Los Minerales en Los Alimentos

“Año de la Lucha Contra la Corrupción y la Impunidad”
INSTITUCIÓN EDUCATIVA PRIVADA

“DIVINO CORAZÓN DE JESÚS”
Tema : Los Minerales en los Alimentos

Grado : 6° Grado “B” de Primaria
Profesor : Lucy Camones Lucana
Integrantes:
Bravo Castillo, Fabricio
Bustillos Aragón, Brenda
Caro Ramírez, Kiara
García Jaramillo, Ricardo
Rodríguez Gonzáles, Sofía
Santibáñez Livora, Gabriel
HUACHO – PERÚ
2019
Los Minerales en los Alimentos
DEDICATORIA
El presente trabajo se lo dedicamos a nuestros
padres quienes día a día nos apoyan e
incentivan a ser mejores.
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INDICE
DEDICATORIA ................................................................................................... 2
INDICE ............................................................................................................... 3
INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 4
LOS MINERALES EN LOS ALIMENTOS ........................................................... 5
1. GENERALIDADES ................................................................................... 5
2. TIPOS DE MINERALES ........................................................................... 6
2.1. Macrominerales ................................................................................ 6
2.2. Oligoelementos ................................................................................. 8
3. PRINCIPALES FUNCIONES DE LOS MINERALES ................................ 9
4. ESTABILIDAD DE LOS MINERALES EN LOS ALIMENTOS ................. 11
5. ASIMILACIÓN DE LOS MINERALES ..................................................... 11
6. LOS MINERALES EN NUESTRO ORGANISMO ................................... 13
7. SUPLEMENTACIÓN MINERAL ............................................................. 28
CONCLUSIONES............................................................................................. 29
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................ 30
3
INTRODUCCIÓN
Los alumnos del 6to “B” de Primaria de la Institución Educativa Privada Divino
Corazón de Jesús elaboraron el presente trabajo titulado “Minerales en los
Alimentos”.
Uno de los factores más importantes en la salud son los minerales, ya que todos
los procesos metabólicos y las enzimas requieren de ellos, y sin enzimas y unos
adecuados procesos metabólicos no podemos tener buena salud.
Los minerales son también esenciales para el funcionamiento de nuestros

genes dado que su ausencia puede provocar errores en la reparación y
expresión genética, causando múltiples enfermedades incluidas las
degenerativas, entre ellas el cáncer.
En total necesitamos 90 nutrientes esenciales que nuestro cuerpo no puede

producir, y sin ellos no podemos tener un adecuado funcionamiento, y 2/3 partes
de estos nutrientes son minerales.
Es habitual la creencia que consiste en pensar que una dieta variada es

suficiente para obtener todos los nutrientes necesarios; pero debido a las
prácticas de la agricultura moderna y el hecho de que la distribución de los
minerales en la tierra no se da de forma homogénea, los alimentos ya no tienen
la cantidad y variedad de minerales que requerimos. Las plantas no pueden
producir minerales y en la agricultura convencional usualmente sólo se fertiliza
el suelo con fosforo, nitrógeno y potasio.
Con el paso del tiempo la reserva de minerales que tenemos se agota a

consecuencia del sudor y el gasto metabólico del organismo. Si no reponemos
diariamente los minerales esenciales, la ocurrencia prematura de enfermedades
aumenta significativamente.
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LOS MINERALES EN LOS ALIMENTOS
1. GENERALIDADES
Los minerales son los elementos naturales no orgánicos que representan

entre el 4 y el 5 por ciento del peso corporal del organismo y que están
clasificados en macrominerales y oligoelementos. El ser humano los
necesita para mantener el buen funcionamiento del cuerpo y garantizar,
entre otros, la formación de los huesos, la regulación del ritmo cardiaco y
la producción de las hormonas.
Los minerales son un tipo de nutriente que puede encontrarse en todo el

espectro de nuestra alimentación, aunque predominan sobre todo en el
reino vegetal.
A grandes rasgos, una óptima nutrición mineral necesita de 16 minerales,

7 de los cuales se requieren en cantidades algo mayores
(macrominerales) y 9 en cantidades traza (microminerales).
Los minerales desempeñan un papel importante en el mantenimiento de

la presión arterial, el equilibrio de líquidos y electrolitos y la salud ósea;
haciendo nuevas células; entregar oxígeno a las células; y contribuye al
normal funcionamiento muscular y nervioso.
Los minerales se distribuyen ampliamente en los alimentos, con minerales

específicos que se encuentran en ciertos alimentos. Al comer una
variedad de alimentos ricos en nutrientes de los 5 grupos de alimentos,
tendrá una dieta rica en minerales.
Los minerales en las plantas provienen del suelo en el que se cultivan.

Los alimentos animales obtienen sus minerales al comer plantas
cultivadas en fuentes ricas en minerales. Debido a esto, el contenido
mineral de los alimentos puede variar ampliamente en función de la
calidad del suelo donde se cultivaron.
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2. TIPOS DE MINERALES
Los minerales pueden dividirse en macrominerales y oligoelementos.
2.1. Macrominerales
En la dieta normal, los macrominerales son aquellos que el organismo

necesita en cantidades más grandes. En este grupo se incluyen el calcio,
fósforo, magnesio, potasio, azufre, cloro y sodio.
Las funciones de cada uno de los macrominerales son muy amplias y

algunas aún se desconocen. Sin embargo, son necesarios para que las
funciones del organismo se desarrollen con normalidad. Los especialistas
señalan que la mejor forma de obtenerlos es a través de la dieta. Los
alimentos que contienen macrominerales son muchos. Podemos
encontrarlos en:
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 Los minerales que aportan calcio, uno de los responsables en la

formación de los dientes y de los huesos, están presentes
fundamentalmente en los lácteos y los derivados lácteos. Además,
también podemos encontrar el calcio en hortalizas de hojas verdes,
como el repollo, el brócoli, la col rizada, los nabos o la berza común,
el salmón, las sardinas, frutos secos como las almendras o las
semillas de girasol y legumbres secas, entre otros productos.
 En el caso del magnesio, uno de los macroelementos que participa

en la actividad de muchas enzimas, se puede encontrar
principalmente en vegetales, en frutas como el albaricoque o en
frutos secos, uno de los grupos de alimentos que más magnesio
contienen. Además, las legumbres, los cereales o el tofu son una
gran fuente de magnesio.
 El fósforo es otro de los macroelementos que participa en la

formación de los dientes y los huesos junto con el calcio. Se puede
obtener principalmente en productos proteicos como la carne y la
leche. Otros alimentos que lo contiene son los cereales y el pan
integral.
 El potasio participa en la comunicación entre los nervios y los

músculos. Principalmente puede obtenerse de verduras como las
espinacas, de las uvas o las moras, de las zanahorias, los plátanos,
las patatas y las naranjas.
 El azufre participa en la síntesis del colágeno e interviene en el

metabolismo de los lípidos, entre otras funciones. El queso, las
legumbres, la cebolla, el ajo, los frutos secos, la carne roja y las
legumbres son los alimentos que contienen este macromineral.
 El cloro ayuda a mantener el equilibrio de los líquidos corporales. La

principal fuente de la que lo obtiene el ser humano es de la sal de
cocina y de verduras como las algas marinas o la lechuga. Los
tomates, las aceitunas, el centeno y el apio son algunos de los
alimentos que también contienen niveles altos de apio.
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 Al igual que el potasio, el sodio ayuda en las funciones de los nervios

y los músculos y junto con el cloro, en el mantenimiento del equilibrio
de los líquidos corporales. La mayor fuente de sodio es el cloruro de
sodio, más conocido como sal común.
2.2. Oligoelementos
Respecto a los oligoelementos, estos son los minerales que el organismo

sólo requiere en pequeñas cantidades. Los principales oligoelementos
son: hierro, manganeso, cobre, selenio, yodo, cobalto, cinc y flúor. Tanto
la falta de estos minerales, como su exceso pueden tener consecuencias
muy graves para la salud.
Podemos encontrar los oligoelementos en:
 Entre otras funciones, el hierro participa en el transporte de oxígeno

y su déficit puede provocar anemia. Se encuentra principalmente en
la carne roja, las legumbres, el salmón, el atún, las frutas
deshidratadas, los huevos, las ostras o los cereales, entre otros
alimentos.
 El manganeso es imprescindible para el buen funcionamiento del

organismo. Las nueces, el té, las legumbres, las semillas, las
verduras de hoja verde y los cereales integrales son la principal
fuente natural de este oligoelemento.
 La formación de los glóbulos rojos está vinculada con el cobre. Este

mineral se puede obtener del marisco, las legumbres, las nueces,
las patatas, las verduras de hoja verde y las frutas deshidratadas,
entre otros.
 El selenio participa en actividades como la reproducción la

regulación de la hormona tiroidea. Al igual que otros oligoelementos,
está disponible en la carne, la leche y sus derivados, el pan y los
cereales y el marisco.
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 El yodo participa en la producción de las hormonas tiroideas y ejerce

un papel fundamental durante el embarazo. Las personas pueden
obtenerlo de pescado como el atún o el bacalao, del marisco, los
lácteos, los cereales, la sal común y algunas frutas y vegetales.
 El cobalto actúa para estimular y conseguir el buen funcionamiento

de los glóbulos rojos. Se encuentra fundamentalmente en almejas,
pescados, quesos, carne roja, en cereales integrales, en frutas como
las peras, las cerezas, las legumbres y en frutos secos como las
avellanas y las nueces, entre otros.
 El cinc es uno de los oligoelementos que ayuda a que el sistema

autoinmune funcione de forma adecuada. Se encuentra
principalmente en la carne del cerdo y del cordero, en legumbres,
levadura y las nueces. Las frutas y las verduras no contienen tasas
elevadas de este mineral.
 Por último, el flúor interviene en la formación y en el fortalecimiento

de los huesos y los dientes. Se encuentra en las aguas fluoradas, el
té, el café, el pescado, el marisco y en vegetales como las espinacas
o la col.
3. PRINCIPALES FUNCIONES DE LOS MINERALES
 Forman parte de la estructura de los huesos y dientes: Calcio (Ca),

Fósforo (P) y Magnesio (Mg).
 Controlan la composición de los líquidos orgánicos extracelulares:
Sodio (Na) y Cloro (Cl), formando el cloruro de Sodio (NaCl) o sal
común, en intracelulares: Potario (K), Magnesio (Mg) y Fósforo (P).
 Se han descrito aproximadamente 20 minerales esenciales para el
hombre.
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4. ESTABILIDAD DE LOS MINERALES EN LOS ALIMENTOS
Los minerales son estables en los alimentos y por tanto su estructura no

se ve afectada en el cocinado. Sin embargo, según sea el tipo de
procesado del alimento pueden darse, en ocasiones, ganancias o
pérdidas de minerales:
Ganancias de minerales: por tratamientos hechos a las plantas durante el

cosechado, por cocinar o procesar alimentos con agua dura, por utilizar
ciertos utensilios metálicos en el cocinado, por añadir ciertos minerales en
el procesamiento o por fortificación.
Pérdidas de minerales: por el cocinado (una verdura hervida tiene más

pérdidas que una al vapor) o algunas técnicas de procesamiento.
A pesar de lo anterior, el contenido mineral de las verduras en latas o

congeladas, no difiere mucho de las frescas. Cierto es que, en todos los
casos hay que tener claro que un mismo alimento según sea su
procedencia geográfica puede tener una cierta variabilidad en su
contenido mineral, habida cuenta de que las condiciones del suelo, del
clima etc. son distintas en cada caso.
Durante su almacenamiento, el contenido mineral de los alimentos no

suele verse afectado, excepto por el hierro y cobre, que por interacciones
con el material metálico de la lata, el primero puede aumentar y el segundo
disminuir. El sodio, potasio y calcio no suelen variar.
5. ASIMILACIÓN DE LOS MINERALES
Si nos fijamos en la asimilación mineral, puede haber una cierta variación

en función de:
 El estado nutricional y fisiológico de la persona en cuestión.
 Forma química en que está presente el mineral en el alimento. Así,

el hierro puede encontrarse en la forma “hem” (presente en
alimentos animales como la carne etc.) o “no hem” (presente en
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verduras, cereales y legumbres), siendo más bioasimilable la

primera de ellas.
Algunos alimentos, pueden contener sustancias capaces de obstaculizar

la asimilación de determinados minerales (antinutrientes). Tal es el caso
de los oxalatos encontrados en espinacas, chocolate negro, ruibarbo,
remolacha, frutos secos, cereales… que forman precipitados con el calcio,
hierro, magnesio, cobre y zinc, frenando su absorción.
Algo similar ocurre con los fitatos de la fibra vegetal (ej. salvado) que
reducen la biodisponibilidad de calcio, hierro y zinc. Adicionalmente los
taninos del té y café, también disminuyen la absorción de hierro así como
las saponinas presentes en legumbres.
En base a todo lo anterior, si una persona tiene una alimentación

equilibrada donde las verduras, legumbres, cereales y frutas estén bien
presentes, es improbable que se den estados carenciales de minerales.
Sin embargo, la realidad nos muestra que los hábitos alimenticios de
muchas personas no siempre son los más adecuados, pudiendo llegar a
darse algunas deficiencias de minerales.
El hierro y zinc son dos minerales que pueden llegar a ser deficitarios en
niños y adolescentes. Asimismo, en mujeres embarazadas o en edad
fértil, las demandas de hierro son más elevadas. Otros colectivos que
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pueden mostrar algunas deficiencias son la gente mayor, cuya

alimentación en ocasiones es poco variada o personas de cualquier edad
que, por sus circunstancias, pueden tener la nutrición mineral
comprometida (ej. problemas gastrointestinales). En todos estos casos la
suplementación mineral puede llegar a estar justificada.
6. DESCRIPCIÓN DE LOS MINERALES
En nuestro organismo se pueden encontrar manifestaciones clínicas

suelen ser excepcionales y generalmente secundarias a otras patologías
o alteraciones, pero la deficiencia subclínica de numerosos minerales es
frecuente y cada vez hay más evidencia del papel en el desarrollo de las
enfermedades crónicas (ECV, cáncer y osteoporosis, HTA). La deficiencia
de Fe afecta a un 30-50% de las mujeres en edad fértil. Los minerales se
encuentran en el organismo y en el alimento, principalmente, en estado
iónico, como iones positivos (cationes), por ejemplo, Na+, K+, Ca2+, o como
iones negativos (aniones) (Cl-, F-, I-, sulfato (SO4-), fosfato (HPO4-2), etc.
Las sales como cloruro sódico o fosfato de calcio se disocian en solución
y en los líquidos corporales y cristales están como Na+, Cl-, Ca2+, HPO4-2.
A diferencia de las vitaminas que pueden ser fácilmente destruidas, los

minerales son elementos inorgánicos que siempre mantienen su
estructura química. El hierro, por ejemplo, puede combinarse
temporalmente con otros elementos formando sales, pero sigue siendo
hierro. Los minerales no son destruidos o alterados por el calor, el oxígeno
o los ácidos, únicamente pueden perderse por lixiviación (en el agua de
lavado y cocción de los alimentos, cuando ésta no se consume). Por ello,
a diferencia de las vitaminas, no requieren un cuidado especial cuando los
alimentos que los contienen se someten a procesos culinarios.
Su biodisponibilidad -es decir, la medida en la que un nutriente es

absorbido y utilizado- es variable y depende de numerosos factores. Por
ejemplo, hay alimentos que contienen sustancias que son capaces de
unirse a algunos minerales formando compuestos complejos que el
organismo no puede absorber, reduciendo significativamente su
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disponibilidad. Este es el caso del ácido fítico que se encuentra

principalmente en los cereales o del ácido oxálico de las espinacas, por
ejemplo.
Algunos minerales como el potasio pasan fácilmente a la sangre en la que

circulan libremente y se eliminan por los riñones. Otros, como el calcio,
necesitan transportadores para ser absorbidos y circular por la sangre.
Igual que las vitaminas liposolubles, los minerales ingeridos en exceso
pueden ser tóxicos.
Los minerales, como las vitaminas, no suministran energía al organismo

pero tienen importantes funciones reguladoras además de su función
plástica al formar parte de la estructura de muchos tejidos. Son
constituyentes de huesos y dientes (calcio, fósforo y magnesio), controlan
la composición de los líquidos extracelulares (sodio, cloro) e intracelulares
(potasio, magnesio y fósforo) y forman parte de enzimas y otras proteínas
que intervienen en el metabolismo, como las necesarias para la
producción y utilización de la energía (hierro, cinc, fósforo)
 CALCIO (Ca)
Es un macromineral que cumple una importante función estructural en

nuestro organismo al ser parte integrante de huesos y diente que
contienen el 99.9% de todo el calcio del cuerpo. Sin embargo, para la
fijación del calcio en el sistema óseo es necesaria la presencia de
Vitamina D. En los huesos tiene dos funciones: forma parte de su
estructura y es una reserva de calcio para mantener una adecuada
concentración en sangre (incluso cuando hay una deficiencia en la ingesta
de calcio, la cantidad en sangre es constante, pero a expensas del hueso).
Hay que destacar su importante papel en el crecimiento y en la formación
del tejido óseo durante los primeros años de vida y minimizando la pérdida
de tejido óseo en las personas mayores, previniendo la osteoporosis. Pero
también interviene en la función inmunitaria, en la contracción y relajación
muscular, en la función nerviosa y en la regulación de la permeabilidad de
las membranas, de la presión arterial y de la coagulación sanguínea.
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Para evitar su deficiencia, que puede producir diferentes patologías óseas

(alteraciones en el crecimiento en niños y osteoporosis en los adultos,
caracterizada por una baja densidad ósea), se recomienda que la dieta
aporte unos 800-1500 mg/día.
Las principales fuentes de calcio de la dieta son la leche y sus derivados.

Los pescados pequeños, como las sardinas enlatadas o los boquerones
fritos, cuando se consumen enteros, algunas hortalizas, frutos secos,
leguminosas y los alimentos fortificados contienen también cantidades
apreciables de este mineral.
El exceso de calcio durante un tiempo prolongado puede producir

estreñimiento, aumentar el riesgo de formación de cálculos renales y
alteraciones renales e interferir en la absorción de otros minerales como
hierro y cinc. Las ingestas altas sólo pueden producirse a través del
consumo de suplementos.
Entre los factores que regulan el calcio tenemos:
 PTH. Es importante para mantener el nivel de calcio en la sangre.

Aumenta la salida de calcio del hueso, la reabsorción tubular renal de
calcio y la absorción intestinal de calcio. Todo esto hace crecer el nivel
de calcio en la sangre. Por ello su secreción crece cuando disminuye
el calcio en sangre.
 Vitamina D. Se obtiene a partir de la alimentación (pescado azul,
vísceras, sobre todo cerebro, aceite de hígado de pescado,
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mantequilla y yema de huevo, leches enriquecidas y cereales

enriquecidos) y también se produce en la piel por la acción del sol.
Estimula la absorción intestinal de calcio y favorece la reconstrucción
ósea.
 Calcitonina. Es una hormona que se secreta estimulada por el
aumento de calcio en la sangre, haciendo disminuir los niveles de
calcio en la misma. Para ello, favorece la disminución de salida de
calcio de los huesos e incrementa la pérdida de calcio por el riñón.
 FÓSFORO (P)
El fósforo es un mineral que constituye el 1% del peso corporal total de

una persona. Es el segundo mineral más abundante en el cuerpo. Está
presente en cada célula del cuerpo. Aproximadamente un 85% se
encuentra combinado con el calcio en huesos y dientes, interviniendo, por
tanto, en su adecuada mineralización.
El fósforo forma parte de todas las células y es constituyente del material

genético (ADN y ARN), de algunos hidratos de carbono, lípidos
(fosfolípidos que ayudan a transportar otros lípidos en la sangre) y
proteínas (fosfoproteínas, como la caseína de la leche). Es necesario para
la activación de muchos enzimas y de las vitaminas del grupo B y participa
en el metabolismo energético.
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Se encuentra ampliamente distribuido en los alimentos, especialmente en

los que son fuente de proteínas de origen animal (carnes, pescados,
huevos, lácteos), en legumbres y frutos secos. Por ello, su deficiencia
dietética prácticamente es desconocida. Además, se añaden fosfatos a
muchos alimentos procesados. Dietas con una adecuada cantidad de
energía y proteína, aportan también cantidades suficientes de fósforo.
Las ingestas recomendadas se han estimado, para un adulto, en unos 700

mg/día. Concentraciones altas de fósforo pueden reducir los niveles de
calcio e incrementar la pérdida de masa ósea, si la ingesta de calcio es
baja. La óptima relación calcio/fósforo en la dieta se estima en 1.3/1.
Las concentraciones altas de fósforo en el suero han sido asociadas con

un incremento en las tasas de enfermedades cardiovasculares y
mortalidad en sujetos con o sin enfermedad renal. Una deposición
anormal de fosfato de calcio en los tejidos blandos puede predisponer a
personas a una disfunción vascular y enfermedad cardiovascular. La
hiperfosfatemia, la cual es común en individuos con insuficiencia renal, se
caracteriza por ser una condición en la cual existe una acumulación
anormalmente alta de fósforo en la sangre, porque los riñones no son
capaces de excretarlo efectivamente.
 MAGNESIO (Mg)
No es tan popular como el calcio o el hierro, pero sin embargo el magnesio

es un mineral tan esencial como los anteriores para el organismo. Está
presente en unos escasos 20-28 gramos (nada que ver con el kilogramo
de calcio que posee el cuerpo…) pero la lista de las funciones que tiene
es importantísima. Aproximadamente la mitad de todo el magnesio que
hay en el cuerpo se encuentra en el hueso, como reservorio y participando
también en su adecuada mineralización. El resto se encuentra en
músculos y en tejidos blandos, donde actúa como cofactor de cientos de
enzimas intracelulares.
Participa, junto con el calcio, en la contracción muscular y en la

coagulación de la sangre (el calcio promueve estos procesos y el
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magnesio los inhibe). Interviene en el metabolismo de los hidratos de

carbono, en la transmisión del impulso nervioso y en el adecuado
funcionamiento del sistema inmunitario y ayuda a prevenir la caries dental.
El magnesio está ampliamente distribuido en los alimentos, especialmente

en los de origen vegetal: leguminosas, frutos secos, patatas y otras
verduras y hortalizas. Se encuentra también en algunos moluscos y
crustáceos. El consumo de aguas "duras" con un alto contenido en
magnesio puede contribuir también a la ingesta. En España, la dieta
aporta 309 mg/día (103% de las ingestas recomendadas), la mayor parte
procedente de cereales (26%), verduras (18%), lácteos (16%), frutas y
frutos secos (9.8%), carnes (9.2%) y leguminosas (8.7%).
 HIERRO (Fe)
La mayor parte del hierro del organismo se encuentra formando parte de

dos proteínas: la hemoglobina o pigmento rojo de la sangre y la mioglobina
o proteína de las células musculares; en ambas, el hierro ayuda a
transportar el oxígeno necesario para el metabolismo celular. El hierro
puede existir en dos estados iónicos diferentes (oxidado o hierro férrico:
Fe+++, y ferroso o reducido: Fe++), por lo que puede actuar como cofactor
de numerosas enzimas que intervienen en las reacciones de óxido-
reducción del organismo. El hierro es almacenado en cierta cantidad en
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órganos como el hígado. La falta de hierro es una de las deficiencias

nutricionales más comunes. En una gran parte de la población,
especialmente en las adolescentes y en las mujeres en edad fértil, la dieta
no aporta suficiente cantidad de hierro, por lo que en estas circunstancias
las reservas van disminuyendo poco a poco apareciendo finalmente la
llamada anemia ferropénica.
En los alimentos, el hierro se encuentra en dos formas:
 Hierro hemo en los de origen animal, formando parte de las proteínas

hemoglobina y mioglobina. El hierro hemo se absorbe mucho mejor que
el que se encuentra en los alimentos de origen vegetal. Tienen cantidades
apreciables de hierro hemo: sangre, vísceras (hígado, riñón, corazón,
etc.), carnes rojas, aves y pescados (un 40% del hierro de la mayoría de
estos alimentos es hierro hemo).
 Hierro no hemo en los alimentos de origen vegetal, principalmente en

leguminosas, frutos secos y algunas verduras. El hierro vegetal se
absorbe en muy pequeñas cantidades.
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 YODO (I)
La mayor parte del yodo se encuentra en la glándula tiroidea, siendo un

constituyente esencial de las hormonas sintetizadas en la misma,
hormonas que regulan la temperatura corporal, la tasa metabólica, la
reproducción, el crecimiento, la producción de células rojas o la función
muscular y nerviosa. Su deficiencia, todavía frecuente en algunos grupos
de población, determina la hipertrofia de la glándula tiroides conocida con
el nombre de bocio y puede alterar el desarrollo fetal. Es una de las causas
más importantes de daño cerebral y de retraso mental prevenible.
Las fuentes dietéticas más importantes son los pescados y mariscos. El

contenido en otros alimentos es muy variable y depende de la
concentración de este elemento en el suelo y en las dietas de los animales
de procedencia.
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 CINC (Zn)
Es un mineral extraordinariamente versátil que forma parte de más 100

enzimas, relacionadas con el crecimiento, la actividad de la vitamina A o
la síntesis de enzimas pancreáticos. Virtualmente, todas las células
contienen cinc, pero las mayores concentraciones están en el hueso, en
la glándula prostática y en los ojos. Sin embargo, la mayor proporción, un
60% de todo el existente en el organismo, se encuentra en el tejido
muscular, ya que éste representa una parte muy importante de la masa
celular.
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Es fundamental para el sistema inmune, para el crecimiento y desarrollo.

Es esencial para mantener el sentido del gusto y, por tanto, el apetito, para
facilitar la cicatrización de las heridas y para el normal desarrollo del feto,
entre otras importantes funciones.
Se encuentra presente en gran número de alimentos, fundamentalmente

asociado con proteínas, siendo las carnes rojas, los pescados, la leche y
las leguminosas, buenas fuentes de este elemento. Las ostras son
especialmente ricas en cinc. La fibra y los fitatos de los cereales pueden
limitar su absorción.
En los últimos años se ha producido un ligero descenso en la ingesta de

cinc en España y los 11.4 mg contenidos actualmente en la dieta
únicamente cubren un 84.9% de las ingestas recomendadas. A pesar de
este déficit dietético, las manifestaciones clínicas no son, en general,
habituales y las existentes, que afectan principalmente a personas de
edad, no están suficientemente detectadas. En la dieta, este mineral
procede principalmente de cereales (36%), carnes (27%), lácteos (14%),
verduras (6.6%) y leguminosas (4.2%).
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 SELENIO (Se)
Es uno de los antioxidantes del organismo trabajando junto con la vitamina
E y el enzima glutation peroxidasa, que previene la formación de radicales
libres. Algunos estudios sugieren que su deficiencia puede aumentar el
riesgo de padecer enfermedad coronaria y algunos tipos de cáncer. Se
encuentra en alimentos ricos en proteínas, como carnes, pescados y
cereales. El contenido de selenio en los alimentos de origen vegetal varía
según la concentración de este mineral en el suelo.
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 SODIO (Na)
A lo largo de la historia, la sal (cloruro sódico (NaCl), que contiene sodio)

ha sido un bien muy apreciado. A menudo decimos "eres la sal de la vida"
para mostrar nuestra admiración por alguien. Incluso la palabra "salario"
procede de la palabra latina que significa sal. La sal ha sido el
conservante tradicional y para la mayor parte de la gente es un agente
palatable que mejora el sabor y la aceptación de los alimentos.
Es un componente habitual de la dieta, cuyo consumo en exceso está

relacionado con la hipertensión arterial, uno de los principales factores de
riesgo cardiovascular. Las necesidades en un adulto se estiman entre
500-1500 mg/día de Na. Todos los líquidos del cuerpo contienen sodio,
incluso la sangre, y su papel es crítico para regular el balance hídrico. El
sodio es el principal catión de los líquidos extracelulares del organismo.
Es necesario para la transmisión nerviosa y para la contracción muscular.
El sodio se encuentra en algunos alimentos de forma natural -en

cantidades relativamente bajas- o añadido en forma de sal para su
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conservación o también para aumentar su aceptación: aceitunas, bacon,

panceta, jamón serrano, lomo embuchado, pescados salados o
ahumados, precocinados, aperitivos salados (patatas fritas, cortezas,
frutos secos, etc.). Por ejemplo, 100 gramos de patatas en crudo no tienen
más de 10 mg de sodio; sin embargo, la misma cantidad de patatas fritas
contiene más de 200 mg de Na. La carne de vacuno tiene unos 60 mg/100
g; cantidad que se incrementa extraordinariamente cuando se prepara en
forma de hamburguesa = 990 mg/100 g. En conjunto los alimentos pueden
aportar hasta el 70% de todo el sodio que comemos.
Pero además, el sodio procede también de la sal que se añade a los

alimentos en el momento de cocinarlos o de la que se añade directamente
en la mesa que, en conjunto, constituye aproximadamente un 25%.
Porcentajes mucho menores proceden del agua que bebemos y de los
medicamentos. Por todo lo anterior, la dieta generalmente aporta más sal
de la que el cuerpo necesita y una ingesta alta se asocia con hipertensión
arterial. En España la ingesta media de sal es de unos 10 g/día muy
superior al límite aconsejado (< 5 g de sal) (AESAN, 2010)
 POTASIO (K)
El potasio ejerce una acción complementaria a la del sodio en el

funcionamiento de las células, pero a diferencia de éste, el potasio es el
principal catión intracelular. Juega un importante papel en el
mantenimiento del balance hidroelectrolítico y de la integridad celular; en
la transmisión nerviosa y en la contracción celular. Las necesidades
diarias se estiman en unos 3500 mg para un adulto.
Las principales fuentes de potasio son: frutas, verduras y hortalizas

frescas, principalmente patatas (570 mg/100 g de parte comestible) y
plátanos (350 mg/100 g), frutossecos, leguminosas, cacao y chocolate,
leche y, especialmente, el café liofilizado (4000 mg/100 g de producto).
Las dietas con bajo contenido en potasio pueden aumentar la presión
arterial. La ingesta media de potasio en la población española es de 3.5 g
y procede, principalmente, de verduras y hortalizas (1.14 g), lácteos (0.61
g), frutas (0.47 g) y carnes (0.45 g)
26
27
7. SUPLEMENTACIÓN MINERAL
El mercado ofrece infinidad de complementos a base de minerales, bien

sea de forma aislada o formando una mezcla de minerales, que
típicamente suelen ir acompañados de vitaminas. Normalmente, para su
correcta asimilación, los minerales han de ir unidos a un “vehículo” que
sirva para la entrada del mineral en cuestión al organismo.
En función del tipo de vehículo químico utilizado podrá alojarse más o

menos mineral por comprimido. Asimismo, según sea el tipo de vehículo
utilizado, variará la biodisponibilidad del mineral en cuestión. A modo de
ejemplo se pasa a comentar algunas formas en las que puede aparecer
el magnesio:
 Formas de alta biodisponibilidad: Magnesio aminoquelado (ej.

como glicinato o malato), Magnesio Citrato, Magnesio Orotato o
Cloruro de Magnesio.
 Formas de baja biodisponibilidad: Óxido de Magnesio, Sulfato de

Magnesio o Carbonato de Magnesio (este tipo de formas son las
preferidas para su uso como laxante).
Finalmente, cabe comentar que, por su naturaleza, el agua de mar (ej.

como suplemento en ampollas o en botella) ofrece un aporte ideal y
equilibrado, de prácticamente la totalidad de minerales que necesita
nuestro medio interno.
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CONCLUSIONES
Los minerales son nutrientes que el organismo humano precisa en cantidades

relativamente pequeñas respecto a los macronutrientes (hidratos de carbono,
proteínas y lípidos). Por ello, al igual que las vitaminas, se consideran
micronutrientes.
Son sustancias con una importante función reguladora, que no pueden ser
sintetizados por el organismo y deben ser aportados por la dieta. No aportan
energía.
Dentro de los minerales se distinguen:
 Macroelementos esenciales: el organismo los precisa en cantidades

superiores a 100 mg por día, como por ejemplo el calcio (Ca), fósforo (P),
sodio (Na), potasio (K), cloro (Cl), magnesio (Mg) y azufre (S).
 Microelementos esenciales: el organismo los precisa en cantidades
inferiores a 100 mg por día, como por ejemplo el hierro (Fe), flúor (F), cinc
(Zn), y cobre (Cu).
 Elementos traza esenciales: el organismo los precisa en cantidades
inferiores a 1 mg por día, como por ejemplo el yodo (I), cromo (Cr),
molibdeno (Mo) y selenio (Se).
 Elementos contaminantes: plomo (Pb), cadmio (Cd), mercurio (Hg),
arsénico (As), boro (B), aluminio (Al), litio (Li), bario (Ba), etc.
Los minerales están ampliamente distribuidos en alimentos y son relativamente
resistentes a los tratamientos tecnológicos y culinarios. No les afecta la luz y el
calor, pero se pueden perder en los lixiviados, en las aguas de cocción, retenidos
en la fibra que no se absorbe, etc.
El contenido en minerales es variable según la procedencia del alimento.

Además, existen algunos alimentos que contienen sustancias que actúan como
antinutrientes impidiendo la absorción de los minerales porque forman con ellos
complejos, como por ejemplo el ácido fítico presente en muchos vegetales.
29
BIBLIOGRAFÍA
 https://www.hola.com › Estar bien
 https://nutricionanimal.info/los-minerales-en-los-alimentos/
 https://www.webconsultas.com › Dieta y nutrición › Nutrientes
 https://www.hsnstore.com › Página Principal › Nutrición › Vitaminas
 https://okdiario.com/salud/que-alimentos-que-aportan-minerales-
70459
30

Los Minerales en Los Alimentos

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“Año de la Lucha Contra la Corrupción y la Impunidad”

INSTITUCIÓN EDUCATIVA PRIVADA

Tema : Los Minerales en los Alimentos

El presente trabajo se lo dedicamos a nuestros

padres quienes día a día nos apoyan e

incentivan a ser mejores.

LOS MINERALES EN LOS ALIMENTOS ........................................................... 5

2. TIPOS DE MINERALES ........................................................................... 6

2.1. Macrominerales ................................................................................ 6

2.2. Oligoelementos ................................................................................. 8

3. PRINCIPALES FUNCIONES DE LOS MINERALES ................................ 9

4. ESTABILIDAD DE LOS MINERALES EN LOS ALIMENTOS ................. 11

5. ASIMILACIÓN DE LOS MINERALES ..................................................... 11

6. LOS MINERALES EN NUESTRO ORGANISMO ................................... 13

7. SUPLEMENTACIÓN MINERAL ............................................................. 28

Los minerales son también esenciales para el funcionamiento de nuestros

En total necesitamos 90 nutrientes esenciales que nuestro cuerpo no puede

Es habitual la creencia que consiste en pensar que una dieta variada es

Con el paso del tiempo la reserva de minerales que tenemos se agota a

LOS MINERALES EN LOS ALIMENTOS

Los minerales son los elementos naturales no orgánicos que representan

Los minerales son un tipo de nutriente que puede encontrarse en todo el

A grandes rasgos, una óptima nutrición mineral necesita de 16 minerales,

Los minerales desempeñan un papel importante en el mantenimiento de

Los minerales se distribuyen ampliamente en los alimentos, con minerales

Los minerales en las plantas provienen del suelo en el que se cultivan.

Los minerales pueden dividirse en macrominerales y oligoelementos.

En la dieta normal, los macrominerales son aquellos que el organismo

Las funciones de cada uno de los macrominerales son muy amplias y

 Los minerales que aportan calcio, uno de los responsables en la

 En el caso del magnesio, uno de los macroelementos que participa

 El fósforo es otro de los macroelementos que participa en la

 El potasio participa en la comunicación entre los nervios y los

 El azufre participa en la síntesis del colágeno e interviene en el

 El cloro ayuda a mantener el equilibrio de los líquidos corporales. La

 Al igual que el potasio, el sodio ayuda en las funciones de los nervios

Respecto a los oligoelementos, estos son los minerales que el organismo

Podemos encontrar los oligoelementos en:

 Entre otras funciones, el hierro participa en el transporte de oxígeno

 El manganeso es imprescindible para el buen funcionamiento del

 La formación de los glóbulos rojos está vinculada con el cobre. Este

 El selenio participa en actividades como la reproducción la

 El yodo participa en la producción de las hormonas tiroideas y ejerce

 El cobalto actúa para estimular y conseguir el buen funcionamiento

 El cinc es uno de los oligoelementos que ayuda a que el sistema

 Por último, el flúor interviene en la formación y en el fortalecimiento

3. PRINCIPALES FUNCIONES DE LOS MINERALES

 Forman parte de la estructura de los huesos y dientes: Calcio (Ca),

4. ESTABILIDAD DE LOS MINERALES EN LOS ALIMENTOS

Los minerales son estables en los alimentos y por tanto su estructura no

Ganancias de minerales: por tratamientos hechos a las plantas durante el

Pérdidas de minerales: por el cocinado (una verdura hervida tiene más

A pesar de lo anterior, el contenido mineral de las verduras en latas o

Durante su almacenamiento, el contenido mineral de los alimentos no

5. ASIMILACIÓN DE LOS MINERALES

Si nos fijamos en la asimilación mineral, puede haber una cierta variación

 El estado nutricional y fisiológico de la persona en cuestión.

 Forma química en que está presente el mineral en el alimento. Así,

verduras, cereales y legumbres), siendo más bioasimilable la

Algunos alimentos, pueden contener sustancias capaces de obstaculizar

En base a todo lo anterior, si una persona tiene una alimentación

pueden mostrar algunas deficiencias son la gente mayor, cuya

6. DESCRIPCIÓN DE LOS MINERALES

En nuestro organismo se pueden encontrar manifestaciones clínicas