Prácticas 2019

MANUAL DE PRÁCTICAS DE
INDUSTRIAS CÁRNICAS
Edson Hilmer JULCA MARCELO

Ingeniero Agroindustrial
Profesor del Curso
JUNÍN – PERÚ
2019
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS HUMANAS
E.A.P. DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
MANUAL DE PRÁCTICAS DE INDUSTRIAS CÁRNICAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CENTRO DEL PERÚ
AUTORIDADES UNIVERSITARIAS
RECTOR
Dr. Moisés Ronald VÁSQUEZ CAICEDO AYRAS
VICERRECTORA ACADÉMICO
Dra. Layli Violeta MARAVI BALDEÓN
VICERRECTORA DE INVESTIGACIÓN
Dra. Delia Palmira GAMARRA GAMARRA
DECANO DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS

HUMANAS
Mg. Anibal HUACHOS PACHECO
DIRECTORA DE LA ESCUELA PROFESIONAL DE

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Ing. Carmen Luz ESPINOZA TUMIALAN
DIRECTOR DEL DEPARTAMENTO ACADÉMICO

Ing. Roberto Isaac BELTRÁN PALOMARES
Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO

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ÍNDICE
PRESENTACIÓN..........................................................................................................................5
INTRODUCCIÓN.........................................................................................................................6
PAUTAS Y SUGERENCIAS PARA LA ELABORACIÓN DEL INFORME.......................................7
PRÁCTICA N° 01......................................................................................................................10
INSPECCIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE COMERCIALIZACIÓN DE CARNES......................10
I. OBJETIVOS...........................................................................................................10
II. INTRODUCCIÓN...................................................................................................10
III. MARCO TEÓRICO.................................................................................................10
1) Comercialización de carnes y menudencias de animales de abasto.....10
2) Puestos de carnes y menudencias de animales de abasto......................10
3) Comercialización de pescados y mariscos...................................................11
4) Puestos de pescados y mariscos.....................................................................11
IV. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS.............................................................11
V. SECCIÓN EXPERIMENTAL...................................................................................11
VI. RESULTADOS........................................................................................................12
VII. DISCUSIONES........................................................................................................12
VIII. CONCLUSIONES...................................................................................................12
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................................12
PRÁCTICA N° 02......................................................................................................................13
VISITA A MATADERO DE ANIMALES DE ABASTO..................................................................13
I. OBJETIVOS...........................................................................................................13
II. INTRODUCCIÓN...................................................................................................13
III. MARCO TEÓRICO.................................................................................................13
3.1. Condiciones antes del sacrificio.....................................................................14
3.2. Insensibilización y Aturdimiento (Punto Crítico de Control)..................14
3.3. Sangría 14
3.4. Desollado..............................................................................................................15
3.5. Evisceración (Punto Crítico de Control).......................................................15
3.6. División y lavado de la Canal...........................................................................15
3.7. Inspección Veterinaria Post – Mortem..........................................................15
3.8. Clasificación e Identificación de las Canales..............................................15
3.9. Rendimiento........................................................................................................16
3.10. Subproductos del sacrificio de bovinos..........................................16
3.11. Servicios de un camal frigorífico:....................................................17
IV. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS............................................................17
V. SECCIÓN EXPERIMENTAL...................................................................................17
VI. RESULTADOS........................................................................................................17
VII. DISCUSIONES........................................................................................................18
VIII. CONCLUSIONES...................................................................................................18
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................................18

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PRESENTACIÓN
El desarrollo es el proceso de cambio mediante el cual un grupo social mejora constantemente sus
condiciones de vida y satisface plenamente sus necesidades básicas.
Dentro de la formación profesional del Ingeniero Agroindustrial, se considera el curso de Procesos

Agroindustriales I, el cual brinda conocimientos teórico – prácticos de gran importancia para el
procesamiento de la materia prima que van destinados principalmente para el consumo y utilización
del hombre.
Creo firmemente que es tiempo de construir nuevos ideales, de conquistar sueños y esperanzas. Es
tiempo de asumir responsabilidades en aras del progreso de nuestra alma mater, de nuestro pueblo
que nos dieron vida y esplendor.
Como un aporte a esta gran obra de transferencia de conocimientos y formación profesional que va
dirigida para el beneficio de la gran mayoría, presento este pequeño legajo denominado Manual de
Procesos Agroindustriales I, que está elaborado en base a los temas que son parte del curso que
pertenece a la Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Facultad de
Ingeniería y Ciencias Humanas de la Universidad Nacional del Centro del Perú y se pone a
disposición de los alumnos para un mejor aprendizaje.
“A cada nube de optimismo y colaboración un cielo de gloria y gratitud”
El Autor.

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INTRODUCCIÓN
La manufactura de los productos agropecuarios desempeña una función fundamental en el

desarrollo nacional, en cuanto proporciona alimentos, vivienda y ropa, crea oportunidades de
empleo y contribuye al crecimiento económico global. Pero debe fomentarse y mantenerse
cuidadosamente el acceso a procedimientos técnicos apropiados, maquinarias y equipos, insumos
técnicos y mercados. Debe haber una "cadena de producción" no interrumpida que una al productor
de la materia prima, el elaborador, el distribuidor y el vendedor, en la que cada eslabón se
fortalezca y mejore a lo largo del proceso.
Con demasiada frecuencia las barreras administrativas y la competencia entre el sector público y el
privado obstaculizan los esfuerzos desplegados para mejorar estas cadenas. La cooperación es un
componente fundamental en el desarrollo de la elaboración industrial.
Las cuestiones que enfrentan las agroindustrias son múltiples, a saber: la transferencia de
tecnologías básicas, la introducción de procesos sofisticados controlados por ordenador, la creación
de empleo, el valor añadido a los recursos naturales en pequeñas empresas, la aplicación de
sistemas de certificación del medio ambiente y de la salud y seguridad, y la vigilancia de su
cumplimiento. Todo ello para fomentar una competitividad industrial destinada a favorecer el
empleo remunerado, el crecimiento económico y prácticas ambientales apropiadas.
Casi en todas partes hace falta información y asesoramiento sobre las tendencias, procesos y
equipos tecnológicos, las necesidades de mercado y los contactos comerciales, para que las
empresas tengan capacidad competitiva dentro de la economía global. Es, pues, necesario apoyar la
investigación nacional, el desarrollo y la capacitación a nivel sectorial de suerte que se tengan en
cuenta las necesidades de información y mejore la capacidad del personal.
La brecha entre los países desarrollados y los países en desarrollo seguirá aumentando a menos que
se suministren ayudas para poder prestar servicios, vigilar la marcha de los acontecimientos y
aplicar nuevos procedimientos, introducir productos nuevos, utilizar productos derivados y seguir la
evolución del mercado.
El proceso agroindustrial puede sentar las bases para un desarrollo ecológicamente sostenible,
satisfaciendo las necesidades básicas de las poblaciones rurales y promoviendo el desarrollo
económico. La presente constituye un esfuerzo para la formación académica para los jóvenes
estudiantes de la carrera de Ingeniería Agroindustrial, buscando ahondar en los beneficios del
proceso agroindustrial para impulsar el desarrollo.
El Autor.

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PAUTAS Y SUGERENCIAS PARA LA ELABORACIÓN DEL INFORME
El informe de prácticas es una acabada prueba de que hicimos un proceso de elaboración, lo

analizamos y comprendimos. Cuando redactamos el informe es cuando terminamos de ordenar
nuestros datos, gráficos, anotaciones y sobre todo nuestras ideas. Debe ofrecer a los lectores un
recuento claro y completo de las actividades experimentales realizadas, nuestras conclusiones y
reflexiones de lo que hicimos. El informe debe ser, ante todo, claro, y, en lo posible, breve.
Debemos redactarlo en lenguaje preciso y ameno, tratando de atraer y retener la atención de los
lectores. Hagamos el siguiente ejercicio: Son las doce de la noche y el lector de nuestro informe
tiene también como opciones hojear el diario o ver televisión.
Nuestro trabajo entrará en competencia con estas alternativas solo si está cuidadosamente
redactado y si en él expresamos nuestras ideas con claridad y concisión. Esto podemos lograrlo
usando construcciones cortas y cuidando que las descripciones no den lugar a interpretaciones
ambiguas, de manera que el lector no se vea obligado a tener que volver sobre lo leído. Recordemos
que no estaremos al lado de nuestro lector para hacerle aclaraciones a sus dudas y decirle que
“donde escribimos una cosa”, en realidad, “quisimos decir otra”.
El informe no debe ser considerado como un documento que se presenta con el solo fin para que el
profesor juzgue el trabajo realizado, sino que debe ser pensado como un texto que sea capaz de
mostrar que hemos ganado la habilidad de comunicar por escrito nuestras ideas y resultados. Con
esto en mente, los informes que se realizan en los cursos básicos de laboratorio son un muy buen
entrenamiento para mejorar nuestra redacción y con ella nuestra capacidad de comunicar temas
científicos y técnicos.
I.1. ORGANIZACIÓN DEL INFORME

El informe debe contar con secciones bien diferenciadas, que garanticen orden y cohesión. Se
sugiere el siguiente esquema para el texto del informe, que es usualmente empleado en
publicaciones científicas y técnicas.
El informe de laboratorio debe cubrir los siguientes apartados:
I. GENERALIDADES
1. PORTADA (CARATULA)
1.1. Nombre de la universidad (en letras grandes en la parte superior central)
1.2. Nombre de la facultad o carrera profesional (en letras más pequeñas debajo del
nombre de la universidad)
1.3. Puede ir el logotipo de la universidad debajo del nombre de la carrera profesional
no pudiendo exceder de 5cm x 5cm.
1.4. Numero de práctica y título del experimento (corto e ilustrativo).
1.5. Nombre de la asignatura.
1.6. Nombre(s) del (de los) participante(s).
1.7. Identificación de (de los) participante(s) (por ejemplo, grupo de trabajo, semestre).
1.8. Nombre del profesor.
1.9. Fecha en que se realizó el experimento.
1.10. Fecha de entrega del informe.
II. ENCABEZAMIENTO DEL INFORME

II.1. TÍTULO: El título del trabajo debe ser específico e informativo, y en lo posible agudo y
provocador. Con él debemos dar una idea clara del tema estudiado.

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II.2. RESUMEN: El resumen del informe debe dar un adelanto de lo que se leerá en el cuerpo
del mismo, en lo posible en no más de 150 palabras. Aquí debemos indicar con
concisión el tema del trabajo, referirnos sucintamente a la metodología seguida y
destacar los resultados más importantes obtenidos.
II.3. OBJETIVOS (que se busca con el experimento)

El o los objetivos deben especificar de manera clara lo que se pretende estudiar y los
conocimientos que se pretenden adquirir. No deben confundirse con una lista de las
actividades realizadas.
III. CUERPO DEL INFORME

III.1. INTRODUCCIÓN: En esta sección debemos orientar al lector hacia el tema de estudio y
la motivación por hacerlo elegido. Para esto es aconsejable que incluyamos un marco
teórico–experimental del tema que estudiamos, con referencias adecuadas (ver
Referencias) que lleven rápidamente a los antecedentes del problema y que destaquen
la conexión de esas ideas con el trabajo realizado. Estas referencias deben orientar al
lector hacia el “estado del arte” del tema. Asimismo, debemos enunciar claramente el
propósito u objetivo del experimento.
IV. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Se hace referencia a los principios físicos relacionados directamente con el experimento y
que dan soporte al trabajo realizado. Se describen las fórmulas empleadas, definiendo la
simbología utilizada. Debe hacerse con apoyo de material bibliográfico, pero no debe ser una
copia textual de éste ni una secuencia de párrafos copiados y sin relación entre ellos, el
redactor debe extraer las partes que se relacionan de manera directa con la práctica
desarrollada debiendo citar en cada una la fuente bibliográfica.
V. MATERIALES Y MÉTODOS
V.1. Materiales: Se presenta una descripción de materiales y/o equipo con el cual se
trabajó y de los instrumentos utilizados. Se deben incluir esquemas y se debe describir
la función de cada instrumento. En lo posible, debe indicarse la precisión del equipo.
No debe limitarse a una simple lista de instrumentos.
V.2. Métodos o Procedimiento del experimento: En la sección describimos los

procedimientos seguidos y el instrumental usado. Es útil incluir un esquema del diseño
experimental elegido. Para esto puede recurrirse a diagramas esquemáticos que
muestren las características más importantes del arreglo experimental y la disposición
relativa de los instrumentos. Es una buena práctica indicar también cuáles variables se
miden directamente, cuáles se obtienen indirectamente y a cuáles tomamos como
datos de otras fuentes (parámetros físicos, constantes, etc.). También es aconsejable
describir las virtudes y limitaciones del diseño experimental, analizar las fuentes de
errores e individualizar las que aparezcan como las más críticas.
VI. RESULTADOS
Los resultados deben presentarse preferiblemente en forma de gráficos. En lo posible
evitemos la inclusión de tablas de datos, a menos que sean sustanciales. Los datos del
experimento deben estar diferenciados de otros datos que puedan incluirse para comparación
y tomados de otras fuentes. Como práctica invariante, debemos expresar resultados con sus
incertidumbres, en lo posible especificando cómo las calculamos.

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VII. DISCUSIONES
En esta parte debemos explicitar el análisis de los datos obtenidos. Aquí se analizan, por
ejemplo, las dependencias observadas entre las variables, la comparación de los datos con un
modelo propuesto, o las similitudes y discrepancias observadas con otros resultados. Si el
trabajo además propone un modelo que trate de dar cuenta de los datos obtenidos, es decir,
si el modelo es original del trabajo, su descripción debe quedar lo más clara posible; o bien,
si se usó un modelo tomado de otros trabajos, debe citarse la fuente consultada. Si fuera
necesaria una comparación de nuestros resultados con otros resultados previos, resaltemos
similitudes y diferencias de los materiales, métodos y procedimientos empleados, para así
poner en mejor contexto tal comparación.
VIII. CONCLUSIONES
En esta sección tenemos que comentar objetivamente qué hemos aprendido del experimento
realizado, y sintetizar las consecuencias e implicancias que encontramos asociadas a nuestros
resultados. Podemos decir que un buen informe es aquel que demuestra el mayor número de
conclusiones (correctas) alcanzadas a partir de los datos obtenidos.
IX. CUESTIONARIOS
Desarrollar los cuestionarios encargados por el docente que regenta el curso.
X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Las referencias bibliográficas se ordenan al final del informe. Deben contener el nombre de
los autores de las publicaciones (artículos en revistas o libros) citados en el texto, el título de
los trabajos; el nombre de la revista o editorial que los publicó; además se debe incluir los
datos que ayuden a la identificación de los mismos: volumen donde están incluidos, capítulo,
página, fecha de publicación, etc.
XI. APÉNDICES
Algunas veces son necesarios para la mejor comprensión de alguna parte del informe. Por lo
general no es conveniente distraer al lector con muchos cálculos, despejes de términos y
propagaciones de errores en la mitad del texto, así que este lugar puede ser propicio para
estas consideraciones. En el texto principal deberemos orientar al lector para que consulte
estos apéndices.
XII. COMENTARIOS FINALES

Nuestra experiencia nos enseña que no es fácil congeniar de primera con la literatura
científica, más aun si actuamos como escritores. Es cuestión de práctica lograr que nuestra
“narrativa descriptiva” sea desenvuelta y precisa.
No se debe de confundir el informe con la bitácora de laboratorio. Esta última es donde se

registraron todos los datos y detalles de experimento. La bitácora es principalmente un
cuaderno de uso personal donde en lo posible están documentados todos los detalles del
experimento. El informe es una versión final depurada y tiene como destinatario un lector
que no necesariamente realizó el experimento.

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PRÁCTICA N° 01
INSPECCIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE COMERCIALIZACIÓN DE CARNES
I. OBJETIVOS
a) Verificar la calidad higiénico-sanitaria de un establecimiento de comercialización de carnes,
a través de una inspección basadas en las normas contenidas en el Reglamento Sanitario de
Funcionamiento de Mercados de Abasto.
b) Conocer la calidad de las carnes a través de la evaluación de sus características sensoriales.
II. INTRODUCCIÓN
Conocer los conceptos básicos sobre higiene alimentaria, el contenido técnico y los procedimientos
más adecuados para la protección de la calidad sanitaria de las carnes a este nivel de la cadena
alimentaria. Estudios ejecutados por la Dirección General de Salud Ambiental de las condiciones
higiénico sanitaria de los mercados de abasto de la capital y de algunas ciudades del interior
concluyen que es necesario seguir promoviendo cambios en las condiciones de la venta de carnes en
estos locales destinados a la adopción de adecuadas prácticas de manipulación , que permitan
reducir el riesgo sanitario comprobado a través de los resultados microbiológicos inaceptables de las
carnes en los mencionados mercados. A fin de resolver el problema es necesario conocer
instrumentos modernos aplicados en el control de sanidad sanitaria e inocuidad de los alimentos.
Buenas Prácticas de Manipulación de los Alimentos (BPM) y el Sistema de Análisis de Riesgos y
Puntos Críticos de Control (HCCP).
III. MARCO TEÓRICO

a) Comercialización de carnes y menudencias de animales de abasto
Las carnes y menudencias de animales de abasto procederán de camales o de centros de
beneficio autorizados. Queda prohibido el beneficio y eviscerado de cualquier animal de abasto
en los puestos de venta de los mercados de abasto. Únicamente los mercados de abasto que
cuenten con un área independiente y de capacidad suficiente, podrán destinarla al beneficio
de aves, siempre y cuando se acondicionen a fin de que cumplan los principios generales de
higiene y que no generen olores desagradables, ruidos y otras molestias a la comunidad
cercana. Esta área estará sujeta a vigilancia sanitaria por parte de la autoridad competente.
En los puestos las aves deberán conservarse y expenderse en cadena de frío, evisceradas
completamente, o con sus menudencias, entendiéndose por menudencias, el conjunto de
órganos constituidos por el hígado sin vesícula biliar, estómago muscular (molleja) desprovisto
de la mucosa y su contenido, corazón y el pescuezo desprovisto de tráquea y esófago.
El órgano responsable del mercado cuidará que las carnes que se comercialicen tengan la
documentación que acredite su procedencia y calidad.
b) Puestos de carnes y menudencias de animales de abasto

Los puestos de comercialización de carnes y menudencias de animales de abasto tendrán las
siguientes características:
a) Las paredes serán de material de fácil limpieza y desinfección.
b) Los puestos contarán con lavaderos recubiertos de material liso, sin grietas. El surtidor de
agua deberá tener llave de cierre automático.
c) La comercialización de aves, carnes y menudencias en los mercados se hará sólo en aquellos
que cuenten con facilidades de refrigeración o congelación según el caso.
d) Las cámaras y los exhibidores de refrigeración deberán ser de material inoxidable, que no
transmita sustancias al alimento y mantenga la cadena de frío.
e) Los puestos de comercialización de carne de équido y camélidos sudamericanos deberán
tener un anuncio en forma expresa, clara y visible que indique el tipo de carne que se
comercializa en ese puesto, y su procedencia será de camal autorizado.

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f) Los equipos (sierra eléctrica o manual, balanza, moledora, y otros) que se utilicen, así como
los utensilios (trinches, cuchillos con mangos de plástico, ganchos, y otros) serán de
material inoxidable y se conservarán en buen estado de funcionamiento, limpieza y
desinfección.
g) Las tablas de corte serán de material inocuo y liso, difícil de agrietar, que no permita la
acumulación de agua o residuos cárnicos, estarán limpias y en buen estado de conservación.
No está permitido el uso de troncos de árbol para el corte.
h) El empaque se hará en bolsas de plástico de primer uso.
c) Comercialización de pescados y mariscos

Se considera pescado fresco aquél que no ha sido sometido a ningún proceso después de su
extracción, a excepción del eviscerado cuando corresponda. El pescado fresco deberá
conservarse a una temperatura entre 0º C y 3º C. Si se congela debe someterse a una
temperatura de -18º C como máximo, medido en el centro del producto.
Los mariscos frescos deberán conservarse a una temperatura entre 0º C y 3º C. Para su
congelación deberán someterse a una temperatura de -18º C como máximo, medido en el
centro del producto.
Los mariscos que pueden permanecer vivos fuera de su medio natural (bivalvos, crustáceos,
equinodermos y tunicados) se conservarán vivos en lo posible hasta el momento de su
comercialización.
d) Puestos de pescados y mariscos

Las características y operaciones del puesto de comercialización de pescados y mariscos serán
las siguientes:
a) Las paredes serán de material de fácil limpieza y desinfección.
b) Los puestos contarán con lavaderos recubiertos de material liso, sin grietas. El surtidor de
agua tendrá llave de cierre automático.
c) La exhibición se realizará en mostradores refrigerados o en mesas revestidas con material
liso y con una depresión de 0,15 m a 0,30 m que se cubrirá con hielo suficiente de acuerdo
al volumen del producto de tal manera que el pescado mantenga la temperatura de
refrigeración. El hielo deberá ser de calidad sanitaria.
d) La conservación de pescados y mariscos en los puestos se hará manteniendo la cadena de
frío.
e) Las tablas de fileteo serán de material inocuo y liso, difícil de agrietar, que no permita la
acumulación de agua o residuos, estarán limpias y en buen estado de conservación.
f) Los cuchillos, descamadores y otros utensilios serán de material inoxidable, de mango de
plástico u otro material sanitario, además se conservarán limpios y en buen estado.
g) El empaque se hará en bolsas de plástico de primer uso.
h) Los residuos provenientes del eviscerado y fileteado del pescado se colocarán en recipientes
con tapa, de material resistente, y en su interior se colocará una bolsa de material plástico
que facilite la manipulación higiénica de los residuos. Cada vez que la bolsa alcance las tres
cuartas partes de su capacidad, se deberá eliminar en el colector del mercado.
IV. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

 Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto.
 Guía de identificación de especies.
 Ficha de Vigilancia Sanitaria de Mercados de Abasto: Carnes y Menudencias de animales de
abasto.
V. SECCIÓN EXPERIMENTAL
 Analizar el Reglamento de Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto.
 Confeccionar la ficha de Carnes de animales de abasto.

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 Realizar la inspección en un establecimiento de comercialización de carnes, calificando

según la ficha adjunta.
 Discutir y establecer conclusiones de la inspección al respectivo establecimiento.
VI. RESULTADOS
En su informe describir la hoja de evaluación:
 Carnes y menudencias de animales de abasto.
 Pescados y mariscos.
VII. DISCUSIONES
Realizar la comparación de los resultados obtenidos con otros y los indicados en la bibliografía.
VIII. CONCLUSIONES
Realice sus conclusiones indicando la importancia que tiene el desarrollo de la práctica en relación
a sus objetivos.
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

a) Dirección General de Salud Ambiental. (2000). Guía para la Aplicación del Sistema HACCP
en Mercados de Abasto. Lima, Perú.
b) Dirección General de Salud Ambiental – Organización Panamericana de la Salud. (1995).
Curso para Inspectores de Alimentos. Lima, Perú.
c) Diario Oficial EL Peruano. (2003). Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de
Abasto. Lima, Perú.

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PRÁCTICA N° 02
VISITA A MATADERO DE ANIMALES DE ABASTO
I. OBJETIVOS
a. Identificar las diferentes zonas y áreas de un centro de beneficio o matanza de animales de
abasto, así como los diferentes servicios requeridos.
b. Apreciar y evaluar los equipos y formas de beneficios utilizados.
c. Identificar os diferentes cortes que se realizan a los animales de abasto.
II. INTRODUCCIÓN
Un centro de beneficio de animales tiene una gran importancia para la industria y conservación de
la carne de diferentes tipos de animales, ya que estos centros son los encargados de distribuir al
mercado un producto de calidad y que la población satisfaga sus necesidades. Por esta razón es
necesario identificar y analizar si los centros de beneficio de nuestra ciudad cuentan con las
instalaciones, equipos, personal adecuados para el desarrollo de esta actividad. Para esta práctica
se hará una visita a un centro de beneficio cercano y revisar lo descrito anteriormente y revisar qué
tipo de servicios brindan a la población juninense.
III. MARCO TEÓRICO

Para el diseño de plantas de beneficio se emplean diferentes criterios, siendo los más importantes
la construcción, el costo, la sanidad, la distribución del equipo y su facilidad de mantenimiento, lo
que influirá de alguna manera en la calidad del producto final.
Generalmente estas plantas disponen de 7 áreas o zonas generales de trabajo, que
corresponden a las áreas de recepción, colgado, sacrificio, eviscerado, lavado, refrigeración y zona
de embarque. Considerándose también espacio como oficinas, sala de máquinas, entre otras.
El beneficio de los animales comprende todas las operaciones desde que el animal entra vivo
hasta obtener la carcasa o canal, que es la parte del animal destinada como carne.
Entre las operaciones que generalmente se tienen, tenemos: al apaciguamiento de los
animales vivos que lleva a una estabilización de las reservas de glucógeno, lo que asegura el rigor
mortis y la maduración de la carne, y por lo tanto la calidad de esta.
Al hablar del rigor mortis y de la maduración nos referimos a dos fenómenos importantes que
se dan tras el beneficio de los animales, el rigor mortis generalmente se da de 2 a 8 horas de haber
muerto el animal, y se basa en el endurecimiento de los músculos. Por el contrario, la maduración
es un fenómeno que consiste el ablandamiento de la carne mejorando su suavidad, olor y sabor.
Otra de las etapas que se obtienen en el beneficio es el lavado, el escaldado, (en el caso de
los cerdos y los pollos), la eliminación de cerdas (en los cerdos) y plumas (pollos), y el eviscerado,
obteniéndose de esta manera la carcasa.
Después de obtenida la carcasa, se realizan los cortes, para lo cual se requieren los
instrumentos adecuados que no destrocen la masa muscular, así como también de personal
capacitado en esta operación.
Por otra parte, para el buen funcionamiento de una planta, resulta imprescindible respetar
las reglas de higiene, así como mantener las diferentes áreas, equipos y utensilios empleados, en un
completo estado de limpieza, con la finalidad de impedir o reducir cualquier tipo de contaminación.
El beneficio de animales es el proceso que se inicia con el sacrificio de los animales de abasto
con miras a su mejor aprovechamiento y termina con la inspección sanitaria. Este proceso debe
realizarse en condiciones técnico-sanitarias adecuadas.
Camal o centro de acopio es el establecimiento debidamente autorizado y registrado por el
SENASA, que cuenta con la tecnología requerida para realizar los procesos de industrialización de
las diversas especies de abasto. También se le denomina matadero, rastro, centro de beneficio,
planta faenadora de carne.

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Los camales estarán ubicados en áreas rurales, fuera del radio urbano de las poblaciones, en
zonas altas, no afectas a inundaciones, exentos de olores desagradables, humo, polvo u otros
elementos contaminantes.
El manejo apropiado del ganado vacuno de carne que se embarca desde los centros de
producción ganadera hacia los centros de beneficio, es extremadamente importante no sólo para el
bienestar de los animales, sino también para la producción de ganancia económica que resulta de la
calidad de la carne o de las medidas de seguridad que toman las personas que realizan dicho
manejo.
No todos los aspectos de la calidad de la carne tienen la misma importancia para todos los
consumidores. Actualmente se espera que un producto de origen animal, además de sano y
agradable, sea obtenido dentro de criterios que consideren el bienestar animal. La merma de peso
en el ganado que llega a los mataderos frigoríficos luego de recorrer largas distancias, es de
presentación normal, sin embargo, existen formas para reducir esta pérdida de peso.
3.1. Condiciones antes del sacrificio

Las condiciones higiénico – sanitarias del ganado a ser beneficiado en el Matadero, son factores
en primer orden a tomar en cuenta como sistema de control que determina su destino final.
Para asegurar que los ejemplares cuyo destino es el Matadero Industrial cumplan con todas las
condiciones de higiene y salubridad, deben seguirse los siguientes pasos:
1. Presentación de guía de movilización.
2. Presentación del acta de inutilidad para la cría, en el caso de hembras destinadas para la
matanza.
3. Ayuno y reposo en corrales adecuados, por un tiempo no menor de seis horas, en el cual no
deben ingerir alimento alguno, para garantizar:
a) Una mejor sangría.
b) Evitar vómitos durante el faenado.
c) Aumento del glucógeno muscular perdido por el stress del transporte, para asegurar un
nivel óptimo de ácido láctico, incrementando el tiempo de vida comercial del producto
final.
4. Inspección Ante – mortem: Todo animal destinado a la matanza debe ser sometido a una
inspección ante – mortem, la cual tiene por objeto el seleccionar solo aquellos animales
debidamente descansado y que no presenten síntomas algunos que hagan sospechar la
presencia de enfermedades.
5. Lavado de las reses antes del proceso de matanza, con el uso de una ducha a presión, para
evitar cualquier tipo de contaminación, lo cual favorece un mejor rendimiento de la sangría
y tranquiliza al animal.
3.2. Insensibilización y Aturdimiento (Punto Crítico de Control)

El animal es conducido desde la manga de baño hasta el brete de matanza, donde se efectúa el
sacrificio mediante la insensibilización por el método de pistola de pernocautivo, pistola
neumática que dispara un perno y perfora la piel y hueso frontal, tratando de no lesionar la
masa cerebral. Con éste método el animal no sufre y permite una excelente sangría. También
se hace insertando una puntilla que succiona la médula espinal evitándose las lesiones a la
masa cerebral.
3.3. Sangría
Una vez aturdido el animal, se procede a realizar un desangrado lo más completo posible, en
un lapso de 3 a 5 minutos. Elevando el animal sobre el de sangría, se realiza el degüello,
introduciendo una cánula, a través del cual se drena la sangre, recogiéndola en una bolsa con
anticoagulante, manipulándola lo menos posible, y de la manera más higiénica. Normalmente
se recoge más del 50 % de la sangre, o sea, 10 litros / res para el procesamiento industrial.

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3.4. Desollado
Conjunto de operaciones que se efectúan en rieles aéreos, en forma seriada, mediante un
movimiento continuo por acción de una cadena que traslada al animal, suspendido, a lo largo
de la sala de beneficio. Comienza con el descornado y desollado de la parte frontal de la
cabeza, eliminando luego la piel de muslos, nalgas, vientre, verija, costillar, y partes genitales.
Luego se realiza una apertura a lo largo de la línea ventral para el desuello del tórax, brazo,
antebrazo, pecho, espalda y paleta.
En el desollado se requiere de mucha práctica y experiencia, para no dañar la calidad de
la canal en su acabado final y evitar cortes o rasgaduras que disminuyan el valor comercial del
cuero.
Es importante que inmediatamente después del desollado se proceda a realizar la
evisceración, para evitar riesgos de contaminación en la canal, por fuga de bacterias del tracto
gastrointestinal.
3.5. Evisceración (Punto Crítico de Control)

Luego de desollado, se procede a abrir el pecho y el resto de la cavidad abdominal, para
proceder a la extracción de las vísceras pélvicas, abdominales y torácicas.
Todas las operaciones e evisceración requieren de gran destreza por parte del personal
que la realiza, a los fines de garantizar la limpieza de la canal.
3.6. División y lavado de la Canal

Luego de la evisceración, la canal es dividida a lo largo de su línea media dorsal en dos medias
canales, que luego son inspeccionadas por un médico veterinario y luego son lavadas a presión,
con abundante agua potable.
3.7. Inspección Veterinaria Post – Mortem

Se realiza simultáneamente a las labores de desollado y evisceración, comprende:
 Inspección a nivel de cabeza (lengua y ganglio linfáticos), vísceras rojas (ganglios,
parenquima hepático y pulmonar, corazón y riñones) y canal (ganglios linfáticos).
 Supervisión y control de cueros
 Supervisión y control de vísceras blancas.
3.8. Clasificación e Identificación de las Canales

Es realizada por personal entrenado y médicos veterinarios adscritos al Ministerio de Sanidad y
Asistencia Social tomando en cuenta los parámetros establecidos por el Ministerio de
Agricultura y Cría, tales como: edad, sexo y peso de la canal en frío.
Las canales aprobadas para consumo humano directo son clasificadas bajo las siguientes
categorías:
 Categoría A: Optan por esta clasificación todos aquellos bovinos machos, menores a tres
años y con peso en canal frío no menor de 230 kg., las cuales deben tener una excelente
conformación cárnica y cobertura de grasa. Se identifica con un círculo de color morado.
 Categoría B: Bovinos machos y hembras de hasta 5 años, con un peso en canal frío no menor
de 180 kg. Los animales pertenecientes a esta categoría son sellados son sellados con un
triángulo de color amarillo.
 Categoría C: Bovinos macho y hembras, sin límites de edad, con un peso en canal frío mayor
de 130 kg., buena conformación cárnica y óptimas condiciones higiénico – sanitarias. Son
identificados con un cuadrado de color azul.
Existe, además, otra categoría llamada INDUSTRIAL, la cual se asigna a canales

provenientes de animales macho o hembras, sin límite de edad y con peso inferior a los 130 kg.
Por esta razón tales canales no deben ir al consumo directo, sino que se destinan a la
fabricación de embutidos.

15
3.9. Rendimiento
Tomando en cuenta las canales de manera integral, estas se dividen en carne, huesos y grasa,
los cuales arrojan aproximadamente el siguiente rendimiento:
Rendimiento de Canal
Partes de la Peso Rendimient
Canal Kg. o
Carne 205 79 %
Hueso 31 12%
Grasa 23 9%
Total = 259 100 %
En el ganado bovino el rendimiento en calidad, representado por los cortes a nivel de

minoristas, varían en función de la región del cuerpo, así:
Las carnes de primera calidad se localizan en el dorso, cuarto posterior y pierna. Las de
segunda calidad corresponden al cuarto anterior y se localizan en el brazo. Las de tercera
calidad incluyen las zonas restantes.
3.10. Subproductos del sacrificio de bovinos

Adicionalmente a la carne comercializada por canales en el proceso de beneficio se obtienen
diversos productos, que complementan la comercialización del ganado bovino y se clasifican en
comestibles y no comestibles.
3.10.1. Comestibles
Vísceras Rojas, corazón, pulmón, hígado, bazo y riñones, Vísceras blancas: incluyen
panza, bonete, librillo, cuajar, intestino delgado e intestino grueso. Patas, Sesos, Rabo,
Lengua, Cabeza, órganos genitales. Otros restos cárnicos: esófago y músculo
subcutáneos, empleados en la fabricación de embutidos.
3.10.2. No Comestibles:
Cueros: es el sub – producto de mayor valor. Se ejerce estricto control de calidad en su
procesamiento para evitar cortes y rasgaduras que pudieran disminuir su valor comercial.
Es enviado descarnado a las tenerías
Sangre: es refrigerada y sometida a un proceso de centrifugación para separar la

hemoglobina del plasma sanguíneo y someterlos a tratamientos térmicos mediante los
cuales son desecados, y respectivamente empleados en la fabricación de alimentos
concentrado para animales y embutidos. Además, por ser fuente incalculable de
proteínas, la hemoglobina y el plasma sanguíneo son utilizados para la formulación de
productos en la industria farmacéutica.
Cachos y Cascos: de ellos se obtiene la denominada cacharían, producto rico en

nitrógeno no proteico, empleado en la industria de los fertilizantes.
Sebo: es la grasa bruta obtenida en la extracción y limpieza de vísceras. Se utiliza en la

formulación y fabricación de alimentos concentrados para animales.
Huesos y restos de carne: son sometido a un complejo proceso que los transforma en
harina de grano muy fino, la cual es utilizada en la fabricación de alimentos
concentrados para animales.

16
3.11. Servicios de un camal frigorífico:

 Servicio de beneficio y faenamiento de ganado.
 Venta y distribución de carnes y menudencias nacionales e importadas: Al por mayor y
detalle cortes de carne vacuna y menudencias nacionales, además de otras como:
cordero, cabrito, alpaca, conejo, cuy, pato. También carnes y menudencias
importadas.
 Venta de hielo en escamas.
 Venta de fertilizantes naturales: Se pueden aprovechar todos los residuos orgánicos
convirtiéndolos mediante procesos de fermentación anaeróbica (biodigestores) y
fermentación aeróbica; en abonos orgánicos inocuos tales como biosol, biol, compost,
humus de lombriz.

 Reglamento Sanitario para el faenado de animales de abasto.
El alumno evaluará las diferentes áreas:
 Ubicación.
 Infraestructura.
 Equipamiento.
 Beneficio y corte.
VI. RESULTADOS
En su informe:
 Identificar los servicios básicos y llenar la siguiente tabla.
PRESENT
SERVICIOS A COMENTARIO
SI NO
Vapor
Suministro de
agua
Facilidad de
desagüe
Canaletas
Energía eléctrica
Comunicación
Rielería
 Evaluación de las diferentes áreas físicas motivo de inspección.

ÁREAS
Infraestruct Equipamient
Ubicación
ura o
Puntua
Puntuaci Puntuac Cuenta con
Tipo de ció
ón ión equipos
Lugar: constru n
básico
cción:
para:
Operación
Material
Urbana 0 a de
Noble 0
0,2 benefici
a 10
o 0 a 15
Operación
Material de
Rural 0 a
Rústico conserva
0,8
0 a 0,8 ción 0 a
12

17
Operación
Cuenta con de
Vías de
pared 0 comercia
acceso:
a2 lización
0 a 16
Pavimentac Cuenta con
Mantenimien
ión 0 a piso 0 a
to 0 a 8
0,7 2
Cuenta con
Afirmadas 0
techo 0
a 0,3
a2
 Evaluación del beneficio y corte de carnes por especies.
VII. DISCUSIONES
Realizar la comparación de los resultados obtenidos con otros y los indicados en la bibliografía.
VIII. CONCLUSIONES
a sus objetivos.
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

a. Servicio Nacional de Sanidad Agraria. (2012). Reglamento sanitario para el faenado de
animales de abasto. Lima, Perú.
b. Dirección General de Salud Ambiental – Organización Panamericana de la Salud. (1995).
Curso para Inspectores de Alimentos. Lima, Perú.
c. Diario Oficial EL Peruano. (2003). Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados
de Abasto. Lima, Perú.

18
PRÁCTICA N° 03
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD, PH Y ACIDEZ EN LA CARNE FRESCA Y PRODUCTOS
CÁRNICOS
I. OBJETIVOS
 Que el alumno sea capaz de comprender el fundamento de los principales indicadores
fisicoquímicos de la calidad de carne fresca.
 Conocer las técnicas para la determinación de humedad, pH y acidez en carne fresca y productos
cárnicos, así como la importancia de dichas determinaciones para definir la calidad de estos
materiales alimentarios.
II. INTRODUCCIÓN
Un estudio sobre el valor nutricional de este alimento revela que la carne es un alimento que ofrece
un elevado aporte de nutrientes y un bajo contenido de grasa.
Se ha demostrado que, de un máximo de 10% de grasa que puede contener la carne, solo un 2% se
considera grasa oculta, mientras que el resto se detecta a simple vista y se puede retirar de la pieza
de carne antes de consumirla.
Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte de proteínas (20% de su peso) y
aminoácidos esenciales, siendo además responsable de reactivar el metabolismo del cuerpo
humano.
La carne tiene un bajo nivel de sodio, a la vez que una importante cantidad de minerales, tales
como potasio, zinc, hierro y selenio. Su contenido en vitamina B (de vital importancia para el buen
funcionamiento del corazón y del sistema neurológico, además de la producción de anticuerpos y
glóbulos rojos, entre otros) es muy elevado y cubre una gran parte del consumo diario
recomendado.
En cuanto al consumo de productos elaborados a base de carne (embutidos crudos o cocidos), se

afirma que un consumo de aproximadamente 165 gramos de carne y productos cárnicos cubre más
del 15% de las necesidades diarias con respecto a la mayoría de nutrientes.
Aproximadamente un 87% de la carne y de los elaborados cárnicos se consume en los hogares, un 9%

en hostelería y restauración, y un 4% en instituciones. El capítulo de carne y derivados cárnicos
supera la cuarta parte de los gastos totales de los españoles en alimentación y bebidas.
En cuanto a consumo de carnes y derivados en España, en primer lugar, se sitúa la carne de pollo
con algo más de 15 kg por persona, seguida por la carne de vacuno con algo más de 8 kg, la de
porcino con 7 kg, y la de ovino y caprino con 3,3 kg. Por su parte, el consumo de derivados cárnicos,
que mayoritariamente se elaboran a partir de carne de porcino, se aproxima a 14 kg por persona.
En cuanto a los productos que se consumen habitualmente, el más consumido es el jamón curado,
sin lugar a duda producto estrella de nuestra gastronomía (84,6%) seguido de los fiambres (jamón
cocido, mortadela, etc.) que consumen el 74,6% y los embutidos, que son consumidos de manera
habitual por el 59,2% de los encuestados.
En cuanto a las razones para consumir productos cárnicos entre la población, la principal es que les
gusta el sabor (73,7%) seguido de la rapidez y comodidad para consumir este tipo de productos
(15,7%), a que son muy adecuados para el momento de la merienda (14,1%) y porque permiten
mantener una dieta equilibrada (11,5%).
En cuanto a la frecuencia de consumo, un 44,8% dice consumirlos de 2 a 3 veces por semana y un

32% todos los días.
El pH de la carne depende de varios factores, entre otros la condición post mortem del animal y el
tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se puede presentar las condiciones de carne
PSE y carne oscura.

19
La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que presenta la carne
principalmente la de cerdo en lo que toca a falta de coloración, suavidad excesiva al corte y
pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado el estrés o tensión del animal durante la
matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente, cuando la carne está aún a temperaturas
superiores a 30°C. El resultado es que el pH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente.
La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrés antes
de la matanza: por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En
consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficiente
carbohidrato para reducir el pH hasta 5.5, por lo que este queda a un valor mínimo de 5.8. El
resultado es una carne de coloración intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener un pH
alto es fácil que se contamine bacteriológicamente.
El pH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la formación de compuestos aminados

resultantes de la descomposición.
La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos

productos conservados por adicción o por producción de este por bacterias lácticas, los productos
cárnicos son generalmente de baja acidez.
La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y esta a su vez

depende del pH, de la concentración de proteínas hidrofilias y de la presencia de iones (Ca, Cl, K,
Na, PO3, etc.) A un pH de 5.8 a 6 la CRA es máxima mientras que un alejamiento de este punto
provoca la desnaturalización de proteínas y por tanto, una baja en la CRA.
III. MARCO TEÓRICO

Descrita en la parte superior a esta.

Materia prima cárnica
Porciones de 300 a 500 g de carne fresca de res, cerdo, pollo, cordero o conejo. El profesor asignará
a cada equipo de trabajo una especie diferente.
IV.1. Reactivos
• Fenolftaleína
• Solución Buffer
• Hidróxido de sodio 0,1N
IV.2. Material de laboratorio

• Caja Petri
• Piseta
• Probeta de 100 ml
• Vasos precipitados de 250 ml
• Manta de cielo
• Bureta
• Soporte universal
• Matraz volumétrico de 250 ml
• Embudo de cristal
• Matraces Erlenmeyer
IV.3. Equipo de laboratorio

• Balanza de precisión

20
• Horno de desecación
• Potenciómetro
• Molino de carne o mortero
• Licuadora
V.1. Preparación de muestra
Retirar cualquier porción de hueso, de ser necesario pasar la muestra por un molino provisto de una
placa perforada o cedazo de 4mm. Guardar la muestra en un recipiente con cierre hermético para
protegerla del aire y humedad, rotular con la fecha y nombre de la muestra y mantener en
refrigeración.
V.2. Determinación de pH
Esta determinación se basa en la medición electrométrica de la actividad de los iones hidrógeno
presentes en una muestra del producto mediante un potenciómetro o medidor de pH.
1. Pesar 10 g de carne, transferir a un vaso de licuadora, adicionar 100 mL de agua destilada y
homogeneizar durante 1 min.
2. Filtrar empleando gasa o manta de cielo para retirar el exceso de tejido conectivo.
3. Tomar la lectura de pH del filtrado por duplicado, introduciendo el electrodo del potenciómetro
previamente calibrado, con las soluciones reguladoras de referencia de pH 4 y pH 7.
4. La diferencia máxima permisible en el resultado de pruebas efectuadas por duplicado, no debe
exceder de 0.1 unidades de pH, en caso contrario repetir la determinación.
5. Después de obtener el valor de pH del filtrado, enjuagar el electrodo con agua destilada para
eliminar cualquier residuo de material.
V.3. Determinación de acidez total titulable

1. Pesar 10 g de muestra, transferir en un vaso de licuadora, adicionar 200 mL de agua destilada y
homogeneizar durante 1 min.
2. Filtrar a través de manta de cielo para eliminar el exceso de tejido conectivo, recibir el filtrado
en un matraz aforado de 250 mL y aforar con agua destilada.
3. Transferir una alícuota de 25 mL del filtrado a un matraz Erlenmeyer de 125 mL, añadir 75 mL de
agua destilada y 2 gotas de fenolftaleína, agitar suavemente y titular con NaOH 0,01N.
4. Preparar un blanco con agua destilada.
5. Realizar esta determinación por triplicado.
6. Reportar en porcentaje de ácido láctico aplicando la siguiente fórmula:
( V −Vb )( N NaOH ) ( meq ácidoláctico ) ( fd )

de ácidoláctico= x 100
peso de muestra
Donde:
V = volumen de NaOH gastado en la muestra
Vb = volumen de NaOH gastado en el blanco
N = normalidad del NaOH
fd = factor de dilución
meq ácido láctico = 0,09
V.4. Determinación de Humedad

1. Pesar 10 g de carne molida.
2. Extender la muestra en la base de la placa petri.
3. Lleve la placa a la estufa por un tiempo de 1 hrs, a una temperatura de 100 ºC.
4. Transcurrido el tiempo indicado retire la placa de la estufa, deje enfriar y pese de nuevo.
5. Colocar la placa en un desecador durante 30 min. y pesar.
6. Realice pesadas sucesivas hasta que el peso sea constante en tres ocasiones.

21
VI. RESULTADOS
Para cada especie describir las características de color, olor y textura. Completar la tabla 1.1 con
los datos obtenidos en forma grupal y discutir las diferencias entre especies animales estudiadas.
Tabla 1.1. Resultados de los indicadores de calidad de carne fresca

Especie Color Olor pH Acidez Humedad
VII. DISCUSIONES
Las discusiones se realizan en relación a los resultados obtenidos además considerando la revisión
de la literatura para el proceso de aseveración o contradicción.
VIII. CONCLUSIONES
Realice sus conclusiones indicando la importancia que tiene el hecho de determinar el pH, acidez y
humedad de la carne, además que tenga relación directa con sus objetivos.
IX. CUESTIONARIO
IX.1. Discuta la importancia de la determinación del pH para evaluar la calidad de carne.
IX.2. ¿Cuál es el efecto de la especie animal en los valores de pH?
IX.3. Indique los factores que promueven el incremento en el contenido de bases volátiles y cómo
se relacionan con la calidad de carne.
IX.4. ¿Cuáles son las rutas metabólicas de la glucólisis? ¿Cuál de éstas ocurre post-mortem en la
carne?
IX.5. ¿Existe alguna reglamentación en Perú respecto a contenidos de humedad, pH y acidez en
carne o productos cárnicos?
X. BIBLIOGRAFÍA
X.1. Braña-Varela D., Ramírez-Rodríguez E., Rubio-Lozano M.S., Sánchez Escalante A., Torrescano
Urrutia G., Arenas Moreno M.L., Partida de la Peña J.A., Ponce Alquicira E., Ríos Rincón F.
2011. Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne. SAGARPA-INIFAP.
X.2. Huff-Lonergan E. y Lonergan S.M. 2005 Mechanisms of water-holding capacity of meat: The
role of postmortem biochemical and structural changes. Meat Science, 71:194-204.
X.3. Kirk, R.S., Sawyer R., Egan H. 2006. Composición y análisis de alimentos de Pearson. CECSA,
México, 2ª edición.
X.4. Nieto-Villalobos Z. 2006 Manual de prácticas de productos cárnicos. Facultad de Química,
UNAM.
X.5. NMX-F-362-S-SCFI-2011 productos de la pesca-determinación de bases volátiles totales–
método de prueba.
X.6. Ponce Alquicira E. 2006. Cambios bioquímicos pre y post-mortem. En: Ciencia y tecnología de
carnes. Editores Y.H. Hui, I. Guerrero, M. Rosmini. Editorial Limusa, S.A. de C.V. México, D.F.
páginas 111-135.

22
PRÁCTICA N° 04
DETERMINACIÓN DE CRA Y CE EN LA CARNE FRESCA
I. OBJETIVOS
 Que el alumno sea capaz de comprender el fundamento de los principales indicadores
fisicoquímicos de la calidad de carne fresca.
 Conocer las técnicas para la determinación de humedad, pH y acidez en carne fresca y productos
cárnicos, así como la importancia de dichas determinaciones para definir la calidad de estos
materiales alimentarios.
II. INTRODUCCIÓN
Un estudio sobre el valor nutricional de este alimento revela que la carne es un alimento que ofrece
un elevado aporte de nutrientes y un bajo contenido de grasa.
Se ha demostrado que, de un máximo de 10% de grasa que puede contener la carne, solo un 2% se
considera grasa oculta, mientras que el resto se detecta a simple vista y se puede retirar de la pieza
de carne antes de consumirla.
Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte de proteínas (20% de su peso) y
aminoácidos esenciales, siendo además responsable de reactivar el metabolismo del cuerpo
humano.
La carne tiene un bajo nivel de sodio, a la vez que una importante cantidad de minerales, tales
como potasio, zinc, hierro y selenio. Su contenido en vitamina B (de vital importancia para el buen
funcionamiento del corazón y del sistema neurológico, además de la producción de anticuerpos y
glóbulos rojos, entre otros) es muy elevado y cubre una gran parte del consumo diario
recomendado.
En cuanto al consumo de productos elaborados a base de carne (embutidos crudos o cocidos), se

afirma que un consumo de aproximadamente 165 gramos de carne y productos cárnicos cubre más
del 15% de las necesidades diarias con respecto a la mayoría de nutrientes.
Aproximadamente un 87% de la carne y de los elaborados cárnicos se consume en los hogares, un 9%

en hostelería y restauración, y un 4% en instituciones. El capítulo de carne y derivados cárnicos
supera la cuarta parte de los gastos totales de los españoles en alimentación y bebidas.
En cuanto a consumo de carnes y derivados en España, en primer lugar, se sitúa la carne de pollo
con algo más de 15 kg por persona, seguida por la carne de vacuno con algo más de 8 kg, la de
porcino con 7 kg, y la de ovino y caprino con 3,3 kg. Por su parte, el consumo de derivados cárnicos,
que mayoritariamente se elaboran a partir de carne de porcino, se aproxima a 14 kg por persona.
En cuanto a los productos que se consumen habitualmente, el más consumido es el jamón curado,
sin lugar a duda producto estrella de nuestra gastronomía (84,6%) seguido de los fiambres (jamón
cocido, mortadela, etc.) que consumen el 74,6% y los embutidos, que son consumidos de manera
habitual por el 59,2% de los encuestados.
En cuanto a las razones para consumir productos cárnicos entre la población, la principal es que les
gusta el sabor (73,7%) seguido de la rapidez y comodidad para consumir este tipo de productos
(15,7%), a que son muy adecuados para el momento de la merienda (14,1%) y porque permiten
mantener una dieta equilibrada (11,5%).
En cuanto a la frecuencia de consumo, un 44,8% dice consumirlos de 2 a 3 veces por semana y un

32% todos los días.
El pH de la carne depende de varios factores, entre otros la condición post mortem del animal y el
tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se puede presentar las condiciones de carne
PSE y carne oscura.

23
La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que presenta la carne
principalmente la de cerdo en lo que toca a falta de coloración, suavidad excesiva al corte y
pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado el estrés o tensión del animal durante la
matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente, cuando la carne está aún a temperaturas
superiores a 30°C. El resultado es que el pH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente.
La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrés antes
de la matanza: por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En
consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficiente
carbohidrato para reducir el pH hasta 5.5, por lo que este queda a un valor mínimo de 5.8. El
resultado es una carne de coloración intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener un pH
alto es fácil que se contamine bacteriológicamente.
El pH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la formación de compuestos aminados

resultantes de la descomposición.
La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos

productos conservados por adicción o por producción de este por bacterias lácticas, los productos
cárnicos son generalmente de baja acidez.
La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y esta a su vez

depende del pH, de la concentración de proteínas hidrofilias y de la presencia de iones (Ca, Cl, K,
Na, PO3, etc.) A un pH de 5.8 a 6 la CRA es máxima mientras que un alejamiento de este punto
provoca la desnaturalización de proteínas y por tanto, una baja en la CRA.
III. MARCO TEÓRICO

3.1. Capacidad de retención de agua (CRA)
La capacidad de retención de agua se define como la habilidad que tiene la carne para retener el
agua propia y añadida cuando se le somete a un esfuerzo mecánico. Esta propiedad se relaciona con
las características de jugosidad, color, y terneza de la carne fresca, así como con el rendimiento en
productos cocidos. El pH, la estabilidad oxidativa, el tipo de carne, así como la presencia de sales y
otros aditivos pueden potenciar o reducir los valores de CRA; a un pH de 5.5 el valor de CRA es
mínimo y alcanza un máximo a valores de pH cercanos a la neutralidad.
3.2. Capacidad de emulsificación (CE)

Esta propiedad funcional se define como la cantidad de grasa que se puede emulsionar por gramo de
carne. Esta característica es importante para evaluar la aptitud tecnológica de la carne destinada a
la elaboración de productos de pasta fina como salchichas. Los productos cárnicos de pasta fina se
consideran sistemas tipo emulsión; están formados por dos fases, una matriz compleja formada por
una solución salina que extrae proteínas miofibrilares que a su vez actúan como agentes
emulgentes. La fase dispersa está formada por finas partículas de grasa. La CE disminuye en el
punto isoeléctrico (pH= 5.5) de las proteínas miofibrilares y aumenta a valores de pH cercanos a la
neutralidad.

4.1. Reactivos
• ClNa
• Aceite

24
4.2. Material de laboratorio

• Tubos de ensayo
• Piseta
• Probeta de 100 ml
• Vasos precipitados de 250 ml
• Manta de cielo
• Bureta
• Soporte universal
• Matraz volumétrico de 250 ml
• Embudo de cristal
• Matraces Erlenmeyer
4.3. Equipo de laboratorio

• Molino de carne o mortero
• Centrífuga
• Licuadora
5.1. Capacidad de retención de agua (CRA)
1. En dos tubos de centrífuga graduados colocar por separado 5 g de carne.
2. A cada tubo, añadir 8 mL de solución fría de NaCl 0,6 M y agitar con una varilla de vidrio por
un minuto.
3. Colocar los tubos en un baño de hielo por 30 minutos.
4. Agitar nuevamente los tubos con una varilla de vidrio por 1 minuto
5. Centrifugar los tubos por 15 minutos a 10,000 rpm y 4°C
6. Decantar y medir el sobrenadante en una probeta de 10 mL como se muestra en la Figura 1.
7. Informar la cantidad de solución retenida por 100g de muestra
V a−V s
CRA= × 100
peso de la muestra
Dónde:
Va = volumen de solución salina añadida al tubo de centrífuga
Vs = volumen del sobrenadante
5.2. Capacidad de emulsificación (CE)

1. Homogeneizar 25 g de carne con 100 mL de solución fría de NaCl 1M.
2. Tomar 12.5 g del homogeneizado y añadir 37.5 mL de solución fría de NaCl 1M, mezclar por
3 minutos a baja velocidad
3. Sin apagar la licuadora o el homogeneizador, añadir 50 mL de aceite de maíz y esperar a
que se forme la emulsión.
4. Con ayuda de una bureta y sin detener el mezclado, adicionar en forma continua más aceite
de maíz (ver Figura 2) hasta la ruptura de la emulsión.
5. Realizar esta determinación por triplicado y reportar la cantidad de aceite emulsionado
(hasta la ruptura de la emulsión) por g de muestra.
VI. DISCUSIONES

25
VII. CONCLUSIONES
VIII. CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es el fundamento de la CRA y cómo varía este parámetro con el pH de la carne?
2. Investigue un método alternativo para la determinación de la CE.
1. BIBLIOGRAFÍA
a. Braña-Varela D., Ramírez-Rodríguez E., Rubio-Lozano M.S., Sánchez Escalante A., Torrescano
b. Huff-Lonergan E. y Lonergan S.M. 2005 Mechanisms of water-holding capacity of meat: The
c. Kirk, R.S., Sawyer R., Egan H. 2006. Composición y análisis de alimentos de Pearson. CECSA,
d. Nieto-Villalobos Z. 2006 Manual de prácticas de productos cárnicos. Facultad de Química,
UNAM.
e. NMX-F-362-S-SCFI-2011 productos de la pesca-determinación de bases volátiles totales–
método de prueba.
f. Ponce Alquicira E. 2006. Cambios bioquímicos pre y post-mortem. En: Ciencia y tecnología de
páginas 111-135.

26
PRÁCTICA Nº 05
ELABORACIÓN DE CHARKI
1. OBJETIVOS
 Conocer uno de los procesos para la conservación de carne.
 Establecer las operaciones a realizar para la elaboración de charqui de diversos tipos de
carnes.
2. INTRODUCCIÓN
En quechua la palabra para charqui es ch'arki y su origen es ancestral. Este es un producto
elaborado con carne cortada en tiras o trozos de poco grosor, generalmente sin grasa (magra),
salada y secada a la intemperie. En la zona Andina, en la época precolombina, el charqui era
elaborado con carne de llama (Le Maguer y Jelen, 1986), hoy todavía existe charqui de llama. El
charqui de camélidos, principalmente de alpaca, es un producto de gran preferencia y consumo en
Perú, mayormente en la sierra. El charqui puede presentarse para venta en piezas enteras con o sin
hueso, fileteado, cortado cubos o en pequeñas tiras, deshilachado o desmenuzado. Antes de ser
consumido, el charqui tiene que ser desalado (mediante remojo en agua) y posteriormente es
utilizado como ingrediente de comidas regionales, por ejemplo, en sopas, cocido, o en segundos
platos, frito, acompañado de preferencia con cebolla, ajos y ají panca (Capsicum chinense L.).
La Norma Técnica Peruana 201.059 (INDECOPI, 2006) define al charqui o ch’arki como una carne
desgrasada y salada de alpaca, llama y sus híbridos, obtenida mediante el proceso de secado o
deshidratado, con la finalidad de prolongar su tiempo de vida útil. El contenido escaso de humedad
de este producto – el charqui con un contenido de sal entre 10 y 11%, presentó una actividad de
agua (aw) próxima a 0,40 (Cruz y Cayro, 2006) – permite su conservación a temperatura ambiente,
sin que tenga lugar el crecimiento de microorganismos patógenos ni de aquellos alterantes, siempre
que este producto cárnico se mantenga en ambiente seco o envasado herméticamente.
3. MARCO TEÓRICO
El estudiante deberá integrar esta sección.
4. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

4.1. Insumos
• Sal
4.2. Equipo de laboratorio

4.3. Utensilios
• 01 Recipiente grande de acero inoxidable o plástico con tapa (o tela para cubrirlo).
• Cuchillos grandes
• Tablas de picar grande
• Tendedero
5. SECCIÓN EXPERIMENTAL
a. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
A continuación, se detallan algunas operaciones importantes para la elaboración de charqui de
alpaca mediante salazón húmedo:
1. Preparación de la carne - Pesado: las canales de alpaca debidamente enfriadas (T°4°C),
serán desgrasadas y deshuesadas cuidadosamente, sin dañar los paquetes musculares, se
procederá al pesado.

27
2. I Lavado: Con la finalidad de eliminar restos de sangre o materiales extraños.

3. Selección de carnes y fileteado: las carnes magras serán seleccionadas para ir preparando
los filetes, cortes de carne en forma de láminas, provenientes del brazuelo, churrasco
(lomo y dorso) y de la pierna. Estos filetes deberán ser delgados, de un grosor de 0,5 a 1
cm y sin grasa, para evitar posteriormente su enranciamiento.
4. Desgrasado de las canales: Con el fin de minimizar problemas por oxidación posterior de
la grasa, que provoca malos olores en el charqui; se debe proceder a extraer la grasa de
cobertura y de los riñones.
5. Salazón: los filetes de carne, deben de salarse de inmediato, en un depósito adecuado
(puede ser una cuba de acero inox., una batea u otro depósito), en el cual se prepara de
antemano una salmuera (sal al 20 o al 30% respecto al peso total de la carcasa),
sumergiendo la carne en el mismo durante 3 a 4 días. Este depósito se debe mantener bajo
sombra.
Para la salazón en seco: Antes de realizar la salazón se debe extraer la médula espinal de
la columna vertebral para evitar su putrefacción. Esta acción se realiza con la ayuda de un
alambre galvanizado. Una vez extraída la médula espinal se introduce sal en este canal.
Posteriormente se procede a la salazón en seco de toda la carne, sistema clásico o
tradicional de salado, que consiste en recubrir la carne con sal, mediante frotamientos
enérgicos a través de las sajaduras practicadas en el tasajeo. La proporción de sal
utilizada es de 10 % de sal con respecto al peso de la carne a salar; esta sal debe ser
distribuida de manera uniforme. Normalmente se utiliza sal gruesa (1-3 mm) para evitar
que se diluya fácilmente, lo que sucede cuando es muy molida. También es conveniente
añadir un poco de salitre (sal con bajo grado de pureza) y azúcar para obtener un color
más blanquecino que le dará al charqui buena presencia y un sabor agradable.
6. Secado: se hará en un ambiente limpio y muy seco, lo más frío posible. Las carnes se
dispondrán sobre bandejas planas, o mesas, que se colocan a la intemperie al anochecer
para que reciban durante la noche la acción del frío (heladas); después se recoge la carne
por la mañana, apilando los filetes. El secado al sol, se debe evitar ya que puede
ennegrecer el producto. A lo largo el secado, es aconsejable que se vaya volteando cada
día los filetes de carne, para que las pérdidas de humedad sean uniformes y se consiga un
producto con una buena coloración (uniforme). Generalmente, el secado dura de 15 a 20
días y se dará por terminado al observarse el charqui seco, blancuzco cremoso y algo
quebradizo.
Se puede alargar el proceso observando el grado de humedad, siempre que no haya
alcanzado la pérdida de humedad deseada.
7. Envasado: El charqui después del secado normalmente se envasa en bolsas de plástico de
capacidad variable. Opcionalmente, antes de envasar, los filetes de charqui se pueden
cortar en tiras o cubos o incluso el charqui se puede deshilachar. Las bolsas conteniendo
charqui deben estar bien selladas o cerradas y se pueden conservar al medio ambiente,
listas para su comercialización. En bolsas de polipropileno de 50, 100 y 250g.
8. Almacenamiento: el charqui luego de que haya secado, debe ser almacenado en un
ambiente con bastante ventilación. El charqui nunca debe almacenarse en ambientes
cerrados y húmedos.
6. RESULTADOS
 Para cada especie describir las características de color, olor, textura y humedad.
Completar la tabla 1.1 con los datos obtenidos en forma grupal y discutir las diferencias
entre especies animales estudiadas.
Tabla 1.1. Resultados de los indicadores de calidad de carne fresca y seca

Especie Color Olor Textura Humedad
 Elaborar el balance de materia del producto.

28
 Elaborar y describir el flujo de proceso de elaboración del charki.
7. DISCUSIONES
8. CONCLUSIONES
9. CUESTIONARIO
9.1. ¿Qué tipos de salazón se utiliza en la elaboración de charqui? ¿Por qué?
9.2. ¿Cuál o cuáles de las etapas de procesamiento del charqui es punto crítico de control?
10. BIBLIOGRAFÍA
9.3. Braña-Varela D., Ramírez-Rodríguez E., Rubio-Lozano M.S., Sánchez Escalante A., Torrescano
9.4. Huff-Lonergan E. y Lonergan S.M. 2005 Mechanisms of water-holding capacity of meat: The
9.5. Kirk, R.S., Sawyer R., Egan H. 2006. Composición y análisis de alimentos de Pearson. CECSA,
9.6. Nieto-Villalobos Z. 2006 Manual de prácticas de productos cárnicos. Facultad de Química,
UNAM.
9.7. NMX-F-362-S-SCFI-2011 productos de la pesca-determinación de bases volátiles totales–
método de prueba.
9.8. Ponce Alquicira E. 2006. Cambios bioquímicos pre y post-mortem. En: Ciencia y tecnología de
páginas 111-135.

29
PRÁCTICA N° 05
CONSERVACIÓN DE LA CARNE MEDIANTE REDUCCIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA
TOCINO AHUMADO
I. OBJETIVOS
 Que el alumno sea capaz de llevar a cabo las etapas involucradas en la elaboración del tocino
ahumado. Discuta las ventajas y desventajas del curado por vía seca y húmeda así como el
efecto del ahumado en la estabilidad de un producto cárnico.
II. INTRODUCCIÓN
El tocino es un producto cárnico elaborado a partir de la panceta o tocineta del cerdo, con o sin
piel, curado y cocido con ahumado natural. La panceta comprende al tejido graso y muscular
localizado entre la piel y el músculo de la pared torácica y abdominal de cerdo, con un contenido
graso de hasta el 65%.
El ahumado es uno de los procedimientos más antiguos en la conservación de carne; en sus orígenes,
los trozos de carne se colgaban directamente al fuego de madera. En la actualidad, la generación
de humo y la aplicación de éste sobre la superficie de la carne se realizan preferentemente en
forma independiente. El humo es generado por la combustión incompleta o pirolisis de los polímeros
que constituyen la madera (celulosa, lignina y hemicelulosa) formando una amplia variedad de
compuestos de bajo peso molecular (ácidos, alcoholes, cetonas, formaldehido, acetaldehído,
fenoles, cresoles, etcétera). Los compuestos fenólicos, como el guayacol y el siringol, son
responsables del aroma y sabor a ahumado; además son antioxidantes y junto con los ácidos y el
formaldehido inhiben el desarrollo microbiano. La temperatura óptima para la generación de humo
es de hasta 400°C, a mayor temperatura los fenoles descienden y se favorece la formación de
hidrocarburos policíclicos aromáticos (HPA), incluido el 3,4 benzopireno, reconocido como
cancerígeno. Factores como la relación oxígeno/humedad y el tipo de madera también modifican la
composición del humo. Se recomienda el empleo de maderas duras (nogal, roble y fresno) así como
evitar el uso de maderas resinosas como el pino, ya que la combustión de estas últimas genera un
fuerte y desagradable aroma, además de mayor concentración de HPA.
El humo es un medio reductor que acelera y estabiliza el color curado; la interacción entre los
carbonilos del humo y las proteínas de la carne, a través de la reacción de Maillard, generan
compuestos de color amarillo dorado y un aspecto brillante característico en la superficie de los
productos ahumados.
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1. Conservación de la carne
Amo (1986), expresa que actualmente la conservación de la carne es una necesidad básica y por ello
científicos e industriales se esfuerzan en desarrollar medios de conservación eficaces. En la
conservación de la carne se pretende retardar o evitar determinados cambios que la inutilizan como
alimento o que reducen su calidad. La alteración es producida por causas muy diversas, siendo las
principales de tipo microbiano, químico y físico. La carne fresca es uno de los alimentos más
perecederos y por ello es preciso aplicar los procedimientos de conservación inmediatamente
después del sacrificio. La refrigeración es el medio más común y mejor para conservar la carne
fresca durante un período de tiempo relativamente corto. Las carnes curadas o procesadas son más
estables que las frescas frente a la alteración microbiana debido a la presencia de aditivos como la
sal, a su menor contenido de humedad (como en el caso de los embutidos secos) o los dos factores.
La conservación mediante el curado o procesado es menos necesaria al difundirse el uso de la

refrigeración. El nivel de sal, por ejemplo, ahora se establece en función de las propiedades
organolépticas del producto. La mayor estabilidad antimicrobiana de estas carnes permite que otras
30
causas de alteración adquieran mayor importancia. Por ejemplo, las modificaciones químicas del
color algunas veces constituyen un grave problema.
a) Conservación mediante ahumado

Después del secado, el ahumado es el método más antiguo de conservar alimentos,
especialmente productos cárnicos y de pescado. El humo contiene numerosos componentes
químicos que afectan, ya sea al sabor o al color, y se le puede atribuir un cierto efecto
conservante. También en el ahumado tradicional, la superficie del producto sufre un
considerable efecto de la acción de secado. El efecto producido solo por el humo, no es, en
cualquier caso, suficiente para ofrecer un producto no- perecedero. Tradicionalmente, el
secado, salado, fermentado, o cocido eran partes del proceso de tratamiento.
Hoy en día, la utilización de humo se debe principalmente al efecto que produce sobre el
color y sabor. No obstante, su efecto conservante es importante en algunos productos.
Actualmente en la industria cárnica se hace distinción entre (Alpro, 2001):
 Ahumado en frío: Donde la temperatura alcanza unos valores típicos de 18-25 °C. El
ahumado en frío puede llevar semanas.
 Ahumado semicaliente: Es utilizado a temperaturas de 40°C
 Ahumado caliente y muy caliente: Combinado con el cocido, la temperatura alcanza
valores de 70-90 °C en el producto y hace que la proteína se coagule. El proceso consiste
en: un secado cocido, ahumado durante algunas horas, donde el ahumado es solamente
parte de dicho proceso.

4.1. Materia Prima: Panceta de cerdo con o sin piel de 20 x 30 cm aproximadamente, con un
espesor de al menos 3 cm y con un contenido graso del 65%. Verificar que la panceta posea
una textura firme, olor característico y color blanco cremoso en la porción del tejido graso y
rosado característico para el tejido muscular, además que esté libre de pelo y sin signos de
alteración.
Cuadro 01: Materiales, Equipos e insumos a utilizarse en la práctica de determinación de humedad.

Materiales Equipos Insumos
 Cuchillo  Ahumador  Agua
 Jeringa de plástico de  Balanza granataria  Azúcar
20 mL (para el proceso  Cámara de  Eritorbato de sodio
vía húmeda) refrigeración a 4° C  Sal de cura
 Recipiente de plástico  Sal fina
 Tabla para picar
 Viruta o aserrín de
madera no resinosa
V. PARTE EXPERIMENTAL
Se elaborarán dos tipos de tocino, uno empleando un proceso de curado por vía húmeda y otro por
vía seca. La mezcla de sales se presenta a continuación en el cuadro:
Cuadro N° 02: Composición de la mezcla de sales de curado para la elaboración de tocino

31
Preparación en seco Preparación Vía Húmeda

Ingredientes
(g) (g)
Sal 1000 120
Azúcar 150 20
Sal de cura 50 30
Eritorbato De sodio 20 5
Agua - 1000 mL
b. Acondicionamiento de la materia cárnica

Mantener en todo momento las condiciones de higiene y manejar la carne en refrigeración. Lavar la
panceta y secar con toallas de papel para retirar el exceso de humedad aplicar un tenderizado en la
superficie del producto para facilitar la absorción de sales durante la operación de curado.
c. Elaboración de tocino por vía seca

1. Pesar y mezclar todos los ingredientes de la mezcla de curado en un recipiente, pesar tres
porciones de la mezcla de curado equivalentes al 10% del peso de la panceta.
2. Frotar vigorosamente la panceta con una porción de la mezcla de curado y dejar reposar
de 20 a 30 min.
3. Transcurrido ese tiempo retirar el exudado y frotar nuevamente la pieza de carne con otra
porción de la mezcla de sales.
4. Cubrir la pieza con la mezcla de curación restante y mantenerla en refrigeración por 3
semanas.
5. Se considera que la etapa de salado está terminada después de tres semanas. Lavar la
pieza de panceta con agua y frotar la superficie con un cepillo para eliminar las sales
cristalizadas. Secar con toallas de papel.
6. Colocar la panceta salada en un ahumador, cocinar durante 2 h a 60º C sin humo y con la
chimenea abierta. Aumentar gradualmente la temperatura hasta llegar a 68-70°C e iniciar
el ahumado por 1.5 horas cerrando la chimenea hasta alcanzar una temperatura interna de
57º C y un color dorado característico de esta clase de productos.
d. Elaboración de tocino por vía húmeda

1. La salmuera líquida se prepara disolviendo en el agua todos los ingredientes de la
formulación.
2. De esta salmuera se inyecta un 10% del peso de la panceta procurando una distribución
uniforme de la salmuera en la panceta.
3. La pieza inyectada se cubre con el resto de la salmuera y se deja reposar por 7 días en
condiciones de refrigeración.
4. Transcurrido ese tiempo, la panceta se lava con agua y se seca.
5. El ahumado que se realiza es en la misma forma que el procedimiento en seco.
VI. RESULTADOS
6.1. Análisis del producto terminado
1. Determinar el contenido de nitritos, fosfatos y TBARS
2. Realizar un análisis sensorial y compararlo con un producto comercial
3. Calcular rendimiento y costo del producto.
Por separado:
 Elaborar un diagrama de análisis de operaciones que incluya la descripción, equipo y condiciones
de cada etapa del proceso de elaboración del tocino.
 Reportar el rendimiento, las características sensoriales y el contenido de nitritos y los
parámetros de color por efecto del tipo de marinado.
 Discutir los cambios que sufre la pieza durante las operaciones de curado, cocción y ahumado.

32
VII. DISCUSIONES
Discutir e indicar la importancia del porcentaje de humedad trabajado en la práctica en relación
con los datos de las normas como por ejemplo NTP y tablas de composición de alimentos.
VIII. CONCLUSIONES
Realice sus conclusiones indicando la importancia que tiene la determinación del porcentaje de
cenizas en los en relación a sus objetivos.
IX. CUESTIONARIO
9.1. ¿Qué características fisicoquímicas y sensoriales son típicas del tocino acorde con la
normatividad peruana?
9.2. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de los métodos de elaboración de tocino en seco y por
vía húmeda?
9.3. Explique qué función tiene la primera etapa de cocción a 60°C en el ahumado
9.4. Investigue cuales son los procedimientos para reducir el contenido de hidrocarburos
policíclicos aromáticos.
9.5. Investigue cómo se obtiene el humo líquido y cuáles son sus aplicaciones en la elaboración de
productos cárnicos.
X. BIBLIOGRAFÍA
10.1 Girard, J.P. “Ahumado”. En: Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. Editorial
Acribia, S. A., Zaragoza, España, 1991.
10.2 NMX-F-126-1969. Alimentos para uso humano. Calidad para tocino. Normas mexicanas.
Dirección general de normas.
10.3 Ponce Alquicira E. 2006 Aroma de la carne. En: Ciencia y tecnología de carnes. Editores Y.H.
Hui, I. Guerrero, M. Rosmini. Editorial Limusa, México, D.F. 199-227.
10.4 Ponce Alquicira E., Dublan García O. 2010 Poultry Bacon, capítulo 13 en: Handbook of Poultry
Science and Technology, Secondary Processing Vol. 2. Editado por Hui y Guerrero Legarreta I.
John Wiley & Sons, Inc. New Jersey, EUA, pg.159.
10.5 Vandendriessche F., 2008. Meat products in the past, today and in the future. Meat Sci.
78:104-113.

33
PRACTICA Nº 06
ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS CON BAJO CONTENIDO EN GRASA
I. OBJETIVO
 Elaborar hamburguesas de carne de vacuno y determinar sus parámetros de calidad.
II. INTRODUCCIÓN
III. FUNDAMENTO
Los cambios constantes en las recomendaciones dietéticas han incrementado la demanda de
productos “bajos en grasa”. Esta tendencia se ha ejercido sobre los cárnicos de consumo masivo, tal
como las hamburguesas, por contener altas cantidades de grasa saturada, asociadas a las
enfermedades cardiovasculares. La reducción de los niveles de grasa en los productos altera las
propiedades físicas que influyen sobre las características organolépticas, generando problemas de
aceptabilidad por parte del consumidor. Con el propósito de mejorar las características físicas, se
ha sustituido la grasa por ingredientes funcionales (ligantes), derivados de la fibra de avena
(concentrados de β-glucano). Estos ligantes se han considerado ingredientes beneficiosos para la
salud, por estar asociado con la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares. En
Latinoamérica, a pesar de la existencia de productos cárnicos denominados “ligeros” y/o “reducidos
en grasa”, no se dispone de suficiente literatura científica que aborde el efecto de la utilización de
ligantes sobre las propiedades físicas de carnes de hamburguesas formuladas como “bajas en
grasa”.
Cuadro 01: Materiales, Equipos y reactivos a utilizarse en la práctica de determinación de humedad.

Materiales y Utensilios Equipos Materia Prima e insumos
 Olla para freír  Balanza  Carne y grasa: Carne Molida de Vacuno
 Menajería de Cocina  Termómetro 600g, Grasa 400g.
 Tamiz  Cutter  Vegetales: Cebolla 30g, zanahoria 30g,
 Molino Cebolla china 20g, ajo 10g, pimentón 20g.
 Cocina  Harina sin preparar 50g, Chuño 50g, Sal
30g, Azúcar 5g, huevo 1 unid., Glutamato
Monosódico 0,03%.
 Aceite (150 mL)
También es posible usar la siguiente formulación:
Ingredientes %
Carne de res (para guiso) 67,22
Grasa de cerdo dura 5,77
Agua 8,70
Sal común 1,50
Azúcar 0,70
Ajos 0,40
Orégano 0,20
Pimienta blanca 0,07
Curry 0,07
Almidón (maizena) 1,90
Avena (Quaker) 13,45

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La presente práctica se realizará bajo el método experimental, de acuerdo con el Diagrama de flujo
de operaciones para la elaboración de manjar blanco de la figura 01.
Figura N° 01: DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DE HAMBURGUESA
Carne y Grasa
Molienda 10 mm
Avena I Mezclado 2 min

Almidón
Condimentos II Mezclado 8 min
Molienda 6 min
Pesado y Moldeado
Empacado
Almacenado - 8°C
Obtención de la materia prima: La carne previamente congelada en almacenamiento es

descongelada a 5°C durante 24 h, desprovista de tejido conectivo y grasa subcutánea visible, antes
de la molienda. La grasa de res (tejido adiposo subcutáneo).
Formulación y fabricación de las carnes para hamburguesa: Las proporciones de materias primas
e ingredientes utilizados en las diferentes formulaciones se muestran en la tabla I. La carne y la
grasa se muelen en un molino de 10 mm, y se mezclaron con la avena utilizando una mezcladora
durante 2 min. Posteriormente, se añadieron los condimentos en forma de salmuera mantenida a
4°C, siendo mezclados continuamente durante 8 min. Transcurrido este lapso, la mezcla se volvió a
moler con platillo de 6 mm. De la mezcla final, se pesaron porciones aproximadas de 110 g, en una
balanza digital. Se moldearon tortas de 10 cm de diámetro y 1,10 cm de grosor. Las tortas se
colocaron en bandejas de poliuretano en grupos de 4 unidades, separadas con papel parafinado.
Luego, se envolvieron con polietileno permeable a los gases, para ser almacenadas en congelación a
-8ºC durante 15 días.
Método de cocción: Las carnes para hamburguesas, previamente descongeladas a 5°C por 12 h, se
cocinaron siguiendo la metodología descrita por la American Meat Science Association (AMSA), en
una plancha de teflón sobre una cocina eléctrica , hasta completar un tiempo total de cocción de 7
min. La temperatura interna final es de 71°C, correspondiendo al término de cocción “Bien cocida”.

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Figura N° 02: DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DE HAMBURGUESA
MATERIA PRIMA
LAVADO
DOSIFICACIÓN
DOSIFICACIÓN  HOMOGENIZADO 1
DOSIFICACIÓN  HOMOGENIZADO 2
MOLDEADO
COCCIÓN
ENFRIAMIENTO De 80°C a 15°C
CORTE
CONTROL DE CALIDAD
EMPAQUE
ENFRIAMIENTO T°: 3 – 5°C
Es posible también la elaboración de acuerdo al siguiente proceso
 Recepción de materia prima: la descongelación de la pulpa debe hacerse a temperaturas

de refrigeración (entre 2 y 5 ºc) para evitar la pérdida de calidad de la misma y de la
proliferación incontrolable de microorganismos.
 Dosificación: se preparan los ingredientes de acuerdo a la dosificación
 Homogeneizado 1: Se realiza en cutter u homogenizador durante 15 minutos teniendo en
cuenta el orden de entrada de los ingredientes según aparece en la formulación. Se pica
primero la carne y la grasa y luego se agrega la sal mezclando hasta obtener la
solubilización de las proteínas luego se procede con los otros ingredientes. La cebolla, ajo

36
y condimentos se licuan juntos antes de agregarlos en el cutter. El hielo se adiciona a

través de todo el mezclado de acuerdo a la necesidad de la emulsión.
 Homogenizado 2: La mezcla se pasa a una bandeja plástica y se le adicionan los vegetales
mezclando manualmente cuidando que queden bien distribuido.
 Moldeado: Una vez efectuado el homogenizado manual, la mezcla se embute en fundas de
alifan o polietileno 140mm de diámetro y se coloca en los moldes prensa.
 Cocción: Esta operación se realiza en cama de agua caliente hasta alcanzar los 80ºc en la
parte interna del producto moldeado.
 Enfriamiento: Después de terminada la cocción el producto se deja enfriar a temperatura
ambiente para luego colocarlo en reposo a temperatura de refrigeración.
 Corte: Se retiran los bloques de “hamburguesa” de los moldes y se corta con base en los
pesos que se desee obtener por tajada se puede efectuar en forma manual o con un
cortador eléctrico.
 Control de calidad: Se realiza teniendo en cuenta los análisis organolépticos
microbiológicos y bromatológicos.
 Empaque: Se usan bolsas platicas (polietileno) de alta densidad para sellar al vacío.
 Almacenamiento: Una vez empacado el producto se procede a colocarlo en cámara de
refrigeración (3 a 5 ºC).
VI. RESULTADOS
En su informe:
 Realice el balance de materia, indicar el rendimiento del producto e indicar el índice técnico.
 Calcular los costos de producción y determinar el precio de venta.
VII. DISCUSIONES
Realizar la comparación de los resultados obtenidos con productos del mercado y los indicados en la
bibliografía.
VIII. CONCLUSIONES
a sus objetivos.
IX. CUESTIONARIO
IX.1. ¿Cuál es la diferencia en calorías de una hamburguesa (110g) comercial y la elaborada en
práctica?
IX.2. ¿Cuál es la composición química de la grasa de cerdo?
IX.3. ¿Por qué se emplea la grasa de cerdo en la elaboración de hamburguesas?
IX.4. ¿Qué aditivos utilizaría para extender la vida útil de las hamburguesas?
X. BIBLIOGRAFÍA
X.1. Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnología de los Alimentos. Editorial Acribia.
X.2. Wiley. 2003. Ingeniería de Alimentos, operaciones unitarias y prácticas de laboratorio.
Editorial Limusa.
X.3. Latino Editores. 2006. Manual del Ingeniero de Alimentos. Grupo Latino Editores.
X.4. Helen Charley. 1995. Tecnología de Alimentos. Editorial Limusa.
X.5. J.L. Aleixandre B. 1996. Procesos de Elaboración de Alimentos. Servicio de Publicaciones de
la Universidad Politécnica de Valencia.

37
PRÁCTICA N° 07
ELABORACIÓN DE SALCHICHAS CASERAS E INDUSTRIALES
I. OBJETIVOS
 Conocer el proceso de manufactura y los componentes de una salchicha.
 Evaluar las características organolépticas del producto obtenido de la salchicha.
II. INTRODUCCIÓN
Las salchichas son embutidos a base de carne picada. Para la elaboración se suelen aprovechar las
partes del animal, como la grasa, las vísceras y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura,
que es tradicionalmente la piel del intestino del animal.
Los perros calientes (o perritos calientes, del inglés hot dog, también llamados jochos en México
(dogos en el norte de México, panchosen Argentina y Paraguay, completos en otros lugares como
ciertas zonas de Chile y shucos en Guatemala) son una especie de sándwiches de salchicha hechos
con un pan alargado de la misma longitud que la salchicha y a los que se añaden a menudo crema,
Chiles en Vinagre, kétchup, mostaza y mayonesa. También en algunos países es común añadir
aguacate (palta), chucrut (sauerkraut), chile (pimiento), tomate picado, tocino, huevos revueltos,
lechuga, queso derretido, pepinillos y salmón crudo.
La salchicha es un producto embutido y escaldados son aquellos en cuya elaboración se utiliza

principalmente carne de cerdo cruda con un grado de picado variable, grasa, agua y en ocasiones
corteza de tocino, así como condimentos y otros ingredientes; después se embuten en tripas, se
ahúman en caliente y por último se escaldan a temperaturas comprendidas entre 78 y 80 C.
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1. Embutidos
Los embutidos son derivados cárnicos caracterizados por la preparación de una masa que puede
tener como base carne, grasa de cerdo, vísceras, despojos y condimentos. La masa cárnica es
embutida en envolturas (tripas) naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la
consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores.
De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de preparación y la tecnología de
elaboración se distinguen los embutidos en tres clases: Crudos, Escaldados y Cocidos; a
continuación, solo veremos los embutidos crudos y cocidos.
3.2. Embutidos cocidos

Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, viseras, sangre, corteza
despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser
sazonadas trituradas y embutidas. Los embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se
ahúman.
Los embutidos cocidos son de corta duración debido a la composición de las materias primas y su
proceso de elaboración.
3.3. Proceso de elaboración de embutidos

Las piezas de carne, como cabezas, carne con tendones y carnes hemorrágicas, deben ser frescas.
Cuanto más frescas sean las carnes, tanto menores serán las pérdidas de peso durante la
elaboración del embutido y más intenso será el sabor del producto terminado. Antes de su
utilización, estas piezas se lavan bien hasta que pierdan los residuos de sangre.

38
En la elaboración se utilizan toda clase de grasas y, en algunos casos, la corteza de la grasa. Se

lavan bien el tocino descortezado y la grasa orgánica; se separan las cerdas de la corteza y de los
residuos de grasa. La grasa de corte consistente y la corteza se agregan solamente cortadas en
cubitos. Las grasas orgánicas se adicionan finamente cortadas.
Para los embutidos de sangre se utiliza la sangre de cerdo. La sangre debe obtenerse con un
desangrado higiénico y almacenarse en buenas condiciones.
La elaboración de los embutidos cocidos incluye las siguientes operaciones:

1. Sacar la carne y la grasa del cuarto de refrigeración.
2. Preparar y pesar la metería prima.
3. Cocer previamente las materias primas.
4. Picado. Este puede efectuarse manualmente, o con la cortadora.
5. Mezclado
6. Embutido manual y atado
7. Cocción del embutido
8. Enfriado
9. Escurrido, secado y enfundado en la envoltura protectora.
10.Almacenamiento.
3.3.1. Cocción preliminar de las materias primas

Las materias primas pueden enfriarse con los siguientes tratamientos de calor:
 Escaldado suave. Se introducen las piezas en agua caliente a 90 ºC durante un tiempo
breve, con el fin de modificar la coloración de la sangre y de coagular las proteínas de las
capas más externas. En este caso, solo de originan bajas perdidas de aroma y sustancias
nutritivas.
 Escaldado fuerte. La materia prima se introduce en agua caliente a 90 º C durante un
tiempo más largo, con el fin de reblandecerla lentamente. Se originan elevadas pérdidas
de aroma y de sustancias nutritivas.
 Cocción. Se introducen las piezas en agua hirviendo por tiempo variable, con el fin de
reblandecer las materias primas tendinosas con poca grasa. También este tratamiento
origina fuertes pérdidas de sabor y nutrimentos.
Las grasas, el pulmón y otras viseras se escaldan. La cabeza de cerdo debe cocerse por un
tiempo suficiente, para que los huesos se puedan separar manualmente. Las lenguas se
cuecen para poderlas pelar.
3.3.2. Relleno de las tripas

Debido a la consistencia blanda de la pasta cruda, esta se introduce manualmente en las
envolturas. La tripa debe ser rellenada adecuadamente para evitar estallidos durante la
cocción. Considerando esto, las tripas artificiales pueden llenarse más apretadas porque no
encogen. La dilatación de la masa es menor cuando las materias primas fueron escaldadas o
cocidas.
3.3.3. Cocción del embutido

El embutido debe cocerse nuevamente para aumentar la capacidad de conservación y para
obtener una masa uniforme al enfriarse. La temperatura óptima del agua es de 80ºC. El
tiempo varía entre 30 y 150 minutos, dependiendo del calibre del embutido, de la
temperatura utilizada, de los tratamientos previos al rellenó y de la consistencia de la masa
embutida.

39
Los embutidos atados flojos, que alojan aire en su interior, tienden a flotar, hasta cuando la
masa termina de extenderse. Estos deben ser volteados con frecuencia. La grasa que sale de
los embutidos, flota a superficie del agua. Esta debe ser retirada continuamente por que
funciona como capa aisladora de calor, provocado el estallido por el calentamiento irregular.
Terminando la cocción, los embutidos son lavados y enfriados con agua natural. Algunas
clases de embutidos necesitan un posterior enjuague en caliente para eliminar residuos de
grasa que, además de conferir un mal aspecto, provocan atrasos en la desecación y en el
ahumado. Los embutidos cocidos pueden ahumarse en frió a 20 º C, o en caliente a 68 º C. Los
embutidos de sangre son ahumados con el fin de desecar rápidamente la superficie. Así se
alarga el periodo de conservación. El embutido cocido se conserva, de 1 a 2 semanas, bajo
refrigeración y a una humedad relativa de 90%.
3.4. Materias primas e insumos utilizados en la elaboración de salchichas

3.4.1. Carne de cerdo
La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la elaboración de
productos cárnicos crudos la zona de pH más apropiada está entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto
isoeléctrico), en la cual la carne posee una “estructura abierta”, es decir, las fibras
musculares están ampliamente separadas unas de otras y así, la sal, sustancias curantes y
otros aditivos pueden penetrar más fácilmente en el interior de las piezas de carne.
La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, además, ventajas para una buena curación, amplio
desarrollo y estabilidad del color y una óptima durabilidad del producto curado, puesto que el
pH ácido provoca una suficiente exudación del jugo cárnico. Esta exudación reduce el valor
del producto, impidiendo el desarrollo de microorganismos causantes de deterioro.
No usar carnes que contengan antibióticos porque la acidificación y maduración de dicha

carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibióticos lo que implica un
defecto en la fabricación del embutido crudo curado.
En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, y para reducir la
coagulación de las proteínas por el calentamiento provocado por la acción de picar.
3.4.2. Grasa
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente después del sacrificio
y refrigerado sin pérdida de tiempo. Si la grasa se enfría lentamente aumenta el riesgo de
enranciamiento.
 No usar tocino blando porque:
- Tiene más ácidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de enranciamiento
que alteraría el sabor, disminuiría la capacidad de conservación al igual que la
conservación del color.
- La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa en torno a la
carne lo que impide la adecuada trabazón del embutido y por tanto da lugar a una
deficiente consistencia al corte.
 No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque produciría enranciamiento.
 No salar previamente el tocino porque la sal podría enranciar la grasa.
La velocidad de enranciamiento del tocino varía mucho en función de la temperatura de

almacenamiento como queda reflejado en la siguiente tabla:

40
Velocidad de enranciamiento del tocino en función a la temperatura

Temperatura de almacenamiento -8°C -15°C -22°C -30°C
Tiempo de enranciamiento 1,5 3 6 12
me me me me
ses ses ses ses
3.4.3. Sal
La adición de sal es esencial para la elaboración de embutidos crudos, además de ser un
ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnológica radica en su influencia sobre
múltiples reacciones de los procesos de maduración y desecación. Además adicionando sal se
reduce el valor de la aw, con lo que se restringen las condiciones de desarrollo de algunos
microorganismos indeseables. La sal ejerce un papel primordial en la ligazón de la pasta, ya
que intervienen en la solubilización de las proteínas cárnicas, permitiendo que formen una
película adhesiva que propicia que las partículas de carne se intercalen entre las partículas de
grasa. La cantidad de sal adicionada depende del tipo de embutido y suele variar entre un 2 y
un 3% en el producto final.
3.4.4. Nitratos y Nitritos

El principal objetivo de la adicción de nitratos y nitritos a los embutidos crudos es la
inhibición de microorganismos indeseables como Clostridiumbotulinum, pero también
contribuye en la formación del color típico de los productos curados (por formación del
complejo nitrosomioglobina), en el desarrollo del aroma a curado (por reacción de varios
componentes de la carne con el nitrito o el óxido nítrico) y ejerce un efecto antioxidante
(actuando contra los productos generados en los procesos oxidativos de los componentes
Lipídicos). Las cantidades legalmente autorizadas en España son de 150 ppm para los nitritos
y 300 ppm para los nitratos. Además las cantidades residuales de nitritos y nitratos en el
producto final no deben superar las 50 y 250 ppm, respectivamente. A continuación se
explicara la teoría que explica el mecanismo bioquímica de la formación de la
nitrosomioglobina:
En el medio levemente ácido de la carne el nitrito agregado libera ácido nitroso, el cual se
descompone en óxido nítrico (NO); este último forma entonces la nitrosomioglobina de
intenso color rojo.
Mioglobina mioglobina
Óxido – nítrica o
Nitroso mioglobina(rosa)
En este caso, la molécula de agua unida en la mioglobina por la sexta ligazón del átomo
central de hierro es reemplazada por el óxido nítrico (NO) formado en la etapa del curado de
la carne. La cantidad de óxido nítrico (NO) formada, dependerá de la cantidad inicial de
41
nitrito, del pH del medio y de las condiciones de óxido-reducción, debido a los componentes
reductores naturales de la carne.
En la industria cárnica la transformación de nitratos a nitritos en los procesos de maduración

larga se lleva a cabo por acción exclusiva de la flora bacteriana.
En los procesos de maduración rápida se incorporan nitritos directamente.
La importancia del uso de los nitritos radica en que este inhibe selectivamente el desarrollo
de Clostridiumbotulinum, bacteria que fácilmente aparece en productos cárnicos (en latín
botulus significa embutido). Cuando el producto al que se le ha añadido nitritos sufre la
acción del calor, el efecto inhibidor sobre el Cl. Botulinumse multiplica por 10. Los
consumidores, además, están acostumbrados a los sabores de los productos cárnicos con
nitritos y probablemente rechazarían aquellos productos con ausenta de nitritos.
Según legislaciones internacionales los niveles de nitrito (NO 2) y nitrato (NO3) permitidos
oscilan entre:
NO2: 120 ------ 150 ppm
NO3: 300 ------ 500 ppm
3.4.5. Azúcares
La glucosa (eventualmente también lactosa, sacarosa, fructosa) tiene los siguientes efectos:
 Enmascara o suaviza el sabor de la sal y de los nitritos.
 Facilita la penetración de la sal en las fibras musculares.
 Por su acción reductora favorece la formación del color y de la consistencia en el curado y
la reducción de nitratos a nitritos.
 Actúa como fuente de energía inicial para el comienzo de la reproducción de la flora
microbiana beneficiosa para el proceso de cura de productos chicos crudos, madurados y
fermentados.
3.4.6. Especias
Las especias son ingredientes vegetales con carácter aromático que se utilizan habitualmente
en pequeñas cantidades para conferir determinados sabores, aromas y colores a los productos
cárnicos. Además de sus propiedades aromáticas, debidas a los aceites esenciales y las
oleorresinas que contienen, muchas especies son antioxidantes (como la pimienta negra y el
jengibre) y antimicrobianas (como el ajo). Estas afectan directamente el proceso de
fermentación al estimular la acción de las bacterias productoras de ácidos. Pimienta negra y
blanca, ajo en polvo y pimentón han demostrado ser estimulantes al desarrollo de ácidos,
dependiendo del tipo de cultivo y concentraciones que se esté usando. Las proporciones de
utilización de especias en los embutidos son variables. Así por ejemplo, el ajo y el pimentón
se emplean a razón de 2 – 6 gr/kg y 0,5 – 25 gr/kg, respectivamente, en chorizos, sobrasada y
lomo embuchado; la pimienta negra y blanca se adicionan en cantidades que oscilan entre 0,1
y 4 gr/Kg. en los salchichones.
3.4.7. Fosfatos
Los polifosfatos con efecto más intenso son los pirofosfatos y tripolifosfatos; los polifosfatos
aumentan el poder de ligamento de las partículas de proteína de la carne, también facilitan
la distribución de la grasa en toda la masa, evitando la separación y escurrimiento. En
resumen podemos decir que los polifosfatos actúan como catalizadores sobre el efecto salino
del cloruro sódico, aumentando su influencia sobre la unión de la carne.

42
Cuadro 01: Materiales, Equipos e insumos a utilizarse para elaborar salchichas caseras
 Cuchillo  Balanza Analítica  200g de pechuga de pollo
 Ollas  Balanza  01 huevo
 Recipiente de plástico  Cocina  15 g de mostaza
 Tabla para picar  Molino  3,67% Sal
 Recipientes  Comino con pimienta.
 Cucharas de madera También puede ser:
 100g de pechuga de pollo
 100g de ternera
 01 huevo
 15 g de mostaza
 3,67% Sal
 Comino con pimienta.
Cuadro 02: Materiales, Equipos e insumos a utilizarse para elaborar salchichas

 Bandejas  Balanza Analítica  Carne de cerdo
 Termómetro  Balanza  proteína de soya(50g)
 Cuchillos  Cocina  sal(21g),
 Tabla de picar  Molino  grasa(250g),
 Mesa de trabajo  almidón(250g),
 Recipientes  polifosfato para
masa(9.6g),
 humo liquido(3.8g),
 sorbato de K (1.9g),
 saborizantes
 colorantes (10%),
 Especias, otros
V. PARTE EXPERIMENTAL
Para la elaboración de la salchicha casera se procederá de la siguiente manera:
1. Recepción y Pesado.- La carne de pollo y/o ternera una vez recepcionado se pesan para ver el
rendimiento final del producto.
2. Clasificación y despiece.- Separar la carne magra preferentemente de animal joven y con el pH
adecuado este procedimiento a una temperatura entre 10 a 12ºC.
3. Deshuesado.- Separar el tejido muscular del tejido óseo, tratando de no dañar los paquetes
musculares.
4. Selección.- Del músculo producto del deshuesado, se separan tejidos grasos, tendones, colágenos,
nervios, etc., tratando de obtener carne de característica magra.
5. Picado.- La carne magra y el material graso se pican finamente.
6. Homogeneizado.- Se adiciona la sal, el huevo y el comino con pimienta (Luego la mostaza de ser el
caso), se mezcla tratando de homogenizar, una vez formada la mezcla se deja reposar un rato para
pasar a la siguiente operación.
7. Embutido y Atado.- La masa estable, se coloca en las tripas a fin de darle forma a las salchichas
caseras.
8. Escaldado.- Este tratamiento térmico tiene gran influencia sobre la textura del producto, también
cambia el color de la carne, favorece la digestión, inhibe la acción enzimática y el crecimiento
microbiano. En esta operación, la temperatura interna del producto debe alcanzar 75 C con lo que
se logra pasteurizar y coagular el producto.
El escaldado se realiza sumergiendo el producto embutido en una olla con agua a temperatura de
retorta (superficie del producto) variable dependiendo del diámetro del producto:
Salchicha: 75 C durante 10 minutos.

43
9. Enfriado.- Tiene por finalidad compactar el producto, evitar la separación de grasa y evitar la
sobre cocción del producto.
10. Almacenado.- Los embutidos escaldados deben almacenarse en javas cuya humedad no sea muy
alta, a temperaturas de refrigeración (cámaras frigoríficas o vitrinas frigoríficas) a temperaturas
de -1 a +5 C, humedad relativa aproximada de 90 %, actividad de agua de 0.96 a 0.98 e intensidad
de luz de oscuro a 60 lux.
Para la elaboración de salchichas se debe seguir el siguiente diagrama de flujo:
Figura N° 01: Diagrama de flujo de la elaboración de salchicha
Carne de porcino
Recepción y pesado
Clasificación - despiece
Deshuesado Huesos
Tejido graso, tendones, colágeno, Nerbio, etc

Selección
Picado 2 – 5 mm
Sal yodada: 3%
Sal de cura: 0.3% Curado 3-5ºC
Azúcar: 0.3%
Carne de cerdo, grasa, hielo en escamas e insumos

Homogenizado T=6.8ºC/10-12ºC
Tripa celulosa, regenerada y transparente

Embutido
Humo liquido en ml Ahumado
Escaldado T=75ºC/20min
Por inmersión en agua fría Enfriado
Almacenado T=1-5ºC

44
1. Recepción y Pesado.- La carne de cerdo una vez recepcionado se pesan para ver el
rendimiento final del producto.
2. Clasificación y despiece.- Separar la carne magra preferentemente de animal joven y con el pH
adecuado este procedimiento a una temperatura entre 10 a 12ºC.
3. Deshuesado.- Separar el tejido muscular del tejido óseo, tratando de no dañar los paquetes
musculares.
4. Selección.- Del músculo producto del deshuesado, se separan tejidos grasos, tendones, colágenos,
nervios, etc., tratando de obtener carne de característica magra.
5. Picado.- La carne magra y el material graso se trituran por separado, en la moledora de carne, a
través de discos cribados de diámetros de salida de 2 a 5 mm.
6. Curado.- Tiene por finalidad mejorar el color, sabor, aroma y la capacidad de conservación de la
carne. Consiste en agregar a la carne picada, sal común, sal curante de nitrato, azúcar y
sustancias coadyuvantes del enrojecimiento. El conjunto se deja en reposo en lugar oscuro, a una
temperatura de 3 a 5 C, durante 12 horas.
7. Homogeneizado.- Se realiza en la cutter y tiene por finalidad lograr la emulsión de los
componentes: carne, grasa y agua; en ésta etapa se agregan todos los ingredientes de acuerdo al
tipo de embutido y siguiendo el procedimiento que a continuación se detalla:
 Colocar la carne previamente curada o sin curar en la cutter, dar algunas vueltas para el
picado. De inmediato adicionar la sal, sal de cura, polifosfato de sodio y proteína aislada de
soya. Continuar el picado a mayor velocidad.
 Agregar 1/3 de hielo y seguir picando intensamente.
 Estando la masa cárnica picada aún groseramente y con una temperatura de 6 a 8 C, agregar
el material graso molido; continuar el cutterizado hasta conseguir una buena emulsión y
alcanzar la temperatura de 10 a 12 C.
 Adicionar el resto de hielo (enfriar la pasta a 0 C.) y nuevamente seguir el picado a mayor
velocidad hasta un picado muy fino, hasta alcanzar la temperatura de 10 C.
 Agregar las especias y los coadyuvantes (de preferencia agregarlos solubilizados), picar y
mezclar bien hasta alcanzar los 12 C.
 Una vez formada la emulsión agregar el almidón y finalmente el colorante.
El factor tiempo-temperatura debe ajustarse por cuanto un exceso de los mismos puede ocasionar
una desnaturalización de las proteínas, con la consecuente pérdida de sus propiedades.
8. Embutido y Atado.- La masa emulsionada y estable, se traslada a la embutidora y se procede a
embutir en tripas acorde al tipo de producto:
 Salchicha: Tripa celulósica regenerada transparente, Calibre 22x84
Previo al embutido, las mangas para jamonada y mortadela se cortan en longitudes de 50 cm, se
amarra uno de los extremos y se remoja en agua a una temperatura mínima de 40 C durante 20
minutos (60-70 C durante 20 minutos). Luego se coloca en la boquilla de la embutidora, se
embute y una vez lleno se ata el extremo final con pabilo. En cambio las tripas para salchichas no
requieren acondicionamiento alguno.
Esta operación debe realizarse con rapidez porque pasado cierto tiempo la masa comienza a
perder consistencia y plasticidad. Así mismo, la temperatura en ésta etapa no debe superar los 20
C.
El embutido debe realizarse tratando de no incorporar aire al producto, ya que daría lugar a una
presentación defectuosa (bolsas de aire).
9. Escaldado.- Este tratamiento térmico tiene gran influencia sobre la textura del producto, también
cambia el color de la carne, favorece la digestión, inhibe la acción enzimática y el crecimiento
microbiano. En esta operación, la temperatura interna del producto debe alcanzar 75 C con lo
que se logra pasteurizar y coagular el producto.
El escaldado se realiza sumergiendo el producto embutido en una marmita con agua a
temperatura de retorta (superficie del producto) variable dependiendo del diámetro del producto:
Salchicha: 75 C durante 20 minutos.

45
10. Enfriado.- Tiene por finalidad compactar el producto, evitar la separación de grasa y evitar la
sobre cocción del producto. Las salchichas se enfrían por inmersión en agua fría y las jamonadas y
mortadelas mediante duchas frías alternadas. El agua de enfriamiento debe ser de la mejor
calidad bacteriológica y en algunos casos puede contener algún bactericida en pequeñas
cantidades. Si por efecto de la baja temperatura la funda de la jamonada y mortadela se arruga,
después del enfriamiento deben sumergirse en agua caliente (80 C) por espacio de 60 segundos,
para que vuelva a estirarse, luego nuevamente se enfría al medio ambiente.
11. Almacenado.- Los embutidos escaldados deben almacenarse en javas cuya humedad no sea muy
alta, a temperaturas de refrigeración (cámaras frigoríficas o vitrinas frigoríficas) a temperaturas
de -1 a +5 C, humedad relativa aproximada de 90 %, actividad de agua de 0.96 a 0.98 e intensidad
de luz de oscuro a 60 lux.
I. RESULTADOS
I.1. Análisis del producto terminado
a) Realizar un análisis sensorial y compararlo con un producto comercial.
b) Calcular rendimiento y costo del producto.
II. DISCUSIONES
Discutir e indicar la importancia del porcentaje de humedad trabajado en la práctica en relación
con los datos de las normas como por ejemplo NTP y tablas de composición de alimentos.
III. CONCLUSIONES
Realice sus conclusiones indicando la importancia que tiene la determinación del porcentaje de
cenizas en los en relación a sus objetivos.
IV. CUESTIONARIO
IV.1. Explique el mecanismo químico del proceso de curado de las carnes.
IV.2. Señale las principales propiedades funcionales de la carne y su influencia en la elaboración de
productos cárnicos.
IV.3. ¿Qué efectos tiene en el producto final cada uno de los ingredientes que se utilizaron?
IV.4. ¿Por qué las vísceras no tienen las mismas eficiencias en la cohesión del producto que el
musculo estriado?
IV.5. ¿Cómo clasificaría a los productos cárnicos con base en el tamaño de partículas desde el
punto de vista nutricional?
IV.6. ¿Qué producto es más valioso y por qué?
IV.7. ¿Cuál es el objeto de elaborar productos emulsionados de bajo costo?
IV.8. ¿Qué ventaja tiene ahumar un producto de bajo costo?
IV.9. ¿Qué objeto tiene añadir hielo por partes, en la elaboración de salchicha?
IV.10.¿Cuáles son las ventajas y desventajas del humo líquido sobre el humo natural?
V. BIBLIOGRAFÍA
V.1. Girard, J.P. “Ahumado”. En: Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. Editorial
Acribia, S. A., Zaragoza, España, 1991.
V.2. NMX-F-126-1969. Alimentos para uso humano. Calidad para tocino. Normas mexicanas.
Dirección general de normas.
V.3. Ponce Alquicira E. 2006 Aroma de la carne. En: Ciencia y tecnología de carnes. Editores Y.H.
Hui, I. Guerrero, M. Rosmini. Editorial Limusa, México, D.F. 199-227.
V.4. Ponce Alquicira E., Dublan García O. 2010 Poultry Bacon, capítulo 13 en: Handbook of Poultry
Science and Technology, Secondary Processing Vol. 2. Editado por Hui y Guerrero Legarreta I.
John Wiley & Sons, Inc. New Jersey, EUA, pg.159.
V.5. Vandendriessche F., 2008. Meat products in the past, today and in the future. Meat Sci.
78:104-113.

46

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MANUAL DE PRÁCTICAS DE

Edson Hilmer JULCA MARCELO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

DECANO DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS

DIRECTORA DE LA ESCUELA PROFESIONAL DE

DIRECTOR DEL DEPARTAMENTO ACADÉMICO

Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO

Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO

Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO

Dentro de la formación profesional del Ingeniero Agroindustrial, se considera el curso de Procesos

“A cada nube de optimismo y colaboración un cielo de gloria y gratitud”

Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO

La manufactura de los productos agropecuarios desempeña una función fundamental en el

Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO

PAUTAS Y SUGERENCIAS PARA LA ELABORACIÓN DEL INFORME

El informe de prácticas es una acabada prueba de que hicimos un proceso de elaboración, lo

I.1. ORGANIZACIÓN DEL INFORME

El informe de laboratorio debe cubrir los siguientes apartados:

II. ENCABEZAMIENTO DEL INFORME

Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO

II.3. OBJETIVOS (que se busca con el experimento)

III. CUERPO DEL INFORME

IV. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

V.2. Métodos o Procedimiento del experimento: En la sección describimos los

Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO

XII. COMENTARIOS FINALES

No se debe de confundir el informe con la bitácora de laboratorio. Esta última es donde se

Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO

III. MARCO TEÓRICO

b) Puestos de carnes y menudencias de animales de abasto

Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO

c) Comercialización de pescados y mariscos

d) Puestos de pescados y mariscos

IV. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO

 Realizar la inspección en un establecimiento de comercialización de carnes, calificando

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO

III. MARCO TEÓRICO

Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO

3.1. Condiciones antes del sacrificio

3.2. Insensibilización y Aturdimiento (Punto Crítico de Control)

Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO

3.5. Evisceración (Punto Crítico de Control)

3.6. División y lavado de la Canal

3.7. Inspección Veterinaria Post – Mortem

3.8. Clasificación e Identificación de las Canales

Existe, además, otra categoría llamada INDUSTRIAL, la cual se asigna a canales

Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO

En el ganado bovino el rendimiento en calidad, representado por los cortes a nivel de

3.10. Subproductos del sacrificio de bovinos

Sangre: es refrigerada y sometida a un proceso de centrifugación para separar la

Cachos y Cascos: de ellos se obtiene la denominada cacharían, producto rico en

Sebo: es la grasa bruta obtenida en la extracción y limpieza de vísceras. Se utiliza en la

Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO

3.11. Servicios de un camal frigorífico:

IV. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

 Evaluación de las diferentes áreas físicas motivo de inspección.

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 Evaluación del beneficio y corte de carnes por especies.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO

En cuanto al consumo de productos elaborados a base de carne (embutidos crudos o cocidos), se