UNIVERSIDAD NACIONAL

DE CAJAMARCA
E.A.P “INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS”

 DOCENTE:

ING.ZOILA, GALVEZ MALPICA.

 ALUMNO:

CABRERA QUILICHE, LUIS

FERNANDO

 CURSO:

COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS
 CICLO:

V.

CAJAMARCA 23/05/2019.
 ACTIVIDAD DE AGUA DE LA CEREZA

I. INTRODUCCIÓN
Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer y llevar a
cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la
actividad de agua (aw). La aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentración de
solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de
solutos.
La presencia de agua en los alimentos es el principal factor responsable de las reacciones químicas,
enzimáticas y microbiológicas que alteran la calidad de los mismos. El contenido de agua en un
alimento (humedad) se define, convencionalmente, como la pérdida de masa que experimenta en
condiciones determinadas. Todo alimento, cualquiera que sea el tipo de procesado al que hayan sido
sometidos, contiene agua en mayor o menor proporción.
De manera simple, puede decirse que el agua que existe en los alimentos es en dos formas generales:
“agua libre” y “agua ligada”. El agua libre es la forma predominante, se liberaron gran facilidad. El
agua ligada se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las
proteínas. Además, parte del agua ligada permanece unida al alimento incluso a la temperatura de
carbonización.

II. OBJETIVOS

 Dar a conocer la importancia de la actividad de agua en un alimento.

 Determinar la actividad de agua de la cereza.

III. MARCO TEÓRICO

La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para
el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas.
Tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará
el producto. La actividad de agua está relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor
actividad, la textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera de forma más
fácil y se debe tener más cuidado.

A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece y el producto se seca más rápido.
Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son más crujientes y se
rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a
productos poco atractivos. En ambos casos, el parámetro de la actividad de agua del alimento es un
factor determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su capacidad de conservación
junto con la capacidad de propagación de los microorganismos.
 AGUA Y MICROORGANISMOS

Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento, mayor es su vida útil. Es importante diferenciar
entre cantidad de agua y actividad dé agua. El primer término hace referencia a la cantidad total de
agua presente en el alimento, aunque puede ser que no esté libre para interaccionar. La actividad de
agua, en cambio, hace referencia solo a la cantidad de agua libre en el alimento y disponible para
reaccionar, es decir, la que puede facilitar la contaminación del producto.

Los alimentos con baja aw se conservan en óptimas condiciones durante períodos más largos de
tiempo. Por el contrario, aquellos cuya actividad de agua es elevada están sometidos a contaminación
microbiológica y su conservación es mucho más delicada. Por esta razón, en alimentos más
perecederos se utilizan técnicas de conservación como la evaporación, secado o liofilización para
aumentar así su vida útil. La actividad de agua es un parámetro que establece el inicio o final del
crecimiento de muchos microorganismos. La mayoría de patógenos requieren una aw por encima de
0,96 para poder multiplicarse. Sin embargo, otros pueden existir en valores inferiores. Algunos
hongos son capaces de crecer en valores inferiores a 0,6.

 aw=0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patógenos y dar lugar a alteraciones y
toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos más susceptibles son la carne o pescado fresco y frutas
o verduras frescas, entre otros.
 aw=0,93/0,98: hay poca diferencia con el anterior. En alimentos con esta aw pueden formarse un
gran número de microorganismos patógenos. Los alimentos más susceptibles son los embutidos
fermentados o cocidos, quesos de corta maduración, carnes curadas enlatadas, productos cárnicos o
pescado ligeramente salados o el pan, entre otros.
 aw=0,85/0,93: a medida que disminuye la aw, también lo hace el número de patógenos que
sobreviven. En este caso, como bacteria, solo crece S. aureus, que puede dar lugar a toxiinfección
alimentaria. Sin embargo, los hongos aún pueden crecer. Como alimentos más destacados figuran
los embutidos curados y madurados, el jamón serrano o la leche condensada.
 aw=0,60/0,85: las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si hay contaminación se debe a
microorganismos muy resistentes a una baja actividad de agua, los denominados osmófilos o
halófilos. Puede darse el caso en alimentos como los frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos
curados.
 aw<0,60: no hay crecimiento microbiano, pero sí puede haber microorganismos como residentes
durante largos periodos de tiempo. Es el caso del chocolate, la miel, las galletas o los dulces.

Como controlar la actividad de agua.

Controlar la actividad de agua en los alimentos es sinónimo de alargar su vida útil. Al conseguir una
disminución de la cantidad total de agua libre, se disminuyen notablemente las probabilidades de
contaminación microbiana. No todos los alimentos requieren los mismos cuidados. La miel no precisa
cuidados extras; en cambio, alimentos como el pescado poco salado o los frutos secos más húmedos
(higos) son más perecederos. En este caso, sí es importante el control de la actividad de agua.

Las dos maneras más importantes de reducir la actividad de agua de los alimentos pasan por el secado
y la incorporación de sal o azúcar para atrapar las moléculas de agua. El primer método es el más
antiguo y, además de secar, también ayuda a formar aromas y sabores típicos en los alimentos
procesados con este método. Según el tipo de alimentos, se utiliza uno u otro mecanismo de secado:
para alimentos sólidos como vegetales, frutas o pescado, se utiliza el secado con aire caliente; para
líquidos como la leche, el secado por aspersión; para mezclas pastosas líquidas, el secado al vacío; y
para una amplia variedad de productos, el secado por congelación.

Otro método consiste en agregar sal o azúcar a los alimentos. Este no requiere máquinas
especializadas, pero sí debe tenerse mucho cuidado durante su procedimiento. Se añade azúcar en las
mermeladas o concentraciones de salmuera en las carnes para disminuir la actividad de agua. El
producto terminado debe evaluarse para determinar en cifras su actividad de agua.

LA CEREZA
 Descripción
Las cerezas son frutos de huesos casi redondo de unos dos
centímetros de diámetro, piel lisa de color encarnado, más o menos
oscuro, y un rabillo largo. Su pulpa es muy jugosa. Las cerezas
pueden verse en los mercados de abril a septiembre, aunque es en
los meses de verano cuando son más abundantes. Podemos
distinguir entre las de corazón blanco, amarillas y rojas con carne
firme, y las de corazón negro, granates o rojas oscuras, con una
carne blanda y jugosa. Las cerezas poseen un alto contenido en
carbohidratos, vitamina A y potasio.
  Propiedades

Las cerezas son frutos con propiedades depurativas, reminelalizantes y desintoxicantes. El consumo
de veinte cerezas diarias ayuda a disminuir el nivel de ácido úrico. Su alto contenido en fibra y
potasio les confiere una marcada capacidad laxante y diurética. Comiéndolas con regularidad se
previene la formación de cálculos renales y biliares.

Por otra parte, los rabillos de la cereza son la parte del fruto que tiene mayor capacidad diurética. Se
pueden consumir en forma de tisana.

 Nutrientes
Entre las propiedades nutricionales de las cerezas cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes:
0,35 mg. de hierro, 0,88 g. de proteínas, 17 mg. de calcio, 1,31 g. de fibra, 234 mg. de potasio, 1,20
mg. de yodo, 0,09 mg. de zinc, 13,30 g. de carbohidratos, 13 mg. de magnesio, 2,70 mg. de sodio,
5,80 ug. de vitamina A, 0,04 mg. de vitamina B1, 0,04 mg. de vitamina B2, 0,33 mg. de vitamina B3,
0,19 ug. de vitamina B5, 0,05 mg. de vitamina B6, 0,40 ug. de vitamina B7, 52 ug. de vitamina B9,
0 ug. de vitamina B12, 15 mg. de vitamina C, 0 ug. de vitamina D, 0,13 mg. de vitamina E, 1,50 ug.
de vitamina K, 23 mg. de fósforo, 62,11 kcal. de calorías, 0 mg. de colesterol, 0,31 g. de grasa, 13,26
g. de azúcar y 17 mg. de purinas.

 Composición de la cereza
IV. CONCLUSIONES

 El contenido de agua en un alimento está determinado por su cantidad de agua libre y

además sabemos que él % de agua de la cereza es de 83.7%.

 Cuanto mayor sea el porcentaje de agua libre, en un alimento el tiempo de vida de este
será menos.

 La actividad de agua en un alimento varía de 0.0 a 1.0, siendo un parámetro en el tiempo

de vida útil de cada alimento.

V. REFERENCIAS
 http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2008/03/26/175613.php

 http://blade1.uniquindio.edu.co/uniquindio/revistainvestigaciones/adjuntos/p
df/86a4_N1703.pdf

 https://www.fio.unicen.edu.ar/usuario/gmanrique/images/Apunte_Actividad
_de_agua.pdf

 https://www.frutas-hortalizas.com/Frutas/Presentacion-Cereza.html

 https://metabolicas.sjdhospitalbarcelona.org/consejo/cereza

 http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2008/03/26/175613.php

 https://convet.net/actividad-de-agua-en-los-alimentos/