COCINE VERDURAS. Alicia Berlatzky.

Este libro es el resultado de distintas experiencias. Nueve años repartiendo

domici liariamente vegetales me han obligado a sugerir a mis clientes y amigos el
uso de las verduras de la estación. Hacer comprender y gustar la sabiduría de la
naturaleza, enseñar a no echar de menos las verduras que faltan y no desear
siempre las otras, las que—hasta el momento de su cosecha—son inalcanzable
en calidad y precio. También ampliarla variedad pare poder cumplir con el envío
de diez verduras semanales, me llevo felizmente a redescubrir sabores olvidados
y así fue como reaparecieron el nabo, el salsifí, la radica de raíz, la hoja de la
zanahoria, entre otras tantas variedades que fueron posibilitando combinaciones
nuevas y sutiles.
El placer y el amor por las verduras que "creció en mi" en estos años junto con el
placer y el amor por la nueva mesa—comida rice, sencilla, retomando sabores y
aromas naturales—me han creado la necesidad de transmitir todo esto a las
jóvenes generaciones, que con el auge del "fast food" han olvidado los pequeños
grandes placeres como una ensalada de espinacas crudas y champiñones, un
quesito con hierbas, una zanahoria comida como conejos, una achicoria amarga,
un berro picantón o una remolacha dulzona.
Otra experiencia fundamental fue la de entender y vivenciar el concepto de
calidad. Al estar la alimentación no solo físicamente sino mentalmente alejada de
las fuentes de producción, nuestras materias primas son cada vez más reducidas
en cantidad y calidad.
Como mujer también comprendí que decidir, planear, confeccionar un menú
implica economía, salud y placer. Perdí la cocina heredada y tradición madre-hija.
Tuve que preguntar, averiguar, leer. No es una cuestión de tiempo (y en esto
también debo volver a los chinos que dicen que es mas el tiempo que se pone en
pensar una comida que el que se necesita pare elaborarla): es también una
cuestión de organización.
Insisto en que hay que dejarse llevar por los sentidos en la cocina, así como
aprender a "respetar" la materia prima, verdadera estrella de la cocina. Si la
lechuga de mi ensalada es tierna y crujiente, y se presenta bien verde con sus
hojas apenas "barnizadas" con el condimento, el éxito (mi éxito) esta asegurado.
Es así como dicen los chinos que nunca se saca de la olla nada mejor que lo que
se puso en ella.
Por ultimo quiero que quede bien claro que mi libro es s610 una guía. De este
modo deben entenderse mis recetas, ya que mi fuego es distinto que su fuego,
mis tazas, mis cucharas, no son iguales a las suyas, y a lo mejor mi horno calienta
mas que el suyo y mi heladera enfría menos. Como también varia de un día al
otro el amor y las ganas con que se entra en la cocina. Por eso, estimado
rector/a, piense que lo que sigue es una manera de mostrarle un camino, una
guía que, junto con su gusto y sentido común, le permitirá unir lo útil a lo
agradable, la salud al placer, recordando el viejo refrán sefardí: Ni todos comen a
un sabor, ni todos visten a un color.
Chacra San Pedro Canuelas - Pcia. de Buenos Aires

Acedera
Se utilizan las hojas sin el tallo.
No se come sola. Se cocina apenas pare evitar que se ponga gomosa. Se la
puede utilizar cruda como "toque" en ensaladas verdes. Cocida: en sopas,
adobos y salsas.
Sus hojas sirven pare quitar manchas de tinta en las telas y pare limpiar objetos
de cobre.

Se encuentra de noviembre a abril. Resto del año eventual.

RECOMENDAMOS
Crema de acedera: poner las hojas de acedera picadas con rnanteca a
fuego suave. Cuando la manteca se derritió, agregar I pote de crema,
sal y pimienta. Sopa de acedera a la crema de acedera, agregar una taza de
caldo por comensal.

ACEDERA EN:
ALEMAN: Saturei Pfefferkrauy INGLES: Winter Savory FRANCES: Oseille
ITALIANO: Santereggia
Del ARABE: Aetria y este del LATIN: Satureia

12 PURE CREMA O SOPA DE LECHUGA Y ACEDERA

(Receta Rmacentista)
Lavar y secar bien lechuga y acedera. Poner en olla tapada y cocinar en su
propia agua a fuego mínimo. Agregar manteca y sal En una olla batir un par de
yemas en caldo. Agregar la lechuga y la acedera. Mezclar. Agregar la cantidad de
caldo necesario de acuerdo con la cantidad de sopa. Servir con pan frito y queso
parmesano rallado.

SALSA-CREMA
Picar finamente 2 puñados d hojas de acedera. Poner en una cacerolita 2
cucharadas de leche. Llevar a hervor. Volcar la acedera. Bajar el fuego al mínimo
y dejar cocer apenas. Condimentar con sal y pimienta blanca en polvo.

SOPA de ACEDERA
Poner en una cacerola 2 cucharadas de aceite de oliva y cuando este caliente
agregar 3 puñados de hojas de acedera enteras. Dejar cocer a fuego suave hasta
que se evapore todo el agua. Revolver con cuchara de madera Incorporar 2 litros
de agua donde previamente se habrán cocido 4 papas peladas. Condimentar con
pimienta negra recién molida. Agregar las papas pisadas.
Aparte batir 2 huevos con 3 cucharadas de leche e incorporar esta mezcla a la
sopa de a poco revolviendo continuamente.

ACELGA
Para cocinarla se deben separar los tallos de las hojas, dado que los tiempos de
cocción son distintos. La hoja se cocina solo con su; residual de lavado o al vapor,
con la cacerola tapada, fuego mínimo y breve tiempo. El tallo, en agua con sal
Para cocinar juntas, las pencas se cortan en trozos y se colocan fondo de la
cacerola con agua que no llega a cubrirlas. Cocinar tapando sobre calor
moderado, hasta que se puedan pinchar con un tenedor. Poner encima las hojas,
que no han de tocar el agua, tapar bien y cocinar solamente haste que pierdan
rigidez y conserven su color verde. Escurrir enseguida, separando los tallos de
las hojas, pudiéndose utilizar apartes juntas o separadas, según lo requiera la
receta.
La hoja cocida en juliana gruesa, salteada en manteca, a la a buñuelos, Soufflé,
tortillas, tartas, rellenos. La pence: cocida fria e, salada, gratinada, frita rebozada
o no, en juliana o en postas (ta pasadas por pasta de panqueques).
O Se encuentra todo el ano.

· RECOMENDAMOS La acelga joven o de almacigo, en ensalada. Por ejemplo

como inte te de una ensalada verde combinada con elementos mas fuertes la
escarole o la achicoria.

INGLES: Swisschart.

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ACELGAS RELLENAS
Lavar dos tazas de arroz y hervir. Lavar bien las hojas de 2 pa-tucks de acelga.
Freir una cebolla cortada fine y un pimiento de la misma manera. Cortar las hoias
en 2 o 3 parses segun el tamaito deseado. Aliitar el arroz con sal, pimienta,
perejil, piment6n, ajo, menta y aceite.
Rellenar cada hoia con una cucharadita de esta preparacion y enrollar. Cubrir el
fondo de una olla con hojas de acelga sin rellenar. Colocar encima las acelgas
rellenas por capes; agregar suficiente ague hirviendo pare apenas cubrirlas.
Agregar sal y cocer a fuego suave pare que no se desarmen. Servir cal ente o
frio, aderezado con limdn.
ENSALADA
Cortar en juliana fine un plato sopero grande de pencas de acelga cocidas, y en
tires muy fines la misma cantidad de repollo colorado y un aii verde. Mezclar todo
en una ensaladera.
Aparte, preparer una vinagreta con 3 cucharadas de aceite de uva, una de
vinagre de vino, y condimentar con sal, pimienta blanca y una cocharadlta de
mostaza en polvo. Batir y aderezar con ella la ensalada. Por ultimo agregar una
cucharadita de semillas de sesamo. Mezelar bien y serving
15 TARTA
Forrar una tartera emantecada con una mesa pare pascualina. Pinchar y llevar al
horno bien caliente unos minutos. Retirar y rellenar con hoias de acelga crudas
picadas. Aparte, batir 4 huevos con una cocharada de leche. Condimentar con
sal, pimienta negra recien molida, una cucharada de tomillo picado y una
cucharada de queso rallado. Incorporar esta preparacion a la tarta y colocar
nuevamente en el horno haste que cuaje. Servir caliente, tibia o fria.

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ACHICORIA
Sopas, tartas, rellenos, bunuelos y crude, como integrante de una ensalada verde
acompanada de verduras mas suaves como la acelga y/o mas dulces como la
lechuga o la espinaca.
Para suavizar su sabor amargo, mezclar con hojas de acelga o retnolacha al
cocinar. La achicoria de hoja, de la que solo se utilize la hoja, se cocina salteada
en manteca o hervida.
En la antiguedad se la llamaba amiga del higado, y era ya conocida en Egipto en
tiempo de los faraones. Galeno la usaba pare curer enfermedades venereal e
intoxicaciones.
O Se encuentra en invierno.
· RECOMENDAMOS
Ensalada de achicoria y bulbo de remolacha cocido.
Tarta de achicoria y hoja de remolacha.

FRANCES: Chicoree
INGLES: Chicory

ACHICORIA
Derretir en una sarten mediana 3 cucharadas de manteca. Tapizar cOn trozes de
3 o 4 centimetros de achicoria previamente lavadas. Saltear a fuego suave.
Agregar una cucharadita de te de azucar y una de cafe de salt Tapar la sarten y
dejar cocinar haste que es ten tierna s revolviendo de vez en cuando haste que
terminen su coccion. Si aun queda liquido, reducir retirandole la tape a la sarten.

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Se use mucho como condimento. Se lo puede utilizer crudo, picado, en alinos,
mantecas compuestas, quesos blancos, sopas y cocido como base de salsas,
frituras, guisos, salsas provenzales y tambien pare acompanar (en este cave se
cocina con cascara).
Para pelarlo mas facilmente conviene primero apretar el diente con la hoja de un
cuchillo. Para darle aroma de ajo a una coccion, se debe pelar el ajo y clavarlo
con un palillo antes de incorporarlo a la preparacion pare sacarlo luego
facilmente. E1 ajo machacado tiene el doble de sabor que el trozado. La hoja
tierna es muy rice en ensaladas reemplazando la cebolla. Se puede frotar con un
diente la ensaladera a user pare aromatizar sin que el gusto sea muy fuerte.
El ajo proviene del Asia Central. Los egipcios lo consumian, formaba parse de la
dicta de los romanos, y haste de los galeotes encadenados a sus remos.
Petronio, refinado y elegante, lo califica de "vaho de pueblo".
Los medicos lo recetaban y parece ser una buena ayuda contra las in feccion es .
Durante siglos el tifus y el colera eran combatidos solo con ajo y rogativas. Es el
olor de todo el Mediterraneo, ya que las ristras son faciles de transporter y
conservar.
O Se cosecha en verano y se guarda en ristras todo el ano. Se debe guarder
en lugares oscuros, frescos, aireados. Cuanto mas fresco sea el luger, el ajo sera
mas jugoso y por lo tanto con sabor mas fuerte.
· RE COM END AM O S
La sopa fria de ajos crudos, machacados con miga de pan, sal, aceite, vi- nagre y
ague
ALEMAN: Icnoblauch INGLES: Garlic 7RANCES: Ail ITALIANO: Aglio
Del LATIN: Allium y posiblemente este del celta All que quiere decir caliente, que
quema.
A.JO FRESCO ASADO
Elegir unas cabezas de ajo fresco y limpiarlas bien. En una cacerola, calentar 1
cucharada de aceite de mani, 1 de aceite de olive y 1 de manteca. Se disponen
en ella las cabezas de ajo, removiendo bien, a fin de que la grasa se impregne.
Cocinar al horno caliente, rociando de vez en cuando con el jugo. Sazonar con sal
v pimienta.
SALSA
Pelar y picar may finamente una cabeza de ajo. Derretir en una cacerolita 50 g de
manteca y cocinar en ella con mucho cuidado los ajos picados pare que se doren
levemente y no se quemen.
Agregar entonces un pote de crema de leche en la que se habra diluido una
cocharadita chica de fecula de malz. Revolver todo con una cochara de madera a
fuego bien bajo, sin dejar que hierva, haste que se espese. Condimentar con un
poco de sal y pimienta. Puede conservarse en la heladera.
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SOPA de AJO a la MADR1LENA
Cortar en rebanadas muy fines 300 g de pan del die anterior. En una sarten poner
100 g de aceite, calentar y freir 4 dientes de ajos cortados en rebanaditas, haste
que esten bien dorados. Retirarlos y en el mismo aceite caliente, pero ya fuera del
fuego, agregar una cucharadita de pimenton y una hoja de laurel. Se vuelve todo
al fuego, se agrega el pan cortado bien fino, rehogar todo durante algunos
momentos y acomodar el pan en cazuelas de barro individuales que se llenan
luego de ague fria. Poner las cazuelas en el horno bien caliente tapadas, y
cuando la sopa ya ha hervido por espacio de unos minutos, poner dentro de cada
uno de los recipientes un huevo, que se cocina haste que la clara este cuajada.
(Esta reccta resume, a mi emender, la cocina pobre, que recurre al ajo como
ingrediente importantisimo. Hay que resaltar que el huevo se agregaba, "en dies
de fiesta", es decir, moy de cuando en cuando).
RECETA de los COCINEROS
de RICARDO II de INGLATERRA
Hervir en ague con 3 cucharadas de manteca, sal, canela, a7.afran y varies
cabezas de ajo haste que se pueda pincher el diente con un tenedor. Servir con
pereiil Dicado.
Nota: el dorado del azafran ERA ASOCIADO AL COLOR DE LA REALEZA.

El alcaucil y los cardos pertenecen a la misma especie botanica. Ambos cultivos

derivan del alcaucil silvestre, planta muy difundida en Europa Mediterranea y en
Africa septentrional. De esta especie natural que utilizaron los antiguos se hen
derivado, por sucesivas selecciones, el alcaucil y el cardo, de apariencia
totalmente distinta.
Se consume la flor bien cerrada, no con las hojas abiertas, porque el corazon se
trace fibroso y las puntas auras. Deben elegirse muy frescos, con las hojas
brillantes y apretadas, firmes al facto.
Para cocinarlos, cortar los tallos justo en la base donde se unen con la flor.
Retirar las bracteas (hojitas) exteriores mas auras, sosteniendo la flor por su base
y apoyando el deco pulgar en la terminacion de base de cada bractea, as queda
la parse tierna adherida. Luego se cortan los extremos duros de la s si guientes, d
eja nd ola s pega da s a la flor.
Frotar con limon o dejar en ague acidulada, pare evitar que oscurezcan. Siempre
se debe user cuchillo inoxidable. Es conveniente agregar jugo de limon al ague, si
se hierven.
Se los utilize crudos o cocidos con vinagretas o distintas salsas. Los corazones y
las hojas tiernas: en omelettes, souffles, tartas, budines. Los corazones rellenos:
pare fondos o como acompanamiento.
La palabra alcaucil procede de los pa ses arabes. Fue usada por primera vez en
castellano en el siglo XV.
O Se encuentra en primavera.
· RECOMENDAMOS
Alcauciles chicos y tiernos, crudos con una vinagreta.
La sopa similar a la de berros (ver berro)

ESPANA y LATINOAM.: Alcachofa INGLES: Artichoke FRANCES: Artichaux

ITALIANO: Cariopo
CARCIOFI alla GIUDIA
(Receta de la judena de Roma)
Retirar las hojas auras de alcauciles pequenos y tiernos, cortar las puntas de las
restantes, cortar el tallo a 2 centimetros de su nacimiento. Mantenerlos en ague
fria y jugo de limdn. Colocar dos decilitros de aceite de olive enuna olla alta de
barro.
Cuando esta caliente poner los alcauciles con los tallos hacia abap, sazonar con
sal y punienta. Tapar la olla y cocinar durante unos minutos; luego afar vuelta los
alcauciles y cocinarlos durante otro rato agregando un poco mas de sal y
pimienta.
Justo antes de que los alcauciles esten listos, refrescarlos con un poco de ague,
subir un poco el fuego y terminar de cocinar. Cuando el ague se haya evaporado
completamente, retirar los alcauciles del aceite y secar con servilletas de paper.
ALcAucILES RELLENOS
STRAVINSKY
Cocinar los alcauciles, sacar las ho,ias, dejando los corazones. Colocar estos en
una plancha pare horno.
Prepare una salsa de hongos frescos de la siguiente manera: separar la cabeza
de los tallos. Picar los tallos y secar en el horno. Cortar las cabezas y darles un
golpe rapido de calor en la sarten. Espolvorear con harina, mezclar con crema y
sazonar si es necesario. Cubrir los alcauciles con esta salsa y espolvorear con los
tallos picados. Hornear unos minutos.
(Esta receta pertenece al famoso libro de cocina de Alice B. Toklas, secretaria de
Gertrude Stein).

ALFALFA
Integrante de las plantas forrajeras, originaria de Asia menor, introducida en
Europa desde China, y en America durante el periodo colonial.
Se consume el brote y la hoja tierna. La semilla brotada es uno de los alimentos
mas nutritivos que se conocen.
Su hoja, muy perfumada, se consume cuando la planta tiene un maximo de 20
centimetros de altura; no se debe comer el tallo. Se utilize pare ensaladas, sopas
crema, bunuelos, tortilla (junto con acelga). Se consume crude o cocida.
u Se encuentra durante casi todo el ano.
· RECOMENDAMOS
Una ensalada de hoja y brotes de alfalfa, condimentada con aceite y liMÓN.

ALEMAN: Luzerne, Scheneckenler INGLES: Lucerne

FRANCES: Luzerne ITALIANO: Erbamedica

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ENSALADA de CAMPO
Lavary escurrir hojas de alfalfa y un coraz6n de lechuga. Cortarla lechuga en tires
gruesas y un aji morron en tires moy fines. Colocar en una ensaladera la lechuga,
luego la alfalfa y en el centro 2 cucharadas de granos de choclo mezclado
previamente con el aji. Preparar una vinagreta con 2 cucharadas de aceite, media
de vinagre, sal, una cucharada de perejil picado y aji molido.

SANDWICH de BROTE de ALFALFA

Mezclar en un bol cantidad suficiente de brotes de alfalfa, mayonesa y nueces
muy picadas. Untar sobre pan negro.
SOPA de HOJA de ALFALFA
Rehogar cebolla en manteca, agregar papa rallada, hoja de alfalfa y caldo. Dejar
cocinar. Pasar por la licuadora pare tracer una crema y servir con un poco de
leche o crema.

AMARANTO
Procede de la India.
Cultivo mistico pare los Incas. En tiempos de Colon era la subsistencia basica en
Mexico. Moctezuma recibia tributos en amaranto y maiz. Cortes prohibio su
cultivo.
El amaranto tiene un alto valor nutritivo. Es usado por la NASA como alimento
pare astronautas.
Si desea utilizarlo como cereal: cocinar con leche y azucar.
Hoja fresca: en ensalada crude.
Cocida: cualquier receta de espinaca.
Cuando la semilla se calienta, estalla y produce un alimento blanco y crujiente
parecido al pororo.
Su flor y fruto son tan lindos que tambien se cultiva como planta de adorno.
No consumir mas de 200 g por persona por dia, pues contiene mucho acidn
nxalicn
· RECOMENDAMOS
E1 cereal cocido, con la hoja crude picada encima.
ALEMAN: Amarant, Sammet Blume INGLES: Amaranth FRANCES:
Amarante ITALIANO: Amara QUECHUA: Kiwicha

APIO
Apio nabo: E1 engrosamiento se come basica mente en ensa la d a , en laminas
finitas o ralladas con mayonesa y alcaparras.
Apio rabano: con vinagreta sin aromaticos, pues en s es muy perfumado.
Apio en rama o de cabeza: se utilize el tallo como verdure y las hojas como
aromatico. El apio de almacigo se consume integro en ensaladas o como
aromatico sin dividirlo.
E1 tallo se puede comer crudo en ensaladas, cortado en juliana fiea o rodajitas,
untado con roquefort o en ensaladas compuestas. Cocido se puede tracer
braseado como base de estofados, como integrante de guisos, sopas, pescados.
Las hojas picadas se utilizan como aromatico en ensaladas y sopas, caldos y
guisos (dan mas sabor que el tallo). Se puede utilizer la hoja entera pare
ensaladas de tomate, bunuelos, salsas y escabeches.
Su follaje, que tiene cierta analogia con el trebol, se utilizaba en las coronas de
condes y duques, y en ciertas clases de capiteles de la epoca. En Grecia se
usaba pare tracer coronas a los atletas; en epoca de Plutarco se hacian coronas
mortuorias. Recien en la edad media se utilizo como verdure pues antes estaba
prohibido en la mesa.
o Se encuentra en otono y primavera.
· RECOMENDAMOS
Los tallos del apio en rama o laminas finitas del apio nabo o apio rabano, en
juliana, mojando en una vinagreta con limon.
Tallos de apio cocidos al vapor con su hoja crude picada encima, man. teca, sal y
pimienta.
Del LATIN: Apio ALEMAN: Sellerie FRANCES: Celeri
INGLES: Celerie ITALIANO: Appio
ENSALADA cALIFORNIA
Limpiar y secar apios, cebollas de verdeo y zanahorias. Cortar los tallos blancos
de los apios en bastones finos, las hojas verdes de la cebolla en aros finos. Rallar
gruesa la zanahoria. Colocar en una fuente honda la verdure y una taza de queso
cottage arrnonizando los colores.
ENSALADA AROMATIZADA
Con APIO
Limpiar y cortar en tires fines el corazon de una lechuga francesa y el de medio
repo110 chico blanco. Cortar las hojas de un apio may fines (lo ideal es user una
tijera). Colocar las verduras en una ensaladera y condimentar en el momento de
servir con una salsa preparada con 2 cacharadas de aceite, una de vinagre de
estragon, una cucharadita de mostaza tipo americana y sal.

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ARVEJA
Se consume el grano o semilla previamente retirado de la vaina. Cuando es tierna
y fresca esta vaina se use como el haba.
No es necesario lavarlas, si se pelan con las manos bien limpias, porque vienen
"envasadas de origen" (igual que el huevo).
Usos: si son frescas son deliciosas crudas; fnas, en ensaladas combinadas. En
jardineras, salteadas en manteca, tortillas, omelettes, guisados, revueltos, como
acompanamiento, sopas cremas. Se las puede cocinar a la inglesa (hervidas en
ague o caldo) o a la francesa (con manteca y ague). Cuanto mas frescas, menos
coccion necesitan.
Conocida por gnegos y romanos. De la India paso a la China. En la Edad Media,
las arvejas y las lentejas eran comida popular.
O Se encuentra en primavera y verano.
· RECOMENDAMOS
Ensalada San Pedro

Del LATIN: Ervilia diminutivo de ervum HISPANOAMERICA: Guisante

FRANCES: Petit pois Chicharo
ARVEJAS a 1a FRANCESA
Dorar 8 cebollitas en una cacerola con 2 cucharadas de manteca. Incorporar 1
kilo de arvejas, un corazon de lechuga cortado en cuatro. Condimentar con sal y
pimienta blanca recien molida. Tapar y dejar cocinar haste que las arvejas esten
tiernas, pero crocantes.
ARVEJAS a la MANTECA
En una sarten combiner un kilo y medio de arvejas peladas con dos cucharas de
manteca, sal y azucar. Cubrir con hojas de lechuga, enjuagadas pero humedas.
Cocinar brevemente. Retirar la lechuga, agregar dos cucharadas de manteca
derretida y sacudir el recipiente haste impregnar.
ARVEJAS con MENTA
Hervir en ague salada arvejas y unas hojas de menta. Retirar con el colador y
conservar un pequeno fondo de liquido de coccion. Pasar algunas hojas de menta
por ague caliente y picar. Poner las arvejas blanqueadas en una sarten con unos
60 gramos de manteca derretida, rociar con la menta picada y fuera del fuego
remover bien. Para evitar que quede muy consistente, incorporar dos o tres
cucharaditas del agua de la cocci6n y servir.

ENSALADA SAN PEDRO

Colocar en una ensaladera 1 kilo de arvejas. Tratar de user arvejas may frescas y
lo mas chiquitas posibles pare tener el placer de comerlas crudas. Agregar 200 g
de queso fontina y la parse blanca de un apio cortado en juliana finisima.
Preparar aparte una salsa con una cacharada de aceite, una de crema de leche,
una cacharadita de pimenton dulce, sal y pimienta blanca recien molida. Batir bien
pare que se amalgamen los ingredientes. Agregar esta salsa en el momento de
servir y mezclar bien.

BAMBU
Los brotes tiernos, conicas y de mas o menos diez centimetros son comestible y
constituyen un ingrediente esencial de la cocina china, japonesa e hmdu.
Se pelan y quedan blancos. Se deben blanquear antes de user. Se cortan en
laminas o bastones.
Se pueden tracer salteados o braseados, con salsa de soja, al vapor, o guarder
"al natural" en frascos con ague y salt
Se encuentra en primavera.
RECOMENDAMOS
Comerlos en escabeche.
Salteados con champignons blancos y pencas de akusai (o col china).

ALEMAN:Bambusrohr FRANCES: Bambou

INGLES: Bamboo ITALIANO: Bambu
34 35
BAMIA O KIMBOMBO
Para limpiarlo se debe proceder de la siguiente forma: con un cuchillo pequeno y
muy filoso se extrae el casquete en forma de cono sin romper el resto del fruto.
Luego se enjuaga bien en abundante ague. Se cocina en ague con limon.
Se use tierno y pequeno; grande es muy fibroso.
Se lo debe cocinar siempre en recipientes de vidrio o metal enlozado pues en
metal directamente se pone negro.
O Se encuentra en verano.
· RECOMENDAMOS
Cocinarlos en salsa de tomate con limon.

ALEMAN: Gombo INGLES: Okra FRANCES: Gombo ITALIANO: Ibisco .

BATATA Planta cuya raiz tuberosa es comestible. Se conserve bien en luger
fresco, seco y oscuro. Puede consumirse asada, frita, en croquetas, en pure, en
confituras, glaceadas, dulcet
O Se encuentra todo el ano, pero se cosecha en distintas epocas segun las zonas
del país.

· RECOMENDAMOS Las batatas fritas en bastones o asadas con queso crema

con cebollin.
INGLES: Sweet potato ITALIANO: Batata
ALEMAN: Batate E;RANCES: Batate HISPANOAMERICA: Papa dulce o Boniato o
Camote
 36 37
BATATAS CHINAS
Pelar batatas grandes y cortar en rodajas de medio cenumetro de espesor. Fre r
en aceite haste que cstc n doradas y tiernas. Retirar, escurrir sobre un paper
absorbente y mantener al calor.
Aparte preparer un caramelo con 4 cucharadas de azucar en una cacerolita a
fuego muy bajo. Cuando el azucar comienza a oscurecerse agregar medio vaso
de jerez y una cucharadita de jengibre en polvo.
Dejar hervir y cubrir con el caramelo las batatas previamente acomodadas en una
fuente. Dejar entibiar antes de serving
Variantc: se puede espolvorear, sobre el caramelo, una cucharada de semillas de
secamn
FALSO PURE de CASTAñAS
Cocinar en aproximadamente medio litro de vino blanco y medio litro de ague 3
batatas grandes y una zanahoria, cortadas en trozos. Dejar cocinar haste que
quede un pure liquido. Aparte cocinar 3 cucharadas de lentejas remojadas
previamente durante una noche en ague. Una vez listas, tamizar y mezclar con la
preparacion anterior. Agregar sal, pimienta blanca en polvo y nedia cucharadita
de vainilla liquida. Tamizar nuevamente. Si el pure quedo muy liquido espesar en
una cacerola a fuego fuerte, si por el contrario quedo muy espeso, agregar vino
blanco.
Variante: Se puede agregar media barrita de chocolate amargo al final de la
coccion de las batatas. Deiar derretir.

BERENJENAS
Se come el fruto. Existen dos variedades: la blanca, mas suave, y la negra o
violacea. En ambos caves hay alargadas y redondas.
Se consumer cocidas con o sin cascaras.
Se pueden dejar durante un rato con sal gruesa pare que suelten el ague y
amargor; luego enjuagar y secar bien.
Para comer asadas se puede utilizer el mismo procedim ento que pare los ajies,
directamente sobre la hornalla; luego pelar y picar con una cuchara de madera
pare que no se pongan negras. Se pueden dejar o ret rar
SEmilla.s.
Usos: asadas, fritas (rebozadas o no), con pastas, en escabeche, rellenas, en
tartas, budines, a la parmesana, fries en ensalada, en vinagre.
Originaria de la India, desconocida por los griegos y romanos. Aparece en Europa
en el siglo XIV via Africa. Al principio era mal vista; se la cultivaba como alimento
pare cerdos. En el Medioevo se creia que si se comian 9 dies seguidos podia
provocar la locura. Como el hinojo, esta verdure era considerada comida de
judios, por lo tanto los antisemitas las comian sin extranos presentes.
Pellegrino Artusi dice en 1850 que apenas existian en los mercados florentinos.
Se encuentra de Noviembre a Abril.
· RECOMENDAMOS Las berenjenas asadas en la hornalla 0 a las brasas, luego
peladas, picadas con cuchara de madera, tomate fresco pelado y triturado (poco)
y cebolla picada fine, terminado con una vinagreta sobre tostadas.
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ALEMAN: Eierpflanza FRANCES: Aubergine
INGLES: Eggplant ITALIANO: Petronrinn
BERENJENAS con MOZZARELLA
Lavar berenjenas y cortarlas a lo largo en rebanadas. Freir en aceite y
disponcrlas en el fondo de una fuente para horno. Cubrir con mozzarella cortada
en daditos y tomates cortados en trocitos. Condimentarcon oregano y verter por
encima un chorrito de aceite; introducir la fuente en horno precalentado hasta
fundir el queso.
PaTE de BERENJENAS
Salar berenjenas cortadas en cubitos sin pelar y dejar escurrir media hora en un
colador. Exprimir suavemente, enjuagar y escurrir. Calentar 2 cucharadas de
aceite y freir una cebolla hasta que este dorada. Agregar rap damente las
berenjenas hasta que esten tiernas y coloreadas. Incorporar 2 tomates pelados y
cortados y sazonar con pimienta. Bajar el fuego y dejar cubierto hasta que todo
este tierno. Pisar suavemente con una cochara de madera.

SPAGHETTi con BERENJENAS

Cortar 4 berenjenas con cascara en rodajas de 1/2 centimetro de espesor. Lavar y
secar con papel absorbente. Enharinar ligeramente y freir hasta que esten tiernas
y doradas. Dorar un diente de ajo en una cucharada de aceite y retirar una vez
dorado. Agregar a ese mismo aceite 1 taza de salsa de tomate preparada
previamente a su gusto y un punado de hajas de albahaca fresca. Aparte cocinar
spaghetti al dente, colar y mezclar con la salsa o forrar el fondo de cada plato con
las berenjenas y acomodar arriba la porcion de spaghetti. Espolvorear con queso
rallado y servir.

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BERRO
Se come la hoja. Con los tallos se pueden preparar sopas y si se los pica se los
puede utilizar en salsas.
Tiene mejor sabor si se le cocina partiendo de crudo en las distintas
preparaciones simples o compuestas (por ejemplo, bunuelos). Crudo en
ensaladas. Cocido en sopas, cremas, bunuelos.
O Se encuentra de otono a primavera.
· RECOMENDAMOS
La tradicional ensalada de berro y huevo troceado.

ALEMAN: Icresse, Brunnen Kresse INGLES: Water Cress

FRANCES: Cresson
Distintos nombres para tierra y agua.
ITALIANO: Crescione
BOCADO LOCKET'S
(Receta de un tradicional restaurante de Londres)
Quitar la corteza de unas rebanadas de pan lactal. Colocar en una fuente para
horno enmantecada. Cubrir cada rebanada con hajas de berro, luego con tajadas
de peras maduras, peladas y cortadas previamente. Por ultimo agregar una tajada
fina de queso azal (roquefort). Hornear hasta que se derrita el queso.
Condimentar con pimienta negra recien molida y servir bien caliente. Estos
bocados se acompanan muy bien con cerveza.
ENSALADA de NARANJA UVA
Y BERROS
Pelar 3 naranjas y cortar en gaps por la mitad. Cortar por la mitad un punado de
uvas (blancas o negras) y sacar los carozos. Mezclar las naranjas y la s uva s con
ad erezo frances al lim6n . Dividir en porciones individu ales y servir con berros.
SOPA
41
Lavar bien las hojas de un kilo de berros. Cocinar con 5 cacharadas de manteca
en una cacerola muy lentamente y revolviendo continuamente hasta que esten
tiernas. Luego, licuar. Salar, pimentar y volver la preparacion a la cacerola.
Agregar crema de leche y suficiente caldo como para que quede espeso. Calentar
bien sin dejar hervir. Espolvorear en el momento de servir con hojas de berro
crudas picadas finas. (Igual receta para hojas de alfalfa).

42 BORRAJA
Solo se use la hoja nueva.
La flor se use en ensalada, (es deliciosa y hermosa) y garrapinadas
La ho a en caldos, saltada en manteca, tortilla; rellenos de panqueques en
cualquier receta de espinaca, picada sobre jugo de naranja o tomate.
O Se encuentra en otono - invi rno
· RECOMENDAMOS
La flor en ensalada verde.
Ensalada de borra, a (hoja may tierna), menta, yogur y salt
ALEMAN: Borretsch FRANCES: Bourrache
Del LATIN: Borago o Borra (pelo).
Los griegos la llamaban Eupitrosyon (bienestar).
INGLES: Borage ITALIANO: 80rrana, Borragine

BROCOLI
Col - Variedad de col verde - Bro-col-i.
Se come la nor y el tallo tierno. Debe comerse cuando la flor esta cerrada y es
verde; abierta es amarilla. A1 cocinarlo hay que hacerle cortes al tallo pues este
tarda en cocinarse mas que las flores.
Salteados una vez cocidos con aceite y ajo, con pastas, frio en ensalada (por
ejemplo con huevo duro), budin, tartas, bunuelos, tortilla. La hoja se come igual
que la acelga.
Se encuentra en otono, fin de invierno y primavera.
· RECOMENDAMOS
Los hrocolis salteados con ajo, sobre la pasta.
ENSALADA SiciliANA
Lavar ramitos de brocoli. Hervir haste que esten tiernos pero crocantes. Colar y
pasar por ague fria. Colocar en una ensaladera 150 gramos de queso caccio
cavallo cortado en juliana fine, 100 gramos de aceitunas negras chiquitas en
aceite y los br6colis. Condimentar con 2 cucharadas de aceite de olive, sal,
pimienta negra recien molida, una cucharada de vinagre de vino y mejorana.

44
ENSALADA BROCULATA
Cocinarlos br6coli dejandolos "al dente" pero tiernos. Dejarenfriar. Separar los
ramitos. Colocar en una ensaladera. Agregar rabanitos cortados en rodajitas, mas
dos cacharadas soperas de ricota y dos huevos duros picados moy grueso ( o sea
en trozos gruesos pero inferiores al cuarto o quizas al octavo).
Aderezar con tres partes de aceite de oliva, una de vinagre al estrag6n, una
cucharadita de salsa Worcestire, sal y pimienta a gusto.
;Gracias Fernando Vidal Buzzi!
SOUFFLE DE BROCOLI
Preparar una salsa bechamel, como se prefiera, bastante espesa. Agregar 6
yemas una por una, mezclando bien. Hervir un kilo de br6coli en poca agua
salada, hasta que este tierno, licuar o pasar por un tamiz fino. Agregar la
bechamel con las yemas, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada y anadir 3
cucharadas de queso rallado. Batir las claras a nieve e incorporar a la
preparacion anterior. Echar la preparacion en uno o dos moldes enmantecados.
Cocinar a horno moderado hasta que este alto y dorado. (Ver souffl{glosario).

CARDOS
Planta de la familia del alcaucil.
Se comen los tallos de las hojas radicales. Se cocinan hirviendolos en ague
salada con una cucharada de harina y otra de vinagre. Al limpiar y cortar en
seguida frotar con limon pare que no se oscurezcan. Cortarlo en postas. Siempre
cocidos, gratinados, frios con vinagreta, fritos, rebozados. Se pueden acompanar
con salsas oscuras o blancas (demiglace, bordolesa, muselina, bearnesa,
vinagreta, remoulade).
O Se encuentra en otono y primavera.
· RECOMENDAMOS Las postas de cardo hervido en el blanco, formando
"sandwichitos" con queso blanco, queso rallado encirna y sobre fuente
enmantecada, al horno.
ALEMAN: Thistle, Distel INGLES: Cardone FRANCES: Chardon
ITALIANO: Cardo Del LATIN: Cardus.

CARDOS FRITOS
Escurrir los cardos cocidos en el blanco y dejarlos mariner 30 minutc s en aceite
de olive y el jugo de 1/2 limon por cada kilo de cardo, sal, pimienta y perejil
picado. Escurrir suavemente. Mojarlos en la pasta pare fre r y volcarlos uno a uno
en una gran fritura hirviendo haste que esten bien dorados. Hacer esta operacidn
a ultimo momento.
EMPAREDADOS DE CARDO CON QUESO
Cocinar los cardos en ague, sal y jugo de limon. Escurrir y cortar en trozos de 8 6
10 centimetros. Formar unos emparedados con queso fresco y apretarlos.
Pasarlos por huevo y luego por pan rallado—o bien por pasta de freir—, y freir en
aceite caliente o dorar al horno.
THUYAN de CARDOS
(Receta italiana, probablemente piamontesa del siglo XIX)
Limpiar cardos tiernos sacandoles las parses auras. Sumergir en ague acidulada
agregando una cucharada de harina al ague pare evitar que los cardos se
oscurezcan. Picar bien fines 2 cebollas, 1 diente de ajo y 100 gramos de hongos
secos previamente remojados y escurridos.
Aparte remojar 80 gramos de miga de pan en 1/2 vaso de leche. Una vez listos
los cardos cortar las 3/4 parses de ellos en bastones finos y picar muy bien el
resto. Dorar la cebolla y el ajo con una cucharada de aceite y una de manteca
haste que esten transparentes, incorporar los bastones de cardos y agregar 2 o 3
cucharadas de ague. Cuando esten bien cocidos, agregar el cardo picado, los
hongos, la miga escurrida y desmenuzada y una cucharada de perejil picado.
Salpimentar, mezclar bien y dejar cocer unos minutos. Retirar la sarten del fuego y
agregar 4 huevos batidos previamente con 80 gramos de queso fontina cortado
en dados. Mezclar bien, emparejar bien la superficie, colocar unos trocitos de
manteca y llevar la fuente al horno haste quc se gratinen.
49

CEBOLLA
Se come el bulbo.
Variedades: comun o valenciana (color cobre mas o menos pronunciado): su
cascara es excelente para tenir, por ejemplo huevos duros o caldos blanca o
chata y colorada (ambas fuertes, especialmente la blanca fresca). Cuanto mas
tiempo se guardan mas pierden su sabor. Cebolla de la reina usada para pickles
Cebollas chicas o cebolletas: para glacear o acompanamientos. Cehollon (mas
grandes, usada en restaurantes, apta para grandes cantidades).
Pelar bajo el chorro de agua para no llorar (pica menos).
Extraordinariamente versatil, casi para todo.
Originaria de Asia central - Persia. Cultivada por los antiguos egIpcios. Una lapida
en la piramide de Keops cuenta que se pago por la compra de cebollas y
rabanitos para alimentar a los esclavos.
Usada por los griegos y romanos como alimento popular.
En la Edad Media se la consideraba afrodisiaca.
Se la cocinaba en la epoca de Isabel I de Inglaterra, cortada fina con cascara de
limon picada, vino blanco seco, jugo de naranjas y una vez cocida se le agregaba
pan rallado, sal y pimienta.
O Se conserva todo el ano en lugar seco, aireado y oscuro.
· RECOMENDAMOS
1 kg. de cebollas peladas y cortadas en rodajas Qnas y cocinadas despac o en
una sarten tapada )unto con 50 gramos de manteca. Cuando estan brillantes
agregarles sal, mejorana fresca, pimienta blanca y un pote de queso crema.
Revolver con espatula y servir.
ALEMAN: Geneine Zwiebel INGLES: Onion FRANCES: Oignon ITALIANO: Cipolla
Del LATIN: Caepulla.
CEBOLLAS GLASEADAS
Elegir unas cebollitas bien redondas y conservarlas enteras despues de haberlas
pelado.
Calentar manteca en una cacerola, anadir las cebollas, sazonar con sal y azucar
y dejar dorar. Cubrir con caldo, tapar la cacerola y proseguir la cocci6n hasta la
completa reduccidn del caldo.
Si entonces las cebollas no estan cocidas anadir un poco de caldo muy caliente,
tapar la cacerola y seguir la coccidn hasta que se haya reducido el liquido.
La s cebollas bien impregnada s d el fond o de cocci6n se si rven como
guarnICION.
SOPA de CEBOLLAS a la FRANCESA
Pelar cebollas, lavar con agua fria y cortar en juliana may fina; poner, con
manteca o margarina, en una cazuela. Calentar y dejarlas rehogar hasta que
tomen un ligero color dorado. Banarlas con vino blanco y cocer durante unos
minutOs. Mientras: preparar tostadas de pan flauta friendolas en aceite.
Distribuir la preparacidn de las cebollas dentro de cazuelas individuales, disponer
por encima algunas tostadas y cubrir con caldo concentrado que debe ser bien
gustoso y aromatico; agregar queso gruyere cortado en laminas y finalmente
sazonar con sal y pimienta.
Poner las cazuelas en horno precalentado a fuego fuerte para que el queso se
funda y se gratine. Servir enseguida en las mismas cazuelas.
51
52 CEBOLLA DE VERDEO
Hoja alargada, redonda y hueca, como sodas las cebollas (a diferencia del puerro
que es plane).
Se use la hoja y el bulbo. Se come tierna antes de florecer.
La hoja se use crude como condimento pare ensaladas, guisos, sopas
E1 bulbo tiene el mismo uso que la cebolla de cabeza.
· RECOMENDAMOS
La hoja cortada chica en la sopa, una vez que se apago el fueco.
ARROLLADO de CEBOLLA
de VERDEO
Rehogar en manteca 1/4 kilo de cebolla de verdeo cortada bien fiea. Mezclar una
taza de leche y una de aceite, condimentando con sal a gusto, pimienta y
piment6n. Agregar la harina leudante necesaria pare former una mesa suave y
elastica. Dividir en tres bollos y dejar descansar media hora. Luego estirar cada
bollo separadamente, distribuir la cebolla (previamente sazonada con sal y
pimienta) sobre la mesa, arrollar y poner a cocinar los rollos SOBRE ASADERA
ACEITADA A HORNO SUAVE.
ENSALADA FUERTE
Cortar el blanco y el verde de de cebollas de verdeo en rodajas fines, ajies verdes
en tires fieas y rabanitos en rodajas. Espolvorear la verdure con una cucharadita
de romero picado y al momento de servir, aderezar con una cucharada de aceite
de olive, una cucharada de vino tinto, sal y aji molido.
53
54
CEBOLLIN
Mas suave que la cebolla de verdeo, mas chico, solo se use la hoja. Tallos finos,
huecos y afilados. Ciboule mas gmeso y mas fuerte. Ciboulette mas finito y suave.
Civette mas finito y suave. Originaria de Europa.
Generalmente se use crudo, en diversos platos: quesos blancos, sopas cremas,
salsas, omelletes, ensaladas, champignons y papas. Es mas facil 'picar" con
b)eras.
O Abunda de noviembre a ahril
· RECOM END AM O S La Ciboulette con queso blanco. Picar ciboulette, mezclar
con queso blanco y sazonar con sal y pimienta; dejar I dia. Usar en Dips, como
alino de ensaladas y en mesas de quesos. Crema de Ciboulette Licuar ciboulette
con un poco de vinagre aromatizado. Colar y batir el ugo verde con crema fresca,
sal y pimienta.
ALEMAN: Schnittlauch
INGLES: Chive FRANCES: Ciboulette,ciboule, civette ITALIANO: Cipollina
MANTECA de CIBOULETTE
Triturar un manojo de ciboulettes frescas en el mortero haste que queden como
un pure, agregar de a cocharadas manteca a temperature ambiente. Colar la
mezcla y guarder en la heladera.
En una pequena sarten calentar dos cucharadas de ague, cuando hierve anadir la
manteca anterior poco a poco sin dejar de batir. Debe formarse como una
espuma, haste que empiece a hervir. Poner todo en un bol pequeno y sazonar
con sal, pimienta y, si se desea, un poco de jugo de
limÓn.
ROLLO de CIBOULETTE
Disponer 450 gramos de harina en forma de corona y ubicar en el centro el
azucar (una cucharadita), una pizca de sal, 20 gramos de levadura disuelta en 3/4
taza de leche tibia, 200 gramos de manteca y 200 gramos de queso blanco.
Unir los ingredientes centrales con la harina de alrededor, tomar la mesa y dejarla
leudar una hora y media. Estirar con el palote formando un rectangulo no may
fino, espolvorear con ciboulette picada fine y arrollar. Apoyarlo sobre una place
cuidando que la uni6n de la mesa quede hacia abap y dejar leudar otra vez.
Pintarlo con huevo batido y hornear a temperature moderada.
COLIFLOR
FamilIa de los coLes. Col-i-flor.
Se comen las hojas tiernas en sopas, tartas, tortillas, bunuelos y rellenos. La flor:
crude en ensalada, con mayonesa, mostaza y/o crema y yogurt Cocida: fria en
ensalada, souffle, gratinado, sopa, pure, pickles, o frita rebozada o no. Debe ser
blanca y aura.
Se puede cocinar entera (haciendole cortes en el centro porque la flor se cocina
mas rapido que el corazon) o separando los ramitos.
Al lavarla se deja un rato en ague con un hilo de vinagre pare eliminarle
eventuales bichitos. A1 cocinar, agregar una rebanada de pan pare que absorba
el olor.
O Se encuentra en otoho, principio de invierno y primavera.
· RECOMENDAMOS
Ensalada de coliflor hervido al vapor y frio, con cebollin picado en la
vinagreta.
ALEMAN: Karkiol Blumenkohl FRANCES: Chou Fleur
INGLES: Cauliflower ITALIANO: Cavo Lofiore
COLIFLOR a la INGLESA
Retirar el troncodela coliflor. Pasarlo poragua hirviendo,escurrirloyluego cocinar
suavemente en ague salada a razon de 10 gramos de sal por litro de ague. Servir
tal cual sobre una servilleta plegada, y por separado una salsera de crema fresca
acidulada con jugo de limon, o manteca fresca y limon.
COLIFLOR a la POLONESA
Cocer una coliflor, escurrir, calentar 100 gramos de manteca en una sarten
suficientemente grande pare que 500 gramos de ramitos puedan ser colocados en
el fondo comodamente. Cuando la manteca comience a colorearse'colocar uno a
uno los ramitos.
Salpimentar y cocinar a fuego algo vivo, removerlos pare que se doren de todos
[ados. Cuando esten bien dorados, disponer en una fuente, salpicar con una
yema de huevo duro pasada por el tamiz 0 picada y mezclada con una
cucharadita de perejil picado o cebollin.
Agregar a la sarten 100 gramos de manteca; cuando este caliente, volcar 2
cucharadas de pan rallado; cuando comience a dorarse rociar la coliflor. Servir.

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COLIFLOR CHINA
Cortar los ramit s de una coliflor mediana en laminas de medio centimetro de
espesor. Blarquear en ague ya hirviendo sin taper la cacerola. Retirar y pasar
enseguidapor ague fria. Escurrir bien. Aparte, freir en una sarten con una
cacharada le aceite una cebolla mediana cortada en aros finos y un diente de ajo
pirado.
Agregar la colillor y saltear rapidamente en la preparacion. Anadir 2 cucharadas
de taldo de verdure o ague y dejar rehogar. Sazonar con sal, pimienta blanca
recien molida, jenjibre, una punta de curry y una cucharada de sasa de soja.
Romper encima 4 huevos haste que cue jen pero no de ar que se sequent Antes
de servir espolvorear con perejil picado fino r cebr llin.

COLIFLOR ENTERA
Cocinar en ague con sal una coliflor entera. Envolver previamente en un lienzo o
panal" pare que asi rnantenga la flor. Mientras se cuece preparer la salsa blanca
con: una cucharada de manteca, 2 cucharadas de harina y 1/2 litro de leche
caliente. Condimentar con sal, pimienta blanca en polvo y nuez moscada Una vez
lista agregar una cacharadita de paprika y una cacharada de queso rallado.
Retirar la salsa del fuego y agregar una yema revolv endo continuamente La
salsa debe quedar consistente pero no espesa. Si es nee.eSario, agregar mas
leche. Debe quedar colorada, puede tambien adicionar extracto de tomates y
paprika. Cubrir con la mitad de esta salsa la coliflory servir de inmediato. La salsa
restante se sirve en salsera aparte.
.39 COL (VER REPOLLO)
Hay col negra, col de Espana y col China o akusai.
Se las come siempre cocidas. Se las puede utilizer en sopas, guisos, rellenos,
salteados, tortillas y salsas. En Brasil, el col negro se use pare la feijoada.
· RECOMENDAMOS
Un nituke de akusai, base puerro: salter la parse blanca del puerro en I pincelada
de aceite, agregar las pencas del akusai cortadas en postas, luego la hoja del
puerro picada gruesa y por ultimo la hoja del akusai, picada igual. Revolver
permanentemente a fuego fuerte y servir enseguida con salsa de soja.
COL CHINA al PIMENTON
Cortar las hojas de col china o akusai en tires anchas. Cortar 2 cebollas en
daditos y rehogarlas en aceite. Anadir 1 cucharada de pimenton dulce, revolver e
incorporar la col china cortada. Saltear apenas, echar por encima crema de leche
y cocinar suavemente.

COL NEGRA con POLENTA

En los ultimos minutos de coccion de la polenta (no instantanea) agregar ]a col
negra previamente blanqueada pare que se cocinen juntas. Se puede servir con
manteca y queso o salsa de tomates. Fria, esta polenta se corta en rodajas y se
frie.
ENSALADA de COL CHINA
(AKUSAI)
Lavar una col china y picarla finamente junto con dos cebollas de verdeo. Rociar
con jugo de limon, mezclar con 1 cucharadita de apio picado y una taza de crema
acida y salt
GUISADO de COL de ESPAÑA
Freir en una sarten grande cebolla picada fine. Agregar 500 gramos de col de
Espana cortada en tires anchas y largas. Incorporar 3 cacharadas de vinagre de
vino, salt Dejar con fuego muy bajo haste que la col este tierna. Si cree que a la
preparacion le falta liquido agregue ague de a cocharadas. Recomendamos estas
cores en guisos con papas.
SOPA de COL NEGRA
poner en una cacerola aceite; cuando este caliente agregar 3 puerros cortados en
rodajas fines. Revolvery agregar2plantas de col negracortadas en juliana. Agregar
suficiente ague y cocinar a fuego lento, cuidando que no se consume el ague.
Esta sopa es riquisima y may recomendada pare dies de frio. El agregado de
croutons la trace mas importante. Tambien papas hervidas.
61

CHAMPIÑON
Es un vegetal que no trace fotosintesis. Vulgarmente se llama champinon a los
cultivados y hongos a los silvestres, pero botanicamente son todos hongos. En la
Argentina se llama champinon al champinon de Paris. El tama no depend e de las
variedades, la humedad y la temperature que tuvo durante su cultivo.
Se come todo (pie y cabeza o sombrero) salvo la raiz. Se conserve bien en
heladera una semana, sacandolo del recipiente de plastico, y siempre bien secos.
Se pueden comer crudos (cortados en laminas fieas) o cocidos. En ambos caves
hay que ponerles limon al cortarlos pare que no se ennegrezcan. Se lavan
poniendolos en ague y quitando con la mano cuidadosamente la sierra y se
enjuagan y se secan rapidamente pare que no absorban el ague. Nunca se
hierven sino que se saltan, salvo que se cocinen en una salsa.
RECOMENDAMOS
Una omelette, con los champinones fileteados finitos y agregados cru
dos al momento de enrrollarla.

CHAMPIÑONES a la PARRILLA
Elegir unos champihones de tamaflo mediano. Lavarlos cuidadosamente, quitar
los "tallos", sazonarlos con sal y pimienta, rociarlos con aceite y asarlos
lentamente a la parrilla. Disponerlos en una fuente redonda, llenando el hueco de
los champinones con una cacharadita de manteca Maitre-d'H6tel. (ver mantecas
compuestasen el glosario).
CHAMPIÑONES RELLENOS
Elegir champihones de tamaflo mediano; quitarles los pies lavarlos secarlos.
A continuacion colocarlos en una fuente de gratinar, sazonar con sal y pimienta;
rociarlos ligeramente con aceite.
Preparar los pies de los champiflones bien lavados, picados y luego exprimidos
en una servilleta para extraer todo el agua que contienen. En una sarten calentar
dos cacharadas de manteca y tres cucharadas de aceite de oliva; afladir tres
"echalotes" picados y los champiflones picados; sazonar con sal y pimienta;
reducir a fuego vivo hasta la completa evaporacion dc toda humedad. A
continuacion agregar varias cucharadas de salsa demiglacd con tomate y may
reducida, asi como perejil picado y dos cacharaditas de miga de pan.
Rellenar los champiflones, espolvorear la superficie con corteza de pan rallado y
unas gotas de aceite. Gratinarlo a fuego vivo.
CHAMPIÑONES SALTEADOS. con HIERBAS
Elegir champihones parejos; lavarlos, cortarlos en rodajas y sazonarlos con sal y
pimienta. Saltearlos a fuego vivo con manteca o aceite de oliva, en la sarten.
Espolvorearlos con hierbas y servirlos inmediatamente. Si se desea se puede
frotar el fondo de la sarten con un poco de ajo.
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68 CHAUCHAS
Es la judia o vaina verde espanola.
Se comen cocidas, hervidas en abundante ague. A1 cocinarlas al vapor se
controla mejor su punto de coccion y asi no varia su color. Hay de diversos tipos:
Balina (comun), lapiz (large y redondeada), japonesa (chata y ancha) y large, la
de "metro".
En ensaladas simples y compuestas, a la crema, a la provenzal, en tortilla.
salteadas. decorativas. cortadas en iuliana uara acompar amiento
o Se encuentra en primavera y verano, y a principios de otono.
· RECOMENDAMOS
Comerlas "al dense" en ensalada fria, con cebolla picada y huevo duro;
condimentar a gusto.
Cuando era chica, me encantaba la tortilla de chauchas.

CHAUCHAS AGRIDULCES
Rehogar 1 kilo de chauchas en manteca, agregar tres cucharadas de harina,
incorporar un poco de ague y salt Antes de terrninar la coccidn a*adir vinagre o
jugo de lim6n y azucar a gusto, de modo que la salsa tenga sabor agridulce.
CHAUCHAS Con SALSA de HUEVO
Blanquear las chauchas. Escurrir, cortar en tres y saltear en manteca. Preparar
una salsa de huevo de la siguiente manera: en un bol batir 1 huevo
energicamente, incorporar harina, condimentar con sal y pimienta y mezclando
continuamente, agregar jugo de limdn y una taza de caldo. Verter el liquido en una
cacerolita y cocinar sobre fuego suave haste obtener una salsa espesa. Poner
esta salsa sobre las chauchas y dejar unos minutos mas sobre el fuego.
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70 CHISO
Verdura china.
· RECOMENDAMOS
Pasar la hoja por pasta pare panqueques y freir.
INGLES: Beef steak leave

CHOCLO
Mazorca del maiz cuando esta tierna y lechosa.
Hay diversas variedades, sodas comestibles si son jovenes. Originario de America
donde se usaba tambien pare tracer bebidas alcoholicas como la chicha peruana.
Pelar quitandoles las chalas. Lavar con ague fria y hervirlos en ague durante poco
tiempo si son tiernos. No se pase de coccion pues se endurecen. Escurrirlos y
servirlos con un trocito de manteca 0 crema. Pueden asarse, con o sin utilizer la
chala. Los granos pare humitas, cremas, budines. Desgranado con crema, salsa
blanca, souffle, empanadas, budin, tartas, sopas, pucheros. Frio, en ensalada.
Se encuentra en verano.
· RECOMENDAMOS
El choclo frio cocido, desgranado, en ensalada con cebolla picada y que
so fresco en daditos. Condimentar a gusto.
GUASCHA LOCRO
Cortar 6 choclos y 1/2 kg de zapallo en rodajas gruesas a cuchillo. Poner en una
cacerola con un litro de caldo a cocinar a fuego suave. Antes de servir, freir una
cebolla y un diente de ajo, condimentar con aji picante, pi nenton' sal y pimienta y
revolver bien en la
sopa que tiene que ser espesa.

72
HUMITAS EN CHALA
Limpiar y rallar doce choclos. Guardar las chalas tiernas. Picar una cebolla y dos
morrones. Dorar. Agregar cuatro tomates picados sin semilla y pelados.
Condimentar con sal, pimienta y piment6n dulcet Agregar los choclos y un vaso de
leche. Cocinar. Agregar cuatro cucharadas de queso rallado. Poner dos chalas en
forma de cruz, poner un pcco de relleno, y doblarlas haciendo un paquetito y atar
con tiritas de chala. Hervir en ague con salt Los paquetitos son desarmados en el
momento de comer.
SOPA DE CHOCLOS
Saltar tres cebollas y cuatro tomates picados y sin semilla. Agregar un litro de
caldo, albahacay dos cacharadas de azucardisuelta en un vaso de vino dulcet
Cocinar a fuego suave. Rallar seis choclos y poner a cocinar con lo anterior.
Servir con una pasta hecha con dos yemas, dos cucharadas de manteca y dos de
queso rallado, incorporada a la sopa a ultimo momento, sobre el fuego y
revolviendo.

DIENTES DE LEON
Amargon, o achicoria de cortar.
Se utilize la hoja y los tallos tiernos, aunque la hoja mas grande es rice si se la
cocina. Tiene gusto amargo y se lo utilize crudo en ensaladas, con pan frito al ajo
o cocido en tartas y rellenos.
Mencionado por primera vez en la literature medica de los arabes en el siglo X.
Tambien lo mencionan los medicos galeses en el siglo Xll. Se cree que es una de
las hierbas amargas que comian los hebreos.
SE encuentra en invierno.
· RECOMENDAMOS
La hoja mezclada con acelga, en souffle.
INGLES: Dandelion FRANCES: Pissenlit, dent du lion

76
ENSALADA de DIENTE de LEON y CROUTONES
Lave diente de lean, coloquelo en u na en sa lad era, cortada s las hoja s.
Prepare una vinagreta con una cucharada de aceite, una de vino blanco, sal y
pimienta negra recien mo]ida. Corte 3 rebanadas de pan lactal (o su equivalente
en pan fences) sin corteza, en cubitos. Agregue una cucharada mas de aceite y
core en ella los cubos de pan y una cacharada de vinagre al oregano en el fondo
de la sarten. Ponga todo en la ensaladera, revuelva. Coma enseguida.

ENDIVIA
Variedad de achicoria forzada a oscuras.
Se come crude o cocida, por ejemplo braseada.
Se encuentra en otono - invierno.
· RECOMENDAMOS
Las endivias aratinadas, partiendo de crudo.
INGLES: Endive
FRANCES: Endive
ENDIVIAS EN CANAPE
1 pote de queso de crema mezciado con pereill, eneldo y 1 diente de ajo
finamente picados, sal y pimienta a gusto. Rellenar las hojas de endivias con la
mezcla.

ENSALADA VERDE Y BLANCA

Mezclar una cabeza de lechuga romana, belTo y hojas de endivia. AliÑAr con
aceite y vinagre, salpimentar. SALADE
Lavar 4 endivias. Cortar las hojas a lo largo por la mitad. Acomodar en el fondo de
una fuente. En el centro: 2 remolachas ralladas crudas, rodeadas de gajos de una
naranja sin piel blanca ni semillas. Servir acompanada por una vinagreta
preparada con 2 cacharadas de aceite, V2 cucharada de vinagre de estragon,
una cucharada de mostaza tipo Dijon, sal y pimienta blanca recien molirl
81
ECHALOTE
No es un hibrido pero es a la vez de la familia de la cebolla y el ajo. Crece en
forma de cabeza como el ajo.
Nombre cientifico: allium ascaloniae o sea ajo de Ascalon, puerto antiguo de
Palestina; lo que trace pensar que su origen es oriental y antiquisimo.
O Se cosecha en verano y se guarda como el ajo y la cebolla, aura 4 a 6 meses.
Un diente en un fresco de vinagre pare aderezar, picado crudo en una vinagreta,
manteca compuesta y queso blanco pare "chip" o aderezo.
Crudo o cocido, como condimento. Usos similares al ajo y a la cebolla, pero mas
suave.
Cuando el bulbo no esta terminado de former, $e puede utilizer la hoja, cuyo uso
es distinto pero da gusto similar.
· RECOMENDAMOS
Cocinar los echalotes en manteca y echar un chorrito de vinagre, limon o vino en
el momento de serviR.

ESPANOL: Escalonias INGLES: Shallots FRANCES: Echalote

82
SALSA BLANCA de MANTECA
En una cacerola que no sea de aluminio poner 1/4 taza de vino blanco seco 2
cacharadas de vinagre blanco y 2 cucharadas de echalotes muy picados. Cuando
llega a punto de ebullicion bajar el fuego y dejar enfriar todo un poco, haste que al
tocar el fondo de la cacerola con el deco se pueda resistir el calor unos segundos.
Batir rapidamente y agregar dos cacharadas de manteca; cuando se hayan
incorporado se vuelve a poner el fuego may bajo. Sin dejar de batir continuer
anadiendo trozos de manteca, esperando que el agregado anterior se haya
mezclado bien. La consistencia debe ser cremosa y espesa, por lo tanto debe ser
retirado del fuego cuando la manteca este fundida. Se cuela la salsa en un bol y
se sazona con sal y pimienta. Se guarda a temperature ambiente haste el
momento de serving
83 ESCAROLA
Familia de la achicoria, de dos clases: gruesa y crespa.
Se come crude, y la gruesa se puede comer cocida (el corazon con manteca, al
vapor, braseada o con algun aromatico).
La crespa se utilize mucho pare decoracion; hermosa y riquisima en ensaladas
verdes.
O Se encuentra todo el ano, depende de las variedades.
RECOMENDAMOS
Una ensalada verde de escarole crespa y ancha, lechuga y Perejil.
ALEMAN: Wilder Lattich
ITALIANO: Cicoria
FRANCES: Escarole Del LATIN: Scariola
CRISANTEMOS de ESCAROLA
Elegir plantas de escarolas crespas bien desarrolladas. Cortar la parse ancha y
verde de las hojas—que se usarfin en ensalada crude o cocida—dejando el
tronco con el nacimiento de las hojas, que formarfin un "crisantemo". Cocinar
ligeramen te es tos "cri santemos" en ague salad a con un poco de jugo de limdn,
cuidando que no se recocinen. Servirlos con aceite y perejil picado 0 con la salsa
de su preferencia.

ENSALADA EUROPEA
Lavar y secar con cuidado una escarole. Cortar en 2 6 3 pedazos cada hoja
segun el tamano.
Pelar dos naranjas, cortarlas en rodajas finitas, sacandoles las semillas. Poner en
una ensaladera las rodajas de naranja, la escarole, cerezas al natural y
almendras fileteadas.
Preparar una salsa con el jugo de una naranja, una cucharada de sopa de jugo de
limon y una cacharada de te de mostaza.
Batir incorporando cuatro cucharadas soperas de crema, sal, pimienta y paprika.
Una hora antes de servir, poner la salsa sobre la ensalada y mezclar con cuidado,
conservando al fresco haste el momento de serving
ENSALADA de ESCAROLA
Tostar unas rebanadas de pan. Frotarlas con ajo y cortarlas en cubitos. Agregar a
las escarolas ya limpias y cortadas. Aderezar todo con aceite, limon, sal v
aceitunas nearas.
Se utilize el tallo antes de que aparezcan las primeras hojas.
Verde: esparrago silvestre (o no tapado).
Blanco: el que no ha recibido la luz del sol.
Cuanto mas edad tiene la planta mas gruesos son.
Los esparragos jovenes se pueden comer crudos.
Se los debe limpiar con un pelapapas o rasper con un cuchillo de la cabeza hacia
abajo, pare no descabezarlos. Luego se los ata y se corta a todos del mismo
largo. Colocarlos parados en una cacerola con ague y sal que llegue haste las
yemas, hervir apenas, escurrir y apoyar sobre un repasador pare quitar el exceso
de humedad.
Se comen cocidos frios o calientes con diversas salsas, a la parmesana, en
tartas, tortillas, omeletes, sopas, souffles.
Antiguos bajorrelieves egipcios nos hacen pensar que ya se conocia entonces el
esparrago. Griegos y romanos los comian.
Durante el medioevo europeo se perdio el uso, pero se conservo entre los arabes.
Se vuelve a comer en Europa a fines del siglo XV.
0 Seencuentra enprimavera.
· RECOMENDAMOS
Los esparragos gratinados con manteca y queso.
ALEMAN: Spargel FRANCES: Asperge
ITALIANo: Sparagio Del LATIN: Asparagus

SALSAS para ACOMPAÑAR

Salsa Mayonesa
Mezclar 4 cacharadas de mayonesa, 2 cucharadas de jugo de naranja, una
cucharadita de ralladura de cascara de naranja, una pizca de sal y una pizca de
pimienta blanca en polvo.
Salsa Veneciana
Mezclar I huevo duro picado muy fino en 6 cucharadas de aceite, sal pimienta
negra recien molida y una cucharada de perejil picado.
Salsa Crema
Mezclar2 cucharadas demayonesa, 2 de crema de leche ligeramente batida, una
cucharadita de mostaza tipo Dijon, una cucharadita de jugo de limdn, sal y
pimienta negra recien molida.
Salsa Verde
Mezclar una cucharada de perejil picado, una cucharada de espinaca picada en 3
cucharadas de aceite de olive, una cucharada de vinagre de estragon, sal y
pimienta negra recien molida.
Salsa Porteña Mezclar 4 cocharadas de salsa de soja, una cucharadita de
jengibre, cucharadas de aceite de malz y 3 gotas de tabasco.
87
ESPINACA
Se come la hoja y el tallo muy tierno.
Se use crude o cocida, ya sea salteada, hervida o al vapor.
En ensaladas, tartas, tortillas, bunuelos, souffle, en crema, como
acompahamientO, en rama. En pure mezclada con acedera.
"A la florentina" se llama al acompanamiento compuesto por espinacas.
Es la verdure que mas tarde llego a Europa, en la epoca medieval. Arribo a traves
de Persia, traida por los arabes. La primera vez que se escribio sobre ella en el
mundo occidental lo hizo Santo Tomas de Aquino.
0 Se encuentra en otono y primavera.
· RECOMENDAMOS
1. Espinaca saltada (partiendo de crudo) con cebolla y ajo, sobre pan lactal
tostado y un huevo pochee encima.
2. La espinaca con salsa blanca al horno.
3. E1 souffle de espinaca (ver souffle en glosario).
4. La ensalada de espinaca crude y champinones.
ALEMAN: Spinat INGLES: Spinach PRANcEs: Epinard ITALIANO:
Spinaci Del PERSA: Aspanaj

ESPINACAS a la CREMA
Cortar los tal]os y lavar las espinacas. Poner en agua hirviendo lentamente, sin
cubrir, hasta que esten suaves. Escurrir y enjuagar con agua fria, (blanquear),
exprimir para sacar toda el agua posible. Picar y dejar de lado hasta el momento
de servir.
Derretir en la sarten 2 cacharadas de manteca. Agregar la espinaca picada y
cocinar para evaporar la humedad. Cuando la espinaca empiece a adherirse a la
sarten disminuir la intensidad del fuego y agregar una cucharada y media de
harina, revolviendo. Continuar cocinando y moviendo durante unos minutos.
Retirar del fuego y anadir caldo o crema. Sazonar ligeramente y cocinar a fuego
lento, mover con frecuencia para evitar que se queme. Anadir manteca
ligeramente batida, mezclando bien y servir.
BUÑUELOS DE ESPINACA I
Sacar los cabitos gruesos, lavar y pasar por la procesadora. Mezclar con pasta de
panqueques espesa. Freir en abundante aceite.
PANQUEQUES VERDES
Igual a la mezcla anterior, pero mas liquida. Despues se procede como con los
panqueques comunes.

HABAS
Se come el poroto y cuando es muy tierna tambien la vaina. Se cocinan como
arvejas.
Las habas fueron las verduras que peor reputacion tuvieron en la Italia
renacentista. Castelvetro decia que solo era para ser comida por mujeres
embarazadas, chicos malos, cerdos y otros animales.
Para los egipcios contenia el alma de los muertos; los monjes no podian ni
siquiera mirarlas.
Griegos y romanos las usaban unicamente en sus of rendas a los dioses o en el
culto a los muertos.
Pitagoras las incluyo entre lo que no debian comer sus alumnos.
Se encuentra en primavera.
Se corta en trozos pequenos, se los coloca en un colador con sal gruesa y dejar
descansar aproximadamente media hora hasta que se ablande un poco. Enjuagar
bien y cocinar en agua acidulada, sal y una cucharadita de azucar. Crudas o
cocidas: en ensaladas, en guisos.
La vaina del haba se puede comer, limpiandola como la chaucha
RECOMENDAMOS
Pelar los granos crudos con mucha paciencia, secando la capa que las recubre, y
comer con sal como unico aderezo.
ALEMAN: Pffbohne INGLES: Bean
FRANCES: Feve ITALIANO: Fava

92
ENSALADA DE HABAS I
Combinar 250 gramos de habas fries cocidas con aderezo de ensalada v perejil
en trozos, apilar sobre un fondo de lechuga y berro. Adornar con trozos de huevo
duro.
ENSALADA DE HABAS II
Desgranar habas y cocerlas haste que esten blandas. Colarlas guardando media
taza de caldo. Machacar dos dientes de ajo con sal y un poco l jugo de limon.
Luego afiadir el caldo de habas y un poco de aceite. Revolver suavemente.
Decorar con perejil.
93
HINOJO
El bulbo se debe consumir fresco, lavandolo momentos antes de user, pues la
humedad lo puede echar a perder. Para cocinarlo: ponerlo en ague salada
hirviendo o rehogado en manteca.
Los tallos se cocinan como el apio.
Las hojas y semillas se utilizan como aromatico similar al eneldo.
Los usos son similares al apio (el tallo) y al eneldo (la hoja). E1 bulbo: en
ensaladas, braseado, hervido, rehogado, crudo o cocido (es mas digestivo).
Michel Guerard nos ensena que la hoja del hinojo fresca o seca sirve pare
aromatizar los pescados hechos en la parrilla.
Es una planta muy usada en la medicine casera. Antiguamente se creia que
calmaba los dolores del hambre, sobre todo la hoja; era comida de pobre por eso
se lo inclu a en panes y pasteles. En el Renacimiento se lo com a al final de la
comida con jugo de naranja.
Se lo nombra en un papiro egipcio del XVI siglo A.C.
SE encUEntrA en otoÑo E inviErnO
· RE CO M E NDAM OS
Cocinar el bulbo al vapor haste que este tierno, y servir con manteca derretida y
su hoja fresca picada encima.

ALEMAN: Fenchel INGLES: Fennel

FRANCES: Fenouil ITALIANO: Finocchio Del LATIN: Geniculum

94
HINOJO a la GRIEGA
Limpiar hinojos, lavar, dividir en cuatro y secar con un lienzo. Poner en un
cazuela los trozos de hinojo, corteza de limdn, tomillo, laurel y tomate
concentrado desleido en vino blanco. Salpimentar y agregar coriandro v aceite.
Cocinar y servir frio.

HINOJO a la MOZZARELLA
Blanquear el hinojo en rodajas. Disponer en una fuente enmantecada en capes,
alternativamente con manteca y queso rallado, cubrir con muzzarella en rodajas.
Hornear y servir
LECHUGA Romana: alargada. Capuchina: redonda y blanca, arrepollada.
Morada: color rojizo. Francesa: enrulada en extremos. Criolla: es menos alargada
que la romana y con un corazon blanco.
Debe ser muy bien lavada y secada, guardada en la heladera con la hoja entera
pare que no se ponga marron. Se la come crude en ensalada o cocida (braseada,
chiffonade, en sopa).
Conocida en la antigua China, Grecia y Roma. Los romanos conocian mas
variedades de lechugas que en la Edad Media.
O Se encuentran distintas variedades todo el ano.
a RECOMENDAMOS Una ensalada de distintas clases de lechugas cortadas no
muy chicas y aderezadas muy suavemente, pare distinguir las diferencias.
ALEMAN: Lattich INGLES: Lettuce FRANCES: Laitue ITALIANO: Lattuga Del
LATIN: Lactuca.

98
LECHUGA en "CHIFFONADE"
Separar las hojas de lechuga y cortarlas en juliana. Calentar en una cacerola 50
gramos de manteca, anadir las lechugas en juliana y estofar dejando tapada la
cacerola unos minutos. Poner en la legumbrera, esparciendo por ncima trozos de
manteca, y servir caliente.
LECHUGA y HIERBAS

Lavar y secar la lechuga. Aderezar con jugo de limon o vinagre, aceite, 1

cu'charada de ciboulette picada y 1 cucharada de perejil picado.

MACHE
Se la consume cocida: mismo uso que la espinaca.
Cruda puede ser integrante de las ensaladas verdes o de las ensaladas
compuestas combinada con papas, remolachas, nueces.
.
Hierba de los canonigos.
Se encuentra en invierno.
RECOMENDAMOS Mache y remolacha cocida, en ensalada.
ESPANOL: H.Delosc FRANCES: Mache
INGLES: Cornsalad ITALIANO: Dolceta

MANDIOCA
Raiz oscura por fuera, blanca por dentro. Hay mandioca dulce y amarga.
Con ella se puede tracer tapioca (fecula blanca y granulada que se saca de la
raiz? y tiene el mismo uso que la papa. Tambien se puede tracer harina de
mandloca pare galletas.
MASTUERZO
Variedades de hojas enteras y otra de hojas crespa. Tambien llamada berro de
sierra, la hoja crespa, y berro de jardin, la entera.
o Seencuentra en invierno.
· RECOMENDAMOS El mastuerzo como integrante de una ensalada verde suave.
Ejemplo: lechuga, pereiil, espinaca y mastuerzo.
PURE
Hervir V2 kg de papas con un punado de masherzo. Una vez cocinado, pasar por
el tamiz y ligar con leche y ague de la cocciÓn.

04
MOSTAZA
Brote y hoja de la semilla tan conocida.
La hoja crude como toque de ensalada (usada por los ingleses). En ensalada con
yogur (pare los arabes).
Picar finiea y trabajar con manteca a temperature ambiente.
Brotes: todo el ano.
Hojas: invierno y primavera.
· RECOMENDAMOS
Espinaca crude con hoias de mostaza en ensalada.
INGLES: Mustard
FRANCES: MOUTARDE

NABIZA
Por error se denomina nabiza al akusai antes de arrepollar y al nabo de almacigo,
pero sus sabores no son iguales. La nabiza tiene una hoja dentada, y conviene
mezclarla con espinaca o acelga pare que no resulte tan amarga.
Con salsa blanca, al horno, en tartas, tortillas, rellenos.
· RECOMENDAMOS
Empanadas de verdure, con nabiza y hoja de acelga trabajadas juntas.
105
NABO
Se utilize la raIz crude o cocida; las hojas tiernas se preparan como llos repollos,
y tambien en ensaladas, o en combinacion con la acelga pa ra qu tarle un poco
de amargor.
CRUdo: rallado es fuerte, pero se lo puede combinaren ensaladas co mpuestas
por ejemplo con zanahoria tambien rallada.
Cocido: hervido o frito.
Usos similares a la zanahona; pero tambien era, antano, la papa de la
antiguedad, antes del descubrimiento de America.
Son generalmente usados como guarnicion o como condimento.
Cualquiera que sea el metodo de preparacion, losnabos exigen un tratamiento a
base de manteca, con la cual armonizan perfectamente.
Tienen una cascara gn esa y filamentosa que es necesano retirar co
mpletamente. (con el pela papas).
O Se encuentra en otono, invierno y verano.
· RECOMENDAMOS
Nabo y remolacha rallados crudos, condimentados con mayonesa, c re-
ma y perejil picado.
Nituke de nabo y puerro (ver nituke en glosario).
ALEMAN: Kohlrube FRANCES: Navet Del LATIN: Napus
Se lo llama Turnip Tops en Inglaterra.
INGLES: Rape ITALIANO: Navone
NABOS a la HOLANDESA

Sazonar los nabos con sal y pimienta y saltear en manteca. Cocinar haste que
esten bien tiernos y hayan absorbido el liquido. Agregar una taza de crema de
leche y dejar cocinar unos minutos. Desleir en 1/2 vaso de leche y dejar cocinar
unos minutos. Desleir en 1/2 vaso de leche dos yemas de huevo y una cucharita
de harina y agregar. Remover con cuidado pare no deshacer los nabos y
recalentar sin tracer hervir de nuevo. Servir caliente.
NABOS en CINTAS
Pelar nabos y cortarlos en tiritas como fideos cintas con el pelapapas. Lavarlos
apenas con ague fria. Calentar crema de leche, agregar las cintas, sal, una pizca
de azucar y nuez moscada. Tapar y cocinar a calor suave cinco minutos,
moviendo la sarten. Deben resultar apenas tiernos y crocantes al
mnrHor
PUNCHNEP
Hervir 1/2 kg de papas y 1/2 kg de nabos, por separado en ague salada. Cuando
esten tiernos tracer un pure por separado. Una vez hecho, unir y batir juntos
haste obtener un pure color alabastro. Poner la mezcla en un bol caliente y tracer
seis u ocho agujeros con el mango de la cuchara de madera y llenar de leche
tibia. Servir caliente.

RECETA MEDIEVAL
Rellenar nabo con manzana, yemas de huevo, pan rallado, sal, jengibre, canela y
azucar negra. Cocinar en ague, vino blanco, manteca, vinagre y especiaS.

NIRA
De la familia de las cebollas de verdeo, pero con hojitas largas y chatas. Tienen
un ligero sabor a ajo. Origen oriental. Se lo utilize como condimento en ensaladas
verdes, quesos y sopas.
O Se encuentra de diciembre a abril.
· RECOMENDAMOS Un queso tipo petit suisse con nira, en tratamiento similar a
la ciboulette.

PAPA
Constituye uno de los alimentos mas comunes pare el hombre. Oriunda de
America. Es un tuberculo.
Incas y Aztecas la cultivaban. Se introdujo en Europa y primero se la utilizo como
planta de decoracion por sus flores blancas.
Hay diversas variedades (que lamentablemente no se distinguen entre nosotros)
que varian en sabor, calidad y usos.
Se la debe conservar siempre en luger oscuro, fresco y seco y comerla siempre
cocida.
Es aconsejable pelarla momentos antes de utilizer ya que si quedan en ague
pierden parse de su sabor y fecula. Cocinarlas en ague con un poquito de aceite
pare evitar que se deshagan, de esta manera quedaran mas suaves y firmet.
Conviene hervirlas o asarlas con la pier; solo si se las frie, pelarlas. Al no sacarle
la cascara se hare mas firme la papa.
No compre mucha cantidad de papas pues pueden absorber humedad.
Usos: al horno, fritas, doradas al horno, rejilla, chip, baston, noisette o a la
cucharita, souffle, duquesa, pure, al vapor, salteadas, rosti, rellenas. Sopas.
Ensaladas.
Se encuentra en diciembre y junio en distintos lugares del pais. En la
zone sur la cosecha comienza en enero y continua haste octubre. En la
zone Norte la cosecha comienza en junio y se extiende haste agosto.
RECOMENDAMOS
La papa nueva, a la cucharita al vapor, con manteca derretida con un
aromatico dentro.
116
INGLES: Potato
Del LATIN: Papa
ALEMAN: Kartofle FRANCES: Pomme de terre
y esta del GRIEGO: quiere decir padre venerable.

VARIEDADES DE PAPA PRESENTES EN EL MERCADO ARGENTINo

VARIEDAD ORIGEN DISPONIBILIDAD ACONSEJADA
EN EL MERCADO PARA
Bonaerense Arg. Mediana Hervido
la Ballenera
Huinkulmag Arg. Abundante Hervido
Pure
Kennebec Canada Mediana P. Fritas en
Rodajas
P. Fritas en Bastones
Hervido
Pampeana INTA Arg. Poco Pure
P. Fritas en Bastones
Primicia INTA Arg. Poco P. Fritas en Rodajas
Serrana INTA Arg. Mediana Hervido
Spunta Holanda Abundante Ensalada de Papa
Surena INTA Arg. Poco Hervido
P. Fritas en Bastones
P. Fritas en Rodajas
Fuente: INTA
A LA INGLESA
Cocer en agua salada hirviendo. Servir con un trozo de manteca fresca y perejil
picado.

AL VAPOR
Son deliciosas con choucroute y otras verduras tambien cocidas al vapor. (Ver gk
sario).

EN PURE
Elegir papas harinosas, lavar y hervir en ague salada llscurrir y deshacer con
alguno de los utensilios pare ese fin. Unir con leche, caldo, manteca. Salpimentar.

EN ROBE de CHAMPS"
N0 pelar; lavar y cocinar en ague salada hirviendo h sta que esten blandas. ego
desprender la piel y servir con salsas varies.

FR1TAS
Cortar las papas, no muy harinosas, en trozos de tarnano parep, pare que se
doren regularmente; cortar en rodajas mas o menos fines, en bastones, en
"paille", etc. Lavar y secar bien. Calentar abundante aceite en una cacerola o
sarten profunda; antes de que humee, sumergir las papas puestas en la canasta
especial, o directamente en la sarten. Cuandoesten doradas, retirar. Dejar escurrir
en paper absorbente y salar.
PASTEL de PAPAS con PUERROS
Cortar en laminas fines 1/2 kilo de puerros limpios y sin raices. Fundir dos
cacharadas de manteca en una cacerola, agregar los puerros, cubrir y dejar cocer
lentamente. Destapar y agregar tres cucharadas de manteca y dejar unos minutos
mas, agregar media taza de crema de leche y hervir haste quc espese. Los
puerros no deben quedar deshechos. Sazonar con sal y pimienta ydejarenfriar.
Rallarunkilo de papas, lavar varies veces,escurrirlas y secar en pano de cocina.
Cuando esten secas, calentar un cuarto de taza de manteca en una sarten y
cubrir el fondo con la mitad de las papas, colocar encima una cape de puerros y
cubrir con el resto de las papas, dandoles la forma de una tarta deunos 25 cmde
diametro. Taparydejarcocermoviendola sarten pare que no se pegue. E1 fondo ha
de quedar dorado y crujiente. Se le da vuelta y se continua cociendo destapado y
a fuego lento haste que las papas se ablanden. Hay que echar un poco de sal y
servir caliente, cortad° en cunas.
SOUFFLÉS
Son una variente de las papas fritas. Cortar en rodajas de tres milimetros de
grosor, lavar, secar y cocer en aceite caliente, pero no humeante, haste que
suban a la superficie, elevando la llama progresivamente. Retirar a ultimo
momento, echarlas en el aceite may caliente nuevamente. Cuando esten doradas
e miladas retirar y dejar escurrir bien en paper absorbente salar y
serVIR.

19n
PEPINO
Se use el fmto; se puede comer con o sin cascara (si es fresco o si esta no es
muy gruesa). E1 mejor es el pepino mas fino o angosto porque tiene menos
semillas. Se pueden sacar o dejar las semillas.
El proceso de dejarlos en sal gn esa puede hacerse o no, depende del gusto de
cada uno, si se quiere que larguen ague. Pero pelarlos, sacarl< s las semillas y
dejarlos en sal gruesa suavizara el sabor.
Se pueden comer crudos, en ensalada, rellenos, en dips, con yOgur, como
acompanamiento; se los puede utilizer pare decorar. Cocido`, pueden ser
hervidos, con hierbas, al horno con manteca, fritos con salsa d: tomates,
salteados. Los pepinos admiten mucho condimento y hierbas
Se los debe comer antes de madurar.
Originario de Asia, los pueblos orientales los consum an trace mas de 3.000 anos.
O Se encuentra de fines de noviembr` A Ahri
· RECOMENDAMOS
Una ensalada de pepinos con cebollin y/o menta fresca.
ALEMAN: Curke
FRANCES: Concombre
Del LATIN: Pepo
INGLES: Cucumber ITALIANO: Cetriolo
ENSALADA de PEPINOS
Rallar pepinos pelados, elirninar el exceso de ague. Mezclar con vinagre, aceite,
sal y espolvorear con oregano y tomillo triturado con los dedos. Enfriar en la
heladera y decorar con aceitunas en el momento de serving
PEPINOS a la CREMA
Pelar fjnamente dos pepinos y cortar en cubos, volcarlos en ague hirviendo
durante unos minutos, escurrir y luego sancochar en manteca, en una sarten,
hast` laevaporacidn total del liquidovegetal. Salpimentar.Cubrircon crema fresca y
cocinar haste reducir la crema a la mitad. Retirar del fuego, batiendo, agregar 60
g de manteca fresca por decilitro de crema. Verificar el sazon miento.
PEPINOS SALTEADOS
Con MANTECA
Pelar y cortar pepinos en trozos regulares, poner en una cacerola con manteC;a,
removiendo y dejando dorar lentamente. Disponer en una fuente rOCIandolos con
el jugo de la coccidn y espolvoreandolos con hierbas.

22
PEREJIL
Clases: comun, crespo y de ra z. E1 comun es el mas fuerte, el crespo es el mas
vistoso y el de ralz se cultiva como hortaliza de raiz. No es una hierba aromatica
aunque sus ho as seen parecidas al perejil comun.
Se utilizan hojas y tallos, generalmente por separado.
Las hojas se utilizan como condimento, como base de una ensalada usando el
perejil como verdure (no como aromatico), en sopas y guisos.
Los tallos como condimento en guisos, marinades, adobos, sopas, salsas verdes
y pesto.
Tallos y hojas juntos utilizados pare decorar.
Picado puede ser guardado en envases henneticos durante una semana sin
perder su aroma y sabor.
El perejil integra tambien el remillete de hierbas finac
Dado el poco valor que se le da al perejil ("mas tirado que el perejil"), hemos
agregado mayor cantidad de recetas.
O Se encuentra durante todo el ano.
· RECOMENDAMOS
Perejil picado en la salsa blanca y en la sopa de verduras en el momento de
serviR.
ALEMAN: Petersilie INGLES: Parsley
FRANCES: Persil ITALIANO: Prezzemolo
Del LATIN: Petroselinium y este del GRIEGO: piedra y apio.
123

ENSALADA
Se corta un rarnillete de perejil y la pulpa de un limdn en trozos bien pequeffos,
(despues de guarder su jugo, que se mezcla con sal pare tracer su propia salsa,
que verteremos encima del resto). Se puede agrandar esta ensalada con papas
cocidas fries, cortadas en pe quenas rebanadas, 0 cebolla.
REFRESCO de PEREJIL
Esta es una deliciosa receta misionera, pare reemplazar gaseosas: machacar
peKjil fresco en el mortero, agregar ague, hielo y azucar 0 edulcorante a gusto,
dejar enfriar muy bien en la heladera.
SALSA de PEREJIL
Se trace cocer un gran manojo de perejil, atandolo con un hilo en forma de
ramillete.
Cuando haya pasado un hervor, quitar del fuego y cortar los tallos, asi atado,
dejando solo las hajas, que se muelen bien en un mortero hu nedeciendolas con
una cucharada de ague. Cuando el perejil este bien niol do se le mezclan: dos
cucharadas de crema de leche crude, dos Cucharadas de vinagre de vino, dos de
aceite de olive, una cacharada de queSo de Gruyere rallado; y, si esta muy
espesa, media taza de leche. Luego, se le espolvorea pimienta Y sal.

194
SA1SA de PEREJIL a 1a CREMA
Bien lavadaS Ias ramas de perejil, moler en el mortero haste reducir a una mesa.
eZCl ar a esta: sal, pimienta, jugo de tomate, ralladura de una tostada de paan,
crema de leche, vinagre y aceite.
PIMIENTO
Amplisima variedad, en todos los caves se consume el fruto y se deben eliminar
las semillas.
Clasificaci6n: dulces y picantes. Los dulces, de mesa; los picantes pare
condimento. Grandes (verdes, rojos y amarillos) se consumer frescos. Los ajies
mas chicos son los mas picantes (cuanto mas chicos mas picantes);
generalmente se secan o se muelen y frescos se pueden utilizer pare
condimentar aceite o vodka.
El rojo redondo o largo (que es el verde maduro) es mas suave que el verde. El
Calahorra, mas dulzon, en forma de coraz6n es ideal pare conservar; el amarillo
redondo tiene similar uso; el amarillo alargado pare conservar en vinagre.
Chili, Chile o Rojo de Chile:
Denomi na cion mejica na de distintos tipos de pimien tos mu y pica ntes. Se
consume fresco o en conserve. De la familia del aji morron chico, picante.
Se deja secar y se muele.
Ensaladas compuestas, asados, rellenos, en guisos, salsas, acompanamiento,
decoracion. Crudos, en ensalada: se los debe cortar en juliana hna. En guisados:
en juliana bien gruesa.
Sistema de pelado: se asan al fuego directo o en horno, cuando comienza a
despegarse la piel se envuelven en paper de diario, se dejan unos minutos pare
concentrar el vapor y luego se pelan. Pelados con aceite y ajo tdeal pare
ensalada.
° Seencuentra denoviembrea marzo.
· REcoMENDAMOS
El pimiento morron rojo, asado, pelado, con aceite y ajo.

MORRONES RELLENOS
Pasar por la llama de la hornalla y pelar. Cortar la tape superior y quitar las
semillas. Rellenar con arroz a la Piamontesa o arroz Pilaf al tomate. Poner en la
ol]a, rociar con manteca, poner a fuego moderado y calentar. Servir con salsa de
tomate.
PIMIENTOS RELLENOS "a la turca"
Lavar pimientos y cortar por la mitad a lo largo. Mezclar 1 taza de arroz con la
cebolla picada y frita en manteca, 1/2 taza de pasas de uva previamente
remojadas y escurridas, sal, pimienta, jugo de lim6n y un poco de azucar. Probar y
corregir la saz6n. Rcllenar los pimientos. Rehogar otra cebolla, agregarle 1 late
de tomate, 3 cucharadas de caramelo liquido, sal, pimienta, un poco de caldo y de
jugo de limon. Acomodar los pimientos tratando de cubrir con un poco de salsa.
Cocinar a fuego mediano haste que la salsa se espese un poco y el arroz este a
punto. Scrvir solos o cubiertos de almendras..
127
PUERRO
Se comen tallos y hojas.
Hoj as: caldos, guisos, sopas, marinados utilizando el mismo procedimiento que
con la cebolla de verdeo.
Tallos: crudos en ensaladas compuestas, cortados en juliana o en aros cocidos,
hervidos y luego salteados en manteca como fondo de guisos, en sopas, tartas,
gratinados, en omelette. Cuando se menciona en las recetas de cocina "blanco de
puerro" se indica que hay que utilizer el tallo sin las hoJas.
Al puerro hay que cocinarlo poco, porque cuan to mas cocido mas sabor pierce.
Para limpiarlo conviene hacerle un corte superficial a lo largo de su tronco o tallo.
Colocarlo en ague y dejar unos momentos, pues acumula mucha sierra en su
interior.
Ideal como integrante de caldos.
0 Se encuentra durante todo el ano.
· RECOMENDAMOS
La parse blanca del puerro hervida y fria con una vinagreta.
ALEMAN: Lauch
FRANcEs: Poireau
Del LATIN PORRUS
INGLES: Leek ITALIANO: Porro
19X
PUERROS a la PROVENZAL
Lavar puerros tiemos, cortar en trozos de cinco centimetros. Blanquearlosen ague
hirviendo y escurrir con cuidado. Ca]entar aceite en una sarten v colocar los
puerros, agregar 3 cucharadas de pulpa de tomates, dos cucharadas de azucar
molido y jugo de limon. Hervir a fuego muy suave haste que es ten cocidos,
incorporar 100 gramos de aceitunas descarozadas y pasadas por ague fria pare
qui tar el exceso de salt Mezclar todo y servir frio o caliente.
PUERROS ESTOFADOS
Pasar por ague hirviendo puerros medianos y parejos, escurrirlos bien, y
colocarlos uno junto al otro en una fuente con abundante manteca y 1/2
cacharadita de limon. Colocar encima un paper enmantecado, cubrir y cocinar al
horno muy suave. Rociar frecuentemente con la manteca de la coccion,
salDimentar
VICHYSSOISSE
Poner en una olla un trozo de manteca y cuatro puerros cortados en rodajas
delgadas. Cocer a fuego may suave haste que queden transparentes. Agregar 4
papas en rodajas fieas, sal, 4 tazas de ague y 2 tazas de leche. Enfriar e
incorporar una taza de crema de leche y sazonar con pimienta blanca y una
cacharadita de cebollfn fresco picado. Servir frIa o helada.

RABANITOS
Se come la raiz y las hojas.
La ralz: crude, cortada en cuatro o por la mitad, untada con manteca y
espolvoreada con sal (ideal pare acompanar con cerveza), en ensaladas
compuestas o simples con vinagreta. Siempre necesita un acompanante algo
salado. Como dip: rallado en ensalada.
La ra z cocida (hervida): en sopas, acaramelados, como acompanamiento.
Las hojas pueden ser utilizadas como condimento, y en ensaladas: picadas bien
fieas, si son tiernas.
Se encuentra todo el ano (diferentes variedar
RECOMENDAMOS Rabanitos al vapor, con manteca derretida y su hoja crude
picada enri-
ma.
RABANITOS parA UNTAR
RaLlar rabanitos, mezc]ar con un pote de queso blanco, sal, una cucharada de
aceite de malz y salsa de soja. Agregar ra]ladura de naranja.

132
RABANO(KREN)-RABANO PICANTE Radi (rabano)
El rabano, hermano mayor de los rabanitos. Hay rabanos negros y blancos,
confundiendose estos ultimos con los nabos, a los que se aseme,ian
exterionnente. Sin embargo, el rasparlo un poco, se nota en seguida el olor tipico
del rabano, algo fuerte y muy diferente al olor dulce del nabo.
RABANO-ACOMPAÑAMIENTO
Quitar al rabano las hojas y lavar bien. Agarrar de la punta (cola) y cortar a lo
largQ en finas laminas, de manera que queden unidas en la punta y se abran
como las hojas de un libro. Introducirentre ellas sal fina. Dejar "llorar" al radi
durante 5 minutos, apretandolo un poco. Tirar el agua que suelte y comerlo hoja
por hoja, acompanando con cervecinas o pan de centeno y manteca, e
imprescindiblemente, con cerveza.
ENSALADA de RABANO
Rabanos, cantidad necesaria sal, abundante—vinaue, a gusto—aceite, a gusto
—, pimienta neua, a gusto. Salar abundantemente los rabanos, cortados en
rodajas muy finas. Apretarlos con una piedra o pesa para hacerlos "llorar", es
decir, soltar todo el liquido. Escurrirlos. Condimentarlos con vinagre, aceite y
pimienta negra; mezclar bien. Variante: rallar los rabanos en luzar de cf rhrln.
KREN Con CREMA
Mezclar kren rallado, crema, y jugo de lim6n y azucar.
KREN Con REMOLACHA
Cocinarremolachas cn agua salada, enfriary pelar. Rallarlas con ralladorde fruta;
rallar tambien el rabano picante. Mczclar con las remolachas en proporcion de 3/4
de remolachas por 1/4 de ralz. Agregar azucar y jugo de limdn o vinagre.
SALSA Con MANZANAS
Rallar manzanas acidas, agregar vinagre, azucar y kren rallado. Mezclar y dejar
enfriar en la heladera.

134
SALSA CRRNVAEJDE EONN IG.
Mezclar kren rallado y vinagre hasta formar una pasta—condimentar c
sal, p m enta y ezucar—. Anadir aceite y caldo hirviendo hasta obtener un
salsa espesa, enfriar en la heladera a
135
RADICHETA
Se come la hoja, cuanto mas chiquita mas tierna y suave, (se corta y welve a
salir).
Cruda: en ensalada,mezclada con cebolla o tomate, integrante de ensaladas
verdes y compuestas.
O Se encuentra durante todo el ano.
· RECOMENDAMOS
La clasica: radicheta y ajo.

REMOLACHA
Las hojas pare bunuelos, tartas, tortillas, rellenos. Si se las mezcla con elga
quedaran menos dulces.
La raiz carnosa, de color violacea: crude, en ensaladas simples o mpuestas. La
raiz: cocida (hervida, asadas, al horno o a la brasa).
Para hervirla se debe conservar la raiz y 5 cm de los tallos pare que la molacha
no pierda su color. El ague de coccion podra utilizarse pare nir pure o tracer sopa.
Asada, necesita mas tiempo de coccion que las papas. Pueden ser adas en el
horno o a las brasas y servirse calientes o fries. Con este tipo coccion las
remolachas quedan mas dulces pues concentran los ucares. Pueden servirse fr
as, en ensaladas con mayonesa y/o crema y lientes con queso crema o blanco, o
crema directamente con cebollin o rejil picado.
Se encuentra durante todo el ano en sus diferentes variedades.
RECOMENDAMOS
Remolacha rallada crude, mezclada con zanahoria rallada crude y brotes de soja,
condimentada con mayonesa y/o yogurt

ALEMAN: Runkerlube INGLES: Beet, Bett Root FRANCES: Betterave ITALIANO:

Barbabietola Del LATIN: Armoracia, rabano silvestre.
ENSALADA de REMOLACHA
Cocinar remolachas; una vez fr as, quitarles la pier. Cortar en juliana, sazonar con
sal y pimienta, agregar 100 gramos de crema de leche, 2 cucharadas de mostaza
y jugo de l limon. Mezclar bien. Picar huevos duros y espolvorear.

SOPA de REMOLACHA
137
En medio litro de caldo de verduras, rallar medio kilo de remolacha, anadir una
cebolla picada fine rehogada en manteca con una cucharada de harina dorada en
la cebolla.Agregar al caldo una cucharada de vinagre, laurel y hervir.

RUIBARBO
Con los tallos se elaboran compotes y mermeladas. No consumir la hoj ja ya que
es altamente indigesta.
Originaria del Tibet y China sep ten triona l.
Es una verdure que a veces se la considera fruta pues se utilize muchho en
postres (es un clasico de la cocina inglesa la compote de ruibarbo). En Zurich se
la come como esparrago.
INGLES: Rubarh
139
REPOLLO
Col de hojas comprimidas unas con otras. Hay varies especies: blanco, colorado,
crespo.
Se utilizan: crudos pare ensalada. Deben desecharse las hojas deterioradas, la
primera y quiza la segunda cape de hojas external, sacarle el tronco y las venas
de las hojas y cortarlo en juliana muy fine. Si se desea ablandarlo o suavizarlo,
coloquelo en sal gruesa y luego enjuaguelo bien.
Cocido: pare budines, rellenos, guisos. Simplemente se lo hierve en ague con sal,
caldo o dentro de la salsa que la receta indique. El procedimiento es el mismo,
debe descartar las hojas deterioradas y el tronco.
Los romanos consideraban que si comian repollo podrian prescindir del medico.
Es uno de los ingredientes de la pocion magica de Asterix. En la cocina china se
lo come cortado muy fino, saltado o braseado. En Roma se lo comia los dies de
fiesta y en las mesas de los principes.
Se encuentran durante todo el ano sus diferentes variedades: blanco,
colorado, crespo, de Bruselas.
RECOMENDAMOS
Una ensada bicolor: repollo colorado y repollo blanco, cortados en juliana chica.
ALEMAN: Kohl INGLES: Cabbage
FRANCES: Chou,pornme ITALIANO: Cavolo Del LATIN: Caulis

140
ENSALADA CHINA
Cortar las hojas de un repollo finamente. Colocarlas en una ensaladera. Freir un
pimiento previamente lavado y cortado, agregar sal, pimienta, azucar y al f nal v
nagre. Enfriar y verter sobre el repollo. Dejar macerar durante tres horas. Es
necesario que este cortado el repollo en tires muy fines pare que macere bien.

ENSALADA dE REPOLLo
a la CREMA
Retirar las hojas tiernas mas gruesas y reservar. Cortar el coraz6n finito, colocar
en una terrina con sal gruesa y dejar un par de horas. Poner 80 gramos de pasas
secas en ague tibia.
En el momento de la preparacion "tapizar" la ensaladera con las hojas externas
del repollo. Enjuagar el resto, mezclar con las pasas en la ensaladera. Preparar la
salsa batiendo una cucharada de sopa de mostaza con 150 gramos de crema. No
salar.
Poner sobre la ensalada en el momento de servir y esparcir media cacharadita de
cafe de granos de coming.
STRUDEL de REPOLLo
Preparar una mesa de strudel (o comprar hecha). Dorar una cebolla picada en
aceite, agregar V2 taza de pasas de uva blanca con 6 tazas de repollO picado
fino. Rehogar, salpimentar. Enfriar, disponer el relleno y arrollar Untar el rollo con
manteca y cocinar al horno haste que este dorado.
141
REPOLLITOS DE BRUSELAS
Repollitos muy pequenos, de hojitas apinadas.
Quitar las hojas mas amarillas, cortar la parse del tronco y despues, lavar con
ague fria.
Crudos: en ensaladas, cortados en cuatro.
Cocidos: previamente hervidos, frios 0 calientes. Al hervirlos pincher la base pare
que se cocinen parejos pues los tallos tardan mas en cocinarse que las hojas (se
pueden tracer braseados). Una vez hervidos pueden comerse en ensaladas,
salteados en manteca, fritos, envueltos en rnasa de bubuelos, con salsa blanca,
pure, souffles, sopa crema.
e RECOMENDAMOS
Los repollitos al vapor cocinados "al dense", frios en ensalada, con una
vinagreta con un toque de mostaza.
REPOLLITOS de BRUSELAS a 1a ALSACIANA
Dorar azucar en manteca. Agregar los repollitos. Rehogar unos rninutos; agregar
un poco de ague caliente. Condimentar con salt Cocinar haste que los repollitos
esten blandos, pero no deshechos, y el liquido se haya consumido casi
totalmente.

142
REPOLLITOS de BRusELAS a la MANTECA
Hervir repollitos en agua ligeramente salada. Escurrirlos.
Dorar pan ral lado en la manteca. Verter esta mezcla sobre los
repollitos. Servirlos en el acto.
REPOLLITOS de BRUSELAS Con CASTAÑA
Cocinar castaña en agua lgeramente salada. Quitarle la piel marrón. Sancochar
repollitos. Poco antes de terminar la cocción, agregar las castañas.

SALSIFI
Al limpiar la ralz, pare evitar que se oscurezcan, es necesario sumergirlos en
ague fria con limon o vinagre a medida que se los va raspando. Cortarlos en
trozos de 7a 8 cm de largo. Preparar en frio 1 litro deagua, 2 cucharadas de
vinagre y sal, pare cocinar.
RECOMENDAMOS Una ensalada de salsifies con una vinagreta muy suave, y
cebollm picado encima

SALSIFIES ESTOFADOS Con HIERBAS y MANTECA

Colocar en la fuente los salsifies cocinados, poner encima pequenos trozos de
manteca, jugo de la coccion y hierbas finamente picadas.
SALSIFIES SALTEADOS a la LIONESA
Salsifies salteados a la manteca terminados con el agregado de una cebolla
cortada en juliana y previamente cocida y dorada en mantca.

14A
SAL
SIFIES SALTEADOS _
a la MANTECA
Salpimentar, saltear y dorar igual que las papas salteadas. Servir espolvoreados
con perejil picado.
147
SIMANA
Semejante a la acelga pero con nervaduras violaceas. De origen oriental. Se
come la hoja y el tallo juntos o por separado haciendole un pequeno corte al tallo
pare que la coccion sea pareja.
Cocida: usos similares a la.acelga, tarta, tortilla o relleno o apenas hervida al
vapor con manteca y aromaticos.
Cruda: como es algo picante podra utilizarse cortada en juliana muy fiea
combinada con otras verduras o en ensaladas verdes. Requiere muy poco hervor,
igual que las recetas de acelga: mas coccion, menos gusto.
RECOMENDAMOS Un "panache" de simana al vapor al lado de acelga con igual
coccion (ambas casi crudas). con manteca derretida con un aromatico.

48

SINGUIKU
De la familia de los crisantemos. Integrante del Sukiyaki japones, junt0 con el
akusai y la cebolla de verdeo.
Crudo como toque en una ensalada verde.
Hervido al vapor con salsa de soja.
Mezclado con acelga en tartas o tortillas.
Blanqueado, frio en ensalada.
Pincelar una olla con aceite, calentar apenas y poner la cebolla de verdeo. Ba jar
el fuego a minimo y continuer la coccion con un amianto pare que sea minimo-
minimo. Cortar el akusai y el singuiku y agregar a la cocc on. Tapar la olla pare
que la verdure se cocine en su propio vapor.
· RECOMENDAMOS
La hoja crude, picada, encima de arroz con manteca y/o salsa de soja.
SUBUY
Es de la familia del pepino. Finito, crudo en ensaladas. Saltado, como integrante
dell nituke. En cubitos: cocido en caldo y como integrante de la sop a.
RECOMENDAMOS Marinado y cocinado en su "salsa".
149

TOMATES
Variedades: redondo, perita y cereza (o Cherry). Perita: pare salsa.
Cereza: pare decoracion. Redondo: crudo o relleno. Conviene sacarles las
semillas antes de utilizarlos.
Si los emplea en salsas agregue a estas un poco de azucar pare quitarle la
acidez de los tome test
Puede pelarse o no segun lo indique la receta; pare ello sumergir unos segundos
en ague hirviendo, escurrir y quitar la pier. Extraer las semillas. i se utilizan
pelados en comidas fries, ponerlos enseguida en ague helada pra parer la
coccion.
Usos: ensaladas, sopas, salsas, rellenos, asados, jugos. Si los tomates estan muy
maduros son ideales pare cocinar; si no, pare comerlos crudo
Fueron los espanoles y portugueses los que introdujeron el tomate en uropa. Se
utilizo en la zone mediterranea, luego se fue extendiendo hacia centro.
En el siglo XVII figuraba en una case parisina como fruto de rnamentacion o de
curiosidad.
En frances se lo llamaba Pomme du Perou (manzana del Pen,)
Se encuentran todo el ano en diversos puntos del pais. En la provincia de Buenos
Aires, de fin de noviembre a marzo.
RECOMENDAMOS
Cortar tomate en rodajas quedando unido en la base, alternarcon rodajas de
muzzarella, salpimentar, rociar con aceite y oregano fresco y servir sobre hojas de
lechuga.

154
ALEMAN: Tomate [RANCES: Tornate
INGLES: Tomato lTALIANO: Pomodoro
ENSALADA de PAN con TOMATES Y PEPINOS
Machacar un diente de ajo con un poco de sal. Agregar jugo de limdn, pimienta y
trocitos de pan frances tostado. Anadir menta fresca, perejil y cebollin picados y
un poco de pimenton. Revolver y agregar lechuga, tomates cortados en cubos y
un pepino pelado y picado. Anadir aceite y servir.
SALSA de TOMATE
Dar un hervor a los tomates; deshacer aplastandolos con una cuchara en un plato
y mezclarlos con unas cucharadas de vinagre. Tamizar; agregar m ga de paN
remojada en caldo y bien deshecha con una cuchara; revolver muy bien todo,
espolvoreandole pimienta y vertiendole dos cucharadas de aceite.
SOPA de TOMATE
155
Freir en manteca una cebolla mediana, agregar medio kilo de tomates bien
maduros cortados en rodajas. Revolver durante unos minutos, agregando una
cucharada de azucar y un poco de pimienta negra. Agregar una taza de caldo por
persona y hervir durante unos minutos; licuar. Volver a poner a fuego lento sin
que llegue a hervir. Agregar crema de leche y servir con una ramita de perejil
crespo.
TOMATES ASADOS con ALBAHACA
Calentar el horno previamente. Colocar una capa de aros de cebolla sobre una
asadera enmantecada. Cubrir con una capa de tomates pelados sin piel y
espolvorear con albahaca, sal, pimienta y azucar. Echar por encima trOci GS de
manteca. Repetir los ingredientes. Cubrir con pan rallado y los
trocitosdemantecaporencima de todo. Hornearhasta que la parte superior e
tueste y comience a borbotear.

TOPINAMBOUR
Planta forrajera redescubierta en EE.W trace pocos anos, cuyo tuberculo es
oscuro por fuera y blanco por dentro y de sabor agradable seme]ante al alcaucil.
Su flor es parecida al girasol.
Como no es facil de pelar conviene hervirlo previamente y luego rasparlo. Antes
de usarlo se lo debe mantener, una vez pelado, en ague ac dulada.
Para guardarlo, colocarlo en la heladera pero sin congelar. Combinar con otras ra
ces, por ejemplo: zanahoria, nabo. remolachA
Usos: Hervidos, fritos al horno, en pure, gratinados, en sopas crema, como
acompanamiento, saltados en manteca, fnos hervidos en ensalada
O Se encuentra en otono e invierno.
· RECOMENDAMOS
Rallar los topinambours crudos, mezclar con huevo batido, salpimen
tar y cocinar al horno en fuente enmantecada con queso rallado encima

En ESPANA: Aguaturma
INGLES: Jerusalem. artichote
FRANCES: Topinambour

PANQUEQUES de TOPINAMBOUR
Limpiar y pelar el topinambour y ponerlo en ague con jugo de un lim6n. Batir
huevos con sal y pimienta. Escurrir y secar el topinambour y rallar directamente
sobre los huevos. Calentar en una sarten aceite y manteca en parses iguales de
acuerdo con la cantidad de panqueques a tracer. Cocinar haste dorar de los dos
lados y servir inmediatamente con crema agria o pure de manzana (si es casero,
mejor).
SOPA PALESTINA
(Receta recogida del libro "The Cook Book" de Terence Caroline Conran, edicion
de 1980).
Pelar 1/2 kilo de topinambours y dos papas. Cortar todo en cubos. Cortar dos
cebollas peladas en rodajas y un tallo de apio en trocitos. Dorar las cebollas y el
apio en 50 gramos de manteca haste que esten tiernos. Agregar los
topinambours, mashojas deapio y de perejil bien picadas y tomillo (una ramita si
es fresco; una cucharadita si es seco). Anadir un litro de caldo, llevar a ebullicion
y hervir a fuego lento haste que este bien cocido. Reducir todo a pure (licuadora)
y tamizar. Volver a la cacerola agregando leche en cantidad como pare tracer una
sopa mas o menos espesa (segun el gusto personal). Condimentar con sal y
pimienta. Terminar con crema espesa y una nuez de manteca.
157

158

TOPINAMOURS ENMANTECADOS Cocinar topinambours hasta que e::;en

tiernos. Retirar, escurrir y pelar Pasar a una fuente caliente. Poner sobre ellos
manteca derretida, removerv sazonar con sal y pimienta negra recien molida.
Receta moy comun entre los granjeros de Freetown, Virginia, en ]os Estados
Unidos.
(;Gracias, Lucila Gtol).
VERDOLAGA
Las hojas se comen crudas en ensaladas simples o compuestas y junto con la
acedera den un sabor picante a caldos y estofados.
Cocidas: apenas hervidas, salteadas, en tortilla, relleno de pastas, caldos y
estofados. Al horno: gratinada con manteca y queso.
En el campo, en el N.O. del pais, se acostumbra poner un ramo de hojas bajo la
almohada de los chicos pare que les llegue el sueno. Se la utilizaba en ensaladas
pare afecciones de higado o rinones.
Es originaria de la India, llego a Europa en la Edad Media. En oriente es un
ingrediente may importante en una ensalada mixta que incluye tonnates y
pepinos, que se comen con pan.
Giles Rose, cocinero de Carlos II de Inglaterra siempre incluia estas hoJas en
ensaladas que preparaba pare el rey.
J Se encuentra en primavera - verano.
RECOMENDAMOS
Ravioles de verdolaga.
FRANCES: Poupier

162
ENSALADA de VERDOLAGA
Cocinaral vapory despues dejar enfriar. Aparte machacarpimiento chilien un
mortero con una cucharada de sal y ajo. Gradualmente ir incorporando pereiil
picado y coriandro, sin dejar de machacar haste conseguir una pasta Calentar
tres cucharadas de aceite en una cacerola y poco a poco coccr aceitunas con
paprika y coming. Anadir la pasta de hierbas, zumo de limon y la verdolaga, cubrir
y dejar cocinar, removiendo a menudo haste que se evapore totalmenteel ague y
seforme una pasta. Salary serviradornada con gaps de lim6n.

ZANAHORIAS
Se come la raiz y las hojas como aromatico, en sopas, caldos, guisos o
ensaladas.
Tanto para consumirlas crudas como cocidas pueden frotarse con un cepillo,
rasparse con un rallador fino, cuchillo o pelapapas. Luego lavarlas kien y cortarlas
de acuerdo a la coccion.Si se las hierve, se lo debera hacer en agua con sal y
una pizca de azucar; de esta manera se realza su sabor. £n general, su color
interno debe ser el mismo que el externo aclarandose hacia el centro. Su carne
debe ser siempre firrne.
Crudas, en ensaladas simples o compuestas.
Como fondo de estofado, glaseadas, guisos, horneadas.
Cocidas: frias o calientes. Se las puede presentar de diversas formas: ralladas, en
rodajas, en juliana, en dados, torneadas.
El jugo decoccionseusa para tintura culinaria al igualque la remolacha.
Para griegos y romanos la zanahoria tenia uso medicinal. Se la utilizo como
verdura a partir del siglo Xl.
Se encuentran sus diferentes variedades durante todo el ano.
RECOMENDAMOS
1. Un pure de zanahoria,con su hoja picada encima en el momento de servir.
2. La zanahoria en bastones, pasada por pasta de panqueques y frita.
ALEMAN: Morn be INGLES: Carrot
FRANCES: Carotte ITALIANO: Pastinaca

166
ENSALADA de ZANAHORIAS
Lavar zanahorias, hervirlas enteras con un diente de ajo, haste que empiecen a
ablandarse. Escurrir y cortar en rodajas o cubos. Mezclar 1/8 de cucharadita de
canela molida, 1/4 de coming en polvo, 1/4 de paprika, un pellizco de pimienta de
Cayena con el jugo de un limon, l /8 de cucharadita de azucar y sal y se echa por
encima de las zanahorias. En el momento de servir se alinan con aceite y perejil.
ENSALADA de NARANJA Y ZANAHORIA RALLADA
Limpiar y rallar 1/2 kilo de zanahorias. Pelar y cortar una naranja y exprimir otra.
Mezclar el jugo de naranja con una cacharadita de ague de azahar, una
cocharadita de canela en polvo y 2 6 3 cucharaditas de jugo de limon. Anadir los
trozos de naranja. Mezclar con las zanahorias. Servir frio.
SOPA de ZANAHORIAS

Licuar zanahorias hervidas, jugo de naranja, queso rallado y nuez moscada;

agregar caldo de verdure colado.
167
ZAPALLITO
Redondo o de tronco, largo o Zucchini.
Se pueden comer crudos o cocidos, en ensaladas, fritos, rellenos, revueltos, en
tortillas, tartas, salteados, hervidos o rallando su cascara pare ensaladas. Se
deben comer antes de madurar.
Tambien la flor de estos frutos puede comerse rellena, frita pasada por leche y
harina o empanada con huevo.
tSe encuentra de diciembre a abril.
RECOMENDAMOS Hervirlos cortados en rodajas al vapor, con un toque de
tomillo en el
ague y en la manteca compuesta.
PRANCES: Courgette

168
ZAPALLITOS LARGOS como los hace mi suegra
Cortar los extrennos. Pelar y guardar las cascaritas. Si son muy grandes los
zapallitos, corta r por la mitad. Ahuecarlos y cortar por la mitad. Rellenar con
arroz, cebol:la picada fina y perejil. Calentar un poco de aceite en una. olla,
cuando esta caliente agregar un poco de azucar. Poner los zapallitos rellenos, los
extr emos y lo que se ahucco. Dorar. Agregar agua. Salpimentar y cocinar a fuegc,
lento con la olla tapada.
ENSALADA de CASCARITAS de ZAPALLITO LARGO
Cortarlos en peda citos. Agregar dientes de ajo cortaditos, un poco de agua, un
chorrito de acetite y salpimentar. Cocinar destapado para que quede muy poco
liquido. Ser vir frio.
ZAPALLITOS REDONDOS al TOMATE
Cocinar zapallitos; hasta que esten "al dente". En una sarten calentar aceite junto
con 1 diente de ajo. Echar tomates pelados y cortados en trozos. Salar Luego de
algunos minutos, incorporar los zapallitos cortados en daditos y albahaca. Tapar
ell recipiente, bajar la llama y dejar cocinar unos minUtOS antes de servirlos.
ZAPALLITOS REDONDOS MONT-BLANC
Cocinar zapallitos hasta que esten "al dente". Mezclar salsa blanca caliente con
crema de leche, queso parmesano y gruyere. Acomodar los zapallitos cortados en
roda as en una fuente, cubrir con la salsa y servir.
169
17n
ZAPALLO
Hay diversas Varidades que hoy han desaparecido, muchas de ellas solo quedan
en el req erdo. Puede que no sean definiciones moy exactas pero s' co ncidiran
ctn las variedades que en otras epocas abundaban en las verdulerias.
Ingles: carne y catara anaranjada, may dura de cortar en crudo.
Plomo: carne nara ja y cascara gris (llamado tambien criollo).
Angola Iargo, caStara verde, carne naranja. Muy utilizado para hacer
Anday: cascara am rilla con pequenas rayas verdes amarronadas.
Zapallo de caScara`rerde tamaAo mediano, pulpa naranja. Ideal para hacerlo frito
previame te pasado por harina.
Turco: es un zapallopequeno'similar a un zapallito grande, con cascara verde y
pulpa naranja.
Cayote: ovalado, cascara naranja y pulpa amarilla. Usado para hacer ulce o en
ensalada (S,aghetti squash)
Anko: calabacita. Idea1 para preparar al horno, cortada transversalCmente con
manteca, zucar y can I
ordobes: mas grande que el Anko y su cascara es rayada en amarillo r negro.
Brasileno largo, caStara verde, carne naranja casi rojiza.
Se lo puede consumi1 en: sopa, pure, flito, al horno, dulce. hPrvi ln
DULCE de ZAPAI.LO CAYOTE
Cocinar el zopallo al horno. Mezclar despues ]a mitad de su peso con azucar y va
nilla. Cocinar hasta que se acaram^ "
SOPA QUIVEVE O QUIBEBE (cocina
crio11a)
Pesar 1 kilogramo de pulpa de zapallo criollo, y cortar en cubos. Hervir en caldo
hasta que se deshagan; luego pasarlos por tamiz 0 licuadora, con su
Dorar una cebolla grande picada fino en 75 gramos de manteca o margarina o
aceite; agregar el zapallo con su liquido y el caldo adicional hasta obtener una
cons stencia de crema no may espesa. Hervir unos minutos, salpLmentar a gusto.
Poneren cazuelitas calientes o platos soperos 2 o3 cocharadas decubos moy
pequehos de queso fresco. A1 momento de retirar la sopa del calor anadirle 1
cucharada deperejil picado fino y4 cu charadas de quesorallado. Volcarlo
sobre el queso fresco. Llevar inmediatamente a la mesa.
TORREJAS de ZAPALLO
Cocinar zapallo y preparar un pure seco. Batir huevos, y agregar harina
hasta formar una masa no muy liquida; condi men tar con sal, pimienta y queso
rallado. Mezclar el zapallo con esta preparacion y freir por cucharadas en aceite
bien caliente.

GLOSARIO

ADEREZAR
Componer. Adornar. Hermosear. Guisar. Condimentar o sazonar los alimentos.
Remendar o componer alguna cosa. Combinar con ciertos ingredientes, pare
mejorar su calidad o pare que se parezcan a otras. (Diccionario de la Real
Academia Espanola)
ADOBAR Componer. Arreglar. Aderezar. (Diccionario de la Real Academia Es-
panola).
ADO BO
Preparacion en que se deja la verdure pare que se embeba y luego se cocina en
este jugo al horno o a la cacerola. Pueden ser hinojos, papas, remolachas, nabos,
etc. Con vinagre, hierbas, pimienta en grano, un chorro de cognac y/o lo que mas
le guste.
A~ LINAR
Aderezar. Componer. Adornar. Condimentar. Preparar. (Diccionario de la Real
Academia Espanola).
ADEREZOS O ALINOS
O DE MOSTAZA Batir 4 cacharaditas de mostaza preparada, sal a gusto, una
cucharadita de azucar y pimienta molida, con4 cocharadas de aceite vegetal, y
despues ana- dir 4 cocharadas de vinagre. Remover haste que este bien batido.
O PARA ENSALADA DE ENDIVIAS, PEPINOS 0 ESPARRAGOS Cebollin
finamente picado, 4 cucharadas de aceite, 1 cucharada de vinagre, 1 cacharada
de jugo de lim6n, 1 cucharadita de mostaza, sal y pimienta a gusto, 2 huevos
duros picados.

178
O PARA ENSALADA DE LECHUGA, REMOLACHA O RABANITOS.
1 pote de yogur natural, 1 o 2 cucharaditas de mostaza, 2 cocharadas dQ
mayonesa, 1 cacharada de vinagre de vino, 1/2 cocharada de eneldo fine mente
picado y sal a gusto.
O PARA ENSALADA DE PEPINOS, DE TOMATES Y DE APIO COCIDO'
ZANAHORIA Y/O COLIFLOR
1/2 pote de crema agria, 1 cocharadita de miel, jugo de un lim6n, 1 cucha rada de
pasas de uva picadas y 1 cocharada de romero fresco picado.
O MAYONESA CON CREMA AGRIA
Mezclar: 1 taza de mayonesa (250 gramos), 150 gr de crema agria, sal, pimienta y
azucar.
Remover haste que este bien hecha la mezcla.
O YOGUR Yogur y roquefort. Yogur, queso crema, ajo, cebolla, ciboulette. Yogur,
roquefort, vinagre, ajo, salsa inglesa, mostaza.
O PARA REPOLLO COLORADO
Pasar por un colador 4 huevos duros, mezclar con 250 gr de crema de leche, el
jugo de un limon, sal, una cocharada de pereJil y una cucharada de cebollin,
finamente picados.
Servir en salsera.
ARROZ
Con hongos. Con verduras al vapor. Frio, acompahando ensaladas.
ASPIC
Plato frIo enmoldado en cuya composicion interviene la gelatina de verduras o
frutas.
Aspic es gelatina sin azucar. Una taza y media de solido por un litro de gelatina
es la proporcion de su formula.
179
Se puede tracer por capes, con distintas verduras, jugando con colores, sabores y
formas.
Por ejemplo: Zanahoria - Brocoli Arvejas y champihon sobre hojas de lechuga.
Penca y hoja de apio, pimiento rojo fileteado.
ROMATICAS (plantas)
!son aquellas que se utilizan pare perfumer una preparacion pero que transmiten
poco sabor. Por ejemplo: laurel, tomillo, oregano, salvia, romero, etc. Son
diferentes frescas que secas. Pero en ambos caves se debe tener cuidado en las
cantidades a user.
Bocuse recomienda que los aromaticos deben incorporarse con su aroma
particular, al sabor general del plato, de manera de resaltar el gusto. Hoy, sehala
Bocuse, son reemplazadas por mezclas preparadas en forma industrial que tienen
el inconveniente de afar un aroma standard, por lo cual es conveniente que cada
uno prepare sus propias combinaciones.
En una comida el aroma es tan importante como el gusto.
IERBAS
;Para el farmaceutico una hierba es una planta cuyas propiedades permiten
usarla como medicine. Durante siglos sirvieron como principales remedios del
hombre. Para el cocinero es una planta que da aroma y sabor a sus comidas.
En el medioevo era comun comenzar y acabar una comida con una bebida en
base a hierbas. De esta costumbre heredamos los aperitivos y licores digestivos
de troy.
Hierbas pare vinagres (ver vinagres), pare mostazas (ver mostaza) o pare
manteca de hierbas (ver mantecas compuestas).
AROMATTCAS DULCES
No se trata de dulzura propiamente dicha sino de un suave dulzor o bien que
combinan bien con los dulces. Por ejemplo: romero, melisa y menta. Sirven pare
compotes, tartas dulces y ensaladas de frutas.

180
CONSERVACION DE AROMATICAS
Las frescas, hay que secarlas colgandolas e' forma inverse a como crecen en la
planta (hojas pare abajo) a fin de que los actites esenciales se concentren en las
ho as al secarse. Una vez secas, guardarlas ea cajas de cart6n o madera o
frascos de vidrio pero siempre de boca ancha. Nurca en plastico u hojalata
porque se humedecen.
BOUQUET GARN}
Ramillete de aromaticos que se atan cuandoson frescos a fin de introducirlos en
caldo, sopa, guiso, salsas u otra preparaci6n. Se lo retire antes de servir Su fin es
perfumer el plato.
Cuando los aromaticos son secos es conveniente envolverlo en una bolsita de
gasa o tela fine y luego proceder de la misrna forma.
El ramillete clasico esta compuesto por p rejil, laurel, tomillo. Se le puede agregar
oregano, romero, apio, albahaca y Dtras hierbas. Depende del plato a preparer se
pueden realizer otras combinaciones.
Por ejemplo:
· romero, perejil y apio
· albahaca, perejil y laurel
· eneldo, apio y laurel. Ate el piolin en el asa de la cacerola pare rEcuperar
facilmente el ramillete.
FINES HERBES
Termino culinario aplicado a una mezcla de hierbas finamente trituradas con
cuchilloo medialuna muy afilados, formada porlo general porperejil, perifollo,
estrag6n y cebollin.
Se utilize pare aromatizar sopas, salsas, tortillas, guisos, carnes.
El perifollo, el perejil y el cebollin es ccnveniente usarlos frescos. Se incorporaran
a la cocci6n al finalizar pare que no pierdan el aroma o el sabor.
Otras combinaciones: con hojas de hinojo, eneldo, tomillo, albahaca, salvia, etc.
ALBAHACA Originaria de Africa y Asia.
La palabra albahaca viene del arabe. Se cree que su origen es la India y se la
cultivaba en Roma en tiempo de los Cesares.
Basilio - Basilico - Sweet Basil - Basilienkra 't - Arabe: albahaca - alfadega (en Gal
c a).
x
Por destilaci6n se obtiene un aceite esencial. Es usado en la fabricaci6n de
jabones, productos dentales y perfumes.
Se la encuentra en primavera y verano.
Esta muy unida al tomate, los "pestos" italianos y los vinagres. Hay distintas
clases: O albahaca lim6n O albahaca roja alhahaca dulce
Le son compatibles: cebolla blanca, cebollin, ajo, menta,pimienta blanca.
Mejores alianzas: tomates, aceitunas negras, jugo de lim6n fresco, alcauciles,
esparragos, arvejas, anchoas, pescados no graves.
Recomendacion: s610 las hojas grandes resister el calor. Las hojas poquenas,
pare frio o adorno.
O PESTO GENOVES
En un mortero de marmol pise hojas de albahaca fresca. En el mismo mortero
pise una cocharada de pinones o nucces, un diente dc ajo y una cocharadita de
sal gruesa (que permite conservar el color de la albahaca). Pise primero moy
suavemente y luego con energia,agregue poco a poco una cucharada de queso
parmesano. Cuando todo estebien unido agregue medio vaso de aceite y
revuelva con una cucharada de madera haste que quede como una crema. Luego
agregue medio vaso mas de aceite de olive y mezcle nuevamente.
O SALSA DE ALBAHACA
En una cacerola se cuccen en dos tazas de caldo dos cucharas de echalotes
picados, medio diente de ajo, media taza de vino blanco seco y media taza de
oporto haste que se reduzca; se cuela incorporando la sal, pimienta y dos
cucharadas de hoias de albahaca picadas.
CILANTRO
Hoja del coriandro. En Chile y en Peru lo usan con los mariscos; en Bolivia como
perejil; en Tucuman es imprescindible en la sopa de gallina.
Se lleva bien con la menta fresca, azafran, coming, coriandro (semilla).
Guard ar en bolsa hermetica en la helad era , y luego de manipu la rlo, lavarse las
manos a cause de su olor penetrante..

82
O CONSOME AL CILANTRO (4 a 6 personas)
Poner a hervir 1 litro de caldo. Anadir 1/2 taza de jerez o vino blanco, que. brar 1
huevo en cada taz6n, verter encima el caldo hirviendo, espolvorear con 2
cocharadas de cilantro picado fino y servir de inmediato.
O ENSALADA CHILENA
Pelar tomates y cortarlos en trozos de tamano mediano, amortiguar una cebolla
picada fiea dejandola mezclada con bastante sal durante 1/4 de hora por lo
menos. Despues enjuagar con bastante ague y dejar escurrir; mezclar los tomates
con la cebolla y alinar con aceite y sal y pimienta a gusto; servir recien alinada y
espolvoreada con una cocharadita de cilantro picado fino
ENELDO Se use la hoja y la semilla. La hoja pare salsas, tartas, sopas y ragouts.
Se utilize mucho como condimento, tanto hojas como semillas, pare, pickles
alinos pare cnsalada, pepino. De tipico uso en la cuc'na polaca y escandinava
Indispensable pare los pepinos en vinagre. Hungria lo use en el aceite; Alemania
en la ensalada de papas y tambien con el repollo. El origen de su uso sc mezcla
entre la medicine y la gastronomia. Se cultivaba en Palestina, Grecia y Roma. En
el medioevo se usaba contra la brujeria y como ingrediente de pociones
amorosas.
Condimentos y hierbas compatibles: coming, semilla de hinojo, pickles, pepinos,
mostazas dulces, coriandro y perejil.
Recomendacion: No dejar hervir nunca en la preparaci6n.
O MAYONESA DE ENELDO Y PEPINOS
Ubique pepinos en un bol y rocielos con salt Refrigere. Mientras, combine 2
yemas con sal , pi mienta blanca en grano (molid a), 2 cucharad i ta s (te) de
mostaza tijo Dijon o Dusseldorf, 2 cocharaditas (te) de vinagre o jugo de lim6n.
Bata energicamente, pare y agregue el aceite despacito, continue batiendo sin
parer con el mismo batidor. Escurra los pepinos y adici6nelos junto con 1/4 de
taza de eneldo picado a la mayonesa.
ESTRAGON
Aromatico del que se utilize la hoja o la rama. Existen dos variedades: la francesa,
de mayor perfume y la ruse, mas rustica.
El estraghn frances tiene la hoja lisa, lanceolada, verde oscuro. El ruso: hojas
rnas.asperas, mas claro su color. Resiste bien el calor y seca bien. Condimentos
con los que se lleva bien: mostaza, echalotes, menta, perejil. Alianzas: con
huevos, salsas.
183
LAUREL
De lauro (italiano), laurel angles), lorbeer (aleman), de lauro: corona, trinnfo,
premio.
S610 se use la hoja. Fresco es mas fuerte que seco y si no se use con
moderaci6n puede afar un gusto amargo a la cocci6n. Se lo utilize como
condimento en sopas, caldos, salsas, marinades. Es fuertemente aromatico.
Buen digestivo. Protege de las tormentas electrical, por eso se lo pone cerca de
las cases en el campo. Representaba la inspiraci6n y la victoria, en la India; de
alli pas6 a Grecia. Y es la corona de laureles de los romanos.
MEJORANA Hermana mayor y sofisticada del popular oregano.
Los griegos y los romanos la tenian como simbolo de felicidad y figuraba en los
libros de cocina del epicureo APICIUS pare su uso en salsas.
En la Edad Media se usaba pare endulzar el ague y como amuleto contra las
brujas. Shakespeare habla de ella como la hierba de la gracia (Frederic
Rosengarten Jr.).
Es may rice pare sazonar ensaladas, y la mayoria de los platos italianos. (Francia
"marjoraine"; Italia "maggiorana"; Alemania "marpram").
RECETA HECTOR
Una forma de resaltar el sabor de la cotidiana cebolla es su uni6n con la
mejorana. Corte medio kilo de cebollas parejas en aros finos. Reh6guelas en
manteca haste que esten transparentes. Agreguele un pote de queso crema, sal y
un abundante manop de maprana. Sirvalo bien caliente. Acompanando con papas
hervidas o verdure al vapor.
1 ELISA
(o toronjil) Genero de plantas olorosas, como el lim6n, que se utilize en infusi6n.
Melisse (fences), citronella (italiano) (no confundir con la hierba Luisa). Estaci6n:
prirnavera,verano y oto lo.
Se use solo la hoja como aromatico de vinos blancos, bebidas refrescantes,
tisana, omelettes, sopas, ensaladas varies, quesos blancos, confituras, tes,

184
compotes de frutas yensaladas frescas deverano incluyendo frutas. Es la planta
de las abejas (en griego, Melissa significa abeja).
MENTA
Menthe (fences), menta (italiano), mint (ingles) minze (aleman), del lah n menta.
Estacion: primavera - verano - otono. Se lleva bien con el coming, coriandro,
canela, albahaca y cebolla. Sus mejores alianzas son con los pepinos, ensaladas
de fruta, chocolate amargO. Sugerencias: —Una hoja "nadando" en su taza de te.
—En el almibar de su compote da color y perfume. —En su sopa fria de pepinos.
OREGANO
Origan (fences), origano (i taliano), wild ma rjoran (ingles), doste bade kra u t
(aleman). Se lo encuentra durante todo el ano, pero especialmente en verano.
Uso de la hoja en adobos, tomates, marinades, sopas, pizzas, alinos. Debe
usarse con moderacion pues tiene un gusto muy invasor. En el antiguo Egipto se
hacian coronas de oregano pare ceremonias religiosas; en el campo se use como
digestivo. Uso clasico: todo lo que sea con tomate.
PERTFOLLO
Cerfeuil (fences), cerfoglio (italiano), common chervil (ingles), kerbel (aleman).
Del la tin caerefolium (con cambio de las sDabas caere en pero, por analogia con
el perqil). Condimentos y hierbas complices: paprika, pimienta de cayena,
estragon fresco. Sugerencia: Mepres alianzas: huevos, jugo de lim6n, manteca y
crema. Si hay que pi car, user inmed ia tamente pues pierce su aroma . No resis
te temperatures superiores a 80 grados centigrados.
ROMERO
Estacion: primavera - verano - otono. Se puede colocar una ramita u hojas en una
bolsita a fin de poder retirarla con comodidad rlo la rorrinn
185
Se cultiva tambien pare fomeontar las colmenas pues su flor da una miel
deliciosa. Shakespeare dice en Hamlet: "Tienes el romero rara recordar llorar vor
tu amor... "
Condimentos y hierbas com}plices: tomillo, laurel, albahaca,pimienta verde,
coriendro, cilantro, ajedrea, Izavanda.
Mejores alianzas: helado de miel al romero, berenjenas, compote y dulce de
ciruelas, marinade, guisos, al I calentar el caldo.
Recomendamos: una ramita en el aceite de la fritura de las habas.
S ALVIA
Se la emplea pare guisos, en s.alsas, sopas, quesos blancos, berenjenas,
puerros, cebollas, arvejas, en el ague dle las pastas y del arroz. Sauge (fences),
salvia (italia no), sage (ingles), sabei (aleman). Sagrada pare los antiguos p ues
se creia que conservaba la vida (del verbo salvare cn latin). Contra el ap
unamiento. Generalmente pide ester sola`. Muy dificil de combiner.
TOMILLO
El tomillo fresco es mucho m as perfumado que el seco. Thym (fences), timo
(italian o), thyme (ingles), thymian (aleman).
Usos: salsas, tomate, lenteja s, guisos, quesos blancos. Muy utilizado pare
adobos y con manteca derretida sobre verduras. Los romanos lo utilizaban en sus
quesos y licores, pare los griegos era s mbolo de coraje y valentia. Uno de los
mejores cumplidos era oler a tomillo. Se lleva bien con el ajo, oregano, ajedrea.
Con el perejil y laurel forma el Bouquet Garni.

B LANQUEAR
Se llama blanquear a afar un hervor pare ablandar, eliminar color o sabor y
texture a un producto.
Sumergir una verdure un instante en ague caliente e inmediatamente sumergirla
en ague fria pare suspender el proceso de coccion. Tambien puede colocarse la
verdure en un colador, verterle el ague caliente y luego la fria.
En algunos caves, como con la cebolla, se puede colocar en ague tibia durante
unos minutos, previamente cortada en rodajas a fin de suavizar su sabor.
En el cave de las verduras de hoja, como la espinaca, el blanqueo corresponde a
la coccion.
Es muy buen procedimiento pare las verduras fuertes que quieran ser utilizadas
fries pare ensaladas. Por eiemulo: el repollo.
B OCADITOS o B OCADILLOS (ver Cludities)
Lo que en ingles se lame "Finger food", es decir que se come con los dedos.
Pueden ser bunuelos chicos, tortilla o tarta en pequenos trozos, canapes.
—Receta de tarta sin mesa cortada chica: 2 huevos batidos con 1 pote de quesO
blanco crema, sal, pimienta, agregar la verdure.
—Tortilla de zanahoria o zapallo; bunuelitos de espinaca.
—Canapes de mayonesa y rabanitos.
—Punta de esparragos con salsa de soia.
—Rodajas de pepino (en luger de pan) con queso petit suisse y cebollin picado.
—Hoja de endivia como base, con remolacha rallada o cocida en pure y hoia de
mostaza.
—Hoja de alcaucil como base de queso crema, corazon de alcaucil, queso
rallado, huevo.
—Berenjena frita en aceite de olive (con palillos) —Canapes de "caviar de
berenjenas
187
_ Cottage, crema, pereiil picado, echalote picado, estrag6n y eneldo sobre rodaja
de zanahoria (sin pan).
_ "Cherry tomato" pinchado con una hoia de melisa o menta. _ Brocoli y coliflor en
ramitos.
B ROTES
Es el que produce la semilla humedecida, tal como se hacia en el colegio. Brota a
determinada temperature y humedad. Se hacen siempre sin sierra por lo que
abundan todo el ano. Hay que enjuagarlos pare eliminar las cascaritas de las
semillas. Guardarlos en una fuente o bolsa abierta en la heladera, no cerrada
porque se pudren. Los mas comunes son los brotes de sota y alfalfa, tambien hay
de porotos, lechuga, arvejas, etc. Se pueden comer crudos o blanqueados. En
este ultimo cave pierden u calidad crocante.
Usos: ensaladas, omelettes, como acompanamiento de verdure al vapor,
salteados a la "oriental" con distintas verduras, guisos, y licuados; ensaladas
verdes.
Recomendamos: ensalada de zanahoria y remolacha rallada crudas con brotes .
Sandwich de pan negro, queso crema y brotes. En el caldo una vez retirado del
fuego.
B ROCHETTE
"Pincher", ensartar o enhebrar en una aguja large y fine distintos elementos pare
despues asar en horno o parrilla. No pueden ser hojas.
Por ejemp10: zanahoria, papas, pencas de acelga, tomate, morron, zapallo.
Se pueden intercalar hojas de aromaticos y condimentar con aderezo de yogur o
queso de crema.

188 B UDIN
Dos recetas semejantes, que den ideas utiles pare los restos de. . . aunque sea
de verdure cocinada. Tambien pare dejar hechos y calentar en el momento de
comer. o frios...
BUDIN DE VERDURAS 1 Lavar, escurrir bien y licuar la verdure elegida.
Remojar pan blanco, viejo, cortadito (3/4 kilo) en leche caliente y exprirnirlo bien,
desmenuzarlo y mezclarlo con las verduras.
Anadir 3 o 4 yemas, nuez moscada y, si fuera nccesario, mas salt
Batir las claras a punto de nieve e incorporarlas a la mesa (si esta resultara
demasiado blanca, agregar un poco de pan rallado).
Enmantecar una budinera y espolvorearla con pan rallado. Llenarla con la mesa
dejando libre un borde de dos dedos. Derretir 2 cucharadas de manteca y cubrir
con ellas la superficie del budin. Cocinarlo a bano Maria en el horno o en una
cacerola tapada, durante una hora mas o menos. Tambien se puede cocinar en
horno, sin bano Mana, pare que se core.
Servirlo solo o acompahado con una salsa de tomates.
BUDIN DE VERDURAS 2
Poner las verduras en una sarten y rehogarlas con 100 gramos de manteca.
Anadir, revolviendo siempre, una ralladura de nuez moscada, sal, y, uno por vez,
4 huevos, sin quitar la sarten del fuego.
Continuar revolvicndo un momentito mast Retirar del fuego y agregar una
cucharada de queso rallado y por ultimo salsa bechamel.
Revolver bien pare que quede todo perfectamente unido. Poner la mezcla en un
molde previamente enmantecado y dejarla cocer a bano Maria en el horno. Ha de
comerse caliente y bien "souMe".
BUNUEEOS
Distintas verduras pasadas por pasta de freir y cocidas en fritura bien caliente
Igual que las tartas y las tortillas conviene empezar con la verdure crude pues de
esta manera conserve mas el sabor, color y propiedades nutritivas. Por estO, hay
que tener en cuenta el tiempo de cocci6n pare que la verdure no resulte crude.
Si es verdure de hojas, no tendremos problemas, porque se cuece rapidamente Si
es una ralz, conviene cortarla bien chiquita pare que su cocci6n sea maS rapida.
189
CONGELADO
La verdure de hoja pare comer crude no es congelable, pues al descongelar
cambia la texture.
Hoja: blanquear pare congelar. —Tuberculos: blanquear. —Cebolla y papa: en
crudo pero cortadas a 1 cm de lado como maximo. —Choclo y esparragos:
blanquear.
La gracia de congelar es poder disponer de verduras fuera de estacion. Es
importante congelar y procesar cuando la verdure es de la estacion, por lo que su
precio y calidad es mucho mejor.
CHUTNEY
Dulce que sirve de guarnicion en la comida hindu con frutas, vegetales, especial,
vinagre y azucar negra.
CHUTNEY DE TOMATE VERDE
Cocinar I kg de manzanas verdes peladas, descorazonadas y cortadas en cubos
con 800 gr de tomates verdes cubeteados y 400 gr de cebolla picada junto con 2
cucharadas de especies mixtas pare reposteria y I cucharada de gengibre molido.
Cuando todo este blando agregar 2 cucharaditas de te de mostaza, 3 tazas de
azucar morena, 4 tazas de vinagre de manzana y I cucharadita de te de salt
Cocinar a fuego moderado revolviendo de vez en cuando haste que se espece y
tenga la consistencia de un dulcet
Se embotella y se deja por lo menos 3 meses pues sino no es lo suficientemente
dulcet
Receta de Derek Foster. (;Gracias!)
COCCION
La verdura acepta distintos tipos de coccion aunque en todas hay que cuidar
mucho el punto.
La coccion debe ser siempre al dente.
Una misma verdura cocinada de distintas maneras cambia su sabor por ejemplo:
la remolacha asada o hervida, el zapallo futo o en puchero arvejas al vapor o
hervidas en agua.
Las verduras se cocinan solo para suavizarlas. Cuanto mas se cocinan' menores
seran sus propiedades, su sabor y su color.
Es muy dificil precisar el tiempo de coccion pues depende de la cantidad, el
fuego, el tipo de coccion y el gusto personal.
O HERVIDA:
Consisteen cocerlas verduras haciendolas herviren un medio liquido (agua caldo,
leche). El tiempo varia segun el tamano, la especie, si se hierven enteras o en
trozos, si estan peladas o no.
En este caso recomendamos pasar inmediatamente poragua fria una vez retirada
del agua caliente para parar la coccion en el punto deseado. E1 agua de esta
coccidn sirve para base de salsa o caldos.
Algunas verduras como el apio, pencas de acelga, cardo, alcaucil, salsifi,
necesitan hervir en agua acidulada o en un blanco para evitar que se oscurezcan.
O AL VAPOR
La ventaja de este procedimiento es que la verdura mantiene sus minerales y
vitaminas intactas, asi como su color y sabor.
Al vapor consiste en cocer las verduras sin tener contacto con el agua, sino con el
vapor de la ebullicion del liquido utilizado. Uno de los metodos utilizados es
sostener las verduras en una rejilla apoyada sobre agua hirviendo, otro es
cocinarlas dentro de las cacerolas especialmente preparadas para
ello, sin agregarles liquido. En este caso, la coccion se realizara solo por el agua
que contienen las verduras y la que les queda adherida al lavarlas.
Si se utiliza el primer metodo podra aromatizarse el agua o utilizar caldo.
Tambiense puede colocar una base de verduras aromaticas bajo la verdura en la
rejilla o colador, y se separan en el momento de servir. El agua debe hervir sin
cesar.
Existe un cuece verduras al vapor que es un cestillo perforado, que puede ser
reemplazado por un colador de pasta que se coloca dentro de una olla grande. El
agua no debera tocar la verdura.
Sistema ideal para frutos, pues contienen mucha agua.
Las verduras asi cocinadas son deliciosas con un queso blanco con hierbas,
q]
una manteca compuesta, o una manteca derretida con el mismo aromatico que se
puso en el agua.
FRITURA Cocinar en abundante aceite o grasa. La verdura debe flotar o nadar en
la sarten.
La parte externa (o capa) debe quedar rigida y crujiente. La interna, blanda y
cocida.
Sale despues de freir, coloque las verduras sobre papel absorbente una vez
retiradas del aceite para quitarle el exceso y sirva enseguida para que no se
ablande. A las verduras que no tienen tanto almidon, como el zapallo, se las debe
pasar por harina o pasta de fre*.
— Fritada italiana: conjunto de verduras fritas.
—Tempura japones: verdura pasada por pasta de panqueque (hecha con agua) y
las verduras cortadas moy finitas.
Tambienhay hojas que quedan deliciosas pasadas por pasta de panqueques y
fritas: acelga, chiso, espinaca.
Cuanto mas fino es el corte, mas crocante y rapida us la mtura.
O ASADA Al horno 0 a las brasas.
· Parrillada vegetal
Un asado de verduras es ideal para el verano o bien al rescoldo, es decir, entre
las cenizas del fuego. Rociadas con aceite y envueltas en papel alu
. minio, o directamente sobre el fuego o brasas o cenizas, dejando
que los
frutos se cocinen por la evaporacion de sus propios liquidos. Puede asarse la
papa, cebolla, batata, remolacha, zanahoria, zapallitos, pepinos, zapallo, hinojo,
choclo en su chala, tomates, berenjenas, morro- nes, nabo, ajo. Se asa todo lo
que sea fruto, tuberculo o raiz. Los choclos deben limpiarse y envolverse en la
chala. Estas verduras son muy ricas con manteca compuesta o queso crema y/o
yogur con aromaticos, en caliente. En frio, aderezadas como ensala- da.
· Alcauciles asados:
Limpielos por fuera y quitele, cuanto mucho, solo alguna hojita demasiado
malograda.
Corte el tallo y frote, en el corte, con limon. Tome cada alcaucil, coloquelo boca
abajo sobre la mesa de trabajo y empuje, con la palma de la mano, para
aplastarlos hasta que cedan y se separen las hoJas, sin que llegen a quebrarse.
Salpirniente por dentro, separando con los dedos las hojas si
92
hiciera falta, para distribuir mejorel condimento. Rocieel corazon del alcaucil con
gotas de limon o vinagre de vino suave, un hilo de aceite, des de el centro hacia
los bordes. Lo normal, incluso, es que se derrame un poco por fuera. Cierrelos y
coloque los alcauciles sobre la parrilla, de pie uno al lado del otro. Estan listos
cuando toda la parte exterior queda h ml cr rlA acAn cl n I` ntih,`3
O S]LTADAS Ccer a fuego fuerte, en una sarten o cacerola destapada con un
minimo de elenento graso (manteca, aceite, margarina o grasa) y rapidamente, y
re- m viendo energicamente. Sepuede partir de la verdura cruda (si es hoja)
blanqueada (si es penca) o coida (si es bulbo), y combinar con cebolla, ajo,
echalotes.
U BIASEADA P uisimo liquido, fuego minimo y olla tapada.
I EErOFAR Secocina en manteca, a fuego bajo y con la olla tapada para que el
liquido ncse evapore y conserve aroma y sabor. Si es necesario, agregar un poco
de
car f .
CONSERVACION La virdura fresca es la mas linda, con buen color y textura.
Si conpra la verdura una vez por semana y esta es realmente fresca podri
conservarse toda la semana perfectamente. E1 tiempo de prep racion de un plato
disminuye enormemente si ya esta limpia y aconlicionada.
Lava y guardar perfectamente seca en envases hermeticos en la parte inferor de
la heladera.
Una de las maneras de asegurarse la frescura, es usar la verdura estri tamente
de estacion.
Las onservas nacieron como necesidad en los paises fnos donde hay muclos
meses de frio, nieve y/o falta de luz. Por eso chucrut' bere jenas, etc. Aca las
hacemos por placer, no por necesidad.
93
PEPINOS EN CONSERVA
Cortar las puntas y dejar 24 horas en agua. Despues hervir con: I vaso de agua, 1
vaso de vinagre blanco, 1 cucharada de azucar, 3 hojas de laurel, pimienta en
grano, cebolla en rebanadas, mostaza en grano, semilla de eneldo.
Poner en un frasco.
Cuando enfrio, retirar el agua y volver a hervir para que se concentren los
sabores. Enfriar.
ORTE
El corte, se utilice la verdura cruda o cocida, variara el sabor y la presentacion.
Por ejemplo: una ensalada verde con hojas enteras o cortadas. Es interesante
experimentar pues esto dara el toque personal.
Papas fritas pie, rejilla o baston.
Que el corte sea parejo, es necesario por dos razones: esteticamente es mejor y
tambien as nos aseguramos una coccion pareja.
Cuando se cocinan varias verduras a la vez los ingredientes de coccion mas lenta
deben estar cortados mas finos que los ingredientes de coccion mas rapida.
JULIANA EN "PALITOS" FINOS
Ideal para sopas, tempura (fritos pasados por pasta de panqueques hecha con
agua), base de salsas y decoracion. Para aspic.
JARDINERA En cubos.
Verduras variadas (frutos). Para ensaladas (por cjemplo rusa). Para presentacion
o decoracion. Para aspic.
FILETEAR Es mas fino que juliana.
BASTON Mas grueso que juliana.

194 CREMA
La preparaci6n licuada, mas fino que pure. Ideal para aCompana m entos o con
un huevo poche encima.
Crema de acelga: (hojas o pencas), espinacas, choclo, repollo, zanahOria
CREMA DE REPOLLO (pencas, lechuga o espinaca) Blanquear la verdura,
saltearla con una cebolla.
Preparar una salsa blanca con 3 6 4 cucharadas de manteca, harina y el agua d
la cocci6n. Picar finito o pasar por la licuadora, las hojas elegidas y la ceboOa
Incorporarlas a la salsa blanca.
Condimentar con nuez moscada y/o piment6n. Terminar la cocci6n a fue lento,
cuidando que no se pegue en el fondo.
CRUDITEES (verduras crudas) - (ver bocaditos)
Fuente de verduras de estacidn crudas que se puede servir como primer plato o
como "dip" de copetin.
Se puede poner un vaso, por ejemplo, con zanahorias cortadas a lo largo y otro
con tallos de apio . En es te ca so acompaharlo con cualquier vinagreta .
Se puede armar una fuente con cada verdura por separado.Se pueden 'picar' con
la mano y mojar en salsa aparte, o servir en cada plato.
Todo se puede comer crudo y todo se- puede comer cocido: la acelga de almacigo
es deliciosa cruda en ensalada; el berro es riquIsimo en bunuelos, los rabanitos al
vapor y la espinaca cruda en ensalada.
Las verduras crudas conservan el mas alto contenido en vitaminas y minerales
especialmente si estan lo mas enteras posible.
—Berenjena con cascara y jugo de limdn para que no se ponga negra. —
Remolacha en rebanadas.
—Calabaza.
—Repollito de Bruselas. —Espfirragos.
—Coliflor. —Nabo.
—Zanahoria. —Morron.
—Tallo de acelga —Tallo de apio.
—Br6coli con flor y tallo. —Zapallito.
—Tomate cherry.
195
ENSALADA
Las ensaladas pueden estar constituidas por verduras crudas o cocidas o bien
por ambas. Por una sola verdura (ensalada simple) o compuesta por distintas
verduras. Las ensaladas crudas cubren nuestras necesidades diarias de
vitaminas y minerales.
Los sajones suelen comerlas antes de la comida y los franceses despues; los
arabes al final de la cc mida.
Receta de Robert May (siglo XVII): tomese todo tipo de hierbas, brotes de planta
0 cualquier hierba verde como salvia, menta, hojas de violeta. Cortese los
ingredientes en trozos dando un conjunto de vivos colores. Lechuga, algunas
flores de almendro blancas, higos azules, pasas de Corinto, alcaparras,
aceitunas, disponganse las hierbas en una fila y anada alguna de las frutas.
Envuelva los ingredientes en una servilleta y mezcle bien. Coloque en una fuente
y en el centro ponga primero higos cortados, despues alcaparras y pasas, trocitos
de limon, pepino o col, buen aceite, vinagre de vino, y si lo desea, azucar.
ENSAEADAS COMPUESTAS
Son aquellas que se pueden integrar con verduras de todo tipo ya sean cocidas o
crudas y algunos ingredientes no vegetales como queso o huevo.
FENSAEADA VERDE
; Estfi integrada por verduras de hojas verdes unicamente. Estas deben ser,
despues de lavadas, muy bien escurridas y secadas con un papel absorbente o
similar 0 un secaverduras centrifugo a fin de eliminar totalmente el agua que
queda.
Al estar la hoja seca vuelve a estar crujiente y no varia el sabor de la verdura ni
del aderezo.
El corte es esencial, ya que determina en cada caso un tipo de ensalada distinto.
No es lo mismo una ensalada cortada a mano, en juliana grande, en hojas
enteras, o a cuchillo en juliana fina.
En todos los casos las ensaladas se deben alinar en el momento de servir
revolviendo bien. Caso contrario se achicharrarfin las hojas al ser parcialmente
cocidas por el mismo aderezo.
198
199
CALDO DE DICIEMBRE (primeros tomates, ultimo eneldo)
Mezcle medio litro de jugo de naranja exprimido con medio litro de jugo de
tomates licuados, ambos pasados previamente por colador fino. Condimente y
espolvoree con semillas y decore con hojas de eneldo. Es idea] fria pero tambien
puede tomarse caliente o tibia.
F LAN
Mezclar 3 huevos, sal, queso rallado, nuez moscada, 1/4 litro de leche y la
verdure seleccionada. Partir de la verdure crude licuada (se cocina con el flan).
Proceder igual que con el flan dulcet
Segun la verdure elegida se puede acaramelar la budinera, si no, user spray
vegetal.
Cocci6n: a bano Maria en el horno. Desmoldar en frio.
Riquisima y muy vistosa entrada o plato frio acompanada de una ensalada que
dependera de la epoca del ano.
Preparar dos, por ejemplo uno de espinaca y otro de remolacha, y presenter en
plato preparado en la cocina, acompanado de ensalada de cstacion.
F LORES
Eos ejemplos mas difundidos de flores son: el alcaucil, el broccoli y el coliflor.
Las flores de los aromaticos, como por ejemplo la albahaca, el romero, el tomillo,
se usan pare vinagre.
Ciertas flores como la calendula, la violeta o la rosa pueden ser utilizadas (sus
petalos) y son comestibles, dando un toque de sabor y color en una comida.
A la coliflor y al alcaucil se le deben sacar las hojas external que se usan en
cualquier receta de hojas cocinadas. Si se va a cocinar entero conviene
sumergirlo en ague acidulada por si hay bichitos.
Las flores de zapallitos fritas son un bocado tipico de la cocina italiana, envueltas
en simple mesa de freir y espolvoreadas con sal al final.

200 FORRAJERAS
En un pais granadEero como el nuestro st requiere extreme delicadeza y coraje
pare sugcerir que en la huerta se cultiven algunas plantas forrajeras . Pa ra a
lceja r prejuicios es valid o el argumen to de que en Europa se considerra una
exquisitez reco er hierbas de los prados pare preparer ensaladas; y condimentos.
La alfalfa es una le guminosa perenne, native de Asia Menor.
La remolacha: anti guamente era consumda la hoja por el hombre y el bulbo se le
daba a llos animales.
E1 topinamba o topinambour es un culti o en expansion debido a su doble
aprovechamiiento, ya que los animales comen su follaje de gran desarrollo (como
ell girasol), y los tuberc:llos subterraneos. Estos ultimos se of recen en ccasas de
alimentos dieteticos porque su contenido en insulina, lo trace aF?to pare la
alimentacicn de personas diabeticas (ver Topinambour).
F RESCURA Se denomina asi a lla cosecha reciente.
La forma de percibiirla depende de factores esenciales: la firmeza, consistencia y
color qu e no presenter manchas y esten enteras (las hojas o el fruto).
A veces el brillo pu ede ser un factor impo tante, sobre todo en verduras como el
tomate, ber enjena, aji o en plantas de hoja. Sin embargo ciertos procedimientos
indlustriales de barnizade den un brillo similar al natural y esto suele sjuceder
cuando los productos se vendee fuera de estacion.
Con un poco de excperiencia se puede valorizar el color a fin de determinar el
grado dce madurez, especialmente en los frutos, por ejemplo, tome te.
Tambien esto se pucede tracer notar en las hojas pues esta el verde claro o tierno
y el oscuro o grande.
Es mu y impo rta nte: : cua lquiera sea la vercura ver si es ta entera , qu e no este
rota, ni tenga nnanchas o golpeadas.
En un die de mucho calor la hoja se cae (o rrarchita) . Para que revive hay
n
que ponerla en ague un par de horas como a las flores. Esto suele pasar tambien
en invierno si la verdure ha recibido una helada my fuerte despues de cosechada.
Cuanto mas fresca es la verdure mayor es su valor nutritivo.

202
G LASEADO
Cocinar enmanteca, sal y azucar. Hacer rodar la verdure en esta salsa y dejar
cocinar pare que la preparacion "brille".
G RANOS
Semilla y fruto de la planta, como por ejemplo: las arve,ias, habas, choclos. Se
pelan y se enjuagan apenas porque vienen en su "envase original". Se
encuentran en primavera.
GRATINAR (gratinado)
Poner una fuente en el horno pare tracer dorar la cape superior del preparado.
Espolvorear con queso y/o pan rallado y un poco de manteca, o aceite. Clasica
verdure de ho a con salsa blanca y queso rallado. Cardos con queso fresco y
manteca. Tartas con queso fresco pare dorar.
GRATIN DE CANUEEAS
Con las hojas verdes de las cebollas de verdeo y los puerros, sal, una hoja de
laurel y unos granos de pimienta negra, mas ague, preparer un caldo bien
concentrado (o sea un litro de ague reducido a un tercio). Colar. Volver el liquido a
la cacerola y cocer alli los blancos de puerro y de cebolla de verdeo haste que
esten ligeramente al dense. Secar y dejar escurrir. En el mismo caldo cocer nabos
y papas en trozos, agregando un poco mas de ague, haste que esten tiernos.
Dejar escurrir.
2n.1
(E1 caldo se puede guarder, y preparer una sopa con un poco de arroz, por
ejemplo). Enmantecar una fuente de vidrio pare horno con abundante manteca.
Colocar una cape de nabos en rodajas de mas o menos medio centimetro,
espolvorear con perejil, un poquito de curry y trocitos de manteca. Luego poner
una cape de cebollas de verdeo y puerros en tronquitos de mas o menos tres
centimetros, volver a espolvorear con perejil y trocitos de manteca. Luego colocar
una cape de rodajas de papa de mas o menos medio centimetro, espolvorear con
perejil, un poquito de tomillo y trocitos de manteca. Finalmente terminar con una
cape de rodajas de nabos de mas o menos medio centimetro, espolvorear con
perejil, volcar uno o dos tarritos de crema de leche (segun gusto) ligeramente
batidos con una pizca de sal y otra mas abundante de pimienta negra recien
molida. Terminar con abundante queso rallado y trocitos de manteca. (;ratinar
haste que quede doradito pero no marron. RProta de F. Vidal Buzzi.
GRATIN DE VERDURAS
Lavar 1/2 kilo de puerros y 1/2 kilo de zanahorias, cortar la parse blanca de los
puerros y las zanahorias una vez raspadas en rebanadas parejas. Hervir en ague
salada o caldo de verdure y escurrir. Disponer por capes en una fuente que pueda
ir al horno.
Aparte, derretir en una cacerolita 250 gramos de queso doble crema cortado en
trocitos junto con una taza de leche y revolver, sacar del fuego y adicionar las
vemas batidas (2).
Volcar de inmediato sobre las verduras y disponer en el centro de la fuente la
cobertura confeccionada asi: mezclar 1 taza de copos de maIz tostado con 1/2
taza de pan rallado y 2 cocharadas de queso rallado; unir con 50 gramos de
margarine y condimentar con sal y pimienta. lntroducir la fuente en horno caliente
pare gratinar y presenter en la misma.
Esta receta es riquisima pare casi cualquier verdure.

204
HOJAS
Para lavarlas coloquelas en un colador y deje correr sobre llas abundante ague
fria. Luego sequelas muy bien con una centrifugadora manual o bien con un
lienzo o repasador de paper. Separe las hojas al lavarlas pare que el ague entre
bien pues puede haber sierra. Guardelas en recipientes cerrados hermeticos y
perfectamente secas y coloquelas en la parse baja de la heladera.
HOJAS DE USO NO HABITUAE
Existen hojas que no usamos corrientemente pero que tienen el gusto similar a la
flor, tallo o bulbo de la planta a la cual pertenecen.
Por ejemplo, aqui estan algunas de las utilidades: —Las hojas de apio picadas
moy fines pare aderezar ensaladas, o entercs co- mo ensalada en si misma. —
Las hojas dc coliflor o las de remolacha, pare tortillas, bunuelos, solas o unidas a
otros ingredientes. —Las de rabanito y salsifi, en ensaladas. —Las de zanahoria,
si se las pica crudas pueden utilizarse como el perejil en ensalada y pare afar
gusto y aroma a sopas, guisos y salsas. —Las del hinojo en el ague de cocci6n
de las pastas.
205
JUGOS
Normalmente se pueden preparer con frutos y raices (siempre en crudo). Algunos
de ellos como el de zanahoria o remolacha solo se pueden lograr con juguera
electrica. Otros, como el jugo de tomate, se pueden tracer tamizando y
exprimiendo el fruto. Se utilizan pare beber como refresco o bien pare realzar el
sabor de sopas, caldos o salsas.
JUGOS DE HOJAS
Basicamente se preparan colocando las hojas crudas en la licuadora con muy
poca ague, si se lo va a utilizer como base de salsas 0 como condimento de
sopas, caldos o guisos (desde ya que pare esto se usan hojas de sabor muy
pronunciado como el brocoli, repollo o coliflor).
Se le agregara mas ague si se tome como refresco. En este cave debera
agregarle sal, pimienta y salsa de soja a gusto.
Tambien los jugos de hoja pueden ser utilizados pare afar color a una
preparaci6n, por ejemplo el verde de la espinaca.

MANTECAS COMPUESTAS Se las llama asi a las mantecas que

estando a temperature ambient las traba)a agregandoles diversos elementos
como: e se
—Ajo machacado. —Estragon. —Fines herbes —Jugo de limon y perejil. —Pulpa
de tomate —Cilantro y jugo de naranja. —Albahaca. —Echalote —Apio, berro. —
Pure de espinacas crudas.
Una vez preparadas se las usara en canapes, sobre verduras cocidas al
jVale la pena prober y ejercitar!
207
ITUKE
Pincelar una olla o sarten de hierro con aceite y calentar, salter una cebolla.
Cuando esta empiece a cocinarse (no a freirse) agregar la o las verduras
cortadas en juliana teniendo en cuenta los tiempos de coccion (se agregaran en
diferentes tiempos pare que no se pase la coccion). Revolver permanentemente
la verdure asi quedara apenas saltada y con hermoso color y sabor.
Si se quiere obtener un guiso, taper el recipiente y dejar cocinar a fuego muy
bajo. La base de cebolla puede reemplazarse por un colchon de puerros.
Puede hacerse con distintos verduras como cebollas, pencas y hojas de acelga;
puerro y zapallo; col negra o repollo colorado y daditos de manzana al finalizar la
coccion. Es un modo de cocinar tipico de la cocina japonesa.
UTRICION
Hay 5 periodos en la historia de la nutricion: Precientifico o naturalista.
Quimico analitico o estudio de los promedios.
Descubrimientos (vitaminas, minerales, etc.) y enfermedades deficitarias.
4. Era de las enfermedades por exceso. 5. Naturismo cientifico.
Carbohidratos
Las verduras se divider en 3 grupos de acuerdo a su contenido de carbohidratos.
—Grupos A (5% de carbohidratos promedio): acelga, aji, apio, berenjena, berro,
coliflor, escarole, esparrago, espinaca, lechuga, pepino, rabanito, radicha,
radicheta, repollo, tomate, zapallito.

7ns
—Grupo B (10% promedio): alcaucil, arveja fresca, cebolla, chaucha nabo,
palmito, remolacha, repollitos de brusela, salsifi, zanahoria, zapallo.
—Grupo C (20% promedio): batata, choclo, mandioca, papa.
Cada 100 gr de verdure, contiene:
MINERALES VITAMINAS 100 gr Na K
Ca P Fe A vi B1 mg B2 mg C mg I Pro' G. A 20
300 50 50 1,5 2500 0 10 1 0'05 40 1,1 G. B 1 10 1 350 40
60 ! 05 1200 0,06 1 0'04 10 1,5
G. C 12 400 20 35 0,6 50 - 0,10 0,5 20 2
9n9
O MEEETTES Datos utiles pare un buen resultado:
Calcular 2 huevos por comensal, bien batidos (pare qu e esten homogeneos), a
ultimo momento sazonarlos con salt
Colocar los huevos en una sarten con manteca derretida previamente y cuando
esta comienza a tomar color caramelo.
Si usted desea una omelette mas cremosa puede separar las claras de las yemas
y batirlas a nieve por separado antes de unirlas en la sarten.
El complemento podra ser de lo mas variado: champignones, pulpa de tomate,
acedera, cebolla, berro, fines herbes, alcaucil, eSpinaca, puntas de esparrago,
cebollin, eneldo, y se a grega ra al huevo ba t ido o en el medio de la omelette
antes de doblar o arrollar.
Esto dependera del tiempo de coccion que necesiten l s ingredientes elegidos.
Una omelette se acompana muy bien con una ensalade verde. Requiere mucha
practice.
OMEEErrE DE CHAMPINONES Y ZANAHORIAS Cortar las zanahorias en rodajas
fines y luego hervirlas al vapOr.
Limpiar champinones, lavarlos apenas y dejarlos escurrir, luego cortarlos en
tajaditas y rociarlos con limon pare que queden blancos.
Hacer la omelette y antes que el huevo se cuaje, agregar la zanahoria cocida y
los champinones crudos.
Doblarla y servirla con una ensalada verde mixta.

PAN
Agregar fantasia al pan puede ser una buena formula pare cambiar el sabor. Las
hierbas aromaticas pueden variarlos infinitamentea partirde las mesas basicas
conocidas, o por conocer.
CON ALBAHACA O PEREJIL (EI Pan comun)
Se mezclan unos 30 gr de levadura de cerveza con 150 cm3 de ague tibia y una
cucharadita de azucar, y se deja reposer en luger templado: mientras tanto se
ciernen 500 gr de harina con una cocharadita de sal fine y se le mezcla una
cucharadita de albahaca y una de perejil cortados no muy finos. Se mezclan
ambas preparaciones y se unen bien con ]50 cm3 mas de ague, trabajando la
mesa durante 10 minutos. Esta mesa se guarda en una bolsa de polietileno
untada por dentro con aceite y se deja en un luger templado haste que doble su
volumen.
Con esto se hacen 2 panes redondos que se dejan tambien en luger templado
haste que aumenten su volumen, y luego se cocinan en horno caliente al principio
y a calor mas suave despues.
CON CEBOLLIN U OREGANO (LOS pancitos de queso)
Se ciernen juntos 250 gr de harina, 4 cocharaditas de polvo leudante y una
cocharadita de sal fine; se agregan 60 gr de manteca bien fria, en trocitos, que se
deshace entre los dedos con los ingredientes secos. Se anaden 60 gr de queso
duro rallado y una cacharada de cebollin cortados fino, o de oregano (si es seco
s610 una cocharadita). La mesa se une con leche (mejor agria), se estira de un
centimetro de grosor y se corta en medallones que, previamente pintados con
huevo o leche, se cocinan en horno caliente. Se sirven con manteca, calentitos.
CON ENELDO o HINOJO (El pan [renzado)
Se mezclan 30 gr de margarine derretida, 2 huevos batidos y 300 cm3 de ague.
Por otra parse, se disuelven 30 gr de levadura y una cucharadita de azucar en
150 cm3 de ague tibia; se agrega a lo anterior y se incorpora un kilo de harina
211
cernida con una cucharadita de sal, y una cucharada de semillas de eneldo o de
hinojo y su hoja fresca.
Se une todo y se amasa suavemente, luego se deja doblar su volumen en una
bolsa de polietileno untada por dentro con aceite. Se hacen 2 trenzas con tires de
mesa, se dejan lever y se cocinan en horno caliente.
PAN CON ZANAHORIA
Bata 2 yemas, 3 1/2 cucharadas de miel, cascara de lim6n rallada y el jugo de 1/2
limon grande haste que se vea palido.
Incorpore 125 gr dezanahorias, 120grdealmendras peladas y molidas, canela y
clavos de olor y 30 gr de harina tamizada. Combine batiendo.
Bata aparte 2 claras a punto de nieve, incorpore en ellas la otra preparcion
mezclando con espatula, sin revolver.
Pase todo a un moldealargado y cocineen horno de 180°, entre 20 y 25 minutos,
haste que leve, se vea dorado y este firme al facto.
PASCUALINA
Es una verdure "escondida" entre cantidades de ingredientes, con huevo duro
queso y cebolla frita y entre 2 tapes de mesa.
La clasica es de acelga. Las hay de alcauciles, hoja de coliflor, etc. Es una t: ri;1 ":
1"
PASTAS
—Tagliatelli con hongos y tomate fresco. —A1 pesto. —Con berenjena y romero.
—A1 brocoli. —Primaveral (chauchas, puntas de esparragos, zapallitos largos,
be- renjenas). —Y todo lo que su imaginacion permita

2]2 P URE
Hervir poco las verduras pare asegurar buen sabor, escurrirlas y pasarlas por un
tamiz, molinillo de verduras o prensa pure. Sazonar a gusto y adicionarle
manteca, margarine o crema de leche. Asimismo, muchas veces se requiere el
agregado de leche caliente o fria pare darle cremosidad.
A los pures de hojas se le puede agregar 1/3 de su volumen en pure de papas y
crema pare asegurar la ligazon.
PURES
—Verde: crema de hojas, espinacas, acelga, lechuga, escarole. —Blanco: papas.
—Amarillento: batatas. —Colorado: remolacha.
PANACHES DE VERDURAS
Se llama asi, generalmente, a un plato con diferentes verduras hervidas, casi
siempre pasadas en su coccion, y poco atractivo. Se le puede cambiar
radicalmente si cada verdure se prepare por separado, en su punto justo de
coccion, logrando asi no perder color ni sabor y se presenta la variedad de
verduras prolijamente cortadas o enteras armonizando color, formas y diversos
tamanos.
Es importante condimentar con buenos ingredientes como puede ser mantecas
aromaticas o compuestas, y adornarlo con perejil crespo o cebollin.
De esta manera un simple panache de verduras (que bien pueden ser cocinadas
en ague o al vapor) se transforrna en un plato importante en la mesa.
QUESO CREMA O TIPO PETIT SUISSE
Se trabaja igual que manteca compuestas y su uso es similar.
23

214
RAICE S
Parte de las plantas comestibles, como los nabos, salsifies, zanahorias, rabanitos,
remolachas. En general suelen ser tambien comestibles las hojas de estas raices.
Se deben lavar con un cepillo duro para quitarles cualquier rastro de tierra.
Eventualmente se pueden limpiar con el pelapapas para eliminarles la capa
externa, aunque no es aconsejable este proceso pues se elimina la parte mas rica
en vitaminas y minerales. Tambien se les puede pasar un rallador muy fino, en
vez de pelar, o raspar con I cuchillo.
RELLENOS
—Para tartas, pastas, empanadas, frutos, huevos. —Pures de zapallo con
albahaca, ajo y nueces.
—Acelga con miga de pan blanco remojado en leche, cubos de queso fontina, sal,
pimienta y nuez moscada.
—Chauchas con queso rallado, sal, pimienta, ajo, perejil y pan rallado. —Cebolla
saltada y trigo sarraceno.
—Champinones saltados con cebolla, ajo, sal, pimienta.
EMPANADAS DE VERDURAS
Es una sarten calentar 3 cucharadas de aceite y dorar 4 cebollas de verdeo
picaditas, agregar 1/2 kg de espinacas picadas, saltearlas y condimentarcon sal y
nuez moscada. Retirar del fuego y cuando el relleno este tibio, incorporar 200 gr
de queso cortado en cubitos y 100 gr de pasas corintas remojadas en vino.
Colocar sobre cada tapita de masa una buena cocharada de relleno y un poco de
huevo duro picado.
Cerrar las empanadas con un repulgue firme. Pintarlas con huevo batido,
disponerlas sobre placa humedecida e introducir en horno de calor fuerte hasta
que la masa se dore pareja. Retirar y servir bien calientes.
215
VERDURAS REEEENAS
Mezcle queso blanco con papas hervidas y pisadas y huevos. Condimente a
gusto con sal y pimienta. Cortele una tapita a los tomates, los zapallitos largos y/o
ajies. Vacie todas las hortalizas y rellenelas con la mezcla de queso y papas.
Prepare un poco de salsa de tomates y cubra el fondo de una fuente de horno.
Encima disponga las hortalizas rellenas; espolvoreelas con queso rallado, rocie
con acei te y ponga en horno de tempera tura mod erada ha s ta dorar. Sirva con
ensalada.

216
S OPAS
Las clasicas son sopas de una verdura dominante, como remolacha, zapallo,
puerro, zanahoria, etc.
La sopa de verduras en general es riquisima cuando se hace con una variedad
importante, y un aromatico. Tener en cuenta no poner muchos sabores fuertes
que entren en competencia.
Si sobra, se pasa por la licuadora y se convierte en crema, que se puede servir
con un chorrito de crema o queso petit-suisse y un rulo de perejil crespo. No
temer las sopas verdes (en invierno es importante).
Si una sopa es para guardar, no usar tomate ni remolacha ni repollo, pues
fennentan facilmente.
Hay que cocinarlas poco tiempo para que conserven sabor, color, vitaminas y
minerales. Si se hace cantidad, calentar solo la que se va a consumir en el
momento.
SOPAS FRIAS O SOPA DE PEPINQ Y MENTA
Se hace hervir caldo en una cacerola grande. Se baja el fuego al minimo y se
anade cebolla. Se cuece suavemente sin que el liquido llegue a romper el
hervor hasta que este blanda. Se guarda un pepino, cortado fino, para la
guarnicidn y se anade el resto al caldo, con una ramita de menta. Se cuece
suavemente la sopa durante unos minutos.
Pasar la mezcla por licuadora hasta que quede suave o pasar por el tamiz. Volver
el pure a la cacerola enjuagada e incorporar dando vueltas constantemente hasta
hervir la sopa, cocer hasta que se espese y quede suave. Sazonar a gusto. Quitar
del fuego y dejar que se enfrie.
Verter la sopa en una fuente honda y enfriar. Aderezar con ramitas de menta,
pepino y servir.
O SOPA FRIA
Licuar el jugo de 3 naranjas, un tomate grande (sin semillas), 2 manzanas
medianas y 1/2 pepino; condimentar con salsa de soja, un chorro de jerez, sal, aji.
Enfriar bien antes de servir.
2]7
O GAZPACHO ANDALUZ
] 1/4 kg de tomates maduros, pelados y sin semillas; 1/2 cebolla mediana 1
pepino pequeno; 1 pimiento verde pequeno; 1/4 kg de migas de pan viejo (1 6 2
dias) remojada en agua; sal; 12 tacitas de aceite; 3 cocharadas de vinagre.
Pasar todos los elementos para la sopa por un mortero, machacando bien, o
triturar cn una licuadora. Enfriar en el congelador 2-3 horas. Al servir, reducir el
espesor deseado con agua helada, agregando algunos cubitos de hielo. Servir
con las guarniciones picadas en distintos platos, para que los comensales
agreguen aquellos que deseen.
Para la guarnicion: 1 pimiento verde poqueno pelado; 1 pepino; 1 cebolla; 10() gr
de cubitos dc pan frito o tostado.
SOPAS CALIENTES O LA SOPA NUESTRA DE CADA DIA
Ingredientes posibles (por lo menos 10): distintas clases de zapallo y/o calabazas
anko, cascara verde, cayote, plomo, etc., zanahoria (raiz y hoja), apio (penca y
hoja), remolacha (toda), acelga, espinaca, lechuga, cscarolas, repollo, col negro,
nabo (completo), nabiza, cebolla de cabeza, dc verdeo, puerro, ajo, hinojo (todo),
coliflor (las hojas son riquisimas), tomate, zapallito, y todo lo que las diferentes
estaciones nos puedan brindar.
Aromaticos: usar uno por vez hasta aprenderlos bien, despues las combinaciones
son moy ricas: perejil, laurel, tomillo, romero, mejorana, cilantro.
Dominantes:
—color: la sopa puede ser basicamente anaranjada, blanca, verde o roja. Esto no
quiere decir no mezclar sino que de uno tiene que haber mas.
—sabor: uno que resalte sobre los demas: cebolla, puerro, zanahoria.
Tiempo de cocci6n: separar por lugar de la planta: raices, tallo, hojas o frutos;
cortar cada grupo parejo, para que los tiempos de coccidn sean iguales. Tener en
cuenta que lo que mas demora son las raices, luego pencas, flores, frutos, y
finalmente la hoja, que con ponerla cuando se apag6 el fuego y tapando la olla ya
es suficiente.
Calentar: solamente lo que se va a usar para no recocinar.
Licuar: para convertir en crema y servir con una cocharadita de queso o yogur
natural, coronado con una'flor' de perejil; si es crespo, mas lindo.
Variar: la misma sopa, espolvoreando perejil recien picado, o cebollin, o echalote
o cebolla de verdeo, o brotes de soja o alfalfa, sobre el plato ya servidn.
CALDOS O CALDO DE VERDURAS
Una cebolla con 4 clavos de olor, pencas de acelga, 2 zanahorias cortadas en
218
4 a lo largo, 6 tallos de apio, unpunadito de perejil (tallos yhojas), 2 puerros con
hojas, una papa grande cortada en trozos, una hoja de laurel, bouquet garni (ver
aromaticos), 2 litros y medio de ague, sal gruesa.
O CALDO DE HOJAS
En 2 1/2 litros de ague con sal coloque las hojas de 2 apios, 2 hinojos, 6
remolachas, 1 atado de hojas de acelga (pencas no), 1 atado de espinacas, un
buen punado de perejil y 3 hojas de laurel. Deje hervir haste que tenga buen
sabor (poco tiempo).
Cortar parejas. Rico licuado como crema: pare espesar, agregar papa.
SOUFFL E
El volumen de las claras a nieve y el de la preparacion base deben ser iguales.
La temperature del horno debe ser alta pero no maxima, lo que impedina al
souffle levantarse poco a poco mientras se cuece.
E1 horno no debe abrirse pare nada en los primeros dos tercios de la coccion.
Para controlarlo en los ultimos minutos abralo poco y lentamente, pare no
provocar un descenso brusco del color, lo que bajaria el souffle.
Un horno con calor desde arriba no es bueno pare cocinar los souffles. La fuente
pare el souffle debe ser enmantecada abundantemente y haste el borde del
mismo. La preparacion no debe ocupar mas de las dos terceras parses de su
capacidad total.
E1 agregado de las claras a nieve es siempre el ultimo paso en la preparacion del
souffle. Tanto este como el de las yemas debe hacerse a la preparacion base
tibia, nunca caliente, porque cocinaria el huevo antes de tiempo.
Es mucho mas facil que resulte bien un souffle chico, de 4 huevos, que uno
grande de ocho.
SOUFFLE DUBARRY
Divida 2 tazas de coliflor en ramitos, lavelos y blanquee (ver cocci6n) en ague
salada hirviendo; paselos por tamiz o piquelos finamente.
Por otra parse prepare la salsa blanca: caliente 50 gr de manteca haste fundirla,
agregue 50 gr de harina, revuelva un momento y anada 1/2 litro de leche: Siga
revolviendo haste espesar bien la salsa. Mezcle la salsa blanca con la ColiflOr
cocida, 100 gr de queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada. Luego inCorp°re
q
4 yemas batidas y al final las 4 claras a nieve. Enmanteque la fuente de horno.
Lleve a cocinar a horno moderadamente caliente. Sirva enseguida, antes de que
baie.
SOUFFEE DE ZAPALEO
Quite la cascara de 1 kg de zapallos y las semillas; c6rtelo en trozos y pongalos
en una cacerola. Agregue unas pocas cocharadas de ague pare que el zapallo no
se adhiera al fondo del rccipiente y lleve a fuego suave haste que los trozos se
deshagan simplemente con el tenedor; pase por el tamiz y seque el pure durante
unos minutos sobre el fuego si hubiera quedado muy acuoso; sale apenas.
Aparte, caliente 80 gr de manteca haste fundirla, agregue 80 gr de harina,
revuelva unos segundos sobre fuego suave pare cocinarla y anada I taza de lechc
fria, de una sola vez; siga revolviendo sobre fuego suave haste hers ir v dcje
cocinar haste espesar bien. Retirela del fuego y agregue 4 yomas bati l` . el pure
dc zapallo, 50 gr de queso rallado, sal, pimienta. Bata las 4 claras a punto de
nievc,con una pizca desal yagreguelas al purecon un movimiento debatido
i suave. Vierta esta preparacion en la fuente alta enmantccada y lleve
a horno
moderado. Sirva el souffle enseguida.
S ALSAS SAESA DE KREN
Preparar una salsa blanca con 2 a 3 cucharadas de harina, 2 a 3 cucharadas de
manteca y 1/4 litro de leche. Agregar kren (raiz picante) rallado y condimentar con
sal, azucar y jugo de lim6n o vinagre. Cocinar a fuego suave.
SALSA DE PEREJ1E
Hacer una salsa blanca con 2 a 3 cucharadas de manteca, 3 a 4 cucharadas de
harina, 1 taza de leche y 2 tazas de caldo. Condimentar con sal y pimienta a
gusto, mantener caliente a bano Maria. Anadir 2 cucharadas de perejil picado on
el momento de servir.
SALSA DE TOMATES
Rehogar 1 cebolla picada en 2 a 3 cucharadas de manteca o grasa a gusto. Cor-
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tar 1/2 kg. de tomates pelados y agregarlos a la cebolla. Condimentar con sal,
(1/2 cocharadita), 1 cucharadita de pimenton dulce y 1 a 2 cocharaditas de
azucar; revolver bien. Poner harina y trabajar con ague caliente necesaria pare
obtener una salsa ni muy liquida ni muy espesa, revolviendo continuamente haste
que este lisa y sin grumos. Darle un breve hervor y retirar del fuego. Mantener
caliente a bano Maria.
SALSA VERDE
Picar bien perifollo, perejil, cebollin, berro, salvia y otras hierbas aromaticas bien
lavadas, cantidad necesaria (la mayor parse debe ser perifollo o en su defecto
berro). Agregar yemas auras bien deshechas, una por cada cocharada de hierbas
picadas. Condimentar con vinagre o jugo de limon a gusto, sal y azucar. Mezclar
bien y servir frio. Tambien se pueden agregar las claras de los huevos duros
cortaditos (optativo).
SALSA BEARNAISE
Salte una gran cocharada de echalotes picados con 2 cocharadas de estrag6n
fresco, perifollo, apenas de tomillo, I haja de laurel. Moje con 1 de vinagre y 1/2
de vino blanco seco. Agregue sal y poca pimienta molida. Redozca. Deje enfriar.
Agregue 2 yemas de huevo crudas disueltas en 1 cucharada de ague y cocine la
salsa a bano Maria. A medida que los huevos se van cocinandc., incorpore poco a
poco 125 gr de manteca derretida. Si quiere puede agregarle jugo de limon
yapenas de pimienta de Cayena. Complete con un poco de perejil picado.
Conserve tibia a bano Maria
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TORTILLA
Es semejante a la omelette (en cuanto preparacion) con mayor cantidad de
verdure y menor cantidad de huevos; la diferencia esta en que la omelette es
mucho mas cremosa que la tortilla y la tortilla se cocina dorandola de ambos
[ados, no arrollandola. Debe quedar firme por fuera y suave por dentro. Se puede
tracer en la sarten con aceite 0 al horno. Las clasicas son de papas, cebolla y
acelga pero puede ser de cualquier verdure: espinaca, zanahoria, zapallo, etc.
TUBERCULOS
Los tuberculos conviene guardarlos sucios pues asi se conservan mejor. La va
rlos recien momentos antes de utiliza rlos. Se los debe la var bien, pues
conservan mucha sierra. Se pueden pelar o no segun el metodo de coccion que
se usara. Se los debera mantener en lugares oscuros, secos y frescos. Por
ejemplo, papa y batata.
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VINAGRE:S
Liquido acido y astringente, producido por la fermentacion del vino, sidra u otros
liquidos alcoholicos. Se lo puede aromatizar con hierbas frescas, ajo, echalotes,
cebollas, limon, frambuesa, grosella.
VINAGRES PARA USO EN ENSAEADAS CRUDAS O COCTDAS
Al Ajo: —Triturar 2 cabezas de ajo en el mortero. —Mezclar con 1/4 litro de buen
vinagre de vino, agitar bien, agregar 3/4 litros de vinagre, agitar. —Guardar 2 6 3
dies en luger fresco y oscuro. —Filtrar el vinagre y pasarlo a botellas esterilizadas
que cierren hermetica- mente, pare guarder.
Al echalote: Igual que al ap, la cantidad de ajo o echalote a user es muy personal.
VINAGRE A EA MENTA
—Limpiar bien un manojo de menta. —Ponerlo en 1 litro de vinagre blanco
hirviendo y apagar el fuego. —Filtrar con un lienzo humedo. —Poner en botella
previamente esterilizada y que cierre hermeticmente. —No abrir antes de un par
de semanas.
VERDURAS EN VINAGRE
1/2 kR de verduras (coliflor, ajies, zanahorias, zapallitos, repollos, pepinos).
2 vasos de ague; 3 cucharadas de aceite de olive; 1/3 de vaso de jugo de limdn;
1 cucharadita de sal; 1 cucharada de vinagre; 3 cebol la s de verdeo pi cac
ramitas de perejil; 1 trocito de raiz de puerro; 1 hoia de laurel; 4 gr de pimi 2
dientes de apt Ponga a cocinar a fuego mediano durante 10 minutos, en una
cacerola ta todos los inRredientes. Limpie bien las verduras. Si utilize ajies,
zapallitos o zanahorias, c6rtel, fines tires. Coloque las verduras cortadas en la
cacerola y cocine durante 10 minuto taper. Retirelas con una espumadera y
paselas a un recipiente con preferiblemente de vidrio. Continue hirviendo el
liquido haste que se redozca a 1/3 de su volumer sabor se concentre. Vuelquelo
sobre las verduras y dejelo enfriar. Sirva las verduras en vin solas o como
guarnici6n o adorno de otros platos.