Conservación y preparación de los alimentos

Existen muchos factores que pueden afectar a la calidad de los alimentos o

causar su deterioro. Para evitarlo y prevenir posibles intoxicaciones, sigue
nuestros consejos para conservar y preparar tus alimentos

Numerosos factores intervienen en la pérdida de la calidad original de un

alimento o en su deterioro. Los orígenes pueden ser:
 Físicos: como la exposición a la luz solar, que influye en la pérdida de
vitaminas, o la exposición a una temperatura inadecuada, que puede
favorecer la reproducción de microorganismos…
 Químicos: oxidación de las grasas, acidificación por reacciones en latas
de conserva…
 Biológicos: agresiones por acción de los insectos o invasión de
microorganismos (hongos, virus, bacterias o parásitos), entre otros.
 Tipos de conservación
 Podemos conservar los alimentos mediante la aplicación de frío o calor,
por irradiación, deshidratación, mediante el envasado o haciendo uso de
aditivos.


 En cuanto a la preparación y conservación, siempre trataremos de
prevenir y eliminar cualquier posible riesgo alimentario, además de
retrasar en lo posible la actividad microbiana y descomposición natural
de los alimentos. Para ello se recomienda tener en consideración los
siguientes consejos:
 - En el trabajo, la temperatura ambiental recomendada se sitúa entre los
22° C y los 25 º C.

- Al objeto de alejarnos en lo posible de la zona de peligro, hemos de

mantener los alimentos cocinados en la zona fría (<10º C), o en la zona
caliente (>65º C).

- Nunca debemos descongelar los alimentos a temperatura ambiente,

siempre se hará mediante cámara de refrigeración.

- Se consideran operaciones particularmente delicadas las acciones de

cortar, picar o trocear los alimentos. Siempre que resulte posible, el
despiezado o fileteado de pescados y carnes se realizará en cocina y
justo antes de su cocinado, extremando los cuidados e higiene de las
superficies, los utensilios empleados y, sobre todo, las manos.

- Se deben etiquetar las comidas indicando su fecha de elaboración,

destacando en lugar visible la presencia o no de alérgenos en su
composición.

- Deben establecerse zonas claramente diferenciadas para la

elaboración de productos que puedan contener Alérgenos. En el caso de
cocinar para personas alérgicas, se debe hacer de forma separada.
- Se usarán únicamente conservas cuya producción sea industrial. Y las
almacenaremos en lugar seco, a temperatura ambiente y sin exposición
al sol, procurando que no excedan los 40º C. Se rechazarán aquellas
conservas que estén caducadas, las que no tengan un etiquetado
correcto y aquellas que resulten sospechosas (oxidadas, hinchadas,
etc.).

- En cuanto a las semiconservas (como es el caso de las anchoas),

siempre habrán de mantenerse en refrigeración.

- Los helados son especialmente sensibles a la temperatura, por lo cual

han de mantener los -18º C. Y en el caso de que presenten
descongelación parcial, deberán ser desechados (está prohibido
congelarlos de nuevo una vez descongelados total o parcialmente).

- Cuando utilicemos huevos como ingrediente para elaborar productos

de consumo inmediato (cremas, salsas y mayonesas), se ha de sustituit
éste por ovoproductos pasterizados. Está terminantemente PROHIBIDA
la elaboración de mayonesas con huevos frescos. La temperatura de
almacenamiento no debe ser superior a los 8° C y controlaremos a los
proveedores con el objeto de que no suministren huevos sucios o rotos.

- En particular, aquellos platos o salsas que hayan sido preparados

con mayonesa deben conservarse a 4 º C hasta su consumo,
desechándose una vez transcurridas 24 horas desde su elaboración.

- Aquellas verduras utilizadas para consumir en crudo se deben

desinfectar mediante lejía de uso alimentario. Las ensaladas que se
preparen para un consumo no inmediato deberán mantenerse en frío (4º
C).