Ingeniería de Alimentos 2

Maynor Ordoñez

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 Proceso Térmico de Alimentos
Ácidos

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Inocuidad /Codex CAC/RDCP 1-1969)

• Inocuidad es la garantía que los alimentos no

causaran daño al consumidor cuando se preparen
y o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan (Principios Generales de Higiene de los
Alimentos CODEX CAC/RDCP 1-1969)

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Estimaciones Enfermedades por
Alimentos en el 2011
Cada año:
• Se estima que 48 millones de personas se enferman por
consumir alimentos.
• 1 de cada 6 personas en EEUU
• 128,000 personas son hospitalizadas
• 3,000 personas mueren
Center for Disease Control and Prevention 2011

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 Estimado Alimentos Implicados en
Enfermedades (1998-2008)
GRANOS NO
ANIMALES HUEVOS 5% DETERMINADO
ACUATICOS 6%
1%
6%
VEGETALES
34%
POLLO
10%

NUECES
12%
LACTEOS
CARNE
14%
12%

Attribution of Foodborne Illnesses, Hospitalization, and Death to Food

Commodities by using Outbreak Data, US, 1998-2008/ CDC
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 PATOGENOS CAUSANTES DE MUERTE
Estimado 2011

SALMONELLA
76
149
378 TOXOPLASMA GONDII

255
LISTERIA
327 MONOCYTOGENES
NOROVIRUS

CAMPYLOBACTER

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Fisión Binaria

1000 Million

20 min. 40 min. 60 min 10-12 horas

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 Crecimiento Bacteriano

120000

100000

80000
UFC

60000

40000

20000

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
UFC 100 200 400 800 1600 3200 6400 1280 2560 5120 1E+0
Ciclos

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Factores que afectan el crecimiento de los
microorganismo

l Temperatura (procesamiento,
almacenamiento, etc.)
l Actividad de agua
l pH (nivel de acidez, tipo de ácido)
l Ambiente gaseoso, potencial oxido-reducción

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Crecimiento de microorganismos y
temperatura

Rango de crecimiento puede ser 0-90°C

l Crecimiento de Patógenos (5-60°C)
l Congelamiento no es una forma efectiva de
destruir microorganismos
l Algunas bacteria pueden ser destruidas,
otras dañadas o no tiene efecto.
l Para destruir Trichinella spiralis, parásito
(-15°C, 20 días)
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 Actividad de Agua y Crecimiento

Fruits, vegetables, meats 1.00

Cheese spreads Most bacteria
0.90 Most yeast
Halotolerant bacteria
0.80
Syrupes
0.70
Jam, salami Fresh fruit aw 0.97-1.0
Fresh meat aw 0.95-1.0
0.60
Juices, fruit and vegetables aw=0.97
Noodles, pasta, chewing gum Bread aw= 0.95-0.96
0.50
Molasas aw= 0.76
Dried egg powder 0.40

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Muerte Microbiana

l Cuando un organismo ha perdido

irreversiblemente su habilidad para
reproducirse.
l Daño a la célula, es cuando el organismo ha
perdido su habilidad para reproducirse, pero
puede volver a reproducirse con condiciones
óptimas de crecimiento.

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Proyecto
• Producto ácido / Comercialmente Estéril
• Autoclave
• Esterilización Comercial a presión atmósferica
• Hot fill hold
• Llenado Aséptico
• Formular un producto ácido
• Diseñar el proceso
• Presentar su proyecto en 1 semana.
• Proximo jueves la idea general./Presentación

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