FLUJOGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESAMIENTO DE FRUTA CONFITADACON 70ºBRIX

La materia pintón, de textura definida y rígida, buena carnosidad y/o pulposa=papaya,

RECEPCION DE MATERIA PRIMA
otros cascara de sandilla, melón, nabo, calabaza. etc

ALMACENAMIENTO Sobre tarimas, y ambientes ventilados

SELECCIÓN

CLASIFICACION
Manual, quitar restos físicos, químicos y orgánicos y/o reducir la carga microbiana
LAVADO Y DESINFECTADO
Legia 5 gotasl/Litro H2O

PELADO Pelado Químico: 3% NaOH – 100ºC/3-5min

CORTADO - DESPEPITADO

TROZADO - CUBITADO Cubito de 1 Cm3

MACERADO-SALMUERA 24-48 horas en salmuera, sal 12-12.5% + cloruro de calcio 0.1- 0.3% +bisulfito de sodio 0.003-0.05%

LAVADO - ENJUAGADO

BLANQUEADO - PRECOCCION Temperatura

Para eliminar utilizada
los restosde
de70-100°C.
sal Pintón por/entre 5-10 min. Verde por/entre 10-15 min

INVERSION DE JARABE Colorante 0.05-0.1% + ácido cítrico +bisulfito de sodio y/o benzoato de Na -bicarb con 0.1-0.2%

CALENTAMIENTO Comenzar con 30°Brix = PRIMER DIA =1Kg fruta=1Kg Jarabe (300gAzucar+700 ml H2O)

JARABEO 40º BRIX SEGUNDO DIA Subir 10Tº

Evitar la fermentación °BRIX Para 1Kg fruta
100ºC, Colorante 0.05%=1Kg Jarabe
-0.1% (400gAzucar+600
/ Peso del jarabe
ml H2O )
CALENTAMIENTO Evitar la fermentación 100°C

JARABEO 50º BRIX TERCER DIA Subir 10 °Brix = Para 1Kg fruta =1Kg Jarabe (500gAzucar+500 ml H2O )

CALENTAMIENTO Evitar la fermentación 100°C

CUARTO DIA Subir 10 °Brix = Para 1Kg fruta =1Kg Jarabe (600gAzucar+400 ml H2O)+
JARABEO 60º BRIX
(Ácido cítrico 3g/kg azúcar) 1.8g de ácido cítrico,+ bicarbonato de sodio1.8g (3g/kg azúcar)

CALENTAMIENTO Evitar la fermentación e invertir la sacarosa 100°C/2-5min

QUINTO DIA Subir 10°Brix = Para 1Kg fruta =1Kg Jarabe (700gAzucar+300 ml H2O)+
JARABEO 70ºBRIX
Ácido cítrico 3g/kg azúcar 2.1g de ácido cítrico,+ bicarbonato de sodio 2.1g (3g/kg azúcar)

CALENTAMIENTO Evitar la fermentación 100°C/2-5min

ENJUAGADO Con agua caliente, 80°C/20-30 seg. Para eliminar los restos de jarabe impregnado

ESCURIDO Eliminar resto de agua, del enjuagado

SECADO A Temperatura ambiente por 24 a 48 horas, sobre papel de azúcar, cartón, o mallas

GLASEADO-ABRILLANTADO Con gelatina para dar calidad comercial o 1de glucosa+2de sacarosa+2 deH2O a 96°C

SECADO Y OREO Temperatura de 70-75°C / por 30 - 40 min. HR de 25%,

EMPACADO-EMBOLSADO Envases de plástico o cartón

ALMACENADO Con humedad relativa baja de 8% y a temperatura fresca de 10-25°C

Para una mejor presentación comercial