U niv ersida d Nac io na l Federic o Villa rrea l

Fac ult a d de Oc ea no gra fía , P esquería y C ienc ia s Aliment a ria s

E sc uela P ro fesio na l de Ingeniería Aliment a ria

PRACTICA Nº 11
ANALISIS DE CALIDAD DE HUEVO

I. OBJETIVOS

- Identificar las partes que conforman un huevo.

- Determinar la frescura del huevo y su clasificación según
normas.

II. REVISION DE LITERATURA

El huevo es el producto generado en el aparato reproductor de la especie aviar

Gallus domesticus (gallina). Cuando provenga de otra especie se designará con
el nombre de la especie a la que pertenece.

Huevo fresco se define como aquel que, siendo apto para el consumo humano,
no ha sido sometido a ningún procedimiento de conservación con excepción de
la climatización del ambiente a temperatura entre 8 y 15°C y humedad relativa
entre 70 y 90%.

La composición porcentual en peso consiste aproximadamente de 57% de clara,

32% de yema y 11% de cascara.

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Profesor Auxiliar: Ing.Carlos Chinchay Barragán
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Entre las modificaciones más frecuentes tenemos:

- Aumento del tamaño de la cámara de aire debido a la

evaporación del agua del metabolismo propio del producto.
- Disminución de la densidad, esto es como consecuencia del
mayor tamaño del cámara de aire.
- Perdida en la firmeza de la clara, yema y membrana que
envuelve la yema.
- Aparición de manchas, principalmente en la yema debido al
desarrollo embrionario.
- Aumento del pH debido a la producción de CO 2 en la clara.

III. MATERIALES Y METODO

I.1 Materiales, Equipos e Instrumentos

- Probeta 500 mL
- Vaso 500 mL
- Bagueta
- Espátula
- Vernier
- Balanza
- Cartulina negra tamaño A4
- pHmetro
- Densímetro
- solución salina 10%

I.2 Método
a) Pruebas de calidad

- Determinar el tamaño del huevo utilizando un vernier

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- Observar el estado de la cascara, si se encuentra limpia,

parcialmente limpia, parcialmente sucia, sucia o rota.
- Determinar el peso del huevo, usando una balanza.
- Determinar el tamaño de la cámara de aire; colocando el
huevo frente a un foco con un fondo oscuro atrás y
observar el tamaño de la cámara de aire. Marcar con un
lápiz su posición y tamaño.
- Determinar la densidad del huevo; introduciendo el
huevo a una probeta que contiene una solución salina al
10% con densidad de 1,007 g/mL (a 20°C). anotar si se
va al fondo, permanece intermedio o si se queda
flotando en la superficie.
- Realizar la prueba de extendido; se rompe un huevo y se
coloca en una superficie plana, observando el área que
ocupa la clara así como su aspecto. Si es más o menos
fluida y en la yema si es redonda, plana o extendida.
- Medir el pH en la clara y la yema.
- Determinar el color de la yema, comparándola con la
escala colorimétrica especial para yemas.

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenidos en la

revisión bibliográfica.

V. CONCLUSIONES

De acuerdo a los resultados dar las conclusiones correspondientes.

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VI. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

1. Pearson J. Análisis químico de alimentos. 2ª ed. México: compañía editorial

continental; 1987.

VII. ANEXOS

OB
CARACTERISTICA A B C D E
DEL EXAMEN
CASCARA Limpia Limpia Ligeramente Sucia Sucia
sucia
CAMARA DE AIRE EN 5 8 10 10 15
mm
VISIBILIDAD DE LA Casi Ligeramente Vi s i b l e m e n t e Vi s i b l e m e n t e Vi s i b l e m e n t e
YEMA invisible móvil móvil móvil rota
CONSISTENCIA DE LA Firme Firme Ligeramente Fluida Fluida
CLARA fluida
VISIBILIDAD DEL Vi s i b l e Vi s i b l e Vi s i b l e Vi s i b l e Desarrollo sin
GERMEN sangre
PESO MINIMO, 58 55 46 Sin limite Sin limite
GRAMO DE UNIDAD

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