PRACTICA N° 8

OBTENCION Y EVALUACION DE GELATINA A PARTIR DE

PIEL DE PESCADO Y PATAS DE ANIMALES

1. OBJETIVOS:

 Obtener gelatina a partir de piel de pescado, patitas de res y pollo.

 Determinar los parámetros más importantes del proceso de
obtención.
 Realizar un balance de materia para el proceso.
 Evaluar físico química y sensorialmente el producto final.

2. FUNDAMENTO TEORICO:

La gelatina es una proteína de origen animal que se utiliza en alimentación, especialmente en

pastelería y confitería, por su capacidad de formar geles acuosos muy elásticos y
termoreversibles si se aumenta la temperatura.
Hace unos años, el mayor consumo de gelatina estaba en la fotografía (la gelatina formaba una
capa de protección a las sales de plata de los negativos) pero actualmente está en desuso por
la aparición de la fotografía digital.
La gelatina se obtiene por calentamiento y ataque ácido o alcalino del colágeno. El colágeno es
el tejido básico de la piel, los cartílagos y parte de los huesos. El colágeno es en sí muy poco
soluble y, por ello, poco utilizado en alimentación. Cuando se convierte en gelatina cambian sus
propiedades y aumenta el número de aplicaciones posibles.
La fuente industrial de colágeno es generalmente las pieles y, a veces, los huesos de los
diferentes animales. Estos productos se someten a cocción prolongada en agua hasta que el
colágeno se va solubilizando y convirtiéndose en gelatina. A veces hay que acelerar el proceso
acidificando o alcalinizando el agua.
El proceso de transformación del colágeno en gelatina es el mismo que ocurre al hacer un
caldo con carcasas de pollo y huesos de jamón o de rodilla. Tras la cocción y enfriamiento se
forma una capa semisólida en el caldo que, al volver a calentar, se funde sin aportar viscosidad
y sin cambiar las características básicas del caldo. La responsable de esta gelificación es la
gelatina liberada de los huesos durante la cocción del caldo.
Industrialmente el proceso de obtención de la gelatina es similar. Se calientan los huesos y las
pieles en grandes tanques y a diferentes temperaturas, se recupera el líquido caliente, se
decanta la grasa, se clarifica el líquido resultante, se deja gelificar, se seca y se moltura. El
producto resultante es neutro en cuanto a sabor y olor.
TIPOS DE GELATINA
Hay varios tipos de gelatina según la especie animal, el origen del colágeno, el proceso de
obtención y la forma de secado. Las más frecuentes son:
- Gelatina de cerdo: también llamada gelatina A ya que se obtiene con un tratamiento ácido. Es
la más utilizada en alimentación en los países no árabes.
- Gelatina de vacuno: llamada gelatina B ya que las pieles y huesos de vacuno se deben
alcalinizar para obtener la gelatina.
- Gelatina de ave: poco utilizada.
- Gelatina de pescado: poco utilizada pero sus aplicaciones van creciendo en alimentación. No
hay que confundirla con la llamada gelatina en cola de pescado, que es de cerdo pero se seca
en una superficie estriada en forma de lámina y el dibujo parece las escamas del pescado.

3. MATERIALES Y METODOS:

 MATERIALES:

Balanza analítica
Materiales de vidrio diversos: pipetas, probetas, vasos de precipitados
Olla grande
Estufa
pH-metro.
Termómetro.
Molino de martillos
Materia prima: huesos, patitas de res y carcasa de cuy tierno.
Reactivos: HCl diluido, NaOH 0.05 N

 METODOS DE ANALISIS Y CONTROL

- Determinar el pH de remojo y temperatura de extracción.

- Determinar los sólidos totales en la etapa de concentración
- Determinar humedad del producto final
 4. PROCEDIMIENTO

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE GELATINA A PARTIR

DE HUESOS DE VACUNO

Materia Prima

Lavado y neutralizado
Restos de carne con base diluida
Lavado
y grasa

Cortado Tamaño: 40 – 50 mm
Extracción, T060-800C
Água caliente x 2 a 4 h. pH neutro
Tº = 80ºC
Desengrasado t = 50 min

Filtración

Pulverizado Gelatina en suspensión

Tamaño: 5 – 10 mm
Desionización

Tamizado
Concentración a vacío,
500C hasta 20% sólidos.

Secado (estufa)
T º :100 ºC Bolsas de 200 g, 500 g
Ө: 1 hr
Secado, 500C
H: 2%

Triturado y envasado
Desmineralizado con HCl
de 3 días-4 semanas a
200C
Almacenado

Tratamiento acido
HCl pH 1,8
10 – 30 h x 20ºC
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE GELATINA A PARTIR
DE PATITAS DE RES, POLLO Y CARCASA DE CUY

Materia Prima

Restos de grasa
Lavado

Cortado Tamaño: 40 – 50 mm

Água caliente
Tº = 80ºC
Desengrasado t = 50 min

Remojo en pH 1,8
medio acido t = 24 h

Neutralización
NaOH 0.05 N

Extracción, T060-800C x
2 a 4 h. pH neutro

Filtración

Concentración a vacío,
500C hasta 20% sólidos.

Secado, 500C

Triturado y envasado

Almacenado
Figura 1. Proceso de extracción de gelatina en piel de pescado
3. RESULTADOS Y DISCUSION

Se reportarán los resultados de la práctica y la discusión lo realizará previa

revisión bibliográfica, además se compararán con resultados reportados en
otras investigaciones.

4. CONCLUSIONES.

Deben ser puntuales y coherentes con los objetivos de la práctica.

5. BIBLIOGRAFIA
6. ANEXO
Cuestionario
a. ¿Por qué la gelatina se obtiene por hidrólisis parcial del colágeno?
b. ¿Por qué la extracción de gelatina a partir de la piel y huesos de pescado es
por extracción básica?
c. ¿Cómo precipitaría usted las proteínas que acompañan al colágeno después
del remojo de las patitas de res en medio acido?
d. ¿Por qué la extracción de gelatina a partir de los huesos de vacuno involucra
una desmineralización? ¿Por qué se realiza en medio acido?
e. ¿Qué es el grado Bloom en gelatinas y cual es la metodología para medirlo?