Laticínios - Queijo

17/05/2019 Laticínios - Queijo | Britannica.
com
  ARTIGO  MEIOS DE COMUNICAÇÃO  
AD -99% -74%
Quadro
Introdução Básico
R$ 49,90
Propriedades do leite
Composição Nutriente
Gordura
Proteína

CARREGAR PÁGINA
Lactose ANTERIOR
Vitaminas e minerais
Propriedades físicas e
bioquímicas
Leite uido fresco

Preocupações de qualidade
Queijo
Em processamento
Pasteurização
Formas primitivas de queijo foram feitas desde que os humanos começaram a
Separação
domesticar os animais. Ninguém sabe exatamente quem fez o primeiro queijo, mas,
Homogeneização
segundo uma lenda antiga , foi feito acidentalmente por um comerciante árabe que
Embalagem
atravessava o deserto. O comerciante colocou seu leite em uma sacola feita do
Leites especiais
estômago
Leite de umaeovelha.
condensado seco A rebarba natural no revestimento da bolsa, junto com o
calor do sol, fez com
Leite condensado que o leite coagulasse e depois se separasse em coalhada e soro
e evaporado
de leite. Ao
Produtos de cair
leite da noite, o soro satisfazia a sede do homem, e a coalhada (queijo) tinha
seco
um sabor de
Secadores delicioso
tambor e satisfazia sua fome.
Secadores de pulverização
manteiga
Composição
Produção

Adições e tratamento
Sorvete e outras sobremesas

congeladas
Composição de sobremesas
congeladas
Fabrico de gelados
queijo
Alimentos
Visão gerallácteos
de comocultivados
o queijo é feito, incluindo uma discussão de como os buracos são criados em certos
Soro de leite coalhado tipos de queijo.
Contunico © ZDF Enterprises GmbH, Mainz
Nata
Iogurte
Queijo
https://www.britannica.com/topic/dairy-product/Ripening 1/11
17/05/2019 Laticínios - Queijo | Britannica.com
Desde a sua terra natal no Oriente Médio , a produção de queijos se espalhou até a

Inglaterra com  Império Romano. Durante a Idade Média, monges 
a expansão do
ARTIGO MEIOS DE COMUNICAÇÃO
e 
mercadores da Europa zeram do queijo um alimento estabelecido daquela área. Em
1620, queijo e vacas faziam parte das lojas do navio levadas para a América do Norte
Introdução
pelos peregrinos no May ower . Até meados do século XIX, o queijo era um produto
Propriedades
agrícola local.do leite se alguma, variedades distintas de queijo foram desenvolvidas
Poucas,
deliberadamente. Em vez disso, os fabricantes de queijo em cada localidade feito um
queijo que, quando curados sob condições especí cas de temperatura e humidade do
Gordura
ar,Proteína
moldee fonte de leite, adquiriu certas características próprias. Variedades diferentes
Lactose
apareceram em grande parte como resultado de alterações ou modi cações
acidentais em uma ou mais etapas do processo de fabricação de queijos. Como havia
pouca compreensão da bacteriologia e da química envolvidas, essas mudanças eram
bioquímicas
poucouido
Leite compreendidas
fresco e difíceis de serem duplicadas. A fabricação de queijos era uma
arte, e o processo
Preocupações era um segredo bem guardado, passado de geração em geração.
de qualidade
Em processamento
Com o aumento do conhecimento cientí co, surgiu uma maior compreensão das
Pasteurização
alterações bacteriológicas e químicas que são necessárias para produzir muitos tipos
Separação
deHomogeneização
queijo. Assim, tornou-se possível controlar com maior precisão cada passo do
processo
Embalagemde fabrico de queijo e fabricar um produto mais uniforme. A produção de
queijo é agora uma ciência e também uma arte.
Leites especiais
Leite condensado e seco

Leite condensado e evaporado
Produtos de leite seco

Secadores de tambor

manteiga
Composição
Produção

congeladas queijo
A química
Composição de sobremesas por trás do processo de fabricação de queijos.
congeladas © American Chemical Society
Fabrico de gelados
Alimentos lácteos cultivados

Fundamentos
Soro de leite coalhado da fabricação de queijos
Nata
O processo de fabricação de queijos consiste em remover a maior parte da água
Iogurte
contida no uido fresco leite , mantendo a maior parte dos sólidos. Como a vida de
Queijo
armazenamento aumenta à medida que o teor de água diminui, a produção de queijo

  considerada
também pode ser  uma forma de preservação de alimentos através do
ARTIGO

MEIOS DE COMUNICAÇÃO

processo de produção de leite.fermentação .
Introdução
Gordura
Proteína
Lactose
bioquímicas
Leite uido fresco


Em processamento
Pasteurização
Separação
Homogeneização
Embalagem
Leites especiais

O processo de fabricação de queijos.
Produtos de leite seco Encyclopædia Britannica, Inc.
Secadores de tambor
manteiga
A fermentação do leite em queijo acabado requer vários passos essenciais: a
Composição e inoculando o leite com a produção de ácido láctico- bactérias , coalhar o
preparação
Produção
leite, o corte do coalho, encolhendo a coalhada (por cozimento), o escoamento, ou
Preocupações de
mergulhando o qualidade
soro de leite, a salga, pressionando e amadurecimento. Essas etapas
começam com quatro ingredientes básicos: leite, microorganismos, coalho e sal.
congeladas
Inoculação e coalhar
congeladas
Fabrico de gelados
O leite para queijo deve ser da mais alta qualidade. Como a micro ora natural presente
no leite freqüentemente inclui tipos indesejáveis chamados psicró los, boa
Soro de leite coalhado
higienização agrícola e pasteurização ou tratamento térmico parcial são importantes
Nata
para o processo de fabricação de queijos. Além disso, o leite deve estar livre de
Iogurte
substâncias que possam inibir o crescimento de bactérias formadoras de ácido (por
Queijo
exemplo, antibióticos e agentes saneantes). O leite é frequentementepasteurizado

   patogênicos e eliminar a deterioração e defeitos
para destruir microorganismos
 
induzidos por bactérias. No entanto, uma vez que a pasteurização destrói as enzimas
naturais encontradas no leite, o queijo produzido a partir de leite pasteurizado
Introdução
amadurece menos rapidamente e com menos intensidade do que a maioria dos
Propriedades
queijos feitos do
de leite
leite cru ou levemente tratado termicamente.
Durante
Gordura a pasteurização, o leite pode ser passado através de um separador
padronizado
Proteína para ajustar a relação gordura-proteína do leite. Em alguns casos, o
rendimento
Lactose do queijo é melhorado pela concentração de proteína em um processo
conhecido como ultra ltração. O leite é então inoculado com
fermentaçãomicroorganismos ecoalho , que promovem a coagulação.
bioquímicas
Leite uido fresco fermentadores realizam a conversão anaeróbica da lactose em

Os microrganismos
Preocupações
ácido láctico .de
O qualidade
tipo de organismos utilizados depende da variedade de queijo e do
Em processamento
processo de produção. O coalho é uma preparação enzimática que é geralmente
Pasteurização
obtida a partir do quarto estômago de bezerros. Contém várias enzimas proteolíticas
Separação
(degradadoras de proteínas), incluindo renina e pepsina. Alguns queijos, como queijo
Homogeneização
cottage e cream cheese , são produzidos apenas por coagulação ácida. Na presença de
Embalagem
ácido láctico, coalho ou ambos, a proteína do leitea caseína aglomera-se e precipita-se
Leites especiais
da solução; este é o processo conhecido comocoagulação ou coagulação. A caseína
coagulada assume uma estrutura sólida ou gelatinosa (a coalhada), que retém a maior
parte da gordura , bactérias, cálcio, fosfato e outras partículas. O líquido restante
(owhey ) contém água, proteínas resistentes à desnaturação ácida e enzimática (por
Secadores de tambor
exemplo, anticorpos), carboidratos (lactose) e minerais.
manteiga
O ácido láctico produzido pelos organismos da cultura iniciadora tem várias funções.
Composição
Promove a formação de coalhada pelo coalho (a atividade do coalho requer um pH
Produção
ácido), faz com que a coalhada encolha, aumente a drenagem do soro (sinérese) e
ajuda a prevenir o crescimento de microrganismos indesejáveis durante a fabricação e
amadurecimento do queijo. Além disso, o ácido afeta a elasticidade da coalhada
acabada e promove a fusão da coalhada em uma massa sólida. Enzimas liberadas
congeladas
pelas células bacterianas também in uenciam o desenvolvimento do sabor durante o
amadurecimento.
congeladas
Fabrico de gelados
O sal é geralmente adicionado à coalhada. Além de melhorar o sabor, ajuda a retirar o
soro da coalhada e inibe o crescimento de microorganismos indesejáveis.
Nata
Iogurte
Cortando e encolhendo
Queijo
Depois que a coalhada é formada, ela é cortada com “facas” nas de arame em
 aproximadamente
pequenos cubos,  um centímetro (meia polegada). A coalhada
é 
então suavemente aquecida, fazendo com que ela encolha. O grau de encolhimento
determina o teor de umidade e a consistência nal do queijo. O soro é removido por
Introdução
drenagem ou imersão. O soro pode ser posteriormente processado para fazer queijos
Propriedades do(por
de soro de leite leiteexemplo, ricota) ou bebidas, ou pode ser seco, a m de preservá-lo
como ingrediente
Composição alimentar.
Nutriente
Gordura
Proteína
Lactose
bioquímicas
Leite uido fresco

Em processamento
Pasteurização
Separação
Homogeneização
Embalagem
Leites especiais


Secadores de tambor

manteiga
Queijo coalhada
Composição
Queijo coalhada rolando ao longo de uma correia transportadora em preparação para ser cortado, mexido e
Produção cozido.
© Photos.com/Jupiterimages

Amadurecimento
congeladas
Acongeladas
maioria dos queijos é amadurecida por períodos variados de tempo, a m de
Fabrico deas
produzir gelados
mudanças químicas necessárias para transformar a coalhada fresca em
Alimentos
um queijolácteos cultivados
envelhecido distinto. Estas alterações são catalisadas por enzimas de três
fontes
Soro deprincipais: coalho ou outras preparações enzimáticas de origem animal ou
leite coalhado
vegetal
Nata adicionadas durante a coagulação, microorganismos que crescem dentro do
queijo
Iogurteou na sua superfície e o próprio leite de queijo . O tempo de maturação pode ser
Queijo
tão curto quanto um mês, como para Brie, ou um ano ou mais, como no caso do

cheddar a ado.
ARTIGO
 MEIOS DE COMUNICAÇÃO  
O amadurecimento do queijo é in uenciado pela interação de bactérias , enzimas e

condições físicas na sala de cura. A velocidade das reações é determinada pelas
Introdução
condições dedo
Propriedades temperatura
leite e umidade na sala, bem como pelo teor de umidade do
queijo. Na maioria dos queijos, a lactose continua a ser fermentada em ácido láctico e
lactato,
Gorduraou é hidrolisada para formar outros açúcares. Como resultado, queijos
envelhecidos,
Proteína como Emmental e Cheddar, não têm lactose residual.
Lactose
DeVitaminas
maneira semelhante, proteínas elipídios (gorduras) são quebrados durante o
e minerais
amadurecimento. O grau de decomposição da proteína ouproteólise , afeta tanto o
bioquímicas
sabor como a consistência do queijo nal. É especialmente evidente emLimburger e
Leite
algunsuido fresco
queijos maturados com mofo azul. Queijos de maturação super cial, comoBrie
, Preocupações de qualidade
con e nas enzimas produzidas pelo fungo branco Penicillium camemberti para
Em processamento
decompor as proteínas do exterior. Quando os lipídios são quebrados (como
Pasteurização
emParmesão eRomano queijos), o processo é chamadolipólise.
Separação
OsHomogeneização
olhos, ou buracos, típicos de queijos do tipo suíço, como Emmental eGruyère vem
Embalagem
de uma fermentação secundária que ocorre quando, depois de duas semanas, os
Leites especiais
queijos são movidos de cura refrigerada para uma sala mais quente, onde as
Leite condensado
temperaturas e seco
estão na faixa de 20 a 24 ° C (68 a 75 ° F). Nesta fase, os lactatos residuais
Leite condensado
fornecem e evaporado
um meio adequado para bactérias do ácido propiónico ( Propionibacterium
Produtos de) leite
shermanii secoe gerar gás dióxido de carbono . A formação dos olhos leva de três a
crescer
Secadores de tambor
seis semanas. A cura da sala quente é interrompida quando as rodas desenvolvem
uma superfície arredondada e o eco dos furos pode ser ouvido quando o queijo é
manteiga
batido. O queijo é então transferido de volta para uma sala fria, onde é envelhecido a
Composição
cerca de 7 ° C (45 ° F) por 4 a 12 meses, a m de desenvolver o seu típico sabor doce e
Produção
de nozes.
Adições
O e tratamento único de queijos de veia azul vem dos esporos de mofoPenicillium
amadurecimento
Sorvete e outras
roqueforti sobremesas
ouP. glaucum , que são adicionados ao leite ou à coalhada antes de
congeladas
pressionar e são ativados pelo ar. O ar é introduzido “agulhando” o queijo com um
dispositivo
congeladas
que perfura cerca de 50 pequenos orifícios no topo. Essas passagens de ar
permitem que esporos de fungos cresçam em células vegetativas e espalhem seus
Fabrico de gelados
micélios azul-esverdeados, ou estruturas semelhantes a lamentos, através do queijo.
Os fungos Penicillium também são ricos em enzimas proteolíticas e lipolíticas, de
modo que durante a maturação também são produzidos diversos compostos , como
Nata
aminas livres, aminoácidos, carbonilas e ácidos graxos - todos os quais afetam o sabor
Iogurte
e a textura do queijo. .
Queijo
Queijos de superfície como Gruyère, tijolo, Port Salut e Limburger derivam sabor do
 interno e do
amadurecimento ambiente da superfície . Por exemplo, a limpeza dealta 
umidade da superfície do Gruyère dá a esse queijo um sabor mais intenso do que seu
equivalente Emmental. Organismos especí cos, tais como Brevibacterium linens , em
Introdução
queijo Limburger, resultam em um crescimento super cial marrom-avermelhado e na
Propriedades do leiteem relação ao nitrogênio amino. O odor resultante é ofensivo para
quebra da proteína
alguns, masNutriente
Composição o sabor e a textura do queijo são agradáveis para muitos.
Gordura
Nem todos os queijos são amadurecidos. Cottage, creme , ricota e maioria dos queijos
Proteína
mozzarella
Lactose estão prontos para a venda, logo que eles são feitos. Todos estes queijos
têm sabores
Vitaminas doces e delicados e muitas vezes são combinados com outros alimentos.
e minerais
bioquímicas
Leite uido fresco

Variedades de Queijo
Em processamento
Como resultado das muitas combinações de leites, culturas , enzimas, fungos e
Pasteurização
processos técnicos, literalmente, centenas de variedades de queijo são feitas em todo o
Separação
mundo. Os diferentes tipos de queijo podem ser classi cados de várias maneiras; o
Homogeneização
mais e caz é provavelmente de acordo com a dureza ou o método de maturação. oA
Embalagem
tabela agrupa diversas variedades de queijo com base nesses critérios .
Leites especiais


Secadores de tambor
manteiga
Composição
Produção

congeladas
congeladas
Fabrico de gelados

Nata
Iogurte
Queijo
 Variedades ARTIGO
de queijo, classi
 MEIOS cadas
 por dureza e método de maturação
DE COMUNICAÇÃO
 
método de maturação variedade de queijo
Asiago, Parmesão, Romano, Sapsago, Sonoma

Introdução
muito difícil bactérias / enzimas
Dry Jack
Composição
Difícil Nutriente
bactérias / enzimas Cantal, Cheddar, Colby
Gordura
bactérias / enzimas produtoras de
Proteína Emmental (suíço), Gruyère, Fontina, Jarlsberg
olhos
Lactose
semihard / tijolo, Edam, Gouda, Monterey Jack, mozzarella,
bactérias / enzimas
Propriedades
semisoft físicas e Munster, provolone
bioquímicas
Leite uido fresco

bactérias / enzimas e
Bel Paese, tijolo, Limburger, Port Salut, trapista
microorganismos
Preocupações de qualidade de superfície
Em processamento
bactérias / enzimas e mofo azul azul, Gorgonzola, Roquefort, Stilton
Pasteurização
Separação bactérias / enzimas e Brie, Camembert, Neufchâtel (França), Pont

suave
Homogeneizaçãomicroorganismos de superfície l'Évêque
Embalagem
padaria, casa de campo, creme, feta, Neufchâtel
Leites especiais não amadurecido
(Estados Unidos), pote
Nos últimos
Produtos anos,
de leite diferentes tipos de queijo foram combinados para aumentar a
seco
variedade eo
Secadores de interesse do consumidor. Por exemplo, Brie macio e levemente
tambor
aromatizado é combinado com um queijo semisoft mais pungente, como azul ou
manteiga
Gorgonzola. O resultado"Blue-Brie" tem uma casca branca comestível, enquanto o seu
Composição
interior é marmoreado com mofo azul Penicillium roqueforti . O queijo é
Produção
comercializado sob vários nomes, como Bavarian Blue, Cambazola, Lymeswold e Saga
Preocupações
Blue. de qualidade de queijo é norueguêsJarlsberg. Este queijo resulta de um
Outra combinação
casamento das culturas e procedimentos de fabricação para o holandês Gouda e
Sorvete
Emmentale outras
suíço.sobremesas
congeladas
congeladas
Pasteurizado
Fabrico de gelados
queijo process
Um pouco de queijo natural é transformado em queijo processado, um produto no
qual o amadurecimento completo é interrompido pelo calor. O produto resultante tem
Nata
uma vida útil inde nida. A maioria dos queijos processados é usada em pontos de
Iogurte
Queijo
venda de alimentos e em outras aplicações onde a fusão uniforme e conveniente é


necessária.  ARTIGO  MEIOS DE COMUNICAÇÃO  
O queijo de processo pasteurizado é produzido pela moagem e mistura de queijo

natural com outros ingredientes, como água, agentes emulsionantes, corantes, frutas,
Introdução
vegetais ou carne
Propriedades . A mistura é então aquecida a temperaturas de 74 ° C (165 ° F) e
do leite
agitada numa massa plástica homogénea . Processar comidas, pastas e produtos de
queijo diferem do queijo processado, pois podem conter outros ingredientes, como
Gordura
leite seco desnatado, soro de queijo e concentrados de proteína de soro de leite, além
Proteína
deLactose
quantidades adicionais de água.
americano cheddar
Propriedades físicas e é processado com mais freqüência. No entanto, outros queijos
bioquímicas
comocoalhada lavada, Colby, Swiss ,Gruyère eLimburger são processados da mesma
Leite
forma.uido fresco
Em uma pequena variação, pacote de frio ouo queijo do clube é feito moendo e
Preocupaçõesjunto
misturando de qualidade
uma ou mais variedades de queijo sem calor. Este alimento de queijo
Em processamento
pode conter sabores ou ingredientes adicionados.
Pasteurização
Separação
Homogeneização
David K. Bandler
Embalagem
Leites especiais
SAIBA
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manteiga 40% da ribo avina, 25% a 30% da proteína, 10 a 10% da proteína.
Composição
Produção
feed: outros feeds de subprodutos
… São subprodutos da alimentação da indústria de laticínios…

congeladas
congeladas
Fabrico de gelados
desidratação
The
Sorodairy industry
de leite is one of the largest processors of dehydrated food, producing quantities of
coalhado
whole
Nata milk, skim milk, buttermilk, and eggs. Many dairy products are spray dried—that is,
atomized into a ne mist that is brought into contact with hot air, causing an almost instant…
Iogurte
Queijo
Streptococcus
  ARTIGO  MEIOS DE COMUNICAÇÃO  
…in commercial starters for the production of butter, cultured buttermilk, and
certain cheeses.…
Introdução Gail Borden

…of condensing milk, and the dairy company founded by him (renamed
Borden, Inc., in 1968) expanded and diversi ed to become a sizable
Gordura conglomerate.…
Proteína
Lactose
bioquímicas
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Leite ABOUT
uido fresco Dairy product
5 REFERENCES FOUND IN BRITANNICA ARTICLES
Em processamento
Assorted References
Pasteurização
Separação
byproduct use as animal feed
Homogeneização
(In feed: Other by-product feeds)
Embalagem
contribution by Borden
Leites especiais
(In Gail Borden)
Leitesource
condensado
of humanenutrition
seco
(Na alimentação
Leite condensado humana: Leite e produtos lácteos)
e evaporado

uso de
Secadores de tambor
desidratação
(Na desidratação)
manteiga
estreptococos
Composição
(No estreptococo)
Produção

congeladas
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