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Haga un breve resumen de qué y para qué sirve el Codex Alimentarius

El Codex Alimentarius es una colección de normas alimentarias y textos afines aceptados

internacionalmente y presentados de modo uniforme. El objeto de estas normas alimentarias y textos
afines es proteger la salud del consumidor y asegurar la aplicación de prácticas equitativas en el
comercio de alimentos. La finalidad de su publicación es que oriente y fomente la elaboración y el
establecimiento de definiciones y requisitos aplicables a los alimentos para favorecer su armonización
y, de esta forma, facilitar el comercio internacional.

En las normas y textos afines del Codex se estipulan los requisitos que han de satisfacer los alimentos
con objeto de garantizar al consumidor un producto seguro y genuino, no adulterado y que esté
debidamente etiquetado y presentado. Toda norma del Codex para un alimento o grupo de alimentos
deberá redactarse de conformidad con el Formato de las normas del Codex sobre productos e
incorporar, según proceda, las secciones enumeradas

Para entender qué son las nitrosaminas debemos conocer de dónde proceden. Como bien sabemos,
uno de los elementos químicos básicos de la naturaleza es el nitrógeno. Con el nitrógeno, los seres
vivos construimos las proteínas para nuestros músculos. Pero el nitrógeno no se encuentra sólo en la
naturaleza, sino que está presente en forma de nitratos. Los nitratos no son más que la unión de
Nitrógeno, Agua y Oxígeno y son inocuos para nuestro organismo. Cuando los consumimos, si no se
produce ninguna otra reacción en ellos, nuestro cuerpo los procesa y elimina los excedentes a través
de la orina. Pero si por contra, se la somete a la acción de los ácidos gástricos del organismo o bien a
procesos de calor (cocción, almacenamiento a altas temperaturas u otros) se transforma en Nitritos, y
estos ya sí que no son inócuos para el organismo puesto que se unirán a las Aminas, otra sustancia
producida por el metabolismo de los alimentos proteicos produciendo las nitrosaminas

Fuera de la alimentación y de las sustancias propias de la combustión, también las encontramos en la

mayoría de productos cosméticos que nos aplicamos diariamente.

Si son tan peligrosas, ¿por qué sigue utilizándolas la industria?

La Unión Europea ha elaborado una normativa que limita el uso de estas sustancias químicas. No
obstante, tanto el ente público como el sector privado, se refugian, como en tantos otros casos, en la
falta de estudios concluyentes (argumento que por otro lado es totalmente incierto si se investiga en
profundidad en las Universidades y centros de investigación oncológicos que han trabajado sobre este
tema tanto en animales como en seres humanos) sobre la toxicidad de esta sustancia para no dar
pasos más agresivos en la dirección de la prohibición.

¿Se pueden combatir?

Sin duda, a pesar de que como decíamos los nitratos están presentes en la mayoría de los alimentos
que consumimos, la naturaleza, en su eterna sabiduría nos proporciona herramientas para enfrentarnos
a ellos. Los inhibidores.

¿Cuáles son los inhibidores de los nitritos?

Principalmente, la Vitamina C y el Hierro. Cuando consumimos alimentos que contienen nitritos junto
con altas cantidades de Vitamina C y Hierro, el proceso que convierte los nitritos en nitrosaminas no se
produce.

Esta es la razón por la cual, los vegetales (sobre todo crudos) aún siendo portadores de altas
cantidades de nitratos procedentes de los abonos de las explotaciones industriales masivas, son tan
beneficiosos para la salud. Su alto contenido en Vitamina C y Hierro impiden el proceso. Cosa que no
ocurre cuando tomamos carnes, embutidos o quesos, carentes en todos los casos de la Vitamina C

Estructura y características

Los Nitrosocompuestos (NOC) fueron identificados por primera vez en 1863 por Geuther, y en 1937 se
describieron efectos tóxicos en humanos. En 1961, Ridd señaló que los NOC podrían formarse a partir
de la reacción de un agente nitrosante con una amina o amida secundaria. Dependiendo si la unión se
realiza con una amina o amida, estas sustancias pueden ser clasificadas como Nitrosaminas (NA) o N-
nitrosamidas (Ridd, 1961).
Las nitrosaminas son sustancias que comparten una estructura general, aunque se han identificado
varios tipos de nitrosaminas, algunas de ellas clasificadas como cancerígenas en experimentación
animal

Toxicidad de las nitrosaminas

Aumento de metahemoglobinemia: La toxicidad de nitrocompuestos en humanos se debe

principalmente a que una vez reabsorbido ejerce en el organismo la misma acción que sobre la carne
conservada, es decir, transforma la hemoglobina en metahemoglobina, pudiendo producir cianosis.
Cantidades de 0.5-1 g de nitrito producen en el hombre intoxicaciones ligeras, de 1-2 g intoxicación
grave y 4 g intoxicación mortal. Por ello, la sal para salazones no debe nunca contener más de 0.5-
0.6% de nitrito sódico, y la cantidad de sal empleada no debe sobrepasar los 15 mg por cada 100 g de
carne tratada.

Formación de nitrosaminas en adultos. La mayoría de los compuestos N-nitroso de interés en

toxicología alimentaria son probables o posibles carcinógenos en humanos. En animales de
experimentación son potentes carcinógenos, en todas las especies ensayadas, y tiene amplia órgano
topicidad, según donde se biotransforma para dar radicales libres alquilantes (alquildiazonio y
alquilcarbonio). En los estudios epidemiológicos se ha sugerido su intervención en el desarrollo del
cáncer nasofaríngeo, esofágico y gástrico.

Vías de exposición

El nivel de exposición individual a las nitrosaminas depende de la dieta, el estilo de vida y ocupación
de un individuo. La exposición puede darse por vía exógena, a través de la ingesta de nitrosaminas
preformadas que están presentes en los alimentos, el consumo de tabaco y/o la exposición laboral o
por vía endógena, donde las nitrosaminas son sintetizadas en el cuerpo a partir de precursores
provenientes de la dieta.