El huevo

El huevo es uno de los alimentos más completos y equilibrados por su proporción en proteínas,
hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales. Su valor nutricional no se ve alterado por el
tipo de cáscara, blanca o rubia, ni por la intensidad del color de la yema, aunque sí lo puede
hacer en función del peso del huevo entero.

La proteína del huevo es la de mayor valor biológico en la

naturaleza
La clara está formada básicamente por agua y proteínas de alto valor biológico. De hecho, la
proteína del huevo es la de mayor valor biológico en la naturaleza, ya que el equilibrio en
aminoácidos esenciales es perfecto y próximo al de la proteína ideal. Además, contiene
glucosa, riboflavina, material graso y minerales en muy baja cantidad. Entre la docena de
proteínas que contiene la clara, tres de ellas pueden tener efectos negativos sobre el estado
nutricional: inhibidor de la tripsina del jugo pancrático, ovomucoides y avidina, con capacidad
de fijar la biotina de los alimentos, con lo que su absorción disminuye. Sin embargo, estos dos
factores antinutritivos son termolábiles (se alteran con la acción del calor), con lo que una
cocción adecuada de la yema evita este problema.

En cuanto a la yema, un tercio está formado por proteínas y dos tercios por grasas. La yema ha
sido causa injustificada de mitos nutricionales, puesto que, a pesar de ser muy rica en grasas,
una cuarta parte de la energía que aporta proviene del ácido oleico (ácido graso característico
del aceite de oliva), lecitinas y fosfátidos. El colesterol supone un 6% de la grasa total de la
yema, convirtiendo al huevo en uno de los alimentos más ricos en colesterol, después de las
vísceras. La yema también contiene cantidades interesantes de vitaminas
A, D, E y B9, hierro, calcio y fósforo.

Un aspecto importante del huevo es su alto contenido de Omega 3 y vitamina D, pero hoy
resurge gracia a la colina, un nutriente del que se habla poco.

Descubierta en 1948, la colina fue reconocida como un nutriente esencial cinco décadas más
tarde, cuando se publicó la cantidad diaria recomendada por la Academia Nacional de Ciencias
de EE.UU. Este componente suele agruparse con las vitaminas del grupo B y diversos estudios
le asignan propiedades claves para la salud de las mujeres embarazadas, lactantes, adultos
mayores y deportistas.

Los huevos completos son una de las mejores fuentes de colina (un huevo de tamaño grande
tiene un 30% de la cantidad diaria recomendada, sobre todo en la yema).

Entre otros beneficios, las investigaciones han demostrado que este nutriente desempeña un
papel fundamental en funciones relacionadas con la memoria; el desarrollo del cerebro del
feto y en la prevención de enfermedades del corazón, hígado graso y defectos del tubo neural,
como espina bífida y anencefalia. Y es que durante el embarazo, la necesidad de la mayoría de
los nutrientes y la energía de los alimentos aumentan.

Colesterol bueno (HDL)

¿Qué es el colesterol?

El colesterol es una sustancia cerosa y parecida a la grasa que se encuentra en todas las células
de su cuerpo. Su hígado produce colesterol y también se encuentra en algunos alimentos,
como carne y productos lácteos. Su cuerpo necesita algo de colesterol para funcionar bien,
pero tener demasiado colesterol en la sangre aumenta el riesgo de enfermedad de las arterias
coronarias.

Qué es el colesterol HDL y el LDL?

El colesterol HDL y colesterol LDL son dos tipos de lipoproteínas, una combinación de grasas
(lípidos) y proteína. Los lípidos necesitan unirse a las proteínas para poder moverse en la
sangre. El HDL y el LDL tienen funciones diferentes:

HDL significa lipoproteínas de alta densidad en inglés. A veces se le llama colesterol "bueno"
porque transporta el colesterol de otras partes de su cuerpo a su hígado. Su hígado luego
elimina el colesterol de su cuerpo

LDL significa lipoproteínas de baja densidad en inglés. En ocasiones se le llama colesterol

"malo" porque un nivel alto de LDL lleva a una acumulación de colesterol en las arterias

Fuente: Emol.com - https://www.emol.com/noticias/Tendencias/2015/01/10/741241/Conoce-

las-propiedades-de-la-colina-otro-nutriente-del-huevo.html

Los prótidos o proteinas

Los prótidos, tambien llamados proteinas, se consideran sustancias cuaternarias por que estan
formadas por cuatro elementos: carbono, hidrogeno, oxigeno y nitrogeno, ademas de estos
cuatro elementos pueden estar presentes tambien azufre y fosforo.

Estos compuestos (del griego proteios, primero) en su nombre llevan implícita su enorme
importancia, ya que representan aproximadamente 20% del peso del cuerpo humano,
cantidad sólo superada por el agua.

Son macromoleculas es decir moleculas de frandes dimensiones y en consecuencia tienen un

peso molecular elevado.

Las proteinas tienen la propiedad de conferir caracteristicas de viscodidad a los liquido en los
que estan presentes, como la leche, la albumina de huevo y gelatina, cuando se tienen una
mezcla de prteinas y agua no se habla de solución sino de dispersion coloidal.

Son polímeros no ramificados de aminoácidos (aa) que se unen mediante enlaces peptídicos,
esto quiere decir que los protidos estan formados por un número extremadamente variable de
unidades fundamentales llamados aminoacidos.

Los PROTEINAS se clasifican en:

 PETIDOS 2 - 100
OLIGO PEPTIDOS 2-10

polipeptidos 11 a 100

GLOBULARES
HOLO PROTEINAS - SOLO
CONTIENE AMINOACIDOS

PROTEINAS
FIBROSAS

GLUCOPROTEINAS

FOSFOPROTEINAS

hETEROPROTEINAS AA+OTRO
LIPOPROTEINAS
COMPONENTE NO PROTEICO

NUCLEOPROTEINAS

CROMOPROTEINAS

AMINOACIDOS: