UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO Ingeniería Agroindustrial

ELABORACIÓN DE CHORIZO

I. OBJETVOS

 Dar a conocer al estudiante la formulación y el flujo de procesamiento de chorizo.

 Identificar las caracterizas sensoriales más resaltantes del producto.

II. FUNDAMENTO TEORICO

El chorizo es un embutido que tiene gran aceptación, debido a la versatilidad de su uso y

evidentemente a sus cualidades sensoriales. Sin embargo existen muchas maneras de elaborarlo

de acuerdo al mercado al cual va dirigido y las costumbres de los grupos humanos.

El chorizo es un embutido crudo, curado y/o ahumado, constituido por una masa hecha a base

de 60% de carne como mínimo, y 40% como máximo de tejido graso de porcino, todo lo cual

debe ser perfectamente triturado y mezclado con agregados de condimentos uniformente

distribuidos. El porcentaje de carne señalado debe estar como constituido en un 50% como

mínimo por carne de porcino y el otro 50% por carne de bovino y/o porcino.

La materia prima puede ser carne de vacuno o porcino, secas y firmes, se puede utilizar en el

caso de cerdo, carne proveniente de la panceta.

Cuando las carnes son muy húmedas, se contraen mucho durante el secado en el acabo e

influye desfavorablemente en la calidad.

Las grasas a usar deben ser firmes, compactas y frescas, preferiblemente congeladas de

antemano, la grasa dorsal es una grasa que se presenta muy bien para este tipo de embutido; no

usar grasas oleosas, untuosas, que contribuyen a que la pasta quede suelta y exista riesgo de

rancidez.

Las tripas a usar son generalmente naturales, frescas o saladas, sin grasa pues esta provoca la

oxidación y cierra los poros impidiendo la deshidratación posterior.

Ing. CAMPOS VASQUEZ, Nilson Deonil. Curso: Tecnología de la leche.

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III. MATERIALES Y METODOLOGIA

MATERIALES PARA LA FORMULACIÓN.

INGREDIENTES FORMULA A

Carne de cerdo curada (parte panceta)

3 Kg
Grasa de cerdo dorsal
2 Kg
Poli fosfatos
20 g
Ajos manchados
15 g
Azúcar
5g
Nuez moscada rallada
2.5 g
Orégano molido
7.5 g
Pimentón molido (páprika)
15 g
Pimiento negra molida
10 g
Vino tinto seco
25 g
Conservante
10 g
Tripas para embutir
Pabilo

UTENSILLOS Y EQUIPOS

Cuchillos, cucharas, tablas de cortar, depósitos de plástico, moledoras de carne, molino de

mano, ahumadero.

Ing. CAMPOS VASQUEZ, Nilson Deonil. Curso: Tecnología de la leche.

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METODOLOGÍA

1. La carne de cerdo cortada en trozos 1cm, es previamente curada con:

20g de sal/Kg. De carne, 4g de azúcar/Kg. de carne, 2-4g de sales de cura/Kg de carne (se

calcula en función al límite máximo permitido de nitritos 200ppm y al % de nitritos que

contiene la sal de cura.

2. Luego se deja junto con la grasa en depósitos separados en cámaras de refrigeración

(3°C), durante aproximadamente 24 horas.

3. Se pica la carne y la grasa con una moledora.

4. Se mezcla la carne, sales, polifosfatos, grasa y condimentos. En forma opcional se puede

añadir 10ml de colorante carmín.

5. Se embute en tripas de cerdo, con un diámetro aproximado de 30mm y 10cm de longitud,

colgar y dejar secar por unas horas (3).

6. Opcionalmente se puede ahumar para mejor su sabor y prolongar su tiempo de

conservación a una temperatura de 40-45°C por 3 horas.

7. Finalmente enfriar y mantenerlo a refrigeración.

IV. RESULTADOS

FFF

V. CONCLUSIONES

Ing. CAMPOS VASQUEZ, Nilson Deonil. Curso: Tecnología de la leche.