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Ebook

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Pães Doces
Aline Galle
sobre nós
A nova plataforma digital do Atelier Gourmand, escola
pioneira em oferecer aulas interativas de gastronomia,
tem o objetivo de ser um ponto de encontro entre
você e os mais renomados chefs, especialistas e
apaixonados por gastronomia – assim como nós.

Como funciona? Durante uma semana nós

acomodamos nossos convidados numa grande
mesa virtual. E, neste cenário, todo mundo tem a
oportunidade de compartilhar histórias, técnicas,
curiosidades e (claro!) muitas receitas.

O melhor de tudo é que essa mesa é a extensão da sua

casa! Você pode “puxar uma cadeira” e acompanhar
todo esse bate-papo online, de onde você estiver.

Depois que a mesa termina, os seguidores recebem um

e-book como este, recheado de conteúdo e receitas
irresistíveis, que produzimos com todo carinho
para você. E lembrando que o e-book também está
disponível para download pelo site tanamesa.com.
Quer saber mais? Puxe uma cadeira, que Tá na Mesa!
 o que temos aqui

Delícias doces em forma de pães pág. 04

Faz o pão crescer pág. 05

Na medida certa pág. 07

Receitas da Mesa pág. 08

Bate-papo pág. 30

Receitas do site Tá Na Mesa pág. 32

Tentações na vitrine pág. 45

 e-book
pães doces

—
delícias doces
em forma
de pães
Se apenas com farinha, água, sal e fermento já é possível elaborar pães
incríveis - como os que vimos na mesa Levain -, imagine acrescentar
ingredientes como açúcar, leite e gordura? O resultado são aqueles pães
fofinhos, com o miolo macio e adocicado, que têm como representante
máximo o clássico brioche.

Depois de mergulhar no universo dos pães elaborados com fermentação

natural, a especialista em panificação Aline Galle deu um descanso para
o seu levain. E na mesa Pães Doces, entre os dias 17 e 23 de junho, ela
apresentou uma coletânea de receitas à base de fermento biológico.

Quer saber mais? Confira aqui no e-book.

04
 e-book
pães doces
—
faz o pão crescer
O fermento biológico tem
importância vital para
o desenvolvimento da
panificação
Quando o assunto é panificação artesanal, a cultura
do levain está em alta – o sucesso da mesa sobre o
tema (vale revisitar!) está aí para provar. No entanto,
o fermento biológico tem um papel fundamental
em determinadas receitas, como as de pães doces.
Afinal, ele se sai melhor no poolish, na biga e na
esponja, métodos de pré-fermentação à base de
farinha, água e fermento que ajudam a desenvolver
melhor os sabores desse tipo de pão. Também traz
pouca acidez e confere maior durabilidade ao pão.
Sem contar que o fermento biológico foi o motor
para o desenvolvimento da indústria de panificação.
Como outros achados extraordinários que trouxeram
grandes benefícios para a vida moderna, o ponto
de partida para o desenvolvimento do fermento
05
biológico industrial foi encontrado meio que por acaso.
Quem apontou o caminho foi o cientista francês
Louis Pasteur (1822 – 1895). Ao estudar a fundo a
construção química do álcool e resolver um problema
da produção de vinhos de Arbois, na França, ele
comprovou a conexão entre fermento e fermentação
causada por fungos ou levedos (seres microscópicos
que transformam açúcar em álcool) e identificou
uma levedura denominada Saccharomyces cerevisiae,
membro da família dos fungos, que poderia agir mais
rápido do que os tipos de fermentos conhecidos até
então.
A partir daí, em 1870, os irmãos Fleischmann (de
origem austro-húngara) desenvolveram o fermento
biológico industrial, que é elaborado com essa
levedura. Já em meados do século 20, a mesma
empresa criou o fermento biológico seco, que tinha
o objetivo de garantir a produção de pães mesmo
durante a Segunda Guerra Mundial.
As diferenças entre o levain e o fermento biológico
começam na seleção dos levedos. Enquanto o
fermento natural abriga grande variedade de fungos
e bactérias, que conferem mais complexidade ao
sabor do pão, o fermento industrial contém apenas
 e-book
pães doces

a Saccharomyces cerevisiae, que não traz tantas notas de sabor, mas age
mais rápido. Para se ter uma ideia, cada grama de fermento industrial quem é quem
contém nada menos do que 10 bilhões de fungos.
Tudo o que você queria saber os diferentes
Por conta da praticidade oferecida, o fermento biológico ganhou espaço fermentos e não tinha coragem de perguntar
em relação ao natural. Afinal, em vez de passar horas, dias ou até meses
alimentando uma cultura de levain, basta ir até o supermercado mais
próximo e comprar a versão industrializada.

Atualmente, é possível encontrar o fermento biológico em vários formatos:

Levain
• Mais de 350 espécies de bactérias, sem
contar suas variações, podem ser usadas

Fresco
na fermentação

• É construído e cultivado pelo padeiro por

Também conhecido como fermento de pão, são aqueles tabletes dias, semanas, meses ou até anos
úmidos (70% de água) de cor acinzentada. Fique de olho ao comprar:
se apresentar manchas, perda de umidade, cheiro forte ou consistência • Não é previsível, varia muito de um
mole, terá capacidade de fermentação reduzida. Ele precisa ser mantido território para outro
sob refrigeração para não estragar: dura entre 10 a 15 dias a 15°C ou até
30 dias a 0°C.

Fermento biológico
Ativo seco • É produzido com um único tipo de
levedura: a Saccharomyces cerevisiae
Essa versão tem baixa umidade (entre 4% e 7%), é mais potente e se deteriora
mais lentamente durante a estocagem. Com grânulos grandes, precisa ser • É facilmente encontrado no supermercado,
dissolvido em líquido (na maioria das receitas, em água morna), para se pronto para usar
reidratar e se tornar ativo antes de ser adicionado a massa.
• É previsível e estável

Instantâneo seco
Fermento químico
Criado no final da década de 1960, é similar ao ativo seco, a diferença é
que contém três vezes mais células de fermentação e foi ativado antes de • Composto por bicarbonato de sódio
ser seco. Com isso, pode ser adicionado à massa em qualquer momento do obtido das cinzas do sódio e ingredientes
processo de mistura. É elaborado com grânulos menores, que não precisam ácidos
ser diluídos em água. O contato com a umidade da massa é suficiente para
disparar sua capacidade de fermentação. • Encontrado no supermercado pronto para
ser adicionado à receita
Fermento biológico para máquina de pão – Para atender a demanda das
máquinas domésticas e eletrônicas, a indústria formulou a versão com • A maioria reage em duas etapas: ao entrar
grânulos finos, cobertos com ácido ascórbico e uma proteção de farinha. em contato com líquidos e ao ser aquecido
Assim, o fermento permanece estável, podendo ser misturado diretamente no forno
à farinha e aos demais ingredientes antes da adição do líquido.
• É mais usado em bolos
Junto com farinha, água e sal, o fermento forma o time básico para fazer
um pão incrível. Para incrementar ainda mais esse preparo, existe também
a grande família dos ingredientes enriquecedores, capitaneadas pelo açúcar.
Mas isso é assunto para o próximo capítulo.

06
 e-book
pães doces

—
na medida certa
Entenda a função do açúcar na
panificação e veja algumas dicas
de como utilizá-lo em suas receitas
Embora o açúcar seja protagonista da confeitaria, o ingrediente também
tem função importante na produção de pães. Além do sabor, ele ajuda
a proporcionar aquela casca “bronzeada” e mais densa, que ajuda a
preservar a umidade dentro do pão e a manter aquele miolo fofinho e
macio.

Ele funciona, digamos, como um maestro. Dá o andamento para a

orquestra não desandar. As leveduras do fermento se alimentam de
açúcar e do amido da farinha de trigo e liberam dióxido de carbono
(que faz a massa crescer) e álcool (que dá sabor). Ao ser hidratado, o
glúten, um dos elementos da farinha, torna-se uma massa elástica que
vai inflando à medida que prende o gás resultante da fermentação em
seus pequenos alvéolos, fator decisivo para se formar um pão macio e
fofinho. Mas, se esse glúten se desenvolver demais, o risco é a massa
ficar rígida. Na medida certa, o açúcar evita que isso aconteça.
Mas, para tirar o melhor proveito do açúcar, é preciso prestar atenção na
quantidade que você vai utilizar na receita de pão. É importante salientar
que ele consiste num carboidrato que está presente, naturalmente, em
diversos alimentos, inclusive na formulação da farinha de trigo. Embora
seja alimento para as leveduras do fermento, elas têm dificuldade de
absorver o açúcar em excesso, o que pode retardar a fermentação.

Além dessa função tão importante no processo de crescimento do pão,

o açúcar também é um integrante da grande família de ingredientes
enriquecedores, que ajudam a produzir pães incríveis. Nessa lista estão
ovos, especiarias, gordura e leite, sementes (papoula, gergelim, erva-
doce, cardamomo), farinhas diferenciadas (legumes, batata, amido) etc.
Quer aprender a usar tudo isso para tirar do forno um pão espetacular?
Basta seguir direitinho as receitas que Aline Galle selecionou para essa
mesa Pães Doces.

07
Rolinhos Doces
Tempo: 5 horas e 50 minutos Receita
— Aline Galle
Rendimento: 10 porções
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini

ingredientes calda

massa 1 xícara (140 g) de açúcar de confeiteiro

2/3 de xícara (160 ml) de água
4 colheres (sopa) (20 g) de leite em pó integral instantâneo
1 ovo grande (70 g)
80 g de açúcar
1 1/2 colher (chá) (8 g) de sal
4 colheres (sopa) (20 g) de cacau em pó
3 xícaras (405 g) de farinha de trigo
1 colher (sopa) (8 g) de fermento biológico seco
4 colheres (sopa) (60 g) de manteiga sem sal, à temperatura ambiente
1 colher (chá) (5 ml) de óleo de milho, para untar
1/2 xícara (68 g) farinha de trigo, para polvilhar
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar
recheio
1/2 xícara (100) g de açúcar cristal
2/3 de xícara (100 g) de de açúcar mascavo claro
1 colher (chá) (2 g) de canela em pó
2 ou 3 colheres (sopa) (45 ml) de leite semidesnatado
modo de preparo
massa
1. Na tigela da batedeira ou na cuba da panificadora, coloque a
água, o leite, o ovo, o açúcar, o sal, a farinha e o fermento e sove
por uns 10 minutos, até obter uma massa lisa e elástica. Você
pode fazer isso à mão se preferir.
2. Então, comece a juntar a manteiga aos poucos. Depois que tiver
incorporado toda a manteiga, bata por mais 3 ou 4 minutos, até
que a massa volte a ficar lisa e elástica.
3. Transfira a massa para uma tigela ligeiramente untada com óleo,
cubra com filme plástico e deixe descansar por 1 a 2 horas, ou
até dobrar de volume.
4. Com um rolo, abra a massa numa superfície polvilhada com
farinha até obter um retângulo com 3 mm de espessura.
5. Pincele toda a massa com água e polvilhe o recheio, deixando
uma borda de 2 cm livre no final, para selar a massa.

08
6. Enrole à maneira de um rocambole, apertando bem, e corte
fatias com 3 a 4 cm de espessura.
7. Disponha os rolinhos nas forminhas, cubra com filme plástico
e deixe descansar por mais 1 hora, ou até dobrar de volume
novamente.
8. Leve para assar em forno preaquecido a 180°C por cerca de 25
minutos, ou até que os rolinhos estejam dourados.
9. Retire os rolinhos do forno, regue-os imediatamente com a calda
e deixe esfriar sobre uma grade.

recheio

10. Numa tigelinha, misture bem todos os ingredientes e reserve até o

momento de aplicar.

calda

11. Dissolva o açúcar no leite, coloque numa bisnaga e reserve. Se

quiser, mantenha numa tigelinha e aplique com uma colher.

utensílios

Filme plástico
Forminhas de silicone de 10 cm de diâmetro

09
Rolinhos de Cacau com
Tempo: 5 horas e 50 minutos Receita
— Aline Galle
Rendimento: 10 porções

Creme de Confeiteiro Dificuldade: fácil, mas nem tanto

Fotografia
— Romulo Fialdini

ingredientes calda

massa 1 xícara (140 g) de açúcar de confeiteiro

2/3 de xícara (160 ml) de água
4 colheres (sopa) (20 g) de leite em pó integral instantâneo
1 ovo grande (70 g)
80 g de açúcar
1 1/2 colher (chá) (8 g) de sal
4 colheres (sopa) (20 g) de cacau em pó
3 xícaras (405 g) de farinha de trigo
1 colher (sopa) (8 g) de fermento biológico seco
4 colheres (sopa) (60 g) de manteiga sem sal, à temperatura ambiente
1 colher (chá) (5 ml) de óleo de milho, para untar
1/2 xícara (68 g) farinha de trigo, para polvilhar
2 colheres (sopa) (30 ml) de água, para pincelar
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar
creme de confeiteiro
1 fava de baunilha (5 g)
500 ml de leite semidesnatado, à temperatura ambiente
125 g de açúcar
6 gemas (102 g), à temperatura ambiente
4 1/2 colheres (sopa) (40 g) de farinha de trigo
2 ou 3 colheres (sopa) (45 ml) de leite integral
modo de preparo
massa
1. Na tigela da batedeira ou na cuba da panificadora, coloque
a água, o leite, o ovo, o açúcar, o sal, o cacau, a farinha e o
fermento e sove por uns 10 minutos, até obter uma massa lisa e
elástica. Você pode fazer isso à mão se quiser.
2. Então, comece a juntar a manteiga aos poucos, esperando cada
porção ser absorvida antes de adicionar a próxima. Depois que
tiver incorporado toda a manteiga, bata por mais 3 ou 4 minutos,
até que a massa volte a ficar lisa e elástica.
3. Transfira a massa para uma tigela ligeiramente untada com óleo,
cubra a massa com filme plástico e deixe descansar por 1 a 2
horas, ou até dobrar de volume.
4. Com um rolo, abra a massa numa superfície enfarinhada até
obter um retângulo com 3 mm de espessura e espalhe o creme
de confeiteiro, formando uma camada uniforme e deixando uma
borda de 2 cm livre na extremidade final da massa.

010
5. Enrole a massa à maneira de um rocambole e, depois, corte
fatias com 3 a 4 cm de espessura.
6. Disponha os rolinhos nas forminhas, cubra com filme plástico
e deixe descansar por mais 1 hora 2 horas, ou até dobrar de
volume novamente.
7. Leve para assar em forno preaquecido a 180°C por cerca de 25
minutos, ou até que os pães estejam dourados.
8. Retire os rolinhos do forno, regue-os imediatamente com a calda
e deixe esfriar sobre uma grade.

creme de confeiteiro

9. Abra a fava de baunilha ao meio no sentido longitudinal e, com

uma faca, raspe as sementes.
10. Coloque a fava e as sementes numa panela com o leite e 2/3 do
açúcar e leve ao fogo.
11. Numa tigela, bata o açúcar restante e as gemas com um batedor
de arame por uns 5 minutos, até obter um creme amarelo bem
claro.
12. Junte a farinha e mexa apenas até incorporá-la completamente
ao creme.
13. Quando o leite ferver, retire do fogo e passe numa peneira.
14. Aos poucos, despeje o leite na tigela das gemas, mexendo
vigorosamente.
15. Depois, despeje todo o conteúdo da tigela na panela do leite e
leve ao fogo, mexendo sempre, até surgirem bolhas (este é o sinal
de que o creme está pronto).
16. Transfira imediatamente o creme para uma tigela, cubra
com filme plástico (o filme deve encostar no creme para
evitar que uma película se forme na superfície) e deixe esfriar
completamente antes de rechear os pães.
17. Dica: esse creme pode ser usado como recheio de tortas,
bombas, bolos, etc. e se conserva bem na geladeira pode até 3
dias.

calda

18. Dissolva o açúcar no leite, coloque numa bisnaga e reserve. Se

quiser, mantenha numa tigelinha e aplique com uma colher.

utensílios

Filme plástico
Forminhas de silicone de 10 cm de diâmetro

011
Pão de Uva e
Chocolate Branco
ingredientes
8 colheres (sopa) (88 g) de açúcar
1 colher (chá) (5 g) de sal
1 colher (sopa) (15 g) de banha suína ou manteiga sem sal
3 1/2 colheres (sopa) (18 g) leite em pó integral instantâneo
3/4 de xícara (180 ml) água morna
2 2/3 xícaras (360 g) de farinha de trigo
5 colheres (sopa) (35 g) de farinha de uva
1 colher (sopa) (8 g) de fermento biológico seco
100 g de uva Crimson roxa
110 g de gotas de chocolate branco 4. Coloque a massa numa superfície enfarinhada, divida-a em 4
1 colher (chá) (5 ml) de óleo de milho, para untar
1/2 xícara (68 g) de farinha de trigo, para polvilhar
2 colheres (sopa) (30 ml) de leite integral, para pincelar
1/2 xícara (50 g) de amêndoa em lâminas, para polvilhar
2 colheres (sopa) (18 g) de açúcar de confeiteiro, para polvilhar
012
Tempo: 5 horas Receita
— Aline Galle
Rendimento: 5 pães
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
Fotografia
— Romulo Fialdini
modo de preparo
1. Na tigela da batedeira planetária ou na cuba da panificadora,
coloque o açúcar, o sal, a banha, o leite em pó, a água, as
farinhas e o fermento e sove por uns 15 minutos, até obter uma
massa lisa e elástica. Você pode fazer isso à mão se preferir.
2. Desligue a máquina, junte as uvas e o chocolate e misture com as
mãos, dobrando a massa para que tudo fique bem distribuído.
3. Transfira a massa para uma tigela ligeiramente untada com óleo,
cubra com filme plástico e deixe descansar por 2 horas, até
dobrar de volume.
porções (ou em mais porções se quiser pães menores) e modele
como preferir.
5. Coloque os pães na assadeira, cubra com filme plástico e deixe
descansar por mais 2 horas, ou até dobrar de volume novamente.
6. Pincele os pães com leite, espalhe as lâminas de amêndoa,
polvilhe o açúcar de confeiteiro e leve para assar em forno
preaquecido entre 180°C e 200°C por 40 a 45 minutos.
7. Retire do forno e deixe amornar sobre uma grade antes de
desenformar e deixar esfriar completamente.
utensílios
Filme plástico
4 forminhas de 16 x 8 cm
Pão de Pistache e
Tempo: 5 horas Receita
— Aline Galle
Rendimento: 5 pães

Gotas de Chocolate Dificuldade: fácil, mas nem tanto

Fotografia
— Romulo Fialdini

ingredientes

1/2 xícara (120 ml) de água morna 3. Acrescente a pasta de pistache e sove por mais 1 minuto.
1/2 xícara (120 ml) de leite integral morno 4. Transfira a massa para uma tigela ligeiramente untada com óleo,
2 colheres (sopa) (10 g) de leite em pó integral instantâneo cubra com filme e plástico e deixe descansar por 1 hora, ou até
1 1/2 colher (chá) (8 g) de sal dobrar de volume.
4 colheres (sopa) (44 g) de açúcar 5. Abra a massa numa superfície polvilhada com farinha
3 xícaras (405 g) de farinha de trigo formando um retângulo, espalhe as gotas de chocolate o mais
1 colher (sopa) (8 g) de fermento biológico seco uniformemente possível, enrole à maneira de um rocambole e
2 colheres (sopa) (30 g) de manteiga sem sal, à temperatura ambiente corte rolinhos de 4 cm de largura.
(em ponto de pomada) 6. Coloque os rolinhos em forminhas de silicone, cubra com filme
35 g de pasta de pistache plástico e deixe descansar por mais 30 minutos a 1 hora, ou até
100 g de gotas de chocolate meio amargo dobrar de volume novamente.
1 colher (chá) (5 ml) de óleo de milho, para untar 7. Leve para assar em forno preaquecido a 180°C por 40 a 45
1/2 xícara (68 g) de farinha de trigo, para polvilhar minutos.
8. Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade.

modo de preparo
utensílios
1. Na tigela da batedeira planetária ou na cuba da panificadora,
junte a água, os leites, o sal, o açúcar, a farinha e o fermento e Filme plástico
bata em velocidade baixa por mais ou menos 5 minutos. Você Forminhas de silicone de 10 cm de diâmetro
também pode fazer isso à mão se quiser.
2. Então, comece a adicionar a manteiga aos poucos, esperando
cada porção ser absorvida antes de juntar a próxima, e sove por
mais 6 ou 7 minutos, até formar uma massa lisa e elástica, que se
desgruda da tigela.

013
Pão de Nozes e Chocolate
Tempo: 3 horas e 40 minutos Receita
— Aline Galle
Rendimento: 8 porções
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini

ingredientes

3 xícaras (405 g) de farinha de trigo
3/4 de xícara (180 ml) de água morna
1 colher (sopa) (8 g) de fermento biológico seco
1 1/2 colher (sopa) (8 g) de sal
4 colheres (sopa) (20 g) de leite em pó integral instantâneo
3 1/4 colheres (sopa) (35 g) de açúcar
4 colheres (sopa) (60 g) de manteiga sem sal, à temperatura ambiente
(em ponto de pomada)
1 xícara (98 g) de nozes picadas
100 g de gotas de chocolate meio amargo
1 colher (chá) (5 ml) de óleo de milho, para untar
1/2 xícara (68 g) de farinha de trigo, para polvilhar
3 colheres (sopa) (45 g) de manteiga sem sal, para untar e pincelar
modo de preparo
1. Na tigela da batedeira planetária, junte a farinha, a água, o
fermento, o sal, o leite em pó e o açúcar e bata por 5 minutos na
velocidade 1.
2. Passe para a velocidade 5 e sove por mais 5 minutos, ou até que
a massa esteja lisa e elástica. Se quiser, você pode fazer isso à
mão.
3. Então, comece a juntar a manteiga aos poucos, esperando cada
porção ser absorvida antes de adicionar a próxima. Quando toda
a manteiga tiver sido incorporada à massa, sove por mais 1 a
2 minutos, até que tenha se formado uma bola de massa lisa e
elástica, que se desgrude da tigela.
4. Por último, junte as nozes e as gotas de chocolate e bata por 1
minuto, apenas para misturar.
5. Transfira a massa para uma tigela ligeiramente untada com óleo,
cubra com filme plástico e deixe descansar por 1 hora, ou até
dobrar de volume.
6. Coloque a massa numa superfície enfarinhada, divida-a em 2
partes iguais ou em várias porções menores, boleie, disponha em
fôrma untada com 1 colher (sopa) de manteiga, cubra com filme
plástico e deixe descansar por mais 1 hora a 1 hora e 30 minutos,
ou até dobrar de volume novamente.
7. Leve para assar em forno preaquecido a 180°C por uns 40
minutos.
8. Retire os pães do forno, pincele com a manteiga restante e deixe
amornar sobre uma grade antes de desenformar.
utensílios
Filme plástico

014
Pão de Maçã
Tempo: 3 horas e 10 minutos Receita
— Aline Galle
Rendimento: 10 porções
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

massa massa

3 2/3 colheres (sopa) (40 g) de açúcar
1 1/4 colher (chá) (6 g) de sal
2 colheres (sopa) (30 g) de manteiga sem sal, derretida
1 ovo grande (70 g)
1 colher (chá) (5 ml) de essência de baunilha
2/3 de xícara (160 ml) de leite integral morno
360 g de farinha de trigo
1 1/2 colher (chá) (6 g) de fermento biológico seco
1/2 colher (sopa) (8 ml) de óleo de milho, para untar
1/2 xícara (68 g) de farinha de trigo, para polvilhar
2 colheres (sopa) (30 g) de manteiga sem sal, derretida, para pincelar
e untar
1 colher (sopa) (9 g) de açúcar de confeiteiro, para polvilhar (opcional)
recheio
2 maçãs Fuji (360 g), sem casca, picadas
2 maçãs verdes (380 g), sem casca, picadas
2/3 de xícara (100 g) de uva-passa clara
2 2/3 colheres (sopa) (40 ml) de suco de limão Taiti
6 colheres (sopa) (66 g) de açúcar
1/4 de colher (chá) (1 g) de canela em pó
2 colheres (sopa) (14 g) de amido de milho
1. Na tigela da batedeira planetária ou na cuba da panificadora,
junte o açúcar, o sal, a manteiga, o ovo, a baunilha, o leite
morno, a farinha e, por cima, o fermento e comece a misturar em
velocidade baixa.
2. Quando a massa se aglomerar, passe para a velocidade 5 e sove
por 5 minutos, até que ela esteja lisa e elástica.
3. Transfira a massa para uma tigela ligeiramente untada com
óleo, cubra com filme plástico e deixe descansar, à temperatura
ambiente, por 1 hora, ou até dobrar de volume.
4. Forre a bancada com uma toalha de mesa, vire a massa sobre
a toalha e abra com um rolo até obter um retângulo de 65 x 45
cm. Vá soltando a massa da toalha à medida que for abrindo e,
se necessário, polvilhe um pouco de farinha para evitar que ela
grude. Use o mínimo possível de farinha.
5. Pincele toda a superfície da massa com 1 colher (sopa) de
manteiga, disponha o recheio formando uma tira estreita junto
a uma das bordas e sempre deixando uma margem livre nas
laterais para poder selar a massa depois. O recheio ficará junto
a uma ponta da massa e todo o restante dela ficará apenas com
manteiga.
6. Enrole a massa a partir do lado com recheio à maneira de um
rocambole, mas sem apertar muito, transfira para uma assadeira
pincelada com 1/2 colher (sopa) de manteiga, cubra e deixe
descansar por mais 1 hora, ou até dobrar de volume novamente.

015
7. Pincele o pão com a manteiga restante e leve para assar em forno
preaquecido a 180°C por 40 a 45 minutos.
8. Retire do forno, polvilhe com açúcar de confeiteiro, se desejar, e
deixe esfriar sobre uma grande antes de cortar e servir.

recheio

9. Misture todos os ingredientes e reserve até o momento de usar.

utensílios

Filme plástico

016
Pão de Hambúrguer
Tempo: 3 horas e 10 minutos Receita
— Aline Galle
Rendimento: 10 porções

Tipo Brioche Dificuldade: fácil, mas nem tanto

Fotografia
— Romulo Fialdini

ingredientes

5 ovos grandes (350 g) 4. Transfira a massa para uma superfície levemente polvilhada com
6 colheres (sopa) (66 g) de açúcar farinha e divida em porções de 90 g (ou de 120 g, se quiser pães
1 1/2 colher (sopa) (8 g) de sal maiores), boleie, disponha na assadeira forrada com tapete
3 xícaras (405 g) de farinha de trigo manitoba, Bagatelle T45 ou outra de silicone ou untada com manteiga, cubra com filme plástico
farinha forte e deixe crescer por mais 1 hora, ou até dobrar de volume
1 1/4 colher (sopa) (10 g) de fermento biológico seco novamente. Se quiser, coloque os pães em forminhas individuais
1 xícara (200 g) de manteiga sem sal, à temperatura ambiente (em 5. Pincele os pães com a gema diluída na água e leve para assar
ponto de pomada) em forno preaquecido a 180°C por 30 a 35 minutos, ou até que
1/2 xícara (68 g) de farinha de trigo, para polvilhar estejam dourados.
1 gema (17 g), para pincelar 6. Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade.
1 colher (sopa) (15 ml) de água, para pincelar

Utensílios
modo de preparo
Filme plástico
1. Na tigela da batedeira planetária, coloque os ovos, o açúcar, o Tapete de silicone
sal, a farinha e o fermento e sove na velocidade 1 por 5 minutos.
Nesse momento, a massa deve estar unida em volta do gancho.
2. Então, passe para a velocidade 5 ou 6 e comece a adicionar
a manteiga aos poucos, espere cada porção de manteiga ser
completamente absorvida pela massa antes de juntar a próxima.
Quando tiver incorporado toda a manteiga, sove por mais 3 a 4
minutos, até que a massa se solte completamente da tigela.
3. Cubra com filme plástico e deixe descansar, à temperatura
ambiente, por 1 hora, ou até dobrar de volume.

017
Pão de Hambúrguer
ingredientes
5 1/2 colheres (sopa) (60 g) de açúcar
2 colheres (chá) (10 g) de sal
3 colheres (sopa) (45 g) de manteiga sem sal ou margarina
1/2 xícara (120 ml) de leite integral morno
1/2 xícara (120 ml) de água morna
520 g de farinha de trigo, aproximadamente
1 ovo grande (70 g)
1 clara (35 g)
5 colheres (sopa) (25 g) de leite em pó integral instantâneo
1 1/4 colher (sopa) (10 g) de fermento biológico seco
1/2 colher (sopa) (8 ml) de óleo de milho, para untar
1 gema (17 g), para pincelar
1 colher (sopa) (15 ml) de água, para pincelar
1/2 xícara (65 g) de gergelim branco, para polvilhar
018
Tempo: 2 horas e 50 minutos Receita
— Aline Galle
Rendimento: 12 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini
modo de preparo
1. Na cuba da panificadora ou na tigela da batedeira planetária,
coloque todos os ingredientes na ordem acima e sove por uns 15
minutos, ou até que a massa esteja lisa e elástica.
2. Transfira para uma tigela ligeiramente untada com óleo, cubra
com filme plástico e deixe descansar, à temperatura ambiente,
por 1 hora, ou até dobrar de volume.
3. Coloque a massa na bancada polvilhada com farinha, divida em
porções de 90 g (ou 120 g, se quiser pães maiores), boleie, cubra
novamente e deixe descansar por mais 1 hora, ou até dobrar de
volume novamente. Se quiser, coloque os pães em forminhas.
4. Pincele os pães com a gema diluída na água e polvilhe o gergelim
no topo.
5. Leve para assar em forno preaquecido a 180°C por 35 a 40
minutos, ou até que estejam dourados.
6. Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade.
Utensílios
Filme plástico
Pão de Frutas Secas
ingredientes
3 xícaras (405 g) de farinha de trigo
1 xícara (240 ml) de água morna
1 colher (sopa) (8 g) de fermento biológico seco
1 1/2 colher (sopa) (8 g) de sal
1 1/3 colher (sopa) (20 g) de manteiga sem sal, amolecida
6 colheres (sopa) (66 g) de açúcar
2 figos secos (31 g), picados
2 colheres (sopa) (30 g) de uva-passa clara
2 colheres (sopa) (30 g) de uva-passa escura
2 damascos secos (30 g), picados
2 colheres (sopa) (30 g) de cranberry seco
2 colheres (sopa) (30 g) de amêndoa torrada, sem pele, picada
2 colheres (sopa) (30 g) de nozes torradas, picada
2 colheres (sopa) (30 g) de castanha-do-pará, picada
1 colher (chá) (5 ml) de óleo de milho, para untar
1/2 xícara (68 g) de farinha de trigo, para polvilhar
1/2 colher (sopa) (8 g) de manteiga sem sal, para untar
1 gema (17 g), para pincelar
1 colher (sopa) (15 ml) de água fria, para pincelar
3 colheres (sopa) (39 g) de açúcar cristal, para polvilhar
019
Tempo: 3 horas e 40 minutos Receita
— Aline Galle
Rendimento: 10 porções
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini
modo de preparo
1. Na cuba da panificadora ou na tigela da batedeira planetária,
junte a farinha, a água, o fermento, o sal, a manteiga e o açúcar e
sove por 10 minutos, ou até obter uma massa lisa e elástica. Se
preferir, faça isso à mão.
2. Adicione as frutas e sove por mais 1 a 2 minutos.
3. Transfira a massa para uma tigela ligeiramente untada com óleo,
cubra com filme plástico e deixe descansar por 1 hora a 1 hora e
30 minutos, ou até dobrar de volume.
4. Coloque a massa numa superfície polvilhada com farinha, divida
em 3 partes iguais, modele cilindros e faça uma trança.
5. Coloque o pão na fôrma untada com manteiga, cubra com filme
plástico e deixe descansar por mais 1 hora, ou até dobrar de
volume novamente.
6. Pincele o pão com a gema ligeiramente batida com a água fria,
polvilhe o açúcar cristal e leve para assar em forno preaquecido a
180°C por 40 a 45 minutos.
7. Retire do forno e deixe amornar sobre uma grade antes de
desenformar e deixar esfriar completamente.
Utensílios
Filme plástico
Fôrma de coração de 28 x 28 cm
Pão de Fôrma de Cacau
Tempo: 3 horas e 10 minutos Receita
— Aline Galle
Rendimento: 2 pães
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini

ingredientes

8 colheres (sopa) (88 g) de açúcar
1/2 colher (sopa) (3 g) de sal
1 ovo grande (70 g)
4 colheres (sopa) (20 g) de cacau em pó 100%
2 colheres (chá) (2 g) de cacau em pó black (opcional)
1 colher (sopa) (15 g) de banha ou manteiga sem sal
1/2 xícara (120 ml) leite integral morno
6 colheres (sopa) (90 ml) de água morna
4 xícaras (540 g) de farinha de trigo, aproximadamente
1 colher (sopa) ( 8 g) de fermento biológico seco
1 colher (sopa) (5 ml) de óleo de milho, para untar
1/2 xícara (68 g) de farinha de trigo, para polvilhar
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar
2 colheres (sopa) (30 ml) de leite integral, para pincelar
3. Transfira a massa para uma tigela ligeiramente untada com óleo,
cubra com filme plástico e deixe descansar por 1 hora, ou até
dobrar de volume.
4. Numa superfície polvilhada com farinha, divida a massa em 2
partes, ou em mais partes se quiser pães menores, e modele
como preferir. Coloque os pães nas fôrmas untadas com
manteiga, cubra com filme plástico e deixe descansar por mais 30
minutos, ou até dobrar de volume novamente.
5. Pincele os pães com leite e leve para assar em forno preaquecido
entre 180°C e 200°C por 40 a 45 minutos.
6. Retire do forno, deixe amornar sobre uma grande e, então,
desenforme para esfriar completamente.
Utensílios

modo de preparo Filme plástico

2 fôrmas de bolo inglês de 22 x 10 cm
1. Na cuba da panificadora ou na tigela da batedeira planetária,
coloque o açúcar, o sal, o ovo, o cacau 100% e o black (se quiser
que fique bem escuro), a banha, o leite, a água, 3/4 da farinha e
o fermento e comece a sovar. Se preferir, você pode fazer isso à
mão.
2. Vá juntando aos poucos a farinha restante e continue sovando
até obter uma massa lisa e elástica. Talvez você não precise usar
toda a farinha.

020
Pão de Fôrma Chocoleite
ingredientes
8 colheres (sopa) (88 g) de açúcar
1/2 colher (chá) (3 g) de sal
1 colher (sopa) (15 g) de banha ou manteiga sem sal
100 ml de leite integral morno
100 ml de água morna
4 xícaras (540 g) de farinha de trigo, aproximadamente
2 1/2 colheres (sopa) (13 g) de leite em pó
1 colher (sopa) (8 g) de fermento biológico seco
2 colheres (sopa) (10 g) de cacau em pó
1/2 colher (sopa) (2 g) de cacau black (opcional)
1 colher (sopa) (15 ml) de água fria
2 colheres (chá) (10 ml) de óleo de milho, para untar
1/2 xícara (68 g) de farinha de trigo, para polvilhar
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar
2 colheres (sopa) (30 ml) de leite integral, para pincelar
modo de preparo
1. Na cuba da panificadora ou na tigela da batedeira planetária,
coloque o açúcar, o sal, a banha, o leite, a água morna, 3/4 da
farinha, o leite em pó e o fermento e comece a sovar. Você pode
sovar à mão se preferir.
2. Vá juntando a farinha restante aos poucos e sovando até obter
uma massa lisa e elástica. Talvez você não precise usar toda a
farinha.
021
Tempo: 3 horas e 30 minutos Receita
— Aline Galle
Rendimento: 6 porções
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini
3. Coloque a massa na bancada e a divida em 2 partes. Coloque
uma parte numa tigela ligeiramente untada com óleo, cubra com
filme plástico e deixe descansar por 1 hora a 1 hora e 30 minutos.
4. Coloque a outra parte de volta na batedeira, junte o cacau
comum e o back (se quiser que fique bem escuro) dissolvidos na
água fria e volte a sovar até que a massa se solte da tigela e esteja
lisa e elástica novamente.
5. Coloque a massa de chocolate em outra tigela ligeiramente
untada com óleo, cubra e deixe crescer até dobrar de volume
também.
6. Coloque as massas na bancada polvilhada com farinha e molde
bolinhas de 50 g com cada uma delas.
7. Unte a assadeira com manteiga e disponha as bolinhas de massa
alternadamente, cubra com filme plástico e deixe descansar por
mais 1 hora, ou até dobrar de volume novamente.
8. Pincele os pães com leite e leve para assar em forno preaquecido
entre 180°C e 200°C por 35 a 40 minutos.
9. Retire do forno, coloque sobre uma grade e espere amornar para,
então, desenformar e deixar esfriar completamente.
Utensílios
Filme plástico
Fôrma de bolo inglês de 29 x 14 cm
Pão de Cúrcuma
Tempo: 3 horas e 10 minutos Receita
— Aline Galle
Rendimento: 2 pães
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini

ingredientes

1 xícara (240 ml) de água morna
4 colheres (sopa) (20 g) de leite em pó integral instantâneo
7 colheres (sopa) (77 g) de açúcar
2 colheres (chá) (4 g) de cúrcuma (açafrão-da-terra)
3 xícaras (405 g) de farinha de trigo
1 colher (sopa) (8 g) de fermento biológico seco
1 1/2 colher (chá) (6 g) de sal
4 colheres (sopa) (60 g) de manteiga sem sal
1 colher (chá) (5 ml) de óleo de milho, para untar
1/2 xícara (68 g) de farinha de trigo, para polvilhar
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar
partes (ou em mais partes se quiser pães menores) e modele
como preferir.
5. Coloque os pães numa assadeira untada manteiga, cubra com
filme plástico e deixe descansar por mais 1 hora, ou até dobrar
novamente de volume.
6. Leve para assar em forno preaquecido a 180°C por 40 a 45
minutos.
7. Retire do forno, espere amornar sobre uma grade e desenforme
para esfriar completamente.
Utensílios

modo de preparo Filme plástico

2 fôrmas de bolo inglês de 24 x 12 cm
1. Na cuba da panificadora ou na tigela da batedeira planetária,
coloque a água, o leite, o açúcar, o cúrcuma, a farinha, o
fermento e o sal e comece a sovar. Se preferir, você pode fazer
isso à mão.
2. Depois de 5 minutos, comece a juntar a manteiga aos poucos e
siga batendo por mais 7 a 8 minutos, até que a massa esteja lisa e
elástica.
3. Transfira a massa para uma tigela ligeiramente untada com óleo,
cubra com filme plástico e deixe descansar por 1 hora, ou até
dobrar de volume.
4. Numa superfície polvilhada com farinha, divida a massa em 2

022
Cuca Enrolada de Nutella
ingredientes
massa
2 1/2 xícaras (338 g) de farinha de trigo
4 colheres (sopa) (44 g) de açúcar
1 colher (chá) (5 g) de sal
2 1/2 colheres (sopa) (38 g) de nata
1 ovo grande (70 g)
1/8 de colher (chá) (1 g) de noz-moscada ralada
1/2 xícara (120 ml) de água morna
1/2 colher (sopa) (4 g) de fermento biológico seco
1 1/2 colher (sopa) (7 g) de leite em pó integral instantâneo
350 g de creme de avelã com chocolate (Nutella)
1 colher (chá) (5 ml) de óleo de milho, para untar
1/2 xícara (68 g) de farinha de trigo, para polvilhar
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar
1 ovo grande (70 g), ligeiramente batido, para pincelar
cobertura
1/4 de xícara (45 g) de açúcar
1/4 de xícara (35 g) de farinha de trigo
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal
1/4 de colher (chá) (1 g) de canela em pó, ou a gosto
023
Tempo: 4 horas Receita
— Aline Galle
Rendimento: 1 cuca
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini
modo de preparo
massa
1. Na cuba da panificadora ou na tigela da batedeira planetária,
coloque a farinha, o açúcar, o sal, a nata, o ovo, a noz-moscada,
a água, o fermento e o leite em pó e sove até obter uma massa
lisa e elástica. Você pode fazer isso à mão se preferir.
2. Transfira a massa para uma tigela ligeiramente untada com óleo,
cubra com filme plástico e deixe descansar por 1 a 2 horas, até
dobrar de volume.
3. Com um rolo, abra a massa numa superfície polvilhada com
farinha até formar um retângulo bem fino, espalhe o creme de
avelã e enrole como um rocambole.
4. Coloque a massa na fôrma untada com manteiga e deixe
descansar por mais 1 hora, ou até dobrar de volume novamente.
5. Pincele o pão com o ovo batido, espalhe a cobertura
uniformemente por cima e leve para assar em forno preaquecido
a 200°C por 40 minutos.
6. Retire do forno, deixe amornar sobre uma grade e, então,
desenforme para deixar esfriar completamente.
cobertura

7. Numa tigela, misture o açúcar, a farinha, a manteiga e a canela

até formar uma farofa e reserve.

Utensílios

Filme plástico
Fôrma de bolo de inglês de 26 x 12 cm

024
Cuca Enrolada de
Doce de Leite
ingredientes
massa
2 1/2 xícara (338 g) de farinha de trigo
4 colheres (sopa) (44 g) de açúcar
1 colher (chá) (5 g) de sal
2 1/2 colheres (sopa) (38 g) de nata
1 ovo grande (70 g)
1/8 de colher (chá) (1 g) de noz-moscada ralada
1/2 xícara (120 ml) de água morna
1/2 colher (sopa) (4 g) de fermento biológico seco
1 1/2 colher (sopa) (7 g) de leite em pó integral instantâneo
400 g de doce de leite pastoso
1 colher (chá) (5 ml) de óleo de milho, para untar
1/2 xícara (68 g) de farinha de trigo, para polvilhar
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar
1 ovo grande (70 g), ligeiramente batido, para pincelar
cobertura
1/4 de xícara (45 g) de açúcar
1/4 de xícara (35 g) de farinha de trigo
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal
1/4 de colher (chá) (1 g) de canela em pó, ou a gosto
025
Tempo: 4 horas Receita
— Aline Galle
Rendimento: 1 cuca
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
Fotografia
— Romulo Fialdini
modo de preparo
massa
1. Na cuba da panificadora ou na tigela da batedeira planetária,
coloque a farinha, o açúcar, o sal, a nata, o ovo, a noz-moscada,
a água, o fermento e o leite em pó e sove até obter uma massa
lisa e elástica. Você pode fazer isso à mão se preferir.
2. Transfira a massa para uma tigela ligeiramente untada com óleo,
cubra com filme plástico e deixe descansar por 1 a 2 horas, até
dobrar de volume.
3. Com um rolo, abra a massa numa superfície polvilhada com
farinha até formar um retângulo bem fino, espalhe o doce de leite
e enrole como um rocambole.
4. Coloque a massa na fôrma untada com manteiga, cubra com
filme plástico e deixe descansar por mais 1 hora, ou até dobrar
de volume novamente.
5. Pincele o pão com o ovo batido, espalhe a cobertura
uniformemente por cima e leve para assar em forno preaquecido
a 200°C por 40 minutos.
6. Retire do forno, deixe amornar sobre uma grade e, então,
desenforme para deixar esfriar completamente.
cobertura

1. Numa tigela, misture o açúcar, a farinha, a manteiga e a canela

até formar uma farofa e reserve.

Utensílios

Filme plástico
Fôrma de bolo de inglês de 26 x 12 cm

026
Brioche de Cranberry e Cereja
Tempo: 4 horas e 20 minutos Receita
— Aline Galle
Rendimento: 1 pão grande
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini

ingredientes cobertura (opção 2)

brioche 1 ovo grande (70 g)

4 colheres (sopa) (44 g) de açúcar
1 colher (chá) (5 g) de sal
1 colher (sopa) (5 g) leite em pó integral Instantâneo
2 ovos grandes (140 g)
5 colheres (sopa) (30 g) de farinha de cranberry
315 g de farinha de trigo manitoba, Bagatelle T45 ou outra farinha
forte
1 1/2 colher (chá) (6 g) de fermento biológico seco
1/4 de xícara (60 ml) de leite integral morno
1/2 xícara (100 g) de manteiga sem sal, à temperatura ambiente
100 g de cereja em calda, escorrida, cortada em 4
1 colher (chá) (5 ml) de óleo de milho, para untar
1/2 xícara (68 g) de farinha de trigo, para polvilhar
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar
cobertura (opção 1)
1 clara ( 35 g)
75 g de farinha de amêndoa
1 1/2 colher (sopa) (16 g) de açúcar
1 colher (sopa) (15 ml) de água
2 colheres (sopa) (20 g) de açúcar perolado ou a gosto
3 colheres (sopa) 27 g de açúcar de confeiteiro
modo de preparo
brioche
1. Na tigela da batedeira planetária, junte o açúcar, o sal, o leite em
pó, os ovos, as farinhas e o fermento e bata na velocidade 1 por 5
minutos.
2. Passe para a velocidade 2 e, quando a massa estiver quase
se desgrudando da tigela, comece a adicionar a manteiga aos
poucos, deixando que cada porção seja absorvida antes de
juntar a próxima. Continue sovando até que a massa se solte
completamente da tigela.
3. Reduza a velocidade, acrescente a cereja e misture por mais 1 a 2
minutos.
4. Transfira a massa para uma tigela ligeiramente untada com óleo,
cubra com filme plástico e deixe descansar por 1 hora e 30
minutos, ou até dobrar de volume.

027
5. Coloque a massa na bancada polvilhada com farinha e boleie o
pão, tensionando bem. Se preferir, divida a massa porções iguais
e faça pães menores.
6. Coloque o pão na fôrma untada com manteiga, cubra com filme
plástico e deixe crescer por mais 1 hora e 30 minutos, ou até
dobrar de volume novamente.
7. Espalhe a cobertura uniformemente sobre a massa e leve para
assar em forno preaquecido a 180°C por 40 a 45 minutos.
8. Retire do forno, deixe amornar sobre uma grade antes de
desenformar e deixar esfriar completamente.
9. Dica: se decidir usar a segunda opção de cobertura, bata
ligeiramente o ovo com a água numa tigelinha e pincele o pão.
Depois, polvilhe o açúcar perolado e cubra com o açúcar de
confeiteiro para evitar que o açúcar perolado queime.

cobertura

10. Numa tigelinha, misture a clara, a farinha de amêndoa e o açúcar

e reserve até o momento de aplicar.

utensílios

Filme plástico
Fôrma de brioche de 24 cm de diâmetro

028
Benoiton
ingredientes
2 xícaras (270 g) de farinha de trigo
1 1/2 xícara (150 g) de farinha de centeio
1 1/4 xícara (300 g) de água morna
1 colher (sopa) (8 g) de fermento biológico seco
3 colheres (sopa) (30 g) de açúcar mascavo claro
1 2/3 colher (sopa) (25 g) de manteiga sem sal, amolecida
1 1/2 colher (sopa) (8 g) de sal
1 2/3 xícara (250 g) de uva-passa escura
1 colher (chá) (5 ml) de óleo de milho, para untar
1/2 xícara (68 g) de farinha de trigo, para polvilhar
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar
029
Tempo: 2 horas e 40 minutos Receita
— Aline Galle
Rendimento: 10 porções
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini
modo de preparo
1. Na cuba da panificadora ou na tigela da batedeira planetária,
coloque as farinhas, a água, o fermento, o açúcar, a manteiga e o
sal e sove por 10 minutos, até obter uma massa lisa e elástica. Se
preferir, você pode sovar a massa à mão.
2. Adicione a uva-passa e sove por mais 1 a 2 minutos.
3. Transfira a massa para uma tigela ligeiramente untada com óleo,
cubra com filme plástico e deixe descansar de 1 hora, ou até
dobrar de volume.
4. Com um rolo, abra a massa na bancada enfarinhada até obter
um quadrado de 40 cm de lado e 2 a 3 cm de espessura. Divida
o quadrado ao meio, formando 2 tiras de 20 por 40 cm. Depois,
corte cada tira em outras 5 mais finas.
5. Coloque as tiras de massa em assadeiras untadas com manteiga,
deixando espaço para elas crescerem, cubra com filme plástico
e deixe descansar por mais 1 hora, ou até dobrar de volume
novamente.
6. Leve para assar em forno preaquecido a 200°C por 15 a 20
minutos. Cuidado para não deixar queimar e ressecar a massa.
7. Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade.
utensílios
Filme plástico
 e-book
pães doces

—
bate-papo
Aline Galle responde as
dúvidas dos seguidores da
mesa

Qual a diferença entre fermento seco e

fresco?
Fermento seco não tem umidade, portanto, é mais
potente e mais fácil de manter armazenado sem estragar.
O fresco tem que ser guardado na geladeira. Se falta
luz, por exemplo, ele pode perder as propriedades de
fermentação.

Quais as dicas para os pães doces ficarem

fofinhos e desfiando?
Sovar até a massa ficar bem macia e elástica e usar alguma
gordura, além da fermentação adequada. Mas é bom
saber que nem todos os pães desfiam. Geralmente isso
acontece com aqueles que têm uma porcentagem alta
de gordura, tipo brioche e panetone.

Por que o pão doce com fermento

biológico fofinho e macio quando sai
do forno fica seco no dia seguinte?
Isso pode acontecer se o pão assou por muito tempo
ou à temperatura muito alta. Uma dica para evitar que
o pão perca a umidade é colocá-lo em saco de plástico
logo depois que ele esfriar.

030
 e-book
pães doces
O fermento instantâneo deixa o pão
com um cheiro de cola. Isso é normal?
Em geral, isso acontece porque a pessoa usou muito
fermento na massa ou não deixou fermentar direito.
A pré-fermentação é indicada em que
casos?
Quando você quiser desenvolver mais sabor e aroma
e ter uma fermentação mais longa. Porque o fermento
ficará mais tempo reagindo antes de ser misturado
à massa.
Qual o tipo de açúcar mais indicado
para colocar sobre os pães doces?
Por cima, gosto de colocar açúcar cristal, perolado
ou confeiteiro, mas depende do resultado que você
quiser.
Há pessoas que molham a massa já
no forno. Por quê?
É para dar umidade à crosta da massa. O forno vai
esquentar de fora para dentro. Se não tiver umidade
suficiente, a casca vai ressecar e o pão não vai se
expandir o suficiente. Mas, em geral, isso se faz com
pão francês ou baguete. Para pães doces, isso não
é preciso.
031
Por que os pães doces com levain
ficam sempre com o mesmo gosto?
Eu faço diversos pães e não ficam com o mesmo gosto.
Veja se a quantidade de levain usada é a adequada.
Agora, acidez sempre haverá, provavelmente é isso
o que você chama de “mesmo gosto”.
Faz diferença no resultado final o uso
de farinhas de qualidade?
Muita. Há diversas farinhas importadas que são
muito boas. Dá para fazer um bom pão com farinhas
encontradas em supermercados, como a Rosa Branca.
O resultado é incrível. Se você quiser fazer um pão
com mais hidratação, com alvéolos maiores, precisará
usar uma farinha melhor. O sabor também será outro.
Quando o pão começa a assar, o cheiro toma conta
da casa. Eu já fiz o brioche com farinha comum, e ele
ficou bom, mas como um pão comum, não irá desfiar
nem crescer tanto também.
Quais os segredos para obter bom
resultado com brioches?
Sovar a massa até desenvolver o glúten antes
de começar a adicionar a manteiga. Também é
importante prestar atenção à temperatura da massa,
não deixando que ela seja exposta a calor excessivo.
Como fazer para a crocância da casca
do pão perdurar?
É normal a casca murchar após algum tempo. A dica
é reaquecer o pão.
—
receitas do site
Tá na Mesa
Pão de Abóbora e Chocolate
ingredientes
1 3/4 xícara ( 350 g) de açúcar granulado
4 colheres (sopa) (60 g) de manteiga sem sal, amolecida
2 ovos grandes (140 g)
1 2/3 xícara (225 g) de abóbora japonesa, sem casca, ralada
3 xícaras (405 g) de farinha de trigo
1/2 colher (chá) (2 g) de bicarbonato de sódio
1/2 colher (chá) (3 g) de sal
1/2 colher (chá) (2 g) de fermento em pó químico
1/2 colher (chá) (1 g) de noz-moscada ralada
1/2 colher (chá) (2 g) de pimenta-da-jamaica
1/2 colher (chá) (2 g) de canela em pó
1/4 de colher (chá) (1 g) cravo-da-índia em pó
4 colheres (sopa) (60 ml) de água
12/3 de xícara (50 g) de chocolate meio amargo com laranja
1 colher (sopa) (15 g) manteiga sem sal, para untar
2 colheres (sopa) (26 g) açúcar granulado, para polvilhar
modo de preparo
1. Preaqueça o forno a 180°C. Unte as assadeiras com manteiga e
polvilhe-as com açúcar.
2. Na tigela da batedeira, bata o açúcar com a manteiga até obter
um creme fofo.
3. Sem parar de bater, adicione os ovos, um a um, batendo bem
após cada adição.
033
Tempo: 2 horas e 5 minutos Receita
— Paula Rizkallah
Rendimento: 2 pães
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini
4. Em seguida, misture a abóbora ralada e bata para misturar.
5. Peneire a farinha, o bicarbonato de sódio, o sal, o fermento e as
especiarias numa tigela.
6. Junte a mistura de secos ao creme de manteiga e ovos em etapas,
alternando com a água, e vá misturando até tudo estar bem
incorporado.
7. Coloque metade da massa na fôrma, espalhe metade do
chocolate e cubra com a massa restante.
8. Com uma colher, abra uma vala na superfície da massa, preencha
o espaço aberto com o chocolate restante, pressione os pedaços
para baixo e alise a superfície da massa com o dorso da colher. O
chocolate irá derreter e formar desenhos no interior da massa.
9. Leve para assar por 50 minutos ou até que um palito enfiado no
centro da massa saia limpo. Para evitar que a superfície fique
muito escura, após 30 minutos de forno, cubra o pão com papel-
alumínio. Dependendo da umidade da abóbora, poderá ser
necessário mais tempo de forno.
10. Desenforme sobre uma grade e deixe esfriar completamente
antes de cortá-lo.
utensílios
2 fôrmas de bolo inglês de 20 X 10 cm
Pepel-alumínio
Trança de Leite Condensado
Tempo: 1 hora e 5 minutos Receita
— Valéria Araújo
Rendimento: 2 pães
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini

ingredientes

massa

1 envelope (10 g) de fermento biológico seco 3. Ao final desse descanso, divida a massa em 2 partes, depois
1/2 xícara (360 ml) de água fria divida cada parte em outras 2 e forme um cilindro longo com
1 lata (395 g) de leite condensado cada uma delas.
2 colheres (sopa) (30 g) de manteiga sem sal 4. Enrole os cilindros 2 a 2 formando uma trança, coloque num
3 ovos grandes (210 g) tabuleiro forrado com tapete de silicone e deixe descansar,
1 kg de farinha de trigo coberto, por mais 15 minutos.
1/2 xícara (67 g) de farinha de trigo, para polvilhar 5. Espalhe a cobertura sobre os pães e leve para assar em forno
preaquecido a 180°C por 30 minutos.
6. Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade.
cobertura

1 lata (395 g) de leite condensado cobertura

3 xícaras (150 g) de coco seco ralado
2 colheres (sopa) (30 g) de manteiga sem sal 7. Numa tigela, misture todos os ingredientes.

modo de preparo utensílios

massa Tapete de silicone (Silpat)

1. Na tigela da batedeira, junte todos os ingredientes e bata por 20

minutos.
2. Transfira a massa para uma superfície polvilhada com farinha,
faça uma bola, cubra com filme plástico e deixe descansar por 30
minutos, ou até dobrar de volume.

034
Pão Doce sem Glúten
Tempo: 1 horas e 30 minutos Receita
— Valéria Araújo
Rendimento: 1 pão grande
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Valentino Fialdini

ingredientes modo de preparo

2 colheres (sopa) (16 g) de fermento biológico seco
1 xícara (240 ml) de água
1 lata (395 g) de leite condensado
4 ovos grandes (280 g)
3/4 de xícara (150 g) de manteiga sem sal
4 xícaras (440 g) de polvilho doce
3 1/4 xícaras (472 g) de farinha de arroz
1/2 xícara de farinha de arroz (68 g), para polvilhar
1/2 xícara de polvilho doce (55 g), para polvilhar
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar
1. Numa tigela, misture o fermento e a água.
2. Na tigela da batedeira, junte o leite condensado, os ovos, a
manteiga e a mistura de fermento e água e bata em velocidade
baixa até misturar bem.
3. Adicione o polvilho e a farinha de arroz, aumente a velocidade e
bata por 10 minutos.
4. Retire a massa da batedeira e divida em 7 partes iguais.
5. Numa superfície polvilhada com farinha de arroz e polvilho,
boleie as porções, disponha as bolas de massa na fôrma untada
com manteiga e polvilhada com farinha de arroz formando uma
rosácea e deixe descansar e crescer por 40 minutos.
6. Leve para assar em forno preaquecido a 200°C por 30 minutos.

utensílios

Fôrma de 31 cm de diâmetro

035
Pão de Chocolate
de Lighthouse
ingredientes
1 1/2 tablete (22 g) fermento biológico fresco
1 1/3 xícara (320 ml) de água morna
2/3 de xícara (120 g) de açúcar
1 gema (17 g)
2 colheres (sopa) (30 g) de manteiga sem sal, amolecida
4 1/2 xícaras (607 g) de farinha de trigo
2 colheres (chá) (10 g) de sal
6 colheres (sopa) (30 g) de cacau em pó
2 xícaras (300 g) de chocolate meio amargo picado
1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de milho, para untar
1/4 de xícara (34 g) de farinha de trigo, para polvilhar
1 gema (17 g), para pincelar
036
Tempo: 4 horas e 35 minutos Receita
— Paula Rizkallah
Rendimento: 1 pão grande
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
Fotografia
— Romulo Fialdini
modo de preparo
1. Numa tigela, misture o fermento, água e uma pitada generosa
de açúcar e deixe descansar por 10 minutos, até que se formem
bolhas na mistura.
2. Adicione a gema e a manteiga e misture.
3. Na tigela da batedeira, coloque todos os ingredientes restantes
e misture lentamente com a raquete por 1 minuto, apenas para
combinar tudo.
4. Despeje a mistura de fermento e manteiga e bata um pouco com
a raquete.
5. Depois substitua a raquete pelo gancho e bata, aumentando
gradualmente a velocidade, por uns 4 minutos, até obter uma
massa elástica.
6. Se a massa estiver muito seca, junte um pouquinho de água.
7. Se for trabalhar a massa à mão, misture o fermento, a água
e a pitada de açúcar numa tigela usando uma colher, depois
incorpore os ingredientes secos, menos o chocolate, à mistura de
fermento em 3 etapas.
8. Por último, adicione os pedaços de chocolate e trabalhe a massa
numa superfície enfarinhada por 8 a 10 minutos, juntando um
pouquinho de água se necessário, até a massa ficar macia e
elástica.
9. Coloque a massa numa tigela untada com óleo, cubra com filme
plástico e deixe descansar por 2 horas longe de correntes de ar.
10. Com um rolo, abra a massa numa superfície polvilhada com
 farinha, divida em 2 partes iguais e modele 2 pães.
11. Coloque os pães em assadeiras forradas com papel-manteiga
untado, cubra com um pano limpo e deixe fermentar por 1 hora,
ou até dobrar de volume.
12. Preaqueça o forno a 220°C.
13. Pincele os pães com a gema batida e leve para assar por 15
minutos. Então reduza a temperatura para 190°C e asse por mais
40 minutos. Fique atento nos últimos 5 minutos, para que os pães
não queimem.
14. Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade.

utensílios

Filme plástico
Papel-manteiga
Fôrmas de bolo inglês de 20 x 10 cm

037
Brioche de Chocolate
Tempo: 4 horas e 35 minutos Receita
— Valéria Araújo
Rendimento: 1 pão grande

Branco e Goiabada Dificuldade: fácil, mas nem tanto

Fotografia
— Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

massa massa

1 kg de farinha de trigo T45 1. Na tigela da batedeira, coloque a farinha, o sal, o fermento, o

4 colheres (chá) (20 g) de sal
3 tabletes (45 g) fermento biológico fresco
1/2 xícara (100 g) de levain
5 ovos grandes (350 g), ligeiramente batido
3 colheres (sopa) (54 g) de mel
3/4 de xícara (180 ml) de leite semidesnatado
2/3 de xícara (120 g) de açúcar
1 1/4 xícara (250 g) de manteiga sem sal, gelada
120 g de gotas de chocolate branco
3/4 de xícara (150 g) de goiabada em cubinhos
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar
macaranade
4 claras (144 g)
1 1/4 xícara (150 g) de farinha de amêndoa
6 colheres (sopa) (66 g) de açúcar
levain, os ovos, o mel, o leite e o açúcar e bata por 15 minutos.
2. Então, com a batedeira ligada, vá juntando a manteiga aos
poucos e siga batendo por mais uns 12 minutos.
3. Quando a massa estiver quase em ponto de véu, adicione as
gotas de chocolate e os cubinhos de goiabada e bata por 3
minutos, apenas até incorporá-los à massa.
4. Transfira a massa para um contêiner plástico, tampe e deixe
descansar por 30 minutos.
5. Após o descanso, dobre as extremidades da massa em direção ao
centro, à maneira de um envelope, depois vire o lado das dobras
para baixo e deixe descansar por mais 30 minutos. Repita esse
processo de dobras e descanso mais 3 vezes.
6. Ao final do último descanso, divida a massa em 5 porções iguais,
modele os brioches, coloque nas fôrmas untadas com manteiga e
deixe descansar por mais 30 minutos.
7. Espalhe a cobertura por cima e leve para assar em forno
preaquecido a 160°C por 40 minutos.

038
macaranade

8. Numa tigela, misture bem todos os ingredientes. Se ficar duro,

junte um pouco mais de clara.

utensílios

Fôrmas de 20 x 10 cm

039
Pão de Centeio com Mel
Tempo: 3 horas e 30 minutos Receita
— Paula Rizkallah
Rendimento: 3 unidades
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini

ingredientes

2 xícaras (270 g) de farinha de trigo 5. Acomode os pães, com as emendas viradas para baixo, numa
2 1/2 xicaras (250 g) de farinha de centeio assadeira forrada com papel-manteiga. Cubra-a com um pano de
1 1/3 xícara (320 ml) de água prato e deixe crescer por mais 1 hora e 30 minutos.
1/2 xícara (100 g) de levain (o Atelier vende) 6. Coloque uma assadeira grande na grade inferior do forno e o
1/3 de tablete (5 g) de fermento biológico fresco aqueça a 200°C.
2 colheres (chá) (10 g) de sal 7. Afunde o dedo indicador no centro do pão até formar um buraco,
1/2 xícara (160 g) de mel depois faça 4 incisões formando um quadrado em torno do
1/2 xícara (67 g) de farinha de trigo, para polvilhar buraco e então preencha com 1 colher (chá) de mel. Faça o
1 colher (sopa) (18 g) de mel, para finalizar mesmo com os outros pães.
8. Coloque um pouco de água na assadeira aquecida (para criar
vapor), dentro dela coloque a assadeira com os pães e asse por
modo de preparo 50 minutos.
9. Retire os pães do forno e deixe-os sobre uma grade até esfriarem.
1. Na tigela da batedeira, junte as farinhas, a água, o levain, o
fermento biológico, o sal e o mel e bata por 4 minutos em
velocidade baixa. Depois passe para a velocidade alta e bata por utensílios
mais 6 minutos.
2. Forme uma bola com a massa, cubra com um pano de prato Papel-manteiga
umedecido e deixe crescer por 1 hora e 30 minutos.
3. Enfarinhe a bancada, divida a massa em 3 porções iguais e forme
3 bolas. Cubra com um pano de prato e deixe descansar por 15
minutos.
4. Retome a massa, segure-a pelas bordas, traga-as para o centro
e pressione para uni-las. A seguir, vire-a novamente e role-a com
as mãos, para formar uma bola regular e lisa. Modele os outros
pães.

040
Pão de Banana
Tempo: 1 hora e 40 minutos Receita
— Paula Rizkallah
Rendimento: 1 pão de 12 fatias
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes

4 bananas-nanicas bem maduras (700 g), descascadas
1/4 de xícara (50 g) de manteiga sem sal, derretida e já fria
1 ovo grande (70 g), à temperatura ambiente
2 colheres (chá) (10 ml) de essência de baunilha
1 xícara (180 g) de açúcar
1 1/2 xícara (202 g) de farinha de trigo
1 colher (chá) (5 g) de sal
1 colher (chá) (4 g) de bicarbonato de sódio
1 colher (chá) (3 g) de canela em pó
1 xícara (240 ml) de iogurte natural
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar
1 colher (sopa) (18 g) de farinha de trigo, para polvilhar
6. Logo em seguida, acrescente o iogurte e misture delicadamente.
7. Despeje a massa na fôrma preparada e leve ao forno por 1 hora e
10 minutos, até que o topo do pão esteja douradinho e elástico ao
toque e, ao enfiar um palito no centro, ele saia com não mais que
algumas migalhas úmidas.
8. Coloque a fôrma sobre uma grade e deixe esfriar por completo
antes de desenformar e fatiar.
9. Embrulhe as sobras em papel-alumínio, bem fechado e
apertadinho, e consuma em 1 a 2 dias.
utensílios

Fôrma de bolo inglês de 25 x 11 cm

modo de preparo

1. Preaqueça o forno a 175°C. Unte a fôrma com manteiga, polvilhe

com farinha e reserve.
2. Na batedeira equipada com a raquete, bata as bananas até obter
um purê. Isso deve render aproximadamente 2 xícaras de purê de
banana.
3. Então acrescente a manteiga, o ovo, a baunilha e o açúcar e bata
até misturar bem.
4. Numa tigela pequena, misture a farinha de trigo, o sal, o
bicarbonato e a canela.
5. Depois, mexendo sempre, junte a mistura de ingredientes secos à
mistura de banana.

041
Pão de Mel com Doce de Leite
Tempo: 2 horas Receita
— Paula Rizkallah
Rendimento: 24 unidades
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Carolina Milano

ingredientes

1/2 colher (chá) (1 g) de noz-moscada ralada
1 colher (chá) (3 g) de canela em pó
1 colher (chá) (3 g) de cacau em pó
1/2 colher (chá) (1 g) de gengibre em pó
1/4 de colher (chá) (1 g) de raspas de casca de laranja-pera
1 colher (chá) (6 g) de bicarbonato de sódio, peneirado
1 /2 xícara (100 g) de manteiga sem sal, à temperatura ambiente
3/4 de xícara (135 g) de açúcar
1/2 xícara (165 g) de mel
3 ovos grandes (210 g)
2 3/4 xícara (375 g) de farinha de trigo
3/4 de xícara (180 ml) de leite integral
2 xícaras (560 g) de doce de leite, para rechear
1 kg de chocolate ao leite, para cobrir
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar
modo de preparo
5. Acrescente os ovos um a um, batendo bem após cada adição.
6. Diminua a velocidade e comece a juntar a farinha aos poucos,
alternando com o leite e batendo apenas até misturar.
7. Adicione a mistura de especiarias à tigela da batedeira e bata por
mais 1 minuto.
8. Espalhe a massa na assadeira, nivele com uma espátula e leve
para assar por 40 minutos.
9. Retire do forno e deixe esfriar por 30 minutos antes de
desenformar.
10. Corte o bolo ao meio, recheie com o doce de leite, cubra com a
outra metade do bolo e depois corte em quadrados de 5 cm.
11. Leve o chocolate ao leite ao micro-ondas, fazendo pausas a cada
45 segundos, até que esteja derretido.
12. Forre uma assadeira com papel-manteiga e coloque uma grade
por cima.
13. Regue cada pão de mel com o chocolate derretido, cobrindo bem
todas as laterais.
14. Deixe secar à temperatura ambiente e conserve em local fresco.

1. Preaqueça o forno a 180°C.

2. Unte com manteiga uma assadeira retangular e forre com papel- utensílios
manteiga.
3. Numa tigela, misture a noz-moscada, a canela, o cacau, o Assadeira retangular 30 cm x 20 cm
gengibre, as raspas de laranja e o bicarbonato e reserve. Papel-manteiga
4. Na tigela da batedeira, coloque a manteiga, o açúcar e o mel e Grade de metal, para banhar o pão de mel
bata até formar uma mistura homogênea.

042
Pão Doce com Levain e Nutella
Tempo: 3 horas e 30 minutos Receita
— Valéria Araújo
Rendimento: 2 pães
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Paula Rizkallah

ingredientes modo de preparo

1 lata (395 g) de leite condensado
450 ml de óleo de canola
450 ml de leite semidesnatado
3 ovos grandes (210 g)
3 colheres (sopa) (24 g) de fermento biológico seco
1/2 xícara (100 g) de levain
1 kg de farinha de trigo
650 g de creme de avelã com chocolate (Nutella)
2 colheres (sopa) (30 ml) de óleo de canola, para untar
2 colheres (sopa) (30 g) de manteiga sem sal, para untar
2 colheres (sopa) (30 ml) de leite semidesnatado, para pincelar
4 colheres (sopa) (52 g) açúcar cristal, para polvilhar
1. No liquidificador, junte o leite condensado, o óleo, o leite, os ovos
e o fermento e bata por 2 minutos.
2. Despeje a mistura na tigela da batedeira, adicione o levain e a
farinha e misture em velocidade baixa.
3. Aumente a velocidade e bata por 10 minutos, até atingir o ponto
de véu. Se sua batedeira não tiver uma tigela grande ou não
suportar este volume de massa, divida os ingredientes em 2
partes para fazer esta etapa.
4. Coloque a massa num contêiner plástico untado com óleo, vire a
massa de modo a besuntar toda a sua superfície, tampe e deixe
crescer por 1 hora.
5. Divida a massa em porções de 150 g cada, abra cada porção,
recheie com a Nutella, feche e boleie.
6. Disponha as bolas de massa nas assadeiras untadas com
manteiga, cubra com pano de prato e deixe crescer por mais 45
minutos.
7. Pincele os pães com leite, polvilhe-os com açúcar e leve para
assar em forno preaquecido a 170°C por 45 minutos, ou até
dourar.
8. Deixe esfriar por 5 minutos e desenforme.

043
Pão Integral de Coco e Linhaça
Tempo: 1 hora Receita
— Paula Rizkallah
Rendimento: 2 pães
Fotografia
Dificuldade: facinho — Carolina Milano

ingredientes modo de preparo

500 g de farinha de trigo 1. Preaqueça o forno a 180°C.

500 g de farinha de trigo integral
5 xícaras (350 g) coco fresco ralado
1/2 xícara (75 g) de semente de linhaça
100 g de açúcar demerara
1/3 de xícara (50 g) de açúcar mascavo escuro
2 2/3 tabletes (40 g) de fermento biológico fresco
1 colher (chá) (4 g) de sal
2 ovos grandes (140 g)
4 1/3 colheres (sopa) (70 g) de manteiga clarificada
500 ml de água
2. Misture todos os ingredientes secos, faça um buraco no meio e
coloque ali os ovos, a manteiga e a água.
3. Com movimentos circulares, vá mexendo e misturando até obter
uma massa homogênea.
4. Transfira a massa para uma mesa polvilhada com farinha e sove
por 10 minutos. Assim que a massa estiver bem fofa e lisa, forme
uma bola, cubra com um pano e deixe descansar até dobrar de
volume.
5. Retire todo o ar da massa e divida-a em 2 pedaços.
6. Molde os pães, acomode cada pedaço numa fôrma, faça incisões
diagonais, polvilhe com farinha e deixe dobrar de tamanho
novamente.
7. Leve para assar por aproximadamente 1 hora e 30 minutos.

utensílios

2 fôrmas para bolo inglês

044
 e-book
pães doces

—
tentações na vitrine
Fim de semana chegando,
e a gente está como? Com
vontade de comer um pão
doce!
Como dia de folga não dá muito ânimo de ir para a
cozinha, a saída é recorrer ao balcão de pães doces
da padaria. Não faltarão tentações. Aqui vai algumas
indicações:

Padaria do Mosteiro de Padaria Bella Paulista

São Bento Funciona 24 horas, como restaurante, padaria, casa
Os pães doces estão entre as especialidades
preparadas pelos monges beneditinos que atraem
uma legião de fãs até a pequena padaria do mosteiro,
no centro de São Paulo, e também à filial do Jardim
Paulistano. Uma das estrelas é o Saint Michel (R$
30,00), uma receita francesa que leva passas brancas,
lâminas de amêndoa e açúcar de confeiteiro. Outra
pedida é o exult (R$ 15,00), com massa de cacau,
gotas de chocolate e raspas de laranja. Também
faz sucesso o Angelorum (R$ 25,00), um brioche de
laranja e mel.
padariadomosteiro.com.br
de laticínios e adega. Na parte de pães açucarados,
o que mais seduz a clientela são os minipães lua de
mel (R$ 63,00 o quilo), uma massa fofinha recheada
com creme ou doce de leite. Na preferência dos
consumidores, é seguido de perto pelo pão de leite
com cobertura de leite condensado e coco (R$ 2,80
a unidade).
padariabellapaulista.com.br
Dona Deôla
Rede de padarias tradicional com sete endereços
na capital paulista, tem grande variedade de artigos
do ramo, além de ser muito procurada para café da
manhã, almoço e lanche. De seus fornos saem em
torno de 70 itens no rol de pães doces, embora nem
todos eles estejam disponíveis na loja ao mesmo
tempo. Mas sempre há um bom leque de escolha.
Uma das campeãs de procura é a rosca de nozes (R$
41,20 o quilo). E, claro, não faltam os pães doces
mais tradicionais de padaria, como língua de sogra
(R$ 7,50 a unidade) e bisnaga com açúcar (R$ 3,30
a unidade), simplesinhos, mas sempre deliciosos.
donadeola.com.br

045
 e-book
pães doces

quem esteve nessa mesa EQUIPE TÁ NA MESA:

DIRETORA
Aline Galle
Formada em Tecnologia da Informação, Aline Galle — Paula Rizkallah
deixou a profissão de lado para se dedicar a sua grande
paixão: os pães de fermentação natural. Começou
fazendo cursos online, mas se aprofundou no universo EDITORA DE CONTEÚDO
da panificação artesanal colocando a mão na massa –
literalmente! Hoje, Aline é uma das administradoras — Iracy Paulina
do grupo Levain, que tem mais de 20 mil membros no
Facebook, mantém um canal no YouTube e um perfil no
Instagram onde ensina diversas técnicas de panificação. DESIGN GRÁFICO
Seu primeiro contato com o universo dos pães,
— Camila Sato
entretanto, foi com o fermento biológico. E, depois
de muitos testes, percebeu que para alguns pães esse
ainda é a melhor opção.
FOTOGRAFIA

— Carolina Milano

— Romulo Fialdini

— Valentino Fialdini

PRODUÇÃO

— Tissy Brauen

CHEF DO TÁ NA MESA

— Valéria Araújo

COORDENADORAS DE PROJETO

— Bianca Caldas

— Luana Abdalla Zoghbi

— Rosana Campaci

OPERACIONAL

— Gleici Sena

REVISÃO

— Norma Marinheiro

TRADUÇÃO (inglês e espanhol)

— Andreia Afonso

046
— todo final
de mesa,
compilamos
esse material
para você.
 — até a
próxima :)