CURSO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

MERMELADA DE FRESAS

2 Kilos de fresas de excelente calidad

1 ½ kilos de azúcar

2 gramos de pectina

Se le quitan las hojas a la fresas y le lavan, las fresas más blandas se separar de
las más duras, las duras se parten en cuadros grandecitos y se colocan en olla
con 1 lb de azúcar.

Las fresas blandas se licuan sin agua y se ponen al fogón con 1 lb de azúcar
cuando esta mezcla hierva se la agrega el resto de azúcar y por último se le
agrega la pectina.

La mermelada de fresa después de empacar se demora para endurecer.

NOTA: por cada kilo de fruta se utiliza un gramo de pectina más un gramo de
ácido ascórbico, la pectina debe ser disuelta en una pequeña cantidad de azúcar
para evitar grumos y la cocción debe ser a fuego lento.

PARA LAS MERMELADAS DE FRUTAS ACIDAS SE NECESITA DOBLE DOSIS

DE PECTINA Y EN LA COCCION LAS BUSBUJAS DEBEN SER LENTAS.

MERMELADA DE GUAYABA

2 ½ Kilos de guayaba pera rosada de excelente calidad

1 Kilo de azúcar

3 Gramos de pectina

Se lava bien las guayabas, luego se pone a hervir agua y cuando este hirviendo se
echan las guayabas enteras por 3 minutos.

Luego se sacan se pican y se licuan sin agua; se cuela esta colada y se lleva al
fogón con la mitas del azúcar sin dejar de revolver, después de que empiece a
hervir se le agrega en resto del azúcar con los 3 gramos de pectina, se deja hervir
por otro rato se apaga y se empaca en los frascos previamente esterilizados, se
tapan y se colocan en un vasija con agua fría boca abajo.
ESTERILIZACION DE ENVASES DE VIDRIO

Los frascos se colocan en agua hirviendo por 30 minutos luego se sacan y quedan
listos para empacar el producto.

ESTERILIZACION DE ENVASES DE PLASTICOS

Estos envases se colocan en agua hirviendo durante 1 minuto se sacan ny están

listos para empacar productos.

MERMELADA DE LULO

2 Kilos de lulo de excelente calidad

1 ½ kilos de azúcar

Colorante verde menta 0.02 gramos por kilo de fruta

1 cucharadita dulcera de sal

EL lulo se lava para quitar la pelusa, se hierve agua cuando este burbujeando se
meten los lulos 3 minutos para pelarlos, después de licuar con un poco de agua se
cuela y se ponen a hervir, cuando empiece a hervir se le agregan 300 gramos de
azúcar sin dejar de revolver después de 5 minutos se le agregan otros 300
gramos de azúcar y 10 de pectina, este proceso se realiza dos veces por último
se le agrega 100 gramos de azúcar con el colorante verde menta y la sal.

Cuando empiece a hervir y se suba se apaga y se empaca de la misma forma

que las otras mermeladas.

MERMELADA DE MORA

2 ½ Kilos de mora de excelente calidad

1 ½ Kilos de azúcar

2.5 Gramos de pectina

Se lava bien la mora. La m{as madura se licua sin agua o solo con un poco y se
cuela se lleva al fuego con una libra de azúcar ; las moras duras o verdes se
cortan en 4 trozos y se pone al fuego con 250 gramos de azúcar después de que
estas dos mezclas hiervan se juntan y se espera nuevamente a que hierva para
agregarle otra libra de azúcar todo este procedimiento se realiza sin dejar de
revolver por último se le agrega los 100 gramos de azúcar restante con la pectina,
se deja hervir y apaga y se empaca.

MERMELADA DE PIÑA

3 Piñas oro miel

3 Piñas acidas

Pectina se calcula con la pulpa de piña

1 Kilo de azúcar

Las piñas oro miel se pelan muy bien y se pican, después se licuan sin agua se
llevan al fuego con 300 gramos de azúcar hasta que calen.

Las piñas acidas se pelan muy bien y se pican en trozos pequeños y se llevan a
fuego hasta que hiervan y se le agregan las dos terceras partes de azúcar hasta
que calen. Por último se juntan estas dos mezclas se dejan hervir y se les agregan
300 gramos de azúcar con la correspondiente pectina hasta que hierva se apaga y
se empaca.

NECTAR DE FRUTAS

Conceptos básicos y porcentajes para la elaboración de néctares y jugos.

Para neutralizar se utiliza sal.

Para acidulzar se utiliza limón.

Refractómetro mide el azúcar de la frutas.

Pehachimetro mide la acidez del alimento.

Termómetro mide la temperatura.

DURAZNOS 36% pulpa, 57% agua, 7% azúcar

FRESAS 73% Pulpa, 21% agua, 6% azúcar.

GUAYABA 36%pulpa, 56% agua, 8% azúcar.

MANGO 36% pulpa, 57% agua, 7% azúcar.

MANZANA 36% pulpa, 57% agua, 7% azúcar.

MORA 35% pulpa, 56% agua, 9% azúcar.

PAPAYA 62% pulpa, 30% agua, 8% azúcar. (Esta fruta es ideal para realizar
mezclas con otras frutas.

PERA 37% pulpa, 55% agua, 8% azúcar.

PIÑA 74% pulpa, 22% agua, 4% azúcar.

MARACUYA 40% pulpa, 50% agua, 10% azúcar.

GUANABANA 36% pulpa, 57% agua, 7% azúcar.

MANDARINA 74% pulpa, 22% agua, 4 % azúcar.

Preparación; después de tener la pulpa y los porcentajes adiciono el azúcar,

caliento lentamente y adiciono el agua lentamente y llevo a 80 grados, finalmente
del azúcar total dejo 100 gramos para disolver la pectina al final del proceso. Se
apaga y se empaca a 70 o 75 grados y se el hace choque térmico.

ANTIPASTO

1 Pechuga mediana

500 gramos de champiñones blancos frescos tajados

2 Latas de atún en aceite

1 Lata de maicitos de 250 o 300 gramos

1 Libra de pasta de tomate

1 Frasco pequeño de vinagre blanco

1 Cabecita de brócoli verde azulosa consistente

1 Matica de coliflor fresca

1 Libra de zanahoria

1 Pimentón rojo mediano

1 Pimentón verde mediano

1 Pimentón amarillo mediano

1 Rama de cebolla larga

1 Diente de ajo

Sal, cilantro, laurel, tomillo, orégano, pimienta negra, canela en polvo.

Las proporciones para esta preparación con 30 0 40% de salsa de tomate por eso
utilizamos pasta, 10 o 20% de atunes y opcional 10% de camarones, espesantes y
un 5% de champiñones. Por eso se llama antipasto.

Cocinar la pechuga con piel con el ajo, la sal, la cebolla, el cilantro y laurel cuando
este cocida y fría se desmecha. Mientras adecuamos los vegetales el brócoli y el
coliflor en arbolitos no muy grandes, la zanahoria se pica en cuadros pequeños, el
pimentón se suaza y se pela dentro de una bolsa cuando haya reposado de corta
en julianas y luego en cubos.

Entre tanto ponemos a hervir agua para pasar los vegetales en orden de colores
primeros los claros por último los colores fuertes así: el coliflor y el brócoli se
hierven por 3 minutos separadamente, por último la zanahoria durante 7 minutos.
Este proceso se llama escaldar.

Luego de escaldar las verduras se disuelven las especias en el vinagre y se ponen

todas las verduras en esta mezcla por un buen rato.

Mientras, ponemos una paila con el atún y los champiñones que deben estar
cortados previamente en triangulo a sofreír en el mismo aceite del atún, luego se
le agrega el pollo desmechado y le adicionamos el aceite del caldo del pollo ,
después agregamos los maicitos sin el agua revolver bien este proceso se realiza
a fuego medio.

Sacamos los vegetales del vinagra para revolver a la mezcla anterior.

Por último adicionamos la pasta de tomate, como la mezcla densa podemos

agregar poco a poco caldo de pollo para adelgazar la mezcla y dejo hervir.

Se baja y se empaca en los envases de vidrio esterilizados, empaco caliente y

pongo boca abajo en agua fría hasta la mitad para su conservación.

ANTIPASTO CON FRUTAS

1 Kilo

3 Manzanas caladas con clavos

1 Matica de perejil

1 Pechuga de pollo

1 Lata de maicitos

1 Lata de atún en aceite

400 gramos de crema de leche

Se puede adicionar opcionalmente apio y zanahoria.

La pechuga se cocina y se desmenuza, el perejil se pica finamente se mezcla con

el resto de los ingredientes cocinado debidamente.

Se sirve con galletas.

MERMELADA DE UVA Y FRESA

1 Kilo de uva Isabela

1 Libra de fresas

1 Libra de azúcar

Se cortan las fresas y se calan, las uvas se lavan , se despepan , se licuan y se

cuelan para quitar el hollejo.

Este jugo se coloca en fogón hasta que hierva se le agrega el azúcar poco a poco
cuando hierva bien se le agrega la fresa y por último la pectina disuelta en 100
gramos de azúcar.

NOTA: Se deja evaporar el jugo de la uva antes de agregar la pectina.

ANTIPASTO PARA NIÑOS

Huevos de codorniz cocidos

Salchicha en rodajas

Huevo cocido

Salsa barbiquiu

Vegetales
Se hace el mismo proceso que para el antipasto

Los vegetales no se meten en vinagre sino en limón.

COCTEL DE FRUTAS

Piña

Pera

Papaya

Durazno

Mango

Canela

Clavos

Yerbabuena

Tragos al gusto

Azúcar

Se coloca el agua con el azúcar cuando este hirviendo se le agrega la esencia de

las astillas de canela o yerbabuena, por último se agrega la fruta partida en trozos
y se deja calar.

Los tragos son opcional aguardiente o vodka.

 CURSO DE LACTEOS

PASTEURIZACION DE LA LECHE

Pongo la leche en una olla hasta 62 grados apago tapo y dejo durante 30 minutos,
luego prendo el fuego hasta que llegue a 72 grados apago y dejo 15 minutos.

A esta temperatura la leche conserva sus bacterias patógenas lácteas.

ULTRAPASTEURIZACION DE LA LECHE

Es llevar la leche desde 115 hasta 135 grados a esta temperatura la leche no
conserva ninguna bacteria.

LECHE ACHOCOLATADA

4 Litros de leche pasteurizada

44 gramos de cocoa y/o chocolate en polvo

350 gramos de azúcar

1 gramo de espesante

Los porcentajes para esta preparación son 90% leche, 8% azúcar, 1% cocoa y
0.02% de espesante (Ver tabla en guía)

La leche se tibia a 50 grados se le agrega el azúcar disuelta con el espesante de a

pocos para evitar grumos y se homogeniza bien.

El cocoa se disuelve en 500 ml de leche caliente y se pone a hervir, cuando este

listo se le agrega al resto de leche azucarada se pone a fuego lento sin dejar de
revolver hasta que llegue 62 grados, se baja y se tapa durante 30 minutos luego
se pone a enfriar para empacar.

LECHE SABORIZADA NATURAL

3 Litros de leche

850 Gramos de fresa

850 Gramos de azúcar

1 Gramo de espesante

Los porcentajes para esta preparación se encuentran en la guía 80% de leche ,

36% entre fruta y azúcar y 0.02% de espesante.

Primero se prepara la salsa, la fruta licuada se pone a fuego lento hasta hierva
cuando esto pase se le agrega el azúcar y se deje hervir hasta una consistencia
de salsa.

Luego se pone a tibiar la leche hasta 50 grados y se le echa la fruta en salsa y el

espesante con un poco de azúcar para evitar grumos hasta que suba a 62 grados,
se baja, se tapa durante 30 minutos. Se deja enfriar y empacar frio.

LECHE SABORIZADA ARTIFICIAL

3 Litros de leche

234 Gramos de azúcar

30 Gramos de saborizante

3 Gramos de espesante

La leche se lleva a fuego lento hasta que llegue a 50 grados, luego se le agrega el
azúcar mezclado con el espesante revolviendo constantemente hasta que llegue
a 62 grados , se baja , se tapa y se deja reposar 30 minutos .Por último se enfría a
baño María se le adiciona el saborizante ; se empaca frío.

YOGURT LÍQUIDO

La formulación para este producto es 6% de azúcar, 10% salsa y 84% leche

líquida pasteurizada.

La salsa se prepara, la misma cantidad de azúcar para la misma cantidad de pulpa

se llevan a fuego lento hasta que tome la consistencia de salsa, algunas frutas se
pueden cortar en trozos para esta preparación.

La leche se lleva a temperatura tetero entre 36 y 42 grados no puede pasar de 45

grados, cuando alcance esta temperatura sembramos, es decir adicionamos el
cultivo (yogurt base) agregamos un pocillo de azúcar homogenizamos bien
tapamos y dejamos fermentar entre 4 y 6 horas.
El cultivo son las bacterias adicionadas entre más concentrado este el cultivo más
rápido espesa.

Cuando el cultivo ya esté listo se le agrega la salsa y el azúcar restante se

homogeniza muy bien y se empaca, se deja fuera de la nevera hasta el otro día si
el producto fue elaborado en la tarde.

YOGURT FLANEADO

La formulación para este producto es 2% gelatina sin sabor, 5% azúcar, 15% salsa
de fruta, 2% leche en polvo, 78% leche líquida.

Se realiza el mismo proceso de cultivo como para el yogurt líquido.

En las tarrinas se empaca en la base un poco de salsa de fruta y se apartan.

Se prepara la gelatina sin sabor, se disuelve con agua fría y luego se pone a fuego
lento para que adelgace y se le adiciona el azúcar restante, esta preparación se le
adiciona al cultivo se homogeniza y terminan de llenar la tarrinas, se llevan al
congelador para que adquieran consistencia.

QUESO CREMA

Para le elaboración del queso crema antes de preparar la cuajada debo realizar un
cultivo de kumis de la siguiente manera, precaliento la leche a 45 grados, la
bajamos agregamos el kumis homogenizamos, tapamos y dejamos reposar por
más o menos 6 horas.

Llevar la leche a precalentamiento a 38% grados a este punto agregamos cloruro

de calcio 1 gr para mejorar la consistencia de la cuajada, luego bajamos a 36%.

Debemos ser cuidadosos con el cloruro de calcio si se agrega mucho es queso

trata de ponerse amargo después de 8 días.

Cuando la temperatura está a 36% le agregamos cuajo líquido 10 mililitros

para 100 lts de leche o sea 1 mililitro para 10 litros y se deja reposar por una
hora.

Después de una hora corto la cuajada a lo largo con una diferencia de 10 cms
para queso crema a 1 cm para queso cuajada sondea un poco la olla suavemente
se esperan 5 minutos y se hace el mismo corte a lo ancho y se sondea la olla
suavemente para que la cuajada despegue.
Después desuero es decir filtro en un lienzo.

Para desuerar se pone el lienzo sobre una olla a poca distancia para que el queso
no caiga fuerte. Para el queso crema la cuajada que da más suelta.

La formulación para esta preparación 1.5% sal, 1.8% azúcar, 3 al 5 % crema de

leche o la cantidad deseada.

Después de tener la cuajada lista se pone el azúcar y la sal con un vaso de suero
en la licuadora se licua y luego se agrega la cuajada con la crema de leche se
licua poco para que el queso crema no pierda consistencia.

AVENA CUBANA

10 Litros de leche

20 Gramos de canela

900 Gramos de azúcar

60 Gramos de avena molida

180 Gramos de almidón de yuca

180 Gramos de maicena

320 Gramos de leche en polvo

240 Gramos de leche condensada

10 mililitros de esencia de vainilla

Opcional copa de licor

Calentamos la mitad de la leche con la canela sin dejar de revolver, la otra mitad
de la leche la licuamos con todos los otros ingredientes, después se mezclan con
la leche que están calentando lo revolvemos muy bien dejamos al fuego y
seguimos revolviendo, lo único que no agregamos es la vainilla y el trago.

Dejamos hervir esta mezcla a punto de colada esperamos a que se suba y

revolvemos para que baje.

Bajamos del fuego y revolvemos para que enfrié, cuando este a temperatura tetero
se le agra la esencia de vainilla, la seguimos enfriando para agregar el trago.

Enfriamos completamente empacamos y llevamos al refrigerador.

AREQUIPE

Formulación

81% Leche

19% Azúcar

1 Gramo de bicarbonato de soda

NOTA: El bicarbonato de soda se utiliza más o menos 2 gramos por 10 litros.

Se pone a calentar la leche a fuego alto e inmediatamente sin dejar de revolver

se le agrega el bicarbonato de soda. El azúcar se divide en tres cantidades; la
primera porción se adiciona cuando la leche empiece a hervir sin dejar de revolver
cuando empiece a hervir nuevamente y después de que pasen más o menos 15
minutos se le agrega la segunda porción de azúcar sin dejar de revolver y a fuego
alto; después de que hierva más o menos otros 15 minutos se le agrega la última
porción de azúcar y se sigue la cocción sin dejar de revolver a fuego alto hasta
que llegue al punto de arequipe.

LECHE CONDENSADA

Formulación

78% Leche

20% Azúcar

2% Leche en polvo

1 Gramo de bicarbonato

Se pone a calentar la leche a fuego alto e inmediatamente sin dejar de revolver

se le agrega el bicarbonato de soda. El azúcar se divide en tres cantidades; la
primera porción se adiciona cuando la leche empiece a hervir sin dejar de revolver
cuando empiece a hervir nuevamente y después de que pasen más o menos 15
minutos se le agrega la segunda porción de azúcar sin dejar de revolver y a fuego
alto; después de que hierva más o menos otros 15 minutos se le agrega la última
porción de azúcar ya revuelta con la leche en polvo y se sigue la cocción sin dejar
de revolver a fuego alto hasta que llegue al punto de leche condensada.

PANELITAS Y COCADAS
Formulación 74 % leche, 22% azúcar, 2 % Harina de arroz o maicena, 0,1% de
bicarbonato y/o 2% coco para cocadas.

NOTA: El bicarbonato son más o menos 4 gramos para 10 litros de leche.

Se pone a calentar la leche a fuego alto e inmediatamente sin dejar de revolver

se le agrega el bicarbonato de soda. El azúcar se divide en tres cantidades; la
primera porción se adiciona cuando la leche empiece a hervir sin dejar de revolver
cuando empiece a hervir nuevamente y después de que pasen más o menos 15
minutos se le agrega la segunda porción de azúcar sin dejar de revolver y a fuego
alto; después de que hierva más o menos otros 15 minutos se le agrega la última
porción de azúcar y se sigue la cocción sin dejar de revolver a fuego alto hasta
que llegue al punto de arequipe y se le agrega la harina disuelta en ½ litro de
leche la dejamos hervir de 5 a 10 minutos sin dejar de revolver a fuego alto
bajamos y armamos la panelitas , al resto de la mezcla se le agrega el coco
revolvemos dejamos hervir bajamos y armamos cocadas.

QUESO CUAJADA

Formulación Leche 98.5%, Sal 1.5% de la cantidad de cuajada que resulte.

Precalentamos a 38° y agregamos el cloruro de calcio 1 gramos, bajamos y

reducimos la temperatura a 36° y agregamos el cuajo 1 mililitro para 10 litros,
dejamos reposar aproximadamente por una hora vasija tapada, cortamos la
cuajada a 1 cm para despegar de la olla y desueramos, después de desuerar
pesamos la cuajada para calcular la sal; se moldea con la sal y se empaca.

BASE PARA HELADOS DE CREMA

10 litros de leche

500 gramos de leche en polvo

500 gramos de crema de leche

500 gramos de mantequilla industrial o de cuadro

1 kilo de azúcar

2 claras de huevo batidas punto de nieve

5 gramos de espesante
5 gramos de conservante

Se pone a calentar la leche con todos los ingredientes en polvo disueltos sin dejar
de revolver, cuando la mezcla este caliente se le agrega la crema de leche y la
mantequilla sin dejar de revolver, se deja hervir de 20 a 30 minutos. Antes de baja
la mezcla se le agrega las claras batidas a punto de nieve y el conservante por
último las yemas bien batidas.

NOTA : a esta mezcla se le puede agregar frutas en trozos , salsa de frutas o

saborizantes , coco, pasas , etc y ponemos a congelar.

“QUE DIOS TE BENDIGA Y TE GUARDE; QUE ILUMINE SU ROSTRO SOBRE

TI Y TE SEA PROPICIO, QUE DIOS TE MUESTRE SU ROSTRO Y TE
CONCEDA LA PAZ”.AMEN.