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ASIGNATURA: Bromatología
AÑO: Tercero
SECCIÓN: “B”
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I. OBJETIVOS:
CALIDAD DE LA CARNE
El músculo constituye una compleja máquina química compuesta por una mezcla
equilibrada de proteínas-suspendidas en soluciones salinas diluidas y por cantidades
variables de diferentes tipos de lípidos carbohidratos y partículas formes.
La calidad final de la carne fresca depende de las principales modificación es
metabólicas que experimenta el músculo en los momentos inmediatos al sacrificio y de
los consecuentes cambios físicos y químicos. La fisiología del animal y las
manipulaciones a las que se someten la carne después del sacrificio influyen en los
cambios metabólicos que ocurren antes durante y después del rigor mortis. Estos
factores afectan por tanto el valor potencial dela carne para su ulterior procesado y
también a su aceptabilidad al consumidor. Se tratará también de los rendimientos
cuantitativos de las canales y de su relación con la calidad de las mismas.
2. 1 COLOR:
El color de la musculatura varía con la especie la intensidad del color de la
musculatura aumenta con la edad, existiendo diferencias claramente apreciables
entre las carnes de ternera, novilla y vaca. Las diferencias del color mencionadas se
deben en parte a la variación del contenido en mioglobina. En general la
concentración de mioglobina aumenta con la edad, aunque como es lógico existen
amplios plateaus de concentración. El aumento del contenido en mioglobina de los
músculos al avanzar la edad puede deberse a que se incrementa la cantidad de
pigmento en las fibras rojas existentes, o a que se incrementa el número de fibras
rojas. Sobre este partículas no existen pruebas histoquímicas. En los músculos de
los animales de abasto la mioglobina está concentrada en las fibras rojas.
2. 2 CONSISTENCIA:
La carne de buena calidad debe tener una consistencia firme. La falta de
consistencia es causada por los mismos factores que determinan la falta de
capacidad para retener el jugo, inconveniente que se suma a la falta de consistencia.
No obstante la consistencia es de por sí un atributo de calidad que tiene importancia
en el procesado, en la elaboración de productos, en el fileteado y en la venta al por
menor, donde son preferibles las carnes de consistencia firme.
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2. 3 AROMA Y SABOR:
La carne fresca tiene un olor muy ligero que a veces recuerda al ácido láctico.
Cuando la carne se conserva sin congelar durante cierto tiempo aparecen
determinados olores peculiares. La conservación prolongada, en especial cuando las
condiciones de almacenamiento no son favorables, determina la aparición de olores
proteolíticos o pútridos a consecuencia de la descomposición de las proteínas,
olores ácidos debidos al crecimiento bacteriano.
La carne fresca tiene un sabor ligeramente salino parecido al de la sangre; el
genuino sabor cárnico aparece después de la preparación culinaria. La edad del
animal, tipo de alimento, tiempo, afectan el sabor de la carne cocinada. El sabor de
la grasa de la carne normal es muy suave e imperceptible.
2. 4 pH:
La industria cárnica recurre muy frecuentemente a la determinación del valor de
pH, ya que este influye, por ejemplo, sobre la maduración de la carne, los defectos,
la capacidad de retención de agua, la untuosidad de los embutidos crudos, la
conservación, la adición de aditivos, etc. En resumen: el valor del pH es una
importante característica sin la cual no se puede entender las reacciones
bioquímicas. Es una medida muy útil del tipo de reacción de las disoluciones.
El pH de los animales vivos se sitúa en un rango entre 7,08 y 7,30. Tras la
muerte del animal se produce un descenso del mismo hasta valores entre 5,4 y 5,6.
2. 5 ACIDEZ:
La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo es
aplicable para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas
también es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias.
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta
medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o
medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se
puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es la
fenolftaleína, que cambia de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción
ácido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que
contiene el ácido.
La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto
ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de este por
bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez.
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2. 6 CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA:
Para determinar la capacidad de retención de agua de la carne se ha de determinar
la capacidad de la misma para retener agua propia o añadida. Las conclusiones son
válidas en relación con el método que se haya aplicado. La cantidad de agua “libre”
o
“ligada” se debe expresar referida a la totalidad del agua o, mejor aún, a la cantidad
de carne muscular o de proteína muscular. Por “hinchamiento” se entiende la
entrada espontánea de agua en la carne (aumento de peso y volumen). A humedad
de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y ésta a su vez
depende del PH, de la concentración de proteínas hidrofilias y de la presencia de
iones (Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras
que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas y, por
tanto, una baja en la CRA.
- Pesamos 10 g de muestra
- Realizamos el análisis organoléptico de la muestra
- Medimos el pH de la muestra con una cinta universal
para medir pH.
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C) CAPACIDAD DE RETENCIÓN DEL AGUA DE LA CARNE
IV. RESULTADOS:
OLOR Ácido
pH 6.5
𝟓. 𝟒𝒎𝒍𝒙𝟎. 𝟎𝟓𝒙𝟎. 𝟎𝟗𝟎𝟎𝟖𝒙𝟏𝟎𝟎
%Á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 =
𝟏𝟎
% Ácido láctico
%Á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 𝟎. 𝟐𝟒%
V. DISCUSIONES:
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Según Alan H. Varnam; Jame P. Sutherland (1995) “Carne y productos cárnicos”-
España. Nos dice lo siguiente: “…las carnes de res son particularmente propensas al
agotamiento de glucógeno que resulta de los acontecimientos previos al sacrificio.
Los problemas de elevado pH de la carne que se debe al agotamiento de glucógeno,
producen una cantidad mínima de Ácido láctico, por ende el pH será de 6. El % de
Ácido láctico deseable en la carne es de 0.05% - 0.07%…”
En la práctica el % de Ácido láctico fue de 0.24% la cual no se encuentra dentro del
rango indicado por el autor; esto se pudo haber debido a que el pH calculado eso se
haya realizado se manera correcta o en la titulación no se haya obtenido el gasto
adecuado.
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VI. CONCLUSIONES:
El pH obtenido fue de 6.5, la cual es un pH que me indica que la carne está cerca a
pH 6; en donde los microorganismos están más próximas a proliferar.
La carne tuvo una capacidad de retener 0.9ml de agua; gracias a los grupos
hidrofílicos de la proteína de la carne que tuvo la capacidad de ligar agua formando
fácilmente puentes de hidrógeno.
Se puede concluir por los análisis realizados a la carne, que esta se encuentra en
proceso de descomposición debido a que sus características organolépticas no son las
de una carne en buen estado o fresca y además el pH al que se encuentra, es un pH
donde facilita el desarrollo microbiano.
La determinación del % Ácido Láctico de carne de res analizada en el laboratorio fue
de 0,2 %, es decir si era una carne fresca ya que los productos cárnicos son
generalmente de baja acidez.
El análisis de los tres factores que determinados en el laboratorio son de gran
importancia, ya que están relacionados con el rendimiento, condiciones y la calidad
de la carne.
VII. BIBLIOGRAFIA:
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VIII. CUESTIONARIO:
Rojo intenso 4
Rojo rosáceo 3
COLOR Rojo café o verdoso
verdes o moradas; con puntos negros 2
1
Blanca 4
PRESENCIA Amarillenta 3
Mostaza
DE GRASA Negra 2
1
PUNTAJE TOTAL
Puntaje
15-16 MUY BUENO
12-14 REGULAR
11 LIMITE ACEPTABILIDAD
5-10 MALO NO APTO PARA CONSUMO
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2. Investigue CRA en otras carnes de > valor nutritivo y comercial
AGUA EN LA CARNE
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CARNE DE CERDO
CARNE DE POLLO:
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