UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TÍTULO:

INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE ALIMENTO Y BEBIDA EN LA UNIDAD DE

LABORATORIO AMBIENTAL DE LA DIRECCIÓN EJECUTIVA DE SALUD
AMBIENTAL (D.E.S.A.)

ESTUDIANTE:

USHÑAHUA CHAVEZ LUIS FERNANDO

INSTITUCIÓN:

DIRECCIÓN EJECUTIVA DE SALUD AMBIENTAL (D.E.S.A.)

ASESOR(A):

ING. CRISTINA QUIÑONES RUIZ

FECHA DE INICIO:

24 DE ENERO DE 2019

FECHA DE TÉRMINO:

24 DE ABRIL DE 2019

LABORATORIO (DESA)
PUCALLPA
2019
 CONTENIDO GENERAL

I.INTRODUCCIÓN ............................................................................................. 1

II. ASPECTOS GENERALES DE LA INSTITUCIÓN .......................................... 2

2.1 Organigrama de la dirección de higiene alimentaria y zoonosis ............... 2

2.2 Cronograma de actividades ...................................................................... 3

III. JUSTIFICACIÓN ...................................................................................... 4

IV. OBJETIVOS ............................................................................................. 4

4.1 Objetivo general ........................................................................................ 4

4.2 Objetivo específicos ................................................................................. 4

V. MARCO TEORICO ...................................................................................... 5

5.1 Generalidades ........................................................................................... 5

5.2 Definición de control de calidad y garantía de calidad .............................. 6

5.2.1 Control de calidad ................................................................................. 6

5.2.2 Garantía de calidad ............................................................................... 6

5.3 Buenas prácticas de laboratorio (BPL) ...................................................... 6

5.3.1 Condiciones Técnicas: .............................................................................. 7

5.3.2 Condiciones sanitarias .............................................................................. 7

5.3.3 Condiciones del personal de laboratorio: .................................................. 7

5.3.4 Condiciones de trabajo en el laboratorio: .................................................. 8

5.4 Criterios de validación ............................................................................... 9

5.5 Método de muestreo……………………………………………………………9

5.6 Microorganismos que se analizan……………………………………………12

5.5.1 Indicadores ...................................................................................... 13

5.5.2 Microorganismos Patógenos............................................................ 13

5.7 Métodos de detección ......................................................................... 17

a) Examen directo....................................................................................... 17
 b) Medios de cultivo .................................................................................... 17

c) Medios de cultivo : identificación ............................................................ 18

5.8 Método de petrifilm.................................................................................. 18

5.9 Principal norma………………………………………………………………...19

VI. METODOLOGIA ..................................................................................... 20

6.1 Adiestramiento y formación personal por parte de la DESA para realizar los
protocolos de muestreo en los establecimientos........................................... 20

6.2 Procedimiento para realizar el muestreo. ................................................ 20

6.3 Capacitación por parte del Biólogo encargado del laboratorio de la DESA
en la guía de interpretación de recuento de placas de aerobios en el método
de Petrifilm. ................................................................................................... 21

VII. RESULTADOS ....................................................................................... 23

7.1 Adiestramiento y formación personal por parte de la DESA para realizar los
operativos a establecimientos comerciales ................................................... 26

VIII. CONCLUSIONES ................................................................................... 28

IX. RECOMENDACIONES .......................................................................... 29

X. BIBLIOGRAFIA .......................................................................................... 30

XI. ANEXO ................................................................................................... 32

 CONTENIDO DE CUADROS Y FIGURAS

CUADROS
Pág.
Cuadro Nº 1 Cronograma de actividades en la Dirección ejecutiva de
3
salud ambiental……………………………………………………………….
Cuadro Nº 2 Cantidad de muestras tomadas en cuenta analizadas en 28-
el laboratorio ………………………………………………………………… 29

FIGURAS

Fig. N° 1: Ficha para el análisis microbiológico de

37
alimentos………………………………………………………………………
 I. INTRODUCCIÓN

El laboratorio de la DESA (Dirección ejecutiva de salud ambiental) es un

órgano de apoyo a las unidades que lo conforman. Se encarga de la toma y
análisis de muestras de alimentos, aguas para consumo humano, agua
potable y agua superficial, con mayor énfasis en el aspecto microbiológico,
comparando de acuerdo a las normas técnicas nacionales vigentes y
clasificando a las muestras como aceptables o no, dando un mayor control de
la seguridad alimentaria para cerciorar un nivel óptimo de salud pública.

La experiencia ha demostrado que es necesario adoptar con medidas de

conocimiento no solo en el aspecto de las BPL (Buenas prácticas de
laboratorio), también se debe conocer las normas técnicas alimentarias
nacionales vigentes para garantizar un control y vigilancia y de que esta
manera no se comercialicen alimentos que no sean seguros, existen sistemas
para identificar y afrontar los problemas de seguridad alimentaria, para eso se
tiene como objetivo establecer un control de análisis microbiológico y
fisicoquímico permanente de los alimentos y bebidas para el público
consumidor, para así garantizar la inocuidad de los alimentos, así mismo
seguir los protocolos asignados. Para evitar caer en errores y dar resultados
sin margen de error.

El presente informe se detallara los aspectos generales de la institución,

conceptos y definiciones necesarias a conocer para adquirir todos los
conocimientos y estar adecuadamente preparados para cumplir con las
funciones realizadas en el laboratorio, conocer los decretos, leyes, normas y
las BPL a aplicar para el desarrollo de los análisis, así mismo los pasos a
desarrollar dentro del laboratorio y en la toma de muestras que se realiza en
campo.

1
 II. ASPECTOS GENERALES DE LA INSTITUCIÓN

El laboratorio de salud ambiental (D.E.S.A.) – Dirección regional de salud

Ucayali, está ubicada en el distrito de yarinacocha, en la AV. Yarinacocha
cruce con jr. 2 de mayo; es una unidad que tiene la misión de control
microbiológico de los alimentos y bebidas para el consumo humano, la
exposición de la población general a factores de riesgos ambientales que
dañen, afecten o perjudiquen la salud de la población.

Ésta unidad pública tiene entre sus funciones el control y análisis de la

inocuidad alimentaria, así mismo promover en la población conciencia de
salud ambiental, para prevenir e identificar los peligros físicos químicos y
microbiológicos.

La dirección ejecutiva de salud ambiental tiene como objetivos:

 Prevenir y controlar riesgos y daños la salud ambiental, a través de

un sistema de control de riesgos y daños ambientales.
 Atender inmediatamente emergencias y desastres en materia de
salud ambiental.
 Promover en la población conciencia de salud ambiental.

2.1 Organigrama de la dirección de higiene alimentaria y zoonosis

DIRECCION DE HIGIENE
ALIMENTARIA Y ZOONOSIS

AREA DE HIGIENE AREA DE

ALIMENTARIA ZOONOSIS

Habilitación
Sanitaria,
Certificaciones y
Registro sanitario, Fuente: Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental
Vigilancia y
Fiscalización, monitoreo
de peligros y alertas
2
 2.2 Cronograma de actividades

Cuadro Nº 1 Cronograma de actividades en la Dirección ejecutiva de salud

ambiental
Cronograma
Actividades
1er mes 2do mes 3er mes

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Capacitación recibida por

parte de la D.E.S.A. a los x x
practicantes, de
procedimientos de
inspección , actas de
inspección y Normas
Sanitarias
Laboratorio de salud x x
ambiental capacitación de
las BPL
Capacitación del manejo de x x
equipos y materiales en el
laboratorio de alimentos
Capacitación en el x x x
desarrollo de las fichas de
análisis e interpretación de
resultados
Capacitación de los x x x
métodos y protocolos de
muestreos
Operativos a restaurantes y x X x x
cevicherias
Operativo a los almacenes x X
de la MPCP
Operativos a las juguerias y X x x
Stand
Fuente propia.

3
 III. JUSTIFICACIÓN

El presente informe de práctica pre-profesional realizada en el laboratorio de

salud ambiental, Dirección ejecutiva de salud ambiental (D.E.S.A.), me brindó
la oportunidad de ganar experiencia en el aspecto laboral y de esta forma
ampliar mis conocimientos teóricos y prácticos adquiridos durante los 4 años
en la casa superior de estudios universidad Nacional de Ucayali.

Además la práctica pre-profesional me permitió cumplir uno de los requisitos

del reglamento académico que está en la malla curricular, la cual menciona
que es obligatorio, para así poder obtener el grado académico de bachiller en
la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial.

IV. OBJETIVOS

4.1 Objetivo general

 Fortalecer los conocimientos teóricos–prácticos en los análisis

microbiológicos realizados en la harina de maíz y jugo surtido para el consumo
humano, en el laboratorio de alimentos de salud ambiental.

4.2 Objetivo específicos

 Capacitación en el manual de las BPL, decretos, leyes, norma técnica

sanitaria, manual microbiológico y protocolos de muestreo, con respecto a la
DIGESA.
 Realizar los análisis microbiológicos en la harina de maíz y jugo surtido.
 Redactar las fichas que dan el resultado obtenido de los análisis
realizados.

4
 V. MARCO TEORICO

5.1 Generalidades

Según (Uni 2017). La microbiología es una rama de la biología que se

encarga del estudio de los organismos microscópicos y sus actividades;
etimológicamente proviene de los vocablos griegos mikros (pequeño), bios
(vida) y logos (estudio).
La microbiología es importante dentro del sector agroindustrial porque
ayuda a la transformación de alimentos. También permite conocer las
alteraciones que causan, pues la presencia de microorganismos en los
alimentos puede afectar la salud de los seres que los consuman; por ello es
necesario considerar las principales técnicas y procedimientos para
determinar la presencia de microorganismos, así como métodos de
manipulación de alimentos y otras sustancias relacionadas.
El control microbiológico destaca los aspectos de higiénico-sanitario que
no se distribuyan microorganismos patógenos para la salud, el control
microbiológico nos permite conocer el número total de microorganismos
presentes en el alimento. Este número no guarda relación con el
microorganismo patógeno por lo que no puede usarse como índice de su
presencia y solo debe considerarse un indicador de las características
higiénicas generales del alimento.
El primer método que se debe utilizar en el análisis de los alimentos es
el de principios de garantía de calidad microbiológica. El análisis
microbiológico de los alimentos no se hace de carácter preventivo, sino que
nos permite valorar la carga microbiana mediante la inspección.
Por esto mismo, no se puede aumentar la calidad microbiana de los
alimentos mediante esta inspección, sino que lo hacemos es determinar
cuáles son los puntos de riesgo de contaminación de dicho alimento para que
la industria haga su trabajo.

5
5.2 Definición de control de calidad y garantía de calidad

Según el autor (Garfield, F.M 1984). Define la diferencia de control de

calidad y garantía de calidad.

5.2.1 Control de calidad

Actividad reguladora de obligatorio cumplimiento realizada por las
autoridades nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que
todos los alimentos, durante su producción, manipulación, almacenamiento,
elaboración y distribución sean inocuos, sanos y aptos para el consumo
humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estén etiquetados de
forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley.

5.2.2 Garantía de calidad

En el caso de un laboratorio de control de los alimentos, este

producto de calidad sería un resultado analítico válido. Este mismo autor
define la garantía de la calidad como "un sistema planeado de actividades
cuya finalidad consiste en proporcionar la garantía de que el programa de
control de calidad da resultados efectivos". Para Garfield, la "garantía de la
calidad" abarca las dos definiciones.
Así pues, el control de calidad puede considerarse una
combinación de sistemas, procedimientos, actividades, instrucciones e
inspecciones de la administración para controlar y mejorar la calidad de la
labor efectuada. En cambio, la garantía de calidad es el sistema de actividades
que da a la administración la confianza en que los sistemas de control de
calidad están instalados y son capaces de producir resultados analíticos de la
máxima calidad.

5.3 Buenas prácticas de laboratorio (BPL)

Según, FAO (2005). Los laboratorios de control de calidad de alimentos

deben cumplir con un conjunto de reglas, procedimientos operativos y
prácticas adecuadas para garantizar que los datos generados sean
confiables, a esto se le denomina BPL.

6
 5.3.1 Condiciones Técnicas:

El laboratorio debe ser dirigido por un director técnico, con título

universitario (químico farmacéutico, químico, bacteriólogo, microbiólogo, entre
otros).
5.3.2 Condiciones sanitarias

 Los laboratorios deben estar ubicados en lugares aislados de

cualquier foco de contaminación, interna o externa, mediante separación
físicas y no deben afectar a la comunidad.
 Deben contar con suficiente abastecimiento de agua potable e
instalaciones adecuadas y distribución apropiada.
 Los pisos, paredes y cielos rasos deben ser de material de
fácil aseo, impermeable, no poroso, ni absorbente, de acabados lisos y de
color claro, los cuales se mantendrán limpios y en buen estado de
conservación.
 Contará con suficiente iluminación y ventilación natural y/o
artificial.
 Los baños y vestidores deben estar completamente aislados
del laboratorio.
 El laboratorio contara con un sitio dedicado a lavado,
desinfección y esterilización de los materiales y equipos.
 Debe contar con un plan de gestión integral de residuos
sólidos y líquidos.
 Los recipientes utilizados para el almacenamiento de basuras
serán de material impermeable y contaran su respectiva tapa.
 El área de microbiología contara con un espacio exclusiva
dedicada a la siembra.

5.3.3 Condiciones del personal de laboratorio:

 El personal debe tener como norma higiénica básica, lavarse

las manos al entrar y salir del laboratorio y siempre que haya habido contacto
con algún producto químico o biológico.

7
  Debe llevar en todo momento bata (mangas no anchas) y
uniforme de dotación de color claro, gorro, tapabocas, guantes y zapatos
cerrados con suela antideslizante.
 El personal nuevo debe ser capacitado sobre las normas de
trabajo, plan de seguridad y emergencia del laboratorio, y características
específicas de peligrosidad de los productos, instalaciones y operaciones
de uso habitual en el laboratorio.
 Nunca se emplearán recipientes de laboratorio para contener
bebidas o alimentos, ni se colocarán productos químicos en recipientes de
productos alimenticios.

5.3.4 Condiciones de trabajo en el laboratorio:

 Trabajar de forma ordenada y sin prisa.

 Mantener limpias las zonas de trabajo y sin accesorios
innecesarios para la labor que se está realizando.
 No utilizar algún equipo de trabajo sin conocer su
funcionamiento previamente.
 Antes de iniciar un análisis verifique, que el montaje está en
perfectas condiciones.
 Si el análisis lo requiere, use los equipos de protección
individual determinados (guantes, gafas, botas).
 Utilizar siempre gradillas y soportes.
 Al circular por el laboratorio ir con precaución, sin correr o
jugar e interrumpir a los que están trabajando.
 No efectuar pipeteos con la boca, emplear siempre un
pipeteador.
 No utilizar material de vidrio agrietado, por el riesgo de
accidentes.
 Tomar los tubos de ensayo con pinzas o con los dedos
(nunca con las manos). El vidrio caliente no se diferencia del frío.
 Comprobar cuidadosamente la temperatura de los
recipientes que hayan estado sometidos a calor, antes de cogerlos
directamente con las manos.

8
  Desconectar los equipos, agua y gas al terminar los
procesos.
 Dejar siempre el material limpio y ordenado. Recoger los
reactivos, equipos, etc al terminar el trabajo.
 Emplear y almacenar sustancias inflamables en las
cantidades necesarias.

5.4 Criterios de validación

Los requisitos de validación que debe cumplir un método analítico y que

deben ser determinados en el procedimiento de validación, según lo
estipulado por diferentes organizaciones internacionales tales como: NMKL,
(1996); AOAC, (2000); Codex Alimentarius, (2001) y IUPAC, (2002).

 Exactitud
 Precisión
 Veracidad o justeza
 Selectividad
 Linealidad
 Sensibilidad de calibrado
 Límite de detección y límite de cuantificación
 Tolerancia o fortaleza
 Robustez

5.5 Método de muestreo

La toma de muestras de alimentos y bebidas en las fases de preparación,

almacenamiento, transporte, comercialización y expendio, permite determinar
si estos al ser muestreados y analizados cumplen o no con la reglamentación
sanitaria vigente, y son un recurso para la evaluación del riesgo inherente al
alimento. A su vez constituye un insumo invaluable para la determinación del
agente etiológico de una enfermedad transmitida por un alimento y establecer
el eslabón de la cadena alimenticia donde se originó la contaminación

9
 a) Método del hisopo

Se utiliza para superficies inertes regulares e irregulares tales

como tabla de picar, bandejas, mesas de trabajo, utensilios, cuchillas de
equipos, cortadora de embutidos, cortadora de pan molde, fajas
transportadoras, tolvas, mezcladoras, pisos, paredes y otros.

b) Método de la esponja

El método de la esponja mayormente se utiliza

preferentemente para muestrear superficie de mayor área.

c) Método del enjuague

Se utiliza para superficies vivas (manos) y para objetos

pequeños o para el muestreo de superficies interiores de envases, botellas,
bolsas de plástico, etc.

5.5.1 Condiciones que deben cumplirse en la toma de muestras.

Las condiciones que se deben cumplir para realizar una toma

de muestras adecuada son:
a) El operador debe poseer unos conocimientos microbiológicos
generales y usar estos conocimientos aplicando el sentido
común.
b) Se deben conocer las características físico-químicas y
microbiológicas del material que se va a analizar.
c) La muestra debe ser representativa del alimento que se
analiza. Para ello es necesario realizar el muestreo con
el procedimiento adecuado para cada caso.
d) La cantidad de muestra tomada debe ser suficiente para
realizar todo el proceso analítico. Es conveniente tomar al menos el doble de
la cantidad mínima para tener una reserva de muestra en previsión de algún
error que pueda obligar a repetir el análisis.
e) Las operaciones de toma de muestra deben preservar
la identidad de la misma. Esto significa que deben evitarse contaminaciones
de la muestra, lo que obliga a trabajar con instrumentos y recipientes estériles.
Si por descuido del operador se produce.

10
 f) Contaminación de una muestra con los resto de otra se dice que
es una contaminación cruzada.

5.5.2 Procedimientos de muestreo

El procedimiento para seleccionar las muestras, debe estar

en función de los riesgos sanitarios relacionados a las diferentes etapas de la
cadena alimentaria, sea de la fabricación, de la elaboración y/o expendio.

5.5.2.1 En fábricas de alimentos y bebidas

a) Superficies inertes Se seleccionarán aquellas que están o
tendrán contacto directo con los alimentos que no serán sometidos a un
proceso térmico posterior u otro que disminuya la carga microbiana.
b) Superficies vivas Se seleccionarán a los manipuladores
de alimentos, con o sin guantes, que están en contacto directo con los
alimentos que no serán sometidos a un proceso térmico posterior u otro
tratamiento que disminuya la carga microbiana.

5.5.2.2 En establecimientos de elaboración y expendio

a) Superficies inertes Se seleccionarán aquellas superficies
que están en contacto con los alimentos destinados al consumo directo, como
utensilios, vajilla, superficies de corte, menaje, equipos, entre otros.
b) Superficies vivas Se seleccionarán las manos de los
manipuladores, con o sin guantes, que están en contacto con los alimentos
destinados al consumo directo.
5.5.2.3 Selección del método de muestreo La selección del
método de muestreo debe estar en función de las características de la
superficie a muestrear.

5.5.3 Muestras deben ser identificadas de la siguiente manera:

 Sitio de la toma de muestra.

 Tipo de alimento.
 Número de lote o fecha de elaboración / preparación del
alimento.
11
  Fecha de vencimiento del producto o fecha de elaboración /
preparación del alimento.
 Persona responsable del muestreo.
 Persona responsable de la preparación o elaboración del
alimento.
 Día, hora y lugar de la toma de muestra.
 Condiciones de conservación como temperatura, humedad,
almacenamiento y observaciones que orienten el
posterior análisis de laboratorio.
 Estado de la muestra (líquido, sólido, semisólido, viscoso)
 Número de unidades utilizadas para el muestreo.

5.5.4 Colección, manejo y transporte de las muestras

La composición de un alimento puede variar si hay ataque

de origen biológico ya sea externo (microorganismos) o internos (enzimas).

Además factores ambientales (calor, luz, oxígeno, humedad,

contra muestras, catalizadores) pueden también variar la composición.

Por tal motivo la colección debe considerar:

a) Rapidez para minimizar las pérdidas de nutrientes a

niveles usuales por mercadeo y manejo en el hogar.

b) Conservación de nutrientes, se incluye el agua, mediante

almacenamiento y manipulación adecuada cuando las demoras son
inevitables.

c) Impedir daño, pérdidas y contusión con otros alimentos en

la misma colección.

5.6 Microorganismos que se analizan

Según, MINSA (2001). Si los alimentos son causantes de ETAS es muy

importante analizar la presencia de m.o. patogenos.

Pero su investigación generalmente es laboriosa y requiere mucho tiempo

(escasa cantidad), por lo que generalmente se usan m.o. asociados llamados
indicadores que para serlo deben cumplir las siguientes características:

 Debe estar presente siempre que pueda estarlo el patógeno

12
  Sus cantidades deben ser elevadas para facilitar su
detección
 Su supervivencia debe ser similar a la del patógeno

5.6.1 Indicadores

En el análisis de alimentos, los microorganismos indicadores nos

sirven para evaluar la seguridad de los alimentos en cuanto a toxinas y
calidad microbiológica. Los principales indicadores utilizados en la actualidad
de cara al análisis de alimentos y control microbiológico son:

 Escherichia coli generalmente se usa como indicador ya que

su presencia indica algún antecedente de origen fecal.
 Enterococos. Las bacterias de este grupo consisten en
células esféricas u ovoides bastante más resistentes que los micrococos y
estafilococos. La discusión llega a la hora de determinar cuantitativamente
los enterococos ya que actualmente ha perdido vigencia como indicador de
contaminación fecha.
 Microorganismos aerobios mesofilos (Microorganismos a
30ºC). Son muy heterogéneos se incluye en ellos a todas las bacterias
mohos y levaduras que en aerobiosis muestran capacidad para formar
colonias visibles.
 Coliformes fecales (termotolerantes). Este grupo se refiere a
aquellos coliformes que tienen capacidad para fermentar la lactosa con
producción de gas a temperaturas de 44 – 45 ºC.
 Mohos y levaduras. En general este indicador de
microorganismos en los alimentos es utilizado en productos no perecederos,
que se someten a almacenamiento largo, y productos deshidratados cuyo
almacenamiento se realiza en condiciones inadecuadas.

5.6.2 Microorganismos Patógenos

La contaminación microbiológica, sobre todo la bacteriana,

es la causa más común de problemas sanitarios derivados de la alimentación.

13
 Cualquier alimento debería estar, en condiciones ideales,
libre de la presencia de microorganismos patógenos. Pero conseguirlo no es
fácil y, a pesar de las medidas que el sector productivo implementa, con un
demostrado alto grado de eficacia para alguno de los microorganismos más
virulentos, su completa erradicación es compleja. Un análisis de las
principales bacterias patógenas responsables de enfermedades causadas por
el consumo de alimentos contaminados obliga a tener en cuenta:

a) Bacillus cereus

Un bacilo de tamaño grande que forma esporas, es un

microorganismo ampliamente distribuido en la naturaleza y en los alimentos.
Para que se evidencien los síntomas deben ingerirse cantidades muy
elevadas de esta bacteria que, una vez en el tracto intestinal, libera una toxina
(exoenterotoxina) provocando una gastroenteritis.

Su periodo de incubación puede ser corto, y produce una

intoxicación similar a la causada por estafilococos, con náuseas y vómitos, o
un cuadro de tipo diarreico. Haciendo justicia a su nombre, se lo relaciona
principalmente con postres de pastelería, arroz hervido o frito y productos a
base de cereales como pasta.

b) Campylobacter jejuni

Carne o pollo crudo o mal cocinado son los alimentos que

más a menudo se relacionan con C. jejuni El nombre de la bacteria hace
referencia a su forma, campylo, de origen griego, que significa curvado. Se
trata de bacterias finas, filamentosas y dobladas a modo de comas. Su
ingestión produce infecciones intestinales. Es la causa más común de diarreas
en el ser humano, y afecta principalmente a niños, adolescentes y ancianos.
Los síntomas, que aparecen al cabo de dos o cuatro días, incluyen dolor
abdominal, diarrea y fiebre. Los alimentos más relacionados con este
microorganismo son las carnes o el pollo crudo o mal cocinado, la leche sin
pasteurizar y el agua sin tratamiento.

14
 c) Clostridium botulinum

Es una bacteria en forma de bastoncito que vive

habitualmente en el suelo en condiciones anaerobias (en ausencia de
oxígeno), produce esporas resistentes y genera gas. La intoxicación la
produce la toxina botulínica, una potentísima neurotóxica que ataca al sistema
nervioso. Se trata de una de las más peligrosas que se conoce, pudiendo
ocasionar la muerte a dosis bajísimas.

La causa más frecuente de este tipo de intoxicación es la

elaboración incorrecta de alimentos envasados en el hogar, principalmente
carnes o pescados conservados, así como verduras y hortalizas (judías
verdes, espárragos y remolacha, entre otros). La prevención pasa por el
control de los tratamientos térmicos y el rechazo de envases mínimamente
abombados, hinchados o deteriorados.

d) E.coli

Es una enterobacteria considerada como parte de la flora

intestinal normal. Sin embargo, se ha observado que ha sido responsable de
afecciones diarreicas, especialmente en niños. Estos serotipos responsables
de diarreas y ciertos brotes de toxiinfecciones por alimentos se denominan E.
coli enteropatógeno (ECE).

e) Staphylococcus aureus

La intoxicación de origen alimentario más frecuente la

produce la ingestión de la toxina que aparece por el crecimiento en los
alimentos de ciertas cepas de S.aureus. Se trata de una enterotoxina que
causa gastroenteritis al poco tiempo de ser consumida (de dos a cuatro
horas) con vómitos, diarrea e inflamación de la mucosa gástrica e intestinal.

15
 f) Salmonella

La salmonela es una de las bacterias más mediáticas y

conocidas. A ella se le atribuyen muchas de las toxiinfecciones alimentarias,
algunas inmerecidamente. Se trata de una enterobacteria que puede llegar
a contaminar el agua y los alimentos de origen animal especialmente huevos,
aves y cárnicos, y que al multiplicarse en condiciones adecuadas de
crecimiento durante el tiempo suficiente alcanza una dosis tal que al ingerirse
produce una patología llamada salmonelosis.

g) L. monocytogenes

Esta bacteria, con forma de bacilo corto o coco, produce

una enfermedad llamada listeriosis, una patología de periodo de incubación
variable, especialmente grave en mujeres embarazadas y recién nacidos así
como en adultos inmunodeprimidos.

La listeriosis puede contraerse por diferentes vías de

transmisión, pero la alimentaria es una de las más frecuentes. Debido a que
la cantidad presente en alimentos suele ser frecuentemente baja, el
verdadero problema reside en su rápida multiplicación durante el
almacenamiento del producto, aún a temperaturas bajas de refrigeración,
una de sus características más problemáticas. Además es bastante
resistente al calor, acidez y concentración salina.

h) Shigella

Es una enterobacteria en forma de bacilo, sus brotes se

relacionan con la falta de higiene y se transmite fácilmente, bien
directamente de persona a persona o a través de las manos, insectos o por
contaminación fecal.

Además del agua, se la relaciona con alimentos con

elevada tasa de humedad, como la leche, las verduras como judías verdes
o patatas, aunque se han visto también implicados en sus brotes atún,

16
 gambas, pavo y salsas preparadas. Las medidas de prevención están
relacionadas con la estricta higiene personal, así como evitar su desarrollo
mediante una refrigeración adecuada y una correcta higienización de los
alimentos previa a su consumo

i) Yersinia

Se trata de una enterobacteria psicrótrofa, es decir, que

crece a temperaturas de refrigeración, y de la que sólo algunas cepas son
enteropatógenas, causa la yersiniosis, Se la relaciona con el consumo de
alimentos de origen animal como carne de cerdo y otras carnes, leche cruda
o cualquier alimento crudo o cocinado contaminado. Su prevención se basa
en los principios generales de la salmonelosis siempre teniendo en cuenta
que es un microorganismo capaz de desarrollarse a temperaturas de
refrigeración.

5.7 Métodos de detección

Existen varios métodos de detección, pero su elección depende de

varios factores:
 Clase de alimento.
 Rapidez con que se requiere el resultado
 Tipo de m.o investigado
 Equipos y reactivos con los que se cuenta
 Aplicación del método
a) Examen directo
Se basa en verlas bacterias en el microscopio, tomando una
muestra directa (para verlas se requiere por lo menos 10^6 bacterias/ml) las
levaduras y mohos se ven más fácilmente con aumento de 45 X.
b) Medios de cultivo
Pueden ser líquidos o sólidos. Los sólidos están constituidos
por AGAR que es un polisacárido obtenido de algas rojas, cuya propiedad
principales que forma geles a concentración baja (1,5-2%),para fundirlo
requiere T elevadas (baño maría en ebullición) pero para solidificar puede

17
 hacerlo aprox. a 40 C haciendo posible mezclarlo con muestras que
contienen m.o. y también es estable frente a la hidrólisis microbiana.

Existen:
 Medios de cultivo generales (agar nutritivo, agar para
recuento en placa para bacterias y agar dextrosa patata para hongos)
 Medios selectivos: Contienen inhibidores que permiten el
crecimiento de un solo tipo de m.o. (ej: medio con cristal violeta inhibe el
crecimiento de bacterias G+, y permite crecimiento de bacterias G-).
c) Medios de cultivo : identificación
Para reconocer los m.o. presentes en un alimento se sigue los
siguientes pasos:
1. Siembra: Depositar en el medio de cultivo una muestra
(generalmente dilución 1-10) del alimento mediante inoculación o estriado.
2. Observación: luego del crecimiento microbiano (varía
según el medio, humedad y temperatura), se obtienen colonias, las mismas
que pueden observarse al microscopio mediante técnicas: examen en
fresco, coloración y tinción.
 E.Coli : G- S.aureus : G+

3. Pruebas bioquímicas: Permiten identificar la especie y

subespecie de microorganismo mediante las reacciones que producen en
ciertos sustratos debido a sus características bioquímicas propias.

5.8 Método de petrifilm

Según, Guia de interpretacion (2003). Las placas Petrifilm HSCC

contienen un medio de cultivo selectivo listo para usar: Violeta Rojo Bilis
(VRB), un agente gelificante soluble en agua fría y un indicador de tetrazolio
que facilita la enumeración de colonias. Son una familia de placas listas para
usarse que están diseñadas para ofrecer ahorros en tiempo, incrementar
productividad, confiabilidad y sobre todo, mejorar la eficiencia de las
operaciones. Proporcionan resultados en tres pasos: Inoculación, incubación
y recuento.

18
5.9 Principales normas

 Decreto Supremo 007-98-SA “Reglamento sobre vigilancia y

control sanitario de alimentos y bebidas”

Según la FAO (1998), Las normas generales de higiene así como

las condiciones y requisitos sanitarios a que deberán sujetarse la producción,
el transporte, la fabricación, el almacenamiento, el fraccionamiento,
la elaboración y el expendio de los alimentos y bebidas de consumo humano
con la finalidad de garantizar su inocuidad.

 RM Nº 591-2008/MINSA “ Norma sanitaria que establece los

criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano”

La presente RM aprueba la NTS Nº 071 – MINSA/DIGESA-V.01

norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria
e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano, tiene como
objetivo establecer las condiciones microbiológicos de calidad sanitaria e
inocuidad que deben cumplir los alimentos y bebidas en estado natural,
elaborados o procesados, para ser considerados aptos para el consumo
humano.

19
 VI. METODOLOGIA

6.1 Adiestramiento y formación personal por parte de la DESA para

realizar los protocolos de muestreo en los establecimientos.

 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

Bebidas Decreto supremo N°007-98-SA.
 RM Nº 591-2008/MINSA “Norma sanitaria que establece los
criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano”.
 Manual de análisis microbiológico de alimentos.
 Reconocimiento de las fichas para los análisis
 Protocolo a seguir antes y durante el muestreo.

6.2 Procedimiento para realizar el muestreo.

 Se verifica contar con todos los materiales necesarios para el

muestreo.
 Las selecciones de las muestras deben estar en función de los
riesgos sanitarios relacionadas a las diferentes etapas de la cadena
alimentaria, sea de la fabricación, elaboración y/o expendio.
 La selección del método de muestreo debe estar en función de las
características de la superficie a muestrear.
 Llegando al lugar de inspección, nos presentamos e identificamos
como autoridades fiscalizadoras en Vigilancia y control Sanitario de
alimentos y bebidas de la DIRECCION EJECUTIVA DE SALUD
AMBIENTAL.
 Se colocó el guardapolvo, cofia y algunos casos mascarillas.
 Se procedió en la toma de muestra del producto que expende el
establecimiento.
 Luego se solito la documentación de registro sanitario.
 Párelo se llenó la ficha detallando, nombre de la persona que
realiza la toma de muestra, tipo de muestra, nombre de la muestra,
nombre del establecimiento, fecha de producción, fecha de

20
 vencimiento, hora y fecha de la toma de la muestra, dirección, y
nombre del propietario del establecimiento.
 Finalmente se da algunas recomendaciones a las personas que
elaboran y/o procesan el producto, se lleva como respaldo las fotos
tomadas durante el muestreo para comprobar que se realizó el
muestreo y las condiciones en las que se encontraron los productos
de expendio.

6.3 Capacitación por parte del Biólogo encargado del laboratorio de la

DESA en la guía de interpretación de recuento de placas de aerobios
en el método de Petrifilm.

 Refrigerar las bolsas originales sin abrir de las placas petrifilm. Usar
antes de la fecha de caducidad.
 Mantener las bolsas que se han abierto a una temperatura de 21ºC,
usar las placas petrifilm no más tarde de 1 mes desde su apertura.
 Preparación de una dilución de la muestra de alimento 1:10 o
superior, añadir el diluyente apropiado, usar diluyentes estándares
tales como tampón de fosfato, agua de peptona, tampón de
butterfield, solución ringer, agua destilada entre otros.
 Mezclar y homogeneizar las muestras.
 Luego proceder a la siembra en la placa petrifilm, levantar el film
superior y colocar la muestra.
 Pipetear 1 ml de la muestra aproximadamente del film interior,
mantener la pipeteada en posición vertical, no tocar el film inferior.
 Colocar el aplicador en el film superior con una presión suave sobre
el aplicador para distribuir el inoculo por toda la zona circular.
 Incubar las placas petrifilm a 30 ºC durante 72 horas para cualquier
tipo de alimento.
 Interpretación de las placas, usar un lector de colonias, no usar luz
de fondo para la lectura de esta placa.

21
Preparación del agar peptona

a) Agar peptona. b) Diluir las cantidades de agar en

agua según el fabricante.

a) Una vez dejado a

c) Agregar 90 ml de solucion a frascos enfriar llevar al
de 250 ml Autoclave 121ºc/20 min y
posteriormente conservar la solucion
en refrigeracion.

22
Análisis de la harina de maíz

a) Anotando la muestra de la harina b) Empaque que contiene las

de Maiz placas petri films.

c) Agregar 10 gramos de harina en d) Agregar 1 ml a cada tubo para

la botella que contiene 90 ml de agar hacer las diluciones 10^1, 10^2 y
y diluirla. 10^3 para luego pasar a inocular.

23
 e) Luego se lleva a incubar a 35 ºC f) Luego de haber pasado el tiempo
/ 48 hrs de incubacion se realiza el conteo
de las colonias presentes en las
placas.

Análisis del jugo surtido

a) Restaurante donde se tomó la b) Muestreo realizado del jugo

muestra del jugo surtido surtido.

24
c) Muestras tomadas y anotadas d) Agregar 10 ml de la muestra a la
según el protocolo de muestreo, botella con 90 ml de agar peptona y
listas para el análisis diluirla.
microbiológico

e) Agregar 1ml de la muestra madre f) Conteo de las colonias presentes

a los tubos para realizar las en las placas.
diluciones 10^1, 10^2 y 10^3

25
 VII. RESULTADOS

7.1 Adiestramiento y formación personal por parte de la DESA para

realizar los operativos a establecimientos comerciales.
 Análisis del Decreto Supremo N°007-98-SA
Mediante la explicación se pudo a interpretar que es la norma
central que rige las condiciones higiénicas y sanitarias e inocuidad alimentaria
en todo el Perú, a base de esta norma los establecimientos, empresas,
fábricas se deben acomodar y cumplirla para garantizar y proteger al
consumidor.

Se puede resaltar que se adquirió una básica formación personal,

adiestramiento y crítica para realizar con mayor capacidad el muestreo y los
análisis microbiológicos, así poder tener el perfil de un técnico en laboratorio
y facultades de la misma.

 RM Nº 591-2008/MINSA “ Norma sanitaria que establece los

criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano”

La presente RM aprueba la NTS Nº 071 – MINSA/DIGESA-V.01

norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria
e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano, obteniendo los
conocimientos para establecer las condiciones microbiológicos de calidad
sanitaria e inocuidad que deben cumplir los alimentos y bebidas en estado
natural, elaborados o procesados, para ser considerados aptos para el
consumo humano, incorporar los conocimientos del manual de análisis
microbiológico, también conocer los tipos de muestreo ( hisopo, esponja y
enjuague), condiciones y procedimientos que se deben cumplir para el
muestreo, y diferenciar los grupos de alimentos establecidos considerando,
su origen, tecnología aplicada en su procesamiento o elaboración y grupo de
consumidor, entre otros.

26
  Manual microbiológico y desarrollo de las fichas

Se incorporó conocimientos básicos para poder realizar un

muestreo, leyendo los protocolos establecidos por la DIGESA, aptitudes
microbiológicas para el consumo humano, grupo de alimento al que se aplica
el criterio, los agentes microbiológicos a controlar en los distintos grupos de
alimentos y los limites microbiológicos establecidos para los grupos de
alimentos, que son relevantes para los protocolos a seguir y el desarrollo para
los análisis microbiológicos.

Además mediante el biólogo encargado de la unidad de laboratorio

ambiental de la DESA se lograron transmitir sus conocimientos en el
desarrollo en campo, como en la metodología a aplicar para realizar los
análisis microbiológicos, lo cual se pudo tener mayor preparación en lo que se
iba a desarrollar.

27
Resultados microbiológicos obtenidos de la harina de maíz y jugo
surtido.

Después de realizar el análisis microbiológico y organoléptico a la harina de

maíz se obtuvo un resultado; CONFORME.

28
Después de realizar el análisis microbiológicos al jugo surtido se obtuvo un
resultado; NO CONFORME.

29
 VIII. CONCLUSIONES

 En la realización de mis prácticas- pre profesional logre ampliar

nuevos conocimientos en decretos, normas, leyes sanitarias, BPL y los
protocolos que se realizan en el muestreo, donde se aplica para garantizar la
inocuidad del alimento; mediante un seguimiento de control y vigilancia por parte
de las autoridades fiscalizadoras como DESA y en conjunto con la Fiscalía y la
MPCP. Y aplicar mis clases teóricas- prácticas en el desarrollo laboral.

 Mediante las normas, manual microbiológico y la capacitación en lo

que respecta a inspección y como debe ser el trabajo en la toma de muestra y
dentro el laboratorio genero un básico adiestramiento, formación personal en
Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene y Saneamiento de superficies inertes
y vivas, son conocimiento necesarios que se deben tener en claro, también
contar con la capacidad de desenvolverse en el desarrollo del muestreo, tener
criterio al momento de desarrollar la ficha durante el operativo. Además
conociendo la RM Nº 591-2008/MINSA, para cumplir con los protocolos de las
muestras y en el procesamiento, para dar resultados con exactitud y no incidir
en el margen de error y de esta forma poder constatar si el alimento y/o bebida
fue elaborado en óptimas condiciones higiénico-sanitario.

 Se identificó 01 fichas de análisis a utilizar tanto para alimentos y

bebidas para todo tipo de establecimiento. Se logró conocer el sistema de
inspección, protocolos de muestreo y procesamiento de la muestra a
Establecimientos de alimentos y bebidas, así mismo se aplicó dicho protocolo
durante los operativos realizados, contribuyendo a la seguridad alimenticia. En
la ejecución de las operativos en diferentes establecimientos; se calculó que el
80 % de las muestras tomadas se obtienen como resultado NO CONFORME
esto es constata por la DESA, este es dado es en su mayoría de
establecimientos de bajos recursos, se asume que será por factores económicos
o desconocimientos en cuanto sanidad alimentaria. Pero eso no implica que al
momento de elaborar o transformar el alimento no tomen las medidas de
inocuidad (limpieza y desinfección).
28
 IX. RECOMENDACIONES

 Momentos antes de salir del laboratorio el encargado del muestreo

debe asegurarse de portar todos los materiales y equipos necesarios para la
realización de la misma, así mismo, también portar su identificación que lo
acredite que pertenece a la Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental (DESA).

 Debe existir orden y habilidad para realizar rápido el muestreo por parte
de todos los que participen durante el operativo, para evitar que la muestra vaya
a ser contaminada de manera indirecta y que esto vaya influenciar en los
resultados.

 Cumplir con el protocolo que están establecidos de acuerdo a los

manuales microbiológicos.

 Tener en cuenta el correcto llenado de la ficha, de la misma manera

que los datos apuntados proporcionados por el representando y/o empresa sean
los verdaderos, ya que esto puede traer problemas en el procesamiento de la
muestra o al ser entregados los resultados obtenidos.

 Evitar confusiones y contradicciones después de haber realizado el

muestreo, de igual manera tener en claro lo que estipulan en los manuales sobre
los protocolos a seguir tanto en el muestreo y el procesamiento de las muestras.

 Continuar con la capacitación al personal que realiza los operativos, así

como también a las personas interesadas, inculcando las Buenas Prácticas de
Manufactura y la importancia del cumplimiento de la misma.

29
 X. BIBLIOGRAFIA

Alternative Swab Method (2003).Guía de interpretación 3M Petrifilm placas para

recuento de aerobios. CANADA: USA.

Disponible en:

http://jornades.uab.cat/workshopmrama/sites/jornades.uab.cat.workshopmrama
/files/Petrifilm_guias.pdf

Decreto supremo 007. (1998). Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de

alimentos y bebidas. Perú.

Disponible en:

https://cdn.www.gob.pe/uploads/document/file/284610/256394_DS007-
1998.pdf20190110-18386-1q4l45y.pdf

Espinoza Y. J. (2013). Resolución Ministerial N°363-2005/MINSA “Norma

Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios a Fines”.
Disponible en:

https://es.scribd.com/document/149122938/R-M-N-363-2005-MINSA-docx

FAO. (2005). “Desarrollo de un sistema integral de aseguramiento de calidad

para laboratorios de análisis de alimentos en América del sur”. Taller sugregional
sobre aseguramiento de calidad y validación de metodologías para análisis
químicos. Bogotá: Colombia.

Disponible en:

http://www.fao.org/tempref/GI/Reserved/FTP_FaoRlc/old/prior/comagric/codex/r
la3013/pdf/metodo.pdf

FAO, F. (1998). Decreto Supremo Nº 007/98/SA - Reglamento sobre vigilancia y

control sanitario de alimentos y bebidas.

Disponible en:

https://www.ecolex.org/details/legislation/decreto-supremo-no-00798sa-
reglamento-sobre-vigilancia-y-control-sanitario-de-alimentos-y-bebidas-lex-
faoc014689/

Garfield, FM. (1984). Quality assurance principles for analytical laboratorios.

Associacion of offcial analytical chamists. Washington, DC: USA.

30
Disponible en:

https://www.who.int/water_sanitation_health/resourcesquality/wqmchap9.pdf

González R, C. (2018). Análisis de la calidad microbiológica de los alimentos

procedentes de cadenas de comida rápida. Universidad de Coruña.

Disponible en:

https://ruc.udc.es/dspace/bitstream/handle/2183/21542/GonzalezRodriguez_Cri
stina_TFG_2018.pdf?sequence=2&isAllowed=y

MINSA. (2001). Manual de análisis microbiológico de alimentos: Dirección

general de salud ambiental (DIGESA). Lima.

Disponible en:

http://bvs.minsa.gob.pe/local/DIGESA/61_MAN.ANA.MICROB.pdf

Muñoz B. (2008). Ley de inocuidad de los alimentos “Decreto legislativo n° 1062”.

Disponible en:

http://www2.congreso.gob.pe/sicr/cendocbib/con4_uibd.nsf/9F11388EA0C3C78
705257C4500638608/$FILE/DIGESA-Normativasanitariadealimentos.pdf

Univervidad publica de navarra. (2017). Análisis microbiológicos de los

alimentos: Métodos Generales. España: madrid.

Disponible en:

https://alkemi.es/blog/analisis-microbiolicos-de-alimentos/

31
 XI. ANEXO

Jugueria donde se realizó el Almacenes de la MPCP donde se

muestreo para el jugo surtido. realizó el muestreo de la harina.

Realizando el protocolo de Registrando los datos que deben de

muestreo junto a la orientación del estar en las muestras, como por
biólogo. ejemplo el tipo , la hora, fecha,
nombre del muestreador,etc.

32
Todas las muestras tomadas para Extrayendo de la muestra madre para
que sean analizadas. la realizar las diluciones

Paquetes que contiene las placas

pretiflims Las placas después de la incubación,
para su posterior conteo.

33
 La ficha tiene un formato único establecido por el ministerio de salud,
con el cual se hace constar los protocolos que se deben tomar nota en proceso
del muestreo y el desarrollo de los resultados obtenidos después de analizar las
muestras tomadas.

Fig. N° 1: Ficha para el análisis microbiológico de alimentos

34
 En la parte superior. – En la parte superior de la ficha se puede
observar los ítems que se debe rellenar al momento del muestreo como es el
solicitante, nombre del muestreador, nombre de la muestra, fecha de
elaboración, fecha de vencimiento, hora y fecha de la toma de muestra, número
y tipo de muestra, propietario, dirección y la localidad en donde se está tomando
la muestra.
En la parte media de la ficha de determina el criterio microbiológico
según lo establecido por NTS Nº 071- MINSA/DIGESA- v.01, también tomando
nota de la hora y fecha de llegada al laboratorio como también hora y fecha en
la que se empieza a desarrollar el análisis de la muestra tomada.

En la parte inferior de la ficha se puede observar los resultados de los

análisis realizados, el tipo de agente a investigar según lo establecido por NTS
Nº 071- MINSA/DIGESA- v.01 que establece los criterios microbiológicos,
también dando como observación las condiciones de llegada de la muestra al
laboratorio y por ultimo dando como respuestas dos tipos, CONFORME Y NO
CONFORME.

35