PROPIEDADES ACIDO- BASE DE PROTEINAS

Paula Delgado Díaz, Humberto Guzmán Rodríguez.

Ingeniería Biomédica. Facultad de Ingeniería. Universidad Autónoma de
Bucaramanga.

PREGUNTAS
1.Averigüe el pI de la caseína
El punto isoeléctrico se define como 3. ¿Qué es Precipitación?
el pH en el cual el número de cargas Es el resultado de mezclar dos
positivas se iguala al número líquidos insolubles. se pueden
de cargas negativas que aportan los observar dos fases en la mezcla, una
grupos ionizables de una molécula, fase liquida y la otra sólida. El
para la caseína esto sucede cuando sólido obtenido se denomina
su pH es de 4,6. precipitado y puede englobar
impurezas.

2. ¿Qué es Coagulación?
La coagulación se refiere al proceso
de desestabilización de las partículas
suspendidas producida por la
eliminación de las dobles capas
eléctricas que rodean a todas las
partículas coloidales, con la
formación de núcleos
microscópico, .de modo que se
reduzca la fuerza de separación entre Diagrama 2
ellas.
4. ¿Cuál es la diferencia entre
Coagulación y Precipitación?
La coagulación es el proceso de
desestabilización química de
partículas coloidales, se realizada por
adicción de un coagulante al agua el
cual neutraliza las cargas
responsables de la estabilidad de las
partículas cargadas que generan
fuerzas de repulsión superficial. La
precipitación ocurre cuando una
Diagrama 1
sustancia insoluble se forma en la
disolución ya que esta se encuentra
sobresaturada, por tanto, este soluto
forma el precipitado.
5. ¿Qué es desnaturalización de las
proteínas?
La turbidez de los tubos se marcó con
La desnaturalización de las proteínas
cruces, dado que mayor número de
es la perdida de las estructuras de
cruces significa mayor turbidez en el
orden superior (secundaria, terciaria y
tubo.
cuaternaria), quedando la cadena
polipeptídica reducida a un polímero Durante la práctica, en algunos tubos
sin ninguna estructura tridimensional se observó precipitado además de la
fija. Por esta razón pierden su óptimo turbidez que presentaban.
funcionamiento y propiedades
fisicoquímicas. #5 #6 #7

6. ¿Qué es hidrolisis de una

proteína?
La hidrólisis es una reacción química
entre una molécula de agua y otra de
macromolécula, en la cual la
molécula de agua se divide y sus
átomos pasan a formar unión de otra
especie química, la hidrolisis proteica
es la ruptura de la estructura primaria
de la proteína es decir la secuencia
de aminoácidos y termina por
fragmentar la proteína en α Del diagrama 3, se puede observar
Aminoácidos.
Experimento #1: Punto Isoeléctrico
de la caseína
RESULTADOS OBTENIDOS
Diagrama 3
ANALISIS DE RESULTADOS
cual fue el resultado que se obtuvo en
los tubos de ensayo 5,6 y 7. Se
decide analizar estos tubos ya que
fueron los presentaron un mayor
grado de turbidez.
Sin embargo, el tubo 6 se diferenció
de los otros dos, porque luego de
unos minutos toda la turbidez se fue
al final del tubo.
De lo anterior, se infiere que en ese
punto la solubilidad de la proteína es
casi nula. Lo cual indica que su carga
es cero o cercana a eso, es decir está
en el punto isoeléctrico, su carga neta
es cero y además desaparece
cualquier fuerza de repulsión
electrostática que pudiera dificultar la
formación de agregados.
Finalmente, se puede concluir que
experimentalmente el punto
isoeléctrico de la caseína oscila entre
unos pH de 4,4 a 5.
Experimento #2. Precipitación por
metales pesados.
Las sales de los metales pesados
precipitan a la proteína ya que el ion
del metal pesado muy probablemente
se combina con la forma aniónica de
la proteína. Es decir, cuando la
proteína se encuentra en el lado
alcalino de su punto isoeléctrico
existe como ion negativo y así
cuando se combina con el ion del
metal o catión, forma proteínatos.
[ CITATION Bru14 \l 2058 ]
Suspensión
Por lo tanto, cuando se agrega al
tubo de ensayo las cinco primeras
gotas del acetato de plomo. Se
presenta una aceleración de la
reacción entre el metal y la proteína,
la cual da como resultado una
suspensión; donde la coloración en la
parte superior es transparente y en la
inferior blanca.
Seguidamente, cuando se agrega las
20 gotas y se calienta empieza un
proceso de coagulación. En este
caso, al desnaturalizarse la proteína
pierde solubilidad.
Experimento #3. Precipitación por
ácidos
Se conoce que un acido es una
sustancia que incrementa los iones
de hidrógeno, es decir cambia los
niveles de pH. Los pHs extremos
causan desnaturalización porque
áreas de la molécula proteica
adquieren cargas, causando
repulsión, otras áreas pierden cargas
que estaban involucradas en
mantener la estructura. En otras
palabras, se inducen fuerzas de
repulsión por carga neta de proteína
generando desnaturalización en la
proteína al inhibir la formación de
agregados.
En este caso, se precipitó una
proteína (carga negativa) utilizando
dos tipos de ácidos, uno fuerte (ácido
clorhídrico) y otro débil (ácido
acético).
Al agregar las cinco primeras gotas
del acido clorhídrico a un pH menor a
1, aparecen pequeños coágulos,
hubo suspensión, pero no
precipitación. Posteriormente al
agregar 20 gotas más y calentar, se
comprueba que la coágulos
precipitaron y hubo coloración blanca
en la parte inferior. De lo anterior, se
determina que la proteína tuvo un
cambio de carga neta a positiva, por
lo que se combinó el catión de la
proteína con el radical ácido fuerte
del reactivo y forma un precipitado.
Experimento #4. Desnaturalización y tiene la solución a la cual esta
renaturalización de proteínas sometida la proteína.
La desnaturalización de proteínas se  La solubilidad de una proteína
da debido a las variaciones que disminuye cuando el medio se
ocurren en el medio externo, como la acerca al punto isoeléctrico de
temperatura y Ph. Estos cambios la proteína.
afectan a la proteína, perdiendo su
estructura secundaria y terciaria y de  La desnaturalización que se
esta manera pierde sus funciones produce aumentando la acidez
biológicas. y la temperatura del medio son
Este proceso, puede ser irreversible reversibles para la proteína.
o reversible, cuando es reversible se
conoce como renaturalización de la  Una proteína que ha sido
proteína y ocurre dependiendo de los desnaturalizada puede volver a
cambios que sufrió la proteína al su estado activo solo si no se
desnaturalizarse ha dañado su estructura
primaria.
Al agregar la proteína en dos medios,
acido (HCL) , base(NaOH) y  El solvente al que someta al
aumentar la temperatura, se puede proteína determinará si es
observar en el tubo del medio básico posible o no la
un precipitado en la parte inferior de renaturalización, en otras
la solución , esto evidencia una palabras, si el solvente
desnaturalización irreversible de la hidrofílico es reversible y si es
proteína debido a la hidrolisis básica hidrofóbico es irreversible.
y perdida de solubilidad, ya que esto
ocasiona la ruptura de los enlaces Bibliografía
peptídicos que forman la proteína.
En el medio acido se observa el
precipitado en la parte superior del
tubo, donde ocurre una
desnaturalización reversible ya que el
HCL es hidrofílico y esto permite que
la proteína vuelva a ser activa.

Conclusiones
 El PI de una proteína se puede
hallar experimentalmente
observando la turbidez que
Anthony, P. (2015). Desnaturalizacion de proteinas . Guayaquil.
Bruice, Y. (s.f.). Fundamentos de quimica organica. pearson , primera edicion.

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