Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Jl. Tentara Pelajar No. 12, Bogor 16114
ABSTRACT
Cow’s milk contain complete nutrients for human consumption, especially for children growth and
elderly people to maintain their body health. The good nutrients condition in milk laso gives a good
opportunity for bacteria to grow. A Case study at small scale milk enterprise (KUD) Sarwamukti in District
Cisarua, Bandung Regency during year 2005 showed that the Total Plate Count (TPC) in milk collectors and
KUD levels were more than 1 million CFU/ml. After HACCP had been done in milking process and the
breeders had done good SOP (Standar Operational Procedure), a significant result has been obtained in
reducing TPC in milk. TPC in milk are reduced from 4,62 x 106 CFU/ml and 4,27 x 106 CFU/ml to 1,60 x 106
CFU/ml and 1,58 x 106 CFU/ml. The arrangement of HACCP plan in small scale milk enterprise production
is based on 7 principles and 12 steps of HACCP system guidelines. Result showed that critical control points
at the milking process are at beginning stage of milking, milking operator preparation, cow’s udder cleaning,
distance and time of milking, and cow’s nipple sterilization.
Key Words: HACCP, Milking Process, TPC, Cow’s Milk
ABSTRAK
Susu mengandung zat gizi yang lengkap untuk konsumsi manusia. Kondisi zat gizi yang baik pada susu
memberi peluang yang baik bagi pertumbuhan mikroba terutama bakteri. Studi kasus di Koperasi Susu Sapi
(KUD) Sarwamukti di Kec. Lembang Kab. Bandung pada tahun 2005 menunjukkan bahwa angka Total Plate
Count (TPC) susu di tingkat pengumpul dan koperasi masih mencapai angka diatas satu juta CFU/ml. Setelah
rancangan HACCP dan dilaksanakannya SOP (Standar Operational Procedure) secara benar oleh para
peternak dalam kegiatan pemerahan dan penanganan susu, diperoleh hasil yang signifikan dalam penurunan
jumlah TPC, yaitu dari 4,62 x 106 CFU/ml dan 4,27 x 106 CFU/ml menjadi 1,60 x 106 CFU/ml dan 1,58 x 106
CFU/ml. Penyusunan rancangan HACCP ini berdasarkan pada 7 prinsip dan 12 langkah dalam sistem
panduan HACCP. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa titik kritis pada proses pemerahan susu sapi adalah
pada tahap pemerahan awal, persiapan operator pemerah, pembersihan ambing, jarak dan waktu pemerahan,
serta sucihama puting.
Kata Kunci: HACCP, Proses Pemerahan, TPC, Susu Sapi
307
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2006
pasteurisasi, serta produk olahan susu seperti nilai TPC. Beberapa faktor yang sangat
keju, es krim, yoghurt, karamel, dodol, mempengaruhi kualitas susu sapi antara lain
kerupuk, dan sebagainya (ANONIMUS, 2005). jenis ternak, waktu pemerahan, urutan
Susu sapi adalah hasil sekresi kelenjar pemerahan, faktor musim, umur sapi, penyakit,
ambing ternak sapi yang mengandung gizi pakan dan faktor pemalsuan susu, kegiatan
yang lengkap seperti protein, lemak, bakteri, dan sebagainya.
karbohidrat, mineral dan vitamin. Kondisi zat Industri pengolahan susu (IPS) sebagai
gizi yang baik ini memberi peluang bagi pasar utama susu rakyat sejauh ini masih
pertumbuhan mikroba seperti bakteri, kapang menjadi andalan peternak dalam pemasaran
dan khamir. Pertumbuhan berbagai mikroba susu. Adanya SKB 3 Menteri tahun 1982 dan
tersebut dapat merubah mutu susu yang dikukuhkan melalui Inpres No. 2 tahun 1985
ditandai dengan perubahan rasa, aroma, warna tentang kebijakan rasio susu yang
dan penampakan yang menyebabkan susu mengharuskan IPS menampung susu rakyat
tersebut menjadi rusak (ANONIMUS, 2001). dari koperasi memberikan kekuatan bagi
Berdasarkan data dan informasi yang peternak. Namun adanya masalah mutu dan
diperoleh dari berbagai literatur dan beberapa keamanan pangan susu serta pencabutan SKB
laporan penelitian, mutu susu di Indonesia 3 Menteri melalui Inpres No. 4 tahun 1988
masih tergolong rendah. Hal ini ditandai oleh membawa susu rakyat pada masalah
berat jenis (BJ) yang rendah, serta kadar pemasaran susu. Saat ini, IPS masih
protein dan lemak kurang dari 3%. Standar SNI mengandalkan bahan baku susu sapi impor dari
dan Codex menetapkan BJ susu minimal luar negeri, dan bersedia menerima susu rakyat
1,0280 dan kadar lemak serta kadar protein atas dasar kemitraan, bukan lagi merupakan
lebih besar dari 3%. Diinformasikan pula suatu keharusan (ANONIMUS, 2001). Hal ini
bahwa nilai TPC (Total Plate Count = jumlah meresahkan koperasi susu, terutama peternakan
total bakteri) pada susu di tingkat koperasi susu rakyat (KOMPAS, 2004 dalam ANONIMUS,
Indonesia masih tinggi (lebih dari 1 juta 2005).
CFU*/ml). Jumlah ini tidak sesuai dengan Pada tahun 2004 telah dilakukan penelitian
standar SNI dan Codex yang menetapkan batas yang dilakukan oleh Balai Besar Litbang
maksimum TPC pada susu adalah 1 juta Pascapanen Pertanian dalam mengkaji mutu
CFU/ml. susu rakyat di koperasi susu Sarwamukti-
Menurut DONALDSON (1997), susu segar Lembang Jawa Barat. Hasil penelitian
memegang peranan penting dalam penyebaran menunjukkan bahwa mutu susu yang dianalisa
penyakit kuku dan mulut (FMD = Foot and dari sampel yang diperoleh dari para peternak
Mouth Disease) pada sapi, terutama apabila di koperasi tersebut rata-rata memiliki nilai
sapi tidak dipelihara kesehatannya, diantaranya yang masih memenuhi syarat mutu yang
sapi perah tidak divaksin secara rutin. diajukan oleh IPS, SNI tahun 1998 dan 2000
TERBRUGGEN (1932) dalam DONALDSON maupun Codex, kecuali nilai TPC yang masih
(1997) menyebutkan bahwa hidup tidaknya tinggi (lebih dari 10 juta CFU/ml susu).
virus penyakit kuku dan mulut yang terdapat Berdasarkan data tersebut, dipandang perlu
pada susu segar tersebut tergantung pada suhu untuk memonitor sejauh mana SOP pemerahan
susu segar setelah diperah, jumlah bakteri yang susu di tingkat peternak telah dilakukan dengan
terdapat pada susu, dan pH susu. baik oleh para peternak. Selain itu, dipandang
Di Indonesia sendiri, ditinjau dari jumlah perlu juga untuk menetapkan titik-titik kritis
total bakteri yang masih cukup tinggi, mutu apa saja yang perlu dikontrol yang terdapat
dan keamanan susu yang rendah berdampak dalam tahap pemerahan sehingga dapat
terhadap penurunan pendapatan peternak sapi diketahui bagian mana saja dalam SOP
karena kemungkinan ditolaknya susu rakyat pemerahan yang seringkali diabaikan oleh para
oleh koperasi atau IPS. Penolakan ini peternak dan perlunya disosialisasikan kembali
disebabkan oleh susu yang pecah dan rusak SOP tersebut kepada para peternak agar dapat
serta tidak aman untuk dikonsumsi. Masalah dilaksanakan sebagaimana mestinya sehingga
ini memberatkan para peternak karena adanya susu sapi yang dihasilkan dapat benar-benar
peraturan IPS yang memberlakukan penolakan aman ditinjau dari kandungan TPC-nya.
susu dari koperasi yang disebabkan tingginya
308
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2006
309
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2006
P1.
Adakah tindakan pencegahan?
Tidak
P3. Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi melebihi tingkatan yang
dapat diterima atau dapatkan ini meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat diterima?
P4.
Akankah tahapan berikutnya menghilangkan atau mengurangi bahaya yang
teridentifikasi sampai level yang dapat diterima?
Ya Tidak Tidak
310
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2006
kritis untuk setiap CCP, penetapan cara Analisis CCP bahan baku
pemantauan CCP, penetapan tindakan koreksi,
penyusunan prosedur verifikasi dan penetapan Dalam proses pemerahan susu, hanya ada
prosedur pencatatan (dokumentasi). Setiap satu bahan baku yang dianalisis bahayanya,
bahan baku dan tahap proses ditentukan yaitu sapi perah (Tabel 2). Sapi perah mungkin
termasuk CCP atau tidak, atau hanya CP mengandung bahaya fisik yang terlihat oleh
melalui pertimbangan tingkat resiko dan mata yaitu debu atau tanah yang menempel
berdasarkan jawaban atas pertanyaan dari CCP pada permukaan tubuh sapi, dan bahaya
decision tree (Gambar 1). mikrobiologi dari bakteri patogen atau
pembusuk pada kotoran-kotoran tersebut. Oleh
karena itu pada sapi perah yang pertama kali
HASIL DAN PEMBAHASAN masuk ke peternakan atau yang akan diperlah,
wajib untuk dilakukan pengecekan kondisi
Menurut WINARNO (2002), produk-produk kesehatan dan kebersihan sapi yang
kategori resiko tinggi ada tiga jenis, yaitu i) bersangkutan dan diperiksa pula dokumen
Produk-produk yang mengandung ikan, telur, pendukung tentang asal-usul sapi, penyakit
sayur, serealia dan atau berkomposisi susu yang mungkin pernah diderita serta pakan yang
yang perlu didinginkan, ii) Daging segar, ikan biasa diberikan, apakah tercemar atau tidak,
mentah dan susu serta produk-produk olahan dan sebagainya.
susu, serta iii) Produk-produk dengan nilai pH
4,6 atau lebih yang disterilisasi dalam wadah
yang ditutup secara hermetis. Dalam hal ini, Analisis proses pemerahan susu
susu segar termasuk dalam kategori resiko
tinggi sehingga keamanannya merupakan hal Analisis bahaya pada proses pemerahan
penting yang mutlak harus diperhatikan dengan susu sapi dilakukan berurutan sesuai diagram
ketat dan terjaga. alir proses pemerahan susu sapi (Gambar 2).
2. Pemerahan
Atur: Jarak dan waktu pemerahan …………………………………….............CP5
311
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2006
Tahapan proses pemerahan susu sapi meliputi cepat dan kemungkinan masuknya benda asing
tiga kegiatan yaitu; (A) Kegiatan sebelum atau kotoran-kotoran yang tidak kasat mata
pemerahan, (B) Kegiatan saat pemerahan dan pada susu. Batas kritis pada tahap ini adalah
(C) Kegiatan setelah pemerahan. Kegiatan susu secepatnya harus dikumpulkan ke TPS
sebelum pemerahan meliputi menyediakan setelah diperah, paling lama setengah jam
sarana pemerahan, membersihkan kandang, setelah diperah, dengan mempertimbangkan
memandikan sapi, persiapan operator pemerah, faktor resiko. Bakteri yang dapat dengan cepat
membersihkan ambing dan pemerahan awal berkembang biak didalam susu antara lain
yaitu membuang 3 – 4 pancaran susu pertama yaitu Salmonella spp. sedangkan yang banyak
yang keluar dari sapi yang potensial terdapat dalam tangan operator yang tidak
mengandung mikroorganisme dari sisa bersih adalah Staphylococcus aureus. Menurut
pemerahan sebelumnya. Analisis bahaya yang PIERSON (1993), sumber bakteri Salmonella
mungkin terjadi pada proses pemerahan susu spp. adalah air, tanah, mamalia, burung,
sapi dapat dilihat pada Tabel 3. serangga, usus binatang, terutama pada unggas
Berdasarkan pertimbangan tingkat resiko dan babi. Penyakit yang disebabkan oleh
dan jawaban atas empat pertanyaan CCP Salmonella adalah mual, muntah-muntah,
decision tree (Gambar 1), pada tahap proses diare, kram perut, demam dan sakit kepala.
pemerahan ditetapkan 4 (empat) tahapan yang Inkubasi normal adalah dalam 6 sampai 48
termasuk CCP dan 5 (lima) tahapan yang jam. Staphylococcus banyak terdapat pada
termasuk CP. tangan manusia, tenggorokan, dan saluran
Berdasarkan Tabel 4 pemerahan awal pernafasan. Bakteri ini juga biasa terdapat
menjadi CCP, penting dilakukan untuk pada kulit binatang. Penyakit yang dapat
membersihkan residu susu kotor yang tidak ditimbulkannya adalah mual-mual, muntah,
terbuang dan kemungkinan besar telah diare, kejang perut, dan gangguan saraf. Gejala
terkontaminasi mikroorganisme. Batas kritis dapat terjadi secara akut. Secara normal
pada tahap ini adalah sempurnanya serangan terjadi dalam jangka waktu 30 menit
pembuangan 3 – 4 pancaran susu pertama awal sampai 8 jam. Jangka waktu inkubasi biasanya
pemerahan yang merupakan susu kotor sisa terjadi dalam periode 24 sampai 48 jam setelah
pemerahan sebelumnya. Penyaringan susu juga terinfeksi bakteri tersebut.
menjadi CCP karena bertujuan untuk Titik-titik yang perlu dikontrol (CP =
menghilangkan kontaminasi terutama Control Points) (Tabel 5) merupakan titik yang
kontaminasi fisik benda asing, kotoran seperti tidak kritis, karena tidak menimbulkan bahaya
batu kerikil kecil pada ember dan lain-lain baik bagi keselamatan maupun mutu. CP pada
dengan batas kritis susu yang bersih, bebas dari proses pemerahan susu sapi meliputi 6 (enam)
kontaminasi benda asing. Tahap selanjutnya tahap yaitu menyediakan sarana pemerahan,
menyimpan susu pada wadah yang diisi air membersihkan kandang, persiapan pemerah,
dingin untuk mendinginkan atau menurunkan membersihkan ambing, mengatur jarak dan
suhu susu. Tahap pendinginan merupakan CCP waktu pemerahan, serta suci hama puting
dilakukan untuk mencegah bakteri berkembang setelah proses pemerahan selesai.
dengan cepat saat susu belum disetorkan ke Berdasarkan informasi dari Tabel 6 tampak
pengumpul atau koperasi. Batas kritis tahap ini bahwa walaupun teknik pemerahan dan
adalah susu yang bebas dari mikroba patogen, penanganan susu termasuk seragam ternyata
atau hanya mengandung sedikit mikroba rata-rata kondisi peternakan para peternak di
pembusuk. Hal ini ditandai oleh BJ (Berat Sarwamukti terutama untuk kebersihan
Jenis) susu yang tinggi dan kandungan alkohol kandang memiliki tingkat kebersihan yang
yang negatif saat diperiksa di TPS (Tempat rendah. Selain itu kegiatan fumigasi terhadap
Penampungan Susu). Tahap pengumpulan susu kandang dan peralatan pemerahan yang
ke TPS menjadi CCP selanjutnya pada proses sebenarnya harus dilakukan secara rutin
pemerahan susu. Selang waktu antara dengan desinfektan dalam kenyataan tidak
selesainya proses pemerahan hingga susu dilakukan. Hal ini merupakan sumber
sampai dikumpulkan di TPS menjadi faktor tingginya nilai TPC susu.
penentu mikroba berkembang biak dengan
312
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2006
313
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2006
314
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2006
√ = Cek list
T = Tinggi
S = Sedang
R = Rendah
315
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2006
Tabel 4. Matriks CCP (Critical Control Points) pada proses pemerahan susu
Monitoring
Tahap CCP No. Jenis bahaya Batas kritis Tindakan koreksi
Metode Frekuensi
Buang susu sapi pada
Disiplin membuang
3 – 4 pancaran susu sapi Setiap dimulai pemerahan pertama,
Pemerahan awal 1 Mikrobiologi 3 – 4 pancaran susu
pertama dibuang proses pemerahan lakukan hal yang benar
sapi pertama
pada pemerahan kedua, dst.
Saring kembali susu yang
Penyaringan
telah diperah dengan
Susu yang bersih, bebas dari menggunakan lap Setiap selesai
Menyaring susu 2 Fisik saringan yang bersih, kering
kontaminan kering yang bersih memerah
dan dari kain blacu/tetra
dan berwarna putih
yang berwarna putih
Menyimpan susu pada
Menyimpan susu Susu yang bebas dari mikroba Menguji kandungan TPC
wadah yang berisi air
pada wadah yang patogen, atau hanya Setiap selesai susu, apabila tinggi maka
3 Mikrobiologi yang cukup dingin,
diisi air dingin mengandung sedikit mikroba memerah susu dibuang atau
waktu tidak terlalu
(Pendinginan) pembusuk dipisahkan
lama
Susu secepatnya dikumpulkan Menguji kandungan TPC
Fisik Sarana transportasi
Mengumpulkan ke TPS setelah diperah, Setiap kali susu, apabila tinggi maka
4 pendukung memadai,
susu ke TPS Mikrobiologi: paling lambat 0,5 jam setelah pemerahan susu dibuang atau
disiplin waktu
diperah dipisahkan
316
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2006
Monitoring
Tahap CP No. Jenis bahaya Batas kritis Tindakan koreksi
Metode Frekuensi
Bersihkan kembali sarana/alat
Menyediakan Mikrobiologi Peralatan susu (ember, strip Setiap selesai pemerahan dengan kaporit 200
Pembersihan
sarana 1 cup, milk can) yang bersih, proses untuk proses ppm dan keringkan dengan
Kimia sarana/alat pemerahan
pemerahan lap yang kering dan bersih berikutnya cara menaruh terbalik di atas
rak
Bersihkan kembali lantai
Membersihkan Mikrobiologi Lantai kandang yang bersih setiap hari: 2x kandang terutama dari kotoran
2 Pembersihan kandang
kandang Fisik dari kotoran sapi, dll. sehari sapi setiap sebelum mulai
dilakukan pemerahan
Biologi Pemerah mandi dan Lakukan pembersihan
Persiapan Pemerah dalam keadaan
3 mencuci tangan Setiap proses pemerah: mandi dan cuci
pemerah Fisik sehat dan tangannya bersih
dengan sabun tangan dengan sabun
Cek TPC susu; apabila tinggi
Membersihkan
Biologi Ambing yang bersih dan maka susu hasil pemerahan
Membersihkan ambing dengan
4 saniter sebelum dilakukan Setiap proses tersebut dibuang dan
ambing Kimia desinfektan sesuai
pemerahan dilakukan pembersihan
SOP
ambing kembali
Lakukan kembali pemerahan
Memerah dalam
Memerah dalam selang Setiap proses dalam selang waktu ideal
Jarak dan waktu selang waktu yang
5 Mikrobiologi waktu ideal (12 dan 12 jam menurut SOP dan lakukan
pemerahan dianjurkan dan pemerahan
atau 9 dan 15 jam) pemerahan menurut cara yang
mengikuti SOP
dianjurkan
Perendaman Bersihkan kembali puting
Suci hama Puting yang kembali bersih (Dipping) dalam Setiap selesai dengan air hangat dan dilap
6 Kimia
puting setelah diperah desinfektan beberapa memerah dengan lap yang bersih dan
detik kering
317
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2006
Tabel 6. Data kondisi lingkungan peternakan di peternak anggota koperasi Sarwamukti, Cisarua-Lembang (n = 10 peternak)
318
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2006
Tabel 6. Data kondisi lingkungan peternakan di peternak anggota koperasi Sarwamukti, Cisarua-Lembang (n=10 peternak)
319
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2006
Tindakan peternak yang memandikan sapi (a) Sapi terlihat seperti sehat: nafsu makan
sebelum pemerahan merupakan tindakan yang biasa dan suhu tubuh normal
menyimpang dari SOP. Hal ini akan
(b) Ambing normal
menimbulkan kontaminasi mikroorganisme
dari tubuh ternak yang masih basah ada (c) Susu tidak menggumpal dan warna tidak
kemungkinan air dari tubuh ternak menetes ke berubah.
dalam penampungan susu. Dalam SOP yang
diberlakukan kepada peternak dalam kegiatan Tetapi melalui pemeriksaan akan didapatkan:
operasional pemerahan susu dianjurkan sapi
dimandikan setelah diperah. Sapi hanya (a) Jumlah sel radang meningkat
dibersihkan terlebih dahulu pada ambingnya (b) Ditemukan kuman-kuman penyebab
dengan menggunakan air hangat dan lap kering penyakit
yang bersih sebelum pemerahan.
Penyakit yang paling sering terjadi pada (c) Susu menjadi pecah (terbentuk butiran-
sapi perah ialah mastitis. Mastitis merupakan butiran halus atau gumpalan)
peradangan pada ambing bagian dalam.
Penyakit ini dapat disebabkan oleh bakteri Pemeriksaan mastitis subklinis dapat
yaitu Streptococcus sp., Staphylococcus sp., dilakukan dengan cara pemeriksaa mikroba
Coliform, Corynebacterium, Pseudomonas sp., patogen dan penghitungan jumlah sel radang
dan lain-lain serta kapang dan khamir. (metode Breed atau California Mastitis Test
Mastitis sangat merugikan karena dapat (CMT), dll). Apabila peternak belum mampu
mengakibatkan produksi susu menjadi turun untuk melakukan serangkain pemeriksaan ini,
25 – 30% atau berhenti sama sekali, kualitas seyogyanya pemeriksaan yang rutin misalnya
susu menjadi turun sehingga tidak dapat dijual setiap 3 – 4 bulan sekali dilakukan oleh pihak
atau tidak dapat dikonsumsi, biaya perawatan yang berkompeten misalnya Dinas Kesehatan
menjadi meningkat serta sapi perah diafkir setempat.
lebih awal (ANONIMUS, 2005). Peternak juga masih menggunakan vaselin
Berdasarkan gejalanya dapat dibedakan sebagai pelicin selama pemerahan karena
antara mastitis klinis dan subklinis. Gejala peternak menggunakan teknik pemerahan
mastitis klinis (bentuk akut) dapat dilihat atau dengan cara stripping yaitu pemerahan yang
diraba oleh panca indera seperti: dilakukan dengan menggunakan jari tangan
menarik puting dari dasar puting menuju ujung
(a) Kondisi umum: sapi tidak mau makan puting. Akibat pemerahan cara ini puting sapi
(b) Tanda-tanda peradangan pada ambing: lama kelamaan akan memanjang, namun
ambing membengkak, panas, kemerahan, peternak lebih menyukainya karena proses
nyeri bila diraba dan perubahan fungsi pemerahan dapat berlangsung cepat. Cara
pemerahan stripping tidak dianjurkan, dalam
(c) Perubahan pada susu: SOP cara yang dianjurkan adalah full hand
- Susu memancar tidak normal, bening yaitu jari-jari menggenggam puting dan
atau encer bergerak dinamis menekan puting sampai air
susu keluar dari sisterna (lubang puting susu).
- Kental, menggumpal atau berbentuk Cara ini menurut peternak sulit dilakukan
seperti mie karena proses pemerahan berjalan lambat.
- Warna berubah menjadi semu kuning, Namun sebenarnya dengan cara full hand,
bentuk puting tidak akan berubah, susu relatif
kecokelatan, kehijauan, kemerahan atau
ada bercak-bercak merah lebih bersih dan sapi tidak merasa kesakitan.
Setelah disusun rancangan HACCP untuk
mendeteksi titik kritis dan SOP dilaksanakan
Sedangkan mastitis subklinis merupakan
dengan baik oleh peternak, diperoleh hasil
peradangan pada ambing tanpa ditemukan
bahwa TPC pada susu sapi menurun seperti
gejala klinis pada ambing dan air susu:
terlihat pada Tabel 7 dan 8.
320
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2006
Tabel 7. Jumlah TPC susu pada pemerahan pagi dan sore di peternak koperasi Sarwamukti-Lembang (n =
10) sebelum perancangan HACCP untuk pelaksanaan SOP
Tabel 8. Jumlah TPC susu pada pemerahan pagi dan sore di peternak koperasi Sarwamukti-Cisarua
Lembang (n = 10) sesudah perancangan HACCP untuk pelaksanaan SOP
Berdasarkan data pada Tabel 7 tampak ini masih lebih besar dari 106 CFU/ml seperti
bahwa rata-rata nilai TPC susu dari sepuluh yang dipersyaratkan oleh SNI 01-4852-1998
peternak di Sarwamukti sebelum dilaksanakan ataupun Codex.
SOP dengan baik masing-masing memiliki Dengan mengacu pada data dalam Tabel 8
angka TPC pemerahan pagi 4.220.000 CFU/ml tampak bahwa setelah dilaksanakannya SOP
dan pemerahan sore 4.270.000 CFU/ml. Nilai dengan baik, nilai TPC susu peternak di
321
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2006
Sarwamukti mengalami penurunan masing- HACCP dalam pelaksanaan SOP secara benar
masing yaitu pagi 1,6 x 106 CFU/ml dan sore dan dilaksanakan dengan baik oleh peternak,
1,58 x 106 CFU/ml walaupun masih lebih dari terjadi penurunan yang nyata dalam jumlah
1 juta seperti yang ditetapkan oleh SNI 01- TPC pada susu yaitu menjadi 1,60 x 106
3141-1998 maupun yang diminta oleh industri CFU/ml pada susu yang diperah pagi hari dan
pengolahan susu (IPS). Namun hal ini 1,58 x 106 CFU/ml pada susu yang diperah
menunjukkan bahwa peternak mulai peduli sore hari.
akan mutu dan keamanan pangan susu Sebagai saran, setiap unit pemerahan dan
berdasarkan nilai TPC karena hal ini penting pengolahan susu di manapun berada
untuk mendapat nilai bonus harga susu yang hendaknya melaksanakan HACCP dan SOP
lebih tinggi, artinya peternak mulai merubah dengan baik, benar, dan dikontrol oleh Dinas
perilakunya yang selama ini kurang tepat. Kesehatan dan Dinas Perindustrian setempat
Dengan hasil tersebut, SOP yang dilaksanakan secara berkala (minimum setiap empat bulan
dengan baik perlu dilakukan secara kontinyu, sekali) sehingga produksi susu yang aman dan
sehingga peternak akan selalu diingatkan untuk berkualitas dapat dihasilkan secara kontinyu
selalu menerapkan teknik penanganan susu dan pada akhirnya dapat meningkatkan
yang lebih baik dan aman. kesejahteraan peternak sapi.
Terbukti bahwa rancangan HACCP sebagai
alat untuk menentukan titik kritis pada proses
DAFTAR PUSTAKA
pemerahan susu sapi, dapat lebih membantu
menjelaskan kepada para peternak mengenai ANONIMUS. 2001. Susuku Sehat, Susuku Selamat,
perlunya SOP pemerahan susu sapi Penghasilanku Meningkat. Laporan dari
dilaksanakan dengan sebaik-baiknya sehingga Lokakarya Kesehatan Hewan pada tanggal 21
pada akhirnya menurunkan nilai TPC susu, April 2001 di Malang. Lacto media. Produksi:
membuat susu lebih aman serta dapat GKSI Pusat, Jakarta. hlm. 12 – 13.
meningkatkan harga jual susu kepada IPS.
ANONIMUS. 2005. Penelitian Perbaikan Mutu dan
Keamanan Pangan Susu di Tingkat Peternak
KESIMPULAN DAN SARAN dan Koperasi Susu. Laporan Akhir tahun
2005. Balai Besar Litbang Pascapanen
Pertanian Departemen Pertanian. Bogor.
Pada studi HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Points) proses pemerahan BADAN STANDARISASI NASIONAL. 1998. SNI 01-
susu di tingkat peternak ini ditetapkan bahan 2782-1998, Metoda pengujian susu segar.
baku yang termasuk CCP (Critical Control DIRJEN PETERNAKAN. 2002. Buku Statistik
Points) yaitu sapi perah. Pada proses Peternakan. Dirjen Bina Produksi Peternakan.
pemerahan, terdapat 4 (empat) tahap yang Departemen Pertanian. Jakarta.
termasuk CCP yaitu pemerahan awal, DONALDSON, A.I. 1997. Contamination of animal
penyaringan susu, penyimpanan susu pada products: prevention and risks for animal
wadah yang diisi air dingin (pendinginan), dan health. Revue Scientifique et Technique Off
pengumpulan susu ke Tempat Penampungan int Epiz. Paris, France. 16(1): 117 – 124.
susu (TPS). Sedangkan yang termasuk CP
PIERSON, M. and D.A. CORLETT, JR. 1993. HACCP
(Control Points) ialah tahap persiapan Principles and Applications. An AVI Book
(penyediaan) sarana pemerahan, pembersihan Published by Van Nostrand Reinhold. New
kandang, persiapan operator pemerah, York.
pembersihan ambing, jarak dan waktu
pemerahan, dan suci hama puting. Sebelum SNI No. 01-6366-2000. Batas Maksimum Cemaran
Mikroba dan Batas Maksimum Residu dalam
perancangan HACCP dalam pelaksanaan
Bahan Makanan Asal Hewan. Standar
Standar Operational Procedure (SOP), rata- Nasional Indonesia.
rata TPC susu hasil pemerahan pagi hari adalah
4,22 x 106 CFU/ml dan susu hasil pemerahan WINARNO, G. 2002. HACCP dan Penerapannya
sore hari mengandung TPC 4,27 x 106 dalam Industri Pangan. Clt 2. MBRIO Press,
Bogor.
CFU/ml, sedangkan setelah perancangan
322