Sie sind auf Seite 1von 27

Das umfassende Handbuch der

1
Bar für Profis, Einsteiger und
Connaisseure entschlüsselt anhand von
13 Key Cocktails die Cocktail-DNA.
Damit kann jeder Cocktailian nicht

C o c k ta i l i a n
nur die 230 Rezepturen des Buches
nachmixen, sondern auch ganz einfach

Das Handbuch der Bar


Hunderte weitere Cocktails ableiten
oder sogar selbst kreieren.

cock|tail|ian, der [engl.]: C o c k ta i l i a n


Cocktail-Bartender, Person mit einer Das Handbuch der Bar
großen Leidenschaft für Cocktails

Gemischt, abgeseiht und


serviert von
Vorwort

Der Cocktailian empfindet tiefe Leidenschaft für die Kunst des Cocktails.
Wenn diese Definition auf Sie zutrifft oder Sie sich zu einer solchen Per­
son entwickeln möchten, dann befindet sich dieses Buch bei Ihnen in den
richtigen Händen und wird Sie inspirieren.

Vor rund zehn Jahren grübelten wir bereits über den ersten Plänen für
dieses Buch, als wir erstmals in einer Berliner Bar aufeinandertrafen. Zu
diesem Zeitpunkt gab es kein Cocktailbuch mit einer umfassenden Sicht
auf Klassiker und moderne Mischgetränke. Aus unseren ersten Ideen ent­
stand dann zunächst ein Magazin, das sich innerhalb weniger Jahre zur
Lektüre und zum Sprachrohr der Bartender entwickelte: Mixology, das
Magazin für Barkultur.

Parallel begann, verstärkt durch das Internet, die Cocktail-Revolution in


den westlichen Metropolen Fahrt aufzunehmen. Bartender und Connais­
seure begannen sich plötzlich für die Ursprünge der Bar zu interessieren.
Das wachsende Interesse in New York, London, Sydney oder Berlin führte
dazu, dass nach und nach wieder alle wichtigen historischen Quellen der
Bar erschlossen werden konnten.

Eine ganze Reihe von Cocktailhistorikern recherchiert mittlerweile mit


Enthusiasmus und Akribie in alten Archiven, während die Originalaus­
gaben alter und zum Teil vergriffener Cocktailbuch-Klassiker aus dem
19. Jahrhundert bei Auktionen Höchstpreise erzielen. Nachdem die Bar­
kultur durch die Prohibition und die Kriegsverwerfungen des 20. Jahr­

4
hunderts schwere Schäden davontrug, verspricht das 21. Jahrhundert nun
zu einem neuen goldenen Cocktailzeitalter zu werden.

Heute sind wir froh, dass wir uns mit unserem Buch Zeit gelassen haben.
Die Flut an Wissen und Kreativität, die mit unbändiger Macht die Bars in
den letzten Jahren mit sich trug und auf das Niveau der Sterneküche hi­
naufführte, gibt uns nun die Gelegenheit, ein wirklich umfassendes Werk
zu veröffentlichen, das von uralten Klassikern bis zu aktuellen Kreationen
ein komplettes Bild des Barhandwerkes und der Barkunst zu vermitteln
mag. Sie verfügen mit diesem Buch über ein Standardwerk der modernen
und aktuellen Cocktailforschung.

Bei der Erstellung des Cocktailian unterstützte uns die führende Riege
internationaler Cocktail- und Barexperten. Unsere gesammelte Erfahrung
als professionelle Bartender übersetzen wir in diesem Handbuch in ge­
naue Anleitungen, die dem Mixologen und dem ambitionierten Connais­
seur, der sich eine Homebar einrichten möchte oder den ein übergeord­
netes ästhetisches Sachinteresse umtreibt, die Zubereitung aller wichtigen
Mischgetränke ermöglicht.

Wir wünschen Ihnen viele schöne Stunden mit kühlen Cocktails im Kreis
weiterer Enthusiasten dieser Kultur.

Ihre Cocktailians
Helmut Adam, Jens Hasenbein & Bastian Heuser

5
Grusswort

Dies ist das erste Buch in deutscher Sprache, das ich tatsächlich auch ver­
stehe. Nun, sagen wir, ich verstehe einiges davon. Sehr viel sogar. Jetzt wo
ich darüber nachdenke, scheint mir, dass Deutsch im Grunde genommen
ein transskribiertes Englisch ist.

Das eine Wort, das ich sehr genau verstehe, ist natürlich Cocktailian. Ich
kenne dieses Wort so gut, weil ich es im Jahr 2001 erfunden habe. Der
Auslöser dafür war eine größere Diskussion im legendären, leider mitt­
lerweile deaktivierten Drink-Boy-Forum im Internet. Eine Gruppe des
Forums suchte nach einem Ersatz für den Begriff »Mixologe«.

Ich definierte einen Cocktailian als jemanden, der gemischte Getränke


herstellen kann, der ein gutes Verständnis für Cocktailzutaten hat und
auch weiß, wie man sie harmonisch vermengt. Der Cocktailian konnte
sich dennoch nicht gegen den Mixologen durchsetzen, aber er etablierte
sich als eigenständiger Begriff daneben.

Nachdem die erste Dekade des 21. Jahrhunderts vergangen ist, schaue ich
mit Ehrfurcht darauf zurück, was die heutige Bartender-Generation in
dieser kurzen Zeit erreicht hat. Das Handwerk des Bartenders ist mit ei­
nem glänzenden Ehrenabzeichen geschmückt, Bartender genießen gesell­
schaftliches Ansehen wie Köche und die Kreativität heutiger Cocktailian-
Mixologen ist fast unglaublich.

6
Und das Beste daran ist, dass klassische Cocktails dabei trotzdem aktuell
geblieben sind. Das bedeutet, dass nagelneue Kreationen heute Seite an
Seite mit Drinks serviert werden, die seit über einem Jahrhundert existie­
ren. Es ist wunderschön, Zeuge dieser Entwicklung zu sein.

Ich kenne die Bartender, die dieses Buch geschrieben haben. Ihre Leiden­
schaft für die Bar durchdringt alle Texte – und sicher auch die Kapitel, die
ich nicht verstehe! Diese schreibenden Bartender waren es, die den Weg
für die Cocktail-Revolution in Deutschland, Österreich und der Schweiz
bereitet haben und ich bin stolz darauf, sie zu meinen Freunden zählen
zu können.

Lesen und trinken Sie sich durch dieses Buch und Sie werden vielleicht
bald zu jemandem, der gemischte Getränke herstellen kann, der ein gutes
Verständnis für Cocktailzutaten hat und auch weiß, wie man sie harmo­
nisch kombiniert. Es besteht die Möglichkeit, dass dieses Buch Sie zu
einem richtigen Cocktailian macht.

With Lotsa Love from Gary »Gaz« Regan

7
Inhalt

Vorwort_________________________________________________ 6
Grußwort von Gary »Gaz« Regan_ ____________________________ 8

Geschichte des Alkohols

Wie alles begann _________________________________________ 16


Eine Tour de Force / Cocktail-Geschichte
von Jared Brown & Anistatia Miller _ ___________________ 19
Bartending im 21. Jahrhundert von Angus Winchester_ _________ 42

Technik
Gläser__________________________________________________ 48
Barwerkzeuge____________________________________________ 52
Arbeitstechniken_ ________________________________________ 59
Maßtabelle___________________________________________ 59
Jiggern_ _____________________________________________ 60
Ausgießen____________________________________________ 61
Abseihen_____________________________________________ 62
Doppelt Abseihen______________________________________ 63
Muddlen ____________________________________________ 64
Rühren _ ____________________________________________ 65
Schichten____________________________________________ 66
Shaken______________________________________________ 67
Werfen______________________________________________ 68
Zesten / Zesten flambieren_ ______________________________ 69
Goldene Regeln des professionellen Bartendings
von Angus Winchester________________________________ 70

Warenkunde
Verkostung von Spirituosen_________________________________ 76
Aussehen ____________________________________________ 78
Aroma / Geruch _______________________________________ 78
Mundgefühl / Geschmack________________________________ 80
Die Destillation__________________________________________ 81
Spirituosenkunde_________________________________________ 86
Gin_________________________________________________ 86
Genever_ ____________________________________________ 87
Liköre_______________________________________________ 88
Madeira _____________________________________________ 90
Obstbrände / Eau de Vie_________________________________ 91
Port_ _______________________________________________ 93
Rum, Rhum, Cachaça __________________________________ 94
Sake_ _______________________________________________ 96
Sherry_______________________________________________ 97
Shochu______________________________________________ 98
Tequila / Mezcal_ ______________________________________ 99
Wermut_ ___________________________________________ 101
Vodka______________________________________________ 102
Weinbrand / Brandy_ __________________________________ 103
Amerikanischer Whiskey_ ______________________________ 106
Irischer Whiskey______________________________________ 107
Japanischer Whisky___________________________________ 108
Kanadischer Whisky___________________________________ 109
Schottischer Whisky___________________________________ 110
Foodpairing – Der schnelle Weg zu neuen Cocktails
von Bernard Lahousse _______________________________ 112
Wie funktioniert Foodpairing?______________________________ 113
Frischware Obst_________________________________________ 118
Saisonkalender Obst______________________________________ 128
Kräuter und Gewürze ____________________________________ 130
Saisonkalender Kräuter und Gewürze_ _______________________ 141
Weitere Cocktailzutaten _ _________________________________ 142
Aromatabelle_ __________________________________________ 146
Hausgemachtes – In eigener Herstellung______________________ 148
Vorhang auf für das Eis_ __________________________________ 160

Cocktails
Key Cocktails _________________________________________ 165
Batidas________________________________________________ 169
Fizz, Collins und Co._____________________________________ 179
Flips, Eggnogs & Cream Cocktails __________________________ 207
Herzhafte Cocktails______________________________________ 223
Highballs & Longdrinks_ _________________________________ 233
Juleps_________________________________________________ 255
Medium Cocktails_______________________________________ 267
Old Fashioneds_ ________________________________________ 283
Paradiesvögel & Grenzgänger________________________________ 301
Punches_______________________________________________ 319
Schaumwein Cocktails____________________________________ 355
Sours_ ________________________________________________ 371
Wermut Cocktails_ ______________________________________ 435
Zwei- und Dreiteiler_ ____________________________________ 473

Anhang
Literaturverzeichnis______________________________________ 494
Linkliste _ _____________________________________________ 500
Gastautorenbiografien_ ___________________________________ 502
Glossar _ ______________________________________________ 506
Index
Cocktails A–Z_ ______________________________________ 518
Cocktails nach Kategorien_ _____________________________ 520
Cocktails nach Spirituosen______________________________ 523
Impressum_____________________________________________ 528

Essays

Die Prohibition – Das große Missverständnis_ _________________ 238


Die Urväter aller Bartender von Robert Hess_ ________________ 288
Disco Disco! Ein Kessel Buntes – Die 70er- und 80er-Jahre________ 304
Die Cocktailwelle von Simon Difford_______________________ 314
Einige Gedanken zum Punch von David Wondrich____________ 324
Die Bar in den 70er- und 80er-Jahren von Franz Brandl_ _______ 334
Die Ahnen des Cocktails – die gemischten Getränke_____________ 346
Tiki Tiki! von Jeff Berry_ ________________________________ 352
Die Wiederentdeckung der Frische und Bar 2.0_________________ 388
Die Tiki-Ära und der Beginn der Systemgastronomie ____________ 407
Die Geburt des Cocktails__________________________________ 438
Die beiden Harrys von Jared Brown & Anistatia Miller________ 462
Eine Ode an das Eis von Jörg Meyer________________________ 470
Barwerkzeuge

Die meisten der heute in einer professionellen Bar verwendeten Werkzeu­


ge sind schon Jahrhunderte alt und bis heute nahezu unverändert, nur we­
nige haben es erst vor Kurzem hinter die Bar geschafft. Dies demonstriert
auch die Professionalität unserer Vorväter, die schon zu Beginn des 19.
Jahrhunderts ihr Rüstwerkzeug perfektioniert hatten. Im Folgenden eine
Liste der wichtigsten Werkzeuge für den professionellen Bartender.

JulepSieb [Julep Strainer]

Der Julep Strainer ist als Barsieb dazu gedacht, beim


Ausgießen von gerührten Cocktails in das Gästeglas
das im Rührglas befindliche Eis zurückzuhalten. Er
wurde früher oft mit Juleps serviert, damit der Gast
ihn durch den Löffel schlürfen konnte, ohne dass er die
im Glas befindliche Minze in den Mund bekam.

Barsieb [Hawthorne Strainer]

Der Hawthorne Strainer ist die populärste Variante


des Barsiebs. Er passt sich durch die flexible Spirale
dem Rührglas wie auch dem Boston Shaker an und
hält sowohl Eis wie auch andere feste Bestandteile
zurück.

52 Technik Barwerkzeuge
Stössel [Muddler]

Viele Werkzeuge, die heutzutage in keiner Bar mehr


fehlen dürfen, haben ihren Ursprung in der Küche,
der Stößel gilt als Paradebeispiel. Inspiriert vom Mör­
ser wird er in Bars dazu verwendet, Früchte, Kräu­
ter und Gewürze im Shaker, Rühr- oder Gästeglas
zu zerdrücken, bevor sie Bestandteil eines Cocktails
werden.

Teesieb [Fine Strainer]

Das Teesieb hat sich in den 90er-Jahren seinen Platz


hinter der Bar erkämpft. Immer mehr frische und
unbehandelte Zutaten wanderten in Cocktails und
die teils sehr kleinen festen Bestandteile wurden
nicht gründlich genug vom Hawthorne Strainer zu­
rückgehalten. So erfand man die sogenannte »Fine­
strain«- oder »Double Strain«-Methode, bei der man
zwischen Hawthorne Strainer und Gästeglas noch
ein Teesieb hält.

Shaker

Den Shaker findet man in den verschiedensten Vari­


anten hinter der Bar, am gebräuchlichsten jedoch ist
der zweiteilige Boston Shaker, bestehend aus einem

53
Abseihen
Das Barsieb (oder auch Hawthorne Strainer genannt) ist unerlässlich für
saubere Arbeit hinter der Bar.
Es wird nach dem Schütteln auf das mit Flüssigkeit und Eis gefüllte
Metallteil des Shakers aufgesetzt, und dient beim Ausgießen ins Gästeglas
als Sieb für Eis und größere Fruchtstücke. Durch die flexible Spirale passt
sich das Barsieb unterschiedlichen Shakergrößen an. Sie lässt sich im Üb­
rigen auch zweckentfremden: Um Cocktails mit Eiweiß schön schaumig
zu schlagen, löst man die Spirale aus dem Barsieb und gibt sie in den
Shaker. Nun den Cocktail mithilfe der Spirale (und ohne Eis) eine halbe
Minute schaumig schütteln, dann die Spirale entfernen und den Drink
mit Eiswürfeln nochmals kaltschütteln.

Benötigte Werkzeuge
Shaker
Barsieb

1. 2.

1. Legen Sie das Barsieb mit der Spirale nach unten auf den Shaker und drücken Sie die Spirale an den
Innenrand des Shakers. 2. Kippen Sie nun den Shaker und gießen Sie den Inhalt in das Glas, sodass die
Spirale des Barsiebs ungewünschte feste Bestandteile zurückhalten kann.

62 Technik Arbeitstechniken
Doppelt Abseihen /Finestrain
Die Verwendung tagesfrischer Ingredienzien zur Zubereitung von Cock­
tails ist aus Bars mit hohem Qualitätsanspruch nicht mehr wegzuden­
ken. Frisch gepresste Zitrussäfte und Früchte der Saison, aber auch frische
Kräuter, Gewürze und Eier gehören oft schon zum Standard hinter der
Bar und die Arbeit eines modernen Bartenders gleicht, wenn man sie ernst
nimmt, oftmals der eines guten Kochs. Mit diesen neuen Ansprüchen
verändern sich auch die Arbeitstechniken der Bartender.
So ist das doppelte Abseihen (double strain oder fine strain) ein Bei­
spiel für eine der Küche entliehene Arbeitstechnik. Sie dient dem Heraus­
sieben von feinsten Partikeln frischer Zutaten und kleiner Eis-Chips, die
den Trinkgenuss trüben würden.

Benötigte Werkzeuge
Shaker
Barsieb
Teesieb

1. 2. 3.

1. Legen Sie das Barsieb mit der Spirale nach unten auf den Shaker und drücken Sie die Spirale an den
Innenrand des Shakers. Halten Sie mit der anderen Hand das Teesieb über das Glas 2. Gießen Sie die
Flüssigkeit nun durch das Barsieb in das Teesieb. 3. Wenn Sie den Shaker ausgeleert haben, drehen Sie
ihn so um, dass Sie den Haltegriff des Barsiebs nutzen können, um durch das Teesieb zu reiben.

63
salzig sü

Herzhafte Cocktails

Süss

Salzig Bitter

Sauer

sa
ss

Eggnog flips creams

Juleps Old Fashioneds

batidas Zwei-/Dreiteiler
Wermut Cocktails
(roter Wermut)

bitter, herb, trocken


Schaumwein-Cocktails
Highballs/ Longdrinks
Punches

Medium cocktails
Fizzes/Collins
Sours Wermut Cocktails
(ohne Likör) (trockener Wermut)

Sours
(mit Likör)

uer
Mojito
adaptiert nach einer Rezeptur der Bodeguita del Medio, Havana, Kuba

5 cl weißer Rum


4 – 5 Minzzweige
2 – 3 BL weißer Rohrzucker
(ersatzweise 2 cl Zuckersirup)
2 cl Limettensaft
4 cl Soda

Glas  —  Highball
Garnitur  —  Minze
Zubereitung  —  Minze zwischen den beiden Handinnenseiten anklatschen
und mit Rum, Limettensaft, Zucker und Soda ins Gästeglas geben. Mit
Würfeleis auffüllen und verrühren.

Auch wenn der Mojito auf Kuba zu Popularität gelangte, sagt man ihm
nach, aus einem weitaus älteren Getränk entstanden zu sein: dem El
Draque. Diese Mischung aus Rum, Minze, Zucker und Limetten wurde
dem Piraten Sir Francis Drake angeblich von dem unter ihm dienenden
Richard Drake während seiner Raubzüge serviert. Alles Humbug? Wenn
wir ehrlich sind, wir wissen es auch nicht. Leider werden in vielen Bars
für den Mojito Limettenstücke, brauner Rohrzucker und Minze zu ei­
nem unappetitlich bitter-süßen Brei zerdrückt, mit Rum, und Soda auf­
gegossen und auf wässrigem Eis serviert. Man wundert sich tatsächlich,
wie er in solch einer indiskutablen Form überhaupt soviel Beifall finden
konnte. Wir halten es mit der wesentlich schmackhafteren und auf Kuba
angewandten Version mit frischem Limettensaft und weißem Rohrzucker
(bzw. Zuckersirup).

190 Cocktails Fizz, Collins & Co.


My Daiquiris at El Floridita, my Mojitos at La Bodeguita. --------------------
-------------------------------------------------------- Ernest Hemingway

191
Mojito, Grilled Lime & Spice *

5 cl Gewürzrum (Spiced Rum)


3 cl Limettensaft von gegrillten Limetten*
2 cl Demerarazuckersirup (–› S.150)
4 – 5 Minzzweige
Soda

Glas  —  Highball
Garnitur  —  Minze
Zubereitung  —  Minze zwischen den beiden Handinnenseiten anklatschen
und mit Rum, Limettensaft und Zucker ins Gästeglas geben. Mit crushed
ice auffüllen, so lange verrühren, bis das Glas beschlägt. Mit 2 – 3 cl Soda
auffüllen und mit Minze garnieren.

*  Limetten halbieren, und auf einem Holzkohlegrill von allen Seiten grillen,
bis die Limetten dunkelbraun karamellisieren. Leicht abkühlen lassen und
mit einer Handpresse auspressen.

Hierfür ist ein wenig mehr Arbeit vonnöten, aber wenn Sie im Sommer
schon den Grill angeheizt haben, grillen Sie einfach ein paar Limetten auf
Vorrat! Dafür werden Sie mit einem wahrlich großartigen Aroma belohnt,
denn sowohl Limetten wie auch Zitronen beinhalten eine Menge Frucht­
zucker, welcher auf dem Grill wunderbar karamellisiert. Das passende
Aroma zu einem Rum, der einen Hauch Vanille und Zimt mitbringt.

192 Cocktails Fizz, Collins & Co.


Mojito, Raspberry

5 cl weißer Rum


2,5 cl Limettensaft
2 cl Zuckersirup
4 – 5 Minzzweige
6 – 8 frische Himbeeren (od. 4 cl Himbeerpüree)
Soda

Glas  —  Highball
Garnitur  —  Minze, Himbeere
Zubereitung  —  Die Himbeeren im Gästeglas zerstoßen. Minze zwischen
den beiden Handinnenseiten anklatschen und mit Rum, Limettensaft
und Zucker ins Gästeglas geben. Mit crushed ice auffüllen, so lange ver­
rühren, bis das Glas beschlägt. Mit 2 – 3 cl Soda auffüllen und mit Minze
und Himbeere garnieren.

Populäre Variante des kubanischen Klassikers mit frischen Himbeeren.


Wie auch die Vanille besitzen Himbeeren ein Aroma, das bis heute gut
anzukommen scheint. Mittlerweile sind hochwertige Fruchtpürees sehr
einfach und in exzellenter Qualität im Fachhandel zu beziehen. Sie bieten
gerade im professionellen Bereich die Möglichkeit, das ganze Jahr Drinks
mit gleichbleibender Qualität und zu gleichbleibenden Kosten anzubie­
ten. Wer jedoch lieber saisonal arbeitet, sollte frische Früchte von gu­
ter Qualität verwenden. Durch deren natürliche Konsistenz bzw. die des
Himbeerpürees bereiten wir diese Mojito-Variante lieber mit gestoßenem
Eis zu, da sich so die Zutaten besser vereinen.

193
Originalrezept

Champagne Cocktail
›Bartenders’ Guide or How to Mix Drinks‹,
Jerry Thomas, 1862

(Per glass)
½ teaspoonful of sugar.
1 or 2 Dashes of bitters.
1 piece of lemon peel.

Fill tumbler one-third full of broken ice, and fill balance with
wine. Shake well and serve. (Anm.d.R.: wir raten davon ab,
Champagner zu schütteln!)

358 Cocktails Schaumwein Cocktails


Originalrezept

Champagne Cocktail
›The Modern Bartenders’ Guide‹, O.H. Byron, 1884

(Use a champagne goblet)


Fill one third of the goblet with broken ice.
1 lump of sugar.
1 or 2 Dashes Angostura bitters.
1 or 2 slices of orange.
Fill up with wine and stir. Serve with a piece of twisted lemon
peel on top.

We use none but Boker’s, or the genuine Angostura bitters;


the latter possesses a certain rich flavor and delicate perfume,
altogether unapproachable by others.

359
Jörg Meyer

Eine Ode
an das Eis

»Eis ist das Gold des Bartenders« – zur Schande unseres Berufs­
standes, war diese Erkenntnis lange gleichzusetzen mit: Möglichst
viel Eis im Glas ist gut für den Profit. Das hat sich in den letzten
Jahren glücklicherweise geändert. Für mich ist Eis die vergessene,
unterschätzte Zutat in jedem Drink und es ist eine große Freu­
de zu sehen, dass Bartender ihr Gold nunmehr auch als solches
behandeln. Sie hegen und pflegen es, und schenken ihm größte
Aufmerksamkeit. Ein Volleiswürfel gilt als absolutes must have in
der modernen Bar. Doppelt gefroren, versteht sich. Das bedeutet,
dass man den Eiswürfel nach der maschinellen Herstellung erneut
einfriert. Dazu gesellt sich gutes, ebenfalls möglichst hartes Crus­
hed Ice. Unterschiedliche Drinks, in Perfektion zubereitet, verlan­
gen bei den Ausnahmekünstlern sogar nach Unterscheidung von
Nugget oder Shaved Ice. Das bedeutet, im Cocktail findet man
entweder kleine, klimpernde Eis-Pellets oder vom soliden Block
abgeschabten, schnell und stark kühlenden Eisschnee. Der Profi
hält eventuell auch Cracked Ice bereit, oder schlägt es sich à la
minute in kleine Stückchen zurecht.
Die ersten neuen Verfechter der Eiskultur bildeten sich vor ei­
nigen Jahren in Amerika heraus. Sasha Petraske aus New York hat
hier mit seiner Bar Milk & Honey die Messlatte bereits im Jahre

470
2001 sehr hoch gelegt und dem Thema Eis in der Bar eine völlig
neue Bedeutung gegeben. Angus Winchester und viele andere weit­
gereiste Barflys berichteten nur wenige Jahre später von einer faszi­
nierenden Eiskultur in Japan. Der slowakische Bartender Stanislav
­Vadrna gilt hier zu Recht als Pionier und Mittler im Austausch
zwischen den Kontinenten. Seine Erfahrungen haben den Japa-
nese Way of Bartending in der westlichen Welt salonfähig gemacht
und anderen Größen dieser Zunft die Tür zum Westen geöffnet.
Seitdem üben sich Bartender auch hierzulande in der manuellen
Produktion von Eis und so mancher Gast dürfte sich wundern,
dass der Mann hinter dem Tresen über die klaren Würfel im Glas
genau so viel zu erzählen hat wie über den 30 Jahre lang gereiften
Whisky.
Eis ist derzeit in aller Munde. Das führt wie bei jedem Trend
zu Stilblüten. Man sollte nicht vergessen, dass unterschiedliche
Kulturen unterschiedliche Standards haben. In Tokio kauft man
derzeit für den täglichen Bedarf vier bis fünf große, kristallklare
Eisblöcke für umgerechnet fünf Dollar pro Stück und spart sich
so eine mehrere tausend Euro teure Eismaschine für die 15-Plätze
Bar. Eine 100 Sitze fassende Bar in einer europäischen Metropole
hingegen dürfte schwerlich all ihren Gästen eine handgeschnitzte,
kristallklare Eiskugel im Drink servieren wollen. Warum sollte sie
auch? Mundeis mit der Hand anzufassen, wird in Europa zu Recht
als fragwürdig angesehen — Japaner hingegen, siehe den Umgang
mit Sushi, haben damit überhaupt kein Problem. Bei allem Fokus
auf Qualität sollte Eis daher nicht zum Showfaktor verkommen
und eines immer im Fokus bleiben: die Qualität unserer Cocktails.
Die technischen Möglichkeiten und die Verfügbarkeit von Eis wa­
ren nie besser als heute. Unser Gold hat seinen Wert wiedererlangt.
Machen wir das Beste draus: perfekte Drinks!

471
Gastautoren

Jeff Berry
Der »Beachbum« Jeff Berry ist der bekannteste Experte auf dem Gebiet der
Tiki-Cocktails dies- und jenseits des Äquators. Er ist Autor von mittler­
weile fünf Büchern zum Thema, hat mit Martin Doudoroff die iPhone-
Cocktail-App Tiki + kreiert und bereist die Welt als Referent von Semina­
ren rund um das Thema Tiki und Tropical Drinks.
→ www.beachbumberry.com

Franz Brandl
Er ist ein Urgestein der deutschen Barszene. Brandl eröffnete und leitete
in München die Harry’s New York Bar sowie Eckart Witzigmanns Bar im
weltberühmten Drei-Sterne-Restaurant Aubergine. Er ist Autor zahlrei­
cher, mehrfach ausgezeichneter Fachbücher, die zur Standardausstattung
jeder Bartenderbibliothek gehören. 

Simon Difford
Er ist Gründer und Chefredakteur des vor Kurzem neu aufgelegten »Class
Magazine«, dem ultimativen Bartender-Magazin Großbritanniens. Dif­
ford zeichnet außerdem verantwortlich für die preisgekrönten »Difford’s
Guides«.
→ www.diffordsguide.com

Robert Hess
Er ist eigentlich in der IT-Branche beheimatet, ist aber wohl einer der
professionellsten Cocktail-Connaisseure dieser Welt. Er hat mit Drink-

502 Anhang Gastautoren


boy eines der ersten Cocktailforen aus der Wiege gehoben, das für eine
frühzeitige globale Vernetzung der Barszene gesorgt hat. Er ist außerdem
Mitbegründer des Amerikanischen Cocktailmuseums, Autor von »The
Essential Bartender’s Guide« und Produzent der web-basierten Video-
Serie »The Cocktail Spirit« auf Smallscreen Network. Chanticleer Soci-
ety nennt sich übrigens der Nachfolger des Drinkboy-Forums, wiederum
erschaffen von Robert Hess.
→  www.chanticleersociety.org

Bernard Lahousse
Der Biotechnologe ist passionierter Gastronom und Nahrungswissen­
schaftler. Als wissenschaftlicher Direktor des Nahrungsmittellabors Sense
for Taste entwickelt er neue Methoden zur Kreation von Speisen, Geträn­
ken und Rezepturen.
→  www.foodpairing.be

Jörg Meyer
Der Vollblutgastronom betreibt neben einem Landgasthof in Niedersach­
sen auch ein größeres Cateringunternehmen sowie die Bar des Jahres 2009
Le Lion in Hamburg. Er ist Verfechter der klassischen Barkultur und Be­
gründer der Traveling Mixologists, ein loser Zusammenschluss mehrerer
Bartender aus der ganzen Welt, die sich die Pflege der Cocktailkultur auf
die Fahne geschrieben haben.
→ www.lelion.net

ANiStatia Miller UND Jared Brown


Sie sind Mitbegründer des Amerikainischen Cocktailmuseums und Ku­
ratoren des EUVS (Exposition Universelle des Vins et Spiriteux). Das
Londoner Autorenpaar gehört zur Riege der bekanntesten internationalen

503
Cocktailhistoriker und zeichnet verantwortlich für solche Meilensteine
wie »Spirituous Journey« und »Journal of the American Cocktail«.
Diese und viele andere Bücher publizieren sie mit ihrem eigenen Verlag
Mixellany.
→ www.mixellany.com

Gary »Gaz« Regan


Der langjährige Bartender schreibt schon seit mehr als 20 Jahren über Spi­
rituosen und Cocktails. Er ist Autor mehrerer Bücher, darunter »Joy of
Mixology« und »The Bartender’s Gin Compendium«, er schreibt die
Cocktail-Kolumne des San Francisco Chronicle und prägte den Begriff
Cocktailian, den wir mit dem Titel dieses Buches aufgegriffen haben.
→ 
www.ardentspirits.com

Angus Winchester
Winchester kann auf 20 Jahre Bartending-Erfahrung zurückblicken. Er
gründete die einst legendären International Playboy Bartenders, 2004 das
Consulting-Unternehmen Alconomics, welches 2006 nach Asien expan­
dierte. Seit 2008 ist er Global Brand Ambassador für Tanqueray Gin.
→ www.alconomics.com

David Wondrich
Der Literaturprofessor ist Cocktailhistoriker, Mitbegründer des Ame­
rikanischen Cocktailmuseums und mehrfacher Cocktailbuchautor. Er
schreibt Kolumnen für das Esquire Magazin und für weitere US-amerika­
nische und internationale Publikationen. Neben all der Theorie bleibt er
der Praxis nicht fern und arbeitet als Cocktail Consultant und bereist die
Welt als Referent zu fachbezogenen Themenbereichen.

504 Anhang Gastautoren


Die Autoren
Helmut Adam arbeitete als Bartender und Bar-Manager in London, Zürich,
Wien und Berlin. Seit 2003 fungiert er als Herausgeber des Fachmagazins
›Mixology, Magazin für Barkultur‹, das von verschiedenen Medien den
Titel ›Bibel der Bartender‹ verliehen bekam. → 
www.mixology.eu

Jens Hasenbein arbeitete als Bartender in Frankfurt und Berlin und ist
Organisator der Fachmesse ›Bar Convent Berlin‹. Aus einer Hoteliersfamilie
stammend, wurde er im Jahr 2005 für seine Leistungen mit dem Titel
›Gault Millau Barkeeper des Jahres‹ ausgezeichnet. →  www.barconvent.de

Bastian Heuser gewann als professioneller Bartender mit Stationen in Köln,


Frankfurt und London diverse Auszeichnungen. Heute leitet er die bekannte
Bar- und Beverage-Consulting-Firma »Barworkz Berlin«. →  www.barworkz.de

Der Shop
Cocktailian, das Handbuch der Bar, verfügt über einen angeschlossenen
Online-Shop für von Bartendern getestete und empfohlene Barprodukte
wie Spirituosen, Barwerkzeuge oder Nachdrucke historischer Cocktail­
bücher. → www.cocktailian.de

Mitarbeit: Markus Orschiedt


Korrektorat: Christoph Tempel, Christine Kriegerowski, Bernd Schäfer
Gesamtgestaltung & Illustration: studio grau, Berlin
Vertrieb: Tre Torri Verlag, Wiesbaden
Druck & Bindung: Kösel, Altusried-Krugzell
Printed in Germany
ISBN 978-3-941641-41-9
1. Auflage, Oktober 2010
© 2010, Mixology Verlags GmbH, 19339 Plattenburg
Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck – auch auszugsweise – nur mit Genehmigung des Verlages.