CAP. III.

“LECHES CONCENTRADAS Y LECHE EN POLVO”

I. INTRODUCCIÓN:

Las leches concentradas y la leche en polvo, son derivadas lácteos que tienen un
tiempo de vida larga.

Los métodos utilizados para la conservación de la leche:

Por deshidratación

Por la concentración por adición de sólidos (azúcar) a niveles altos.

Así se obtiene:

La leche concentrada Estéril o leche Evaporada. Por deshidratación Parcial del

agua.

Las leches concentradas azucaradas como:

Leche condensada: Deshidratación Parcial por adición de azúcar: jarabe.

Manjar Blanco: Deshidratación Parcial adición Azúcar: forma sólida.

Leche en polvo: Por deshidratación casi total (% h = 4-5%)

Para el 1er caso:

El método de conservación será por eliminación H 2O y T.T (calor) desarrollo de

desarrollo de M.Os (producto enlatado)

Para el 2do caso:

El método de la conservación será por Cc. Solido, entonces se dará una alta
Presión osmótica, como consecuencia resultara, la inactivación de M.Os por
deshidratación.

Para el 3er caso:

El método de conservación será por deshidratación total % h.final ,la misma que
será muy bajo para el desarrollo de los M.os por el deshidratado de los mismos
similar a un producto seco.
 LECHE EVAPORADA

1. Definición:
Se obtiene por concentración de la leche mediante la aplicación de CALOR y
envasado en recipientes estériles y herméticos y sometidos a un T.T. (similar
producto enlatado).
El contenido de agua inicial de la leche se logra eliminando alrededor del
45% en la operación unitaria denominada Evaporación o concentración de la
leche.

2. Valor Nutritivo:
Se sabe que la leche evaporada es una leche concentrada, por ser un
producto con una densidad nutritiva elevada ya que los sólidos de leche
iníciales se encuentran disueltos al final en una cantidad menor de agua.
POR TANTO: A IGUAL VOLUMEN MAYOR CC. DE NUTRIENTES.
A pesar que después de reconstituida debería resultar igual o similar en
cuanto a composición nutritiva a la leche inicial (o de partida), durante el
proceso de elaboración se puede producir perdidas nutritivas según el método
de esterilización aplicado razón por la cual el nivel nutritivo baja. Pero se
puede reconstituir.
Asi:
PERDIDAS:
1. Vitaminas hidrosolubles: B1, B2, y B12
2. Algunos a.a (proteínas por alta temperaturas y tiempos largos se
desnaturalizan)
 Sin embargo en leches UHT (leches concentradas elevado parcial del
contenido de agua inicial o de partida de la leche).
 Las pérdidas son mínimas de las Vit. Hidrosolubles. Y menos a.a. por exigir
M.P. de alta calidad.
 Es frecuente la adición de Vit. A y D en la leche evaporada. (por la tecnología
aplicada).
 TABLA 01. COMPOSICIÓN NUTRITIVA (100 ml.)

ENERGÍA Proteín Grasa CHOS Calcio Vitaminas

gr gr mg mg
Kcal a
gr
149.2 8.2 9.1 9.2 225 0.41
VitB12 Vit A Vit D AGS AGM AGP colesterol
mcgr mcgr mcgr gr gr gr mgr
0.1 1.02 0.08 5.9 2.52 0.22 34

AGS = acido graso saturado

AGP = acido graso poli saturado
AGM = acido graso mono saturado.
3. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE LA LECHE
EVAPORADA.

RECEPCIÓN DE LA M.P.

CLARIFICACIÓN

ESTANDARIZACIÓN/

NORMALIZADO

PRE-CALENTAMIENTO

EVAPORACIÓN
(CONCENTRACIÓN)

HOMOGENEIZACIÓN

ENFRIAMIENTO

NORMALIZACIÓN DEL CONCENTRADO

Y ADICIÓN DE SALES ESTABILIZANTES

ENVASADO

ESTERILIZACIÓN

REFRIGERACIÓN

ETIQUETADO

ALMACENADO

COMERCIALIZACIÓN
1. RECEPCIÓN DE LA M.P.

En esta operación se controla la cantidad y calidad de la leche, es una selección

muy exigente fundamentalmente se debe comprobar la estabilidad de la leche al
CALOR (por su acidez).

2. CLARIFICACIÓN:

Consiste en eliminar partículas densas como restos celulares, leucocitos y otras

sustancias extrañas (filtrado) mediante centrifugación.

También se conoce a esta operación filtración o depuración física de la leche.

3. ESTANDARIZADO O NORMALIZADO:

El objetivo, es regular el contenido de materia grasa y extracto seco magro (E SM =

S . T- grasa) su contenido en casería – albúmina y sales fundamentalmente.

4. PRECALENTAMIENTO O PASTEURIZADO:

Esta operación tiene como finalidad:

- Inactivar, inhibir o destruir a los M.Os y enzimas de la leche.

- Evitar la coagulación o precipitación de las proteínas de la leche. ( Tºs).

- Calentar la leche a la temperatura adecuada para que la evaporación o

concentración sea más eficiente.

A Tºs de 62º c la viscosidad es baja) y a Tºs> 62ºc la viscosidad Aumenta.

El precalentamiento aumenta la estabilidad de la leche al calor.

Generalmente las Tºs del precalentamiento son altas 105 – 110ºc x 30 minutos (120
– 130ºc).

Si se desea logra una mayor estabilidad de la leche al calor se puede agregar

estabilizadores: fosfato disódico Buffer
Controlar
Citrato de trisodico PH = 6.6 – 6.7
Dosis: 0.1 % 0.2 %
5. EVAPORACIÓN O CONCENTRACIÓN:

El objetivo es conseguir la concentración de la leche Reduciendo el contenido de

agua hasta un 40% - 45% y alcance una densidad de 1.15 gr/ml (1.028 -1.033
gr/ml)

El proceso de evaporación se realiza en equipos especiales, denominadas

evaporadores.

En la evaporación los cambios físicos son;

 Reducción del peso y volumen

 Aumento en la Viscosidad y Densidad

La evaporación se realiza al vacío parcial con la aplicación de presión menor a la

atmosférica y una Tº menor a 65ºC y Cortos

TIPOS DE EVAPORADORES

A. Según el diseño de construcción pueden ser

 Evaporadores Ordinario de Circulación Natural (Simple Efecto o Múltiple

Efecto)

 Evaporadores de película descendente o de caída.

 Evaporadores de placas

B. Según su funcionamiento

 Evaporadores Continuos

 Evaporadores Discontinuos

La concentración final se mide con un lactodensímetro o un Refractómetro

FACTORES A CONSIDERAR PARA LA ELECCIÓN DE LA INSTALACIÓN DE

EVAPORADORES

1. Conservación de la calidad de la leche por reducción al máximo del tiempo de

calentamiento (<1 min) y por el empleo de acero inoxidable en todo el circuito.
 2. Capacidad Reducida del Circuito, que evita la pérdida durante la limpieza y
desmontado.

3. Funcionamiento estable, conseguido mediante dispositivos simples de

regulación y control.

4. Mantenimiento por Circulación de una solución Detergente.

5. Desmontado fácil, con el objeto de poder verificar periódicamente la eficacia

de la limpieza o mantenimiento.

6. Fácil Instalación

7. Posibilidad de Ampliar la Instalación

6. HOMOGENEIZACIÓN:

La leche a la salida del evaporador es homogenizada con la finalidad que la materia

grasa no se separe durante el almacenamiento. Además esta operación produce la
pulverización de las micelas de los prótidos parcialmente coaguladas durante el
precalentamiento, el cual se ve reflejado en un incremento de la viscosidad de la
leche que adquiere una consistencia UNTUOSA.

La digestibilidad del producto es mayor una vez homogenizada.

Temperaturas es de 40 a 50 0C

7. ENFRIADO:

A la salida del homogeneizador, la leche es dirigida a un Refrigerador, de preferencia

resguardándolo del aire para evitar contaminaciones alcanzando TºS 7-8 ºC, para
evitar el desarrollo de MOs; porque el producto aún no está estéril; esta operación
debe ser rápida. ( no existe cristalización . de lactosa por  que existe agua aun
suficiente.)

8. NORMALIZACIÓN DEL CC Y AD SALES ESTABLES:

Es necesario cuando se parte de leche cruda de mediana calidad, si fuera el caso se

adiciona sales estabilizantes a dosis bajas, como:

Fosfato sódico, citrato sódico, con el objeto de:

- Modificar el Equilibrio salino y

- Aumentar su capacidad tampón.

9. ENVASADO:

La Leche concentrada evaporada es envasada automáticamente en botes cilíndricos

que son los más comunes de cap. de 410gr – 170gr.

Generalmente los botes de cierran bajo un chorro de vapor (Eliminar aire crear vacío
al ser enfriado posteriormente).

Conviene hacer circular los botes por un baño de agua a 80 ºC, para detectar los
botes que no son sellados herméticamente por la presencia de burbujas de aire que
se formen.

10. ESTERILIZACION:

El objetivo es destruir totalmente la población M.O presente en la leche por un T.T

adecuado.

Se realiza en autoclaves calentados por vapor que puedan contener hasta 2000
botes generalmente se realiza a 115ºC x 20 min.

11. REFRIGERACIÓN:

Este enfriamiento se realiza a 20ºC x 15 min, generalmente se realiza en las propias

autoclaves con el ingreso de agua con el de crear el shock térmico, fin concluido el
T.T. (después de la expulsión de vapor de calentamiento)

12. ALMACENAMIENTO:

Es recomendable realizar una incubación a 2-3 semanas a 25-27ºC con el objetivo

de descubrir los botes que ha habido fermentación se reconoce por el abonamiento
por el fondo o el ruido característico de fermentación a ser agitada: en caso contrario
están listos para ser comercializados.

4. CRITERIOS DE CALIDAD EN LA COMPRA Y CONSERVACION:

”LECHE EVAPORADA”
En el mercado actual la leche evaporada, se comercializa en envases tetrarex,
similar al Brick, pero de formato más alargado y estrecho, pero aun también se
presenta en latas o tubos o tarros.

El envase: una vez abierto el producto presenta: Características Optimas

Un aroma: suave
Un color: amarillento

Una consistencia: homogénea y totalmente liquida

La leche evaporada NO, es un producto perecedero en el envase cerrado. Por lo

que es suficiente almacenarlo en un lugar fresco y protegido de la luz. Y se
conservara por varios meses.

Sin embrago el producto enlatado o envasado una vez abierto es necesario

almacenarlo a Tºs de refrigeración y consumirlo en un periodo de 3 - 4 días.

5. LECHE EVAPORADA CON OMEGA 3.

Este producto evaporado, se obtiene al sustituir la grasa natural de la leche
(saturada) por grasa insaturada con reconocido beneficio para la salud

La leche evaporada con OMEGA 3; constituye un alimento funcional que se define

como aquel alimento o producto modificado al cual se ha adicionado o eliminado uno
o varios ingredientes o se ha modificado su estructura química o su biodisponibilidad
de nutrientes o una combinación de estos factores con la particularidad de que
algunos de sus componentes sea o no nutriente afecta a funciones diarias del
organismo de manera específica y positiva y promueve un efecto fisiológico o
psicológico mas allá de su valor nutricional tradicional.

EL EFECTO POSITIVO

Es que mantiene la salud del consumidor o minimiza riesgos para padecer alguna
enfermedad.

La industria alimentaria ha elaborado la leche OMEGA 3:

Por que su consumo, es el aporte de esto ac. Grasos (insaturados) al organismo

(mejor para la salud del consumidor)

FUENTE OMEGA 3:
Pescado: población esquimal índice de mortandad por paros cardiacos.

Vegetales:

semilla de girasol

aceite

Maíz

Soja
Otros frutos secos

CARACTERISTICAS DEL OMEGA 3

1. Mantiene el equilibrio de la grasa en la sangre

2. Inhibe los mecanismos de agregación plaquetaría por lo que inciden de manera

positiva como agentes preventivos de riesgo cardiovascular.

3. Son lípidos fundamentales para el desarrollo del sistema nervioso central.

6. DEFECTOS DE LA LECHE EVAPORADA

1. Alteración en la acides y cuajada de la leche

Por crecimiento microbiano, por error en la esterilización o T.T.

(ejm. Alcanzan 40ºD)

2. Hinchamiento o abombamiento de la lata: por crecimiento M-OS, desprendimiento

de CO2, H2.

Error en el T.T.

3. COAGULACION PARCIAL: en almacenamiento

Por producción enzimáticos. (Espesamiento)

Donde la caseína (proteína) pierde estabilidad ante la presencia de iones de ca++.

(tiempo de almacenamiento muy prolongado, T > 15ºC)

Recomendado TIEMPOS de almac= 6 meses – 12 meses

T = 15ºC

4. Formación de un velo superficial: falta de vacio (existe oxigeno)

5. Presencia de gránulos blancos: desnaturalización parcial de la caseína (acidez).