La leche (en lat�n: lac, �leche�)?

es una secreci�n nutritiva de color blanquecino

opaco producida por las c�lulas secretoras de las gl�ndulas mamarias o mamas de las
hembras de los mam�feros, incluidos los monotremas.1?2?3?4? Su principal funci�n es
la de nutrir a las cr�as hasta que sean capaces de digerir otros alimentos, adem�s
de proteger su tracto gastrointestinal contra pat�genos, toxinas e inflamaci�n y
contribuir a su salud metab�lica regulando los procesos de obtenci�n de energ�a, en
especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.5? Esta capacidad es una de las
caracter�sticas que definen a los mam�feros. Es el �nico fluido que ingieren las
cr�as de los mam�feros (ni�o de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el
destete. La secreci�n l�ctea de una hembra en los d�as anteriores y posteriores al
parto se llama calostro.

Las leches de algunos de los mam�feros dom�sticos (de vaca, principalmente, pero
tambi�n de b�fala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda y otros) forman parte
de la alimentaci�n humana corriente en algunas culturas, base de numerosos
productos l�cteos, como la mantequilla, el queso y el yogur, entre otros.6? Es muy
frecuente el empleo de derivados de la leche en las industrias agroalimentarias,
qu�micas y farmac�uticas, como la leche condensada, la leche en polvo, la case�na o
la lactosa.7? La leche de vaca se utiliza tambi�n en la alimentaci�n animal. Est�
compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), gl�cidos
(lactosa), materia grasa y prote�nas.2? Hay evidencias de que, adem�s, en la leche
de casi todos los mam�feros (incluidos los humanos) se pueden formar por rotura de
las case�nas p�ptidos bioactivos denominados casomorfinas, que act�an como
agonistas de los receptores de opioides, mimetizando el efecto biol�gico de la
morfina. La suposici�n de que una de ellas, la �-casomorfina-7 est� implicada en el
desarrollo de autismo o enfermedades cardiovasculares carece de evidencias
cient�ficas.8?La leche de los mam�feros marinos, como las ballenas (por ejemplo),
es mucho m�s rica en grasas y nutrientes que la de los mam�feros terrestres.9?

Una parte de la poblaci�n presenta intolerancia al az�car de la leche (la lactosa).

Puede ser de origen gen�tico (intolerancia a la lactosa primaria) o debida a
enfermedades que da�an el intestino delgado (intolerancia a la lactosa secundaria o
adquirida). Cualquier persona con intolerancia gen�tica cuyo intestino est� sano es
capaz de consumir al menos 12 g de lactosa en cada comida (la cantidad contenida en
una taza de leche) sin experimentar ning�n s�ntoma o solo s�ntomas leves.10?11?12?
13? El consumo de productos l�cteos por parte de personas con intolerancia a la
lactosa no produce da�os en el tracto gastrointestinal, sino que se limita a
molestias digestivas transitorias.14?10?11? Las reacciones a cantidades m�s
peque�as de l�cteos no se explican por una intolerancia de tipo gen�tico, sino que
indican la existencia de una enfermedad intestinal no diagnosticada (principalmente
la enfermedad cel�aca y la sensibilidad al gluten no cel�aca) o alergia a las
prote�nas de la leche.10?15?16?17?18? Etiquetar a una persona simplemente con
intolerancia a la lactosa sin realizar un exhaustivo estudio incluyendo todas las
pruebas m�dicas necesarias, provoca con frecuencia largos retrasos en el
diagn�stico de enfermedades subyacentes graves, causantes de la malabsorci�n de
lactosa, la m�s frecuente la enfermedad cel�aca.

Historia
El consumo humano de la leche de origen animal comenz� hace unos once mil a�os con
la domesticaci�n del ganado durante el llamado �ptimo clim�tico. Este proceso se
dio en especial en oriente medio, impulsando la revoluci�n neol�tica.20? El primer
animal que se domestic� fue la vaca, a partir del uro, despu�s la cabra,
aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente la oveja, entre 9000 y 8000 a.
C. Existen hip�tesis, como la del genotipo ahorrador, que afirman que este supuso
un cambio fundamental en los h�bitos alimentarios de las poblaciones cazadoras-
recolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes, pero espor�dicas
a recibir aportes diarios de carbohidratos. Seg�n esta teor�a, este cambio hizo que
las poblaciones euro-asi�ticas se volviesen m�s resistentes a la diabetes tipo 2 y
m�s tolerantes a la lactosa en comparaci�n con otras poblaciones humanas que solo
m�s recientemente conocieron los productos derivados de la ganader�a. Sin embargo,
esta hip�tesis no ha podido ser verificada e incluso su propio autor, James V. Neel
la ha refutado, alegando que las diferencias observadas en poblaciones humanas
podr�an deberse a otros factores ambientales.21?22?

Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos l�cteos sin
fermentar, en especial la leche, se han esgrimido varias hip�tesis. Una de ellas es
que el gen responsable de la lactasa (enzima que hidroliza la lactosa), un gen raro
y poco frecuente en las poblaciones europeas del Neol�tico, posiblemente se ha
conservado como consecuencia de incluir los productos l�cteos en la alimentaci�n
humana.23? Habr�a aparecido hace siete mil quinientos a�os en una zona centrada
alrededor de la actual Hungr�a, y aunque este gen compensar�a la deficiente
s�ntesis de vitamina D en latitudes septentrionales, este no parece un factor
imprescindible para su aparici�n.24?

Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy dif�cil de conservar y,
por esta raz�n, se consum�a fresca o en forma de quesos. Con el tiempo se fueron
a�adiendo otros productos l�cteos como la mantequilla. La revoluci�n industrial en
Europa, alrededor de 1830, trajo la posibilidad de transportar la leche fresca
desde las zonas rurales a las grandes ciudades gracias a las mejoras en los
transportes. Asimismo, han ido apareciendo nuevos instrumentos en la industria de
procesado de la leche. Uno de los m�s conocidos es el de la pasteurizaci�n,
sugerida para la leche por primera vez en 1886 por el qu�mico agr�cola alem�n Franz
von Soxhlet. Estas innovaciones han conseguido que la leche tenga un aspecto m�s
saludable, unos tiempos de conservaci�n m�s predecibles y un procesado m�s
higi�nico.

Biolog�a de la leche

El mam�fero Eomaia fue un ancestro com�n de los mam�feros y se cree que contaba con
la capacidad de producir leche como los mam�feros en la actualidad.
La producci�n de leche para nutrir a las cr�as pudo ser un rasgo evolutivo asociado
a la hormona prolactina. Se sabe que algunas especies de peces del g�nero
Symphysodon nutren a sus cr�as con un fluido semejante a la leche.

La llamada �leche de buche� est� presente en diversos grupos de aves, como las
palomas, los flamencos o los ping�inos. Desde el punto de vista biol�gico se trata
de una verdadera leche, secretada por gl�ndulas especializadas.25?

Sin embargo, es en los mam�feros donde esta adaptaci�n evolutiva se hace

caracter�stica. Se cree que estos proceden de un grupo cercano a los
tritelod�ntidos de finales del periodo tri�sico. Estas mismas fuentes creen que ya
mostraban signos de lactancia.

Entre las muchas teor�as existentes, se ha propuesto que la producci�n de leche

surgi� porque los antepasados sin�psidos de los mam�feros ten�an huevos con c�scara
blanda, como los actuales monotremas, lo cual provocaba su r�pida desecaci�n. La
leche ser�a de ese modo una modificaci�n de la secreci�n de las gl�ndulas
sudor�paras destinada a transferir agua a los huevos.26? Otros autores, en una
teor�a que puede ser complementaria de la anterior, opinan que las gl�ndulas
mamarias proceden del sistema inmunitario innato y que la lactaci�n ser�a, en
parte, una respuesta inflamatoria al da�o tisular y la infecci�n.27? Aunque existen
dificultades, varios enfoques aproximan la fecha de aparici�n en la historia
evolutiva:

La necesidad evolutiva de alimentar a las cr�as se ve satisfecha en la producci�n

de leche propia de los mam�feros.
En primer lugar, la case�na tiene una funci�n, comportamiento e incluso motivos
estructurales similares a la vitelogenina. La case�na apareci� hace entre 200 y 310
ma. Se observa que, aunque en monotremas a�n existe esta prote�na, fue sustituida
progresivamente por la case�na, permitiendo un menor tama�o de los huevos y
finalmente su retenci�n intrauterina.28?
Por otra parte, se observan modificaciones anat�micas en los cinodontos avanzados
que solo se explican por la aparici�n de la lactancia, como el peque�o tama�o
corporal, huesos epip�bicos y bajo nivel de reemplazo dental.29?
El f�sil m�s antiguo de los mam�feros placentarios descubierto hasta la fecha es
Eomaia scansoria, un peque�o animal que exteriormente se asemejaba a los roedores
actuales y vivi� hace ciento veinticinco millones de a�os durante el periodo
Cret�cico. Es casi seguro que este animal produjo leche como los mam�feros
placentarios actuales.30?

Gen�tica, histolog�a y citolog�a

Preparaci�n histol�gica de una gl�ndula mamaria humana te�ida con Eag 1.

La gen�tica de la leche trata, por una parte, de describir los genes implicados en
su bios�ntesis, as� como su regulaci�n y, por otra, de la selecci�n de razas o
individuos o su modificaci�n gen�tica para aumentar la producci�n, su calidad o
utilidades. De esto �ltimo tambi�n se ocupa la zootecnia.

Regulaci�n
La producci�n de leche est� regulada por hormonas lactog�nicas (insulina,
prolactina y glucocorticoides), citoquinas y factores de crecimiento y por
sustrato. Estas activan factores de transcripci�n, tales como Stat5 (activado por
prolactina). Se han identificado varias secuencias diana de estos factores, como el
anterior y tambi�n para BLGe-1, OCT-1, C/EBP, Gr, Ets-1, YY1, Factor 5, Ying Yang 1
y la prote�na de uni�n al promotor CCAAT.31? Estos elementos se suelen situar a una
distancia variable, seg�n especies (en las case�nas sensibles al calcio humanas es
una de las m�s distantes al origen de la transcripci�n, a �4700/ �4550 nucle�tidos)
y se re�nen en grupos (clusters) que contienen tanto elementos negativos como
positivos, regul�ndose por combinaciones de factores, de ah� la gran variabilidad
en la regulaci�n de cada prote�na. Por ejemplo, las case�nas parecen regularse
independientemente unas de otras. (Fox y McSweeney, 2003) Los transcritos (mRNA) de
las prote�nas de la leche llegan a constituir el 60-80 % de todo el ARN presente en
una c�lula epitelial durante la lactancia.

Gen�mica
Las redes de regulaci�n g�nica en la producci�n de leche no se comprenden bien
todav�a. De un estudio realizado mediante microarrays, localizaci�n celular,
interacciones interproteicas y miner�a de datos g�nicos en la literatura se han
podido extraer algunas conclusiones generales:32?

Cerca de una tercera parte del transcriptoma est� implicado en la construcci�n,

funcionamiento y desensamblaje del aparato de la lactancia.
Los genes implicados en el aparato de secreci�n se transcriben antes de la
lactancia.
Todos los transcritos end�genos derivan de menos de 100 genes.
Mientras que algunos genes se transcriben caracter�sticamente cerca del inicio de
la lactancia, este inicio est� mediado principalmente de forma post-
transcripcional.
La secreci�n de materiales durante la lactancia sucede no por sobrerregulaci�n de
funciones gen�micas nuevas, sino por una supresi�n transcripcional generalizada de
funciones como la degradaci�n de prote�nas y comunicaciones c�lula-ambiente.
Citolog�a
Las c�lulas epiteliales secretoras de leche separan activamente los materiales
procedentes de los vasos sangu�neos circundantes, en lo que se ha llamado �barrera
mamaria� (en analog�a a la barrera hematoencef�lica). Una vez franqueada la
barrera, las c�lulas obtienen los precursores que necesitan para la fabricaci�n de
leche a trav�s de su membrana basal y basolateral, que ser�an: iones, glucosa,
�cidos grasos y amino�cidos. En rumiantes tambi�n se utiliza el acetato y el �-
hidroxibutirato como precursores. Algunas prote�nas, en especial las
inmunoglobulinas tambi�n pueden traspasar esta barrera.33? La leche es expulsada
por la membrana apical. Los l�pidos de la leche se sintetizan en el ret�culo
endopl�smico liso, en tanto que la case�na debe madurar en el aparato de Golgi,
donde tambi�n tiene lugar la bios�ntesis de la lactosa.

Histolog�a
Desde el punto de vista histol�gico, la leche se produce en las gl�ndulas mamarias,
que son una evoluci�n por hipertrofia de las gl�ndulas sudor�paras apocrinas
asociadas al pelo, lo cual a�n se evidencia en los ornitorrincos.34? La gl�ndula
mamaria activa est� compuesta por l�bulos, cada uno de los cuales posee numerosos
lobulillos y estos a su vez peque�os alv�olos con c�lulas epiteliales cil�ndricas
altas o bajas, dependiendo del ciclo de actividad, que son las encargadas de
producir la leche. Entre estas y la l�mina basal del alv�olo se encuentran algunas
c�lulas mioepiteliales estrelladas. El epitelio de los conductos entre los
lobulillos es un ejemplo destacado de epitelio biestratificado c�bico (Bloom-
Fawcet, 1999).

Definici�n y obtenci�n

Estructura de una gl�ndula mamaria humana durante la lactancia: 1-Grasa, 2-L�bulo

del ducto lact�fero, 3-L�bulo, 4-Tejido conectivo, 5-Seno del ducto lact�fero, 6-
Ducto lact�fero.
Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista:

Biol�gico: es una sustancia segregada por la hembra de los mam�feros con la

finalidad de nutrir a las cr�as.
Legal: producto del orde�o de un mam�fero sano y que no representa un peligro para
el consumo humano.
T�cnico o f�sico-qu�mico: sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas
dispersos: soluci�n, emulsi�n y suspensi�n.
Animales productores de leche
Actualmente, la leche que m�s se utiliza en la producci�n de derivados l�cteos es
la de vaca (debido a las propiedades que posee, a la cantidad que se obtiene,
agradable sabor, f�cil digesti�n, as� como la gran cantidad de derivados
obtenidos). Sin embargo, no es la �nica que se explota. Tambi�n est�n la leche de
cabra, burra, yegua, camella, entre otras. El consumo de determinados tipos de
leche depende de la regi�n y el tipo de animales disponibles. La leche de cabra es
ideal para elaborar dulce de leche (tambi�n llamado cajeta) y en las regiones
�rticas se emplea la leche de ballena. La leche de burra y de yegua son las que
contienen menos materia grasa, mientras que la de foca contiene m�s de un 50 % de
aquella.

La leche de origen humano no se produce ni se distribuye a escala industrial. Sin

embargo, puede obtenerse mediante donaciones. Existen bancos de leche que se
encargan de recogerla para proporcion�rsela a ni�os prematuros o al�rgicos que no
pueden recibirla de otro modo. A nivel mundial, hay varias especies de animales de
las que se puede obtener leche: la oveja, la cabra, la yegua, la burra, la camella
(y otras cam�lidas, como la llama o la alpaca), la yak, la b�fala, la hembra del
reno y la alce.

La leche proveniente de la vaca (Bos primigenius taurus) es la m�s importante para

la dieta humana y la que tiene m�s aplicaciones industriales.35?

La leche de vaca de la raza Holstein es la que se emplea con mayor frecuencia en

las granjas lecheras.
La vaca europea e �ndica (Bos primigenius taurus) se comenz� a domesticar hace 11
000 a�os con dos l�neas maternas distintas, una para las vacas europeas y otra para
las �ndicas.36? El ancestro del actual Bos taurus se denominaba Bos primigenius. Se
trataba de un bovino de amplios cuernos que fue domesticado en Oriente Medio, se
expandi� por parte de �frica, y dio lugar a la famosa raza ceb� de Asia central. El
ceb� es valorado por su aporte c�rnico y por su leche. La variante europea del Bos
primigenius tiene los cuernos m�s cortos y est� adaptada para la cr�a ganadera en
establo. Es la que ha acabado dando un mayor conjunto de razas lecheras tales como
la Holstein, Guernsey, Jersey, etc.
El b�falo: El denominado b�falo de agua (Bubalus bubalis) fue domesticado en 3000
a. C. en Mesopotamia. Este animal es muy sensible al calor y su nombre denota la
costumbre que tiene de meterse en el agua para protegerse de �l. En general, es
poco conocido en Occidente. Los �rabes lo trajeron a Oriente Medio durante la Edad
Media (700 a. C.). Su empleo en ciertas zonas de Europa data de aquella �poca. Por
ejemplo, en la elaboraci�n de la famosa mozzarella de b�fala italiana. Los
productos elaborados con leche de b�fala empiezan a sustituir en algunas
comunidades a los de leche de vaca.
El yak, llamado cient�ficamente Bos grunniens, es un bovino de pelo largo que
contribuye de forma fundamental en la alimentaci�n de las poblaciones del T�bet y
de Asia central. Posee una leche rica en prote�nas y en grasas (su concentraci�n es
superior a su equivalente vacuno). Los tibetanos elaboran con ella mantequillas y
diferentes productos l�cteos fermentados. Uno de los m�s conocidos es el t� con
mantequilla salado.

El dios mitol�gico Zeus orde�ando la cabra Amaltea.

La oveja se domestic� en el levante mediterr�neo, principalmente a partir de Ovis
aries. A partir de evidencias arqueol�gicas se han identificado cinco l�neas
mitocondriales producidas entre el 9000 y 8000 a. C.37? La leche de oveja es m�s
rica en contenido graso que la leche de b�falo e incluso es m�s rica en contenido
prote�nico. Es muy valorada en las culturas mediterr�neas.
La cabra comenz� a domesticarse principalmente en el valle de �ufrates y los montes
Zagros a partir de Capra aegagrus aproximadamente al mismo tiempo que las vacas
(hace 10 500 a�os).38?39? Posee una leche con un sabor y aroma fuertes. La leche
caprina es algo distinta a la de la oveja, principalmente en lo que respecta al
sabor, y contiene una mayor cantidad de cloruros que le otorgan un sabor levemente
salado. Adem�s es m�s �gruesa� en contenido de natas (caseinatos), y presenta
mayores niveles de calcio. Con la materia grasa de esta leche se elabora el queso
de cabra.
El camello es un pariente lejano a los b�vidos y los ovic�pridos (cabras y ovejas).
Fue domesticado en el 2500 a. C. en Asia Central. Su leche es muy apreciada en los
climas �ridos donde algunas culturas la utilizan constantemente, como por ejemplo
en la gastronom�a del noroeste de �frica.
La llama y la alpaca son animales comunes en la serran�a andina en Am�rica del Sur.
Su producci�n l�ctea se dirige principalmente al consumo local y no tiene mayor
proyecci�n industrial.40?
C�rvidos: En diversas poblaciones cercanas al �rtico es frecuente el consumo de la
leche de c�rvidos, como el reno (Rangifer tarandus) y el alce (Alces alces). Esta
�ltima se comercializa en Rusia y en Suecia. Algunos estudios sugieren que puede
proteger a los ni�os contra las enfermedades gastrointestinales.41?
�quidos: La producci�n de leche de yegua es muy importante para muchas poblaciones
de las estepas de Asia central, en especial para la producci�n de un derivado
fermentado llamado kumis, ya que consumida cruda tiene un poderoso efecto
laxante.42? Esta leche tiene un contenido m�s elevado en gl�cidos que la de cabra o
vaca y por ello es m�s apta para fermentados alcoh�licos. Se calcula que en Rusia
existen unas 230 000 yeguas dedicadas a la producci�n de kumis.43? La leche de asna
es una de las m�s semejantes a la humana en cuanto a composici�n. Se han realizado
estudios con �xito para suministrarla como alimento a ni�os al�rgicos a la leche de
vaca.44? Tambi�n existen granjas en B�lgica que producen leche de asna para usos
cosm�ticos.45? Una de las personas de las llamadas �extremas longevas�, la
ecuatoriana Mar�a Ester Capovilla, quien falleci� a la edad de casi 117 a�os, aleg�
que el secreto de su longevidad era el consumo diario de este tipo de leche.46? La
leche de cebra se ha convertido en un art�culo demandado por millonarios
exc�ntricos.47?
El orde�o
Art�culo principal: Orde�o

Una ni�a orde�ando una vaca de forma manual

M�quina orde�adora que funciona mediante succi�n al vac�o. N�tese que las
succionadoras llegan hasta la parte superior del pez�n para evitar que la leche
salga del contenedor met�lico a la vez que evita da�ar el pez�n.
Las t�cnicas de orde�o son b�sicamente dos:

Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera as�ptica (esto es, con
un jab�n especial y usando siempre agua potable) para evitar contagiar al animal
con mastitis. Luego, la cara del orde�ador siempre debe ver directamente al vientre
de la vaca, posicionar la mano derecha en un pez�n de la ubre, mientras que con la
izquierda se agarra otro, ubicado en el mismo plano de la mano, pero en el plano
posterior de la ubre, y despu�s invertirlo constantemente. Esto significa que cada
mano orde�ar� un par de pezones; mientras una mano agarra el anterior de un par, la
otra tira el posterior del otro.
Mec�nica: Utiliza una succionadora que orde�a a la vaca en el mismo orden que el
orde�o manual. Extrae la leche haciendo el vac�o. La diferencia radica en que lo
hace en menos tiempo y sin riesgo de da�ar el tejido de la ubre. Se emplea en las
industrias y en algunas granjas con n�mero elevado de animales. Las succionadoras
deben limpiarse con una soluci�n de yodo al 4 %.
Al realizar el orde�o, siempre deben realizarse dos tareas:

Desinfectar el pez�n con agua destilada: Esto se realiza con una malla fabricada
con manta de cielo (una tela de color blanco realizada con hilo fino). Al disparar
un chorrito de leche hacia esta, se debe observar si la leche sale sin grumos,
puesto que esto puede significar que la vaca tiene mastitis.
Sellar el pez�n: Se realiza con la misma soluci�n con la que se limpian las
succionadoras. La diferencia radica en que el pez�n se va a limpiar totalmente con
esta soluci�n para cerrar el conducto lact�fero. De esta forma se evita que el
pez�n se infecte. Si la succionadora gener� una herida en el animal, pues este
tiene piel muy sensible, el yodo evitar� una infecci�n posterior.
Factores de manejo del ganado vacuno de leche
Entre otros elementos se tienen que considerar:48?

Regularidad en el cuidado (orde�o, etc.).

Evitar la violencia con los animales.
Evitar la presencia de perros u otras causas de excitaci�n y ansiedad.
Ejercicio. Las vacas pasan acostadas 9 horas al d�a. El porcentaje la duraci�n del
reposo al d�a es del 42-45 %, de la rumia el 25 % y de los movimientos entre el 40-
80 %.
Limpieza de los animales. Se debe tener especialmente limpia la mama; para ello es
necesario tener las camas limpias.
El corte de pezu�as es necesario en vacas en estabulaci�n.
Eliminar o minimizar vicios. Las vacas mamonas, que maman a otras y a s� mismas. Es
de etiolog�a desconocida y dif�cil soluci�n; son vacas a desechar salvo que sean de
una producci�n excepcional. El coceo, generalmente debido a mal trato, a mal orde�o
o a dolor en el orde�o (por ejemplo, por presencia de grietas en el pez�n).
Temperamento, que est� condicionado por factores hereditarios, procesos
fisiopatol�gicos, la experiencia que va adquiriendo el animal y por el aprendizaje.
Orden social, que es importante en la estabulaci�n libre, sobre todo en grupos
medianos y peque�os. En lotes grandes afecta a un porcentaje bajo de vacas. Se debe
considerar la creaci�n de lotes por edad, nivel de producci�n y facilidad para el
orde�o. Al menos, hay que crear dos grupos independientes, uno de vacas en
lactaci�n y otro de vacas en secado.49?
Ejemplos de gl�ndulas mamarias

Vaca

Cerda

Oveja

Mujer

Caracter�sticas generales
Leche de vaca
Valor nutricional por cada 100 g
Energ�a 15 kcal 61 kJ
Carbohidratos 4.8 g
� Az�cares 5.05 g
Grasas 3.25 g
Prote�nas 3.15 g
Agua 88.13
Calcio 113 mg (11%)
F�sforo 84 mg (12%)
Potasio 132 mg (3%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: milk en la base de datos de nutrientes de USDA.
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No todas las leches de los mam�feros poseen las mismas propiedades. Por regla
general puede decirse que la leche es un l�quido de color blanco mate y ligeramente
viscoso, cuya composici�n y caracter�sticas f�sico-qu�micas var�an sensiblemente
seg�n las especies animales, e incluso seg�n las diferentes razas. Estas
caracter�sticas tambi�n var�an en el curso del per�odo de lactaci�n, as� como en el
curso de su tratamiento.

La leche aporta a los seres humanos calcio, vitaminas A y D, �cidos grasos y

prote�nas.50?

Propiedades f�sicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y
heterog�nea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

Soluci�n: los minerales as� como los gl�cidos se encuentran disueltos en el agua.
Suspensi�n: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensi�n.
Emulsi�n: la grasa en agua se presenta como emulsi�n.
Contiene una proporci�n importante de agua (cerca del 87 %). El resto constituye el
extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de
materia grasa.

Otros componentes principales son los gl�cidos lactosa, las prote�nas y los
l�pidos. Los componentes org�nicos (gl�cidos, l�pidos, prote�nas, vitaminas), y los
componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de
nutrientes. Las sustancias org�nicas (gl�cidos, l�pidos, prote�nas) est�n presentes
en cantidades m�s o menos iguales y constituyen la principal fuente de energ�a.
Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las prote�nas, y en
compuestos energ�ticos, los gl�cidos y los l�pidos.

Propiedades qu�micas
El pH de la leche es ligeramente �cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra
propiedad qu�mica importante es la acidez, o cantidad de �cido l�ctico que
contiene, que suele estar en torno al 0,15-0,16 %.

An�lisis qu�mico proximal de la leche de diversos mam�feros

Composici�n media de la leche en gramos por litro
Agua Extracto seco Materia grasa Materias nitrogenadas Lactosa
Materias minerales
Totales Case�na Alb�mina
Leche de mujer
905 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3
�quidos
Yegua 925 100 10-15 20-22 10-12 7-10 60-65 3-5
Burra 925 100 10-15 20-22 10-12 9-10 60-65 4-5
Rumiantes
Vaca 900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10
Cabra 900 140 40-45 35-40 30-35 6-8 40-45 8-10
Oveja 860 190 70-75 55-60 45-50 8-10 45-50 10-12
B�fala 850 180 70-75 45-50 35-40 8-10 45-50 8-10
Reno 675 330 160-200 100-105 80-85 18-20 25-50 15-20
Porcinos
Cerda 850 185 65-65 55-60 25-30 25-30 50-55 12-15
Carn�voros y Roedores
Perra 800 250 90-100 100-110 45-50 50-55 30-50 12-14
Gata 850 200 40-50 90-100 30-35 60-70 40-50 10-13
Coneja 720 300 120-130 130-140 90-100 30-40 15-20 15-20
Cet�ceos
Marsopa 430 600 450-460 120-130 - - 10-15 6-8
Las sustancias proteicas de la leche son las m�s importantes en el aspecto qu�mico.
Se clasifican en dos grupos: prote�nas (la case�na se presenta en 80 % del total
prote�nica, mientras que las prote�nas del suero lo hacen en un 20 %), y las
enzimas.51?

La actividad enzim�tica depende de dos factores: la temperatura y el pH; y est�

presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a
temperaturas de pasteurizaci�n e indica que se realiz� bien la pasteurizaci�n. La
reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica
que est� contaminada. La xantoxidasa en combinaci�n con nitrato de potasio (KNO3)
inhibe el crecimiento de bacterias but�ricas. La lipasa oxida las grasas y da olor
rancio a los productos y se inhibe con pasteurizaci�n. La catalasa se incrementa
con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador
microbiol�gico.

Composici�n de la leche
Inmediatamente despu�s del parto, la hembra del mam�fero comienza a producir
secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros d�as produce el calostro.
Pasado este per�odo, el animal sintetiza propiamente la leche durante todo el
periodo de lactancia, que var�a de 180 a 300 d�as (dependiendo de muchos factores),
con una producci�n media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La
leche se sintetiza fundamentalmente en la gl�ndula mamaria, pero una gran parte de
sus constituyentes provienen del suero de la sangre.52? Su composici�n qu�mica es
muy compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentaci�n de
las cr�as. La composici�n de la leche depende de las necesidades de la especie
durante el periodo de crianza.53?
Lactosa
Art�culo principal: Lactosa
La lactosa es un disac�rido presente �nicamente en leches, representando el
principal y �nico gl�cido.54? Sin embargo, se han identificado peque�as cantidades
de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebr�sidos y aminoaz�cares derivados de la
hexosamina.

La lactosa se sintetiza en la gl�ndula mamaria por un sistema enzim�tico en el que

interviene la a-lactoalb�mina para despu�s segregarse en la leche. Es un 15 % menos
edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor global del
alimento. La enzima lactasa hidroliza el enlace glucos�dico y separa el az�car en
glucosa y galactosa, pero su nivel var�a entre las diferentes poblaciones humanas.
En los seres humanos, varias mutaciones gen�ticas han permitido seguir tolerando la
lactosa durante la edad adulta (persistencia de lactosa), con mayor o menor
prevalencia seg�n la zona geogr�fica.55? Las poblaciones que no poseen esta
mutaci�n (que son principalmente las asi�ticas y africanas) presentan una
deficiencia primaria o permanente de lactasa.55?

Las personas sanas con deficiencia primaria o permanente de lactasa son capaces de
consumir al menos 12 g de lactosa por comida (la cantidad contenida en una taza de
leche) sin experimentar ning�n s�ntoma o solo s�ntomas leves.10?11?12?13? Esta
tolerancia mejora si la leche es consumida junto con las comidas, eligiendo leche
baja en lactosa, sustituyendo la leche por yogur o quesos curados, o tomando
suplementos de lactasa.11?12?13? Asimismo, el consumo regular de alimentos l�cteos
por parte de personas con deficiencia primaria de lactasa puede permitir una
adaptaci�n favorable de las bacterias del colon, que pueden ayudar a la
descomposici�n de la lactosa, permitiendo una tolerancia progresiva y mantenida a
la lactosa.11?12?

Cuando el organismo no es capaz de asimilar correctamente la lactosa y el consumo

sobrepasa el l�mite tolerado, pueden aparecer diversos s�ntomas de intolerancia
(intolerancia a la lactosa), tales como dolor abdominal, distensi�n, borborigmos,
diarrea55?56? e incluso estre�imiento y v�mitos.57? No obstante, el consumo de
productos l�cteos por parte de personas con intolerancia a la lactosa no produce
da�os en el tracto gastrointestinal, sino que se limita a estos s�ntomas
transitorios.14? Una gran parte de las persona que creen tener intolerancia a la
lactosa no presentan en realidad malabsorci�n de lactosa, sino que sus s�ntomas se
deben a la presencia de enfermedades no diagnosticadas, tales como la enfermedad
cel�aca, la enfermedad inflamatoria intestinal o el sobrecrecimiento bacteriano.10?
Asimismo, la intolerancia a la lactosa con frecuencia es confunida con una alergia
a la leche, especialmente dif�cil de diagnosticar cuando es no mediada por IgE.17?

L�pidos o grasas
Las propiedades de la leche son el reflejo de los �cidos grasos que contiene. As�
tenemos varios grupos de l�pidos presentes en la leche: triacilglic�ridos,
diacilglic�ridos, monoacilglic�ridos, fosfol�pidos, �cidos grasos libres, esteroles
y sus �steres, y algunos gl�cidos.

L�pido Porcentaje del total de l�pidos58? Concentraci�n (g/L)

Triacilglic�ridos
96-98
31
Diacilglic�ridos
2,10
0,72
Monoacilglic�ridos
0,08
0,03
Fosfol�pidos
1,1
0,35
�cidos grasos libres
0,2
0,08
Colesterol
0,45
0,15
Hidrocarburos
rastros
rastros
�steres de esteroles
rastros
rastros
Los triacilglic�ridos se encuentran como peque�as part�culas llamadas gl�bulos.
Contienen una gran cantidad de �cidos grasos, identific�ndose hasta 400 tipos
diferentes en la leche de vaca (los aceites tiene entre 8 y 10). La leche es el
alimento que tiene la composici�n lip�dica m�s compleja.53? Sin embargo, el 96 %
del total lo conforman solo 14 �cidos grasos, siendo los m�s importantes el �cido
mir�stico, el �cido palm�tico y el �cido oleico. La gran cantidad de grasas se debe
a la alimentaci�n del bovino y a la intensa actividad del rumen.59? En el caso de
las focas, el exceso de contenido graso se debe a la dieta basada en peces y es
parte de una adaptaci�n natural para que la cr�a soporte el fr�o extremo. En el
caso de la leche humana, el contenido graso depende de la nutrici�n equilibrada de
la mujer durante el embarazo y la lactancia; de ah� que una dieta plenamente
omn�vora beneficie al contenido graso exacto de la leche.60?

Case�nas
Art�culo principal: Case�na
De todas las prote�nas presentes en la leche, las m�s comunes y representativas son
tres, y todas son case�nas:61? la case�na-as1, la case�na-� y la case�na-?. En la
industria l�ctea, es muy importante la case�na-?, que posee, entre otras, las
siguientes caracter�sticas:62?

Case�nas.jpg
La case�na-? es �til principalmente para la elaboraci�n de quesos63? (la m�s rica
en este tipo de case�na es la leche de vaca, mientras que la m�s pobre proviene de
la leche humana) debido a que al ser hidrolizada por la renina es posible que se
precipite en paracase�na-?, la cual al reaccionar con el calcio genera
paracaseinato de calcio.

La fase micelar
Las case�nas interaccionan entre s� formando una dispersi�n coloidal que consiste
en part�culas esf�ricas llamadas micelas con un di�metro que suele variar entre 60
a 450 nm poseyendo un promedio de 130 nm. A pesar de la abundante literatura
cient�fica sobre la posible estructura de una micela, no hay consenso sobre el
tema. Existe un modelo propuesto que considera que la micela se encuentra a su vez
constituida por subunidades de la misma forma, con un di�metro de entre 10 y 20 nm.

Miscela.png
El modelo arriba ilustrado permite observar c�mo las subunidades se enlazan entre
s� gracias a los iones de calcio. Se sugiere que el fosfato de calcio se une a los
grupos NH2- de la lisina; el calcio interacciona con el grupo carboxilo ionizado
(COO-). Las submicelas se constituyen a partir de la interacci�n constante entre
las case�nas a, � y ?. Hay que resaltar la funci�n estabilizadora de la case�na ?
contra la precipitaci�n de calcio de otras fracciones prote�nicas. La gran cantidad
de modelos fisicoqu�micos (por citar algunos: Rose, Garnier y Ribadeau, Morr,
Schmidt, Slattery, Waugh, Noble, etc.), todos concuerdan en que las unidades
hidr�fobas entre las mol�culas de prote�nas aseguran la estabilidad de la
micela.64?65?

Suero de la leche
Art�culo principal: Suero de la leche
A partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 kg de queso (es
decir, en su mayor parte de case�na) y un promedio de 8 a 9 kg de suero de leche.
El suero es el conjunto de todos los componentes de la leche que no se integran en
la coagulaci�n de la case�na, y de acuerdo con el tipo de leche (es decir, de la
especie de la que proviene) se pueden tener dos tipos de sueros, clasificados por
su sabor:

El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con renina. La mayor�a de este
suero se compone de nitr�geno no proteico (22 % del total) y tiene una gran
concentraci�n de lactosa (cerca del 4,9 % de todo el suero); es el m�s rico en
prote�nas (0,8 %) pero muy pobre en cuesti�n de �cido l�ctico (0,15 %). El resto
del suero es un conjunto de sales, minerales y grasas que var�an de especie a
especie. El pH oscila entre 6 y 6,2.
El suero �cido, que proviene de quesos coagulados con �cido ac�tico. Es el
subproducto com�n de la fabricaci�n de queso blanco y reques�n y por el bajo pH
(4,6) resulta corrosivo para los metales. Contiene una mayor proporci�n de
nitr�geno no proteico (27 % del total) y posee menos lactosa en concentraci�n (4,3
%) ya que, por provenir de leches �cidas, parte de la lactosa se convierte en �cido
l�ctico por la fermentaci�n. Por ello, tiene m�s cantidad de �cido l�ctico (0,75
%). Debido a la desnaturalizaci�n, es m�s pobre en prote�nas (0,6 %). Suele tener
menor concentraci�n de sales, minerales y grasas, cuyas concentraciones var�an de
especie a especie.
Los lactatos y los fosfatos (sales muy comunes en el suero) ayudan a guardar el
equilibrio �cido-base e influyen mucho en las propiedades del suero (estabilidad y
precipitaci�n t�rmica).66? El suero tiene una proporci�n baja de prote�nas, sin
embargo poseen m�s calidad nutritiva que las case�nas del queso. La excesiva
producci�n de suero al elaborar queso ha sido siempre una preocupaci�n y se han
ideado muchas formas de aprovecharlo. Una de las m�s sencillas, de tipo casero, es
calentarlo para precipitar las prote�nas y luego prensarlo o filtrarlo. En muchas
poblaciones de M�xico suele comerse inmediatamente despu�s de salarlo (y recibe el
nombre de reques�n). Sus aplicaciones industriales suelen venir una vez que se le
deshidrata, cuando es poco soluble. Durante la evaporaci�n (para eliminar el agua)
y la aspersi�n (para secarlo) puede perder sus propiedades nutricionales por lo que
el pH y la temperatura de estos dos procesos deben vigilarse con esmero durante el
secado del extracto.67?68?

Las prote�nas del suero son compactas, globulares, con un peso molecular que var�a
entre 14 000 y 1 000 000 daltons, y son solubles en un amplio intervalo de pH (se
mantienen intactas cuando la leche se corta de manera natural, ya que no ha habido
presencia de calor que desnaturalice las prote�nas). En estado natural no se
asocian con las case�nas, pero en la leches tratadas t�rmicamente y homogeneizadas,
una parte de estas prote�nas s� lo hace.69? Las prote�nas del suero constan por lo
menos de 8 fracciones diferentes, todas sensibles a temperaturas altas (procesos
t�rmicos) y por ello son las primeras en degradarse con procesos como la
pasteurizaci�n o la UHT. La raz�n por la que la leche no se descompone estando
fuera de refrigeraci�n una vez tratada t�rmicamente es porque las prote�nas del
suero, al desnaturalizarse, liberan un grupo sulfhidrilo que reduce la actividad de
la oxidaci�n de manera parcial.69? Las prote�nas del suero con mayor importancia en
la leche son:

a) a-lactalb�mina: constituye el sistema enzim�tico requerido para la s�ntesis de

la lactosa. Las leches de animales que no presentan esta prote�na tampoco contiene
lactosa. No posee sulfhidrilos libres pero s� cuatro disulfuros que ceden las
cistinas, por lo que tiene 2,5 veces m�s azufre que la case�na. Posee bajo peso
molecular y un alto contenido en tript�fano. Se considera que hace mucho tiempo,
las aves y los bovinos estuvieron unidos por un tronco com�n gen�tico (no
taxon�mico) debido a que la secuencia de amino�cidos de esta prote�na es semejante
a la lisozima del huevo.70? Se desnaturaliza a 63 �C.
b) �-lactoglobulina: insoluble en agua destilada y soluble en diluciones de sales,
se desnaturaliza y precipita a menos de 73 �C (no resiste la pasteurizaci�n). Esta
prote�na no se encuentra en la leche humana, siendo abundante especialmente en
rumiantes y es considerada la responsable de ciertas reacciones al�rgicas en los
infantes.71? Existen tratamientos industriales que permiten modificar los
componentes de la leche de vaca para que se parezcan a los de la leche humana y
poder as� d�rsela a los beb�s. En estos procesos se elimina esta fracci�n
prote�nica por precipitaci�n con polifosfatos o por filtraci�n en gel, para despu�s
mezclarla con otros componentes (case�na, aceite de soja, minerales, vitaminas,
lisozima, etc.).72?73?74?69?
c) Prote�na �cida del suero (WAP, en ingl�s): es un componente de la leche que solo
se encuentra en la categor�a GLIRES, que agrupa a roedores y lagomorfos, aunque se
han encontrado secuencias relacionadas en el cerdo. Del hecho de que contienen
dominios similares a inhibidores de la proteasa se observa que su funci�n es
antimicrobiana y protectora de las mucosas orales.75?
d) inmunoglobulinas: suman el 10 % del total de las prote�nas del suero y provienen
de la sangre del animal. Pertenecen a los tipos IgA e IgE y proceden de las c�lulas
plasm�ticas del tejido conjuntivo de la mama (Bloom-Fawcett, 1999). Algunos
cient�ficos, seg�n se ha dicho antes, ven en ello la raz�n de ser de la leche, ya
que permiten transmitir cierta inmunidad a la cr�a (principalmente la memoria de
las enfermedades que la madre ha sufrido). Suelen ser muy abundantes en el calostro
(hasta 100 g/L).
Propiedades microbiol�gicas
La leche reci�n obtenida es un sustrato ideal para un gran n�mero de g�neros
bacterianos, algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que provocan alteraciones
diversas del alimento y sus propiedades:76?

Tipo de bacterias77? Efectos sobre el alimento Condiciones necesarias para

su activaci�n o desarrollo
L�cticas Son las bacterias que convierten mediante la fermentaci�n la lactosa en
�cido l�ctico. Pueden generar una alteraci�n en la consistencia, como Lactobacillus
bulgaricus, que puede hacer espesar la leche, paso principal para elaborar yogur.
Genera que el porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4,5.Se requiere de
temperaturas ya sea ambientales o superiores. A temperaturas ambientales se genera
un cultivo l�ctico y puede tardar hasta dos d�as, aplicando calentamiento el
proceso se hace menos lento.
Propi�nicas Generan liberaci�n de di�xido de carbono (CO2). Act�an sobre las trazas
de �cido propi�nico de la leche para generar �cido ac�tico. Pueden generar un
exceso burbujeante sobre la leche y dar un olor excesivamente �cido. Requieren de
temperaturas de 24 �C para comenzar a actuar.
But�ricas Generan co�gulos grasos en la leche no acidificada. La alteraci�n de la
grasa puede generar un espesor muy poco deseado. Requieren de poca acidez y de
un pH superior a 6,8.
Pat�genas Alteran todas las propiedades. La acidez disminuye, el pH comienza a
hacerse b�sico, existe una separaci�n irregular de las grasas y la case�na (se
�corta�) y el olor se hace p�trido. Su presencia, como la de coliformes, puede
indicar contaminaci�n fecal. Producen liberaci�n de CO2 y di�xido de nitr�geno
(NO2). Generan burbujas grandes y pareciera efervescer. Requieren de
temperaturas de 37 �C y de acidez baja. Usualmente, la leche fuera de refrigeraci�n
experimenta estos cambios.
Psicr�filas Este tipo de bacterias aparecen despu�s del esterilizado de la leche y
resisten las bajas temperaturas pudiendo incluso manifestar crecimiento bacteriano
entre 0 � y 10 �Celsius.
Aunque en el esterilizado se eliminan la mayor cantidad de este tipo de g�rmenes,
estos dejan una huella enzim�tica (proteasa) que resiste las altas temperaturas
provocando en las leches un amargor caracter�stico cumplido el 50 % del tiempo de
su caducidad. En la industria l�ctea, este tipo de bacterias (Familia pseudomonas)
son responsables de conferir un sabor amargo a cremas y leches blancas.

Requieren un grado de acidez y valor de pH menor a 6.6. No son inhibidas por

congelamiento y generan una persistente actividad enzim�tica.
Como control de calidad, la leche cruda o leche bronca (sin pasteurizar) se analiza
antes de determinar el destino como producto terminado, si el recuento de g�rmenes
es mayor que 100 000 UFC (Unidades Formadoras de Colonias) es una leche de inferior
calidad que una cuyo recuento sea menor a ese n�mero. Tambi�n se determina la
potencialidad de brucelosis que pudiera presentar.

Propiedades nutricionales
Su diversificada composici�n, en la que entran grasas (donde los triglic�ridos son
la fracci�n mayoritaria con el 98 % del total lip�dico y cuyos �cidos grasos que
los forman son mayormente saturados), prote�nas, (case�na, alb�mina y prote�nas del
suero) y gl�cidos (lactosa, az�car espec�fica de la leche), la convierten en un
alimento completo. Adem�s, la leche entera de vaca es una importante fuente de
vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de
calcio a dientes y huesos, por lo que es especialmente recomendable para ni�os.78?
El calostro es un l�quido de color amarillento, rico en prote�nas y anticuerpos,
indispensables para la inmunizaci�n del reci�n nacido. A pesar de ello, no tiene
aplicaci�n industrial.

V�ase tambi�n: Nutrici�n de los mam�feros

Procesos industriales
La leche cruda o leche bronca no ser�a apta para su comercializaci�n y consumo sin
ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga
microbiol�gica est� dentro de unos l�mites seguros.79? Por eso, una leche con
garant�as de salubridad debe haber sido orde�ada con m�todos modernos e higi�nicos
de succi�n en los cuales no hay contacto f�sico con la leche. Despu�s de su orde�o,
ha de enfriarse y almacenarse en un tanque de leche en agitaci�n y ser transportada
en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado.

En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que

cumple con unas caracter�sticas �ptimas para el consumo.

Entre los an�lisis, est�n los fisicoqu�micos para ver su composici�n en grasa y
extracto seco, entre otros par�metros, para detectar posibles fraudes por aguado,
los organol�pticos, para detectar sabores extra�os y los bacteriol�gicos, que
detectan la presencia de bacterias pat�genas y de antibi�ticos. Estos pasan a la
leche procedentes de la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al
consumidor. La leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe ser
rechazada.

Una vez comprobado su estado �ptimo, es almacenada en cisternas de gran capacidad y

dispuesta para su envasado comercial.

Depuraci�n
La leche, seg�n la aplicaci�n comercial que se le vaya a dar puede pasar por una
gran cantidad de procesos, conocidos como procesos de depuraci�n. Estos aseguran la
calidad sanitaria de la leche, y se listan a continuaci�n:80?

Filtraci�n se utiliza para separar la prote�na del suero y quitar as� las impurezas
como sangre, pelos, paja, esti�rcol. Se utiliza una filtradora o una rejilla.
Homogeneizaci�n: Se utiliza este proceso f�sico que consiste en la agitaci�n
continua (neum�tica o mec�nica) ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una
clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el gl�bulo de grasa antes de
calentarla y evitar as� que se forme nata. Este debe ser de 1 �m (micr�metro) de
di�metro. Cuando se estandariza la leche o se regulariza el contenido graso, se
mezcla con homogeneizaci�n, evitando la separaci�n posterior de fases. Se realiza a
50 �C para evitar la desnaturalizaci�n. La homogeneizaci�n, despu�s de la
pasteurizaci�n, estabiliza la grasa en peque�as part�culas que previenen el cremado
durante la fermentaci�n y genera una mejor textura ya que la interacci�n entre
case�nas y los gl�bulos de grasa se vuelve favorable para hacer derivados l�cteos
que requieren fermentaci�n.81?
Estandarizaci�n: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido
graso para elaborar determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa
vegetal. Se realiza de dos formas: primero de manera matem�tica (con procedimientos
como la prueba ?� de Pearson o Balance de materia) y la otra pr�ctica, midiendo las
masas y mezcl�ndolas. Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener
3,5 % de contenido graso. Este proceso se emplea tambi�n cuando la leche, una vez
tratada t�rmicamente, perdi� alg�n tipo de componentes, lo cual se hace m�s
habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le reincorporan nuevos
nutrientes.
Deodorizaci�n: se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la leche
durante su obtenci�n (esti�rcol, por ejemplo). Para ello se emplea una c�mara de
vac�o, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o �cida.
Bactofugaci�n: elimina las bacterias mediante centrifugaci�n. La m�quina dise�ada
para esta funci�n se llama bact�fuga. Genera una rotaci�n centr�fuga que hace que
las bacterias mueran y se separen de la leche. La leche debe tener 300 000 UFC/mL
(Unidades formadoras de colonia por cada mililitro). Antes de realizar una
bactofugaci�n se debe realizar un cultivo de las bacterias que hay en la leche e
identificarlas, esto es muy importante ya que permite determinar el procedimiento
m�s efectivo para eliminar una bacteria espec�fica.82? Se suele tomar como est�ndar
que 1800 segundos calentando a 80 �C elimina a los coliformes, al bacilo de la
tuberculosis y las esporas; as� como la inhibici�n de las enzimas fosfatasa
alcalina y la peroxidasa. Pero esto es solo un est�ndar muy variable que depende de
muchas condiciones.
Clarificaci�n: se utiliza para separar s�lidos y sedimentos innecesarios presentes
en la leche (como polvo o tierra, part�culas muy peque�as que no pueden ser
filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos
formas: calentando la leche a 95 �C y dej�ndola agitar durante 15 minutos, o bien
calent�ndola a 120 �C durante 5 minutos.
Tratamientos t�rmicos
Una vez que ya se realiz� la depuraci�n, la leche puede ser tratada para el consumo
humano mediante la aplicaci�n de calor para la eliminaci�n parcial o total de
bacterias.

De acuerdo con el objetivo requerido, se emplear� la termizaci�n, la

pasteurizaci�n, la ultrapasteurizaci�n o la esterilizaci�n.83?84?

Termizaci�n: con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzim�tica.

Pasteurizaci�n (slow high temperature, SHT): con este procedimiento la leche se
calienta a temperaturas determinadas para la eliminaci�n de microorganismos
pat�genos espec�ficos: principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus.
Inhibe algunas otras bacterias.
Ultrapasteurizaci�n (ultra high temperature, UHT): en este procedimiento se emplea
mayor temperatura que en la pasteurizaci�n. Elimina todas las bacterias menos las
l�cticas. No requiere refrigeraci�n posterior.
Esterilizaci�n: la alta temperatura empleada de 140 �C por 45 s elimina cualquier
microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche
recibe el nombre tambi�n de higienizada. Este proceso no se aplica a leches
saborizadas o reformuladas pues se caramelizar�an.
La esterilizaci�n puede ocurrir en unas autoclaves en l�nea denominadas
Barriquands. Las leches blancas tratadas de este modo se embalan en tetrabrik o
cajas de cart�n especial higienizadas y recubiertas internamente con un film
satinado.
Despu�s de un tratamiento t�rmico la refrigeraci�n puede ser prescindible debido a
que no es necesario bajar la temperatura en todos los casos, solamente cuando la
leche a�n posee microorganismos.

De acuerdo con la calidad microbiana saliente se considera la refrigeraci�n; de ah�

que la termizaci�n tenga refrigeraci�n obligada y la esterilizada no. Si no existen
bacterias o actividad enzim�tica la leche no se alterar� a temperatura ambiente; si
dejamos cualquier leche en un vaso y sin tapar entonces el ox�geno har� lo propio
como agente oxidante, m�s no debido a actividades internas de la leche.85?

Presentaci�n de la leche en el mercado

La variedad de productos l�cteos existentes en el mercado y los distintos

tratamientos de leche es cada vez mayor, como deja expl�cito la foto superior de un
mercado sueco.
La presentaci�n de la leche en el mercado es variable, ya que se acepta por regla
general la alteraci�n de sus propiedades para satisfacer las preferencias de los
consumidores. Una alteraci�n muy frecuente es deshidratarla (liofilizaci�n) como
leche en polvo para facilitar su transporte y almacenaje tras su orde�ado. Tambi�n
es usual reducir el contenido de grasa, aumentar el de calcio y agregar sabores.

Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes
categor�as var�an mucho de acuerdo a la definici�n de cada pa�s:

Entera tiene un contenido en grasa entre 3,1 % (p. ej. en Chile) y 3,8 % (p. ej. en
Suiza).
Leche deslactosada o leche sin lactosa se somete a un proceso de hidr�lisis
enzim�tica en el cual se transforma la lactosa en glucosa y galactosa para hacerla
de mayor digestibilidad para personas deficientes en lactasa.
Leche descremada o desnatada contenido graso inferior al 0,3 %.
Semidescremada o semidesnatada con un contenido graso entre 1,5 y 1,8 %.
Saborizada es la leche azucarada o edulcorada a la que se la a�aden sabores tales
como fresa, cacao en polvo (bebida conocida como chocolatada), canela, vainilla,
entre otros. Normalmente son desnatadas o semi desnatadas.
Galatita: pl�stico duro obtenido del cuajo de la leche o m�s espec�ficamente a
partir de la case�na y el formol.
En polvo o Liofilizada: a esta leche se le ha extra�do el 95 % del agua mediante
procesos de atomizaci�n,86? y evaporaci�n. Se presenta en un polvo color crema.
Para su consumo solo hay que rehidratarla con agua o con leche.
Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extra�do parcialmente el
agua y se presenta mucho m�s espesa que la leche fluida normal. Puede que contenga
az�car a�adida.
Enriquecidas son preparados l�cteos a los que se le a�ade alg�n producto de valor
nutritivo como vitaminas, calcio, f�sforo, omega-3, etc.
V�ase tambi�n: L�cteo
Efectos sobre la salud del consumo de leche
Beneficiosos
Un estudio87? de 1993 afirma que una ingesta adecuada de leche en la infancia y
adolescencia a trav�s de la leche y productos l�cteos es un marcador decisivo para
obtener la m�xima masa �sea y as� prevenir la osteoporosis.
En cambio, la ingesta de leche en mujeres postmenop�usicas no parece reducir el
riesgo de osteoporosis, como s� hacen los suplementos de vitamina D.88?
Un estudio89? a m�s de 136 000 personas de entre 35 y 70 a�os, desarrollado durante
15 a�os en los 5 continentes, publicado en 2018, asoci� la toma de 3 o m�s raciones
diarias de leche o l�cteos, especialmente enteros (no desnatados ni semidesnatados)
con una menor mortalidad (3,4 %) cardiovascular que quienes no tomaban l�cteos (5,6
%).
Un art�culo90? de la Organizaci�n de Consumidores y Usuarios se�ala que quienes
toman leche de forma habitual pesan entre 1 y 3 kilogramos menos que quienes no la
ingieren. Al parecer esto se debe a que el calcio de la leche limita la absorci�n
de grasa en el aparato digestivo.
La Escuela de Salud P�blica de Harvard91? afirma que la ingesta de leche reduce el
riesgo de osteoporosis y c�ncer de colon.
Perjudiciales

Representaci�n simplificada de una mol�cula de lactosa rompi�ndose en glucosa (2) y

galactosa (1).
Las personas con intolerancia a la lactosa, que no producen suficiente enzima
lactasa por causas gen�ticas (intolerancia a la lactosa primaria) o enfermedades
que da�an el intestino delgado (intolerancia a la lactosa secundaria o adquirida),
pueden padecer molestias digestivas si ingieren leche en cantidades elevadas,
aunque en la mayor�a de los casos pueden tomar queso o yogures sin problemas.11?12?
13? Cualquier persona con intolerancia primaria (gen�tica) cuyo intestino est� sano
es capaz de consumir al menos 12 g de lactosa en cada comida (la cantidad contenida
en una taza de leche) sin experimentar ning�n s�ntoma o solo s�ntomas leves.10?11?
12?13? Las reacciones a cantidades m�s peque�as de l�cteos indican la existencia de
una enfermedad intestinal no diagnosticada (principalmente la enfermedad cel�aca y
la sensibilidad al gluten no cel�aca) o alergia a las prote�nas de la leche.10?15?
16?17?
Un peque�o porcentaje de la poblaci�n (menos del 1 %) padece alergia a la prote�na
de la leche de vaca AMR (IPLV). Las personas al�rgicas a esta prote�na no deben
tomar l�cteos.18?
La Escuela de Salud P�blica de Harvard afirma92? que la ingesta de una gran
cantidad de l�cteos (m�s de dos vasos de leche diarios) dobla el riesgo de c�ncer
de pr�stata y probablemente aumente (en todo caso de forma modesta) el riesgo de
c�ncer de ovario .
Investigaciones realizadas en Harvard en 2001 concluyeron que doce de catorce
estudios de dise�o caso-control y siete de nueve estudios de cohortes demostraron
una asociaci�n positiva entre una determinada cantidad de productos l�cteos y el
c�ncer de pr�stata. En estos estudios, los hombres que consum�an mayor cantidad de
productos l�cteos ten�an aproximadamente el doble de riesgo de contraer c�ncer de
pr�stata y un riesgo cuatro veces mayor de sufrir met�stasis o un c�ncer de
pr�stata con consecuencias fatales, en comparaci�n con aquellos que consum�an poca
cantidad de dichos alimentos.93?
Denominaci�n �leche� para productos de origen vegetal
Se han popularizado las llamadas leches vegetales como alternativas a la leche de
origen animal elaborables a partir de diversas materias primas, tales como cebada,
arroz, almendra, avena, soja, avellana, mijo o man�.94? Suelen ser consumidas por
personas veganas, quienes se abstienen de ingerir todo producto de origen animal.
Sin embargo en la mayor�a de los pa�ses no es legal llamar "leche" a productos de
origen vegetal; muchas veces se les denomina �jugos� o �bebidas�, y el t�rmino
�leche� es considerado solamente aplicable a l�quidos provenientes de gl�ndulas de
mam�feros.95?96?

Los consumidores interpretan err�namente que las "leches" vegetales son un

sustituto directo de la leche de vaca, pero la mayor�a de estas bebidas carecen del
equilibrio nutricional de la leche de origen animal, son bajas en prote�nas,
grasas, calor�as y hierro, y algunas tienen contenidos de prote�nas y calcio
extremadamente bajos.97?98?95? No son un adecuado sustituto de la leche materna, de
las f�rmulas infantiles ni de la leche de vaca en los primeros dos a�os de vida.95?
En el caso de ni�os mayores de dos a�os que por razones m�dicas no pueden consumir
leche, la recomendaci�n es elegir bebidas fortificadas y que contenga al menos 6 g.
de prote�na por cada 250 ml.95?

En la Uni�n Europea e Hispanoam�rica

Con el objetivo de no confundir al consumidor, en los pa�ses de la Uni�n Europea
desde 2013 la legislaci�n proh�be el uso de la palabra "leche" para designar las
bebidas vegetales.95?96?
Se entender� por "leche" exclusivamente la secreci�n mamaria normal obtenida a
partir de uno o m�s orde�os, sin ning�n tipo de adici�n ni extracci�n.

Reglamento (UE) N� 1308/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo de 17 de

diciembre de 2013. L 347/814
La Norma Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012 considera �leche� �nicamente al
�producto obtenido de la secreci�n de las gl�ndulas mamarias de las vacas�
(desestima literal y legalmente considerar �leche� las secreciones mamarias del
resto de otras especies mam�feras).99?

El Ministerio de Agricultura del Per� tampoco incluye en la definici�n de leche

ning�n producto de origen vegetal.100?101?102?

Perspectiva actual
Durante tiempo se especul� con que el raquitismo podr�a ser causado por una
deficiencia en la dieta, que podr�a estar relacionada con un bajo consumo de leche.
Pero se observ� que los ni�os de zonas urbanas y clima templado frecuentemente
desarrollaban el raquitismo, por lo que comenz� a sospecharse que la falta de
exposici�n al sol podr�a ser el factor desencadenante. Finalmente en 1919 se
observ� por parte de Mellamby y colaboradores que tanto la administraci�n de aceite
de h�gado de bacalao como fuente principal de vitamina D como la exposici�n al sol
curaban el raquitismo.103? Esta proposici�n fue realizada en 1912 por Casimir Funk,
al descubrir y acu�ar el t�rmino vitamina.104? En nuestros d�as el consumo de leche
ha llevado a ciertas empresas a crear una variedad de productos que posean
similares caracter�sticas a las de la leche, publicitando que su consumo ayuda a
evitar artritis, osteoporosis y otros padecimientos relacionados con la
desmineralizaci�n de los huesos; a la vez que ciertos nutricionistas recomendaban
su consumo diario en los a�os 1980.105?

Estudios posteriores indican que no es tanto la cantidad de calcio que ingerimos lo

que importa sino la cantidad que perdemos diariamente en la orina, debido a nuestro
estilo de vida. A mayor ingesta de prote�na, sobre todo de origen animal (incluso
de leche y quesos) es mayor la cantidad de calcio que se pierde en la orina.106?

En cuanto a la pirosis (conocida com�nmente como �acidez�), sensaci�n de quemaz�n

en el es�fago causada por la regurgitaci�n de �cido g�strico, se crey� durante
mucho tiempo que la leche era un tratamiento eficaz para eliminarla. Si bien puede
contrarrestar este s�ntoma por ser una sustancia alcalina, al mismo tiempo el
calcio y la case�na estimulan la secreci�n de jugos g�stricos causando un �rebote�
que puede incrementar el �cido.107?

Producci�n y distribuci�n
Art�culo principal: Industria l�ctea

Botellas de vidrio utilizadas en el sistema de reparto lechero ingl�s.

Los diez mayores productores de leche en 2005
(miles de toneladas)108?
Flag of India.svg India 91 940
Flag of the United States.svg Estados Unidos 80 264,51
Bandera de la Rep�blica Popular China China 32 179,48
Bandera de Rusia Rusia 31 144,37
Bandera de Pakist�n Pakist�n 29 672
Flag of Germany.svg Alemania 28 488
Flag of France.svg Francia 26 133
Flag of Brazil.svg Brasil 23 455
Bandera de Reino Unido Reino Unido 14 577
Bandera de Nueva Zelanda Nueva Zelanda 14 500
Suma de los diez pa�ses 372 353,31
Debido a que la leche tiene un periodo de caducidad corto (sobre todo si se
conserva fresca) debe ser distribuida tan pronto como sea posible tras su orde�ado.
En varios pa�ses la leche suele ser repartida a los hogares diariamente, pero las
presiones econ�micas han hecho que este servicio sea cada vez menos popular. En
algunas zonas, adem�s, la dispersi�n hace pr�cticamente imposible la realizaci�n
del reparto de leche. En estos casos las personas optan por comprar la leche en
establecimientos como supermercados, vaquer�as, tiendas de autoservicio o tiendas
de barrio. Antes de la popularizaci�n de los envases pl�sticos o tetra briks, (que
inicialmente se cre� especialmente para conservar mejor las propiedades de los
l�cteos)109? la leche se vend�a en envolturas de papel y botellas de vidrio.

En algunos pa�ses como en el Reino Unido se tiene la costumbre de que un lechero

reparta por el vecindario la leche durante la ma�ana. La leche se entrega en
botellas de vidrio con tapas de aluminio frente la puerta de casa. Las tapas de
color plateado significan que la leche est� homogeneizada, rojo plateado indica
semi-descremada, azul plateado indica que la leche est� descremada y la dorada
indica que proviene del canal insular.

Las botellas vac�as son recicladas. El lechero regresa al d�a siguiente a dejar una
nueva caja rellena y llevarse las botellas vac�as para que sean rellenadas y
vueltas a entregar al d�a siguiente. Actualmente algunas franquicias se oponen al
reparto diario y optan por intervalos mayores. Esta forma de reparto es frecuente
tambi�n en EE. UU.

Hoy en d�a, la mejora de los envases y recipientes que contienen la leche ha

permitido que sea posible su consumo con bajos requerimientos de conservaci�n en
casi todo el mundo.

Aplicaciones culinarias
El sabor que proporciona la leche es ligeramente dulce (debido a la lactosa), las
cocciones prolongadas de la leche provocan la reacci�n de Maillard entre la lactosa
y las prote�nas de la leche dando lugar a unos colores tostados. Muchas de las
propiedades de la leche desaparecen cuando se mezclan en los platos, uno de los
usos fundamentales es proporcionar humedad a algunas preparaciones, llegando a
contribuir de forma t�mida en los sabores y en las texturas. Es importante
mencionar que gran parte de los l�cteos son empleados en algunas cocinas de todo el
mundo, en algunas de ellas como la cocina turca,110? la India111? o la cocina
mexicana112? son conocidas por su variedad y oferta de recetas diversas.

La leche es ingrediente de algunas sopas (principalmente las de tipo crema), en las

que se a�ade para reforzar ciertos sabores. Tambi�n se usa a veces al revolver
huevos para que tarden m�s en cuajar, en el pur� de papas, en la elaboraci�n de
salsas como la bechamel y en postres como el arroz con leche, los flanes (pudines),
el t�pico pastel tres leches, la s�mola con leche (Chile), helados, etc. Es muy
empleado en bebidas tales como el caf� con leche (expresado en el arte del latte),
batidos, chocolate caliente, merengadas, chicha (Venezuela), etc. Incluso, forma
parte de algunas bebidas alcoh�licas como el Ponche Crema venezolano, el rompope,
etc.; en algunos c�cteles o simplemente tomarse mezclada con bebidas como el an�s.

La leche y su connotaci�n cultural

La leche es uno de los productos ganaderos m�s importantes. El cuadro La lechera,

de Vermeer, podr�a encerrar, seg�n algunas interpretaciones, elementos simb�licos,
como que la blancura de la leche aludiera a la nobleza de esta criada en su
quehacer, lo que habr�a levantado cr�ticas en su tiempo.113?

Imagen de la planta leche de gallina (Ornithogalum umbellatum).

La leche no solo ha sido valorada como alimento por los humanos, sino que es la
base de interpretaciones simb�licas. Ejemplo de esto es la denominaci�n de la V�a
L�ctea114? (galaxia en la que se encuentra nuestro sistema solar). Los grandes
cinturones de estrellas que se pueden ver entre las constelaciones de Perseo,
Casiopea y Cefeo, fueron bautizados como la v�a l�ctea para recordar la historia en
la que Hera quer�a amamantar a Heracles (H�rcules, en la mitolog�a romana), y este
la mordi� tan fuerte que un chorro de leche sali� disparada hacia el cosmos.114?

La leche y sus derivados han dado lugar a mitos desde la India hasta Escandinavia.
En el Antiguo Testamento aparecen como s�mbolos de abundancia y creaci�n. Era
tomada como un ofrecimiento a los dioses115? y por lo tanto era tenida como un acto
divino relacionado con la vida.

La leche tambi�n puede simbolizar la belleza y la est�tica femenina.116? Cleopatra

utilizaba los ba�os de leche para realzar su belleza y aprovechar las propiedades
hacia la piel que ofrece la misma.116?

Por su color siempre constante (con tonalidades de blanco amarillento en todas las
especies) ha recibido connotaciones religiosas, como la pureza.117? En la obra La
lechera del pintor holand�s Vermeer, la blancura de la leche alude a la pureza y
virtudes de la joven.113? Algunos de los quesos m�s famosos se asocian al principal
pa�s productor. As�, el queso Roquefort es t�pico de Francia, el mozzarella y el
queso azul gorgonzola a los platillos de Italia, o el Zamorano de la regi�n de
Castilla y Le�n, en Espa�a.118?

En bot�nica, el blanco de la leche fue comparado con el color de las gallinas para
bautizar a la planta Ornithogalum umbellatum como Leche de gallina, planta nativa
del Mediterr�neo de la familia de las Lili�ceas.119?