UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN MARTIN - TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
Practica N° 07 “Elaboración de fruta confitada”

ASIGNATURA : Tecnología Agroalimentaria I

ALUMNO : Lenin Gonzales García

SEMESTRE : 2017 - I

DOCENTE : Ing. MSc. Karen Gabriela Documet

Petrlik

TARAPOTO –PERÚ
2017
 ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA

I.- INTRODUCCION
El presente informe corresponde a la práctica de Elaboración de Frutas confitadas. Se
conocen con el nombre de frutas confitadas todas aquellas que están impregnadas de
azúcar y que su conservación es por tiempo indefinido sin necesidad de que se echen a
perder. Dichas frutas se impregnan de tal manera de azúcar, que puede decirse que el
zumo natural queda sustituido por aquel.
Para que la fruta este bien confitada y no pierda su sabor natural, únicamente desfigurado
por el que presta el azúcar, es necesario seguir todos los detalles de su preparación tal
como indican las recetas.
Las frutas confitadas son otro tipo de conservación de alimentos a través de la adición de
azúcar, el cual es el agente principal para la formulación del jarabe, para cubrir los trozos
de fruta.
En consecuencia el [proceso de fruta confitada consiste en recubrir la fruta con un jarabe
diluido caliente, al cual, día a día se le aumenta el contenido de azúcar hasta que se
convierta en jarabe espeso y de esta forma la fruta gradualmente se impregne de azúcar.
El aumento dentro de la concentración de jarabe es necesario, con el objeto de que el agua
presente en todas las frutas salga lentamente y penetre el azúcar. Si el tratamiento no es
gradual, la fruta se vuelve de apariencia rugosa y de textura correosa.
El proceso es posible debido a la ósmosis, en la que la fruta se comporta aproximadamente
como una membrana semipermeable.
Para esta elaboración habrá que disponer siempre de frutas sanas y de gran tamaño. Si es
posible cogida antes de su completa madurez, para que de esta forma pueda soportar todas
las operaciones a la que tiene que someterse durante su preparación.

El proceso continuo de sumergir la fruta en almíbar provoca que ésta se sature de azúcar,
lo que evita el crecimiento de los microbios que la pudren,1 por lo que pueden mantenerse
varios años en buen estado sin necesidad de medidas
de preservación (véase conservante) adicionales. Dependiendo del tamaño y del tipo de
fruta, el proceso de confitado puede suponer varios días.2 Pueden confitarse piezas
enteras, trozos de fruta o tiras de piel.
Las frutas confitadas pueden, posteriormente, ser glaseadas o escarchadas. Ambos
procesos consisten en dar un recubrimiento de azúcar a la fruta. El glaseado aporta un
recubrimiento uniforme y liso, mientras que el escarchado da un aspecto de «escarcha» al
solidificarse el azúcar sobre la fruta en forma de pequeños cristales.

OBJETIVOS
 Conocer el proceso de fabricación de fruta confitada y los parámetros que lo rigen.
 Ofertar al público consumidor un producto con periodo de conservación indefinido y
de alto valor agregado
II.- REVISION BIBLIOGRAFICA
La conservación por medio de la utilización del azúcar (miel de palma y miel de abeja) ya
era conocida en las antiguas culturas de China y Mesopotamia. A menudo era el único
método de conservación conocido. Los antiguos romanos también preservaban el pescado
sumergido en miel. Sin embargo, se considera como verdaderos precursores del confitado
moderno a los árabes, que ya servían cítricos y rosas confitadas durante sus banquetes.
Con la dominación árabe de partes del sur de Europa, la fruta confitada inició su camino
hacia Occidente. Los primeros documentos que reseñan el uso de frutas confitadas en
Europa se remontan al siglo XVI. En esa época, las frutas confitadas tenían un tratamiento
similar al de las especias. En España, era muy popular el diacitrón (que aparece en
varias obras literarias del siglo XVI).4 En Italia, se convierten en el ingrediente clave de
algunos de los más famosos dulces de su tradición culinaria: entre ellos, el panettone
milanés y la cassata siciliana.

Según DESROISIER. N (1982).- La fruta confitada como es llamada ahora puede ser
empacada y enviada al mercado en esta condición o puede ser cubierta con un barnizado
de azúcar. En este caso las frutas confitadas son sumergidas en jarabe y secadas de nuevo.
La fruta confitada cubierta con azúcar es llamada fruta glaseada.

Según RANKEN (1993):.- El proceso de elaboración de frutas confitadas consiste en

intercambiar el agua de la fruta por un almíbar altamente concentrado. La velocidad de
difusión del almíbar hacia el interior de la fruta depende de la temperatura del almíbar, del
estado de maduración de la fruta, del tamaño de la misma y de la concentración del jarabe.
El tipo de fruta utilizada debe tener una consistencia firme, en estado maduro y no presentar
manchas superficiales. El escaldado previo de la fruta se realiza por inmersión en agua
caliente. Este tratamiento elimina la piel de la fruta y evita su retraimiento posterior. Cuando
sea necesario, la superficie de la fruta debe punzarse con agujas de plata o de acero. La
elaboración tradicional de frutas confitadas ha consistido en mantener a la fruta en unos
aros metálicos los cuales se sumergen en un almíbar de baja concentración. Al principio la
concentración de azúcar debe ser del 40% e ir incrementándose hasta un producto más
tierno se consigue con la adición de un 10% de azúcar invertido o de jarabe de glucosa. En
los procesos continuos de elaboración, la fruta mantenida sobre unos aros se escalda en
un almíbar de baja densidad en ebullición. Después, este jarabe se sustituye por otro de
una concentración ligeramente superior y a continuación la concentración del azúcar se
aumenta paulatinamente hasta el 75% en condiciones de vacío. Durante el tratamiento la
temperatura la temperatura se incremente desde49-82ºC (120-180ºF). El sistema de
producción por métodos continuos reduce el tiempo del proceso hasta en un día.

Clasificación de la fruta confitada:

Fruta Escurrida.- Se denomina así a la fruta que ha sido saturada, mediante la

incorporación de azúcares, generalmente hasta un 70 a75% y luego por escurrimiento
privarla de la mayor parte de jarabe adherido a su superficie.

Fruta Glaseada.- Es la que luego de haber sufrido el proceso anterior es lavada con agua
hirviente o jarabe caliente (92°C como mínimo, operación conocida como “desgrase” o
desgrasado) con el objetivo de ampliar su superficie externa y luego será cubierta con el
almíbar de alta concentración (3 partes de sacarosa, 1 parte de glucosa y 2 de agua) y
luego secada en una estufa.
Fruta Abrillantada.- Puede ser cualquiera de las anteriores, a la que posteriormente se
coloca en tinas de cristalización, cubriéndola con un jarabe puro de sacarosa de elevada
concentración (80 a 85 °BRIX). Por el depósito de cristales en su superficie externa, se
obtiene una capa consistente y muy vistosa.

Fruta Cristalizada.- Es la fruta confitada o escurrida que ha sido cubierta de una capa de cristales de
azúcar.

Fruta Simple.- Es la fruta confitada o escurrida que presenta un olor típico de la fruta.

Fruta Mixta.- Es la fruta confitada o escurrida que presenta dos o más tipos de fruta.

Fruta Entera.- Fruta confitada o escurrida que se presenta sin ningún tipo de corte o fraccionamiento.

Fruta en trozos.- Es la fruta confitada o escurrida que se presenta fraccionada en piezas, el tamaño y
formas diversas

III.- MATERIALES, METODOS Y EQUIPOS

Materia Prima:

1. Papaya verde
2. Azúcar
3. Ácido cítrico
4. Bicarbonato de sodio
5. Bisulfito de sodio
6. Cloruro de Calcio
7. Esencia de frutas
8. Colorantes certificados
9. Cloruro de sodio.

Materiales:

1. Ollas
2. Balanza
3. Refractómetro
4. Termómetros
5. Cuchillos
 IV.- RESUTADOS Y DISCUCIONES
RESUTLADOS:

Materia Prima (Papaya verde)

Pesado (12,210. gr)

Lavado

Pelado

Cubitos de 1x1x1
Cortado cm aprox.
Sal 12%
Bisulfito de sodio 0.05% Tiempo = 48 Horas peso ( 4,825 gr
Macerado
Cloruro de calcio 1% relación 1:1.5 (fruta: salmuera)

Desalado Agua por 24 horas

Pre - cocción T° = 100°C y un tiempo de 5 min.

Enjuagar/Escurrir
Jarabe (azúcar + agua + colorante)
Día 1 = 30% (martes-miércoles)
Día 2 = 40% (miércoles-jueves) Relación 1:1 (jarabe: fruta)
Día 3 = 50% (jueves-viernes) Confitado (reposo)
Día 4 = 65% (viernes-lunes) T° = 100°C y un tiempo de 5 min.
Día 5 = 70% (lunes- martes)
Día 6 = 75% (martes-miércoles)
(Azúcar invertida)

Lavado

Pre - cocción

Escurrido
 Secado y envasado

DISCUSIONES
 En el proceso de elaboración de productos alimenticios, es muy necesario
mantener la higiene por eso las tablas de madera no deben usarse ya que estas
generan la proliferación de microorganismos.
 Durante la preparación de fruta confitada, en el picado y cuitado este debe hacerse
con una picadora manual y a 1 cm. por cada lado, esto es para evitar pérdidas en la
materia prima y para obtener una mejor presentación y comercialización.
 Todo proceso de maceración de salmuera e inmersión en el jarabe de azúcar debe
hacerse en depósitos de plástico para alimentos, los cuales deben estar bien
tapados o sellados y ser controlados constantemente para evitar procesos que
pudiesen dañar el producto final.
 La fruta confitada no puede ser almacenada en frascos de vidrio, ya que estos
pueden almacenar gotas de agua en el interior, permitiendo el desarrollo de
microorganismos que pudiesen malograr el producto. También se deben evitar los
frascos con sellos herméticos ya que estos permiten las fermentaciones de la propia
fruta.

V.- CONCLUSIONES
 Tener conocimiento del proceso de elaboración de fruta confitada de papaya verde,
la cual no tiene un uso demasiado tecnológico. Este al ser un proceso continuo (de
varias etapas) debe ser revisado constante para evitar proceso como
fermentaciones del jarabe, pardeamiento enzimático, enmohecimiento de los trozos
de papaya, formaciones de gomosidad en las paredes del recipiente que contiene
la fruta confitada. Como se observa, el margen de sufrir estos procesos es muy
grande, lo que originaría pérdidas de nuestra materia elaborada. Dentro del proceso
también se añadieron conservadores para que el producto sea mucho más natural
y mantenga el olor y el sabor otorgados por el jarabe y el colorante, haciéndolo muy
agradable en comparación a los que se hace industrialmente en el mercado

VI.- BIBLIOGRAFIA
 https://es.wikipedia.org/wiki/Fruta_confitada
 http://www.academia.edu/28642793/_UNIVERSIDAD_NACIONAL_AMAZ%C3%93
NICA_DE_MADRE_DE_DIOS_FACULTAD_DE_INGENIERIA_ESCUELA_PROFE
SIONAL_DE_INGENIER%C3%8DA_AGROINDUSTRIAL_INFORME_DE_PR%C3
%81CTICA_PRE_PROFESIONAL_II_ELABORACION_DE_FRUTA_CONFITADA_
DE_PAPAYA_
ANEXOS