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En una empresa de carnicos se produce 2000 kilos de salchichon, 700 kilos de chorizo y 2000
pollos rellenos, mensualmente. A cada uno de los tres productos se aplican procesos termicos, se
realizan controles de temperatura cada 5 minutos, para el caso del chorizo se obtienen los
siguientes datos, en el minuto 0 - 50 °C para el agua
Minutos
5 55°C
10 60 °C
20 65 °C
25 70 °C
30 75 °C
temperatura°c
80
70
60
50
40
temperatura°c
30
20
10
0
05:00 10:00 20:00 25:00
En este momento el producto alcanza una temperatura interna de 72 °C lo cual indica que se debe
retirar del tratamiento termico.
Objetivo general del chorizo: aplicar proceso térmico escaldado para obtención del chorizo a una
temperatura de 72°c
Para el caso del salchichon se lleva un registro de temperatura de cada 5 minutos con los registros
de temepratura en el agua se obtienen:
Minutos
5 40°C
10 45 °C
20 55 °C
25 60 °C
30 65 °C
25 70 °C
30 75 °C
temperatura°c
80
70
60
50
40 temperatura°c
30
20
10
0
05:00 10:00 20:00 25:00 30:00 25:00 30:00
Objetivo general del salchichon: aplicar proceso térmico escaldado para obtención del salchichon
a una temperatura de 72°c
Para el caso del pollo relleno se registra la temperatura del agua cada 25 minutos obteniendo los
siguientes datos de temperatura en °C: 10, 20, 28, 42, 46, 69, 72 75, y 80.
temperatura°c
90
80
70
60
50
40 temperatura°c
30
20
10
0
6:00 6:25 6:50 7:15 7:40 8:05 8:30 8:55 9:20
Objetivo general del pollo relleno: aplicar proceso térmico de coccion para obtención del pollo
rellenoa una temperatura de 80 a 90°c
En el análisis sensorial:En el caso del salchichón se obtuvieron los siguientes datos: textura 3,
sabor 4, color 4, apariencia 5 y aroma 4
textura
5
2
apariencia color
1
Serie 1
0
Columna1
sabor olor
En el caso del pollo relleno los datos son: textura 2, sabor 5, color 3, apariencia 2 y aroma 4.
textura
5
2
aroma sabor
1
Columna2
0
Columna1
apariencia color
En el caso del chorizo se obtuvieron los siguientes datos: textura 5, sabor 4, color 4, apariencia 5 y
aroma 4
textura
5
2
aroma sabor
1
apariencia color
En esta planta se lleva a cabo todas las prácticas de higiene y medidas de protección y se realizan
los diagramas de flujo para cada producto.
1. Si usted debe presentar un informe técnico sobre el tratamiento térmico de cada uno de los
productos escriba el objetivo general para cada uno de ellos.
NOTA: Este email se toma como concertación del plan de mejoramiento, si tiene nota baja en
Pruebas de Conocimiento, debe estudiar para el tema específico y realizamos el examen a través
de la plataforma