UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

VILLARREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA
PESQUERÍA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
ALIMENTARIA

ELABORACION DE NATILLA

ASIGNATURA : TECNOLOGIA DE LACTEOS PRACTICA

DOCENTE : ING. CASTRO

INTEGRANTES :

GALLEGOS HUAMAN RICARDO

HUARAYA CANAZA, CARMEN

TORRES CASAÑO FIORELLA

OSCO ORIGUELA JHONATAN

HORARIO : MIERCOLES DE 15-17:00 pm

FECHA : 17 DE JULIO DEL 2013

 ELABORACION DE NATILLA
1. OBJETIVOS

 Aprender a elaborar de Natillas a partir de leche fresca y panela

 Conocer parámetros a utilizados en el proceso de elaboración.
 Conocer la aplicación y el control de la concentración mediante el calor de la
leche para la elaboración de natilla.

2. FUNDAMENTO

Las natillas son un producto obtenido a partir de la leche, por concentración

mediante el sometimiento al calor en condiciones de presión atmosférica, a la
cual, es necesario, agregarle otros componentes que ayudan a la elaboración
como azúcar y sustancias aromáticas. Este producto se conserva mediante la
elevada concentración de azúcar, que eleva la presión osmótica del producto,
hasta un nivel que impide el desarrollo de microorganismos

3. PARTE EXPERIMENTAL

3.1DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE LA NATILLA

500 ml de leche

UHT Recepción

Si acidez ≥ 0.10

Chancaca Neutralizar

Mezclar

Panela molida 70 g Concentración (1) Modelizar

Glucosa (2g) Concentración (2) °BRIX = 66 -67

Vainilla 05 g

Enfriar y mezclar T° = 23 – 25°C

Natilla
3.2 PROCEDIMIENTO
ELABORACION DE NATILLA

1. MATERIA PRIMA: leche UHT 2. Se mide la acidez de la leche

gloria para

3. Debido a que la acidez de la 4. Preparada la materia prima

leche era alta se agregó (leche neutralizada), se colocó
bicarbonato de sodio para en un recipiente (olla) y se llevó
bajar neutralizar. a calentamiento
5. Seguidamente se agregó 6. Se añadió la glucosa cuando la
panela o chancaca y se mezcla obtenida la alcanzo los
continuó calentando hasta 62 º BRIX
concentrar a 62 º BRIX

7. consistencia del manjar se retiró

del calor a los 67º BRIX y llevo
a un enfriamiento rápido

1. Se obtuvo un manjar de color

marrón debido a la panela y de
color característico al manjar
blanco
4. RESULTADOS

Resultados:

Datos: Acidez =0.18 ____ 0.12= 0.08 %

% Acidez = gasto =2.3 mL 100 mL ____ 0.06 g Ácido láctico

º Brix= 12ºBrix 500 mL ____ x = 0.3 g Ácido láctico

Acidez =0.2 ____ 0.12= 0.08 % Bicarbonato

100 mL ____ 0.08 g Ácido láctico 84 g Bicarbonato ________ 90 g

Ácido láctico
500 mL ____ x = 0.37 g
Xg _______ 0.3 g
X= 0.4 g de Ácido láctico Ácido láctico

X= 0.28g Bicarbonato

Tiempo º Brix
0 21.3
10 30
20 36.5
25 41
30 45
35 51

GRÁFICA DE º BRIX EN FUNCIÓN DEL TIEMPO

Gráfico ºBrix en función del tiempo

y = 0.8165x + 21.137
60
R² = 0.9933
50
40
º BRIX

30 Series1
20 Log. (Series1)
10 Linear (Series1)
0
0 10 20 30 40
TIEMPO (min)
5. DISCUSIONES

 La natilla es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o

parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la
alimentación con el agregado de chancaca y eventualmente otros ingredientes y
aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma
Técnica Peruana 202.108 (1987) "Natilla".
Fuente: Manual de Elaboración de Dulces Lácteos, SENATI

La elaboración de la Natilla en la práctica cumplió con las características

sensoriales con lo que respecta a cuerpo/ consistencia del producto sin embargo
no se contó con un refractómetro mayor a 50º Brix.

 La acidez es un requisito importante para una buena elaboración de la “natilla” es

necesario tomar en cuenta que su valor se ve incrementado por la disminución del
volumen de agua durante la concentración del producto; por lo que resulta
necesario eliminar aquella leche que presenta excesiva acidez o en su defecto
neutralizarla cuando ésta supera los 18°D de acidez. Para tal efecto se utiliza con
éxito el bicarbonato de sodio como neutralizante. La cantidad a agregarse se
determina teniendo en cuenta los pesos moleculares del ácido láctico y el
bicarbonato de sodio.
Fuente: Manual de Elaboración de Manjar Blanco, SENATI (**)

En la práctica se consideró que si se tenía mayor a 12ºD debería neutralizarse lo

cual difiere con lo mencionado por el “Manual” que cita con un grado mayor de
18ºD, ya que la acidez excesiva en la muestra (leche) afectaría en las
características finales del producto final.

 Cañizares 2006: La natilla es importante considerar dentro de la formulación del

extracto comercial se encuentran ingredientes como glucosa y azúcar con el fin de
aumentar la dulzura y la viscosidad del saborizante, además de ayudar a fijar los
constituyentes aromáticos así como para oscurecer el color del mismo, según la
bibliografía revisada en la práctica se pudo confirmar que la glucosa y el azúcar
ayudaron a obtener una buena consistencia en el producto final.

 Según Freyre (1977) entre los principales tipos de “Dulce de Leche” se tiene al
Producto artesanal típico de la Costa Norte del Perú, fabricado bajo el mismo
principio de evaporación en olla abierta teniendo como diferencia fundamental el
tratamiento previo de azúcares con adición de aromatizantes naturales .(Chaw,
1987).
Fuente: http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/291.pdf
La natilla que se elaboro, cumple con los mismos principios del manjar blanco
expuestos por el autor; con la diferencia que se adiciona azúcar natural como la
“chancaca”.
 A medida que avanza la concentración se va acentuando el color del producto, de
tal manera que el dulce al alcanzar, “el punto final”, no solamente su tenor de
sólidos, si no que sus características organolépticas sean las deseadas.
Poco antes que de terminar la concentración, aproximadamente cuando el
producto lleva un 65-70 0BRIX.Se le agrega la glucosa.
Fuente: http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/1598/1/tgas61.pdf
Nosotros en la elaboración de nuestra natilla pudimos medir hasta los 50
0
BRIX.Luego pudimos determinar “el punto final”, por las características
organolépticas del producto.

 Algunos de los requisitos físico químicos importantes que debe poseer la leche
entera pasteurizada adecuada para la elaboración del dulce de leche son: materia
grasa (mínimo 3%), sólidos totales no grasos (8,14%), ácido láctico (mínimo
0,15% y máximo 0,18%), densidad a 15 °C (mínimo 1,0296 y máximo 1,0340).
fuentehttp://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/291.pdf
De todos los requisitos que se menciona por el autor, nosotros en la práctica
determinamos el de ácido láctico a la leche UHT y esta se encontró dentro del
rango ,este fue de 0.17%. Se determino aquel parámetro para neutralizar si este
excedía de 0.1%.

6. CONCLUSIONES

 Se obtuvo una ecuación lineal en relación del º Brix en función del tiempo el cual
fue:
 ºBRIX= 21.137+ 0.8165 (Tiempo) con una regresión R2= 0.9933.
 Se empleó 0.28 g de Bicarbonato de sodio para la neutralización de la acidez
excesiva (0.18%) que presentaba la leche para evitar efectos adversos en el
producto final.
 Al desarrollar la práctica se pudo obtener conocimientos básicos para poder
elaborar natilla.
 Los parámetros fundamentales en la elaboración de natilla son la concentración
(ºBRIX) y la temperatura a la cual se inicia, se trabaja y la que se quiere conseguir.
 El producto final presento unos grumos debido al mal agitado y a precipitación de
la caseína.

8. BIBLIOGRAFIA
Manual de Elaboración de Dulces Lácteos, SENATI
Ocampo, Tecnología y Ciencia, 1967
http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/291.pdfhttp://dspace.ucuenca.edu.
ec/bitstream/123456789/1598/1/tgas61.pdf