de ceniza

𝑊2 −𝑊1
𝐶= × 100
𝑊0

G = Porcentaje de grasa
W0= Peso de la muestra
W1= Peso del vaso beaker vacío
W2=Peso del vaso más la grasa

pH
Pesar 10g de muestra preparada, luego añadir 50ml de agua destilada y licuar durante un
minuto, estandarizar el pH en el potenciómetro con solución buffer, se proceder a
determinar el pH y por último se enjugar el electrodo con agua destilada.

Acidez
Pesar 10 gr de chorizo preparada y licuar con 50 ml de agua destilada, agregar 3 gotas de
fenolftaleína y titular con solución de NaOH 0.1 N, procedemos abrir ligeramente la llave
soltando la solución en el matraz con el preparado hasta tintarse de un color rosado y
registrar el volumen consumido de la solución.

Ecuación 6. Acidez

𝑎 ∗ 𝑁 ∗ 𝑚𝑒𝑞
%= ∗ 100
𝑏

a= volumen en ml del consumo de la solución 0.1N.

N= la normalidad 0.1N del hidróxido de sodio (NaOH).

Meq= la masa molar expresada en g/ml moles. Para el ácido láctico, meq= 0.090 g/mmol

b= masa en gramos de la muestra.

28
3.3.2. Método Sensorial
En el presente trabajo se realizó la captación sensorial de nuestro producto por medio de
los sentidos y las propiedades sensoriales como:

 Color
 Olor
 Gusto o sabor básico
 Textura.

3.3.2.1. Material y Métodos


Se realizaron sesiones de orientación con los panelistas presentando el producto. Se les
proporcionó muestras del producto y sus respectivas hojas de trabajo identificando algunas
características del producto.

En sesiones subsecuentes se desarrolló la terminología para ser usada por el grupo panel y
se definió la escala de características no estructuradas del Chorizo mostrada en el siguiente
cuadro.

Tabla 5. Características a medir Chorizo Parrillero

COLOR SABOR GUSTO AROMA TEXTURA


Rojo Chorizo Salado Chorizo Homogénea
Café Humo Picante Ahumado Jugosidad
Marrón Condimentos Condimentado Rancio Seco
Condimento Dureza

La escala definida en las sesiones es la siguiente

 0= nada
 1= casi nada
 2= algo
 3= ligeramente
 4= normal
 5= bastante
 6= demasiado
 7= extremadamente

29
3.3.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

En el presente trabajo se realizará un balance de masa mediante un flujograma.

Diagrama de flujo para la elaboración de chorizo parrillero ahumado.

Seleccion de la materia prima

Limpieza de la carne

Torceado
Carnes, Aditivos,
Especias y
Condimentos Molido

Pesado Pesado

Mezclado

Embutido

Atado

Escaldado

Enfriamiento y Corte

MATERIALES DEL PROCESO DE CHORIZO


Materiales Biológicos

 Carne de Cerdo.
 Carne de Res.
 Tocino (grasa de cerdo).

30
 Harina
 Vinagre
 Condimentos (sal, poli fosfato, proteína, polvo (ajo, cebolla), comino, pimiento,
achiote, nuez moscada, papicra, orégano molido).
 Tripas Naturales.
 Hielo.

Materiales Químicos
 Sales de cura (nitritos y nitratos).
Equipos
 Balanza digital marca SARTORIUS, (0.001 g).
 Balanza de precisión marca OHAUS, (0.01).
 Refrigerador marca Coldex.
 Molino de carne.
 Termómetro digital.
 Embutidora manual.
 Procesadora de carne

Otros
 Piola de algodón.
 Cucharas.
 Cuchillo.
 Tablas de picar.
 Recipientes de vidrio.

Procedimientos para elaboración de chorizo parrillero ahumado.

 Recepción de la materia prima: Es una de las operaciones más importante en la


elaboración de los productos cárnicos, de la calidad de las materias primas depende
la calidad del producto terminado; se pesan, se observan que estén en las
condiciones deseadas y con las características relacionadas.

31
 Selección: En esta etapa se seleccionan y pesan las materias primas de acuerdo al
tipo de producto a elaborar.
 Limpieza: Limpieza externa. Se eliminan de forma manual con un cuchillo el
exceso de grasa y sangre, los huesos, ganglios y sustancias extrañas.
 Troceado: Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado,
es preferible utilizar carnes muy frías casi congeladas. Esta operación facilita la
operación de molienda y el trabajo mecánico del equipo.
 Molido: Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm. De diámetro,
para obtener granos pequeños y realizar emulsiones en un tiempo más corto.
Primero se muele la grasa y después la carne, para evitar la pérdida de grasa en el
molino.
 Formulación: Se pasan todos y cada uno de los ingredientes, como la carne, la
Grasa, Almidones, Proteínas, los condimentos, los aditivos, Vegetales y los demás
que hagan parte del producto a fabricar.
 Mezclado: Esta operación se puede hacer de forma manual o utilizando una
mezcladora, se debe tener especial cuidado con la incorporación de los ingredientes
sobre todo con su orden.
 Embutido y amarre: Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante
no dejar aire en la pasta; esto se refleja en defectos del producto como bolsas de
aire y puede reventar la tripa. Para el caso de chorizos el llenado de las tripas no
debe ser excesivo, pero tampoco demasiado blando. La porción se realiza cada 10
cm. El atado o amarrado se hace con doble nudo para evitar que se suelten y pierdan
su forma durante el secado.
 Escaldado o cocción: En este proceso hay coagulación de la proteína y la carne se
hace digerible al desnaturalizarse. El escaldado se realiza en recipientes con agua
caliente, o en hornos ahumadores, a una temperatura de 70-75°Cm hasta que el
producto alcanza una temperatura interna en el punto frío de70°C.
 Reposo madurado: A Temperatura no mayor de 10°C por 12 horas (Viana, 2012).
Tabla 6. Formulación de chorizo parrillero ahumado

INGREDIENTES %

Sal 0,085%

32
Nitritos 0,01%

Fosfatos 0,015%

Proteína 0,035%

Nuez Moscada 0,035%

Paprica 0,01%

Harina 0,015%

Ajo en polvo 0,01%

Cebolla en polvo 0,015%

Orégano molido 0,06%

Achiote

Pimientos

Vinagre 0,07%

4. RESULTADO Y DISCUSIÓN
4.1. Análisis Físicos-Químicos

Tabla 7. Resultados del análisis físico y químico (pH, Acidez)

33
Acidez
TRATAMIENTO Días pH
titulable
Día 1 6.84 0.76
Envoltura natural Día 2 5.96 0.86
Día 3 5.45 0.9
Día 1 6.32 0.67
Envoltura artificial Día 2 6.2 0.72
Día 3 6.07 0.81

pH.-

Tal como se aprecia en la tabla 7 el pH del chorizo parrillero ahumado fue disminuyendo
en los diferentes días de almacenamiento (4°C) en los dos tratamientos; iniciando con un
6.84 y 6.32 en las envoltura natural y artificial del chorizo respectivamente y finalizando
al tercer día, con 5.45 y 6.07, se debe a la fermentación y la cantidad de agua que presenta
el chorizo, obteniendo una desviación estándar en cuanto al pH obtenemos ……………….

González, R. (2013). Estos valores permiten clasificar a la mayoría de los chorizos


analizados como embutidos de alta acidificación entre 5.0 y 6.0 los cambios en los valores
de la variable pH no son de gran significancia química, sino más bien se debe
principalmente a la interacción entre temperatura de envasado y temperatura de
almacenamiento que es la que influye sobre el pH de las diferentes muestras. Uno de los
principales aumento o disminución del pH es también cuando se adiciona sustancia química
que es la que se encarga de clarificar, reducir la viscosidad, aumentar el rendimiento del
producto.

34
pH del Chorizo Ahumado
8
6.84
7 5.96 6.32 6.2 6.07
6 5.45
5
pH

4
3
2
1
0
Día 1 Día 2 Día 3 Día 1 Día 2 Día 3
Envoltura natural Envoltura artificial
Días

Gráfica 1. pH del chorizo parrillero ahumado

Acidez. -

Así mismo en la tabla 7 el porcentaje de la acidez del chorizo parrillero


ahumado fue aumentando en los diferentes días de almacenamiento en los dos
tratamientos; iniciando con un 0.86 y 0.67 en el chorizo del mismo envoltura
natural y artificial, finalizando al tercer día con 0.9 y 0.81 con una desviación
estándar de ………………

Acidez del Chorizo Ahumado


1 0.9
0.86
0.9 0.81
0.76 0.72
0.8 0.67
0.7
0.6
Acidez

0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
Día 1 Día 2 Día 3 Día 1 Día 2 Día 3
Envoltura natural Envoltura artificial
Días

Gráfica 2. %Acidez del chorizo ahumado

35
Tabla 8. Resultados del análisis físico y químico (H, P, MI y EE)

Tratamiento Humedad M. Seca Proteína Grasa Ceniza


Envoltura 62.61 37.39 18.55 3.21 3.0024
Natural
Envoltura 60.35 39.65 17.33 3.18 2.9553
Artificial

Humedad. –

Como se aprecia en la tabla 8, la composición química del chorizo parrillero


ahumado, muestra un contenido de humedad entre en 62.61% y 60.35%,
mientras en el contenido de materia seca se encuentra entre 39.65% y 37.39%.

Villa, G. (2005), reporta que el contenido de humedad en los chorizos, fue de


39,68 y 39,54 %, según el INEN (1996), el chorizo crudo fresco respecto al
contenido de humedad no debe ser mayor al 60 %, por lo que se puede
manifestar que los resultados obtenidos en el presente estudio se encuentran
dentro de este límite, determinándose un producto compacto y con menor
contenido de humedad.

Humedad y Materia seca parcial


del chorizo parrillero Ahumado
70 62.61 60.35
60
Humedad y materia seca

50
37.39 39.65
40 Series1
H
MS
Series2
30

20

10

0
Envoltura Natural Envoltura Artificial

Gráfica 3. Humedad y Materia seca parcial del chorizo

36
Proteína. -

Como se aprecia en la gráfica….., referente al contenido de proteína del


presente estudio es de un 18.55% y 17.33%, valores entre los cuales no
difieren significativamente, por lo que se debe señalar que la envoltura
(artificial), se agregó humo líquido que no afecta el contenido de proteína de
este producto cárnico.

Villa, G. (2005), señala que la cantidad de proteína encontrada en los chorizos


elaborados presentaron 15,45 y 15,19 % de proteína, respuestas que al ser
comparadas con el presente estudio son casi similares, al comparar con la
norma NTE INEN 1338 del 2010 en chorizos tipo I deben tener como mínimo
el 14%, en este caso supera al mínimo considerado por esta norma.

Proteína del Chorizo Parriller Ahumado


18.8
18.55
18.6
18.4
18.2
18
Proteína

17.8
17.6
17.4 17.33

17.2
17
16.8
16.6
Envoltura Natural Envoltura Artificial

Gráfica 4. Proteína del chorizo Parrillero ahumado

Grasa. –

Referente al contenido de grasa del chorizo parrillero, se obtuvo 3.21%, y


3.18% estadísticamente no se registraron diferencias significativas (P > 0.05).

37
Villa, G. 2005), señala que los contenidos de grasa de los chorizos fueron de
25,06 y 25,53 %, valores superiores a los registrados en el presente estudio,
esto quizá se deba a la formulación utilizada por dicho autor. Sin embargo, la
norma NTE INEN 1338:96 señala que en productos de esta naturaleza deben
tener un máximo del 20%, al comparar con la presente investigación este
parámetro no supera lo establecido por la noma en mención.

Grasa del Chorizo Parriller Ahumado


3.215
3.21
3.21
3.205
3.2
3.195
Grasa

3.19
3.185
3.18
3.18
3.175
3.17
3.165
Envoltura Natural Envoltura Artificial

Gráfica 5. Grasa del chorizo Parrillero Ahumado

Ceniza.-

Al analizar el contenido de cenizas en el chorizo parrillero registró el 3.0024%


y 2.9553%, entre los cuales no se presentaron diferencias estadísticas.

Villa, G. (2005), Al respecto señala que el contenido de cenizas, del chorizo


3,26%, mientras que los requerimientos exigidos por la norma INEN (1996),
señala que el contenido de cenizas en el chorizo no debe sobrepasar el 5 %,
confirmándose por consiguiente que el chorizo elaborado en el presente
estudio está dentro de las normas establecidas por la legislación ecuatoriana.

38
Ceniza del Chorizo Parriller Ahumado
3.02
3
3
2.98
2.96
2.94
Ceniza

2.92
2.9
2.9
2.88
2.86
2.84
Envoltura Natural Envoltura Artificial

Gráfica 6. Ceniza del chorizo Parrillero Ahumado

39
4.2. Análisis Organoléptico

En esta evaluación sensorial se pudo determinar que para el consumidor se da una


aceptación tanto como el chorizo de envoltura natural y artificial, es importante mencionar
que se dio mucha similitud en los resultados de este trabajo.

Chorizo parrillero ahumado


Color Rojo
Textura Dureza 5 Color Marron
Textura Seco 4 Sabor Chorizo
3
Textura Jugosidad 2 Sabor Humo
1
Series1
CEN
Textura Homogenea 0 Sabor Condimentos
CEA
Series2

Aroma… Gusto Salado

Aroma Rancio Gusto Picante


Aroma Ahumado Gusto Condimentos
Aroma Chorizo

Gráfica 7. Determinación de análisis organoléptico

Color.

Para las características de color presente en el chorizo parrillero ahumado según el grupo
de evaluadores semi entrenado calificó que la envoltura natural tiene un color marrón de
2.99/7 y rojo de 1,1/7 siendo algo agradable; mientras en la envoltura artificial tienen un
color marrón de 3.4/7, y para el rojo se obtuvo un promedio de 1.45/7 puntos siendo
ligeramente agradable por el consumidor.

Sabor.

En cuanto al sabor del chorizo parrillero ahumado según el grupo de evaluadores semi
entrenados califico que el chorizo con envoltura natural tiene un sabor a chorizo 3,94/7 y
a humo de 3,03/7, se mantienen muy bien con un sabor propio del chorizo parrillero;
mientras con envoltura artificial contiene 3,13/7 y el contenido de humo fue de 3.15/7
puntos respectivamente se mantiene ligeramente agradable.

40
Gusto.

El chorizo parrillero ahumado presento tres tipos de gustos para la calificación de este
atributo con dos tipos de envoltura en cuanto al gusto a condimentos tiene un promedio de
2.39 y 2.99/7, para salado es 1.97/7 y 2.5/7, y finalmente el picante es de 1.69/7 y 1.85/7
puntos correspondientes a ligeramente agradable.

Aroma.

En lo relacionado al aroma del chorizo parrillero según el panel de evaluación semi


entrenado calificaron de la siguiente manera: envoltura natural con un aroma chorizo fue
de 4,22/7, y al ahumado de 3.2/7, que equivale normal y ligeramente agradable propio del
chorizo parrillero, en cambio la envoltura artificial 3.8/7 y 3.38/7 puntos corresponde a
una calificación de ligeramente agradable.

Textura.

Con relación a la textura del chorizo parrillero ahumado según el grupo de catadores al
utilizar tratamiento CEN fue homogéneo de 2.91/7, jugosidad de 1,94/7, y dureza de 2,25
/7 puntos respectivamente, estos valores indican que es homogénea con pocas porosidades,
mientras que el tratamiento de CEA fue homogénea 4,55/7 jugosidad de 2.73/7 y dureza
de 2.35/7 puntos correspondiente a bastante agradable.

41
5. CONCLUSIONES

 Al finalizar nuestro proyecto integrador se obtuvo un producto correctamente


elaborado, bajo las normas de BPM.
 El producto elaborado presentó características ideales de un chorizo parrillero
según las normas NTE INEN 1338:96, ya que los resultados estuvieron dentro de
los entandares establecidos.
 En los análisis Físico-Químicos realizados, el chorizo de envoltura natural tuvo
mayor cantidad de proteína y de extracto etéreo, comparando con el chorizo de
envoltura artificial.
 Se obtuvo un porcentaje alto de aceptabilidad del producto elaborado, tanto como
el chorizo parrillero con envoltura natural, como con envoltura artificial. La
prueba sensorial que se realizó a 10 panelistas semi-entrenados, arrojó resultados
similares ambos productos.

42
6. RECOMENDACIÓN
 Al momento de ingresar todos los ingredientes en la mezcladora tener en cuenta
que todos los ingredientes sean homogenizados correctamente durante el tiempo
del proceso de elaboración del chorizo parrillero ahumado.
 Se recomienda trabajar en una planta apropiada, con las condiciones de asepsia
necesarias para evitar contaminaciones cruzadas.
 Tener los equipos e implementos necesarios al momento de la elaboración y/o
manipulación del producto.

43
7. BIBLIOGRAFÍA
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45
8. ANEXOS

Anexo 1. Contenido de humedad y materia seca parcial

Natural Artificial

Humedad Humedad

𝑤2 − 𝑤1 𝑤2 − 𝑤1
𝐻= ∗ 100 𝐻= ∗ 100
𝑤0 𝑤0

28,3965 − 27,1548 28,3965 − 27,1548


𝐻= ∗ 100 𝐻= ∗ 100
2.0573 2.0573

𝐻 = 62.61 𝐻 = 60.35

Materia seca parcial Materia seca parcial

𝑀𝑆 = 100 − 62.61 = 37.39 𝑀𝑆 = 100 − 60.35 = 39.65

Anexo 2. Contenido de proteína

Proteína

Natural Artificial

(𝑉𝐻𝐶𝐼 − 𝑉𝐵) ∗ 1.401 ∗ 𝑁𝐻𝐶𝐼 (𝑉𝐻𝐶𝐼 − 𝑉𝐵) ∗ 1.401 ∗ 𝑁𝐻𝐶𝐼


𝑃𝐵 = ∗𝑓 𝑃𝐵 = ∗𝑓
𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑠 𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑠

(7.7 − 0.05) ∗ 1.401 ∗ 0.1 (7.1 − 0.05) ∗ 1.401 ∗ 0.1


𝑃𝐵 = ∗ 6.25 𝑃𝐵 = ∗ 6.25
0.3617 0.3561𝑔

𝑃𝐵 =18.55 𝑃𝐵 = 17.33

46
Anexo 3. Contenido de grasa

Grasa

Natural Artificial

𝑤2 − 𝑤1 𝑤2 − 𝑤1
%𝐺 = ∗ 100 %𝐺 = ∗ 100
𝑤0 𝑤0

68,0163 − 67,9668 68,0191 − 67.9709


%𝐺 = ∗ 100 %𝐺 = ∗ 100
1.5430 1.5143

%𝐺 =3, 21 %𝐺 = 3,1829

Anexo 4. Contenido de ceniza

Ceniza

Natural Artificial

𝑤2 − 𝑤1 𝑤2 − 𝑤1
𝐶= ∗ 100 𝐶= ∗ 100
𝑤0 𝑤0

37,0754 − 37,0106 26,4920 − 26,4312


𝐶= ∗ 100 𝐶= ∗ 100
2.1583 2.0573

𝐶 = 3.0024 𝐶 = 2,9553

Anexo 5. Cálculos de acidez

Natural Artificial

Primer día Primer día

A= 9,6 ml A= 7,4 ml

47
B=10g B=10g

Meq= Ácido láctico 90.08 Meq= Ácido láctico 90.08

% %
9,6𝑚𝑙 ∗ 0.1𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 0.090 𝑔/𝑚𝑙 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 7,4𝑚𝑙 ∗ 0.1𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 0.090 𝑔/𝑚𝑙 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠
= =
10𝑔 10𝑔
∗ 100 ∗ 100

%=0.864 %=0,67

Segundo día Segundo día

A= 8.4 ml A= 8 ml

B=10g B=10g

Meq= Ácido láctico 90.08 Meq= Ácido láctico 90.08

% %
8.4𝑚𝑙 ∗ 0.1𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 0.090 𝑔/𝑚𝑙 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 8𝑚𝑙 ∗ 0.1𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 0.090 𝑔/𝑚𝑙 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠
= =
10𝑔 10𝑔
∗ 100 ∗ 100

%=0.76 %=0.72

Tercer día Tercer día

A= 10 ml A= 9 ml

B=10g B=10g

Meq= Ácido láctico 90.08 Meq= Ácido láctico 90.08

% %
10𝑚𝑙 ∗ 0.1𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 0.090 𝑔/𝑚𝑙 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 9𝑚𝑙 ∗ 0.1𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 0.090 𝑔/𝑚𝑙 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠
= =
10𝑔 10𝑔
∗ 100 ∗ 100

%=0.9 %=0.81

48
Anexo 6. Proceso del análisis sensorial del chorizo parrillero ahumado

HOJA DE TRABAJO

Tipo de muestra: Solido (Refrigeración)

Código de la prueba: CPA natural y CPA artificial

Tipo de prueba: Prueba descriptiva con características no estructurales

Numero de panelista: Seis

Codificación de las muestras: Muestra T1 y Muestra T2

Codificación por panelista: P1 hasta P6

Fecha: 12/07/18

Tipo de muestra: Chorizo parrillero ahumado

IDENTIFICACIÓN DE LA MUESTRA CÓDIGO


9421
T1 Envoltura natural
2080
5570
T2 envoltura artificial
0802

CÓDIGO ASIGNADOS A LOS PANELISTAS

Nº de panelistas Orden de presentación


1 9421, 5570
2 2080, 0802
3 9421, 5570
4 2080, 0802
5 9421, 5570
6 2080, 0802
1. Pega el número de identificación del panelista en su plato

2. Antes de servir identificar las muestras para cada panelista y colocarlas de acuerdo a
su codificación.

3. Entregar la charola a cada panelista con su hoja de respuesta

49
4. La evaluación de la hoja de respuesta se realiza tabulando los valores obtenidos de la
escala y se gratificaran.

FECHA: CÓDIGO DE LA PRUEBA:


Nº DE CATADOR:
Tipo de muestra: Chorizo parrillero ahumado

Instrucciones:

 Escriba el código de la muestra sobre la línea

 Pruebe la muestra las veces que sea necesario e indique la intensidad de la


característica solicitada marcando con una X sobre la línea.

ESCALA NADA EXTREMADAMENTE

CARACTERÍSTICAS

Color Rojo

Marron

Café

Sabor Chorizo

Humo

Condimentos

Gusto Salado

Picante

Condimento

Aroma Chorizo

Ahumado

Rancio

Condimento

50
Textura Homogénea

Jugosidad

Seco

Dureza

Comentarios:
______________________________________________________________________

MUCHAS GRACIAS

Anexo 7. Análisis sensorial del chorizo

Ilustración 1. Panel de captación

Ilustración 2. Degustación del producto

51
Anexo 8. Prueba descriptiva del chorizo parrillero ahumado

EVALUACION SENSORIAL DEL CHORIZO PARRILLERO AHUMADO


ENVOLTURA NATURAL

Color Sabor Gusto Aroma Textura


N° Cata. R M C CH H C S P C CH A R C H J S D
1 0,6 1,4 1,5 1,3 2,8 2,8 0,6 0,9 1,8 3,4 4,9 0,2 3,5 1,2 2,1 0,2 1,3
2 0,6 2,4 2 4,3 1,3 3,2 0,9 0 2,6 3,8 0,8 0 1,5 6,2 0,9 0 1,9
3 1,9 0 0 5,6 0,9 0 0,8 0 0 6,3 0,3 0 0 0 1,1 0 0
4 1,5 1,7 0,7 3,1 1,2 2,2 1,1 0,6 1,2 3,4 1,7 0,4 1 2 1,2 3,1 1,5
5 0,3 3,3 5,1 2,9 4,6 2,1 0,6 0,8 0,8 1,3 5,4 0,8 2,5 3,2 1 2 2
6 2,6 3,9 3,4 5,1 5,9 1,5 3,4 2,7 3,2 5,1 5,4 0,7 3 4,3 5,1 3,5 3
7 0,7 5,5 2,8 2,9 5,4 1,8 1,9 4,9 2,5 4,7 3,7 1,8 4,3 2 5,6 0,7 3,3
8 0,7 6,3 0,6 6 1,8 5,3 3,3 1,7 5,3 5,6 2,4 0 3,8 7 0,3 3,3 3,5
9 0,4 1,7 0,4 3,6 0,9 0,3 1,1 0,2 0,4 3,9 2,2 1,6 0,9 0,1 0 4,4 2,5
10 2,1 3,7 6,6 4,6 5,5 6,5 6 5,1 6,1 4,7 5,2 2 4,6 3,1 2,1 0,4 3,5
Suma 11,4 30 23,1 39,4 30,3 26 20 16,9 23,9 42,2 32 7,5 25,1 29,1 19,4 17,6 22,5
Total 1,14 3 2,31 3,94 3,03 2,6 2 1,69 2,39 4,22 3,2 0,75 2,51 2,91 1,94 1,76 2,25

EVALUACION SENSORIAL DEL CHORIZO PARRILLERO AHUMADO


ENVOLTURA ARTIFICIAL

Color Sabor Gusto Aroma Textura


N° Cata. R M C CH H C S P C CH A R C H J S D
1 1,4 1,3 1,2 1,6 2,4 1,7 1,2 2 1,7 1,9 2,3 0,1 1,1 3,5 2,6 0,3 1,5
2 3,2 1,1 4,3 2,4 4,6 3,6 1,4 0 3,9 4,5 2 0 1,9 6,4 4,3 0,4 1
3 0 2,8 0 4,7 0 0 6 0 0 4,7 6,2 0 0 4,8 0 0 0
4 1,2 2,6 0,4 5,7 1,4 0,6 0,6 0,6 0,6 5,4 1,8 0,1 0,6 6,2 0,4 0,9 4,5
5 0,7 5,7 3 1,5 0 0 1,6 4,2 5,6 2,5 4,9 1,4 3,4 3,6 3,9 0,6 1,7
6 3,2 4,6 4,1 4,3 2,9 2,3 2,2 3,2 0,9 3,9 3,2 2,1 1,4 4,5 3,8 2,6 3,7
7 0,6 3,4 2 2 4,7 0,5 1,9 0,8 3,5 1,4 4,7 2,8 1,7 4,3 3 2,1 3,6
8 0,9 7 4,7 4,7 4,8 5 4,5 3,4 5,3 6,4 3,2 0 4,3 5,4 0,7 3 3,9
9 0,9 2,5 5,3 4,4 5,2 1,3 0,2 2,9 2,4 1,5 0,8 0,2 1,2 2,6 5,9 0,3 0,2
10 2,4 3 6,1 0 5,5 6 5,4 1,4 6 6,2 4,7 3,2 5 4,2 2,7 0,4 3,4
Suma 14,5 34 31,1 31,3 31,5 21 25 18,5 29,9 38,4 33,8 9,9 20,6 45,5 27,3 10,6 23,5
Total 1,45 3,4 3,11 3,13 3,15 2,1 2,5 1,85 2,99 3,84 3,38 0,99 2,06 4,55 2,73 1,06 2,35

Color Sabor Gusto Aroma Textura

52
R M C CH H C S P C CH A R C H J S D
CEN 1,14 2,99 2,31 3,94 3,03 2,57 1,97 1,69 2,39 4,22 3,2 0,75 2,51 2,91 1,94 1,76 2,25
CEA 1,45 3,4 3,11 3,13 3,15 2,1 2,5 1,85 2,99 3,84 3,38 0,99 2,06 4,55 2,73 1,06 2,35

Anexo 9. Elaboración del Chorizo parrillero ahumado

Ilustración 3. Ingresamos la pulpa de carne en el molino industrial.

Ilustración 4. Pulpa de la carne molida.

Ilustración 5. Ingresamos todos los ingredientes en la mezcladora.

Ilustración 6. Homogenización de las carnes e ingredientes.

53
Ilustración 7. Empezamos a embutir usando envoltura natural.

Ilustración 8.Chorizo Embutido.

Ilustración 9. Proceso de ahumado envoltura natural.

Ilustración 10. Proceso de ahumado envoltura artificial.

54
Ilustración 11. Producto final.
Anexo 10. Determinación de procesos Físicos Químicos

Ilustración 12. Peso de la muestra.

Ilustración 13. Determinación de pH

Ilustración 14. Determinación de acidez

Ilustración 15. Acidez del chorizo

55

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