CAFÉ PASSION
S.R.L.
OBJETIVOS
Posicionar al producto CAFÉ
PASSION en el mercado de
Bolivia; con un café de alta
calidad de la región, con
herramientas que nos
permitan tener un negocio
competitivo a nivel nacional e
internacional
CAFÉ PASSION S.R.L.
Es el café tostado molido de
ALTA CALIDAD, que busca
consolidar un nicho de café de
calidad, complementado por
el expendio de café bebida
(barras de café) en un local al
estilo de una cafetería tipo
Liverpool
La creación de una barra de
café gourmet o de
especialidad en un mercado
acostumbrado a los cafés
normales o genéricos, se
constituye como la base
fundamental del impacto del
negocio, en la consolidación
en el país de los cafés de
especialidad.
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PRODUCCION Y UTILIZACION DE INSUMOS
PLAZOS DE PRODUCCION
En este trabajo se define claramente la teoría de producción de la
empresa, la cual define que tiene plazos o tiempo en el cual realiza
su producción, estos pueden ser a corto y largo plazo además
define sus funciones, procesos productivos y los elementos de esos
procesos, se especifican las diferencias de los costos (fijos,
marginales, variables y medios), se aclaran las diferencias entre
los términos relacionados con la economía.
CORTO PLAZO: los productores seleccionados entregan el café en
la planta, a precios que fluctúan en el mercado, en la actualidad
están pagando a razón de Bs. 750 qq de café pergamino seco
(cotización mercado Internacional 1.60 U$ por libra)
Se estima que la cantidad de compra por mes asciende a 50 qq de
café pergamino, con un precio promedio de $us. 106,00 el qq, seco
y almacenándolo generalmente en lugares frescos, secos y
seguros.
LARGO PLAZO: El procesamiento del grano de café empieza como
un proceso después de la cosecha, y requiere dedicación y mucho
tiempo ya que éste proceso es tan importante como el cultivo en sí.
Esta fase va a comenzar específicamente desde la recolección de
semillas del cafeto y seguirá diversos pasos, entre ellos el secado
y la clasificación.
EFICIENCIA
(TAMBIÉN CONOCIDA COMO EFICIENCIA TÉCNICA) se produce
cuando la economía está utilizando todos sus recursos de manera
eficiente, produciendo el máximo de producción con el mínimo de
recursos.
Por tanto, para el presente proyecto se pretende lograr un
producto con la menor pérdida, gasto y esfuerzo innecesario. La
empresa lograra mayores ganancias, en la Producción de Café,
Eficiencia y Calidad están engranados. Para incrementar la
eficiencia se requiere el Control de los Procesos.
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PRODUCCION Y UTILIZACION DE INSUMOS

FUNCION DE PRODUCCION
En economía, la función de producción representa la máxima cantidad que se puede producir de un bien con unos
recursos.
Y aunque los precios son favorables, hay un concepto erróneo al pensar en términos generales que ser empresario
de la caficultura es sinónimo de riqueza, este es un concepto equivocado por apreciación.
RECORDEMOS LA ESTRUCTURA DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN, para un quintal de café se debe invertir, en
promedio, un 70% en mano de obra y un 30% en insumos. Al revisar ese 70% de costo en mano de obra
encontramos que se subdivide en: 65% en corte de café en los meses de octubre a marzo y un 35% en trabajos
culturales que se implementan los meses restantes del año. En los últimos 10 años el salario mínimo aumentó un
247 por ciento, de Q15.95 diario a Q55.33.
Con respecto al 30% de costos en insumos encontramos que el 80 por ciento se invierte en fertilizantes. Este año
los fertilizantes y herbicidas han sufrido un aumento del cien por ciento. A estos costos hay que agregar el aumento
del petróleo y sus derivados, se prevé que tendrán mayor incidencia en los costos en el proceso del Café, esto
incluye el beneficiado y transporte del producto.
O sea que, al precio de Bolsa hay que deducirle los costos de producir, transportar y procesar el café para
prepararlo para la exportación. Y a ese precio por quintal oro también hay que restarle las utilidades que reciben
el intermediario, el exportador y el comercializador.

PROCESO PRODUCTIVO
El procesamiento del grano de café empieza como un proceso después de la cosecha, y requiere dedicación y
mucho tiempo ya que éste proceso es tan importante como el cultivo en sí.
Esta fase va a comenzar específicamente desde la recolección de semillas del cafeto y seguirá diversos pasos, entre
ellos el secado y la clasificación. Se utilizan dos métodos de recolección.
Uno se basa en la recolección selectiva y el otro consiste en agitar la planta y recoger todos los frutos.
Las semillas obtenidas mediante la primera técnica suelen beneficiarse, si hay agua, por el llamado método
húmedo: ablandamiento en agua, eliminación mecánica de la pulpa, fermentación en grandes depósitos, nuevo
lavado y secado al aire o en cilindros giratorios calientes.
El método seco, que suele reservarse para las semillas recolectadas de la segunda forma, se reduce a secar el
grano y eliminar las envolturas externas.
El producto final es siempre el llamado café verde, que se selecciona a mano o a máquina para eliminar las semillas
defectuosas y la materia extraña, y se clasifica en función del tamaño.

ELEMENTOS DEL PROCESO PRODUCTIVO

 Materia Prima
 Maquinaria PRODUCTO
 Mano de Obra (Recursos CAFÉ PASSION
Humanos) PROCESO DE De Alta Calidad,
 Procesos TRANSFORMACIÓN Competitivo, con Aroma,
 Energía
Cuerpo, Acidez y Sabor.
 Información
 Mobiliario para Cafetería

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PRODUCTO FISICO TOTAL

ADQUISICIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Se utilizará café verde en grano de las variedades arábicas, obtenido por beneficio húmedo y secado al sol hasta
el 12% de humedad, de los mismos productores que forman parte de la alianza, el lugar donde se va a almacenar
el café debe ser seco, ventilado, limpio y seguro. El suelo del lugar de almacenamiento debe en lo posible estar
cubierto con madera o tarimas de este material. Es necesario evitar colocar los sacos de café en la mitad de
materiales o productos aromáticos ya que el grano tiene la capacidad de absorber olores deteriorando su calidad
y por lo tanto perdiendo el concepto de café de alta calidad para el mercado interno.

METAS ESTIMADAS
 Una entidad ejecutora fortalecida
 El proyecto estima la venta de 150 tazas día en una base de café expreso, estimándose en el año la
preparación de 50.000 tazas de café por cafetería.
 El café que se ofertará al mercado saldrá con la marca “CAFÉ PASSION”, en una envoltura trilaminada y
presentaciones de 250 g. La marca se encuentra registrada ante el SENAPI, de la misma manera se
encuentra en trámite el registro sanitario ante las autoridades correspondientes, así como el código de
barras.
POSIBLE CICLO DE VIDA DE LA EMPRESA
El presente Plan está proyectado a una vida empresarial de 5 años.
PRODUCTO FISICO MARGINAL (O ADICIONAL)
Si se desea se realizarán los análisis físicos del café tostado y molido como granulometría, PH, humedad, densidad,
análisis químico como cafeína y organoléptico color, sabor, aroma. Para conocer mejor la calidad del producto
realizamos pruebas de catación en las que evaluaremos características organolépticas, base fundamental del
proyecto
 Envasado y embalado
Una vez molido se debe proceder con rapidez a su envasado, con el fin de impedir la pérdida de aromas arrastrados
con el gas que se va desprendiendo durante los meses siguientes y evitar su oxidación ya que se degrada con
relativa facilidad en contacto con el aire.
Se utilizará envases de envoltura trilaminada con capacidad para 250 g que llevan impreso el logotipo de la
empresa, código de barras, etc. a las que posteriormente se las sellará para finalmente colocar una cantidad de 24
unidades en cartones sellados para evitar al máximo el paso de la humedad.
 Almacenamiento
En un lugar fresco y seco.
 Transporte y Comercialización
Los cartones que contienen las bolsas de café tostado y molido serán transportados hasta los diferentes puntos de
venta. Particularmente a cafeterías propias del proyecto.

2.2.1 EQUIPOS
 Equipos. -
La evolución de los equipos para la transformación del café en los últimos años, principalmente en los países más
adelantados, está expresada en la capacidad de alimentación y eficiencia térmica, que pueda poner de manifiesto
las altas calidades de los cafés con alta demanda en países considerados nichos de cafés especiales. Por estar el
presente proyecto enmarcado en la producción de cafés especiales para el mercado interno y proyectar un nombre

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ya establecido en los mercados externos, se hace una descripción de los equipos que deben ser considerados para
la implementación del proyecto
 Despergaminador. -
La comercialización del café en el mercado interno, particularmente los pequeños productores venden su café en
pergamino, que es una cubierta que envuelve al grano, la cual debe ser eliminada para poder ser exportado como
café verde o ser tostado como café especial, para este fin, se requiere de una máquina que elimina el pergamino
por fricción, de acuerdo a la capacidad del proyecto esta debe ser de una capacidad de 0,6 tm o una DBD 15 de
industria brasilera, con sus respectivo elevador, para la alimentación de la seleccionadora densimétrica.
Seleccionadora densimétrica. -
Se usa para separar materiales granulados de acuerdo con su peso específico, y de esta forma eliminar los defectos
que puedan perjudicar la calidad del grano. El sistema de clasificación es por flotación y vibración, lo cual permite
separar los granos por tamaño y peso; de la homogenización del tamaño del grano depende la calidad de la tostión,
ya que un grano más pequeño se tostaría más rápido, produciendo en la bebida un sabor a quemado, perjudicando
la calidad, motivo principal de este proyecto.
Tostadora.-
La tostadora contemplada para el presente proyecto, de la marca AMBEX, con capacidad de 5 kg por carga, este
equipo trabaja por el método talves, más usado para el tostado de cafés de alta calidad, que consiste en el
calentamiento de corrientes turbulentas de aire, con un quemador a gas (GLP o Natural). El aire es forzado por un
ventilador y calentado dentro el cilindro giratorio donde se encuentra el café, el calor es trasmitido por convección
mediante el contacto aire caliente/grano y por conducción entre los granos. Con descarga sobre bandeja rotatoria
de aire forzado para el enfriamiento del grano, lo que garantiza mantener todas las características inherentes del
café determinadas por la calidad propia de su origen.
 Molinos. -
Se prevé para el proyecto 2 molinos de capacidad de 500 g por carga, de la marca de la marca MALHKONIC,
modelo Kenia para el molido del café tostado, estos molinos de disco, consisten en la acción giratoria de una de las
dos placas o discos con rebordes que desmenuzan el material que se encuentra entre ellos, se localizan en posición
vertical, y la fuerza de la molienda se ajusta mediante el espacio entre discos. De la misma forma se estima 1 molino
para el café expreso que será parte complementaria del equipo de la cafetería, este molino tiene la particularidad
de descargar y ajustar el café en el filtro de la cafetera expreso.
 Máquinas cafeteras-
La parte de promoción y educación en el arte de tomar café de calidad en el mercado interno, se centraliza en la
apertura de 2 locales de expendio de café bebida, conocidas como cafeterías, para este fin se estima una máquina
por cafetería, para la preparación de café expreso, de dos filtros con motobomba volumetría incorporada, con
dispensador de vapor y agua, este tipo de máquina permite preparar el clásico expreso y otras combinaciones con
leche y chocolate de mucho impacto en la gente joven, como ser los capuchinos, lates, machiatos y otros tipos de
mezclas que tienen como base un café de muy alta calidad en este caso
El proyecto también contempla por cada local, una cafetera de percolado de 50 tazas de capacidad, para la oferta
de café a aquellas personas que prefieran un café más doméstico.
 Envases. -
Los envases para la presentación del café tostado/molido, serán de muy alta calidad de la línea “Pack Plus” con
válvula de aroma, únicamente para presentación de 250 g.
 Otros equipos. -
Como parte complementaria del proyecto se estima otros equipos como ser:
 Medidor de humedad Geole. 600 digital
 Juego de zarandas (tamices)
 Balanzas
 Sellador de bolsas
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 Ablandador de agua
 Menajes y utensilios de cafetería
PRODUCTO FISICO MEDIO
Efectuado para realizar el análisis sensorial y organoléptico del café verde (Catación) como apariencia, olor,
defectos, tamaño, uniformidad y las características propias de la taza
 Pesado
Para conocer el rendimiento del café pergamino seco y conocer los volúmenes de procesamiento.
 Tostado o Torrefacción
El tueste es el momento cumbre de todo un proceso que lleva el grano de café de la planta a la taza. Aquí no solo
se juega la calidad general de la futura bebida, sino todo su perfil aromático, el gusto, el sabor y el color. Durante
el proceso de tueste, el café verde sufre cambios trascendentales que se inicia cuando los granos son sometidos a
una temperatura superior a los 100ºC, comienza a perder humedad y su color pasa rápidamente del verde oscuro
o verde azulado, al amarillo pálido y luego dorado.
En nuestro caso se lo realizará en una tostadora de 5 kg por carga, alimentado a gas y a una temperatura promedio
de 210ºC, durante 15 minutos, este equipo cuenta con un cilindro que gira a una velocidad constante y en la que
podemos hacer controles periódicos de coloración del grano (café claro tendiendo a oscuro) y finalmente realizar
un análisis del café en cuanto a apariencia y grado óptimo de tostado.
Transformaciones físico-químicas durante el tueste
Variaciones físicas:
- Pérdida de peso por evaporación de agua
- Aumento de volumen(60%) por acción del CO2 interior
- Cambio de la estructura del grano, de elástica a quebradiza.
- Cambio de color de verde a marrón obscuro, por efecto de la caramelización de los azúcares y otros
hidratos de carbono.
Variaciones químicas:
- Disminución del agua (12 a 3%)
- Aumento de las substancias grasas (12 a 16%)
- Disminución de los azúcares (10 a 2%) y de los ácidos clorogénicos (7 a 4.5%)
- Aparición de nuevas sustancias, que representan el 30% del peso del grano: anhídrido carbónico, caramelo
(azúcares), 700 compuestos aromáticos volátiles. Cafeína (soluble) de 1.3% a 0,8%.
 Enfriado
Descargamos el café tostado a 2200 C de en la bandeja de enfriamiento por aire, para que baje la temperatura, y
evitar pérdida de aroma.
 Molido
Los granos fríos de café se colocan en la tolva de alimentación del molino. El grado de molido depende del uso al
que se destinará: hogar, cafetería (percolado), destilado, Expreso) ya que el tamaño de las partículas y su
distribución afectan el grado de turbidez, y otras propiedades de la bebida final, El café es sometido a molienda
hasta tener partículas de acuerdo a la norma INEN 1123. En el caso de no terminar con el molido de los granos
podemos almacenarlos en recipientes herméticos preferible de acero inoxidable hasta continuar con el proceso.
ETAPAS DE LA PRODUCCION
El producto final es siempre el llamado café verde, que se selecciona a mano o a máquina para eliminar las semillas
defectuosas y la materia extraña, y se clasifica en función del tamaño.
a) EXTRACCIÓN DE SEMILLAS: Para este paso existen dos opciones:
Vía Seca (A esté café se le llama cereza)

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• Se recolectan las cerezas rojas o amarillas (maduras) dejando el pezón adherido a la rama.
• La cosecha no debe durar más de 2 semanas, para evitar que la semilla se seque en el árbol.
Vía Húmeda (A este café se llama lavado o fermentado)
• Se recolectan las cerezas.
• Se remojan para quitarles las capas y luego se lavan los granos.
b) RECEPCIÓN EN EL BENEFICIADERO: Se recibe y procesa el café el mismo día en el que se ha recolectado,
previo lavado. Se pesa el café al momento de recibirlo y procurar no dejar expuesto al sol.
c) DESPULPADO: Este proceso debe realizarse antes de las 6 horas de la recolección ya que este tiempo
podría afectar el producto y producir una fermentación posterior. Se debe construir un tanque para
almacenamiento de agua de suficiente volumen. La máquina despulpadora tiene que estar de acuerdo a la
cantidad de horas diarias que se utilice. Se debe limpiar, calibrar las cuchillas alimentadoras, revisar la
tolva y el cilindro de la despulpadora y por último revisar el sistema de movimiento ya sea manual o
eléctrico. Asegurarse que no haya ninguna impureza tales como: maderas, metales, residuos vegetales, etc.
Alimentar con suficiente agua a la despulpadora y enseguida dejar pasar las cerezas. Recoger la pulpa,
secarla al sol y utilizarla como fertilizante. Recoger las aguas del despulpado y juntarlas con las aguas del
lavado a fin de someterlas a tratamiento y evitar la contaminación ambiental.
d) ZARANDEO: Escoger una zaranda (tamizador) que tenga un tamaño en relación con el tamaño de la
despulpadora, se puede usar una zaranda manual o eléctrica, para separar los granos que no se han
despulpado.
e) FERMENTACIÓN: Se coloca el café despulpado en el tanque de fermentación. Luego se deja fermentar de
12 a 20 horas, hasta que la textura este rugosa. La fermentación se va a acelerar cuando se añada al
fermentador miel proveniente de una fermentación anterior. Es conveniente evitar que el café se sobre
fermente, o no se fermente suficiente, porque va a perder calidad.
f) LAVADO: se puede realizar en el fermentador o en el canal clasificador:
• En el fermentador: El producto fermentado se lava de inmediato en el fermentador, si esto no se
hace se guarda el producto durante el menor tiempo sumergido en agua limpia. El café se tiene que
lavar 2 ó 3 veces. Las aguas del lavado se recogen y se juntan con las aguas del despulpado y se
envía a una piscina para que se oxigene y purifica antes de desecharla.
• En el canal clasificador: Esta actividad se realiza sólo si se quiere obtener varios tipos de café. El
canal tiene tres secciones separas por compuertas. En la primera sección se realiza el lavado. Se
añade la cantidad de agua suficiente y se mueve el café con una paleta de madera. La espuma e
impurezas van a pasar al tercer compartimiento para ser desechadas.
g) CLASIFICACIÓN: Esta actividad tiene por meta obtener café de dos calidades a más. La selección se va a
hacer a través del canal clasificador, constituido por 3 secciones separadas por 2 compuertas. Si el lavado
se hizo en el tanque de fermentación, el café se envía con abundante agua. Luego de hacer el lavado
respectivo los compartimientos van a ir tamizando el casé haciéndolo de diferentes calidades.
h) SECADO: Si bien se puede hacer con una secadora artificial, también se utilizan otras técnicas. Se extiende
el café en un tendal formando una capa de hasta 4 cm de alto y se voltea cuidadosamente 3 veces al día.
El café va a ir obteniendo un color verde oliva (dentro de 4 ó 5 días). Es recomendable cubrir el café con
plástico durante las noches. Ya listo se separa el café cristalizado (ocurre cuando hay sobrecalentamiento
en el secado, este se usa para elaborar café soluble.
i) ALMACENAMIENTO: Se ensaca el café en costales limpios, y se pesa cada costal registrando el peso total
entregado por productor. Se almacena temporalmente en lugares secos y bien ventilados sobre tarimas de
madera. Se tiene que determinar cuál fue la pérdida o ganancia de peso.
j) COMERCIALIZACIÓN ASOCIATIVA: Esta opción permite agruparse para adquirir poder de negociación,
así como, conocer y manejar las normas técnicas.

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