PRÁCTICA Nº09: PRUEBA DE COMPARACION PAREADA

ING. AGROINDUSTRIAL
SIMPLE

PRÁCTICA Nº09:
PRUEBA DE
COMPARACION
PAREADA
SIMPLE

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ING. AGROINDUSTRIAL
SIMPLE

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

SANTA
Facultad: Ingeniería
E.A.P. Ing. Agroindustrial

PRUEBA DE COMPARACION APAREADA

SIMPLE
ASIGNATURA : Análisis Sensorial de Productos
Agroindustriales
DOCENTE : Dr. Moreno Rojo César
INTEGRANTES :
 Arévalo Oliva María
 Ávalos Ludeña Jenrry
 Caballero Burgos Mélanhy
 Chia Concepción Carol
 Escobedo Flores Alex
 Espinoza Ramos Iris
 Díaz Paucar Blanca
 Purisaca Osorio Almendra
 Yanamango Chavez Verónica
GRUPO :C
CICLO :X

Nuevo Chimbote, 2017

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PRÁCTICA Nº09: PRUEBA DE COMPARACION

APAREADA SIMPLE
I. INTRODUCCIÓN:
Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o más muestras
de un producto alimenticio, en donde el panelista indica si se percibe la
diferencia o no, además se utilizan estas pruebas para describir la
diferencia y para estimar su tamaño.

Entre las pruebas de diferenciación las que más se utilizan para

comparar entre dos y cinco muestras a la vez son: comparación de
pares, prueba de dúo-trío y prueba triangular. Para comparar más de
cinco muestras se utilizan pruebas de escalar de control y pruebas de
ordenamiento.

La prueba de comparación pareada consiste en presentar a los

panelistas dos muestras del producto alimenticio a evaluar,
preguntándole en el formulario sobre alguna característica que se esté
evaluado del producto como: cuál de las dos muestras es más dulce o
más insípida, cuál de las dos muestras es más dura, cuál de las dos
muestras es más ácida, etc.

En práctica se evaluó y determino la existencia o no de diferencia

significativa de dos muestras de limonada edulcoradas con azúcar y miel
de abeja.

II. OBJETIVOS:

 Determinar si hay diferencia significativa en el dulzor de dos

limonadas, preparadas con diferentes edulcorantes, por medio de la
aplicación de una prueba de comparación apareada simple.

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III. FUNDAMENTO TEORICO:

3.1. Pruebas pareada
3.1.1. Principio:
Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos
muestras del producto alimenticio a evaluar,
preguntándole en el formulario sobre alguna característica
que se esté evaluado del producto como: cuál de las dos
muestras es más dulce o más insípida, cuál de las dos
muestras es más dura, cuál de las dos muestras es más
ácida, etc. Las muestras se pueden catar varias veces
pero en un orden especifico, el cual debe indicarse antes
de iniciarse la evaluación.
Determina si hay diferencias en alguna dimensión
específica entre dos muestras: acidez, dulce, salado,
consistencia, color, etc. Es una prueba sencilla.
Para su aplicación se presentan dos muestras y se
pregunta si hay diferencias (Figura Nº01). El orden de
presentación debe ser aleatorio: AB, BA.
La hipótesis nula (H0): PA = PB = ½ (debido a que la
probabilidad de acertar por azar es de un medio o 50%).

Figura Nº01: Ejemplo de ficha – Prueba de

comparación pareada

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3.1.2. Casos en el que se aplica:

 Identificación de diferencias sobre alguna
característica predeterminada.
 Evaluación de preferencias, con el fin de conocer si
existe preferencia por alguna de las muestras
 Entrenamiento y control de jueces entrenados
 Mejorar la formulación de un producto
3.1.3. Análisis de datos:
Los datos pueden ser analizados por diferentes métodos
estadísticos usando: prueba binomial, chi cuadrada
ajustada y prueba de distribución normal.

a. Binomial
Permite determinar si el resultado del estudio fue
debido a la probabilidad o si se percibió una diferencia
entre las muestras8:
En el Anexo Nº1 podemos observar una tabla simple
en donde nos indica (usando la prueba binomial),
cuántos aciertos mínimos deben haber para poder
definir que los panelistas identifican una diferencia
entre los productos evaluados (es decir aceptamos
nuestra hipótesis nula: los productos no son
diferentes).

b. Chi cuadrada ajustada

Permite comparar un grupo de frecuencias observadas
equiparándolas con un grupo de frecuencias
esperadas (hipotetizadas).

Dónde:

O1 = # observado de elecciones correctas

O2 = # observado de elecciones incorrectas

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E1 = # esperado de elecciones correctas (np):

p= 0.500: Dúo-trío; comparación pareada.
E2 = # esperado de elecciones correctas (nq):
q= 0.500: Dúo-trío; comparación pareada.
n = # de panelistas
c. Distribución normal
Se puede usar el área bajo la curva de probabilidad
normal para estimar la probabilidad de oportunidades
en el resultado de las pruebas discriminatorias.

Dónde:
X = # de respuestas correctas
n = # de respuestas
p = probabilidad de decisión por oportunidad
p= 1/2: Dúo-trío; comparación pareada.
Z-score< 1.65 provee suficiente evidencia a favor de
la hipótesis nula (igualdad).

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IV. MATERIALES Y METODOS:

3.1. Materiales

Azúcar Limón Agua

Miel de abeja Vasos descartables Ficha de análisis sensorial

3.2. Métodos:

Para preparar la limonada disuelva ½ taza de azúcar (o 1/3 de taza de jarabe de glucosa)
en 2 L de agua. Mida el contenido de solidos solubles (°Bx) de la solución utilizando un
refractómetro de Abbé.

Limonada endulzada con miel de

abeja

Limonada endulzada azúcar

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Para preparar la limonada disuelva ½ taza de azúcar (o 1/3 de

taza de jarabe de glucosa) en 2 L de agua.

Presentar las muestras

codificadas a los jueces
para que evalúen la
diferencia del dulzor.

V. RESULTADOS:
a. Análisis de datos del nivel de significancia entre muestras:
 Binomial
Permite determinar si el resultado del estudio fue debido a la
probabilidad o si se percibió una diferencia entre las muestras de
limonada elaboradas con diferentes edulcorantes.
En el Anexo Nº1 podemos observar una tabla simple en donde
nos indica (usando la prueba binomial), cuántos aciertos
mínimos deben haber para poder definir que los panelistas
identifican una diferencia entre los productos evaluados. El
análisis realizado fue de comparación de pares donde el objetivo
fue determinar si existe diferencia significativa entre dos
muestras una de ellas limonada edulcorada con azúcar y otra
edulcorada con miel de abeja:

Muestras:
- Código 495: Limonada con azúcar
- Código 528: Limonada con miel de abeja

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Tabla Nº02: Evaluación sensorial.

¿Cuál es la muestra más dulce?

Panelista 495 528
Panelista 1 x
Panelista 2 x
Panelista 3 x
Panelista 4 x
Panelista 5 x
Panelista 6 x
Panelista 7 x
Total 2 5

La limonada que obtuvo mayor número de respuestas fue la

limonada 528, que fue endulzada con miel de abeja.

Como observamos en la tabla Nº01 de anexos se necesitaban 7

respuestas correctas para considerar que la diferencia de las
dos muestras tenían significancias del 5% y solo obtuvimos que
en el caso de la miel de abeja era 5 respuestas correctas, lo que
nos indica que el grado de dulzor de las muestra no fue
significante.

 Chi cuadrada ajustada

Permite comparar un grupo de frecuencias observadas

equiparándolas con un grupo de frecuencias esperadas
(hipotetizadas).

Dónde:

O1 = # observado de elecciones correctas

O2 = # observado de elecciones incorrectas

E1 = # esperado de elecciones correctas (np):

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p= 0.500: Dúo-trío; comparación pareada

E2 = # esperado de elecciones correctas (nq):

q= 0.500: Dúo-trío; comparación pareada.

n = # de panelistas

Tabla Nº03: Datos de evaluación sensorial.

DATOS
Nº de productos 2
n Numero de panelistas 7
O1 # Observado en Limonada con azúcar 5
O2 # Observado de Limonada con miel de abeja 2
E1 # Esperado de elecciones correctas (np) 3,5
np Prueba pareada, Duo-Trio: 0.500
E2 # Esperado elecciones incorrectas (np): 3,5
nq Prueba pareada, Duo-Trio: 0.500
Grados de libertad 1
Chi cuadrado de tabla (Ver Tabla Nº2 de anexos) 3.84

X2 1
Chi cuadrado

Interpretación: De un total de 7 juicios. Encontramos que 5 de ellas

prefirieron la limonada endulzada con miel de abeja y 2 la endulzada
con azúcar. Al aplicar la prueba χ2 el resultado es de 1. Estamos
probando 2 productos por lo tanto a un grado de libertad el valor
crítico de χ2 es de 3.84 a un p=0.05 y según Anexo 2. Por lo tanto
decimos que la limonada endulzada con miel de abeja no es
significativamente más preferido que la endulzada con azúcar a un
nivel de significancia del 5%.

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VI. DISCUSIONES:
La prueba de comparación pareada consiste en presentar a los
panelistas dos muestras del producto alimenticio a evaluar,
preguntándole en el formulario sobre alguna característica que se esté
evaluado del producto como: cuál de las dos muestras es más dulce o
más insípida, cuál de las dos muestras es más dura, cuál de las dos
muestras es más ácida, etc.

Se realizaron dos pruebas estadísticas con el fin de verificar el nivel o no

de significancia entre muestras.

La prueba binomial determinó que no existe diferencia significativa entre

muestras aun nivel de significancia del 5%, es decir el grado de dulzor
es indiferente para los panelistas. No existe preferencia estadística
significativa por alguna de las limonadas.

Según los resultados de análisis de comparación pareada de las

muestras de limonada endulzadas con azúcar y miel de abeja. Se obtuvo
un Chi cuadrada ajustada de 1 menor, frente a un Chi cuadrado tabulado
(3.84), lo cual indica que la limonada endulzada con miel de abeja no es
significativamente más preferido que la endulzada con azúcar a un nivel
de significancia del 5%.

No hay una diferencia significativa entre el dulzor de las muestras de

limonada con azúcar y limonada de miel de abeja, a un nivel de
confianza de 95%. Según, (INTI, 2015) el contenido calórico del azúcar y
de la miel es prácticamente el mismo, pero la miel contiene proporciones
pequeñas de varios micronutrientes de gran valor nutritivo y con efectos
beneficiosos para la salud.

La características principales de la miel van a ser variados dependiendo

de la flor en que las abejas la han extraído y clasificaciones dependiendo
de cómo se nos presente, como miel panal, virgen, cruda y batida.
Domínguez, M. (2008).

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Baldi, B. (2010). Menciona que la miel de abeja ,químicamente

hablando, es un azúcar invertido aportando el aroma característico, por
lo tanto tendrá las similares propiedades y porcentajes, alcanzando un
poder edulcorante 125 a 130, a diferencia de la sacarosa del azúcar que
su poder edulcorante es 100.

Estas propiedades fundamentales que hacen que se diferencie de los

otros azucares son su dispersión acuosa de partículas son de tamaños
muy diferentes, desde iones inorgánicos y azúcares en disolución y
macromoléculas de proteínas en dispersión coloidal hasta granos de
polen procedentes de la flora. Caccavari, M. A. y Fagúndez, G. A.
(2014).

VII. CONCLUSIONES:

- El análisis estadístico de la prueba de comparación pareada simple

evaluada mediante Ch cuadrado y binomial determino que no existe
diferencia estadística significativa entre en el dulzor de dos
limonadas, preparadas con diferentes edulcorantes a un nivel de
significancia de 5%

VIII. BIBLIOGRAFIA:

 INTI, (2015), Miel: Beneficios, propiedades y usos. Instituto nacional

de tecnología Industrial, Perú.
 Baldi, B. (2010). Estudio bromatológico de mieles argentinas en
relación con su origen botánico. UNLP, Argentina.
 Caccavari, M. A. y Fagúndez, G. A. (2014). Pollen spectrum of honeys
from the Middle Delta of the Paraná.
 Domínguez, M. (2008). Catálogo de las mieles de Entre Ríos y sus
propiedades. Edición especial. Simposio en Miel de Exportación.

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IX. ANEXOS:

Tabla Nº01: Tabla de significancia para pruebas de dos muestras.

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Tabla Nº02: Tabla de valores críticos de Chi Cuadrada. Bajo la probabilidad de

que H0 > X2

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