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A.

Formulario de Datos Generales:

Fecha de presentación:

Datos del aspirante:


Primer Apellido: Segundo Apellido:
Segobia Muñoz
Primer Nombre: Segundo Nombre:
Sheyling Alexis
Número de Cédula: 095363300-5
Facultad: Ciencias de la Ingeniería.
Carrera:
Académica: Ingeniería Agroindustrial.
Dirección Domiciliaria: Ciudad: Teléfono:
Cdla. Los Girasoles, calle 19 diagonal a la Unidad
Ventanas 052970280
Ambulatoria del IESS
Correo Electrónico:
sheysegob@gmail.com

Docente Auspiciante:

Apellidos: Nombres:

Título académico de mayor nivel:


Teléfono:
Correo
Electrónico:
1. TEMA

ESTUDIO DEL EFECTO DE LA NISINA COMO SUSTANCIA INACTIVADORA


DE BACILLUS LICHENIFORMIS EN EL EXTRACTO LÍQUIDO DE CAFÉ.

2. INTRODUCCIÓN
En el sector de los alimentos, el crecimiento económico y la globalización de los
mercados han propiciado un ambiente más exigente y competitivo. Lo anterior, se
traduce en un mayor compromiso de las industrias alimentarias modernas para garantizar
la permanencia de sus productos en el mercado, dado que frecuentemente surgen nuevos
productos y mejores tecnologías para su desarrollo. Así, los entes reguladores de la
inocuidad alimentaria establecen una normatividad más exigente para garantizar que
estas nuevas alternativas no terminen afectando de manera directa o indirecta la salud
humana.
El extracto líquido de café es el producto resultante del proceso en el cual se hace pasar
agua caliente sobre un lecho fijo de café tostado y molido (generalmente a presión y alta
temperatura), con el fin de extraer los sólidos y los componentes aromáticos del grano;
el licor es utilizado como ingrediente para obtener preparaciones de diferentes alimentos
como helados, yogurt, pasteles, bebidas de café entre otros, por lo que no deben contener
esporas después de la producción. Las esporas podrían germinar en los productos
elaborados con concentrado de café y al no ser sometidos a un tratamiento posterior de
desinfección durante el almacenamiento, el producto se podría recontaminar. Dado que
el péptido (nisina) es aceptado como un bioconservante de los alimentos debido a sus
propiedades antibacterianas, a su impacto mínimo con relación a los cambios a las
propiedades organolépticas de los alimentos y a que desde el punto de vista del consumo
humano las enzimas digestivas pueden degradarla, el objetivo de esta investigación fue
determinar las condiciones óptimas del uso de la nisina en el extracto de café líquido,
garantizando la calidad microbiológica y sensorial del producto, con fines de su
comercialización internacional.
3. PROBLEMATIZACIÓN
En el Ecuador el cultivo del café tiene importancia en el ámbito económico y social,
debido a que de este fruto se tiene subproductos como café soluble y extracto. Este se
deriva del grano (café pergamino) y cuenta con un mercado específico fundamentado en
el consumo tradicional. (SINAGAP, 2017) En consecuencia, se concuerda que los
demandantes de este tipo de café de sabor y aroma, son regularmente las personas con
raíces rurales. Ésta es la razón por lo que cuenta con una importante connotación social
la investigación para el mejoramiento del proceso. No obstante, el extracto como
producto terminado no se halla como oferta permanente en los comercios y tiendas. Este
fenómeno se debe a que el extracto sólo se obtiene para uso doméstico, dadas las
condiciones asépticas adversas en las que se produce, originando la contaminación del
producto, aparentemente acelerado por el tiempo y la temperatura ambiental. El producto
obtenido en la extracción por lixiviación estará regulado bajo la norma NTE INEN 1123
donde se especifica los requisitos establecidos en dicha norma vigente para café acuoso,
respectivamente el uso de la norma NTE INEN 2074 de conservante para la admisión de
dosis permitidas en alimentos. El propósito de la presente investigación, es el estudio del
efecto de la nisina usado como bioconservante para inhibir la población de Bacillus
licheniformis, ya que es causante de la descomposición en el extracto de café. De este
modo, se pretende estimar a través de diversas metodologías, la existencia de soluciones
prácticas y eficientes para la solución del problema. Para este fin se realizarán análisis
en el laboratorio de microbiología de la UTEQ, en búsqueda de información para la
inactivación del problema caracterizado.
3.1. Formulación del problema

¿Qué efecto tiene la nisina como sustancia inactivadora de Bacillus licheniformis en el


extracto líquido de café?

3.2. Sistematización del problema


¿Cuál será la actividad antibacteriana de la nisina sobre Bacillus licheniformis en el
extracto líquido de café Coffea arabica (café arábigo) C. Canephora (café robusta)?
¿Cómo influye la acción de la nisina sobre el Bacillus lincheniformis creciendo en el
extracto líquido de café variando el tiempo de incubación?
¿Cuál será la acción de la nisina sobre el Bacillus lincheniformis creciendo en el extracto
líquido de café variando la concentración de solidos solubles?
¿Cómo estará caracterizada la calidad microbiológica y sensorial del producto?

4. OBJETIVOS

4.1. Objetivo General

 Estudiar el efecto de la nisina en la inactivación de Bacillus licheniformis en el


extracto líquido de café.

4.2. Objetivos Específicos

 Evaluar la acción de la nisina sobre Bacillus licheniformis en el extracto líquido


de café Coffea arabica (café arábigo) C. Canephora (café robusta).
 Analizar la acción de la nisina variando su concentración en el extracto líquido
de café sobre Bacillus licheniformis.
 Determinar la acción de la nisina sobre Bacillus licheniformis en el extracto
líquido de café variando su concentración de solidos solubles (grados Brix).
 Garantizar la calidad microbiológica y sensorial del producto.
5. JUSTIFICACION

Mientras avanza el desarrollo global crecen los sistemas de control y nacen


organizaciones reguladoras deseando en los mercados productos de calidad con
inocuidad, asegurando un desarrollo seguro en los sistemas de producción alimentaria a
los cuales los productores deben regirse, y en lo cual es necesario adquirir conocimientos
técnicos sobre la producción si se desea evolucionar pasando de lo artesanal a un enfoque
industrial controlado.

La investigación propuesta está dirigida a solucionar problemas de producción presentes


en la extracción líquida de café, solucionando inconvenientes de contaminación por los
microorganismos del género Bacillus ya que están ampliamente distribuidos en el medio
ambiente, y en diversos productos agroalimentarios actúan como agentes patógenos de
alimentos (B. cereus) o generadores de putrefacción (B. coagulans, B. licheniformis, B.
subtilis) y formando endosporas resistentes a agentes físicos o químicos utilizados para
la conservación de alimentos.

La nisina es la única bacteriocina que ha sido aprobado por la Organización Mundial de


la Salud (OMS), para ser utilizada como conservante en la industria alimentaria;
molecularmente es un péptido de 34 aminoácidos con un peso molecular inferior a 5 kDa,
producida por algunas cepas de Lactococcus lactis, siendo efectiva en el control del
crecimiento de los microorganismos formadores de esporas como Bacillus y Clostridium.

6. HIPÓTESIS
Ha: La actividad antibacteriana de la nisina sobre Bacillus licheniformis influye en el
extracto líquido de café Coffea arabica (café arábigo) C. Canephora (café robusta).
Ho: La actividad antibacteriana de la nisina sobre Bacillus licheniformis no influye en el
extracto líquido de café Coffea arabica (café arábigo) C. Canephora (café robusta).
Ha: La acción de la nisina variando su concentración en el extracto líquido de café
influye sobre Bacillus licheniformis.
Ho: La acción de la nisina variando su concentración en el extracto líquido de café no
influye sobre Bacillus licheniformis.
Ha: La acción de la nisina sobre el Bacillus lincheniformis influye en el extracto líquido
de café variando la concentración de solidos solubles.
Ho: La acción de la nisina sobre el Bacillus lincheniformis no influye en el extracto
líquido de café variando la concentración de solidos solubles.
7. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

Se llevará a cabo la investigación explicativa, donde se proponen tres variables


pertenecientes al proceso de producción de extracción líquida de café y se analizará el
efecto de la actividad antibacteriana de la nisina sobre el Bacillus licheniformis ,
volviéndola una investigación causa-efecto.

El experimento se realizará en la Universidad Técnica Estatal de Quevedo.

7.1. Método Experimental

Se llevarán a cabo condiciones controladas pertenecientes al proceso de extracción de


café líquido con la finalidad de conocer el efecto de la nisina sobre los factores
propuestos descartando hipótesis, mediante el análisis estadístico de los resultados
obtenidos y pruebas de significación. El estudio se realiza mediante ADEVA y pruebas
de TUCKEY, utilizando el software estadístico STATGRAPHICS.

7.2. Método Analítico

Se analizan los factores de forma individual y global, definiendo las condiciones


óptimas para la extracción de café líquido, e identificando el comportamiento de la
nisina y su influencia sobre el Bacillus licheniformis y el resultado en el producto final.
8. MARCO REFERENCIAL

8.1. Generalidades del café


El café es un arbusto de tamaño pequeño, entre 1.50 y 2.50 metros, originario de Etiopía
(norte de África), cuyo valor comercial proviene del grano, el mismo que previo
tratamiento pos cosecha, es utilizado como bebida de infusión dadas sus características
aromáticas. (Sierra, 2012)
La planta pertenece a la familia de las Rubiáceas, Coffea registrando un aproximado de
un centenar de especies, entre las que comercialmente se explotan Coffea arabica L. y
C. Canephora. La C. arabica es conocida en el Ecuador como café arábigo (café de
especialidad, aroma y sabor), mientras que C. Canephora es conocido como café robusta,
utilizado ampliamente para la mezcla comercial del café soluble industrializado. La
comercialización del grano se ha producido históricamente desde Etiopía (país del que
se origina), trasladándose hasta Arabia Saudita, diseminándose por todo medio oriente
hasta llegar a Europa a través de Siria y después Turquía, llegando a China a través de
los ejércitos combatientes de Mao. El primer país europeo en albergar comercialmente
al café fue Italia, desde donde se dispersó la cultura por el consumo de la bebida hacia
el mundo occidental. Los aporte de la ingeniería son claves para la sostenibilidad
económica, ambiental y social de la caficultura es por ello que las investigaciones sobre
cafetales se ha 11 incrementado no solo en el Ecuador sino en otros países donde reina
la comercialización de café finos de aroma y sabor. En la actualidad el café representa
la segunda mercancía de importancia económica en el planeta, sólo después del petróleo,
aunque con la tendencia a la baja del crudo, probablemente se haya transformado en el
primer rubro en ecuménico con trascendencia comercial. (Villacis, 2014)

8.2. Características del café


Las características más apreciadas relacionadas con la calidad son aroma, la acidez, el
cuerpo y el sabor. La calidad del café se puede juzgar con la evaluación de las
características físicas y organolépticas del grano que, de forma metódica y consistente
identifican los sabores y aromas más característicos, al igual que los sabores
desagradables y no característicos.
El aroma de café característico es debido a la alta cantidad de compuestos odoríferos que
presenta el café tostado, por efecto de transformaciones y degradaciones químicas,
logradas al someter el café verde a un proceso térmico (tostión). La semilla del café
contiene una compleja mezcla de componentes químicos, algunos de ellos no se ven
afectados por el tueste, pero otros, en particular aquellos de los que depende el aroma,
son producto de la destrucción parcial del grano verde por la torrefacción. Los
compuestos no volátiles más importantes son la cafeína, trigonelina, ácido clorogénico,
ácidos fenólicos, aminoácidos, hidratos 12 de carbono y minerales mientras que entre
los componentes volátiles se han informado alrededor de 800 compuestos dentro de los
cuales hay ácidos, aldehídos, cetonas, ésteres, aminas y compuestos azufrados, señalado
estos últimos como los de mayor impacto aromático. (Sierra, 2012)

8.3. Extracto de café


El extracto acuoso de café es el producto resultante del proceso en el cual se hace pasar
agua caliente sobre un lecho fijo de café tostado y molido (generalmente a presión y
temperatura), con el fin de extraer los sólidos y los componentes aromáticos del grano.
De acuerdo a INEN (2000), el extracto de café es el producto lixiviado del tostado y
molido por métodos físicos, utilizando agua como elemento transportador. Este método
de extracción obtiene características del café (olor, sabor) a través de la descomposición
térmica de las partículas del grano tostadas y molidas. El proceso de tostado elimina el
agua de los granos, cierto porcentaje de materia seca y compuestos volátiles propios de
los granos, transmitiendo y concentrando características autóctonas del café al
concentrado como aroma, sabor, color que caracteriza al café arábico. (Villacis, 2014)

8.4. Nisina

La nisina es un antibiótico originado por cepas de la bacteria que normalmente corta la


leche, el streptococcus lactis. Se presenta en la leche ácida y en el queso de granja por
lo que es muy posible que desde que se domesticaron las vacas se hayan ingerido
pequeñas cantidades de este antibiótico.
Este producto es empleado principalmente para prevenir la putrefacción de productos
alimenticios procesados térmicamente y empacados. La inocuidad de la nisina para
organismos vivientes y su rápida destrucción por enzimas del tracto gástrico e intestinal,
donde las razones que estimularon su amplio uso en muchos países, incluyendo los mas
estrictos en materia de regulaciones para aditivos alimenticios como los países de la
unión Europea y los EUA.

La nisina posee una acción inhibidora en ciertas especies y en general sobre las bacterias
Gram-positivas. No tiene gran influencia sobre las bacterias Gram-negativas y no tiene
ninguna acción sobre hongos y levaduras.

Las células vegetativas de ciertas bacterias Gram-positivas tienen una sensibilidad


cambiante hacia la nisina. Géneros de microorganismos como Bacilli, Clostridia,
Propionibacteria, Мiсrососсi y Strepto соссi se consideran entre estas bacterias.

Puesto que las bacterias gram-negativas no son afectadas el empleo de la nisina como
conservador de alimentos no puede contrarrestar a una mala higiene; su escaso espectro
antibacteriano y su estabilidad ácida determinan unas condiciones de aplicación
especiales.

Sólo puede emplearse eficientemente cuando los microorganismos alterantes nisina-


sensibles son prácticamente los únicos presentes en el alimento. Algunas especies de
bacterias como Lactobacilli, Strepto соссi and Мiсrососсi tienen una sensibilidad a la
nisina expresada de manera distinta. La misma sensibilidad la tienen las especies
formadoras de esporas Bacilli y Clostridia, lo cual juega el papel más decisivo para la
determinación de la vida de anaquel de productos alimenticios procesados térmicamente.
(QuimiNet, 2006)
9. PLANTEAMIENTO DEL DISEÑO EXPERIMENTAL

Factor A: Variedades de Factor B: concentración de Factor C: concentración de


café nisina solidos solubles (°BRIX)

a0: Coffea arabica (café b0: 250 (UI/ml.) c0: 25


arábigo)
a1: C. Canephora (café b1: 500(UI/ml.) c1: 35
robusta).
b2: 1000(UI/ml.) c2: 40

Tabla 1. Plan Experimental del Experimento

Tratamiento Concentración de Concentración


nisina (UI/ml.) de solidos
solubles (°BRIX)
A0B0C0 250 25
A0B1C1 500 35
A0B2C2 1000 40
A1B0C0 250 25
A1B1C1 500 35
A1B2C2 1000 40
Elaborado por: (Segobia,2017).

9.1.1. Características del experimento.

Tratamientos: 6

Repeticiones: 2

Unidades experimentales: 12
9.1. Análisis de Varianza

Tabla 2. Esquema del Análisis de Varianza


Fuente de Suma de
Grados de libertad Cuadrados medios Razón de varianza
variación cuadrados
Replicaciones SCR (r-1) 1 CMR= SCR/(r-1)

Factor A SCA (a-1) 1 CMA= SCA/ (a-1) CMA/CME


Factor B SCB (b-1) 1 CMB= SCB/(b-1) CMB/CME

Factor C SCC (c-1) 1 CMB= SCC/(c-1) CMC/CME

CM(AB)= SC(AB/ (a-1)(b-


Interacción SC(AB) (a-1)(b-1) 1 CM(AB)/CME
1)
CM(AC)= SC(AC/ (a-1)(c-
Interacción SC(AC) (a-1)(c-1) 1 CM(AC)/CME
1)
CM(BC)= SC(BC/ (b-1)(b-
Interacción SC(BC) (b-1)(c-1) 1 CM(BC)/CME
1)
CM(ABC)= SC(ABC/ (a-
Interacción SC(ABC) (a-1)(b-1) (c-1) 1 CM(ABC)/CME
1)(b-1) (c-1)
Residuo o error SCE (abc-1)(r-1) 4 CME= SCD/(ab-1)(r-1)

Total SCT (abcr-1) 12

Fuente: Palomo, J. 2011


10. BIBILIOGRAFIA

QuimiNet. (25 de Enero de 2006). Obtenido de https://www.quiminet.com/articulos/la-nisina-


como-conservador-alimenticio-5120.htm

Sierra, M. (2012). Obtenido de http://www.bdigital.unal.edu.co/6778/1/43973871.2012.pdf

SINAGAP. (2017). Obtenido de https://elproductor.com/2017/01/30/rendimiento-de-cafe-en-el-


ecuador/

Villacis, J. (2014). Conferencia Proyecto de Reactivación de la Caficultura. Memorias Estadísticas


productivas del café . Guayaquil .