Extracción Del Café

BREW: La ciencia de la Extracción y Molienda
Pertenece a una serie de estudios (Cafeología) encaminados a formar

multidisciplinariamente a los profesionales del café. La Cafeología, es un sistema
educacional creado para satisfacer las necesidades de los profesionales del café.
Permite a los profesionales dar cursos y certificaciones en el lugar y tiempo que
escojan, Las certificaciones están basadas tanto en los conocimientos como en
exámenes prácticos.
Curso confeccionado por Juan Mario Carvajal para fines educativos y bajo su responsabilidad. juan@cafecultura.cl
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Brewing & Grinding (Bebida y molienda)
Para empezar el estudio de la ciencia de la infusión es necesario partir por entender la

Molienda. La molienda o el grinding es uno de los factores de extracción más amigable
para los estudiosos del café y es el primero que se aprende en un nivel básico. Grinding
como veremos en las páginas de este ensayo es más complejo de lo que se ve a primera
vista. Daremos una mirada más profunda pues no se puede hablar profesionalmente de
café si no partimos entendiendo la molienda.
Molienda
1. Elementos esenciales de la molienda
2. Calidad de la molienda
3. Análisis del tamaño de la partícula
4. Ejercicios de cata
ELEMETOS ESENCIALES DE LA MOLIENDA
a) El incremento en la superficie de contacto, aumenta la extracción
b) La molienda incrementa la desgasificación
c) La molienda da como resultado, una sobre, sub o buena extracción.
1A) El incremento en la superficie de contacto, aumenta la extracción o

transferencia de solubles
Al hablar de superficie de contacto, inmediatamente debemos imaginar un cuadrado

cubierto de agua y en su interior miles de sustancias colorantes y saborizantes. Si lo
partimos en dos el contacto con el agua aumentará y a eso llamamos que la superficie
de contacto con el agua aumenta. Si lo partimos en cuatro partes aumentará más aun y
así consecutivamente mientras más lo cortamos.
Si pensamos en una molienda amiga, o sea un grinding típico de las cafeterías con
baristas que dominan el arte del espresso, y nos ponemos a contar en cuantas partículas
o partes de divide el grano para poder extraer en 20 a 30 segundos, entre el 18 al 22% de
los solubles que resultan en una deliciosa bebida, nos daremos cuenta que la molienda a
divido al grano en aproximadamente 3500 partículas, generando una superficie de
contacto sorprendente si la comparamos con la prensa francesa que funciona con 200
partículas.
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En el espresso, la cantidad promedio en que debemos cortar un grano de café para
poder extraer eso que consideramos más sabroso, y que consiste en algo dentro de un
parámetro de extracción de 18 – 22% del café, será de 3500 partes. ¿Y los demás
Sistemas de extracción?
Cantidad de partículas según sistemas de extracción más típicos:
100-300 Prensa Francesa (1000-1200 Um)
500-800 Drip y Filter
1000-3000 Vending y Fino
3500 Espresso
15000-35000 Ibrik
Otra forma de ver la molienda es según los tamaños de las partículas y la unidad de
medida es Um o micrón
1200-1000 Um prensa francesa
800 Um regular
800-600 Um filtro o fine
600-400 Um espresso, vending
200 Um Ibrik
1B) La molienda incrementa la desgasificación
EL café tiene gases, estos representan a mil sustancias aromáticas dentro de un millón
de células por grano. Estos gases o sustancias aromáticas son producidos por el grano,
por el tueste y por la carbonización de fibras. En algunos casos por contaminación.
Debemos fijarnos siempre en la calidad del café, su frescura e idoneidad para el tueste y
preparación que le esperan.
AL moler el café y aumentar la superficie de contacto, expondremos estos gases al aire y

a la oxidación. Una vez molido y dependiendo de los micrones que mida la partícula, el
café perderá en los siguientes 15 minutos aproximadamente el 60% de todo su aroma. En
los próximos 30 minutos, casi el total de los restante. Por esta razón, debemos moler
solo cuando vayamos a preparar una bebida. En inglés el término es GRIND ON DEMAND.
Moler sólo en demanda. Así evitaremos la perdida de los aromas, y la oxidación la cual
una vez molido, mata el aroma del café.
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1C) La molienda da como resultado, una sobre, sub o buena extracción.
Un principio elemental y coherente que el área de contacto o tamaño de la partícula

altera;
C1- la velocidad del flujo del agua a través de ellas, particularmente en los métodos
donde la cama de café, está separada del contenedor donde la bebida se deposita. Por
ejemplo, V60, Melita, Chemex, Syphon, y tantos otros. Consecuencia de esto:
- que mientras más pequeña la partícula más lento el flujo del agua a través de la
cama de café.
- Al contrario si el tamaño es mayor, el flujo será más rápido.
C2- la bebida de café se hace extrayendo los solubles que necesitamos para encontrar
sabrosa la bebida. El Tamaño de la partícula cambia la velocidad en que estos solubles se
extraen.
- Mientras más pequeña es la partícula, menos se demora el agua en mojar su

interior, disolver los solubles y si hay agua en el exterior, extraerlos hacia ella.
- Mientras más grande es la partícula más se demora el agua en mojar su interior,

disolver los solubles y si hay agua en el exterior, extraerlos hacia ella.
C3- El tamaño de la partícula también alterará la cantidad de solidos totales disueltos,

dando más o menos intensidad a la bebida preparada. Otro elemento que altera esta
intensidad es la cantidad de la dosis de café o como veremos más adelante la Formula
de la bebida.
¿Qué es lo que buscamos al hablar de calidad?
Por moda o gusto general, digamos buscamos la bebida dulce. Si es arábica, dulce acida
y si es robusta suficiente dulce para que no sea amargo. Más adelante el concepto de
calidad será re-planteado.
Hay que saber que de los miles de compuestos solubles diferentes que tiene el café, no
todos se disuelven y extraen a la misma velocidad. Es por la velocidad que podemos
distinguir tres grupos de solubles.
C3.1) acidez/cereal
C3.2) dulces/cuerpo
C3.3) Amargos/salados
Los primeros se disuelven al principio en un tiempo X dada la molienda y otros factores.

Luego vienen los dulces y al final los amargos. Al regular la molienda en un tiempo
deberíamos poder extraer la acidez, dulzura y amargor en la proporción deseada. ¿Cuál
es esta proporción?
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Tradicionalmente debemos recordar los documentos que se han escrito desde los años
50, tiempo en el cual empezó formalmente el estudio de este tipo de parámetros. Hoy
esos estudios están recogidos por la mayoría de las escuelas, clases y asociaciones en el
mundo y se suele exigir que la extracción del café sea algo entre el 18-22 % del mismo
grano. Pienso que para empezar y en este capítulo como ejercicio es adecuado aceptar
esos estudios. Y buscar esta extracción nos dará resultados fáciles en menor tiempo. Sin
embargo a lo largo de este curso, los parámetros podrán cambiar y el autor no cree que
estos parámetros signifiquen bebidas de calidad necesariamente sino que son más bien,
una fotografía de un pasado-presente, de mala selección de café, tueste, agua, y otros
parámetros, que dan con un promedio de lo menos malo si de café consumo se trata. Y
su aplicación es tan solo particular caso a caso, según el café y técnica que usemos. En
otras palabras, si bien esta descrito como “ideal” creemos que está lejos de serlo por
razones que expondremos en el próximo capítulo.
Ejercicio de Brewing:
a) Escoger un equipo de brew. Formula de 14 grs por 228 ml. Moler grueso a gusto,
realizar una infusión a X grados (si estamos en Bogotá serán hasta 92 grados)
durante 3:30 minutos. Probar la bebida.
b) Repetir el mismo ejercicio con molienda media a gusto y probar;
c) Repetir el ejercicio con molienda fina a gusto. Probar la bebida. Comparar los
resultados describiendo la bebida resultante.
*La comparación de las bebidas será en base a;
- intensidad de la acidez, dulzura, amargor, y aroma.
- cuerpo (sensación táctil, persistencia y consistencia)
Preguntas:
1. ¿Por qué molemos?
A) para desgasificar
B) para acelerar la extracción
c) para que esté más fresco el café.
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2. Nombra dos elementos esenciales de la molienda
3. ¿Es verdad que al moler la extracción es más lenta?
A) Verdadero
B) Falso
4. ¿En cuántas partes debemos moler un grano de café para

una preparación normal en prensa francesa? A) 35.000; B)
300; C) 3500
5. ¿Cómo puede alterar la molienda la extracción?
II) Calidad de la molienda:
La calidad de la molienda dice relación con la forma en que molemos, tipo de molino,
tamaño, forma, material de las muelas, distribución granulométrica, temperatura del
café molido, forma de las partículas, consistencia en el tiempo del molino, impacto de
la molienda en el promedio de extracción, y muchos otros tópicos que exceden el
propósito de este curso. La calidad de la molienda altera lo extraído lo cual es, el
propósito de todo lo que hacemos.
Tipos de Molinillos:
Los molinos difieren en:
- Forma de las muelas
- Tamaño
- Material
- Temperatura
- Distribución granulométrica
- Morfología de las partículas
- Tiempo y revoluciones
- Dosificación y perdida
- ajustabilidad
1. Molinillo industrial: usado normalmente por tostadores y tiene rodillos; Las

muelas por su forma y tamaño se calientan y desgastan menos. Son muy útiles al
moler grandes cantidades de café y fueron muy usadas. Hoy se están cambiando
por nuevas tecnologías y formas. Por ejemplo el disco plano enfriado.
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2. Molinillo de tienda: normalmente de muelas planas:
3. Molinillo para espresso: muelas planas, semi-cónicas y cónicas:
*Tueste y molienda
El tueste es un elemento importantísimo en la molienda. El tueste facilita la molienda

porque vuelve al grano en algo frágil como el vidrio, y facilita la extracción de los
solubles e insolubles.
a. Mientras más aumenta el grado de tueste más crece en volumen el grano, menos
denso se hace, más delgadas son la paredes, más frágiles se vuelven y los
procesos de mojado, disolución y extracción e vuelven más veloces.
b. Mientras menor es el grado de tueste menos crece el volumen del grano, más
denso se queda, menos delgadas son la paredes, menos frágiles se vuelven y los
procesos de mojado, disolución y extracción e vuelven más lentos.
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c. Mientras más rápido es el tostado más crece el volumen, menos denso queda el
grano, más delgado se ponen las paredes, más frágil se vuelve y los procesos de
mojado, disolución y extracción se vuelven más rápidos.
d. Mientras más lento es el tueste menos crece el volumen del grano, más denso se
queda, menos delgadas son la paredes, menos frágiles se vuelven y los procesos
de mojado, disolución y extracción e vuelven más lentos
Como se ve, el tueste altera profundamente las consecuencias de la molienda, haciendo

importantísimo ajustarlo cuando este cambie en grado y o velocidad. Consecuencias de
esto;
a. Si el tueste aumenta o se vuelve más rápido, deberíamos pensar en cambiar la

molienda algo más gruesa. Además se necesita menos energía para moler y el
desgaste del equipo será menor.
b. Si el tueste disminuye en grado y/o velocidad, deberíamos pensar en cambiar la

molienda hacia algo más fino. Además se necesitará más energía para moler y el
desgaste del equipo será mayor.
El beneficio
Hay muchas formas de beneficiar el café. Sistema húmedo (fermentado, lavado), seco
(Natural) y honey (mielado) cada uno de estos sistemas alteran el grano de café de una
manera dramática tanto física como químicamente. Los sabores que buscaremos en cada
uno varían en arábicas de un mismo lote de ácidos frutales, dulces ácidos y tan ácidos –
dulces respectivamente. Mas aun cada uno de estos procesos tiene muchas diferencias
en cuanto al tiempo, pH, temperatura, calidad de insumos ocupados, unos naturales
otros artificiales y determinan grandes diferencias en la química y la física. En cuanto a
la molienda que es uno de los factores que usaremos para perseguir el sabor apropiado,
ya se pueden imaginar como deberá cambiar para poder perseguirlo pero físicamente,
debemos tener presente que los cafés lavados al ser estresados más que los secos,
tenderán a ser menos densos que el mismo café seco. Esto igual que en el caso del
tueste tendrá consecuencia y deberé ajustar mi molienda para hacerle frente a este
hecho.
a. Húmedo es más frágil
b. Seco es menos frágil
Otras causas por las que cambia la densidad del grano:
a. Especie del café´:
- Arábica tiende a ser más densa si es de “altura”
- Robusta normalmente es menos densa
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b. Altura, latitud, y temperatura promedio a la que crece:
c. Sol, sombra, semi-sombra del cafeto
d. Vejez del café.
e. Distancia de las frutas con el suelo
La distribución de la molienda:
Se refiere a qué cantidad de la dosis molida, corresponde al tamaño que buscamos para
el método y tiempo requerido. Por otra parte que cantidad no corresponde.
Muchas personas se sorprenderían de saber que cada dosis tiene posiblemente solo un
45% del tamaño cercano que consideraríamos ideal. La diferencia entre un buen
molinillo y otro es pues, el que más alto porcentaje me de de la molienda ideal. La
división o partición de las partículas no puede físicamente dar como resultado partículas
todas de igual forma y tamaño.
Para comprobar la cantidad de partículas del tamaño ideal que un molinillo genera,
debemos recurrir a métodos para contarlos. Hay tres métodos
6. Sieve o malla:
- las ventajas de este método son, economía y facilidad del proceso.
- Las desventajas son el tiempo que se necesita para tener los resultados y la
capacidad de reproducibilidad.
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El método opera con una serie de mallas de diferentes dimensiones. El rotap
comienza a vibrar. Las partículas se distribuyen según su tamaño en las diferentes
mallas. Luego se pesa y se tiene el resultado. Cada malla habrá retenido un
porcentaje de lo molido. Al final en el gráfico podremos saber cómo se distribuye lo
molido.
7. Láser:
- Ventajas. El láser es rápido, de fácil procedimiento y muy reproducible.
- Desventajas. Es muy caro y necesita de un laboratorio.
8. El tacto: dependerá de la habilidad de la persona. No

recomendable.
La distribución de la molienda puede ser uni-modal y pluri-modal. “Distribución

plurimodal es en todo caso la más deseable para el espresso no así para el café de
filtro”. La fuerza de gravedad es lo que provoca el flujo en el café de filtro. Por eso si
esta comprimida o es plurimodal, el café tenderá a sobre-extraerse pues el flujo será
extremadamente lento (Las partículas de menor tamaño tenderán a detener el flujo).
Algunos elementos además de la distribución que pueden alterar el flujo y luego la

extracción son la geometría del filtro, la profundidad de la molienda o cama de café, el
mismo grado de molienda, el tiempo de contacto, y los cambios de densidad en la
canastilla cuando el café se prepara para ser extraído.
Análisis de tamaño de las partículas.
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La línea roja indica la típica distribución de partículas para espresso. La verde para
prensa francesa. Está medido en micrones. Como se observa el espresso siempre tiene
una doble ola. Eso quiere decir que la molienda es pluri-modal. La Ola “simple” es uni-
modal y preferible para infusiones que no usan presión para flujo de agua.
Brewing – de la semilla a la taza
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Hay que tener cuidado en cada etapa del proceso para asegurar a los clientes la máxima
calidad en la taza posible.
En la odisea del café que normalmente dura 6 a 12 meses antes de ser servido en una
infusión, pasando por los procesos en el origen, el transporte, el almacenamiento, el
tueste, la mezcla, la conservación, la molienda y en 6 minutos máximo, la bebida (salvo
infusiones largas como el cold Brew).
En la bebida encontramos los elementos que nos haces disfrutarla. La fórmula que
ocupemos, la potencia de los solubles totales y la extracción se deben combinar de
manera precisa. En general a diferencia del trabajo que realiza un enólogo, los procesos
en la preparación de la bebida, ocurren a velocidades tremendas, ofreciendo muy pocas
posibilidades de cambio durante la extracción.
Durante varias décadas los estudios sobre la correcta disposición de los elementos en
esta bebida, han dado tropiezos y frutos. Hoy hay mucha literatura, opiniones, ensayos y
una competencia de alto nivel. Pero esto ha sido posible gracias a un esfuerzo
concentrado de numerosos profesionales y sobre todo a los esfuerzos de los 50-70 y de
los últimos 3 años donde se volvió a estudiar el brew.
Historia de las prácticas de Brewing
La historia de la investigación:
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- CBI o Coffee Brewing Institute 1952, fundado por Dr E.E. Lockhart, se disolvió en
1964 y fue reemplazado por el CBC o Coffee Brewing Center;
- CBC, se dedico igual que su antecesor a la investigación del tueste, Brewing y

cupping. Cerró en 1975.
- En los 80-90 La scaa como tal publicó de manera sencilla manuales de brew
basados en las investigaciones de los años 50-70 y aparecieron una que otra
escuela, trabajando estos temas de manera tímida. Los Nórdicos continuaron con
el estudio apartándose un tanto de los resultados obtenidos por los americanos, y
creando sus propios estándares de calidad de bebida. Normalmente prefiriendo
extracciones iguales pero cambiando en 0.10 la potencia de la bebida obtenida.
- A finales de los años 10 de nuestro siglo, la SCAE impulso con fuerza un sistema
educativo que reactivo el interés por el estudio de la bebida. La idea hasta ahora
ha sido buena y en campeonatos hemos comenzado a ver cómo los baristas han
incorporado estos conocimientos. El mayor éxito de este sistema ha sido la
difusión de los estudios y publicaciones de lo publicado por la SCAA, y generando
un interés masivo.
- En el año 2014 se crea Latamsca, una asociación novedosa, dedicada al

desarrollo de lo aprendido por todos los antecesores, pero desde un punto de
vista crítico y renovado. El mayor aporte que se ha logrado es la propuesta de
que las fórmulas antiguas son sólo un reflejo de una época pasada, que la
metodología desarrollada por Lockhard es muy útil pero insuficiente para la
actualidad. La iniciativa lleva a cuestionar todo lo establecido mirando siempre
el café como un producto de especialidad, y como el objeto de estudio, la bebida
que cambie el mercado y no la bebida que obedezca al mercado.
La visión general:
La taza o bebida ideal como se le llamo tiene un óptimo balance entre fuerza y
extracción. Así la bebida debería resultar en un agradable cuerpo, aroma, gusto y
color, basada en una fórmula que responde al gusto del mercado que se ofrece.
Estamos completamente de acuerdo con esta afirmación pero debemos discrepar y
precisar qué es lo ideal.
Ideal para nosotros es lograr el justo balance de los elementos mencionados

obedeciendo al gusto personal de la persona que lo ofrece. Lo ideal por tanto es una
propuesta de elementos sabrosos, considerados deseables por quien lo prepara, para
ser aprobado o rechazado por un mercado especifico en un lugar y tiempo
determinados. El ideal propuesto por todos las asociaciones existentes obedece a
estudios de mercado simplistas para ofrecer bebidas que se enmarquen en el gusto
general de la población, sin considerar si es un mercado con cultura y paladar
desarrollado, en desarrollo o subdesarrollado, y en todo caso llamando ideal aquello
que no será rechazado por el mercado, llevando todos los esfuerzos de los
profesionales a dar en el gusto a esta gente.
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En economía existen dos grandes formas de desarrollar un producto.
1. Respondiendo a las necesidades y gustos actuales;
2. creando nuevas necesidades en base a productos que el mercado aun no

necesite. Latamsca y todo el desarrollo de los estudios en cuestión dedica todos
sus esfuerzos a estudiar la bebida desde un punto que permita crear necesidad
entendiendo que el mercado en general aún no sabe degustar ni juzgar el café
como un producto de especialidad. Por esto no buscamos obedecer al mercado
para satisfacer lo que se necesita hoy sino al igual que un chef, proponer para
cambiar al marcado.
La bebida ideal no existe como tal, sino como el reflejo de lo que la costumbre de
los habitantes de un barrio, ciudad y país, como la propuesta del gusto personal de
quien prepara.
Después de esta aclaración, en lo que sigue, cada vez que se hable de gusto, aroma,
ideal y sabores deseados, deberemos reflexionar sobre qué es lo ideal para mí, para
ti y para el mercado al que apuntamos, y ver cómo podemos coincidir en ese ideal.
Por eso, deberemos concentrarnos en reconocer, los sabores como lo que son y no
como buenos o malos.
En esta figura, se manifiesta la concentración de gusto, aroma y sensación táctil que

por lo general nos parece más adecuados. Pero por coherencia veamos que son esas
cosas en el gusto que aparecen en la cima de la curva. Son ácidos y dulces. Aromas
herbales, florales, frutales, caramelos, chocolates y nuts, alguno que otro especioso,
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resinoso y ahumado en concentraciones altas. Al principio solo ácido, aromas
herbales, nuts crudos y algunas sales. Luego en el pick muchas azucares, nuts más
cocinados, cacaos, ácidos frutales, maderas, vainillas y poco amargor. Las
sensaciones táctiles también se vuelven un tanto más viscosas alcanzando en la
mayoría de los casos sus máximos. Al final, los elementos más pesados, cenizas,
amargos, cuerpo débil, sensaciones punzantes.
Como preparador de la bebida deberás escoger que es lo que quieres ofrecer a tu

mercado en Extracción, en fuerza y fórmula.
La Extracción
La transferencia de sustancias, sabores, sólidos disueltos, compuestos sabrosos, de

sólidos a líquidos a la bebida, se llama extracción.
El café de miles de componentes y del total del grano aproximadamente el 70% es

insoluble en condiciones normales y el resto es soluble. Mientras menos se tueste
menos solubles disponibles van a haber.
Tradicionalmente hasta ahora, se consideraba que las extracciones del 18-22% eran
las que se debían buscar pues los estudios realizados habían demostrado que el gusto
de la gente se enmarcaba en estos porcentajes de extracción. Estadísticamente las
bebidas que bajaban de estos porcentajes aparecían como rechazadas por el
consumidor al igual que las que excedían el 22%. Recordemos que todos estos
estudios han sido hechos con cafés comerciales, tuestes dudosos, preparados como le
gusta a la gente que toma ese tipo de cafés y como tales, los estudios descubrieron
que ahí las extracciones eran menos rechazadas y por eso más deseables. El
desarrollo de la especialidad recién ahora nos ha permitido, ofrecer bebidas con
características diferentes y eso nos impulsó a realizar extracciones diversas con
resultados muy distintos. No es extraño que baristas en diferentes partes del mundo
ya prefieran extracciones del 16,17,18% y con fuerzas muy superiores a las
consideradas como aceptables en los estudios de tradicionales.
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Al hacer una bebida de café, nosotros no buscamos ese 30% sino 16,5 a 22% del grano
en condiciones normales. Así lo han entendido los estudiosos (18-22) y coincidimos
con el gusto personal de no extendernos al 30%. Aunque pensamos que no está demás
preparar bebidas que nos lleven a esas extracciones y ver si estamos o no de
acuerdo.
Debemos aclarar también que el porcentaje propuesto de extracción es y será

absolutamente cambiante y que no pretende ser un marco limitante para los baristas
y profesionales que preparen bebidas. No queremos como en el presente-pasado, que
se diga que una bebida está sub o sobre extraída sólo porque la medición dice que
está por debajo o sobre estos valores. Sino que se pueda hablar de sub y sobre
extracción sólo cuando objetivamente no se consiguió la extracción deseada.
Calidad de la extracción:
a. Calidad de los insumos usados para determinar este porcentaje de extracción;
- Café verde, máquinas y técnicas de tueste, máquinas y técnicas de infusión,

calidad de agua, etc…
- El 18 al 22 % es sólo promedio de lo que se disuelve en la bebida que viene de

partículas de diferentes tamaños. O sea, hay más grandes, medianas y chicas. Y en el
mismo tiempo, todas juntas en contacto con el agua, entregan diversas calidades de
solubles debido a que las velocidades de extracción cambian en cada una. El 22 % se
pone amargo y salado porque, las partículas más pequeñas ya se han sobre extraído,
mientras que las de tamaño “indicado” para el método, aún están extrayendo otras
cosas. Al final es un promedio entre lo que quiero y lo que no quiero.
b. Hoy el café de especialidad con muy buenos resultados se sale absolutamente de

estos parámetros con muy buena acogida del público en rangos (16,5-22) que
corresponde a un tiempo según la granulometría ocupada, el tueste, el agua
empleada, podemos encontrar justo el equilibrio que nos parece positivo, entre
lo que no queremos y lo que sí. Esta es una de las principales razones por las
que una bebida de café jamás será perfecta. Es una negociación entre lo que
queremos y no. Y al final es una decisión.
c. en los casos en que la molienda es privada de las partículas de inferior tamaño, los
resultados son absolutamente diferentes. Produciéndose bebidas con extracciones de
24%, con características de extracciones normales, del 18%.
Ejercicio:
Escoger un equipo de brew. Formula de 14 grs por 228 ml. Moler la molienda que más
agradó en el ejercicio a) y realizar una infusión a X grados durante 1:30 minutos. Probar
la bebida. Repetir el mismo ejercicio durante 3:30 minutos, probar la bebida; y realizar
una infusión durante 7 minutos. Comparar los resultados describiendo las bebidas
resultantes, igual que en los ejercicios anteriores.
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Fuerza (Strength)
La fuerza es el porcentaje de café disuelto en la bebida. O la relación entre café y agua.
El óptimo balance es lograr una bebida que extraiga al café entre 16,5-22% y combine
con el agua en un porcentaje no inferior a 1.2% y no superior a 1,2 + T. El porcentaje de
café v/s agua en la bebida se había fijado en 1.35 en USA, 1,45 SCAE y nórdicos. Para
nosotros es un valor fluctuante que tiene como tope la el gusto personal, por eso el valor
es 1,2 + T y asumimos a T cómo tolerancia y a todo lo intermedio como posible en
relación a la extracción o PE.
Antes hablamos de la Gold Cup o ideal, y ocurría cuando la fuerza de la bebida era
superior a 1,15 (USA) 1,2 Europa y máximo 1.35 o 1,45 %. Siempre y cuando el café
hubiera sido extraído entre 18-22%.
Nosotros pensamos que la fuerza de la bebida está íntimamente relacionada con la

extracción.
a) Café de especialidad:
- las bebidas suaves parecen insuficientes, sin embargo en la medida que la

concentración de solubles aumenta van ocurriendo en el que la prepara y el
espectador, una aceptación inesperada por quienes trabajan con cafés corrientes.
Al medir los valores más aceptados, aparecen valores de 1,45% hacia el 2,5% en
personas no acostumbradas o con bajos niveles de tolerancia a las bebidas
fuertes. En cambio en paladares acostumbrados, los valores sobre 2,5 a 17%
parecen recibir los mejores halagos.
- La extracción por su parte, en molienda normal (sin remoción de las partículas de

inferior tamaño) comienza a ser aceptada en valores más cercanos a 18% que al
20%. Tendiendo hacia el 16% en aquellas en la medida que la fuerza de la bebida
aumenta. Por ejemplo: en fuerza de 1,20% la extracción más aceptada rodea el
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19,5%. Mientras que en bebidas con una fuerza de 1,8 - 2%, la extracción se va
prefiriendo cercana al 17%.
- En café corriente o de consumo, los parámetros tradicionales, parecen funcionar

a la perfección. 18-20% extracción y fuerza de 1,2-1,45% por ahí estaría la bebida
“ideal”.
Ejercicio: Escoger un equipo de brew. Moler la molienda que más agradó en el

ejercicio a) y realizar una infusión a X grados durante el tiempo que más agradó
en el ejercicio b). Realizar otra infusión con una formula de Formula de 7 grs por
214 ml luego 21 grs por 242 ml y luego una con 40 gramos por 280 ml. Comparar
los resultados describiendo las bebidas resultantes.
Para lograr la medida de café que más nos guste tenemos infinidad de
parámetros que seguir, entender, dominar y relacionar.
1. Podemos recurrir a los elementos básicos de extracción o llamados

también elementos esenciales de la Gold Cup.
2. Podemos recurrir a los factores interconectados de extracción (FIE)
Elementos Esenciales de la Gold Cup: Gold Cup, es un concepto que se utiliza

mucho de manera comercial a partir de los años 90 y muy intensamente en la
primera década de nuestros siglo hasta hoy. Era ese balance entre los parámetros
expuesto de fuerza y extracción, que se decían fuera de los cuales la bebida no
era ideal, y resultaban en bebidas o muy fuertes, suaves, sub-extraídas o sobre
extraídas. Si bien este concepto es una gran herramienta pedagógica que enseña
a llevar la fuerza y extracción mediante la práctica y destreza, a ese ideal, se
fue convirtiendo en un problema para la búsqueda de mejores y más refinadas
sensaciones gustativas. Pues al estudiarlas y entenderlas, muchos profesionales
pensaron eran los límites fuera de los cuales nada era bueno.
Enumeración de los más básicos.
1. Coffee To water Ratio o Relación café-agua
2. Una correcta molienda que armonice con el tiempo de infusión
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3. Tiempo de contacto
4. Temperatura del agua
5. Turbulencia
6. Calidad del agua
7. Sistema de Filtro apropiado
En manuales más avanzados podemos contar cerca de 24 elementos. Nosotros los usamos
pero con libertad. Ahora explicaremos estos siete desde el punto de vista tradicional y el
nuestro.
RELACIÓN CAFÉ-AGUA
Receta de para fórmula de;
a. Gold cup de SCAE: 50-65 gramos de café por litro.
b. Ideal de SCAA: 45-60 gramos de café por litro
c. Cup of Choice: 50-200 gramos por litro.
Los rangos más aceptables de concentración de solubles o fuerza, van
- desde 1,2% a 1,2% + T en infusión
- desde 4% a 17% en el espresso
El agua va de 98,8 % a 83%
MOLIENDA
La molienda va en directa relación con el tiempo de infusión. Pudiendo decir que el

tiempo es a la molienda como la molienda es al tiempo. A mayor la partícula mayor el
tiempo mientras los demás factores se mantengan constantes o inalterados.
Para controlar la astringencia y el amargor que pueden aparecer en una bebida, una
forma muy fácil es cambiar la molienda. Es algo a lo que los baristas y profesionales del
café están a acostumbrados y por lo general el molino va cambiando el grado de
molienda de manera semi precisa y siempre se puede volver atrás si el resultado no es el
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e s p e r a d o .
Esta tabla fue sacada de manuales usados por el mercado. En ella se explica de manera
muy general, la relación entre el tiempo y el tamaño de la partícula. Sin embargo sirve
sólo como pauta en el mercado de especialidad pues no toma en cuenta el cambio de los
otros factores interconectados de extracción (FIE). Dicho esto y recordando el capítulo
de molienda donde se explica mejor, las consecuencias son las siguientes:
1. Una molienda gruesa, acortará el tiempo de contacto con el agua y hará que haya
menor amargor y astringencia.
2. Una molienda mas fina aumenta el amargor y la astringencia debido a la

dramática extracción de acido láctico, acido cloro génico y cafeína. Produciendo
lo que se llama, una medida más fuerte y sobre extraída.
Tiempo de contacto que armonice con la molienda escogida.
Se refiere al tipo en que la molienda esta en contacto con el agua. Parte cuando el agua
toca la cama de café y termina cuando la extracción pasa de flujo a goteo. Dentro del
tiempo de contacto podemos rescatar, las etapas descritas por otros estudios las cuales
son:
a) ciclo del agua: se suele decir que es el tiempo que parte cuando la primera gota
toca la cama de café y termina cuando deja de caer sobre el café. Aunque
continúe la cama con agua. Termina con el inicio del tiempo de permanencia.
Nos parece una herramienta útil al describir un fenómeno que ocurre al verter el
agua sobre la cama. Pero pensamos que aún no se ha explotado ni utilizado de
manera adecuada. Siempre se ha dicho que sucede al principio y termina con la
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última gota, describiendo un flujo externo a la cama. Pero es este flujo de gran
importancia para poder regular la extracción y la fuerza de la bebida. Y no sólo
cambia por el hecho de ser más o menos tiempo sino por:
- fuerza del ciclo del agua. Está íntimamente relacionada con el concepto de la
turbulencia y a la vez con la osmosis. Ambos alterar de manera relevante la
velocidad de extracción de los solubles. Y por si fuera poco, con la extracción
homogénea.
- Si es continuo: tiempo de duración.
- Si es discontinuo. Si es discontinuo, tiempo de los intervalos. Lugar donde cae el

agua.
Todo esto afectará la extracción y fuerza en la bebida.
b) tiempo de contacto: es el tiempo total desde la primera gota mojando el café

hasta la que termina el proceso. ¿Cuándo termina el proceso? Tradicionalmente
cuando la cama de café pasa de flujo a goteo. Dentro de este tiempo, hay
muchas otras mediciones temporales.
c) wetting o apertura de los granos, pre-infusión: Este ha sido explicado de diversas

maneras. Normalmente poco entendido por los usuarios de métodos. Pensamos es
uno de los elementos más relevantes dentro del tiempo de contacto para
controlar sobre todo, los cafés de especialidad y extremadamente útil, en los
cafés que no se han desgasificado.
Pre-infusión en orden de sucesos viene antes de la extracción como tiempo. Parte

con el clico del agua y termina cuando parte el tiempo de extracción.
El sabor del café, esto es, solubles, insolubles, gases aromáticos, solidos no
disueltos, etc… para ser extraídos primero deben ser mojados. ¿Dónde están?
Están en la superficie y dentro de la partícula. Para mojar estas sustancias
debemos poner la partícula en contacto con el agua. El agua debe ingresar,
disolver y al fin si existe un medio acuoso rodeando la partícula, extraer estos
componentes. La fuerza que favorece la extracción, se llama osmosis y siempre
tiende al equilibrio osmótico. Más adelante explicaremos como funciona. Por
ahora debemos entender que la pre-infusión busca mojar, disolver y preparar la
extracción. Estrictamente terminará cuando comienza a extraer elementos,
incluso si aún la partícula no se ha mojado por completo, pues como dijimos en
la superficie hay elementos y si tienen un medio acuoso, serán extraídos. Que
esto ocurra explica esas infusiones rápida (que uno esperaría sub-extraídas) y en
las cuales aparecen tanto elementos crudos ácidos de la sub-extracción como
amargos salados de la sobre extracción. Otras veces en tiempo normal, aparecen
los mismos sabores. ¿Qué puede alterar la pre-infusión?
C1. Técnica incorrecta
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C2. Velocidad
C3. Tamaño de las partículas
C4. Cambio de grado y velocidad de tueste
C5. Cambio de origen del grano
C6. Mantención de perfiles de tueste viejos
C7. Agua incorrecta en temperatura, pH, solidos disueltos, composición química.
C8. Clima y condiciones geográficas
C9. Etc.
d) tiempo de extracción: el tiempo de extracción parte cuando termina la pre-

infusión y termina con el término del tiempo de contacto. Es el momento en que
las fuerzas de la turbulencia y la osmosis extraen los elementos sabrosos
deseados e indeseados de la partícula de café. El tiempo de extracción es
importante pues aquí es donde se contarán cuantos elementos sabrosos
finalmente llegarán a la bebida.
e) Tiempo de permanencia: parte cuando termina el tiempo del ciclo del agua. Es el
período de tiempo que no hay vertimiento del agua sobre la cama y visiblemente
podemos ver agua sobre la cama de café, aun permaneciendo y fluyendo a través
de ella.
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TEMPERATURA
La temperatura del agua es relevante pues determina la rapidez con que algunos
solubles se disuelven en agua.
EL agua fría disuelve muy lento y la caliente disuelve muy rápido. La temperatura es uno
de los elementos directamente relacionados con la potencia de la bebida. Se sabe que la
temperatura de máxima disolución en café es 94 grados. Sin embargo y debido a las
diferentes moliendas, sistemas de filtro y aparatos empleados en que debemos fijar una
temperatura diferente y apropiada para cada método. Cada vez que la infusión cambie
de temperatura tendremos sabores diferentes pues la capacidad soluble de los
elementos del café cambia a diferentes temperaturas si los demás FIE se mantienen
constantes.
Aun así, como reglas generales más usadas podemos decir que:
- el espresso según WBC debe hacerse con agua a una temperatura de 90.5 -96°C
- 92-96°C para infusión en métodos no espresso, según la NCA, SCAA y SCAE.

Nosotros discrepamos con todos, pues nos parece que la temperatura en métodos
sin contar el espresso, puede ser de 2 grados hasta 98 en caso de que no
contemos con métodos útiles para controlar con precisión el agua. Si tenemos los
equipos necesarios, cualquier infusión sobre los 94 grados, es redundante, toda
vez que 95-99°C no extraen más que 94 grados en igual tiempo y condiciones. Las
temperaturas por debajo extraen pero más lento. Lo que no significa que no se
pueda extraer elementos de calidad. Hay muchas razones por las cuales, nos
veremos impulsados a realizar extracciones con agua a temperaturas inferiores lo
que no es una razón de alarma si manejamos adecuadamente los FIE y lograremos
bebidas de excelente resultado.
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La SCAE señala que el ciclo del agua puede variar su temperatura en un 10% y la
NCA no permite la variación mayor a 96°C.
En el caso del espresso, muy buenos resultados se han logrado cambiando

intencional o accidentalmente los FIE, con temperaturas que van de los 80 – 96
grados.
¿Cómo definir la temperatura? La ideal será la que me permita conseguir el sabor

deseado. Entonces, si la temperatura es menor a la ideal tenderá a una sub-extracción.
La acidez y los sabores podrán ser más débiles, si la temperatura es mayor a la ideal
podrá resultar en una sobre extracción y la bebida será mas astringente y amarga.
TURBULENCIA
La turbulencia, es la acción mezcladora producida por el agua pasando a través de la

molienda. La turbulencia hace que las partículas se separen permitiendo el paso del
agua y generando si es adecuada una correcta extracción. Hay turbulencia durante en la
pre-infusión, en la extracción, durante todo el ciclo del agua, en el tiempo de
permanencia, cada vez que agito con algún elemento la cama de café durante el proceso
y cada vez que lo haga, la consecuencia será forzar la velocidad de extracción. Cuantas
veces, con qué intensidad, tiempo, descansos le daré a la turbulencia como herramienta
que es, dependerá de los resultados obtenidos.
La turbulencia es un FIE valioso para regular la extracción.
Algunas consideraciones:
- Hay que tener en cuenta que cada gramo de café absorbe 2 gramos de agua y no
siempre se absorbe con la misma rapidez. Esto cambiará en función de:
a. Origen del café
b. Vejez
c. Granos tostados disparejamente
d. Exceso de aceites en la cubierta
e. Surgimiento de dióxido de carbono en el caso de los cafés frescos
f. Altas concentraciones de calcio y sodio en el agua
g. Distribución de las partículas.
h. Y muchos otros FIE
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Las reglas de la turbulencia son:
- La cama de café debe ser mojada al mismo tiempo
- Busca que o queden lugares con espuma pálida o lugares secos.
- El grosor de la cama no puede superar los 5 cm ni ser inferior a 2,5
- La forma de la cama si es plana, cónica, o hibrida influenciará la turbulencia.
- Hay una potencia, tiempo y número de veces que se puede generar la

turbulencia.
AGUA
El agua dura tenderá a sub extraer y el agua blanda tenderá a sobre extraer.
El agua salada, alcalina, ácida, pesada o dura, dará diferentes resultados que podrán ser
medidos por aparatos y la experiencia sensorial. Experimentar con esto es importante
para la cabal comprensión del alumno.
Los parámetros del agua para el brew tradicionales del agua son los siguientes:
- Rango ideal de TDS 125-175, necesita corrección menos de 50 y mas de 300
- Calcio ideal 17-120 TDS, necesita corrección menos de 17 y mas de 120
- Hierro 0
- Cloro 0
Pensamos que lo anterior es absolutamente relativo si se saben utilizar con

destreza los FIE.
Los factores de extracción no son límites, son herramientas que llamaremos

Factores inter-relacionados de extracción.
Se refieren a las cosas que hay que tener en consideración cuando preparamos el
café.
Cuando más experiencia tenemos empezamos a caer en cuenta que muchos de

los factores que aprendemos en manuales funcionan sólo en la mitad de los casos
y la bebida pareciera seguir su propio rumbo.
Hace unos años atrás en mi muro de Facebook pregunté ¿En qué tiempo has
preparado tu mejor espresso?
Hubo muchas respuestas esperables. 23, 21, 26, 30 segundos… Un barista del Perú
me escribió afirmando que su mejor espresso había sido logrado a los 38 segundos
de extracción.
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Como el muro es público y son muchos los que tienen acceso a él, de inmediato
llovió una serie de improperios contra este barista. Había dicho algo que no
cuadraba con el esquema rígido de las enseñanzas contenidas en manuales y
clases. Un espresso en más de 30 segundos parecería una formula segura para la
sobre extracción. ¿Qué posibilidades tendría esta bebida de ser una correcta
extracción, dando como resultado una bebida armoniosa, dulce y agradable? Y
por otro lado, ¿por qué generó la ira de los baristas?
Lo segundo trataré de responderlo de la manera más respetuosa pero sincera. El

conocimiento estos últimos 10 años ha sido difícil de obtener, debido a los
hábitos de estudio de las personas que normalmente se dedican al barismo,
también por la gran cantidad de información difusa y contradictoria disponible en
sitios web, por el idioma puesto que la mayoría de la información está en otras
lenguas, y porque todo lo disponible está escrito en términos absolutos. Muchos
que aprenden se aferran a ese conocimiento y lo hacen de manera
fundamentalista. En este escenario la mayoría de los que aprenden de café
encuentran en las reglas la seguridad que da la norma, la ley estudiada en Coffee
Brewing Center, Coffee Brewing Institute, Norway Brewing Center, SCAA, y tantos
otros que han publicado libros y estudios con resultados que tranquilizan y dan
una base a la ya limitada información que hay disponible.
No compartí ni lo hago ahora las agresiones de que fue objeto este sujeto pero si
entiendo la razón por la que fue víctima de eso. Estar fuera de la norma y
afirmar que logró una extracción correcta, en cierta medida provoca pánico pues
cuestiona la base sólida sobre la que se sustentan muchos baristas.
Con respecto al primer punto, los factores de extracción enseñados y estudiados

como reglas inviolables, promotoras del espresso perfecto, son sólo parámetros o
palancas manipulables que el que hace un café puede mover a discreción si se
sabe qué consecuencias pueden traer.
¿Es imposible extraer un espresso en un tiempo diferente al de las reglas y aun

afirmar que no está sub- extracto o sobre- extracto? La respuesta es un “Sí“
rotundo.
Los factores de sobre extracción y de sub-extración están correctos pero mal

planteados. Antes cuando enseñaba sobre extracciones de espresso y otras
preparaciones, yo hacia las siguientes preguntas;
¿Qué sucede si me paso del tiempo reglamentario de un espresso? Y la respuesta

debía ser que la bebida se sobre extraía.
¿Qué pasaba si una molienda estaba más gruesa? Se sub extraía.
¿Si el agua no era dura? Se sub extrae
¿Y si el agua es más caliente? Se sobre-extrae.
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Los manuales de café te enseñan sobre ideales y factores en los que si se cumple
la premisa la bebida es correctamente extraída pero si no la bebida es mal
extraía. Esta forma de ver el mundo del café ya sirvió a su propósito. Ayudó a los
baristas y estudios del café a pasar de embrión a niño. Ahora debemos crecer.
La manera de entender los factores de extracción debe cambiar. Más tiempo, más
temperatura, más dosis, más presión, más peso del tamper, más tueste, molienda
más fina, etc… tiende a sobre extraer pero no necesariamente sobre extraerá.
Los parámetros no pueden ser vistos ni comprendidos por si solos sino en su
influencia conjunta. Imagínense una telaraña donde cada vez que se tensa un
hilo, el centro cambia. Para volver al punto querido, debemos mover tensar otros
hilos.
Si entendemos que el factor de extracción “tiende a la sub o sobre extracción”

inmediatamente las reglas se vuelven herramientas para mejorar nuestra bebida
y no murallas que nos limitan.
Podemos jugar con estos factores trasgrediendo sin problema cada uno de los mal
entendidos límites y lo único que debemos buscar es un balance entre todos
ellos.
Por ejemplo. Si mi temperatura es inferior a la estipulada, digamos a menos de

90,5 grados para un espresso tendremos un factor que tenderá a la sub-
extracción. A menos que el tiempo supere los 30 segundos, caso en el cual, ese
factor que tiende a la sobre extracción balanceará el factor que tiende a la sub-
extracción y posiblemente permita una extracción correcta de mi bebida. Así se
podría entender como una espresso en 38 segundos de 30 ml, sería
correctamente extraído.
Con objeto simplemente orientador señalaré algunos de los factores que tienden
a sub y sobre extraer.
1. Temperatura del agua
2. Tiempo de extracción
3. Temperatura del grano
4. Molienda o tamaño de la partícula
5. Grado de tueste
6. Velocidad de tueste
7. Química del grano
8. Densidad del grano
9. Dureza y composición del agua
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10. Dosis de la cama de café
11. Forma del filtro
12. Tamaño del filtro
13. Presión del agua
14. Presión atmosférica
15. Tamper
16. Turbulencia
17. Etc…
La forma correcta de referirse a ellos es “si la molienda es más fina de lo que

debe tenderá sub-extraer a menos que otro factor balancee la extracción, dando
como resultado una correcta bebida”
*El 16,5 al 22 % es sólo promedio de lo que se disuelve en la bebida que viene de

partículas de diferentes tamaños. O sea, hay más grandes, medianas y chicas. Y en el
mismo tiempo, todas juntas en contacto con el agua, entregan diversas calidades de
solubles debido a que las velocidades de extracción cambian en cada una. En el 22 %
de extracción la bebida se vuelve amarga y salada porque, las partículas más
pequeñas ya se han sobre extraído, mientras que las de tamaño “indicado” para el
método, aún están extrayendo otras cosas. Al final es un promedio entre lo que
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quiero y lo que no quiero. En los próximos años deberemos incorporar metodologías y
equipos que nos permitan solucionar este inconveniente
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BREW: La ciencia de la Extracción y Molienda

Pertenece a una serie de estudios (Cafeología) encaminados a formar

Para empezar el estudio de la ciencia de la infusión es necesario partir por entender la

1. Elementos esenciales de la molienda

3. Análisis del tamaño de la partícula

ELEMETOS ESENCIALES DE LA MOLIENDA

a) El incremento en la superficie de contacto, aumenta la extracción

b) La molienda incrementa la desgasificación

c) La molienda da como resultado, una sobre, sub o buena extracción.

1A) El incremento en la superficie de contacto, aumenta la extracción o

Al hablar de superficie de contacto, inmediatamente debemos imaginar un cuadrado

Cantidad de partículas según sistemas de extracción más típicos:

100-300 Prensa Francesa (1000-1200 Um)

500-800 Drip y Filter

1000-3000 Vending y Fino

1200-1000 Um prensa francesa

800-600 Um filtro o fine

600-400 Um espresso, vending

1B) La molienda incrementa la desgasificación

AL moler el café y aumentar la superficie de contacto, expondremos estos gases al aire y

Un principio elemental y coherente que el área de contacto o tamaño de la partícula

- Al contrario si el tamaño es mayor, el flujo será más rápido.

- Mientras más pequeña es la partícula, menos se demora el agua en mojar su

- Mientras más grande es la partícula más se demora el agua en mojar su interior,

C3- El tamaño de la partícula también alterará la cantidad de solidos totales disueltos,

¿Qué es lo que buscamos al hablar de calidad?

Los primeros se disuelven al principio en un tiempo X dada la molienda y otros factores.

b) Repetir el mismo ejercicio con molienda media a gusto y probar;

*La comparación de las bebidas será en base a;

- intensidad de la acidez, dulzura, amargor, y aroma.

- cuerpo (sensación táctil, persistencia y consistencia)

1. ¿Por qué molemos?

B) para acelerar la extracción

c) para que esté más fresco el café.

3. ¿Es verdad que al moler la extracción es más lenta?

4. ¿En cuántas partes debemos moler un grano de café para

5. ¿Cómo puede alterar la molienda la extracción?

II) Calidad de la molienda:

Los molinos difieren en:

- Forma de las muelas

- Morfología de las partículas

1. Molinillo industrial: usado normalmente por tostadores y tiene rodillos; Las

3. Molinillo para espresso: muelas planas, semi-cónicas y cónicas:

El tueste es un elemento importantísimo en la molienda. El tueste facilita la molienda

Como se ve, el tueste altera profundamente las consecuencias de la molienda, haciendo

a. Si el tueste aumenta o se vuelve más rápido, deberíamos pensar en cambiar la

b. Si el tueste disminuye en grado y/o velocidad, deberíamos pensar en cambiar la

a. Húmedo es más frágil

b. Seco es menos frágil

Otras causas por las que cambia la densidad del grano:

a. Especie del café´:

- Arábica tiende a ser más densa si es de “altura”

- Robusta normalmente es menos densa

c. Sol, sombra, semi-sombra del cafeto

d. Vejez del café.

e. Distancia de las frutas con el suelo

- las ventajas de este método son, economía y facilidad del proceso.

- Ventajas. El láser es rápido, de fácil procedimiento y muy reproducible.

- Desventajas. Es muy caro y necesita de un laboratorio.

8. El tacto: dependerá de la habilidad de la persona. No

La distribución de la molienda puede ser uni-modal y pluri-modal. “Distribución

Algunos elementos además de la distribución que pueden alterar el flujo y luego la

Análisis de tamaño de las partículas.