UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

AMBIENTALES
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Industrias Lácteas I
Informe de elaboración de helados de crema

Tema: Helado de crema

Nombre: Proaño Luis Fernando

Nivel: sexto semestre
Fecha: 2019-7-25
Docente: MSc. Jimmy Cuaran
2019 – Ibarra

CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN ........................................................... Error! Bookmark not defined.
2. OBJETIVOS..................................................................... Error! Bookmark not defined.
 2.1. Objetivo General........................................................ Error! Bookmark not defined.
2.2. Objetivo Específicos .................................................. Error! Bookmark not defined.
3. FUNDAMENTO TEORICO............................................ Error! Bookmark not defined.
3.1 Leche ......................................................................... Error! Bookmark not defined.
3.2 Leche descremada...................................................... Error! Bookmark not defined.
3.3 Crema......................................................................... Error! Bookmark not defined.
3.4 Clasificación de la crema ............................................... Error! Bookmark not defined.
3.5 Requisitos para obtener la crema ................................... Error! Bookmark not defined.
3.6 Métodos de obtención ................................................ Error! Bookmark not defined.
3.7 Descremado mecánico o centrífugo .......................... Error! Bookmark not defined.
3.8 Partes de la descremadora y su funcionamiento ........ Error! Bookmark not defined.
Figura 1: Esquema de la bola de desnate ............................. Error! Bookmark not defined.
Figura 2: Esquema de una descremadora centrífuga herméticaError! Bookmark not
defined.
3.9 Regulación del porcentaje de materia grasa .............. Error! Bookmark not defined.
3.10 Equipo de prueba de plataforma ............................ Error! Bookmark not defined.
4. MATERIALES Y EQUIPOS ........................................... Error! Bookmark not defined.
Tabla N°1 Leches enteras, materiales, equipos e instrumentaría necesaria para descremado
de leche ................................................................................. Error! Bookmark not defined.
5. PROCEDIMIENTO ......................................................... Error! Bookmark not defined.
5.1 SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA ........................... Error! Bookmark not defined.
5.2 TAMIZADO .............................................................. Error! Bookmark not defined.
5.3 CALENTADO ........................................................... Error! Bookmark not defined.
5.4 DESCREMADO ........................................................ Error! Bookmark not defined.
5.5 EMPACADO ............................................................. Error! Bookmark not defined.
5.6 ALMACENAMIENTO ............................................. Error! Bookmark not defined.
6. RESULTADOS Y DISCUSIONES ................................. Error! Bookmark not defined.
Tabla N° 2 Prueba de plataforma realizad con el equipo de la UNIDADES
EDUPRODUCTIVAS .......................................................... Error! Bookmark not defined.
Rendimiento crema .............................................................. Error! Bookmark not defined.
7. COSTOS........................................................................... Error! Bookmark not defined.
8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............... Error! Bookmark not defined.
ANEXOS .................................................................................. Error! Bookmark not defined.
Bibliografía............................................................................... Error! Bookmark not defined.
INTRODUCCIÓN
El helado es un alimento congelado que por lo general se hace de productos lácteos tales como
la leche, crema y a menudo en combinación con frutas como mora y frutilla otros ingredientes
y sabores. De acuerdo con sus características los ingredientes empleados en su elaboración, los
helados se clasifican en: Helados de crema, esta denominación corresponde a los productos que
han sido elaborados a base de leche y han sido adicionados de crema de leche. El proceso de
elaboración del helado, puede ser artesanal. Para la elaboración industrial de los helados las
operaciones más importantes son: Recepción de la materia prima, pesado, mezclado,
homogenizado, pasteurizado, madurado, batido, envasado, congelado, entre otras.
Objetivos
Objetivo General
 Realizar un helado de crema con sabor a mora y frutilla
Objetivo específicos
 Conocer el procedimiento y los parámetros a realizar el helado

FUNDAMENTO TEÓRICO
Son los productos alimenticios llevados al estado sólido o pastoso por medio de la congelación,
elaborados con dos o más de los ingredientes siguientes: Leche o productos lácteos en sus
diferentes formas, grasa de leche, grasas vegetales desodorizadas; edulcorantes permitidos,
huevos, agua, jugos y pulpa de fruta, frutas, chocolates, nueces y/o productos similares, aditivos
permitidos y otros (RUIZ DE CASTILLA LOO, 2018)
Clasificación de los helados
Los helados se pueden clasificar de acuerdo con sus características o ingredientes empleados
en su elaboración:
Helados de agua o Sorbetes: esta denominación corresponde a los productos en los que el
componente básico es el agua. Deberán responder a las siguientes exigencias:
- Extracto seco, Mín.: 20,0% p/p
- Materia grasa de leche, Máx.: 1,5% p/p
Helados o Helados de leche: esta denominación corresponde a los productos que han sido
elaborados a base de leche. Deberán responder a las siguientes exigencias:
- Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0% p/p
- Materia grasa de leche, Mín: 1,5% p/p
Cremas heladas o Helados de crema: Productos elaborados a base de leche y han sido
adicionados de crema de leche y/o manteca. Deberán responder
- Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0% p/p
- Materia grasa de leche, Mín: 6,0% p/p
Helados De Crema
Los helados de crema son aquellos cuyo ingrediente básico es la nata o crema de leche, por lo
que su contenido en grasa de origen lácteo es más alto que en el resto de los otros tipos de
helados. La nata, como se sabe, es un producto rico en materia grasa (18 a 55%). Además de
nata, este tipo de helado lleva azúcar, aire (que se incorpora durante el batido), espesantes, etc.
Su composición básica será:
Azúcares: Son la fuente de energía de los seres vivos, que suministran lo necesario para
nuestros movimientos. La glucosa se utiliza mucho en la fabricación helados y sirve para bajar
el punto al cual se realiza la congelación de la mezcla.
Grasas: Compuestos de carbono, hidrogeno y oxígeno, con predominio del hidrogeno; en su
combustión desprenden mayor número de calorías que los hidratos de carbono.
Sólidos no grasos lácteos: Los sólidos no grasos de leche son muy necesarios para que los
helados obtengan una textura más firme y un cuerpo más cremoso y esponjoso, y con mayor
volumen. Si se utiliza en poca cantidad se debilita la estructura del helado, si es excesivo se
vuelve arenoso, por lo que es fundamental para obtener un apropiado balance de sólidos en la
mezcla. Los sólidos no grasoso lácteos están compuestos por proteínas (mayormente caseína),
lactosa y sales minerales (calcio, potasio, fósforo, magnesio, hierro, etc.)
Agua y aire: El helado debe su naturaleza al agua congelada, por ello está es el componente
más peculiar. El agua es responsable del carácter refrescante del producto, es el medio
disolvente de los ingredientes hidrosolubles (azúcares, proteínas, sales, ácidos, sustancia
aromática) y determina consistencia del helado de acuerdo con la proporción congelada. En el
helado el agua se encuentra repartida en forma de cristales de hielo en una matriz, que además
contiene agua líquida. El número y las dimensiones de los cristales de hielo determinan
esencialmente la consistencia del helado.
Estabilizantes o agentes espesantes: Los más utilizados son gelatina, alginato, carragenano,
pectina, goma locust, goma guar, xantano, carboximetilcelulosa y sus mezclas. Evidentemente,
estas sustancias influyen sobre la consistencia y por tanto, en muchos otros aspectos, como por
ejemplo, en la transferencia de calor durante la congelación. Cuando los glóbulos grasos no se
aglomeran mucho, como ocurre, por ejemplo, en los helados de bajo contenido de grasa, los
agentes espesantes imparten la dureza necesaria y evitan una excesiva maduración de Ostwald
en las burbujas de aire; pero estos compuestos pueden impartir una textura demasiado gomosa.
Emulsionantes: No son necesarios como tales (hay proteína en exceso durante la
homogenización) y no desempeñan un papel importante en la formación de la espuma. Actúan
favoreciendo la agregación de los glóbulos grasos. Entre los más utilizados se pueden citar la
yema de huevo, monoglicéridos, ésteres de poli (oxietileno), sorbetón (Tweens), y ésteres del
ácido cítrico y monoglicéridos.
Mora
La mora es una buena fuente de vitaminas, minerales y fibra, se ha comprobado que los
extractos de esta fruta son ricos en poli fenoles como antocianinas, otros flavonoides y ácidos
fenólicos. Son de gran importancia tanto en la industria alimentaria como en la nutrición
humana, siendo considerados como potenciales reemplazos de colorantes sintéticos, estos
compuestos, además, poseen actividad antioxidante, y desempeñan un papel importante en la
prevención de enfermedades cardiovasculares, cáncer y diabetes, entre otros.
Estudios recientes han encontrado que los extractos de antocianinas provenientes de varias
especies de mora podrían ejercer actividades anti cancerígenas in vitro, reducir la inflamación,
y también modular la respuesta inmune solo una pequeña cantidad de frutas y vegetales es
consumida de forma fresca, mientras que la mayoría debe ser procesada por aspectos de
inocuidad, calidad y por razones económicas.
Clasificación botánica de la mora
La Taxonomía de la mora es:

Reino Vegetal

Clase Angiospermae

Subclase Dicotyledoneae

Orden Rosae

Familia Rosaceae

Género Rubus

Fuente (Delgado, 2019)

Empaque en el campo

Los cosechadores deben estar propiamente entrenados para el empaque en el campo. Este es
un componente vital en la operación de la exportación de la mora. El objetivo del empaque en
el campo e minimizar el magullamiento de la fruta, tocándola una sola vez desde la cosecha al
contenedor.
Principales Usos industriales
Pulpas, mermeladas, refrescos, vinos, lácteos, helados
Frutilla
Se descubrió por primera vez en Chile en el año 1614 por el misionero español Alfonso
Ovalle en sitios cercanos a la población de Concepción. En el Ecuador se menciona la
existencia de fresas por el padre Gregorio Fernández de Velasco, seguramente se refería a la
variedad Fragaria chiloensis
Taxonomía

Reino Plantac

División Magnoliophyta

Clase Magnoliopsida

Orden Rosales

Familia Rosaceae

Género Fragaria

Especie vesca

Nombre científico Fragaria vesca

Nombre común Fresa

Fuente (Muñoz López, 2018)

Postcosecha
La frutilla se clasifica como un fruto no climatérico, es decir no mejora su calidad gustativa
después de cosechada, sólo aumenta el color y disminuye la firmeza. Se caracteriza por poseer
una elevada tasa respiratoria, por lo que se asocia a una corta vida de almacenamiento.El
transporte a la agroindustria debe realizarse lo más rápido posible, no más allá de 3 o 4 horas
desde cosechada la frutilla. Debe efectuarse en forma cuidadosa, evitando golpear en exceso la
carga. Es necesario, asimismo, evitar la contaminación de la fruta con partículas de polvo o
materiales extraños en el trayecto.