“Año del diálogo y la reconciliación nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA

E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Evaluación de la calidad nutricional del

almuerzo del comedor de la UNS

Nombres y Apellidos:

 Ricardo Maza De la Quintana

Curso: Nutrición y planificación

Profesor: José Garrido Julca

Ciclo: VI

Nuevo Chimbote, 2018

Introducción

El comedor de la UNS realiza hoy en día un papel esencial en la nutrición y en la

consolidación de los hábitos alimentarios de muchos estudiantes de esta universidad.

Con la finalidad de conocer la calidad nutricional y el valor calórico de los almuerzos

La práctica titulada EVALUACION DE LA CALIDAD NUTRICIONAL DEL

ALMUERZO DEL COMEDOR DE LA UNS, cuyas principales interrogantes que nos

podríamos plantar es ¿Cuál es la calidad nutricional del almuerzo del comedor de la

Universidad Nacional del Santa?, que nos brinda esta misma. Por lo que se ha planteado

el siguiente objetivo: Conocer y evaluar la calidad nutricional del almuerzo del comedor

de estudiantes de la Universidad Nacional del Santa.

En la presente práctica se evaluó el estado nutricional valorado de los comensales

(estudiantes) que hacen uso del comedor universitario de la Universidad Nacional del

Santa y de los que almuerzan en locales cercanos esta misma. Es un estudio tipo

cuantitativo, transversal, descriptivo y analítico. Se analizó un almuerzo común del

comedor de la UNS.

Objetivos

• Evaluar la calidad nutricional del almuerzo del comedor Universitario de la UNS,

y de las fueras de la misma.

• Comparar la calidad nutricional del almuerzo del comedor y de las afueras de la

UNS.
Fundamento teórico

El requerimiento de nutricional se define como la cantidad necesaria para el sostenimiento

de las funciones corporales del organismo humano dirigidas hacia una salud y

rendimiento óptimos. Los requerimientos nutricionales del ser humano tienen 3

componentes: el requerimiento basal; el requerimiento adicional por crecimiento,

gestación, lactancia o actividad física; y la adición de seguridad para considerar pérdidas

de nutrientes por manipulación y procesamiento.

La energía alimentaria que es requerida para el sostenimiento de la respiración,

circulación sanguínea, trabajo físico y síntesis de proteínas corporales es suministrada por

carbohidratos, proteínas, grasas y alcohol de la dieta. El balance energético de un

individuo depende de la ingestión y el gasto de energía.

El valor nutritivo de la dieta que consume una persona o de la dieta que se está

programando depende de la mezcla total de los alimentos incluidos y también de las

necesidades nutricionales de cada persona. Conviene recordar que no hay alimentos

buenos o malos sino dietas ajustadas o no a las necesidades nutricionales de cada persona.

Tanto las Guías Alimentarias y la Coalición de Alimentos Ricos en Nutrientes (NRFC),

siendo un comité de expertos y una asociación de investigadores científicos, definen

alimentos ricos en nutrientes, como aquellos que “proporcionan cantidades importantes

de nutrientes esenciales, vitaminas y minerales, en relación con un número menor de

calorías”. Por su parte, Sánchez (2008) la define como un “conjunto de atributos que

hacen referencia de una parte a la presentación, composición química, pureza, tratamiento

tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al

consumidor y, por otra parte, al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento”. En tal

sentido, el valor nutritivo de los alimentos que consume una persona o de la dieta que se
está programando depende de la mezcla total de los alimentos incluidos y también de las

necesidades nutricionales de cada persona. Conviene recordar que no hay alimentos

buenos o malos sino dietas ajustadas o no a las necesidades nutricionales de cada persona.

Es importante conocer las características del individuo o grupo que está consumiendo la

dieta o para el que va dirigida la dieta que se está programando (sexo, edad, peso,

actividad física), pues estas características determinan las necesidades nutricionales que

serán nuestros primeros estándares de referencia para juzgar la dieta.

En el siguiente cuadro se podrá apreciar la cantidad nutricionales requeridas mínimas

alimentarias un ser humano de edad promedio en jóvenes.

CUADRO 01: Requerimientos nutricionales diarios

EVALUACIÓN DE CALIDAD

Evaluar la calidad de un alimento es una práctica compleja en la que se puede estimar una

variedad de parámetros que permiten comprobar la presencia o ausencia de propiedades

más o menos estandarizadas y que caracterizan a ese alimento. Además, es una noción

con un importante componente subjetivo, puesto que el principal instrumento evaluador

es el consumidor, aunque también hay una parte objetiva, ya que se han puesto a punto

pruebas que posibilitan describir ciertas características de algunos parámetros que ofrecen

una aproximación a la calidad del producto. El establecimiento de recomendaciones para

la ingestión de carbohidratos constituye una de las novedades introducidas en las más

actuales recomendaciones

En el siguiente cuadro, se presenta el almacén corporal y capacidad de reserva del

organismo frente a distintos nutrientes.

Fuente: Manuel Hernández Triana (2004).

El juicio de calidad de alimentos concretos o de unos pocos alimentos, puede conducirnos

a sacar conclusiones erróneas sobre la idoneidad nutricional de un alimento, sin embargo

es una fuente de información que nos brinda información más generalizada con aplicación
de la estadística. Las recomendaciones para el suministro de alimentos al ser humano

deben reflejar los resultados obtenidos u observados por vías experimentales y clínicas y

no deben ser solo un ejemplo de justeza estadística o de buenos resultados

epidemiológicos, sino que deben reflejar lo más exactamente posible, la necesidad real

cuantificada de la cantidad de alimentos a suministrar para cubrir los requerimientos

exactos de cada nutriente para el ser humano.

Un aspecto importante a la hora de juzgar la calidad de una dieta es valorar los hábitos

alimentarios: qué alimentos se consumen habitualmente, cuáles no y por qué motivos;

cómo están distribuidas las comidas, dónde se realizan y a qué horas. Evidentemente si

una persona no tiene costumbre o posibilidad de realizar un desayuno abundante,

programar uno de estas características en una dieta, sin una educación nutricional previa,

puede ser un total fracaso pues no se consumirá.

Materiales y métodos

Para la realización de esta práctica se necesitaron los siguientes materiales y equipos:

 Muestras:

01 menú del comedor universitario, 01 menú de las afueras de la UNS.

 Materiales y equipos:

Tablas de conversión de alimentos cocidos a crudos, tabla de composición de

alientos espátula, cucharas, balanza analítica.

Procedimiento

Se recepcionó un almuerzo del comedor universitario y un almuerzo de las afueras de la

UNS y se registraron los pesos de cada uno, y sus componentes por separado. (Segundo,

ensalada, sopa, refresco, fruta.)

Se llenaron las fichas de registro de datos de los alimentos que forman parte del

almuerzo consumido por los estudiantes de la UNS y de las afueras de esta.

Utilizando tablas de conversión de alimentos crudos a cocidos se procedió a calcular el

peso en crudo de cada alimento por separado, mediante la siguiente fórmula.

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑛 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑜: 𝐹𝑐𝑜𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑎 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑜 ∗ 𝑃𝑒𝑠𝑜𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑐𝑜𝑐𝑖𝑑𝑜

La calidad nutricional de cada almuerzo se determinó en dos tablas distintas, una para

cada uno, donde se relacionó el peso en crudo con la composición nutricional del

alimento, registrándose al final el aporte total del almuerzo, mediante la siguiente

fórmula:

𝑃𝑒𝑠𝑜𝑐𝑟𝑢𝑑𝑜 (𝑔)
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑛𝑢𝑡𝑟𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 = ∗ 𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑𝑛𝑢𝑡𝑟𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑒𝑛 100𝑔
100𝑔

Se comparó mediante gráficos el aporte nutricional de cada almuerzo.

Resultados

EVALUACIÓN DE CALIDAD NUTRICIONAL

 Almuerzo del comedor de la UNS (Chanfaina)

Peso del alimento Factor de

Descripción Alimento Peso crudo (g)
(g) conversión
Arroz 262.55 0.51 133.9005
Papa 81.46 1.02 83.0892
Segundo Corazón de res 18.8 1.67 31.396
Agua 17.542 1 17.542
Condimentos 7.518 1.01 7.59318
Arroz 73.2 0.51 37.332
Sopa
Agua 197.58 1 197.58
Repollo 6.306 0.99 6.24294
Ensalada Tomate 8.408 1.06 8.91248
Lechuga 6.306 1 6.24294
Fruta Naranja 125.33 1 125.33
Carambola 65 1 65
Refresco (*)
Agua 126 1 126

Los valores del factor de conversión fueron tomados de Minagri (2014).

 Para el valor del refresco, se tomó un porcentaje de referencia de la fruta

en solución con el agua.

 Para el caldo de chanfaina se tomaron valores aproximados

 Los factores de guiso y caldo de chanfaina que no se encontraban en

ninguna tabla asumieron valores aproximados de sus componentes

divididos de manera porcentual en referencia a nuestra dieta diaria.

(cebolla, tomate, aceite, etc.)

 Los alimentos cuyos valores no se hallaron en las tabla de factores de

conversión tomaron el valor: 1.

 Aporte nutricional-Almuerzo Comedor Universitario UNS

COMEDOR UNS

Cantidad Energía Proteína Carbohidra Fósforo Hierro Tiamina Riboflavina Vitamina C

ALIMENTO Agua (g) Grasa (g) Fibra (g) Calcio (mg) Zinc (mg) Niacina (g)
(g) (Kcal) (g) tos (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
ARROZ 171.233 613.012 22.945 13.356 1.199 132.876 0.000 10.274 229.452 2.586 1.781 0.188 0.068 3.750 1.541
PAPA 83.089 351.467 60.821 1.662 0.332 19.360 0.332 4.985 43.206 0.241 0.332 0.058 0.050 1.537 7.478
CORAZÓN DE
31.396 32.338 24.175 5.212 1.099 0.031 0.000 1.884 65.618 0.534 1.130 0.132 0.276 2.543 1.130
RES
CONDIMENTOS 7.593 19.970 0.645 0.463 0.661 5.475 1.640 50.191 8.580 0.077 0.536 0.008 0.005 0.217 2.961
REPOLLO 6.243 0.936 5.768 0.094 0.019 0.306 0.144 4.370 4.308 0.011 0.025 0.002 0.002 0.021 3.028
TOMATE 8.912 1.337 8.396 0.071 0.018 0.383 0.107 0.624 1.782 0.015 0.053 0.004 0.005 0.055 1.640
LECHUGA 6.243 0.437 6.031 0.037 0.006 0.150 0.075 3.246 1.249 0.009 0.006 0.001 0.004 0.008 0.094
NARANJA 125.330 38.852 110.917 0.752 0.251 12.658 3.008 28.826 63.918 0.088 0.251 0.113 0.050 0.451 115.680
CARAMBOLA 65.000 14.950 59.605 0.650 0.325 4.225 1.300 3.250 5.850 0.078 0.754 0.026 0.052 0.000 14.736
AGUA 341.122 0.000 341.122 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000

TOTAL 1073.300 640.426 22.297 3.909 175.465 6.606 107.650 423.963 3.638 4.869 0.531 0.512 8.583 148.287
  Almuerzo de las afueras (Estofado de pollo)

Peso del Factor de

Descripción Alimento Peso crudo (g)
alimento (g) conversión

Arroz 237 0.51 120.87

Papa 52.12 1.02 53.1624
Zanahoria 6.13 1.01 6.1913
Arveja 13.15 1.03 13.5445
Segundo
Pollo 58.77 1.22 71.6994
Cebolla 3.1 1.01 3.131
Tomate 3.1 1 3.1
Aceite vegetal 2 0.98 1.96
Fideo 95.72 0.4 38.288
Pollo 61.73 1.22 75.3106
Sopa
Papa 20.05 1.02 20.451
Caldo de pollo 488.85 1 488.85
Tomate 6.15 1.06 6.519
Ensalada Pepinillo 6.12 1.01 6.1812
Lechuga 3.13 0.91 2.8483
Maíz morado 175 0.85 148.75
Refresco (*)
Agua 320 1 320

Los valores del factor de conversión fueron tomados de Minagri (2014).

 Para el valor del refresco, se tomó un porcentaje de referencia de la fruta

en solución con el agua.

 El valor del guio asumió valores aproximados de sus componentes.

 Los alimentos cuyos valores no se hallaron en las tabla de factores de

conversión tomaron el valor: 1.

 Aporte nutricional-Menú común afueras de la UNS

MENÚ AFUERAS DE LA UNS

Cantidad Energía Proteína Carbohidra Fósforo Hierro Tiamina Riboflavina Vitamina C
ALIMENTO Agua (g) Grasa (g) Fibra (g) Calcio (mg) Zinc (mg) Niacina (g)
(g) (Kcal) (g) tos (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
ARROZ 120.87 432.7146 16.19658 9.42786 0.84609 93.79512 0 7.2522 161.9658 1.825137 1.257048 0.132957 0.048348 2.647053 1.08783

PAPA 73.6134 311.3847 53.88501 1.472268 0.294454 17.15192 0.294454 4.416804 38.27897 0.213479 0.294454 0.051529 0.044168 1.361848 6.625206

ZANAHORIA 6.1913 1.176347 5.584553 0.061913 0.018574 0.470539 0.253843 3.157563 2.47652 0.009287 0.018574 0.002477 0.002477 0.011144 0.199979

ARVERJA 13.5445 11.51283 2.559911 0.96166 0.081267 2.546366 0.69077 3.657015 18.14963 0.167952 0.230257 0.037925 0.02438 0.291207 3.020424
POLLO 147.01 313.1313 87.61796 27.78489 16.61213 12.93688 0 13.2309 235.216 0 1.484801 0.058804 0.235216 9.820268 0

CEBOLLA 3.131 0.75144 2.855472 0.028179 0.003131 0.231694 0.043834 3.131 1.03323 0.00501 0.006262 0.000939 0.001566 0.004383 0.234825

TOMATE 9.619 1.44285 9.061098 0.076952 0.019238 0.413617 0.115428 0.67333 1.9238 0.016352 0.057714 0.003848 0.005771 0.059638 1.769896
ACEITE VEGETAL 1.96 17.3264 0 0 1.96 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
FIDEOS 38.288 116.7784 7.810752 3.63736 0.038288 26.64845 1.225216 15.3152 52.45456 0.482429 2.10584 0.045946 0.03063 0.38288 0
CALDO DE
488.85 435.0765 430.6769 0.9777 47.9073 0 0 24.4425 146.655 0 1.9554 0.09777 0.19554 5.27958 0
POLLO
PEPINILLO 6.1812 0.556308 5.958677 0.030906 0.006181 0.160711 0.043268 1.23624 1.359864 0.030906 0.018544 0.001854 0.002472 0.005563 0.778831
LECHUGA 2.8483 0.199381 2.751458 0.01709 0.002848 0.068359 0.03418 1.481116 0.56966 0.004272 0.002848 0.00057 0.001709 0.003703 0.042725

CHICHA MORADA 148.75 29.75 141.3125 0 0 7.28875 0 35.7 5.95 0 1.93375 0 0.14875 0.0595 2.82625

TOTAL 1671.801 766.2708 44.47678 67.7895 161.7124 2.700992 113.6939 666.033 2.754824 9.365491 0.434618 0.741027 19.92677 16.58597
Los valores tomados para el cálculo del aporte nutricional de cada alimento fueron tomados de Ministerio de Salud (2017) que proporciona
específicamente datos para la siguiente tabla elaborada en el presente trabajo:

Cantidad Energía Proteína Carbohidra Fósforo Hierro Tiamina Riboflavina Vitamina C

ALIMENTO Agua (g) Grasa (g) Fibra (g) Calcio (mg) Zinc (mg) Niacina (g)
(g) (Kcal) (g) tos (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
ARROZ 100 358 13.4 7.8 0.7 77.6 0 6 134 1.51 1.04 0.11 0.04 2.19 0.9

PAPA 100 423 73.2 2 0.4 23.3 0.4 6 52 0.29 0.4 0.07 0.06 1.85 9
TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

ZANAHORIA 100 19 90.2 1 0.3 7.6 4.1 51 40 0.15 0.3 0.04 0.04 0.18 3.23

ARVERJA 100 85 18.9 7.1 0.6 18.8 5.1 27 134 1.24 1.7 0.28 0.18 2.15 22.3

POLLO 100 213 59.6 18.9 11.3 8.8 0 9 160 0 1.01 0.04 0.16 6.68 0

CEBOLLA 100 24 91.2 0.9 0.1 7.4 1.4 100 33 0.16 0.2 0.03 0.05 0.14 7.5

TOMATE 100 15 94.2 0.8 0.2 4.3 1.2 7 20 0.17 0.6 0.04 0.06 0.62 18.4

ACEITE VEGETAL 100 884 0 0 100 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

FIDEOS 100 305 20.4 9.5 0.1 69.6 3.2 40 137 1.26 5.5 0.12 0.08 1 0

CALDO DE POLLO 100 89 88.1 0.2 9.8 0 0 5 30 0 0.4 0.02 0.04 1.08 0

PEPINILLO 100 9 96.4 0.5 0.1 2.6 0.7 20 22 0.5 0.3 0.03 0.04 0.09 12.6

LECHUGA 100 7 96.6 0.6 0.1 2.4 1.2 52 20 0.15 0.1 0.02 0.06 0.13 1.5

CHICHA DE MAÍZ MORADO 100 20 95 0 0 4.9 0 24 4 0 1.3 0 0.1 0.04 1.9

CORAZÓN DE RES 100 103 77 16.6 3.5 0.1 0 6 209 1.7 3.6 0.42 0.88 8.1 3.6

CONDIMENTOS 100 263 8.5 6.1 8.7 72.1 21.6 661 113 1.01 7.06 0.1 0.06 2.86 39

REPOLLO 100 15 92.4 1.5 0.3 4.9 2.3 70 69 0.18 0.4 0.03 0.03 0.33 48.5

CARAMBOLA 100 23 91.7 1 0.5 6.5 2 5 9 0.12 1.16 0.04 0.08 0 22.67

NARANJA 100 31 88.5 0.6 0.2 10.1 2.4 23 51 0.07 0.2 0.09 0.04 0.36 92.3
COMPARACIÓN DE APORTE NUTRICIONAL

GRÁFICO 01:

Aporte de agua y energía

1800.000
1671.801033
Cantidad de agua (g) y energía (kcal)

1600.000

1400.000

1200.000 1073.300
1000.000
Comedor UNS
766.2708185
800.000
640.426 Menú afueras de la UNS
600.000

400.000

200.000

0.000
Agua (g) Energía (kcal)

Interpretación:
Como se observa en la gráfica, el menú de las afueras de las UNS presenta un mayor
aporte tanto de agua como de energía.

GRÁFICO 02:

Aporte de macronutrientes y fibra

200.000
175.465
180.000
161.7124064
160.000
140.000
Cantidad (g)

120.000
100.000
80.000 67.789501
60.000 44.4767773
40.000
22.297
20.000 3.909 6.606
2.7009924
0.000
Proteína Grasa Carbohidratos Fibra
Comedor UNS Menú afueras de la UNS
Interpretación:

De acuerdo al gráfico, el almuerzo del comedor de la UNS porta mayor cantidad de

carbohidratos y fibra que el menú de las afueras, sin embargo el aporte de proteína y
grasas es mayor en las afueras, dándose una diferencia significativa en cuanto al calor de
las grasas.

GRÁFICA 03:

Aporte de micronutrientes
20.00
18.00
16.00
14.00
Cantidad (mg)

12.00
10.00
8.00
6.00
4.00
2.00
0.00
Calcio Fósforo Zinc Hierro Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina C

Comedor de la UNS Menú afueras de la UNS

Interpretación:

El aporte de calcio, fosforo, zinc, tiamina y riboflavina es casi equivalente para ambos
almuerzos, sin embargo en el caso del hierro, las afueras de la UNS presenta mayor
aporte, mientras que el comedor de la UNS tiene mayor aporte de vitamina C,
esencialmente por la naranja que proporcionaron.

Ojo: Para poder apreciar esta diferencia en los micronutrietes en la gráfica, se

multiplicó por un factor a algunos valores, estos fueron:

Calcio y vitamina C (*0.1); Fósforo (*0.01); Tiamina y Riboflavina (*10)

GRÁFICO 04:

Energía Agu Proteína Grasa Carbohidr Calcio Fósforo Zinc Hierro Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina
COMIDA Fibra (g)
(Kcal) a (g) (g) (g) atos (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (g) C (mg)

CHANFAINA
151 24.2 4.3 1.8 28.6 0.4 4 67 0.66 0.96 0.06 0.11 1.27 3.73
CON ARROZ
ESTOFADO
121 49.2 8.9 1.6 17.2 0.7 11 92 0.83 0.89 0.07 0.08 3.39 4.49
DE POLLO

Comparación de aporte nutricional de segundos

Interpretación:
Vitamina C (mg)
Niacina (g) De acuerdo a Ministerio de Salud
Riboflavina (mg)
Tiamina (mg) (2017). Considerando solo segundos
Hierro (mg)
Zinc (mg)
(comida de fondo). La chanfaina
Fósforo (mg)
provee mayor cantidad de
Calcio (mg)
Fibra (g) carbohidratos que el estofado de pollo,
Carbohidratos (g)
Grasa (g) sin embargo en el aspecto de
Proteína (g)
Agua (g) micronutrientes y proteína, el estofado
Energía (Kcal)
de pollo es más completo y tiene un
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
valor nutricional mayor.
CHANFAINA CON ARROZ ESTOFADO DE POLLO
Discusiones

POR MACRONUTRIENTES

Según C. Ortiz Leyba, V. Gómez-Tello y C. Serón Arbeloa, (2005) en su trabajo

denominado “Requerimientos de macronutrientes y micronutrientes”, mencionan que la

cantidad de carbohidratos al día debe ser de 5 g/Kg con el fin de evitar la hiperglucemia.

Respecto al aporte de grasa, el límite máximo diario debería ser el de 1,5 g/Kg. En cuanto

al aporte proteico recomendado se encuentra entre 1,0 y 1,5 gr/Kg al día, en función de

las características de la situación clínica que es crítica.

El aporte de carbohidratos, grasas y proteínas del almuerzo del comedor universitario fue

de 175, 4 y 22 gramos. Si se toma 70 kg como peso promedio de los estudiantes de la

UNS. Estos valores serán 2.5, 0.06 y 0.3 gramos por kg; que relativamente son valores

inferiores pero dentro del rango previsto, considerando que solo fue el almuerzo. Eso sí,

el aporte de grasa es muy inferior al igual que el de proteínas, mientras que los

carbohidratos si son altos, representado casi la mitad del aporte diario requerido.

De acuerdo al Manual de Nutrición y Dietética de Carbajál A. (2013). El aporte

porcentual de macronutrientes en cuanto a carbohidratos, lípidos y proteínas debe estar

en relación a 50-60%0, 30-35% y 15% respectivamente. Lo que en el almuerzo del

comedor universitario represento el 87%, 2% y 11%, cifras alarmantes por la cantidad de

carbohidratos que se está aportando y el déficit en grasas y proteínas; si duda un aspecto

a mejorar.

En el caso del almuerzo de las afueras de la UNS, estas proporciones fueron más

coincidentes pues fueron de 60, 25 y 15% aproximadamente, lo que está en proporción

correcta, mas no indica un aporte adecuado en cantidad.

POR MICRONUTRIENTES

C. Ortiz Leyba, V. Gómez-Tello y C. Serón Arbeloa, (2005) Nos dicen que debe prestarse

una atención especial al aporte de micronutrientes, un aspecto que habitualmente es

infravalorado. En este sentido, existen datos para considerar que algunos oligoelementos,

como Zn, Cu, Mn, Cr, Se, Mo, y algunas de las vitaminas (A, B, C, E) son de gran

importancia para los pacientes en situación crítica.

Los micronutrientes evaluados en el comedor universitario: Calcio, zinc, hierro, tiamina,

riboflavina, niacina y vitamina C en relación a los requerimiento establecidos por el

Manual de nutrición y dietética de Carbajál A (2013); Manuel Hernández Triana (2004)

y Reynaud A. (2016). Cumple en general con los estándares de micronutrientes, a

excepción del calcio cuyos valores requeridos es de 1g por cada 1000kcal, que en relación

con el resultado obtenido es muy bajo, aspecto que debe cambiar. Aunque no se

considerado el desayuno cuyo aporte con lácteos puede cubrir este déficit.

Esta deficiencia, se puede dar en toda la población, pero con especial énfasis en la

población de escasos recursos, tanto económicos, como de acceso a los servicios de salud.

Reynaud A. (2016)

POR VALOR ENERGÉTICO

Las recomendaciones para la ingestión de energía y nutrientes para el ser humano han

sido periódicamente revisadas y actualizadas por los Comités de Expertos de FAO,OMS,

UNU, por el Consejo de Alimentación y Nutrición de EE.UU y los comités nacionales de

alimentación y nutrición de diversos países.

Manuel Hernández Triana (2004) en sus Recomendaciones nutricionales para el ser

humano, establece que la ingesta de alimentos en cuanto a su aporte de energía para

hombres debe ser de 3067 kcal al día, mientras que para las mujeres es de 2403kcal al
día. De acuerdo a los resultados de nuestro trabajo el almuerzo del comedor y afueras de

comedor aportan 1073 y 1671 kcal, lo que es una valor bastante alto si tomamos en cuenta

que no se incluye el desayuno, ni la cena ni las otras 2 o 3 porciones de comida diaria

adicional, que en peso son mínimas, pero que son recomendadas durante el día. (Medline

Plus, 2016). Además es mucho más influyente en las mujeres porque si requerimiento

energético es menor, y se está proporcionando mucho más que eso, lo que puede llevar a

la ganancia de peso.

 Apreciación critica

La UNS cuenta con un aporte económico del estado suficiente para satisfacer

necesidades básicas del alumnado general. El comedor universitario tiene la función

de proporcionan una alimentación adecuada a los estudiantes que solicitan ese

derecho, sin embargo como vemos de acuerdo al presente trabajo, no se está aportando

la cantidad de nutrientes requeridos para una buena alimentación y es preocupante

porque se tienen todos los recursos para hacerlo, pero no se hace. Si bien es cierto el

trabajo concierne solo al almuerzo, hay gran probabilidad de que se repita esta

deficiente alimentación en el desayuno. Por esta razón sería bueno exhortar a las

autoridades a realizar un adecuado manejo del presupuesto para brindar una

alimentación de calidad a los estudiantes.

Conclusiones

 El almuerzo que brinda el comedor universitario de la UNS en comparación con

el menú común de las afueras de la universidad se diferencian principalmente en

la proporción de macronutrientes que aportan, pues el primero tiene un exceso

alarmante en carbohidratos y déficit de proteínas y grasas, mientras que el segundo

es más uniforme y concuerda con los requerimientos establecidos.

 El aporte nutricional es irregular en el comedor de la UNS por la falta de variedad

en alimentos y la cantidad de comidas que deben proporcionarse.

 La cantidad de energía que aporta el almuerzo de la UNS así como el de las afueras

son demasiado altos en relación con los requerimientos energéticos estándares, lo

que puede llevar a un sobrepeso a largo plazo.

Recomendaciones

 Impulsar mediante el consejo universitario u organizaciones administrativas, el

mejoramiento en calidad de los almuerzos brindados por la UNS.

 Contrastar distintas fuentes de información sobre los requerimientos nutricionales

diarios en el ser humano, al ser distintos en cada país.

 Cultivar una cultura de alimentación rica en micronutrientes y adecuadamente

proporcionada en su aporte de macronutrientes.

Referencias bibliográficas

 Alcántara, C. (1977). Tesis: Investigación nutricional de la alimentación

en un comedor nacional. (Tesis para optar licenciado en nutrición).

 C. Ortiz Leyba, V. Gómez-Tello y C. Serón Arbeloa. (2005).

Requerimientos de macronutrientes y micronutrientes. Nutrición

Hospitalaria. (2005) XX (Supl. 2) 13-17

 Carbajál A. (2013). Manual de Nutrición y Dietética. Departamento de

Nutrición Facultad de Farmacia Universidad Complutense de Madrid.

 García C. (1983). Determinación del factor de conversión de peso y

volumen, de crudo a cocido y viceversa en vegetales verdes. Guatemala:

Universidad de San Carlos de Guatemala.

 Manuel Hernández Triana (2004). Recomendaciones nutricionales para el

ser humano: actualización. Revista Cubana de Investigación.

Biomedica.004:23(4):266-92.

 Medline Plus. (2016). Tamaño de las porciones. Fecha de consulta:

Noviembre 01, 2018. Recuperado de:

https://medlineplus.gov/spanish/ency/patientinstructions/000337.htm

 Minagri (2013). Informe técnico sobre la actualización de las tablas

auxiliares para la formulación y evaluación de regímenes alimentarios.

Lima: Centro Nacional de Alimentación y Nutrición.

 Ministerio de Salud (2017). Tablas peruanas de composición de

alimentos. Lima, Perú: Instituto Nacional de Salud.

 Ministerio de Salud. (2014). Tabla de factores de conversión de peso de

alimentos cocidos a crudos. Lima, Perú: Centro Nacional de

Alimentación y Nutrición.
 Quispe K. (2010). Prevalencia de desnutrición crónica y anemia en niños

de 6 a 36 meses en el distrito de Sarhua – Ayacucho. Lima, Perú:

Universidad Nacional Agraria La Molina.

 Reynaud A. (2016). Requerimiento de micronutrientes y oligoelementos.

Simposio nutrición en la gestación y lactancia. Lima, Perú: El Golf.