Sexto Congreso de QFB

Alimentos
Alimentos Nutracéuticos
Nutracéuticos
““Futuro
Futuro de
de Nuestra
Nuestra
Alimentación
Alimentación””
Dr.
Dr. Sergio
Sergio O.
O. Serna
Serna Saldivar
Saldivar
Director
Director
Departamento
Departamento Tecnología
Tecnología de
de Alimentos
Alimentos
UANL, Biblioteca Raúl Rangel Frias
66
 Objetivos
 Describir compuestos químicos naturales
presentes en alimentos de con actividad
anticolesterolémica, anticancerígena y
antihiperglucemica.
 Describir metodos para evaluar propiedades
nutracéuticas de alimentos.

67
 Antecedentes

 La estrecha relación entre salud y alimentos ha

sido reconocida por más de 2,500 años.
 Hipocrates, el filósofo griego y padre de la
medicina, postuló el siguiente lema “Permitan a
los alimentos que sean su medicina y la medicina
que sea su alimento”.
 Esta frase corta pero profunda y sustantiva
resume la nueva tendencia de los alimentos en
este naciente siglo XXI.

68
 Alimentos Nutracéuticos
 Definición: aquellos alimentos que contienen
compuestos con probados efectos positivos en salud
humana y que por lo tanto incrementan la calidad de
vida.
 Previenen las principales enfermedades crónicas
degenerativas:
• Hipercolesterolemia
• Infartos al corazón y embolias cerebrales (ECV)
• Cánceres hormono dependientes y otros
• Diabetes
• Hipertensión

69
 Nutracéuticos

70% de los cánceres están asociados con la dieta.

70
 Proyección del Mercado de Nutracéuticos en los
EUA (año 2010)

60
$ Billardos de doláres

50

40

30

20

10

0
1995 96 97 98 99 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

71
 Nutracéuticos
 Nutrientes
• Tipos de azúcares, tipo de grasas, amino ácidos,
vitaminas y minerales.

 Compuestos químicos
• Fibra, isoflavonas, antioxidantes, carotenos,
licopenos, luteína, Se-Met, ácidos grasos omega 3 y
DHA, antioxidantes fenólicos, fosfolípidos,
fitoesteroles.

 Probióticos
• Microorganismos benéficos

72
 Riesgos de Muerte
 En el 2002 murieron 55.69 millones de personas
• 9.1% de accidentes y heridas
• 31.9% de enfermedades infecciosas
• 59% de enfermedades silenciosas o crónico
degenrativas
 El 80% de los casos de enfermedades
cardiovasculares pueden ser prevenidas con
dieta/ejercicio.

73
 Obesidad
 Principal causa de las enfermedades crónico degenerativas
• Hipercolesterolemia
• Hiperlipidemia
• Diabetes
• Hipertensión

 Indice de Masa Corporal IMC = peso (kg)/altura (mt)2

• IMC< 20 Bajo Peso
• IMC 20-25 Peso Normal
• IMC 25-30 Sobrepeso
• IMC 30-35 Obeso
• IMC>35 Superobeso

74
 Causas de Obesidad
 La principal causa de la obesidad es un exceso
en la ingesta calórica diaria, así como la
inactividad física.
 Además de esto existen otros factores como:
fisiológicos, ambientales, psicológicos.

75
 Consumo Per Capita de Alimento en EUA
Proteína
Grasas
Azúcar
1970 Frutas
Vegetales
Granos

Proteína
Grasas
2000 Azúcar
Frutas
Vegetales
Granos

Total 1970 = 680 kg/año o 1.86 kg/día

Total 2000 = 805 kg/año o 2.20 kg/día 76
 Peso Corporal vs. Riesgos de Salud
4
3.5
3
2.5
Normal
2 Sobrepeso
1.5 Obeso
1 Superobeso
0.5
0
Ataques al Embolias Hipertensión
Corazon

77
 Peso Corporal vs. Riesgos de Salud

6
5

4 Normal
Sobrepeso
3 Obeso
2 Superobeso

0
Piedras Biliares Diabetes
78
 Enfermedades Cardiovasculares
 Las enfermedades cardiovasculares son crónico
degenerativas y una de las principales causa de
muerte especialmente en el mundo desarrollado.
 Hay una fuerte relación entre las enfermedades
cardiovasculares con:
• Hipercolesterolemia
• Diabetes
• Hipertensión
• Hiperhomocisteinemia

79
Arterioesclerosis

80
Relación entre Reducción de Colesterol y
Incidencia de Infartos
Edad Reducción de Infartos
(Reducción de 10% en
colesterol total)
35-55 54%

45-54 39%

55-64 27%

65-74 20%

81
 Relación Entre Nivel de Colesterol y Lesiones
Arterioescleroticas

80
70
60
50
40
Lesiones
30 Arterioescleroticas
20
10
0
200 300 400
mg/dL mg/dL mg/dL

82
 Relación Entre Nivel de Colesterol Sanguíneo y
Mortandad

16
14
12
10
8
Nivel de M ortandad
6 por 1000 personas
4
2
0
150 200 250 300
mg/dL mg/dL mg/dl mg/dL

83
Lipidos Deseable Límite Elevado
Maximo
Colesterol, mg/DL < 200 200-239 >240

Triglicéridos, mg/DL < 200

LDL, mg/DL < 130 130-159 >160

HDL Mujer, mg/DL > 45 < 35

HDL Hombre, mg/DL > 40 < 35

Indice Castelli Mujer < 4.5

Indice Castelli Hombre < 5.0

Indice Castelli = colesterol total/HDL total

84
 Hipertensión
 Fuertemente asociado con enfermedades cardiovasculares.
 Presión Normal 120 mm Hg (sistólica) y 80 mm Hg
diastólica.
 Presión Normal alta 130-139 sistólica y 85-90 diastólica.
 Hipertensión ligera 140-159 sistólica y 90-99 diastólica
 Hipertensión moderada 160-179 sistólica y 100-109
diastólica.
 Hipertensión alta > 180 sistólica y > 110 diastólica.

85
 Hipertensión
 Responsable del 62% de las enfermedades cerebro
vasculares
 Responsable del 49% de las enfermedades de
corazón.
 Responsable de 7.1 millones de muertes anuales.

86
 Control de la Hipertensión
 Control de Peso
• Una reducción de 10 kg baja la presión sanguínea en
5-20 mm Hg
 Control en la ingesta de sodio
 Acido fólico y homocisteína

87
 Pruebas de Actividad
Anticolesterolémica
 Ligado de sales biliares
 Cultivo de células Vero (HMG reductasa)
 In vivo
• Colesterol Total y Fracciones Lipoproteicas
• Oxidación del LDL
• Homocisteína
• Agregación de plaquetas

88
Paso Crítico en la Síntesis de
Colesterol Endógeno

89
 Cáncer
 Más de 16,000 personas mueren debido al cáncer
cada día.
 La tasa de sobrevivencia para 5 años para todos
los cánceres hoy en día es de 62%.
 Cánceres
• Hormono dependientes
• Tumores no hormono dependientes

90
 Pruebas de Actividad
Anticancerígena
 Actividad Antioxidante (ORAC, TROLOX)
 Cultivo de células de mamíferos
• Hormono dependientes
Æ Mama (MCF-7)
Æ Prostata
• Independientes
Æ Hepático (HepG2)
Æ Colon (Cacco-2)
Æ Leucemia (KG-1 para estudiar leucemia mieloblástica
aguda y la PF-382 para leucemia linfoblástica estirpe T)

91
 Compuestos antiangiogénicos
• Compuestos que retardan el crecimiento y metastasis
• Inhiben que el tumor libere factores de crecimiento a tejidos
vecinos
Æ Principalmente a través de una red de irrigación
sanguínea
Æ Enzima quinasa de tirosina.
Æ Avastin es un medicamento que inhibe la angiogenesis.
 Estudios in vivo
• Animales genéticamente modificados que expresan el cancer de
interes (95% de la población).
• Animales con cáncer inducido con dimetilbencilantraceno.

92
 Efecto Inhibitorio en HepG2
120
Proliferación de células (%)

100

80 Muestra Experimental ITESM

60

40

20

0
0 2 4 6 8 10
mg testa/ml

120

Proliferación de células (%)

100

80

60
Extractos de cáscara de manzana
40
Eberhardt, M.V., Lee, Ch.Y., Liu, R.H.
20
2000. Nature(405): 903-904
0
0 10 20 30 40 50 60
mg/ml

93
 Inhibición de Células Cancerígenas de Colon
y Hepáticas
Sample Maximum Conc. EC50 (µg/mL)
(mg/mL)
Caco-2 HepG2

1 1.0 119 r 18 508 r 12

2 0.5 171 r 6 615 r 19

3 0.7 247 r 8 843 r 14

4 0.7 173 r 18 581 r 5

5 0.4 176 r 4 804 r 255

6 0.8 274 r 3 796 r 4

7 0.6 469 r 14 -

8 0.8 255 r 14 745 r 17

9 0.35 227r 5 -

10 0.35 190 r 10 -

11 1.0 241 r 12 984 r 90

12 1.0 333 r 11 1266 r 243 94

Antioxidantes
Vitaminas A, C y E
Compuestos fenólicos
Carotenos
Selenio

95
 Oxígeno

Radicales Libres
Qué causa el cáncer??...
Daño oxidativo

Daño a las membranas celulares,

Proteínas y ADN
96
 ORAC
 ORAC = Capacidad de absorber radicales de
oxígeno. Unidades µmoles equivalentes de
trolox.
 Medición de la capacidad anitoxidante de
alimentos.
 Alimentos ricos en ORAC: zarzamoras, uvas
rojas, espinacas, salvado de sorgo tipo III. En
general alimentos muy pigmentados.

97
 Vitamina E

 Sistema de segunda línea de

protección contra el cáncer
 Mejora salud mental y promueve
desarrollo cerebral en fetos y
niños.
 Baja colesterol
 Mejora sistema inmune
 Antimutagénico

Productos con soya, germen de

trigo, aceites vegetales,
semillas de girasol.
98
 Relaciones Reportadas por la Comunidad
Científica

Acido Ascórbico (Vit. C)

 Efectos reforzadores
del sistema
inmunológico
 Participa en el sistema
de regeneración de la
vitamina E en el
cuerpo.

99
 Fitoesteroles
 Compuestos con estructura similar al colesterol
presentes en tejidos vegetales (ergosterol,
campesterol, estigmaesterol, avenaesterol etc).
 El consumo de 200-400 mg/día inhibe absorción
de colesterol.

100
Fitoesteroles

101
 Selenio
 Fuerte antioxidante. Glutatione peroxidasa.
 Se divide en inórganico y orgánico
• Inórganico: asociado como mineral en tejidos
• Orgánico: obtenido mediante fermentación y
asociado con Metionina. No es tóxico.
 Función nutracéutica:
• Sistema inmune
• Antiviral
• Baja incidencia de abortos y favorece motilidad del
esperma.
• Baja cáncer

102
 Selenio
 La suplementación de 200 µg de Se-Met/día reduce
muy significativamente la incidencia de cáncer de
pulmón, prostata, y el colon-rectal.
 Beneficia a pacientes con SIDA (probado efecto
antiviral).
 Existen numerosos productos fortificados con Se-Met
en el mercado de países desarrollados.
• Leche
• Huevo
• Carne
• Suplemento de levadura

103
 Carotenos y Xantofilas
B carotenos o provitamina A:
anticarcinógeno, incrementa función
inmunológica, visión.
 Luteína y zeaxantina: anticarcinógeno,
incrementa función inmunológica, visión.
 Licopeno: anticarcinógeno (principalmente de
prostata) e incrementa función inmunológica.
 Fuentes: zanahoria, tomate, papaya,
vegetales verdes y pigmentados.

104
 Carotenoides

Antioxidantes naturales
que evitan la
propagación del cáncer
B-caroteno, alfa y gama
carotenos y Xantofilas
(Zeaxantina, capxantina)

105
Estructura de Varios Carotenoides

Ecaroteno

D-caroteno

licopeno
106
 B carotenos
 Provitamina A. Una molecula de B caroteno es
transformada en 2 de retinol. Primeramente una
enzima dioxigenasa parte el beta caroteno en dos
moleculas iguales de retinoaldheido y posteriormente
se transforma en retinol (forma activa) mediante la
acción de una reductasa.
 Retinol = vitamina liposoluble mas importante en
salud humana
• Previene ceguera nocturna y permanente
(queratomalacia)
• Mantiene salud de tejidos epiteliales
Æ Reproductivo
Æ Digestivo
Æ Respiratorio
• Ayuda a prevenir anemia
• Mantiene fuerte al sistema inmunológico y nervioso.
107
 Luteína

 Previene la degeneración macular o de la retina en

individuos de edad adulta y avanzada que es la
principal cuasa de ceguera en personas > 65 años.
 Decrementa incidencia de cataratas y retinitis
pigmentosa.

108
 Luteína

 Previene la
degeneración macular
o de la retina en
individuos de edad
adulta y avanzada que
es la principal cuasa
de ceguera en
personas > 65 años.
 Decrementa incidencia
de cataratas y retinitis
pigmentosa.

109
 Licopenos
 Anticarcinógeno
(principalmente de
próstata) e incrementa
función inmunológica.

110
 Compuestos Fenólicos
 Actúan como antioxidantes.
 Divididos en tres grandes grupos
• Simples: ácidos fenólicos
• Flavonoles, Antocianinas etc
• Taninos condensados
 Protege contra:
• Ataques al corazón y embolias
• Cáncer
• Alto colesterol
• Anti-inflamatorio
• Antimutagénico

111
 Compuestos Fenólicos

 Antocianinas y Flavonoides
• Antioxidantes

112
 Antocianinas

 Antocianinas comúnes
en los alimentos:
• Delpinidina
3'
• Cianidina
2' 4'
• Petunidina
8 B
• Pelargonidina O 5'
7 1 1'
• Peonidina 2 6'
• Malvidina A 3
6 4
5
Compuestos Fenólicos
 Antocianinas y
Flavonoides PARADOJA FRANCESA
 Alto consumo de tabaco
• Enfermedades
(fumado)
Coronarias
 poco ejercicio
• Anti-trombóticos
 consumen altas cantidades de
grasa
 tiene niveles de colesterol
relativamente normales
 gastan menos dinero per cápita
en sistemas de salud

114
 Dieta Francesa

 Consumidores moderados de alcohol,

especialmente vino tinto con las comidas
 Comen más frutas y vegetales frescos
 Se toman más tiempo para comer y comen
menos entre comidas
 Comen menos carnes rojas
 Comen más queso y menos leche entera
 Utilizan mucho aceite de oliva y menos
mantequilla

115
La Paradoja Francesa

116
Isoflavonas

117
 Isoflavonas o Fitoestrógenos
OH
OH O

 Isoflavonoides (Fitoestrógenos) HO O
• Prevención de cáncer de mama
• Osteoporosis
• Cáncer de Próstata
• Tratamiento de mujeres
menopaúsicas.
 Las agliconas son mas bioreactivas
que las IF asociadas con glucosidos.

118
 Isoflavonas

Estradiol Coumestrol

Formononetina
Núcleo de isoflavona

Daidzeína
Biocanina A

Genisteína

119
 Fitoestrógenos

Frijol
de soya y alimentos a base de soya
Garbanzos, leguminosas, trébol
120
 Fitoesteroles
 Los fitoesteroles tienen una estructura similar al colesterol.
 Se consideran compuestos nutracéuticos e hipocolesterolémicos
ya que compiten con la absorción de colesterol.
• La ingesta de altas cantidades de fitoesteroles disminuyen la
absorción del colesterol ya que desplazan al colesterol durante la
formación de miscelas mediadas por los compuestos biliares y
porque inhiben la esterificación del colesterol.
 Estos hechos estan siendo aprovechados por algunas industrias
alimentarias para producir y mercadear margarinas enriquecidas
con fitoesteroles.

121
Fitoesteroles

122
 Saponinas
 Compuestos químicos compuestos de azúcares
ligados a alcaloides esteroides o triterpenos.
 Las leguminosas y algunos vegetales como las
espinacas, y alfalfa son ricas en estos compuestos.
 Efectos en salud:
• Propiedades surfactantes
• Decrementan colesterol sanguíneo (metabolismo de sales
biliares)
• Decrtementan incidencia de cáncer.
 Las agliconas son mas bioreactivas que las saponinas
asociadas con glucosidos.

123
 Inositol

 Esencial para el funcionamiento de las

membranas celulares principalmente las
neuronas (salud mental). Prevención de
ataques al corazón, embolias y osteoporosis.
 Fuentes: levadura.

124
Probióticos

125
 Probióticos

 Alimentos que contienen cultivos generalmente

bacterianos como Bifidobacterium y Lactobacillus
que favorecen salud humana.
 Colonizan tracto GI, mejoran salud intestinal y
prevención de enfermedades diarreicas, cancer
particularmente de colon y colesterolemia.
 Yogurt con probióticos, leche aceda, mantequilla,
Yakult, quesos fermentados

126
Fibra y Compuestos Asociados

127
 Fibra Dietética

 Insoluble: mejoramiento de la función intestinal y

prevención de la constipación, hemorroides,
diverticulosis y cáncer de colon.
• Granos integrales, arroz salvaje, salvado de trigo,
arroz y maíz. Mayoría de hortalizas y frutas.

 Soluble: prevención de aterioesclerosis, ataques

cardíacos y embolias cerebrales. Mejoramiento de la
función intestinal y prevención de la diabetes.
• Avena, nopales, algas, frutas y vegetales. Inulina,
oligosacáridos fructosados y almidón resistente.

128
 Inulina
 Fructoligosacárido no-digestible natural (raíz de
achicoria).
 Efectos fisiológicos positivos en salud intestinal
• Baja ligeramente nivel de colesterol
• Previene Cáncer y mejora sistema inmunológico
• Baja ligeramente nivel de glucosa sanguínea (idóneo
para diabéticos).
• Mejora absorción de Ca sin afectar absorcion de Mg,
Fe, Zn.
 Raíz de achicoria y cereales de desayuno enriquecidos
con esta raíz.

129
Aceites y Acidos Grasos

130
 Grasas

Consumo de Grasa y  Los expertos recomiendan el

el Cáncer consumo de menos del 30%
de las calorías diarias en
Las dietas altas en grasa forma de grasa. Promedio
aumentan el riesgo de americano es 37%
varios tipos de cáncer
como por ejemplo, los
cánceres de senos, colon y
próstata.

131
 Acidos Grasos
Trans
 Isomeros de ácidos grasos cis formados durante la
hidrogenación de aceites.
 Su consumo incrementa LDL y decrementa HDL
afectando negativamente la relación LDL/HDL.
 Los ácidos grasos trans son mas perjudiciales que los
ácidos grasos saturados.
 Alimentos ricos en AG trans:
• Manteca vegetal: pasteles, galletas, panes, botanas etc.
• Margarinas
• Aceites parcialmente hidrogenados.

132
 Acidos Grasos
 Omega 3
• Favorecen salud humana y bajan colesterol.
• Fuentes: linaza, aceite de pescados.

 DHA (ácido docosahexaenoico)

• Esencial para el funcionamiento del cerebro. La mitad
de la grasa de las membranas cerebrales es DHA.
• Mejoras desarrollo cerebral en fetos y niños. Los
adultos convierten 18:3 en DHA. Previene Alzheimer.
• Baja colesterol y previene enfermedades
cardiovasculares.
• Fuentes: aceite de pescado y algas.

133
 Acidos Grasos
EPA (ácido eicosapentanoico)
• Previene ataques al corazón.
• Fuentes: aceite de pescado
Linolenico
• Requerido para producir
prostaglandinas
• Fuente: aceite de linaza.

134
 Fosfolípidos
 El principal fosfolípido es la lecitina
(fosfatidilcolina).
• Mantiene integridad de paredes celulares
• Reduce colesterol y enfermedades
cardiovasculares. Reduce LDL.
• Transporte de lípidos (forma parte de la
membrana de las lipoporteínas).
 Otros fosfolipidos: fosfatidil etanolamina,
fosfatidil serina, fosfatidil inositol.
 Fuentes: aceites virgenes o no procesados,
nueces, piñon, hígado, huevo etc.

135
 Colina

 La lecitina es substrato para la generación de colina, esta

última es considerada como vitamina esencial del
complejo B.
• Reduce muerte y envejecimiento de células.
• Influye en el desarrollo del cerebro fetal. Posiblemente
sea terapeútica para Alzheimer.
• Influye en la memoria de las personas adultas.
• Influye fuertemente en la sintesis de acetil colina.
• Influye en metabolismo de metionina, folacina y B12.
 Fuentes: Yema de huevo, cacahuates, germen de trigo,
hígado, pescado, brocoli, coliflor, y col.

136