LA MESA BUFFET

El sistema buffet como modalidad de servicio, mantiene hoy en día una vigencia tal que es difícil
encontrar un hotel que no posea entre sus servicios éste sistema, sin embargo el "clímax" que
alcanzó en determinado momento no es el mismo a partir de la década de los noventa. Como
servicio al fin, tiene sus ventajas y desventajas, que se han ido compensando las unas y las otras
dando por resultado modificaciones o modalidades dentro del sistema buffet.

Ventajas
 Aceptación por la clientela por la rapidez del servicio, el cliente selecciona sus propios
platos y porciones.
 Tiene un efecto secundario en el cliente, ya que la presentación, decoración y oferta
incitan al comensal a consumir (despierta su interés o expectativa por lo presentado).
 Permite una correcta planificación y organización del trabajo de la brigada de cocina y de
salón en una mayor especialización.
 Rentabilidad económica por la reducción del personal y de los costos.

Desventajas
 Es un servicio "despersonalizado"
 Las preparaciones se elaboran en cantidades, por tanto a veces sugiere desconfianza en la
frescura de los mismos.
 Se limitan los platos, ya que muchas ofertas no pueden aparecer en este tipo de servicio.

A pesar del desarrollo y vigencia del buffet, este proviene del smörgasbord que no es más que la
mesa de comida buffet de los países escandinavos (Noruega, Suecia y Dinamarca). Este tipo de
servicio se conoce en el mundo con otras denominaciones como: Mesa sueca, mesa escandinava,
etc.
La traducción literal de esta palabra es "mesa con pan y mantequilla". La variedad y armonía de
los platos, así como la decoración del local y mesa ha sido y es la característica fundamental en
este tipo de servicio. El auténtico smörgarbord presenta varios de sus platos a base de arenque
por ser éste un pescado abundante en estas zonas y de mucha aceptación.

Platos que se presentan en el Smörgarbord (Historia)

Bolitas de carne. reno ahumado, carnes frías, papas hervidas, caviar, ensaladas variadas, huevos
duros, distintos tipos de pan, surtidos de quesos, apic, ternera asada, pepinillos marinados, pasta
de hígado, jamón curado, arenque marinado, ahumados.

Estos alimentos se disponen en una mesa de madera pulida y sin cubrir, de grandes dimensiones
con un centro donde se sitúan parte de las fuentes y el aquavit (tipo de licor incoloro obtenido de
papas y granos, aromatizado con alcaravea).

Por regla general se distribuyen los alimentos por su temperatura y por su orden que la casa
(restaurante) sugiere:
Entrantes - aperitivos - sopas - platos fuertes - postres.

Se sabe que el smörgarbord alcanzó una forma definida a finales del siglo XIX, que en esta época
existía en Suecia la tradición de poner juntos sobre una mesa todos los platos que se iban a
consumir en una comida. En la etapa de la Segunda guerra mundial y la post-guerra esta
modalidad decayó, a punto de extinguirse, por la falta de abastecimientos, crisis de alimentos
imperantes en aquella época.

Posteriormente comenzó a recobrar su plenitud, apoyándose en los avances de la ciencia de los

alimentos (Bromatología) en especial en la conservación de los mismos, logrando presentar en la
mesa infinidad de productos frescos y en conservas.

Modalidades del buffet

Buffet frontal
Mesa longitudinal donde se colocan los platos y fuentes para el servicio.

Buffet en islas
Utilización de varias mesas, generalmente tres, donde se exponen los productos por familias de
productos o temperaturas. Ejemplo: mesa para los platos, calientes, platos fríos, postres y
bebidas.

Buffet equipado
Disposición de muebles diseñados para el mantenimiento de las temperaturas prefijadas,
pudiendo ser fríos o calientes. Pueden ser fijos o móviles.
A partir de estas modalidades se han dispuestos de un sinnúmero de formar las mesas y
muebles refrigerados o calientes:
 Circular con dos entradas principales
 Forma de T
 En cruz
 Forma de L
 Paralelos
 Zig-Zag

Estas disposiciones de las mesas obedecen a diversos factores que hay que tener en cuenta
cuando se va a formar un buffet, como son:
Visibilidad.
 Facilidad de acceso al área interior de servicio.
 Equidistantes las mesas dentro del salón.
 Facilidad de acceso a los clientes.
 Optima utilización de todas las áreas dentro del salón, evitando la concentración de algunas
y "despobladas" otras.

Una correcta programación de un buffet exige:

1. Disponer de la información completa acerca de:
a. Número de comensales (incluye a los V.I.P.)
b. Tipo de buffet (peculiaridades).
c. Tiempo de servicio.
d. Lugar donde se montará el buffet (áreas aledañas, etc.)
2. Definir la distribución y presentación del buffet.
3. Revisar el plan de trabajo con aquellas personas que tienen que participar en el servicio
(responsabilizar a cada cual con una tarea).

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La mesa buffet tiene características definidas en la colocación de platos y fuentes, así como con
algunos elementos que la complementan.

Ejemplo:
 Debe tener dinámica utilizando diferentes niveles, formas, estilos y materiales.
 Las decoraciones deben hacerse de tal modo que el invitado pueda saber lo que se le está
ofreciendo.
 No amontonar productos en una misma bandeja, evitando reducir el atractivo de los
mismos.
 Buscar las máximas controles de color sin exagerar la decoración, una decoración sencilla es
más efectiva y más rápida de hacer.
 Evitar las decoraciones no comestibles dentro de los productos comestibles (cierta
separación) Ejemplo: esculturas de hielo, figuras de mantequilla, arreglos florales, etc.
 Proporción entre las vajillas utilizadas y a su vez éstos con los productos en cuestión.
 No utilización de colores artificiales y menos aún de aquellos atípicos en los alimentos.
Ejemplo: azules.
 Colocar los alimentos porcionados (de forma homogénea) para facilitar el servicio.

Los elementos que complementan el buffet, como son: manteles, decoración del inmueble,
vestuario del personal, etc. están presentes en función del buffet realzando éste por sobre todas
las cosas.

El servicio de la mesa buffet, como plantea el primer aspecto, tendrá diferentes niveles que
son:
- Enmarcar la presentación en conjunto con lo cual debe armonizar.
- Encierra la presentación de todos los productos en general.

Presentación del producto en específico el cual necesita de una decoración particular que
armonice y realce el producto en general.

Características de cada uno de ellos:

Nivel I (El conjunto vista integral)

 Visible y atractivo a distancia (significa que sea importante).

 Poseer luminosidad y colorido.
 Dar sensación de intimidad.
 Tener orden y equilibrio (que no existan zonas cargadas y otras vacías.
 Poseer carácter y personalidad (la distinción con respecto a otros buffet).
 Poseer elementos variables de decoración (externos, pero que formen parte de la temática o la
armonía del mismo). Ejemplo: Comida típica criolla en centro de mesa con frutas tropicales,
viandas, vegetación, etc. y no una escultura de hielo.
 Poseer elementos fijos de decoración (son elementos decorativos que se pueden adicionar de
acuerdo al ambiente que se quiera crear en días determinados). Ejemplo: Ambiente de
comida con productos del mar; decorar el salón con redes, cartas marinas, uniformar los
servicios con trajes marineros, piratas, etc.

Nivel II. (Las zonas dentro de la mesa).

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 Lograr que cada zona o grupos de platos tenga su propia identidad y que en cada una se
trabaje con un tema determinado. Esto se puede lograr con la utilización de desniveles,
decoraciones de acuerdo al conjunto de alimentos de esa zona, colores de los manteles,
ubicación lógica de las mesas dentro del salón. etc.
 Armonía ente las zonas para dar integridad al buffet.
 Combinar los distintos platos para formar diferentes "cuadros", según métodos de cocción,
colores de los productos, vajillas, etc.

Nivel III (Producto individual)

 Sensación de naturalidad.
 Sensación de abundancia.
 Relieve.
 Contrastes de colorido y sabores.
 Frescos.
 Original

Todos estos se relacionan directamente con el producto en sí, su porción, corte, uniformidad, el
recipiente tipo, tamaño, material, color, temperatura, si es frío o caliente, el color, combinaciones
de colores. Utensilios para servir: pinzas, cucharas, tenedores, destino del producto, a quien va
dirigido, la decoración.

Como hemos ido viendo a través de este capítulo, constantemente se hace alusión a la
decoración, colores, diseño o distribución de productos, zonas o elementos complementarios, sin
embargo éstos en la práctica se subordinan a experiencias anteriores, costumbres o al gusto
individual de cada cual, trayendo como consecuencia incoherencias, malos gustos, realce de
aspectos negativos, transfiguración del valor intrínseco de los productos, etc. Por todo esto nos
vemos en la necesidad de mencionar algunos aspectos, leyes y conceptos del diseño, colores, etc.
El diseño está relacionado directamente a una necesidad que a su vez relaciona a una estructura
o forma que está supeditada a una utilización. Este mecanismo se manifiesta involuntariamente
en nosotros a la hora de diseñar algo.

Se conocen dos grupos básicos que agrupan a los elementos del diseño y son:

Definidores Modificadores
(definen forma y estructura) (modifican forma y estructura)
El punto Color
La línea Luz
Plano Textura
Espacio Movimiento
Volumen

Los colores. Clasificación:

Colores primarios: rojo - azul - amarillo

Colores secundarios: verde - naranja - violeta
Colores terciarios: rojo-naranja, rojo-violeta, amarillo-verde, amarillo-naranja, azul-verde,
azul-violeta.

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Esta clasificación es producto del círculo cromático y por el cual nos podemos guiar sin temor a
equivocarnos de cual es el color que "pega" o no, con otro. Siempre sobre una base científica, no
individual o impuesta.

Se ha comprobado en estudios sobre los efectos de los colores en la psiquis del hombre que éstos
dan sensación de acercamiento o lejanía, asimismo se relacionan con las temperaturas cálidas o
frías.

Los colores no se conciben en sí mismos solamente, sino están relacionados con marcas de
referencias que como vimos en el buffet existen tres niveles o marcas de referencias, para
nosotros este concepto es importante tenerlo en cuenta para lograr la armonía de la que se habla,
un equilibrio individual e integral.
A veces sin hacer tan sofisticada la presentación de un producto, buscando colores opuestos,
forzando el plato en sí, podemos utilizar matices de colores, relieve, distribución dentro del
plato, etc.

Ejemplos de preparaciones posibles a ofertar en un buffet de comida:

 Frutas (naturales, cortadas, cócteles, jugos).

 Vegetales (ensaladas, encurtidos, naturales).
 Platos fríos complementarios (ensaladas compuestas).
 Platos con huevos (fríos).
 Pescados fríos.
 Entremeses (jamón y queso).
 Carnes frías (pulpetas, gelatinas).
 Hour's d'oeuvre (canapés, banderillas, etc.)
 Platos complementarios calientes (misceláneas).
 Guarniciones (arroces, papas, vegetales salteados).
 Sopas, cremas, consomés, potajes.
 Dulcería, repostería, pastelería.
 Panadería.
 Bebidas (ventas extras).

Como vimos en el capítulo menú, el buffet tiene sus especificidades y en su confección

intervienen los mismos factores, sin embargo sucede que en ocasiones, cuando se va a cambiar la
oferta (noches especiales, temáticas, etc.) intervienen además en la reunión de preparación del
nuevo menú el Dpto. de Relaciones Públicas, capitán de salón, mantenimiento del hotel, etc. Es
decir todos se ponen en función del mismo para lograr que el resultado sea de calidad.